что делать если дрожжи не поднимаются в молоке

Каждая хозяйка время от времени встречается с «капризами» дрожжевого теста. Разберемся, почему случается так, что тесто не поднимается и как это исправить.

Основные ошибки

Дрожжи

В муке содержится клейковина, которая при перемешивании с жидкостью и последующем замешивании и брожении начинает интенсивно набухать. В результате мы получаем эластичную и легкую массу с пористой текстурой. Чтобы процесс прошел успешно, нужны высококачественные дрожжи.

При замешивании важно заострить внимание на сроке годности продукции. Открытую пачку сухих дрожжей можно хранить при температуре от +3 до +5° C до 7 дней, а живых до 12 дней и не более 24 часов в тепле. Если опара не подходит из-за просроченной продукции, то придется замешивать заново и добавлять новую порцию.

Способ приготовления зависит от типа дрожжей. Сухие нужно смешать с мукой в консистенции, указанной на упаковке. Прессованные надо растворять в воде или молоке, добавляя при этом сахар. Соотношение составляет: 50 грамм живых = 20 грамм сухих = 50 грамм гранулированных.

Для того, чтобы готовое изделие получилось воздушным, рекомендуем для замешивания дрожжевого брать пшеничную муку. На данном этапе соблюдайте два правила. Во-первых, следует использовать продукт комнатной температуры. Поэтому если вы ее храните в холодильнике, то перед добавлением ей следует побыть в тепле 10-15 минут. Во-вторых, не забывайте просеять муку. Действие необходимо для насыщения ингредиента кислородом и создания подходящих для размножения грибов условий.

Температура ингредиентов

Для приготовления опары нужно использовать только продукты комнатной температуры. Рассмотрим каждый ингредиент по отдельности:

Время деления дрожжевых клеток, в течение которого подходит тесто, составляет 2,5-3 часа. Кроме того, для этого необходимо создать комфортные условия. Массу следует убрать в теплое место с высокой влажностью. Если в помещении, где вы готовите, холодно и открыто окно, то можно убрать в выключенную духовку, в идеале вместе с миской, в которую налита горячая вода.

Расстойка

Немаловажным этапом подготовки является расстойка, то есть отдых в тепле. При формировании изделий разрушается пористая структура и почти полностью выходит углекислый газ. В процессе выдерживания восстанавливается клейковина благодаря поднятию наверх углекислого газа, который выделяют дрожжи. За счет этого масса становится пышной и эластичной.

Расстойку следует проводить дважды. Первая необходима для того, чтобы дрожжи размножались, и вырабатывался углекислый газ. Вторая поможет восстановить пористую структуру до начала выпечки. После первой расслойки следует размять массу, начиная от центра и двигаясь по периметру. Это необходимо для проникновения кислорода, который необходим для продолжения действия дрожжей.

Определить готовность после расстойки можно с помощью нажатия пальцем:

На результат выдерживания влияют показатели температуры воздуха и его увлажненности, качество и пропорции компонентов.

Дрожжевое тесто не поднимается что делать?

Посмотрим, что можно сделать, если вы четко соблюдали все правила приготовления опары, а тесто по-прежнему не поднимается.

Создаем комфортные условия

Чтобы дрожжи активизировались, нужно соблюдать температурные условия. Массу необходимо держать в тепле. Попробуйте создать подходящие условия, используя один из предложенных методов:

Добавляем дрожжи

Когда прошло два этапа расстойки в теплом влажном месте, но дрожжи не начали увеличиваться в объеме, можно замесить новую порцию ингредиента. Для этого надо растворить чайную ложку дрожжей в 240 мл теплой воды и насыпать туда столовую ложку сахарного песка. Смесь надо оставить на 5-10 минут до образования пузырьковой пенки. В это время подогрейте опару примерно до 30 градусов. Дрожжевую смесь вмешайте до получения однородного состава.

Добавляем муку

Что делать, если вы создали комфортную среду, добавили новую порцию свежих дрожжей, а опара до сих пор не поднимается? Проверьте не слишком ли липкое тесто. Если это так, то досыпьте муки и заново замесите его. Делайте это до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам. Когда будет готово, поставьте его в теплое место на полчаса.

На данном этапе важно не переусердствовать с количеством продукта, иначе масса получится слишком твердой. Наиболее удачной является пропорция 60% муки к 40% жидкости. Тесто должно стать воздушным и эластичным.

Добавляем жидкость

Иногда масса наоборот получается слишком густой. В таком случае надо добавлять жидкость. Не забывайте, что температура воды и молока должна быть комнатной. В зависимости от консистенции корректируйте объем добавляемой воды или муки.

Таким образом, зная причины, по которым тесто не поднимается, можно этого избежать и порадовать домочадцев пышным пирогом из заливного теста на кефире. Вы также можете заказать свежую ароматную выпечку в нашей пекарне «Дело в тесте».

Источник

7 причин, почему дрожжи не работают

Какие бывают дрожжи, как с ними обращаться, почему дрожжи не работают, что делать с неудавшимся дрожжевым тестом, и на каких рецептах можно потренироваться — обо всем этом поговорим здесь очень просто и доступно.

Для начала давайте разберемся, какие бывают дрожжи. На прилавках магазинов можно найти три варианта: живые, сухие активные и сухие быстродействующие.

Чем отличаются дрожжи и какие лучше?

Живые дрожжи

Сухие дрожжи

Сухие быстродействующие дрожжи

По сути не имеет никакого значения, какой вид дрожжей использовать, главное — они должны работать.

Почему дрожжи не работают:

1. Срок годности истек или почти истек.

У меня бывало такое, что дрожжи на исходе срока годности не сработали, хотя были качественными и от именитого производителя. Выбирайте наиболее свежие дрожжи (как живые, так и сухие).

2. Качество дрожжей.

Редко, но все же встречаются некачественные. Выбирайте проверенные и/или от известных производителей. В Украине я использую сухие Dr.Oetker, живые — Львовские.

3. Условия хранения дрожжей.

Имейте ввиду, что живые дрожжи при комнатной температуре могут храниться максимум сутки, в холодильнике — дольше. Храните их в герметичной упаковке, чтобы избежать заветривания. Открытую пачку сухих дрожжей также следует хранить в холодильнике, максимум неделю.

4. Температура расстойки теста

С лишком низкая (меньше 5 градусов) или слишком высокая (больше 50) — при таких температурах подъем теста почти или совсем прекращается. Идеальная температура для расстойки дрожжевого теста — 35-38 градусов.

5. Сквозняки.

На расстойку убирайте тесто в выключенную негорячую духовку или шкафчик, накрыв миску пленкой.

6. Тесто слишком соленое или слишком сладкое.

Этот пункт сложно выполнить, тк для того, чтобы дрожжи не сработали, нужно ну очень много соли или сахара. Если вы все делаете по рецепту, такое не должно произойти.

7. Слишком тугое тесто, перебор с мукой.

Добавьте в тесто ⅔ муки по рецепту, остальную муку добавляйте постепенно. Дрожжевое тесто должно быть мягким, воздушным. В процессе вымешивания в нем развивается глютен (клейковина), благодаря которому тесто растягивается и не рвется под воздействием пузырьков углекислого газа, вырабатываемого дрожжами.

Как проверить дрожжи на активность?

Все просто: смешать немного дрожжей+немного муки+немного теплой воды+щепотка сахара. Эта смесь называется опарой.

Если спустя полчаса-час опара пенится, а тесто начинает увеличиваться в размерах, значит дрожжи активные и хорошо работают.

Если за это время тесто никак не изменило внешний вид — не сдаемся и пробуем изменить условия, в которых оно стоит: переставить в более теплое и влажное место, проверить, нет ли сквозняка возле миски. После этого еще спустя час проверить состояние опары.

Что делать с тестом, в котором не сработали дрожжи?

К сожалению, ничего путного. Если испечь такое тесто, оно будет настолько тугим, что даже высушить его и смолоть на сухари будет весьма проблематично.

Лично мне удобно работать с живыми или сухими неактивными дрожжами, работу которых можно увидеть еще на этапе их активации в жидкости или расстойки опары. Если не сработали — в мусор, и начинаю заново, как минимум не потратив зря все продукты для теста.

Для практики предлагаю вам опробовать пару-тройку несложных, но очень крутых рецептов с дрожжевым тестом:

Пишите в комментарии, какие у вас бывали проблемы с дрожжевым тестом, подумаем вместе над их причинами.

Источник

Почему опара не поднимается и что делать?

Содержание материала

Описание

Почему опара не поднимается? Что с этим делать? К сожалению, даже использование самых качественных продуктов не может гарантировать успеха. Простое несоблюдение пропорций ингредиентов может привести к тому, что опара не получится. Более подробно обо всех нюансах приготовления опары и о том, как исправить ошибки, можно узнать из статьи.

Причины, почему опара не поднимается

Идеальные условия для опары — теплый и влажный воздух, а также правильный замес. Причин, почему опара не поднимается, может быть несколько. Среди них несоблюдение температурного режима и пропорций, неправильная технология замешивания теста и многое другое. Но если разобраться с каждой причиной детально, то сделать опару получится даже у неопытной хозяйки.

Есть такие специи, например, корица, которые убивают грибки в процессе брожения. Поэтому добавлять пряности следует всегда в конце приготовления теста. То же касается сухофруктов, так как большинство из них для длительного хранения покрывают антигрибковым средством.

Использование некачественных продуктов

Использование некачественных продуктов — одна из самых распространенных причин, из-за которых опара не подходит. Основной ингредиент для нее — дрожжи. Они могут быть живыми или сухими. Стоит отметить, что обе разновидности продукта хорошо справляются со своей задачей, если они правильно хранились и не истек срок годности.

Срок годности открытых сухих дрожжей не превышает 14 дней, при этом упаковку надо герметично закрывать. Живые в холодильнике хранятся до 12 дней, а при комнатной температуре не белее суток.

Не менее важным ингредиентом для опары является мука. © https://ydoo.info/qa/pochemu-opara-ne-podnimaetsya-i-chto-delat.htmlЖелательно, чтобы она была комнатной температуры (это необходимо для нормальной работы дрожжей). Также очень важно правильно подобрать сорт муки. Например, для сдобной выпечки (пирогов, хлеба, булочек) больше подходит высший сорт, а для оладий и блинов — первый.

Если для опары используется мука грубого помола, то подниматься она будет дольше, чем обычная.

Отклонение от рецептуры

Отклонение от рецептуры — распространенная ошибка тех, кто уверен в своих кулинарных навыках.

Основные правила приготовления опары:

Все ингредиенты должны быть одной температуры. Это значит, что разводить дрожжи необходимо в теплой воде или молоке, а яйца и масло достать из холодильника задолго до того, как добавлять в опару.

Мало кто знает, но сухие дрожжи сначала смешиваются с небольшим количеством муки и сахара, а только потом разводятся жидкостью. Сырые, наоборот, сначала разводятся молоком, а затем к ним добавляется сахар.

Холодное помещение. Дело в том, что опара не любит холода и сквозняков. Если в комнате температура ниже +20 градусов, то опара будет подниматься долго. Длительное настаивание приводит к тому, что заготовка перекисает, и ее уже нельзя использовать.

Ни в коем случае нельзя добавлять в дрожжевую опару соль. Ее всыпают только в самом конце приготовления теста, когда уже введены все другие ингредиенты. А вот для бездрожжевой опары соль является компонентом, который усиливает брожение.

Неправильные пропорции

Неправильные пропорции ингредиентов приводят к тому, что опара не пенится, не пузырится и не поднимается.

Самые частые ошибки:

Слишком много муки. Для приготовления густой опары используется 2/3 от общего количества муки в рецепте, а для жидкой — 25–35 %. Если добить больше, то даже в теплом помещении опаре будет трудно подняться. Чрезмерное количество муки также может сделать выпечку тугой.

Слишком много или мало сахара. Некоторые считают, что его можно вообще не добавлять, так как хорошие дрожжи начнут работу и без него. Но все же лучше перестраховаться и ввести в опару сахар. В среднем добавляется не больше 1 ст. л. продукта, но в рецепте могут быть и другие рекомендации, так как ингредиенты рассчитываются на определенный объем муки.

Опара поднялась, а тесто не поднимается? К сожалению, с такой проблемой сталкиваются многие. Причина зачастую кроется в низкой температуре настаивания опары или в неправильных пропорциях дрожжей. Если их недостаточно, то они просто не смогут поднять тесто. Однако чрезмерное количество дрожжей приводит к тому, что выпечка имеет неприятный запах брожения.

Нарушение технологии

При нарушении технологии выпечка может не подняться, быть забитой или просто невкусной.

С технологической точки зрения процесс создания опарного теста состоит из:

замеса теста на ее основе;

расстойки в теплом месте;

придания тесту эластичности путем обминания;

добавления вспомогательных ингредиентов, таких как цукаты, а также специи;

расстаивания теста в формах перед выпеканием;

Если опара не поднялась, получится ли тесто? Конечно, получится, но не лучше качества. Консистенция изделия не будет пористой и воздушной. Однако из такого теста можно сделать вкусные духовые пирожки или пиццу.

Как исправить?

Как исправить опару, которая плохо поднимается или бродит? Не всегда удается исправить ошибки приготовления, но в некоторых случаях можно попробовать. Есть несколько способов, с помощью которых можно довести опару до необходимого состояния.

Дрожжевая опара

Спасти дрожжевую опару можно следующими способами:

Настоять в духовке. Предварительно устройство необходимо прогреть при минимальной температуре, а после поставить туда опару. В закрытом пространстве без сквозняков и в полном тепле процесс брожения дрожжей ускорится.

Добавить больше дрожжей. Если через час после приготовления опара не поднялась, это может быть связано с плохим качеством дрожжей. Но просто так досыпать их в заготовку нельзя. Одну чайную ложку сухих дрожжей нужно развести в 200 миллилитрах теплой воды и добавить 1 ст. л. сахара. Приготовленной жидкости надо дать постоять несколько минут, пока не образуется пена. После этого половина дрожжевой жидкости добавляется в опару и размешивается, а затем добавляется вторая половина. Если опара получится слишком жидкой, не стоит пугаться, при замесе это можно будет исправить, добавив муку.

Учтите, что если опара делалась на сухих дрожжах, то и добавлять надо именно их. Это верно и для живого (прессованного) продукта.

Прежде чем использовать дрожжи, их можно проверить на работоспособность. Для этого продукт смешивают с теплой водой (половина стакана), чайной ложкой сахара и муки. Если масса начнет увеличиваться в объеме через 10-15 минут, значит, дрожжи хорошие, и их можно использовать.

Опара на закваске

Если готовится опара на закваске, то попытаться исправить ее можно точно так же, как и дрожжевую, то есть убрать в теплое место или добавить закваску. Но гораздо проще проблемы с ней предотвратить, так как чаще всего неправильно приготовленную бездрожжевую опару приходится делать заново.

Правила приготовления

Основные правила приготовления хорошей опары:

Выбирайте качественные продукты. Обращайте внимание на сроки годности и правильно храните ингредиенты в домашних условиях. Выбрав определенную марку дрожжей, которая вам подходит, старайтесь ее не менять.

Четко придерживайтесь рецептуры.

Контролируйте температурный режим не только продуктов, но и помещения, в котором готовится и настаивается опара.

Не нарушайте технологический процесс.

Выбирайте правильную посуду для заготовки. Слишком широкие и низкие емкости не дадут опаре подняться. Она будет расходиться вширь и быстро оседать, что очень плохо.

Не бойтесь работать с опарой, ведь у всех могут быть ошибки. Однако, если придерживаться описанных в статье рекомендаций, проблем с приготовлением опарного теста можно избежать. Удачи в кулинарных экспериментах!

Источник

ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ

Любите ли вы дрожжевую выпечку так, как люблю ее я?

Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила.

Поэтому в рецептах выпечки, в перечне используемых продуктов, встречаются разные виды дрожжей:
• живые или хлебопекарные прессованные. Иногда их называют «мокрыми».
• сухие – активные
• сухие быстродействующие, быстрорастворимые (моментальные), еще их называют инстантными

ЖИВЫЕ дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах по 50гр, 100гр. и др.

СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи чаще всего представляют собой шарообразные гранулы разного диаметра.

Это фото взяла из интернета, т.к. сама такими дрожжами не разу не пользовалась.

Так же они могут выпускаться в виде вермишели или зерен. Их получают высушиванием измельченных живых прессованных дрожжей. По сравнению с живыми дрожжами они более неприхотливы к условиям хранения. Срок их годности может доходить до 2 лет.

СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ дрожжи так же называют БЫСТРОРАСТВОРИМЫМИ, МОМЕНТАЛЬНЫМИ, БЫСТРОРАСТУЩИМИ, ИНСТАНТНЫМИ

Все эти наименования могут встретиться в рецептах. Такие дрожжи представляют собой гранулы светло-коричневого или серого цвета, более мелкие по сравнению с сухими активными дрожжами. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, их можно добавить прямо в сухие ингредиенты теста. Также при замешивании теста с такими дрожжами, оно нуждается только в одной расстойке, повторную расстойку они могут не выдержать. Обычно достаточно одного поднятия теста, замешанного на таких дрожжах и расстойки изделий на противне.
Это является преимуществом таких дрожжей. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на таких дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе, не имеет значения тогда, когда вы печете сладкие или ароматизированные изделия.

Необходимое количество дрожжей для той или иной выпечки, обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
• подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
• длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
• способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
• содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).

Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то важно, что все виды дрожжей взаимозаменяемы, все дело только в их количестве, т.к. активность у них разная, поэтому:
1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих
Более точную и индивидуальную информацию конкретного производителя можно узнать на упаковке дрожжей.

С количеством дрожжей можно и переборщить. Последствия излишнего количества дрожжей (передозировки) таковы:

СПОСОБЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
"Активация"или "проверка" это простой процесс подготовки дрожжей к дальнейшему использованию и определения их жизнеспособности.
Для активации надо взять достаточно объемную миску, т.к. в процессе активации первоначальный объем жидкости будет увеличиваться, и образующаяся пенная шапочка может «убежать» из миски.

ЖИВЫЕ или, как принято говорить, «мокрые» дрожжи нужно предварительно растворить в теплом молоке или теплой воде, затем добавить небольшое количество муки, добавить щепотку сахара. Все размешать, не обязательно до однородной массы. Небольшие комочки разойдутся сами в процессе активации.
Смесь оставить в тепле. Дрожжи начнут потреблять сахар, выделять углекислый газ, через 10-15 мин. поверхность смеси начнет пениться и будет образовываться красивая пенная шапочка. Это значит, дрожжи активны, и можно влить эту смесь в сухие ингредиенты.
Если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свои свойства и непригодны для применения.

Источник

Правила работы с сухими дрожжами

Довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по рецепту. Но тесто плохо взошло».

Многие очень удивляются когда узнают, что не все сухие дрожжи одинаковы.

Более того, надо уметь правильно их хранить.

Какая разница между сухими и прессованными дрожжами?
-Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» и сухие быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» представляют собой дрожжевое молочко, из которого готовятся и обычные прессованные дрожжи, высушенное особым способом. Таким образом, сухие дрожжи — это те же самые прессованные дрожжи, только из них удалена значительная часть влаги.

Какая разница между быстродействующими дрожжами и сухими активными дрожжами?
Те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие:
Внешний вид: сухие активные дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, то есть, живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток;

быстродействующие дрожжи похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря уникальной вакуумной упаковки.

сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» необходимо перед использованием растворить в тёплой воде, а быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» необходимо сразу засыпать в муку в сухом виде.

Дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки. В частности для автоматических хлебопечек, особенно при использовании режима «отсроченной выпечки», идеально подходят дрожжи быстродействующие, поскольку не требуют предварительной активации.
Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета — каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Дрожжи придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.
Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Выпечка приобретает пикантный аромат лука.
.

-Если вы открыли пакетик с сухими дрожжами, используйте его полностью, так как в открытом виде сухие дрожжи храниться не могут, они теряют свою активность.

-В вымешенном тесте должно быть достаточно воды, это делает действие дрожжей более активным, в этом случае, когда тесто «подходит», то поры его становятся больше и тесто хорошо увеличивается в объеме.

-При покупке дрожжей обращайте внимание на рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки. Если вы увеличите рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки, это не ускорит «подход» теста, но может придать неприятный привкус готовому изделию.

-Никогда не используйте духовку или микроволновую печь для увеличения брожения теста. Это может негативно повлиять на готовое изделие, оно может потерять аромат и форму. Тесто подходит не менее чем за 2,5-3 часа и самая подходящая температура для «подхода» теста +27 градусов.

-Не забывайте дрожжи – это живые организмы и им противопоказаны холод и жара. Дрожжи погибают при температуре +45 – +50 градусов, а если их заморозить и разморозить несколько раз, они теряют свои свойства.

А теперь немного о личном опыте :случайно на полке супермаркета наткнулась на фасованные инстантные дрожжи » Pakmaya».

Я обратила внимание на слово на упаковке «инстантные», решила «погуглить» и нашла для себя очень важное открытие.

Многие хозяйки пытаются избавиться от привкуса дрожжей в тесте, кто-то начинает меньше класть дрожжей, кто-то меняет марку дрожжей, но и в итоге все равно привкус дрожжей присутствует уже в изделии, а как оказалось все намного проще. В приготовлении теста нужно использовать инстантные дрожжи. Именно они не испортят все ваши и мои пирожки этим привкусом. Эти дрожжи идеально поднимают тесто, мое поднялось где-то за час, оно безупречно скрепляется по краям пирожков, начинка не вываливается и не вытекает. И уже через полчаса, мы кушали наивкуснейшие пирожки с разными начинками.

Столько раз я делала дрожжевое тесто, но это тесто меня безумно порадовало. Ни какого привкуса дрожжей.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник