чем обрабатывают рыбу перед заморозкой
Как понять, «накачана» рыба полифосфатами или нет?
Содержание
Полифосфаты – вещества, которые при введении в состав продуктов питания (в частности, рыбы и рыбного филе) способствуют удержанию в них влаги и предотвращают ее потерю при последующей дефростации (размораживании). На практике это свойство полифосфатов используется производителями рыбы для увеличения ее веса (такое увеличение может достигать 50–60%). В мышечную ткань рыбы игольчатым инъектором равномерно вводится определенное количество водного раствора полифосфатов, затем рыбу или филе рыбное замораживают. В результате мышечная ткань рыбы набухает.
В небольших количествах полифосфаты для здоровья человека не опасны, о чем свидетельствуют существующие нормы содержания этих веществ в рыбе.
В случае, если рыба, рыбное филе инъектированы раствором полифосфатов, то эти продукты при тепловой обработке теряют вес из-за потери влаги. При этом если содержание полифосфатов в продукте превышает разрешенные нормы, принятые Регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», то эта продукция не является безопасной.
В рыбном филе, необработанном, мороженном нормируется содержание полифосфатов (Е452 ) (добавленные фосфаты по отдельности или в комбинации в пересчете на Р2О5) на уровне 5 г/кг добавленного или 10 г/кг общего (добавленного + естественного) фосфата. Исследования показывают, что в основном в продукции не превышается норматив по добавленным фосфатам, однако, недобросовестные производители могут использовать эту добавку неоправданно больше, чем нужно по технологии.
Понять, есть ли в рыбном филе или рыбе полифосфаты, довольно просто. Достаточно внимательно осмотреть продукт. Если видите, что у рыбы (филе) после разморозки неестественный, слишком выраженный глянцевый блеск, можете быть уверены, что рыба была обработана полифосфатами.
Существует еще один способ проверки. Разморозьте рыбу. При надавливании ощущаются вкрапления льда? Видите, что мясо рыбы стало рыхлым? К сожалению, и в этом случае можно констатировать, что содержание полифосфатов в рыбе превышено. При приготовлении такой рыбы вы заметите, что она ужаривается и сереет. Кроме этого, вкус продукта становится хуже.
Совет: не размораживайте рыбу слишком долго, достаточно выдержать ее при комнатной температуре 30 минут или оставить на ночь в холодильнике при температуре 2–5 градуса.
Результаты проведенного Роскачеством исследования филе минтая смотрите ЗДЕСЬ
Длительное хранение рыбы и способы ее заморозки
Промышленное замораживание рыбы
В промысловом рыболовстве примерно 30% сырьевой продукции попадает к потребителю в свежем или охлажденном виде. Остальной улов перерабатывается. Из всех способов консервации заморозка свежей рыбы – самый простой вариант.
На чем основана промышленная технология замораживания рыбного сырья:
При выборе конкретной заморозки учитывают экономичность технологии, объем партии, дальнейшее использование замороженного полуфабриката, продолжительность хранения. К примеру, рыболовы-любители и мелкие артели крайнего севера применяют для заморозки естественный зимний воздух. Обработка проводится у мест подледного лова. Правильная заморозка свежевыловленной рыбы:
Рыба после естественной заморозки радует потребителя запахом речной свежести, розоватыми жабрами, но для промышленных уловов вариант не подходит из-за отсутствия механизации и больших площадей для последующего хранения.
На рыболовецких сейнерах, оборудованных промышленными морозильными установками, заморозка производится в течение 7 часов после вылова. Из технологий в почете шоковая сухая заморозка рыбы. Такая продукция размещается на длительное хранение, поступает в торговую сеть или на перерабатывающие комплексы.
Основы технологии заморозки рыбного сырья
Если рыбную продукцию не планируется поставлять на прилавок охлажденной или даже живой, в промысловых пунктах переработки рыбного сырья применяется глубокая заморозка рыбы. Достичь такого состояния позволяют следующие технологии:
Суть глубокого замораживания в кристаллизации жидких сред тушки. Фактически межклеточные и клеточные жидкости переходят в твердое состояние. После заморозки полностью останавливаются ферментативные процессы, погибает болезнетворная микрофлора, увеличиваются сроки хранения продукции. Для сохранения структуры мышц важно, чтобы замораживание тушки прошло максимально быстро.
Эффективные способы глубокого замораживания
Контактное замораживание рыбной продукции плиточными аппаратами. Технология использует вертикальные или горизонтальные конструкции. Продукция размещается между полыми плитами из теплопроводного металла. В результате получается рыба сухой заморозки, но с меньшими затратами времени и электроэнергии. Плиточные камеры снабжаются функцией подпрессовки рыбного сырья, поэтому тут морозят филе морских, речных обитателей, рыбный фарш.
Льдосолевая холодная обработка или рассольное замораживание рыбного сырья. Используется свойство сочетания соли и льда самоохлаждаться. Способ солевой заморозки применяется только при отсутствии морозильных камер и установок, поскольку у технологии много недостатков:
Достоинства технологии в меньших затратах энергии – на 20-30%, неплохой скорости замораживания.
Шоковая заморозка рыбы. Технология изобретена еще аборигенами Аляски, когда облитую водой тушку выкладывали на возвышенность для продувания ветрами. В современной интерпретации процесс замораживания полностью механизирован. Из оборудования используются коммерческие камеры шоковой заморозки.
Шоковая интенсивная заморозка рыбы сохраняет биологическую структуру волокон, питательные и вкусовые характеристики, увеличивает сроки хранения. Потери сухого вещества от заморозки стремятся к нулевым показателям: 0,8% против 5-10% других методов.
Для чего нужна глазировка после заморозки
При верном выполнении этапов глазурь равномерна, прозрачна, не осыпается с тушки ледяной крошкой.
Промораживание для очищения сырья от паразитов
Рыба любима не только человеком, но и многими гельминтами. Местом обитания глистов, отложения самкой яиц, развития личинок становятся любые части рыбной тушки – мышцы, кишечник, печень, голова, жабры. Паразитов обнаруживает даже у соленой рыбы. При употреблении в пищу зараженной продукции легко подхватить непрошенных «гостей» и потом долго вести с ними изнурительную, не всегда успешную борьбу.
Погибают ли паразиты в рыбе при заморозке, напрямую зависит от сроков и температурного режима обработки. Эксперименты с шоковой заморозкой сельдевых особей, зараженных описторхами, показали следующие результаты:
Определяющее значение имеет размер водного обитателя. Чем крупнее особь, тем дольше и сильнее надо ее промораживать. Стерлядь из семейства осетровых (красной рыбы) не заселяется паразитами (не случайно порода считается благородной).
Замораживание рыбных продуктов в камере домашнего морозильника
Рыбные соленья хозяйки заготавливали задолго до появления домашних холодильников. Стоило морозильной технике появиться на кухне, как заморозка свежей или соленой рыбы стала первым способом хранения морепродуктов. Домашняя камера морозит свежую рыбу, соленую селедку или семгу, целую тушку или разделанные куски потрошеной особи.
Технология замораживания свежего продукта:
Каждую особь из продукции придется обрабатывать и замораживать отдельно. По технологии заморозки и хранения нельзя складывать в камеру незамороженную партию одной кучей.
Перед заморозкой соленой семги, других представителей красных рыб цельное филе нарезают порционными кусками, оборачивают в пищевую пленку, раскладывают поштучно на противень и ставят в морозильный шкаф для подморозки продукции. После «схватывания» заготовки отправляют в рыбный отсек на постоянное хранение.
Хранение мороженых продуктов
Температурный режим хранения сухой замороженной продукции стандартизирован ГОСТ 1168-86:
Подготовленная партия отправляется на хранение в специальной таре: деревянных ящиках, картонных коробах, бочках, рогожных тюках. Днище выстилают оберточной бумагой. Если сорт при хранении допускается перекладывать рядами, каждый слой также прокладывается оберточной защитой. Особо ценные сорта (красная, белорыбица) на длительное хранение оборачивают поштучно в пергамент.
Заморозка рыбы – это самый распространенный способ консервирования, который прекрасно продевает срок годности продукта, позволяет сохранить его полезные свойства и вкусовые качества. Однако, у такого метода консервирования рыбки есть и один существенный минус – приступить к приготовлению продукта сразу не получится, перед этим нужно будет потратить определенное время на разморозку.
Как правильно заморозить и разморозить рыбу: секреты и хитрости
Заморозка продуктов — один из способов сохранить их пищевую ценность и возможность приготовления блюд через длительный срок. Ведь, свежесть любой продукт сохраняет не так уж и долго. Блюда из замороженной рыбы мало чем отличаются по вкусовым качествам от тех, которые приготовили сразу после покупки продукта. Но только, если заморозке подлежит свежая выловленная рыба. Не стоит замораживать ранее размороженную рыбу, иначе при жарке на сковороде она превратится в непонятное месиво.
Замораживать рыбку можно в любом виде: целиком (если мелкая), кусочками в виде стейков, как фарш и как филе. Все зависит от назначения (на суп, для жарки, на котлеты).
Конечно, самым удобным вариантом будет покупка качественной замороженной продукции, например на сайте: https://frost-fish.ru/catalog/ryba/, тем более, что не всегда есть возможность приобрести тот вид рыбы, который не водится в ваших краях. Но если вы живете около озера, реки или моря, то морепродукты являются неотъемлемой частью рациона местных жителей. И конечно же, каждый уважающий себя рыбак (и его семья) должен знать, как правильно заморозить свежевыловленную рыбу.
Замораживаем правильно
Итак, поговорим о том, как правильно заморозить свежую рыбу. Прежде всего, необходимо подготовить емкость, в которой будем замораживать: это может быть как обычный пакет для заморозки или фольга, морозостойкие контейнеры, так и специальные емкости, позволяющие замораживать рыбу порционными кусками.
Теперь займемся непосредственно рыбой. Естественно, перед заморозкой продукт храним только в холодильнике.
Любую рыбку необходимо перед заморозкой почистить от чешуи, удалить жабры, плавники, хвост и вынуть внутренности. Некоторые хозяйки советуют не мыть рыбку, а просто протереть бумажным полотенцем, чтобы при мытье рыбешка не напиталась лишней влагой и после разморозки не стала кашей.
В зависимости от назначения рыбки (например, если планируете жарить стейки) можно куски сразу замариновать следующей смесью: соль, перец, кумин и измельченный чеснок. При этом соли брать много не нужно, так как вопреки мнениям, срок годности соль не увеличивает, но при этом не лучшим образом сказывается на размороженной рыбе. Подготовленные кусочки просто обмазываем маринадом и отправляем в пакет. Если из рыбы планируется уха или заливное, то замораживать можно и без маринада и соли.
О разморозке
Итак, чем более быстрой будет заморозка, тем медленнее должна рыбка размораживаться. Замороженную рыбу перекладываем в глубокую посуду (чтобы было куда выходить лишней жидкости) и ставим на самую холодную полку холодильника. Опытные кулинары советуют не до конца размораживать рыбку, особенно, если планируется жарка. На сковороде рыбка и разморозится, и меньше шансов, что развалится.
Бывают случаи, когда рыбку приходится размораживать быстрее, тогда можно оставить ее при комнатной температуре, в самом крайнем случае — залить холодной водой с небольшим количеством соли. Но оговоримся сразу — не каждая рыбешка выдержит водную разморозку.
Самое главное правило — нельзя несколько раз замораживать и размораживать рыбу. Так она мало того, что теряет большинство полезных веществ, так и вряд ли что вкусное у вас из нее получится, так как при приготовлении она будет расползаться.
Береговая и морская заморозка рыбы
Свежая рыба – скоропортящийся продукт. Чтобы не допустить протухания, требуется ее оперативно заморозить. Есть несколько способов сохранения свежести и вкусовых качеств рыбы. Это морская и береговая заморозка улова.
Sea frozen или морская заморозка
Это метод замораживания рыбы и морепродуктов непосредственно на корабле. Для этого рыболовные суда оснащаются мощными морозильниками. Преимущества способа:
Минус у этого способа сохранения рыбы только один – важно успеть ее обработать и заморозить в течение 3 – 5 часов после вылавливания.
Сухая заморозка
Недостаток способа сухой заморозки – высокая стоимость. Для его реализации требуется установка дорогостоящего оборудования, потребляющего значительное количество электроэнергии.
Береговая заморозка
Береговой способ или land frozen подразумевает доставку рыбы на корабле в порт и дальнейшую перевозку на рыбокомбинат. Чтобы сохранить продукт, во время транспортировки его хранят в холодной морской воде. Преимущества этого метода – невысокая стоимость. Минус – несколько снижается качество рыбы.
Какой способ лучше?
Лучшими способами замораживания рыбопродуктов считаются морской и сухой, так как во время них полностью сохраняется качество, вкус продукта. Береговая заморозка уступает этим двум методам, так как качественные характеристики рыбного мяса немного снижаются. Но если рыба заморожена по правилам, тщательно соблюдались требования к ее перевозке на завод и хранению на судне, то она сохранит вкус и полезные свойства.
Чем обрабатывают рыбу перед заморозкой
12. Инструкция по применению специальных защитных покрытий рыбы
Инструкция предусматривает порядок приготовления и нанесения на рыбу специальных защитных покрытий, сдерживающих процессы окисления жира мороженой рыбы и ее подсыхания во время холодильного хранения.
Рекомендованные для применения в пищевой промышленности водорастворимые полимеры при определенных условиях образуют оболочки на поверхности продуктов любой формы. Эти материалы производит отечественная химическая промышленность. Полимеры устойчивы к жирам, легко растворимы в воде: водные растворы обладают высокими адгезионными свойствами при отрицательных температурах, безвредны.
Защитные покрытия на основе поливинилового спирта (ПВС) и карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) наносить на замороженную рыбу (поштучно), а также на блоки мороженой океанической рыбы (скумбрия, сайра, сельдь, ставрида, сардина, дальневосточные лососи и др.).
Защитные покрытия на основе поливинилового спирта или поливинилового спирта с модификатором оксиэтилцеллюлозой применять для обработки блоков мороженой рыбы (салака, килька, сардина, скумбрия, сельдь иваси) на судах рыбной промышленности.
Глазирование мороженой рыбы или рыбы-сырца водными растворами коптильной жидкости «Минх» или «Вахтоль» рекомендуется применять для сельди иваси.
Глазирование водным раствором прополиса и лимонной кислоты рекомендуется применять для сиговых рыб (муксун, чир, пелядь, ряпушка и др.), нельмы, сибирского осетра, мелких сельдевых рыб (кильки балтийской и североморской, салаки).
На обеззараженной морской воде можно готовить глазировочные растворы поливинилового спирта согласно пунктам 3.1.1 и 3.1.4 настоящей Инструкции. Указанный способ может быть применен для всех видов рыб поштучного замораживания (сиговых, осетровых, лососевых).
В целях охраны окружающей среды разработаны мероприятия, обеспечивающие содержание компонентов покрытия в сточных водах в соответствии с их предельно допустимой концентрацией 0,5 мг/дм в водах рыбохозяйственных водоемов, а также предусмотрена регенерация поливинилового спирта из покрытий, снятых с рыбы для повторного его использования (см. п.3.5 настоящей Инструкции).
1. Сырье и материалы
1.1. На изготовление мороженой рыбы и рыбы-сырца со специальным защитным покрытием направлять рыбу, соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.
1.2. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать действующему стандарту на воду питьевую. Допускается использовать морскую воду, удовлетворяющую по микробиологическим показателям действующему стандарту на воду питьевую.
4) поверхностно-активное вещество «Синтамид-5» (ПАВ СД-5);
5) пищевая сорбиновая кислота;
6) пищевая лимонная кислота;
8) коптильная жидкость «Минх»;
9) коптильная жидкость «Вахтоль»;
11) антисептики (катапол, катамин АБ);
12) ректификационный этиловый спирт (96%-ный).
2. Схема технологического процесса
3. Описание технологического процесса
3.1. Изготовление специальных водорастворимых защитных покрытий.
Масса компонентов, кг
После этого подачу пара в рубашку котла или реактора прекратить и подать холодную воду для охлаждения раствора до температуры не выше 20 °С. Содержимое тщательно перемешать.
В баке-накопителе охладить раствор до температуры 2-3 °С и подать его в ванну или специальную установку для обработки мороженой рыбы или блоков рыбы.
Для приготовления 100 дм раствора ПВС концентрацией 90 г/дм (с последующим доведением раствора до массовой концентрации 30 г/дм ) необходимо 9 кг ПВС и 91 кг пресной воды (итого 100 кг раствора ПВС).
Температура употребляемого для обработки рыбы раствора КМЦ должна быть 3-5 °С. Допускается хранение растворов ПВС и КМЦ (до употребления) в эмалированных или из нержавеющей стали емкостях при температуре 0-5 °С в течение не более 5 сут.
Перед введением ПАВ СД-5 растворить в небольшом объеме раствора ПВС, тщательно перемешать и вылить в аппарат. Далее в раствор полимера добавить структурообразователи: сорбиновую кислоту (1,5% массы сухого полимера) и глицерин (5% объема раствора).