чем посыпают черный хлеб сверху

LiveInternetLiveInternet

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Статистика

Посыпные продукты для хлеба

Для некоторых видов хлеба используют мелкие посыпные продукты, например семя кориандра для «Бородинского» хлеба или кунжут на сдобную буханку. Посыпки усиливают аромат и изменяют текстуру поверхности хлебных изделий.

Посыпать хлеб семена можно в течение первых 10 минут после начала выпекания или сразу после выпекания. Если требуется посыпать хлеб во время выпекания, то старайтесь сделать это быстро, не выпуская жар из печи. Перед посыпанием смажьте хлебное изделие глазурью, чтобы посыпанные продукты прилипли к хлебу. Хлеб, выпекаемый в хлебопечке, рекомендуется покрывать глазурью на яйце, молоке или воде.

Если в хлеб добавлены зерна, то посыпать выпечку следует этими же зернами или подходящими по вкусу.

— Посыпайте хлебные изделия белой мукой грубого помола. Фермерский хлеб сначала смажьте глазурью на воде или молоке перед выпеканием или через 10 минут после начала выпекания, а затем присыпьте мукой.

— Кукурузная мука и манная крупа помимо вкусовых качеств имеют и еще оригинальный декоративный вид. Посыпайте ими хлеб, предварительно смазав его глазурью на воде или молоке.

— Тыквенные или подсолнечные семечки аккуратно вдавливайте в глазурованную поверхность хлеба. Это делает корочку более хрустящей и привлекательной.

— Посыпайте белый хлеб или хлеб с добавлением овсяной муки овсяными хлопьями перед выпеканием или в самом его начале.

— Молотым черным перцем и паприкой посыпайте хлеб с добавлением пряностей. Посыпать изделие можно и до, и во время, и после выпекания.

— Смесь пшеничных и овсяных хлопьев с отрубями, добавленная в тесто, делает хлеб волокнистым, а посыпанная сверху — аппетитным.

Желаем Вам испечь вкусный и полезный домашний хлеб!

Источник

Бородинский хлеб :: Рецепт

Бородинский – один самых популярных среди ржаных заварных хлебов советского времени. Это кисловато-сладкий хлеб с густым пряным ароматом, в котором отчётливо слышна нотка кориандра. Согласно ГОСТу бородинский хлеб делается на закваске, а заварку для него можно заквашивать, а можно не заквашивать. Здесь приведён второй вариант, по которому хлеб получается менее кислым.

Рецепт

ржаная обойная мука – 75 г

красный (ферментированный) ржаной солод – 25 г

молотый кориандр – 1 ч. ложка

вода (95-98 °С) – 250 г

освеженная закваска 100%-ной влажности на ржаной обойной муке – 150 г

ржаная обойная мука – 250 г

пшеничная мука 2-го сорта – 75 г

тёмная патока – 20 г

целые зёрна кориандра (для посыпки) – 1-2 г

Смешайте муку, солод и кориандр. Заварите смесь кипятком и хорошенько размешайте до однородности. Накройте крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2 часа при температуре 65 °С.

Накройте крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2 часа при температуре 65 °С. Закутайте её в полотенца и дайте медленно остыть до комнатной температуры. Остывшую заварку можно хранить в холодильнике 1-2 суток в закрытой посуде, перед применением дайте ей нагреться до комнатной температуры. Разведите в воде патоку, растворите сахар и соль. Влейте воду в миску с мукой, выложите туда же закваску и заварку.

Вымесите тесто в течение 8-10 минут – сначала силиконовой лопаткой или ложкой, затем вручную. Долго вымешивать его не нужно, достаточно промесить до полной однородности. Ржаное тесто – липкая, густая, пластичная масса. При необходимости добавьте воды, чтобы получить тесто средней плотности, не сухое и не жидкое. Положите тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, и мокрыми руками подкатайте в грубый шар. Затяните миску плёнкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа при 30 °С или на больший срок при меньшей температуре. Выброженное тесто мокрыми руками или при помощи мокрой силиконовой лопаточки переложите в смазанную жиром форму и хорошенько утрамбуйте, чтобы внутри не осталось пустот. Смачивая лопатку водой, выровняйте верх хлеба, загладьте его и скруглите углы. Расстойка по ГОСТу занимает 45-60 минут при 35-40 °С. На практике в домашних условиях удобнее расстаивать хлеб при меньшей температуре в течение 1,5-2 часов.

Можно поместить форму с хлебом в выключенную микроволновку и поставить рядом чашку с кипятком, чтобы создать тёплую и влажную среду. Можно просто накрыть форму пластиковым пакетом или влажным полотенцем и пару раз за время расстойки опрыскать хлеб из пульверизатора. Кроме температуры, время подъёма будет зависеть от силы закваски – так что смотрите не столько на время, сколько на состояние теста в форме, оно должно подрасти на 2-3 см. Перед выпечкой смочите верх хлеба тёплой водой при помощи кисти, обильно посыпьте зернами кориандра и снова смочите водой, слегка вдавливая посыпку.

Выпечку производите при 220 °С в течение 10-15 минут с паром, затем при 200 °С без пара до готовности, всего 55-60 минут. Сразу после выпечки смажьте верхнюю корочку горячего хлеба крахмальным клейстером для блеска. Дайте хлебу остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите на решётке. Когда хлеб полностью остынет, заверните его в полотенца и оставьте созревать 10-12 часов, только по истечении этого времени он будет сотов.

Примечания: 1) Если вы хотите больше ржаной кислинки во вкусе хлеба, сделайте хлеб с заквашенной заваркой. Когда заварка остынет до 30 °С, смешайте ей с закваской температуры, накройте миску фольгой и оставьте смесь для брожения на 3-4 часа. Дальше поступайте, как указано в рецепте.

2) Бородинский хлеб рассчитан на любителей кориандра. Если вы не в ладах с этой пряностью, попробуйте посыпать хлеб семенами аниса или нигеллой (чернушкой). Это не по ГОСТу, но, возможно, вам так больше понравится. Можно испечь хлеб вообще без посыпки, но пряные семена хорошо подчеркивают вкус бородинского.

Бородинский хлеб – это ржаной? Является ли он цельнозерновым?

Из чего делают бородинский хлеб: какая мука, есть ли в нём дрожжи? Состав бородинского хлеба по ГОСТу 1939 года.

Пошаговый рецепт приготовления бородинского хлеба в домашних условиях в духовке (со списком ингредиентов).

Чем посыпают бородинский хлеб сверху? Что это за семена: тмин или кориандр?

Источник

Лучшие рецепты бородинского хлеба

Бородинский хлеб — это одна из разновидностей хлебобулочных изделий. Данный тип хлеба имеет большую популярность среди всех слоев населения. Его любят взрослые, дети и старики тоже не прочь полакомиться данным продуктом. Какие особенности имеет данный вид хлеба, как его правильно испечь и другие рецепты, можно узнать, прочитав статью до конца.

Бородинский хлеб и его особенности

Бородинский хлеб имеет большую популярность не только в России, но и во многих других странах. Свое начало он взял в начале 20-го века. Изначально он изготавливался в Москве заварным способом, путем смешивания пшеничной и ржаной муки.

При развитии пищевой промышленности в стране, его популярность значительно возросла и другие города и села тоже начали его производить. Свое название хлебобулочное изделие получило, потому что впервые его испекли монашки, жившие в Спасо-Бородинском монастыре, который был основан на месте бородинской битвы.

В отличие от обычного белого хлеба, в составе бородинского содержатся необычные ингредиенты такие как, сахарорафинадная патока и ржаной солод.

Особенности современного бородинского хлеба:

Бородинский хлеб полезен для человеческого здоровья, в его составе содержатся минеральные вещества, ряд витаминов и клетчатка.

Как испечь бородинский в домашних условиях?

Хоть процесс приготовления бородинского хлеба довольно сложный и долгий, но испечь его может даже начинающая домохозяйка. Для этого необходимо иметь под рукой все ингредиенты, микроволновку или печь. Рецептов по его приготовлению существует большое количество, каждый самостоятельно выбирает какой ему по душе. Итак, рассмотрим пошагово технологию выпекания данного хлебобулочного изделия.

Бородинский по советскому госту

Зачастую не все производители изготавливают хлеб по госту, некоторые из них даже меняют рецептуру, добавляя отруби ли другие ингредиенты. Многим покупателям это не нравится, и они начинают выпекать бородинский самостоятельно.

Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты:

Важно: Вымешивание теста руками необходимо для того, чтобы убрать из него лишний кислород, который приводит к неровностям поверхности хлеба во время выпекания.

Рецепт 1939 года

Технология приготовления закваски:

Важно: Готовить закваску и заварку рекомендуется вечером.

Рецепт приготовления заварки:

Технология приготовления теста:

Источник

Рецепт бородинского хлеба для домашнего выпекания

Хлеб этот появился в много веков назад, хотя никто не знает точно, как. И давно остался в прошлом старый рецепт, по которому он выпекался. Но у многих наших современников он является излюбленным продуктом. «Бородинский» необычайно полезен, с отменным вкусом и запахом. Рецептура его довольно сложная, потому и приготовить дома настоящий бородинский хлеб (рецепт по ГОСТу) очень сложно. Эта выпечка не для новичка в пекарском деле.

Польза и вред хлеба «Бородинский»

Этот хлебобулочный продукт относят к диетическим. Микроэлементов и иных целебных веществ в его составе даже больше, чем в прочих сортах, много клетчатки:

При похудении диетологи рекомендуют употреблять именно черный бородинский хлеб. А если он входит в ваш рацион постоянно, то служит профилактикой таких заболеваний, как:

Как и у всякого продукта, у «Бородинского» найдутся и минусы.

Этот диетический продукт диабетикам можно потреблять с большой осторожностью, в нем есть сахар. Исключить его из рациона рекомендуется тем, кто мучается от язвенной болезни, проблемам ЖКТ, метеоризма.

А при отсутствии подобных противопоказаний вы можете в полной мере испытать на себе вкус и пользу этого хлеба.

В чем сложность приготовления бородинского хлеба

Этот продукт представляет собой улучшенный заварной хлеб и выпекается из смеси ржано-обойной и пшеничной муки II сорта опарным или головочным способом с применением заварки.

Если намерены выпекать Бородинский хлеб, придется запастись временем. К тому же, процесс этот трудоемкий. Он проходит по меньшей мере три стадии: приготовление закваски, заварки и теста. В некоторых рецептах предусмотрено также приготовление опары – четвертая стадия.

Непросто выдержать в точности весь технологический режим. Потому и имеем мы на прилавках очень схожие аналоги «Бородинского» хлеба: «Бородинский новый», «Бородинский на сухой закваске», «Болшевский», «Купеческий». А есть и сорта «под него»: «Ржано-пшеничный заварной», «Ржевский», «Кориандровый».

И все же при определенном умении, вы сумеете испечь тот самый, вкусный, настоящий. Достаточно найти рецепт бородинского хлеба в домашних условиях и точно придерживаться и технологии приготовления и рецептуры.

Заварка

От этого, самого сложного этапа, в значительной мере зависит качество готового изделия. Должны быть соблюдены непременные условия:

При выпекании Бородинского хлеба применяется заварка ржаной муки с ферментированным красным солодом.

Крутым кипятком завариваете муку. Охлаждаете ее до 65℃ и добавляете солод, как осахаривающий компонент, и кориандр. Теперь придется полтора-два часа поддерживать температуру заварки, чтобы она не опускалась ниже 63℃. Достичь этого вы можете, поместив ее в термос или закутав емкость теплым полотенцем. Постоянную температуру могут поддерживать духовка, мультиварка, хлебопечка. Так что заварку можно поместить в любой из приборов.

Важно! Кориандр – главный ингредиент «Бородинского». В данном рецепте он в молотом виде добавляется в тесто. Но вы можете ограничиться лишь посыпанием буханки зернами.

Теперь готовую заварку можно охладить до 35°С.

Как выглядит готовая солодовая заварка? Это ароматная сладкая жидкая кашица коричневого цвета с запахом ржаного хлеба.

Закваска

Закваска – смесь лактобактерий и дрожжей. Лактобактерии создают кислотную среду, которая выступает как консервант. Поэтому она не пропадает и при комнатной температуре и не позволяет хлебушку быстро черстветь и плесневеть.

Нашли рецепт бородинского хлеба на закваске? Не знаете, как ее сделать? Чаще ее готовят про запас и хранят в холодильнике, но можно делать для каждого случая выпечки хлеба. Предлагаем простой рецепт ржаной закваски.

Перемешайте 30 мл теплой воды с 30 г ржаной, лучше цельнозерновой, муки. В качестве емкости подойдет стеклянная баночка. А мешать лучше деревянной ложкой.

Укутайте полотенцем и оставляйте в темном месте.

На следующий день добавьте в емкость воду и муку в тех же объемах. И снова поставьте в тепло. Эту процедуру повторите и на 3-й и 4-й день.

Использовать закваску можно на 5-й день.

Если она будет храниться в холодильнике, позаботьтесь о том, чтобы крышка у банки была вентилируемой (можно в ней проколоть дырки). Через неделю закваску следует освежить: добавить одинаковое количество воды и муки, перемешать и отправить на ночь в тепло.

Подготовка ингредиентов

Если вы думаете, подобрать подходящие ингредиенты не стоит труда, вы ошибаетесь. Притом что взаимозаменяем практически любой продукт. Достаточно допустить оплошность при выборе и пострадает конечный результат.

Кто-то добавляет в тесто чайную заварку в расчете на то, что цвет хлеба только выиграет. Муку более чем наполовину берет пшеничную высшего сорта. Хлеб, безусловно, от этого поднимается отлично, только вот вкус отличный от того, какой ожидаете.

Замены, которые не ухудшат вкусовые особенности «Бородинского»:

Как испечь черный хлеб в домашних условиях

Если белый хлеб легко испечет любая хозяйка, даже начинающая, то попытка испечь ржаной по привычному рецепту, лишь заменив белую муку на черную может обернуться множеством проблем. И толстая, грубая корка с непропеченной внутри массой лишь малая часть из них. Почему так? Поговорим об этом подробнее. А в качестве примера выберем старинный «Бородинский хлеб».

Испечь его дома можно двумя способами: на дрожжах или закваске. Только знайте, что настоящий не может быть дрожжевым, для него используется исключительно закваска. Вы можете выбрать устройство, в котором будете приготавливать свой хлебушек: духовка, хлебопечь или мультиварка. Бородинский хлеб в хлебопечке (рецепт может быть любым) – самое простое. Гаджет сам выберет требуемую температуру и время, что потребуется для выпекания.

Не стоит браться за такое сложное дело, если вы не имеете никакого опыта в хлебопечении. Бородинский хлеб более всего подходит тем, кто уже наработал определенный опыт и имеет четкое представление о том, каким именно должно быть хлебное тесто.

Самая распространенная среди новичков ошибка – мало времени тесту отводится, чтобы подойти. И это отражается на готовом продукте – плотный мякиш. Но вкус изделия может при этом быть неплохим. Делайте выводы, и меняйте подход.

В сети вы найдете немало рецептов Бородинского с пошаговым описанием всех необходимых действий, но ГОСТовский вариант Бородинского хлеба предполагает наличие следующих необходимых продуктов:

Можете попрактиковаться и угостить домочадцев ароматной выпечкой.

Чем присыпать буханку

Что касается присыпки «Бородинского», нелишним будет знать историю. По одной из легенд, жена генерала Тучкова, муж которой погиб под Бородино, возвела здесь монастырь, где стали выпекать этот хлеб. Почти черный мякиш стал символом скорби, а зерна кориандра – картечь, убивавшая солдат.

Именно поэтому в качестве присыпки традиционно используют кориандр. Иногда его заменяют на тмин, кунжут или анис, и обязательно семенами. Так что есть возможность для экспериментов.

Рецепт приготовления бородинского хлеба

Заварной рецепт хлебушка существовал уже давно и хранился в строгом секрете. Он имел специфический вкус, а времени на его печение уходило очень много. Со временем, после обнародования, рецепт, состав и технология претерпели изменения, стали проще. Теперь нет необходимости использовать кисломолочные продукты, а они входили в оригинальный состав. Современный «Бородинский» имеет оригинальный вкус и очень популярен. Нынешние хозяйки научились печь его дома, использовать в этих целях современную технику.

Попробуйте испечь Бородинский хлеб (рецепт в духовке) хотя бы раз. Вы непременно станете делать это часто:

Это способ испечь хлеб бородинский рецепт в духовке на дрожжах.

Сначала заварите солод в 150 мл крутого кипятка и размешайте. Пока он остывает, растворите мед в оставшейся воде.

Смешайте все сухие компоненты, влейте солод и медовую воду, масло и замесите тесто. Оно должно быть мягким и немного липнуть к рукам. Теперь оставьте его в тепле на час-полтора, чтобы подошло.

Когда оно увеличится в размерах вдвое, его можно выложить в форму, смазать водой и присыпать кориандром. Хлебушек должен постоять в тепле еще минут 40. Не забудьте накрыть его, иначе заветрится.

Тесто должно подойти еще немного. Его можно отправлять в печь. Ее следует к этому времени разогреть до 180℃. Где-то через 40 минут хлеб готов.

Хорошо остудите его и можно пробовать.

Приготовление буханки на закваске

Если использовать обычную, то результат может быть иным. Если выпекать бородинский хлеб по рецепт в духовке на закваске, можно вместо цельнозерновой воспользоваться обычной мукой, но надо быть готовым к другому результату.

Как правильно приготовить опару

Чтобы испечь хлеб по этому рецепту, необходимо приготовить опару. Высыпайте в теплую воду (150 г) ржаную муку (150 г). Тесто будет как густая сметана. Опара должна отстояться в тепле. За ночь она увеличится в объеме вдвое.

Но часто хватает и 4 часов. Вы увидите, как станет подниматься шапка. Выбродить ей следует до «полного выхода». Опара готова, как только середка ее начинает опадать.

Как замесить тесто

бородинский в хлебопечкеЭто сложно лишь в первый раз. Вы быстро приспособитесь и дальше будет намного легче. Итак, замешивайте тесто. Залейте солод стаканом кипятка и тщательно размешайте. Пока он настаивается 10 минут, растворите соль и сахар в ½ стакана теплой воды и добавьте в опару. Туда же всыпьте стакан муки (в равных долях) и перемешайте, теперь – масло и снова мешать.

Осталось добавить заварившийся солод, немного мук и потолченные семена кориандра, оставшуюся муку. Тесто продолжать размешивать, пока не станет плотным и эластичным.

Уложите тесто в форму, присыпьте сверху зернами кориандра и на 3-4 часа в теплое место.

Теперь можно отправить форму в разогретый до 200℃ духовой шкаф. Хлеб выпекается 30-40 минут. Готовое изделие должно хорошо охладиться.

Готовим болтушку для получения корочки

Многие хозяйки просто смачивают поверхность теста водой и посыпают ее кориандром. Но если все делать правильно, надо приготовить мучную болтушку. Это просто. Столовая ложка муки хорошо перемешивается в двух ложках воды. Эту смесь и наносят кисточкой на поверхность буханки. А присыпав зернами, отправляют в духовку.

Есть и другой вариант – сварить кисель, желательно жидкий: на полстакана воды пол столовой ложки крахмала. Готовый хлеб смазывают киселем. Поверхность получается красивая, практически глянцевая.

Приготовление бородинского хлеба в хлебопечке

Используя хлебопечки, освоить искусство печения бородинского хлеба будет легче даже начинающей хозяйке. Этот агрегат заметно упрощает задачу. Не придется часами торчать на кухне, чтобы следить за опарой или караулить тесто. Загрузили с вечера все продукты в гаджет, а утром достаете теплый хлебушек.

Но любой знаток скажет, что бородинский хлеб в хлебопечке рецепты с солодом получается не таким насыщенным, как из духовки.

Единственная проблема – машина не сможет вымешать такое густое тесто. Поэтому «Бородинский» испечется на основе полужидкой массы, а выглядеть будет не как плотная крепкая буханка, а как пористая, пышная булка, заметно отличающаяся по вкусу от оригинала.

Секреты и полезные советы

И для начинающего хлебопека и для уже бывалого совсем нелишним будет усвоить некоторые нюансы и тонкости печения Бородинского хлеба. Даже самой опытной хозяйке не стоит отступать от технологии приготовления этой продукции. Специально для вас рекомендации:

Оригинально подать

Конечно, можно просто нарезать хлебушек и подать его на стол. Но почему бы не разнообразить этот процесс.

Вы знаете, что нет ничего вкуснее «Бородинского» с чесноком!

Натрите корочку ароматной долькой. И вкус, и польза.

Сделайте пикантные гренки. Необходимо лишь разогреть масло в сковороде, добавить измельченный чеснок и обжарить кусочки хлеба с обеих сторон. А подать можно чуть посоленными или посыпанными тертым сыром. Отлично пойдут с пивом или супом.

Подайте на стол сухарики из хлеба. Сначала кубиками его порежьте, затем подсушите в духовке, а затем полейте чесночным маслом или смажьте. Улетят ваши сухари вмиг.

Чтобы приготовить настоящий бородинский хлеб, нужны сноровка и умение. Вы можете купить его в ближайшем магазине. Но приготовьте его хоть раз самостоятельно. И пусть ваш дом наполнится ни с чем не сравнимым ароматом домашнего хлеба.

Источник