сульфитирование вина что это

Сульфитирование вина что это

Это вещество:
— убивает посторонние бактерии
— деактивирует ненужные ферменты распада (разрушающие красивый цвет, вкус и аромат
— предотвращает многие болезни вена, например цвель, оксидатный касс, дрожжевые помутнения, бактериальное брожение,
— иногда им можно остановить брожение

Для винных дрожжей диоксид серы является, в основном, не фунгицидным, а фунгистатическим средством. Из-за блокирования ферментов, происходит остановка в размножении грибков, которое возобновляется через 3-5 дней. Обычно после сульфитации, через этот же промежуток времени, вино престаёт поглощать диоксид из-за установления химического равновесия. Дальше его концентрация постоянно снижается.

Сульфитированные вина нельзя излишне проветривать, аэрировать и переливать. Это отрицательно скажется на качестве вина. Нужно следить за этим и соблюдать меры предосторожности.

Эти вещества в болььшом ассортименте и разных комбинациях можно купить в виде готовых препаратов.

Считаем исходное вещество.
При сгорании сера потребляет кислород в количестве, равным ей по массе, и выделяет в два раза больше сернистого газа.
S+O 2 = SO 2 ; 32 + 16х2 = 64.

Для сульфитации белого вина это слишком высокая концентрация. Исправить её можно, если взять для окуривания ёмкость в 20 литров и сжечь в ней 1 гр. серы, при этом получим концентрацию примерно 75 мг/л. Или в 10 литровой бутыли сжечь 0,5 гр серы.

Внимание, сера горит невидимым человеческому глазу пламенем!

Возникает вопрос: ну и как отмерять все эти доли грамм, а потом ещё и умудриться их поджечь?

В идеале, можно купить, специальные пропитанные серой полоски, фитили. На каждом указан вес и достаточно отрезать нужный кусочек, чтобы окурить подходящую ёмкость

Ну а если нет такой возможности, то придётся приготовить специальные серные полоски самолично.

Техника безопасности.
Порошкообразная сера нетоксична и нерастворима в воде. Но при нагревании начинают выделятся вещества едкие и вонючие. Поэтому всё такое подобное делаем на открытом воздухе или в помещении со сквозняком! Не суём нос в горло бутыли, не подносим горящую серу к лицу (держим дистанцию в полметра), работаем в резиновых перчатках, не используем пищевую посуду и моем руки и лицо с мылом после окончания работы.

Сера плавится при температуре 115 С. При температуре 160 С уже начинаются её не нужные нам превращения. Поэтому для изготовления серных полосок выбираем площадку на свежем воздухе, разводим костерок, можно из виноградной лозы или хвороста. Пока горит, насыпаем в металлическую тару 100 грамм серы и ставим подальше пока от огня и воды.

Почему не спешим? Температура горения древесины около 600 С, для плавления серы слишком много. Греть будем на угольках.

Нарезаем полоски бумаги. Можно из бумаги для принтера. Длина около 30 см, ширина примерно 3, из одного листа выйдет 7 полосок. Серы хватит до 5 листов. Да, ещё потребуется металлический пинцет или его подобие + что-то вроде ложки-лопатки, деревянной или металлической.
Как только костерок прогорит до углей, а пламя исчезнет, ставим посуду на угли. Температура теперь порядка 250 С. Становимся с подветренной стороны и слегка поправляя серу мешалкой, ждём её превращения в подвижную жидкость. Далее снимаем с огня, макаем пинцетом полоски бумаги по очереди, и развешиваем или раскладываем для полной просушки. Храним в герметичной стеклянной таре. Перед окуриванием, достаём, взвешиваем и отрезаем пропорционально потребности.

Источник

Как в домашних условиях сделать серный фитиль и провести сульфитацию вина

Заниматься домашним виноделием интересно и увлекательно. Для производства вин используют особые сорта винограда, соблюдаются определенные технологические процессы. Для повышения качества продукта проводят сульфитацию вина в домашних условиях с помощью диоксида серы. Средство в определенных количествах можно вносить непосредственно в вино или в мезгу, сок.

Что такое сульфитация?

Прежде всего, добавление препаратов серы в винный продукт применяют для уничтожения посторонних бактерий. Благодаря процедуре удается решить еще несколько проблем:

Сульфитация – распространенная процедура. Серные препараты совершенно безвредны, зачастую применяются для консервации фруктовых детских пюре. Опытные виноделы рекомендуют применять именно диоксид серы, поскольку эффективность других видов консервантов значительно хуже.

Как провести сульфитацию вина в домашних условиях

Для проведения процедуры используются фирменные препараты, продающиеся в специализированных магазинах. Причем вещества не выливают просто в винный продукт, поскольку они плохо растворяются в кислой среде и будут быстро улетучиваться при размешивании жидкости. Сначала нужное количество средства разводят в стакане обычной воды, а потом раствор выливают в обрабатываемый продукт.

Рекомендуемые дозы препаратов серы с учетом вида исходного продукта отражены в таблице:

Простое решение – окуривание емкостей серой с помощью специальной ложки-половника с длинной ручкой (закурника). Процедуру сжигания серы проводят поэтапно:

При сжигании серы нельзя использовать металлические емкости – используют посуду стеклянную, деревянную или эмалированную. Для обработки сосудов можно использовать специальные серные полоски – фитили.

Как изготовить серный фитиль для виноделия своими руками

Если нет фирменных полосок, пропитанных серой, можно специальный фитиль сделать самостоятельно, в домашних условиях:

Для хранения фитилей используют стеклянную, герметично закрывающуюся тару. Процедуру проводят на открытом воздухе. Техника безопасности предполагает использование защитных резиновых перчаток, маски, пинцета. По окончании изготовления полосок обязательно умываются и моют руки с мылом.

Требование сульфитации – соблюдение правильной дозировки. Поскольку малое количество препаратов серы не произведет нужного действия, а излишняя доза может придать горьковатый привкус готовому винному продукту.

Источник

Причины сульфитации вина, влияние сульфитов на организм человека, десульфитация в домашних условиях

Сульфиты естественным образом образуются в процессе ферментации в вине, когда смешивается двуокись серы и вода (которая составляет 80 процентов вина), в количествах от 6 до 40 ppm. Они не являются химическими добавками и присутствуют во многих других пищевых продуктах. Важно отметить, определение вино без сульфитов означает лишь то, что в нем нет добавленных сульфитов.

Зачем в вино добавляют сульфиты?

Сульфиты в пищевой промышленности используются для ограничения бактериального загрязнения и обычно считаются безопасными при концентрациях до 5000 частей на миллион (ppm). Термин сульфиты в продуктах и лекарствах относится к двуокиси серы, сульфитам водорода; метабисульфиту натрия; солям серы, содержащим калий, кальций или натрий. Продукты, содержащие сульфиты: пиво, вино, соки, сухофрукты; обработанная рыба, морепродукты, мясо, консервация. Но не надо забывать, что сульфиты в натуральном виде есть в некоторых ферментированных продуктах как метаболиты дрожжей.

Сульфиты в первую очередь предназначены для борьбы с ростом микроорганизмов, предотвращая порчу продуктов, это то, зачем в вино добавляют диоксид серы. Ограниченные исследования, проведенные на изучение влияния сульфитов на бактерии, продуцирующие молочную кислоту, преобладающую при производстве вина, продемонстрировали их значительные и селективные ингибирующие свойства.

Что это такое диоксид серы, что значит Е220?

Химическое вещество, состоящее из серы и кислорода, – двуокись серы (SO2). Пищевая промышленность использует его для сохранения произведенных продуктов и напитков, поскольку оно действует как антиокислитель и антимикробный агент. Соединение может быть произведено в простейшей форме посредством сжигания элементарной серы, следовательно, использовать термин сера, когда идет речь о SO2 создаст некоторую путаницу. Диоксид серы имеет применение как добавка в виноделии в течение тысяч лет, с тех пор, как древние римляне обнаружили, что в составе винного продукта он предотвращает его от превращения в уксус. Польза SO2 в том, что он играет важную роль в предотвращении окисления и поддержании свежести вина.

Токсичность: Диоксид серы опасен в больших количествах; однако количество, используемое при производстве вина, минимальное.

Непереносимость SO2 крайне редка и может встречаться, если человек страдает тяжелой астмой.

Влияние сульфитов на организм человека

Когда дело доходит до народного мнения, определенно диоксид серы имеет негативную оценку. Каким-то образом, сульфиты в вине стали материалом для легенды в стиле насколько вредно их потреблять, катализатором для любой головной боли, мигрени или похмелья. Вреден ли диоксид серы в вине на самом деле? Какое воздействие оказывают сульфиты на здоровье? Нет никаких научных доказательств для поддержки таких претензий! Прежде всего, не надо путать сульфиты с другими соединениями, пример сульфаты.

В тех незначительных количествах, найденных в современных винах, обычно 20-200 ppm – они не могут причинить вред организму. Можно сравнить это количество с тем, которое содержится в горстке сухофруктов (от 500 до 3000).

Теоретически диоксид серы е220 в вине в указанном количестве может вызвать неблагоприятную реакцию, но случается это крайне редко. Сульфитная аллергия бывает менее чем у 1% населения. Потребление сульфитов не представляет опасность, если только человек не имеет конкретных ферментов для разрушения сульфитов в организме. И даже в этом случае симптомы сульфитной непереносимости (которая может развиться в течение жизни), скорее всего, проявятся через другой продукт. Если вы хотите самостоятельно диагностировать чувствительность к сульфиту, общая рекомендация в винной среде – съешьте немного сухофруктов, например курагу, чтобы оценить реакцию.

Как оказывает диоксид серы в вине влияние на организм: вино, в котором высокий уровень содержания сульфитов, может вызвать чихание, заложенность носа или кашель – симптомы обычно проявляются через полчаса после употребления напитка.

Высказано предположение, что сульфиты несут ответственность за похмельный синдром. Существует мнение, что особенно красное вино имеет дополнительные сульфиты, тем самым вызывает головную боль.

Но медицинские исследования не показали отношений взаимосвязи между сульфитами и головными болями.

К тому же красное вино содержит меньше сульфитов, чем белое вино. Оно содержит танин, стабилизирующий агент, и почти все красные вина проходят через малолактическую ферментацию. Это означает, что для защиты вина в процессе виноделия и созревания требуется меньшее содержание диоксида серы.

Есть много других соединений в вине, таких как высокий остаточный сахар, гистамины и танины, которые более вероятно могут влиять на развитие головной боли. Основная причина, по которой возникает головная боль от вина, – количество выпитого. Винный продукт – сильное мочегонное средство и обезвоживает очень быстро. Рекомендуется при потреблении вина, чтобы предотвратить головные боли и похмелье пить воду.

Существуют ли вина без диоксида серы?

Чистый винный напиток, без добавления сульфитов, является конечной целью для некоторых производителей. В Кахетии, в Грузии, в монастыре Алаверди, стремятся сделать напиток «достаточно хорошим для Бога». В глазах монахов консервант диоксид серы в вине сделал бы его нечистым и, следовательно, бесполезным. Бельгиец Фрэнк Корнелиссен, основавший винодельню на склонах Сицилийской Этна в 2000 году, также поставил себе целью производство вина без добавок. Его императив не является духовным, но основывается на убеждении, что качество вина может быть прекрасным и без содержания сульфитов. Корнелиссен считает, что знание о том, как делать вино без диоксида серы, просто потерялось со временем, и мы должны заново учиться этому, что представляет долгий процесс.

Производители, работающие в столь экстремальной манере, – небольшие кустарные предприятия, объединенные под знаменем «натуральное вино». Но есть одно исключение. Крупный производитель – винодельческий завод на юге Западно-Капской провинции в ЮАР, который успешно ввел в 2008 году ассортимент вина без сульфитов в супермаркеты Великобритании. В любом случае, список вин без сульфитов очень небольшой.

Производство такого вина связано с тем, что может существовать повышенный риск бактериальной и микробной инфекции и тщательный гигиенический контроль должен занять место сульфитов. Корнелиссен, например, использует ионизированный воздух для очистки своего винного подвала. Важно «невмешательство» в процесс, когда речь идет о скорости брожения и дрожжах, которые будут задействованы. Как правило, диоксид серы используется, чтобы контролировать любые дикие дрожи.

Почему в рецептах домашнего виноделия фигурирует SO2?

Виноделы, которые преуспели в производстве вина без сульфитов, как правило, имеют значительный опыт, но для большинства непредсказуемость конечного продукта и риск его порчи слишком велики.

Побочные эффекты отличаются по степени серьезности:

Молочные бактерии могут бездействовать в течение многих лет, но когда позволяют условия (тепло и достаточно низкий уровень SO2), они начинают расти. Риск увеличивается за счет недостаточной гигиены в винодельне или недостаточно качественного винограда.

Вино – продукт скоропортящийся, склонный к окислению и развитию альдегидов, что представляет опасность. Диоксид серы, особенно для белых вин, имеет значение для свежести. Вино без сульфатов имеет короткий срок хранения (около шести месяцев) и должно храниться в идеальных условиях. Учитывая то, что виноделы любители мало контролируют условия хранения вина, неудивительно, что в рецептах домашнего вина добавление SO2 широко используется. Это гарантирует, что открыв бутылку вина, мы в итоге получим свежий, чистый и вкусный напиток.

Какие вина нуждаются в сульфитах больше?

Больше сульфитов добавляется в белое сухое вино, в шампанском – они более восприимчивы к окислению. В красных винах дубильные вещества действуют как натуральный консервант.

Вина, приготовленные с остаточным сахаром, попадают в другую категорию, где максимальные уровни двуокиси серы могут быть увеличены до 400 ppm.

Как узнать, содержится ли SO2 и сколько в покупной бутылке?

Во всем мире максимальные уровни диоксида серы, которые может содержать вино, варьируются, но в среднем они составляют 210 ppm для белого вина, 400 ppm для сладких вин и 160 ppm для красного вина. Вообще все вина должны отображать на этикетках добавленные сульфиты, только вина, содержащие менее 10 ppm, освобождаются от этого правила.

Как использовать консерванты при виноделии?

Сульфитация вина (таблетки кэмпден и метабисульфит натрия) гарантирует, что ваше вино не испортится во время процесса производства вина.

А после того как вино приготовлено, сульфиты застрахуют вино на то, чтобы оно сохранялось в течение нескольких лет, а не только месяцев или даже недель. Сульфиты сохранят вино от последствий окисления и горького вкуса.

Конечно, добавление сульфитов к домашнему вину не является строгой необходимостью, но имеет смысл это сделать, иначе оно не выдержит долгое время без охлаждения, что нанесет непоправимый вред продукту – вино просто скиснет.

Сульфитация рекомендуется за 24 часа до добавления дрожжей: сульфитный газ за это время должен рассеяться. Затем добавляются дрожжи, как обычно. Это легко уничтожит дикие бактерии, плесень и т.д. Также рекомендуется сульфитирование перед розливом, что сохранит вино свежим и свободным от окисления уже в бутылке.

Сорбат калия необходим, если вы планируете подсластить вино во время розлива.

Десульфитация вина в домашних условиях

Вино подвержено образованию сероводорода, если ферментация проходит при дисбалансе питании. Во время ферментации дрожжи играют определенную роль в превращении и высвобождении соединений, когда созданы соответствующие условия. Высокий остаток серы из-за опрыскивания винограда в течение вегетационного периода также может вызвать образование сероводороды в вине. Эту форму серы не следует путать с диоксидом серы. Прогрессия сероводорода приводит к серьезной проблеме, известной как «запах тухлого яйца». Чтобы убрать его, серный продукт в вине подавляется в присутствии достаточного количества кислорода.

Если вы не испытываете никаких медицинских проблем или непереносимости некоторых компонентов, обнаруженных в винах, не допускайте, чтобы мифы о сульфитах отпугивали вас от удовольствия от процесса виноделия и потребления прекрасного продукта. Но поскольку вино является алкогольным напитком, следует быть осторожным в отношении количества выпитого.

Хорватский винодел Андро Томич говорит: «Вино следует пить часами, а не литрами».

Источник

Определение понятия – сульфиты в вине, естественная и искусственная сульфитация, домашняя десульфитация

Любители вина очень часто замечают на бутылочных этикетках надпись «содержит сульфиты». Сразу встают вопросы – Что это? Можно ли это употреблять? Ни вредно ли для здоровья? Как влияет на организм? Моментально проводится ассоциация с чем-то очень вредным и опасным. В головах потребителей рождаются домыслы и мифы, что такой напиток будет отрицательно сказываться на здоровье и самочувствие. Содержание этого продукта может вызывать мигрень и другие страшные болезни. Кто-то подумает и возьмет, что-нибудь другое, во много раз вреднее и опаснее для здоровья.

Сульфиты – что это такое, где применяются?

Применение сульфитов в виноделии уходит корнями к древним римлянам. Подготавливая винные бочки для свежего урожая винограда, кто-то из виноделов зашел в темное помещение с зажженной серной свечей и произвел осмотр тары. Дым от сгоревшей свечи впитался в дерево. Когда в бочки поместили вино, то оказалось, что деревянная емкость, на которую попал сернистый дым, сохраняет вино дольше и не дает ему превратиться в уксус, в отличие от обычной бочки. В XII веке Прусским Монархом был принят закон, разрешающий использование серного дыма при производстве и хранении вина.

Сульфиты в вине – что это? Сернистый ангидрид (SO ₂) в газообразном состоянии без цвета, но с резким запахом. Сульфиты – это соли сернистой кислоты. Широко применяются в пищевой промышленности для сульфитации фруктов и овощей. Его можно встретить не только в вине, но и в других консервированных продуктах в виде пищевой добавки под маркировкой Е220. К слову говоря, в консервированных компотах и вареньях его в разы больше, чем в вине. Каждая третья бутылка вина содержит двуокись серы. При помощи сульфитирования виноделы решают две извечных проблемы:

Двуокись серы применяется на всех этапах производства вина.

Естественная и искусственная сульфитация вина

Такая химия не применяется только при производстве органического вина. Если на этикетке есть соответствующая надпись, значит жидкость, находящаяся в бутылке, не содержит специально добавленных сульфитов. Если же мизерная часть химии присутствует в напитке, то можно сказать, что для его производства использовалось органическое сырье. Полностью исключить сульфиты нельзя. Они образуются самостоятельно, без помощи человека. В вине есть дрожжи, которые превращают сахар в алкоголь. В процессе жизнедеятельности этих дрожжей и появляются сульфиты.

В начале 90-х годов прошлого века на одной из винокурен в США провели эксперимент. Созревание молодого вина из свежесобранного винограда проводили без добавления сульфитов. Когда вино было готово к употреблению, в нем было обнаружено содержание двуокиси серы. Проведенные высококлассными специалистами исследования показали, что это продукт деятельности диких дрожжей.

Красные вина

Напитки этого семейства практически не нуждаются в добавлении диоксида. В них содержится достаточное количество природных антиоксидантов. Они содержатся в кожуре ягод. Поэтому их рекомендуют употреблять, в умеренных количествах, для поддержания сердечно-сосудистой системы человека в идеальном состоянии. Добавление химических соединений происходит на конечном этапе ферментации для завершения процесса.

Сладкие вина

В семейство этих вин добавляется самое большое количество диоксида. Так как присутствующий в жидкости сахар связывает природный антиоксидант. Чтобы сбалансировать количество свободного, и связанного вещества добавляют сульфиты.

Розовые и белые вина

При производстве вин этих семейств удаляется кожура с ягод и наличие природных веществ сведено к минимуму. Чтобы предотвратить окисление вводят серосодержащие вещества.

Естественная сульфитация

В любом вине всегда присутствуют сульфиты. Это один из побочных эффектов при действии винных дрожжей. Даже в органическом вине, которое считается без сульфитным, это химическое соединение присутствует. Содержащиеся в вине сульфиты могут быть свободными и связанными.

Свободные – выступают в роли природного антиоксиданта.

Связанные – соединяются с другими элементами, содержащимися в напитке, и теряют свою полезную функцию. Лучшей технологией по изготовлению вина, считается та, в которой количество связанного диоксида сводится к минимуму, а свободного – стремится к максимуму. Большое содержание природного свободного диоксида серы уменьшит добавки, которые будет вкладывать винодел для защиты своего продукта от окисления.

Искусственная сульфитация

Добавки в виде консерванта Е220 позволяют сохранить произведенный продукт как можно дольше. Искусственную сульфитацию проводят в четыре этапа.

1 этап. Во время сбора сырья. Применяется в виде газа или порошка. Им обрабатывается собранное сырье. Это позволяет виноградарю как можно дольше сохранить продукт, прежде чем он будет доставлен к виноделу. Избежать действия диких дрожжей и окисления ягод.

2 этап. Прессовка исходного материала. Диоксид добавляется, чтобы в свежевыдавленном на прессе виноградном соке не начали действовать природные дрожжи до момента введения окультуренной дрожжевой субстанции.

3 этап. Созревание. Добавление сернистых соединений происходит на конечной стадии ферментации. Уменьшается кислотность напитка. которую можно определить с помощью теста. Ему придается более маслянистая структура. Эта процедура необходима для созревания некоторых белых и большинства красных вин, противопоказана для розового вина.

4 этап. Бутилирование. Существует вероятность, что после розлива по бутылкам и укупорки пробками в напитке возобновится процесс брожения. Чтобы избежать этого в продукт добавляют двуокись серы. Так же для стерилизации тары необходимо ее обработать химическими сернистыми соединениями.

Десульфитация винных сброженных напитков в домашних условиях

Такое мероприятие возможно провести двумя способами:

Если проводится десульфитация вина в домашних условиях первым способом, устранение консерванта достигается продолжительным нагревом в пределах 80 градусов по Цельсию при тщательном перемешивании жидкости и проветривании помещения. Десульфитировать можно в обычном самогонном аппарате с механической мешалкой. Не допускается применение острого пара, так как присутствует вероятность снижения аромата и цвета.

При содержании в сульфитированном напитке спирта менее 1% от объема применение физического способа невозможно. Для устранения консервантов можно воспользоваться вторым способом. Жидкость обрабатывается перекисью водорода и чистым мелом. В результате химического процесса в емкости выпадет осадок, избавиться от которого возможно, перелив напиток через воронку с фильтром в другую емкость. Получается десульфитированный сброженный сок.

Сульфиты или сульфаты в вине – нужно ли бояться?

Подавляющее число жителей мира может почувствовать содержание сернистых соединений в вине при концентрации около 200 г на один литр для белых и 100 г на литр для красных вин. На такой аромат действует только свободный диоксид серы – сульфит серы. При проведении лабораторных исследований выяснено, что между наличием сульфитов в вине и головной болью, после употребления, нет никакой связи. Только 1% здоровых людей и 5% астматиков из-за специфики строения организма негативно реагируют на диоксид серы. Если человек спрашивает: сульфаты в вине опасны ли, то вопрос некорректен. Сульфаты меди (медный купорос) и железа применяются виноградарями на стадии выращивания винограда для обработки лозы от болезней. А вот надышавшись парами консерванта (сульфита) возможно получение аллергической реакции или отравления. Содержание сульфитов в вине настолько мало, что полностью безопасно для здоровья и жизни людей. Эти химические элементы в напитке предназначены для сохранения в продукте вкуса, цвета и запаха. Это позволяет наслаждаться полным букетом любимого напитка.

Если потребитель вдруг заметил на этикетке любимого напитка надпись, указывающую на наличие сульфитов, не следует делать поспешных выводов и отказываться от употребления вина. Если вы не подвержены аллергии, то вам ничего не угрожает. При наличии аллергических заболеваний у человека, содержание сернистых соединений в винах настолько мизерное что, скорее всего, оно не нанесет никакого вреда. Наслаждайтесь любимым напитком. Пользы от него будет больше, чем вреда, но не забывайте о вреде чрезмерного употребления спиртного.

Источник