сульфитредуцирующие клостридии в пищевых продуктах что это
Сульфитредуцирующие клостридии в пищевых продуктах что это
Ботулизм – острое токсико-инфекционное заболевание, связанное
с употреблением в пищу продуктов, содержащих токсин Clostridium botulinum и самих возбудителей, характеризующееся развитием парезов и параличей мускулатуры.
Возбудитель заболевания – представляет собой подвижную спорообразующую палочку. Вегетативная форма возбудителя является строгим анаэробом. В природе сохраняется в виде устойчивых ко внешним воздействиям спор.
Оптимальный рост клостридий и токсинообразование происходят при 35 о С. Вегетативные формы микроба гибнут при температуре 80 о С в течение 30 мин., при кипячении – через 5 мин., споры выдерживают кипячение более 30 мин., полностью гибнут только при высоких температурах. Токсин разрушается при 20-минутном кипячении. Ботулинические токсины выдерживают высокие концентрации (до 18%) поваренной соли, не разрушаются в продуктах со специями. Присутствие ботулотоксина в пищевых продуктах не меняет их органолептических свойств. Он является одним из самых сильных биологических ядов.
Заражение человека происходит при попадании токсина с пищей в желудочно-кишечный тракт.
Резервуарами и источниками инфекции являются почва, организм диких животных, водоплавающих птиц, рыб и человека. Больной человек не представляет эпидемиологической опасности.
Основной причиной заболевания является употребление в пищу продуктов домашнего консервирования, преимущественно овощей и грибов, обсемененных клостридиями и содержащими их токсин, а также колбасы, ветчины, копченая и соленая рыба. Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц и рыб, могут содержать споры возбудителей ботулизма. Однако, заболевание может возникнуть только при употреблении тех из них, которые хранились при анаэробных условиях (консервы, приготовленные в домашних условиях).
Ботулизм встречается в виде спорадических и групповых заболеваний. Часто имеет место семейный характер в результате заражения через продукты домашнего приготовления. Для него характерна строго выраженная сезонность. В России чаще регистрируются заболевания, связанные с употреблением грибов домашнего приготовления, копченой или вяленой рыбы, в европейских странах – мясных и колбасных изделий, в США – бобовых консервов. Естественная восприимчивость к ботулизму высокая.
При первых признаках заболевания ботулизмом необходимо вызвать «скорую помощь» или срочно обратиться в ближайшее медицинское учреждение! Госпитализация больных необходима. Больных направляют в инфекционный стационар или в любое другое лечебное учреждение, где имеется аппаратура для искусственной вентиляции легких.
Сульфитредуцирующие клостридии
Мясо и мясопродукты остаются одним из самых потребляемых продуктов на российском рынке. Однако, белки мяса особенно подвержены окислению, из-за чего сроки его хранения сравнительно непродолжительные. Всего нескольких дней достаточно, чтобы под воздействием кислорода, света и температуры начались процессы роста, развития микроорганизмов и разложения.
Одним из решений данной проблемы может стать использование вакуум упаковки.
В настоящее время уже на прилавках практически всех магазинов можно встретить готовые мясные изделия в вакуумной упаковке. Многие считают это очень удобным, ведь, как правило, в вакууме продукт подаётся уже нарезанный.
Вакуумная упаковка занимает значительное место в общем объеме выпускаемой пищевой продукции и пользуются успехом среди потребителей, так как она надежно защищает продукцию от наружного проникновения микроорганизмов, создает неблагоприятные условия для развития остаточной аэробной микрофлоры. Однако, в то же время такая упаковка не гарантирует защиту продукции от анаэробных микроорганизмов, которые развиваются при отсутствии кислорода. Среди анаэробных микроорганизмов особого внимания заслуживают спорообразующие палочки рода Clostridium.
К роду Clostridium относятся также сульфитредуцирующие бактерии, которые примерно на 90 % представлены видом Clostridium perfringens (от латинского perfringо- потрясающий, прорывающий)— вид грамположительных, строго анаэробных (за исключением C. perfringens типа A) спорообразующих бактерий рода клостридий.
Clostridium perfringens– возбудитель пищевых токсикоинфекций человека, один из возбудителей газовой гангрены. Clostridium perfringens является санитарно-показательным организмом.
В пищевых продуктах Cl. perfringens размножается только при температуре 18- 20° С и выше. В продуктах, зараженных Cl. perfringens после термической обработки, интенсивное размножение ведёт к образованию токсина. При этом органолептические свойства продукта не изменяются. Выживаемость бактерий вида Cl. perfringens при замораживании зависит от того, в каком состоянии (активном или пассивном) они находились до замораживания.
Основным местом естественного пребывания Clostridium perfringens является кишечник человека и травоядных животных, что свидетельствует о санитарной значимости этих микроорганизмов. Мы окружены этим микроорганизмом буквально со всех сторон. Патогенные штаммы клостридий могут вызвать у человека острые кишечные заболевания.
Клостридиозы- кишечные заболевания, характеризуются как пищевые токсикоинфекции, в механизме действия которых основная роль принадлежит энтеротоксинам. Передача возбудителей клостридиозов происходит главным образом алиментарным путём, через пищевые продукты, содержащие большое количество образующих токсин термоустойчивых клостридий. Проникновение клостридий практически в любой пищевой продукт не представляет больших трудностей. При неблагоприятных, опасных для возбудителя условиях, клостридии переходят в спорообразное состояние. Споры очень устойчивы и легко сохраняются в толще продукта и под вакуумной упаковкой. В процессе неправильного хранения продукта, особенно при комнатной температуре, дремлющие до поры споры активизируются и переходят в вегетативную форму, способную размножаться, выделяя при этом мощный токсин, устойчивый к действию высоких температур. Размножению клостридий также способствует отсутствие свободного кислорода в толще пищевого продукта, и особенно в вакуумной упаковке.
Технические регламенты таможенного союза, ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013, предусматривают контроль микробиологического показателя- сульфитредуцирующих клостридий в мясной и рыбной продукции, упакованной под вакуумом, сырокопченых колбасных изделиях, изделиях из мяса и рыбы готовых к употреблению в потребительской таре (в т. ч. рыбе сушеной), кулинарных изделиях с термической обработкой, в том числе замороженных, вареномороженой продукции.
Специалисты отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно-производственная радиологическая лаборатория» проводят микробиологические исследования на обнаружение сульфитредуцирующих клостридий.
Клостридии
СТАЙЛАБ предлагает комплексные тест-системы для анализа клостридий в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом ПЦР.
Клостридии – это анаэробные спорообразующие грамположительные бактерии. Они способны жить и размножаться только в отсутствие кислорода. Некоторые из этих бактерий входят в состав нормальной микрофлоры кишечника человека и животных, другие обитают в почве. Клостридии используются для производства спиртов и органических кислот.
Среди патогенных клостридий – возбудители таких заболеваний, как газовая гангрена, столбняк, ботулизм, псевдомембранозные колиты, некротические энтериты. Белковые токсины клостридий – ботулотоксины, тетаноспазмин (тетанотоксин, столбнячный токсин) и ε-токсин относятся к сильнейшим ядам органического происхождения, известным в настоящее время. В пищевых продуктах чаще всего встречаются два представителя клостридий: Clostridium botulinum и Clostridium perfringens.
Clostridium botulinum – это подвижная палочковидная бактерия, обитающая в иле и почве, иногда в организмах рыб. Она не размножается в присутствии кислорода. Однако бескислородная среда консервированных продуктов позволяет Clostridium botulinum размножаться и вырабатывать ботулотоксины. Эти яды разрушаются при кипячении в течение получаса и в щелочной среде (например, в растворе пищевой соды) в течение 1 часа, но проявляют устойчивость к желудочному соку. Наиболее токсичный из ботулотоксинов – ботулотоксин А. Его молекула имеет два связанных между собой домена. После попадания в организм одна часть молекулы превращается в канал в мембране нервной клетки. Вторая часть молекулы отделяется от первой и проникает в клетку по этому каналу, где необратимо препятствует выделению нейромедиатора ацетилхолина. Это приводит к нарушению нервной и нервно-мышечной передаче сигнала и, как следствие, расслаблению мышц. Пострадавшие умирают от остановки дыхания. Скрытый период отравления, во время которого не проявляются никакие его симптомы, зависит от дозы токсина и составляет от нескольких часов до нескольких суток. Отравление ботулотоксином не всегда приводит к смерти, однако противоядия против этого яда не существует. Лечением является симптоматическая и поддерживающая терапия в условиях больницы.
Clostridium botulinum попадает в продукты при нарушении правил их переработки, чаще всего, с землей. Заражены ей могут быть колбасные изделия, консервы из мяса, рыбы, овощей и грибов. Кроме того, иногда эта бактерия встречается в меде. Clostridium botulinum может выжить в пищеварительной системе маленьких детей (до 1 года). В этом случае она становится причиной детского ботулизма. Скрытый период заболевания длится несколько недель, после чего наступает отравление ботулотоксином. У взрослых людей со сниженным иммунитетом, после операций на брюшной полости и с некоторыми другими состояниями также может встречаться такой тип ботулизма.
Ботулизм может возникать не только у людей, но и у животных, зачастую приводя к их гибели. Помимо употребления продуктов, зараженных Clostridium botulinum, отравление ботулотоксином может наступать в результате попадания этого вещества на слизистые оболочки, роговицу глаз, в раны, а также при его вдыхании.
Ботулотоксин А используют в медицине и косметологии в качестве миорелаксанта.
Clostridium perfringens патогенна для человека и животных и является возбудителем пищевых токсикоинфекций, некротических энтеритов, а также газовой гангрены. Эти бактерии обитают в почве и воде, в том числе, в сточных водах. Они способны выживать в кишечнике человека и животных, и их присутствие не всегда приводит к заболеваниям. Clostridium perfringens типа А, в отличие от других бактерий этого вида, относительно устойчива к воздействию кислорода.
Clostridium perfringens выделяет множество ядов с некротическим и гемолитическим (вызывает разрушение клеток крови) действием. Наиболее токсичным из них является выделяемый сероварами B и D ε-токсин (эпсилон-токсин), образующий в клетках каналы, по которым из них выходят ионы калия. Это приводит к отеку различных органов, в том числе, мозга и нарушению их работы. Clostridium perfringens серовара A вызывают относительно легкие пищевые токсикоинфекции.
Clostridium perfringens нередко встречается в сыром мясе животных и птицы и консервах из него. С загрязненной водой эта бактерия может попадать в овощи и фрукты.
В Российской Федерации и странах Таможенного Союза содержание клостридий в пищевых продуктах регламентировано Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и другими законодательными документами. С актуальной информацией можно ознакомиться на сайте compact24.com
Микробиологические методы анализа клостридий и других анаэробов довольно трудоемки: в присутствии кислорода эти организмы не размножаются, потому необходимо создать им бескислородные условия. Для этого используют различные подходы: культивирование в жидких средах в специальных высоких пробирках или посев внутрь столбика агара, замена воздуха в пробирке углекислым газом, добавка в среды веществ, поглощающих кислород, запаивание пробирок, культивирование под вазелиновым маслом и др. После выделения культуры микроорганизма необходимо определить его биологическими методами, оценив биохимические свойства бактерий или иным методом. Определение ДНК с помощью ПЦР является самым точным способом определения микроорганизма.
Сульфитредуцирующие клостридии в пищевых продуктах что это
ГОСТ 29185-2014
(ISO 15213:2003)
МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КОРМОВ ДЛЯ ЖИВОТНЫХ
Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях
Microbiology of food and animal feeding stuffs.
Methods for detection and enumeration of sulfite-reducing bacteria growing under anaerobic conditions
Дата введения 2016-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии) на основе аутентичного перевода на русский язык международного стандарта, указанного в пункте 5
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 29 августа 2014 г. N 69-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 сентября 2014 г. N 1174-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 29185-2014 (ISO 15213:2003) введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей.
Сравнение структуры настоящего стандарта со структурой указанного международного стандарта приведено в дополнительном приложении ДА.
Международный стандарт разработан подкомитетом ISO/ТС 34/SC 9 «Микробиология» технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 «Пищевые продукты» Международной организации по стандартизации (ISO).
Перевод с английского языка (en).
Официальный экземпляр международного стандарта, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, и межгосударственных стандартов, на которые даны ссылки, имеются в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации.
Ссылки на международные стандарты, которые приняты в качестве межгосударственных стандартов, заменены в разделе «Нормативные ссылки» и тексте стандарта ссылками на соответствующие идентичные межгосударственные стандарты.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты и корма для животных и устанавливает метод выявления сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях, и метод определения их количества путем посева продукта в плотные питательные среды.
Метод посева в плотные питательные среды предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта не менее 150 или в 1 см жидкого продукта не менее 15 колониеобразующих единиц (КОЕ) сульфитредуцирующих бактерий.
Методы также применимы для испытания проб окружающей среды, отобранных из зон производства и переработки пищевых продуктов.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ ISO 11133-1-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству культуральных сред. Часть 1. Общие руководящие указания по обеспечению качества приготовления культуральных сред в лаборатории
ГОСТ ISO 11133-2-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству культуральных сред. Часть 2. Практические руководящие указания по эксплуатационным испытаниям культуральных сред
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия.
ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 сульфитредуцирующие бактерии, растущие в анаэробных условиях: Бактерии, образующие типичные колонии, выращиваемые в условиях, установленных в настоящем стандарте.
3.2 сульфитредуцирующие бактерии рода Clostridium: Сульфитредуцирующие бактерии, принадлежность которых к роду Clostridium подтверждена в соответствии с настоящим стандартом.
3.3 выявление сульфитредуцирующих бактерий или сульфитредуцирующих бактерий рода Clostridium: Установление факта присутствия или отсутствия сульфитредуцирующих бактерий или сульфитредуцирующих бактерий рода Clostridium в определенной навеске продукта в соответствии с методом, указанным в настоящем стандарте.
3.4 определение количества сульфитредуцирующих бактерий или сульфитредуцирующих бактерий рода Clostridium: Подсчет числа колониеобразующих единиц (КОЕ) сульфитредуцирующих бактерий или сульфитредуцирующих бактерий рода Clostridium, содержащихся в см или г продукта, в соответствии с методом, установленным в настоящем стандарте.
4 Сущность методов
Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих бактерий основаны на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в плотные питательные среды, культивировании посевов в оптимальных для роста условиях и, при необходимости, подсчета их количества и определения морфологических и биохимических свойств для подтверждения принадлежности сульфитредуцирующих бактерий к роду Clostridium.
5 Растворы для разведений, питательные среды, растворы реактивов
5.1 Растворы для разведений
Растворы для разведений готовят по [1]-[4], ГОСТ 26669 или по конкретному стандарту на исследуемый продукт.
5.2 Питательные среды, растворы реактивов
Для приготовления питательных сред и растворов используют дистиллированную воду по ГОСТ 6709.
Химические вещества, используемые для приготовления питательных сред и растворов, должны быть аналитического качества.
Обеспечение качества приготовляемых питательных сред и проведение их эксплуатационных испытаний по ГОСТ ISO 11133-1 и ГОСТ ISO 11133-2.
5.3 Среда для выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий: железосульфитный агар
В зависимости от желирующих свойств агара.
Растворяют ингредиенты в воде при нагревании. Если необходимо, устанавливают рН так, чтобы после стерилизации он составлял 7,6±0,2 при температуре 25°C.
Непосредственно перед использованием среду деаэрируют.
Эксплуатационные испытания готовой среды аналогично испытаниям среды TS по ГОСТ ISO 11133-2.
5.4 Допускается использование готовых и дегидратированных питательных сред, в т.ч. хромогенных, и их компонентов, по качеству не уступающих вышеуказанным.
Сульфитредуцирующие клостридии в пищевых продуктах что это
6. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2010 г.
Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты и устанавливает метод выявления в определенной навеске пищевого продукта сульфитредуцирующих клостридий и два метода определения их количества: метод наиболее вероятного числа (НВЧ) и метод посева в агаризованную среду.
Методы основаны на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в железосульфитсодержащие среды, инкубировании посевов при (37±1) °С не более 72 ч, подтверждении принадлежности выросших микроорганизмов по культуральным, морфологическим и биохимическим признакам к сульфитредуцирующим клостридиям.
Метод определения количества сульфитредуцирующих клостридий посевом в агаризованную среду предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г более 150 или в 1 см более 15 сульфитредуцирующих клостридий.
Метод определения НВЧ предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г менее 150, но в 10 г более 3 или в 1 см менее 15, но в 100 см более 3 сульфитредуцирующих клостридий.
Требования настоящего стандарта являются обязательными.
1. ОТБОР И ПОДГОТОВКА ПРОБ
2. АППАРАТУРА, МАТЕРИАЛЫ И РЕАКТИВЫ
Для проведения испытания применяют аппаратуру, материалы и реактивы по ГОСТ 10444.1 со следующими дополнениями:
весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104* с наибольшим пределом взвешивания до 200 г и пределом допускаемой погрешности ±2 мг (для взвешивания реактивов);
* С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001. На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008 (здесь и далее).
весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания до 1 кг и пределом допускаемой погрешности ±10 мг (для взвешивания продукта);
микроскоп световой биологический, обеспечивающий увеличение 900-1000 :
стекла предметные по ГОСТ 9284;
стекла покровные по ГОСТ 6672;
железа (III) цитрат (С Н О Fе·5Н О);
железа (III) аммония цитрат С Н О Fе·C H O (NH ) или С Н О Fе·C H O NH ;
железо треххлористое, 6-водное (FeCl ·6Н О).
3. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ
3.1. Приготовление растворов и реактивов
3.1.6. Растворы, приготовленные по пп.3.1.1-3.1.5, стерилизуют текучим паром в течение 1 ч.
3.1.8. Растворы и реактивы для окраски по Граму готовят по ГОСТ 10444.1.
3.1.9. Растворы и реактивы для окраски бактериальных спор готовят по ГОСТ 10444.1.
3.1.10. Реактив для определения каталазы готовят по ГОСТ 10444.1.
3.2. Приготовление питательных сред
3.2.1. Голодный агар готовят по ГОСТ 10444.1.
3.2.2. Мясную воду готовят по ГОСТ 10444.1.
3.2.3. Мясо-пептонный агар (бульон) с 0,1% глюкозы и дрожжевым экстрактом готовят по ГОСТ 10444.1.
3.2.4. Среду из сухого питательного агара с глюкозой готовят по ГОСТ 10444.1.
3.2.5. Железосульфитная среда: к 1 дм дистиллированной воды добавляют 10,0 г триптона, 0,5 г сульфита натрия, 0,5 г железа (III) цитрата, 15,0 г агара (при приготовлении агаризованной среды) или 1,5 г агара (при приготовлении вязкой среды). Растворяют компоненты при нагревании, после этого смесь охлаждают до (50±5) °С. Устанавливают рН среды таким образом, чтобы он составлял (7,1±0,1) (в пересчете на (25±1) °С). Среду разливают в пробирки по 10-12 см или колбы и стерилизуют при (121±1) °С в течение 15 мин.
Триптон может быть заменен на равноценную навеску сухого панкреатического гидролизата казеина или на десятикратный объем жидкого панкреатического гидролизата казеина, а триптон и 1 дм воды могут быть заменены на 1 дм мясной воды, приготовленной по п.3.2.2.
3.2.6. Триптозо-сульфит-циклосериновый агар готовят по ГОСТ 10444.9.
3.2.8. Среда Вильсон-Блера (агаризованная), измененная для анаэробов: к 1 дм стерильного, расплавленного и охлажденного до (80±1) °С мясо-пептонного агара, приготовленного по п.3.2.3, или среды, приготовленной по п.3.2.4, добавляют 10 см раствора сульфита натрия, приготовленного по п.3.1.5, и 1 см раствора аммония железа (III) сульфата, приготовленного по п.3.1.2. Среду хранят в защищенном от света месте при (6±2) °С не более 7 сут.