что такое гратинирование в кулинарии
Гратен
Гратен (gratin) – это любое сладкое или несладкое блюдо, запеченное в духовке до образования аппетитной корочки. В рецептах или ресторанных меню встречается также выражение «о-гратен» (au gratin), которым обозначают такой способ приготовления.
Самое важное в приготовлении гратена – правильно подобрать температурный режим. Чтобы не пережечь корочку и при этом достаточно пропечь сердцевину блюда, его сначала держат в духовке на умеренном жару, а потом увеличивают температуру.
Для гратена можно использовать гриль. В микроволновой печи наилучший результат достигается при выборе режима «микроволны + гриль».
Самый распространенный вариант гратена – мясной или рыбный. Чаще всего au gratin готовят свинину или говядину. А вот гратены из птицы, напротив, менее популярны.
Иногда гратен делают из морепродуктов: крабового мяса, креветок, мидий, кальмаров, всевозможных моллюсков. Чаще всего их готовят в порционных кокотницах. Если залить морепродукты соусом из сливок или молока, блюдо приобретет очень деликатный вкус.
Нередко к мясу или рыбе, приготовленным самыми разнообразными способами, в качестве гарнира подают овощной гратен. Его рецептов великое множество: подойдут практически любые овощи – чем меньше в них сока, тем лучше. Помидоры в гратене – редкость. Тыква, капуста, баклажаны, шпинат, цветная капуста, спаржа, топинамбур, морковь – частые ингредиенты. Но особенно вкусным получается картофель. Довольно часто вместе с овощами в гратен кладут пасту. Строго говоря, привычная и многими любимая лазанья тоже готовится au gratin.
Схема приготовления одинакова для всех овощей: сырыми или бланшированными их укладывают слоями, каждый слой смазывают соусом – обычно из тертого сыра, молочных продуктов и муки. Затем блюдо ставят в духовку и запекают.
Гратинирование
Мясные блюда, бутерброды, всевозможные запеканки и пицца будут выглядеть аппетитнее и получатся вкуснее, если в процессе приготовления применить особый кулинарный приём. По сути гратинирование – это создание румяной корочки на поверхности блюда.
Знаете ли вы, что большинство непонятных и замысловатых кулинарных терминов, а также понятий, органично влившихся в словарь русских поваров, имеют французское происхождение? «Бешамель», «Конфитюр», «Эскалоп», «Бризоль», «Филе», «Майонез», «Тартар», «Мусс», «Желе», «Суфле», «Бисквит», «Эклер», «Меренга», «Шарлотка» и даже «Компот» – это названия блюд, заимствованные из многогранной французской кухни. Испокон веков повара этой страны пользовались не меньшим уважением, чем искусные художники, поэты, политические деятели, актеры.
Давайте познакомимся с не менее загадочным кулинарным термином – «Гратинирование».
В чём суть приёма?
Французское слово «gratin» буквально означает «корочка». Таким образом, гратинирование – процесс создания румяной и аппетитной корочки на поверхности блюда. 
Чаще всего гратинируют пиццу, пасту, бутерброды, овощные, мясные и творожные запеканки, закуски из мяса или рыбы, десерты. Достаточно редко гратинируют крем-супы, однако и такая практика все же встречается во французской кухне.
Зачем применяют гратинирование
Гратинирование ставит 3 цели:
Как осуществляется процесс
В зависимости от определенного рецепта, гратинирование производят как в самом начале приготовления блюда, так и на завершающем этапе. Одно из самых важных условий – тепловая обработка гратинированного продукта с той целью, чтобы использованный сыр, яйца, масло изменили свою структуру, а точнее расплавились, запеклись. 
Иногда для гратинирования хлебобулочных изделий берут манную крупу, а также яйцо, разделенное на желток и белок. Чтобы шницель получился сочным внутри и хрустящим снаружи, перед жаркой его гратинируют, то есть панируют в толченых сухарях или в муке. Аналогичным способом готовят, например, вкуснейшие кольца кольмаров. 
Нередко мы путаем два схожих процесса – гратинирование и колерование. Разница заключается в целях кулинарного воздействия. Колерование подразумевает всего лишь изменение внешнего вида продукта, придание ему более яркого, насыщенного цвета.
При гратинировании изменяется не только внешний вид лакомства, но и его вкус, структура.
Чтобы удачно изменить внешнюю, вкусовую и качественную структуру исходного продукта, нужно умело осуществлять процесс гратинирования, правильно подбирать добавки для облачения поверхности, учитывая их свойства, сочетание с основными ингредиентами. Только в этом случае вы сможете надеяться на достижение оптимального результата.
В конце предлагаю видео с примером самого простого и быстрого блюда, где гратинирование играет основную роль в создании уникального вкуса. Готовим классический жульен: