что делать если дрожжи не пенятся в воде
ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ
Любите ли вы дрожжевую выпечку так, как люблю ее я?
Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила.
Поэтому в рецептах выпечки, в перечне используемых продуктов, встречаются разные виды дрожжей:
• живые или хлебопекарные прессованные. Иногда их называют «мокрыми».
• сухие – активные
• сухие быстродействующие, быстрорастворимые (моментальные), еще их называют инстантными
ЖИВЫЕ дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах по 50гр, 100гр. и др.
СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи чаще всего представляют собой шарообразные гранулы разного диаметра.
Это фото взяла из интернета, т.к. сама такими дрожжами не разу не пользовалась.
Так же они могут выпускаться в виде вермишели или зерен. Их получают высушиванием измельченных живых прессованных дрожжей. По сравнению с живыми дрожжами они более неприхотливы к условиям хранения. Срок их годности может доходить до 2 лет.
СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ дрожжи так же называют БЫСТРОРАСТВОРИМЫМИ, МОМЕНТАЛЬНЫМИ, БЫСТРОРАСТУЩИМИ, ИНСТАНТНЫМИ
Все эти наименования могут встретиться в рецептах. Такие дрожжи представляют собой гранулы светло-коричневого или серого цвета, более мелкие по сравнению с сухими активными дрожжами. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, их можно добавить прямо в сухие ингредиенты теста. Также при замешивании теста с такими дрожжами, оно нуждается только в одной расстойке, повторную расстойку они могут не выдержать. Обычно достаточно одного поднятия теста, замешанного на таких дрожжах и расстойки изделий на противне.
Это является преимуществом таких дрожжей. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на таких дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе, не имеет значения тогда, когда вы печете сладкие или ароматизированные изделия.
Необходимое количество дрожжей для той или иной выпечки, обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
• подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
• длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
• способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
• содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).
Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то важно, что все виды дрожжей взаимозаменяемы, все дело только в их количестве, т.к. активность у них разная, поэтому:
1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих
Более точную и индивидуальную информацию конкретного производителя можно узнать на упаковке дрожжей.
С количеством дрожжей можно и переборщить. Последствия излишнего количества дрожжей (передозировки) таковы:
СПОСОБЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
"Активация"или "проверка" это простой процесс подготовки дрожжей к дальнейшему использованию и определения их жизнеспособности.
Для активации надо взять достаточно объемную миску, т.к. в процессе активации первоначальный объем жидкости будет увеличиваться, и образующаяся пенная шапочка может «убежать» из миски.
ЖИВЫЕ или, как принято говорить, «мокрые» дрожжи нужно предварительно растворить в теплом молоке или теплой воде, затем добавить небольшое количество муки, добавить щепотку сахара. Все размешать, не обязательно до однородной массы. Небольшие комочки разойдутся сами в процессе активации.
Смесь оставить в тепле. Дрожжи начнут потреблять сахар, выделять углекислый газ, через 10-15 мин. поверхность смеси начнет пениться и будет образовываться красивая пенная шапочка. Это значит, дрожжи активны, и можно влить эту смесь в сухие ингредиенты.
Если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свои свойства и непригодны для применения.
Как бороться с пеной? Убегает брага 🙁
Посл. ред. 24 Июля 13, 16:52 от born78
Посл. ред. 24 Июля 13, 17:04 от Masdom
ты не написал на какой объем тары ты собираешься налить 30 литров воды+5кг дробленки
1кг зеленого солода,если до горловины емкости,места будет достаточно,хотя бы литров 5-7 тогда пена не вылезет born78, 24 Июля 13, 16:51
Молочный бидон 38л. ну раз 5-7 литров, как раз норм должно быть.
Воды многовато, имхо. Хватит 18-20 литров. Masdom, 24 Июля 13, 17:03
Ну я рассчитывал по местным мануалам, 4,5-5л воды на 1кг зернового сырья, и с тем расчетом, что пожиже будет, легче мешать, больше воды лучше теплообмен, меньше пригорания.
Решил все-же с дробиной бродить? Masdom, 24 Июля 13, 17:03
Таки да, решил, подумал, что оно отстоится же, чистое аккуратно трубочкой отберу, а шмурдяки уже через марлю и сито отфильтрую, на запахи субстанции пофиг, важен результат ;D
Молочный бидон 38л. ну раз 5-7 литров, как раз норм должно быть. JekaDaniels, 24 Июля 13, 17:52
Напугали вы меня товарищи, убеганием браги.
JekaDaniels, 24 Июля 13, 16:41
Вчера поставил ржаной затор, собрав все советы в форуме по защите от побега 
Использовал 15 кг ржаного белого солода, В солод при осахаривании добавил чайную ложку амилосубтилина.
Остужал не до 30 градусов, как раньше, а до 25 градусов. Дрожжи вносил не саф-момент, а пачку саф-левюра. Точнее дрожжи вносил в три этапа.
При остужении до 40 градусов внес пачку саф-момента, при достижении 30 градусов внес четверть пачки саф-левюра. При достижении 25 градусов внес оставшиеся 3/4 пачки саф-левюра.
Сегодня при брожении пена всего 15 сантиметров!
Вот и гадаю что повлияло:
1) cостав засыпи 100% солод (раньше было 2 кг муки и 12 кг солода)?
2) чайная ложка амилосубтилина?
3) остужение до 25 градусов (раньше было до 30)?
4) дрожжи саф-левюр (раньше был саф-момент)?
Посл. ред. 26 Июля 13, 05:26 от vish
Вот и гадаю что повлияло:1) cостав засыпи 100% солод (раньше было 2 кг муки и 12 кг солода)?2) чайная ложка амилосубтилина?3) остужение до 25 градусов (раньше было до 30)?4) дрожжи саф-левюр (раньше был саф-момент)? msg31, 26 Июля 13, 04:32
У меня саф-левюр вообще проблем с пеной не создаёт, пена не более 1 см, да и то редко, а саф-момент требует принятия мер (масло, печенье).
vish, 26 Июля 13, 05:23
Это на ржаной засыпи?
msg31, 26 Июля 13, 08:20
На сахарной. vish, 26 Июля 13, 11:56
Моё ИМХО: максимальное влияние оказал фермент А. Я писал о влиянии верментов на процесс пенообразования:[сообщение #11742458]
Alixx, 26 Июля 13, 06:17
Ну так я и последовал твоему совету msg31, 26 Июля 13, 19:14
Посл. ред. 28 Июля 13, 06:31 от Alixx
Коллега, нижайше прошу прощения, это было ошибкой, ферменты не снижают пенообразование.
Alixx, 28 Июля 13, 06:27
Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.
© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия
Добро пожаловать на ХоумДистиллер!
Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!
Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.
Правила работы с сухими дрожжами
Довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по рецепту. Но тесто плохо взошло».
Многие очень удивляются когда узнают, что не все сухие дрожжи одинаковы.
Более того, надо уметь правильно их хранить.
Какая разница между сухими и прессованными дрожжами?
-Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» и сухие быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» представляют собой дрожжевое молочко, из которого готовятся и обычные прессованные дрожжи, высушенное особым способом. Таким образом, сухие дрожжи — это те же самые прессованные дрожжи, только из них удалена значительная часть влаги.
Какая разница между быстродействующими дрожжами и сухими активными дрожжами?
Те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие:
Внешний вид: сухие активные дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, то есть, живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток;
быстродействующие дрожжи похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря уникальной вакуумной упаковки.
сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» необходимо перед использованием растворить в тёплой воде, а быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» необходимо сразу засыпать в муку в сухом виде.
Дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки. В частности для автоматических хлебопечек, особенно при использовании режима «отсроченной выпечки», идеально подходят дрожжи быстродействующие, поскольку не требуют предварительной активации.
Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета — каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Дрожжи придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.
Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Выпечка приобретает пикантный аромат лука.
.
-Если вы открыли пакетик с сухими дрожжами, используйте его полностью, так как в открытом виде сухие дрожжи храниться не могут, они теряют свою активность.
-В вымешенном тесте должно быть достаточно воды, это делает действие дрожжей более активным, в этом случае, когда тесто «подходит», то поры его становятся больше и тесто хорошо увеличивается в объеме.
-При покупке дрожжей обращайте внимание на рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки. Если вы увеличите рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки, это не ускорит «подход» теста, но может придать неприятный привкус готовому изделию.
-Никогда не используйте духовку или микроволновую печь для увеличения брожения теста. Это может негативно повлиять на готовое изделие, оно может потерять аромат и форму. Тесто подходит не менее чем за 2,5-3 часа и самая подходящая температура для «подхода» теста +27 градусов.
-Не забывайте дрожжи – это живые организмы и им противопоказаны холод и жара. Дрожжи погибают при температуре +45 – +50 градусов, а если их заморозить и разморозить несколько раз, они теряют свои свойства.
А теперь немного о личном опыте :случайно на полке супермаркета наткнулась на фасованные инстантные дрожжи » Pakmaya».
Я обратила внимание на слово на упаковке «инстантные», решила «погуглить» и нашла для себя очень важное открытие.
Многие хозяйки пытаются избавиться от привкуса дрожжей в тесте, кто-то начинает меньше класть дрожжей, кто-то меняет марку дрожжей, но и в итоге все равно привкус дрожжей присутствует уже в изделии, а как оказалось все намного проще. В приготовлении теста нужно использовать инстантные дрожжи. Именно они не испортят все ваши и мои пирожки этим привкусом. Эти дрожжи идеально поднимают тесто, мое поднялось где-то за час, оно безупречно скрепляется по краям пирожков, начинка не вываливается и не вытекает. И уже через полчаса, мы кушали наивкуснейшие пирожки с разными начинками.
Столько раз я делала дрожжевое тесто, но это тесто меня безумно порадовало. Ни какого привкуса дрожжей.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Как заставить брагу снова забродить
Если брага перестала играть: причины, методы решения.
Начинающие самогонщики часто сталкиваются с тем, что спустя 2-3 дня все признаки брожения пропадают, но брага остается сладковатой на вкус. Готовая брага не должна быть сладкой, ведь дрожжи должны переработать весь сахар в спирт. Как же запустить заново прекратившееся брожение?
Перечислим причины, по которым останавливается брожение.
Выбран неправильный гидромодуль (много/мало сахара на объем воды).
Решение: разбавить брагу питьевой (некипяченой) водой или добавить сахара, чтобы исправить гидромодуль.
Совет: воспользуйтесь калькулятором сахарной браги, чтобы быстро рассчитать правильный гидромодуль.
Добавили недостаточно дрожжей.
Решение: проверить, верное ли количество дрожжей добавлено, скорректировать пропорции. Перед добавлением разбродите дрожжи в небольшом количестве теплой воды.
Использовали дрожжи плохого качества.
Если дрожжи старые, неправильно хранились или просто куплены у недобросовестного производителя, они могут не ожить даже в правильно приготовленном сахарном растворе. Часто рекомендуют разбраживать дрожжи перед внесением в сусло. Для этого дрожжи растворяют в небольшом количестве теплой воды и ждут полчаса-час. Если дрожжи хорошие, на поверхности образуется пена.
Свежие хлебопекарные дрожжи не должны пахнуть плесенью, мазаться, как пластилин, или крошиться. Сухие дрожжи обязательно проверяйте на срок годности. Лучше покупать специальные дрожжи у проверенных производителей.
Решение: Проверить срок годности, попробовать разбродить дрожжи, которые вы использовали. Внести в сусло другие дрожжи в необходимых пропорциях.
Если вы делали брагу на основе фруктового сока из яблок или кислого винограда, то брожение может быть слишком слабым из-за большого количества кислоты в соке.
Решение: Добавьте в брагу немного сахара. Обычно на 1 л яблочного сока добавляют 40-50 г сахара.
В брагу попали бактерии.
Решение: Можно попробовать перезаселить флору свежими дрожжевыми культурами. Добавьте винные дрожжи Lalvin ICV K1V-1116, предварительно разбродив их в небольшом количестве теплой воды. Эти дрожжи хорошо запускают любую брагу.
Совет: Используйте чистую посуду и инструменты для приготовления браги. Герметично закрывайте емкость с брагой, для отвода углекислого газа используйте гидрозатвор или медицинскую перчатку с проколами.
Неправильная температура для брожения.
Большинство дрожжей хорошо бродят в диапазоне от 20-30°С. Некоторые виды дрожжей очень чувствительны к правильному температурному режиму, дро=угие выдерживают довольно резкие скачки температуры.
Решение: проверьте в инструкции к использованным дрожжам, какая температура брожения для них оптимальная. Если были резкие скачки температуры и нет никаких признаков брожени, значит, дрожжи погибли. Добавьте новую порцию дрожжей и следите за температурой.
Совет: используйте термометр-полоску для постоянного контроля температуры в баке с брагой. Если в помещении холодно, используйте аквариумный нагреватель, чтобы поддерживать тепло.
Признаки брожения просто незаметны.
Некоторые виды дрожжей отличаются медленным и не бурным брожением. Если вы соблюли все условия для успешного приготовления браги, но внешне брожение прекратилось, не исключено, что нужно просто подождать.
Как управлять качеством закваски
Что делать, если в закваске много пены и исправит ли ситуацию пищевая сода? Как улучшить подъемные свойства и какую муку выбрать? Отвечают специалисты НИИ хлебопекарной промышленности. Все самые важные рекомендации прямого эфира в Instagram — в кратком обзоре.
В тексте:
Почему закваска пенится
Что делать, если закваска пенится
У закваски низкая подъемная сила
Если закваска перекисла
Какая мука лучше подходит для закваски
Почему закваска пенится
Образование пены по-разному воспринимается домашними пекарями и специалистами на производстве. Новички и любители радуются, полагая, что именно кружавчатая пена — показатель активной закваски, которая хорошо разрыхлит тесто. Для производственников же пена —негативный фактор: такая закваска тяжело транспортируется насосами, может выбежать из чана и повлечь за собой потерю сырья и дополнительные трудозатраты на уборку.
Пена — пузырьки газа, которые удерживаются пленкой из белков муки. Стойкость пленки этих пузырьков зависит от качества и свойств белков муки.
Поэтому пенообразование в закваске напрямую зависит от качества муки, а не от активности микрофлоры, в частности дрожжей. Бывает, что дрожжи в закваске не очень активные, а закваска буквально «убегает» из емкости. Это означает, что белки муки в данной закваски имеют свойство образовывать стойкую пену. И наоборот: пенообразование может быть низкое, а разрыхляющая способность у дрожжей высокая. И с виду такая закваске не очень активно и высоко пенится, но при этом очень хорошо разрыхляет тесто.
В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП установлено, что причиной повышенного пенообразования в жидкой ржаной закваске с заваркой может быть содержание в ржаной муке, используемой для приготовления закваски, примеси пшеничной муки или добавок для коррекции свойств муки.
Что делать, если закваска пенится
В Интернете встречаются советы, что обилие пены можно убрать с помощью пищевой соды. Но это не достоверно: ведь пенообразование не связано с повышенной кислотностью закваски, которую можно было бы нейтрализовать содой, а только со свойствами муки.
Полезный совет: для ведения закваски очень важно использовать муку хорошего качества.
Поэтому проблема повышенного пенообразования на производстве решается главный образом заменой муки. Если такой возможности в настоящий момент нет, а нужно сработать имеющуюся партию, то необходимо уменьшить количество закваски в бродильном чане, чтобы исключить возможность «убегания» закваски из чана и избежать потери закваски. Кроме этого, закваску в процессе брожения нужно периодически помешивать, чтобы механическим путем разрушить пузырьки пены. Внесение соли тоже может повлиять на стабильность пены, но тут важно выбрать правильную дозировку.
У закваски низкая подъемная сила, тесто плохо выбраживается
В закваске хорошего качества содержатся в определенном количестве молочнокислые бактерии и дрожжи. У разных видов заквасок разное соотношение этих микроорганизмов. Например, в качественной ржаной закваске с хорошей подъемной силой и кислотностью, на одну клетку дрожжей приходится 60-80 клеток молочнокислых бактерий. В жидкой закваске с заваркой на одну клетку дрожжей приходится 10-27 клеток молочнокислых бактерий.
Мощными факторами, оказывающими влияние на жизнедеятельность микроорганизмов в закваске, являются:
Меняя эти факторы, можно управлять развитием молочнокислых бактерий и дрожжей. Если дать подпитку дрожжам, они активно растут, и вместе с ними возрастает подъемная сила. Если создать благоприятную среду для молочнокислых бактерий, повышается кислотность закваски.
Если ухудшилась подъемная сила закваски, можно:
Чтобы повысить кислотность закваски, нужно простимулировать молочнокислые бактерии, а для этого можно:
Если закваска перекисла
Если нельзя быстро пересчитать рецептуру и снизить дозировку перекисшей закваски, необходимо сократить продолжительность брожения теста.
В Интернете можно встретить советы добавить соду, многие маскируют кислотность, добавляя мед — но все это нетехнологично. Нужно учиться добиваться правильной кислотности в закваске и хлебе без дополнительных добавок, только технологическими приемами.
Какая мука лучше подходит для закваски
Домашним пекарям сложно дать рекомендации. Раньше если на упаковке с мукой указывали высокое содержание белка, качество клейковины было гарантированно хорошим. Сейчас мониторинг, проводимый НИИХП, показывает: даже если белка в составе много, клейковина все равно может быть слабой. Количество белка не отражает сегодня хлебопекарных свойств муки. Поэтому домашние пекари могут проверять качество только проводя пробную выпечку и следуя рекомендациям, приводимым НИИХП.
Работникам производств необходимо проверять нормативную документацию муки, которая поступает к ним на заводы. Если выявляются несоответствия техническим регламентам, лучше эту муку не использовать для закваски. Как правило, такую муку либо не принимают, либо срабатывают партию в смеси с другой мукой, с более высокими качественными характеристиками.
Советы по управлению качеством закваски можно применять не только к пшеничным, но и безглютеновым закваскам.
Ранее специалисты НИИХП рассказали, какой хлеб полезнее и поделились рецептами хорошей закваски.