что готовить в медном тазу
Статьи Список статей и рецептов
В данном разделе собрана полезная информация о медной посуде и медных изделиях: описания, особенности использования и ухода, рецепты блюд, рецепты для дистиляции.
Полезная информация по использованию медных изделий:
Рецепты блюд в медной посуде:
Что нужно знать о медной посуде
Особенности медной посуды
Как известно пища, приготовленная в медной посуде, всегда более вкусная и ароматная, благодаря особым свойствам меди. Медь быстро и равномерно нагревается, за счет чего блюдо приобретает особый изысканный вкус. Именно за эти свойства медную посуду предпочитают повара в хороших дорогих ресторанах. Но у меди есть свойство вступать в реакцию с кислыми средами, поэтому вся медная посуда, предназначенная для приготовления пищи, внутри покрывается оловом для защиты от прямого контакта с медью.
Исключение составляет посуда для настаивания медной воды, для варки варенья, приготовления белковой пищи и молочной. В данном случае медь не вредна, а даже полезна. В медных кувшинах настаивают медную воду и пьют ее для здоровья. В медной посуде можно долго хранить воду, молоко или другие некислые напитки, чтобы они долго сохраняли свежесть, так как медь обладает бактерицидными свойствами. В медном тазу варенье получается очень ароматным и долго хранится. В медной посуде готовят лечебный хвойный квас для здоровья и мн.др. Также в медной посуде без лужения можно взбивать белки, замешивать тесто, варить сыры, пиво и готовить домашние дистилляты и гидролаты (цветочные воды). Можно много еще перечислять всего того, что можно в ней приготовить.
Приобретая новую медную посуду, достаточно просто промыть ее моющим средством и насухо протереть, в медном чайнике достаточно просто прокипятить воду.
Вы должны быть готовы к тому, что со временем медь во время эксплуатации теряет свой красивый первоначальный вид, она темнеет, может приобретать неравномерный цвет с желтыми или белыми разводами, это нормально и это свойство служит доказательством того, что это не покрытие, а настоящая медь. Можно оставить ее в таком виде и она приобретет цвет патины, под старину, но, если вы хотите сохранить ее первоначальный цвет и вид, то медную посуду необходимо периодически чистить.
Медные изделия, которые не подогревают, достаточно чистить раствором лимонной кислоты с солью (ниже приводятся разные способы чистки меди подручными средствами). Медная посуда, в которой готовится еда, или кипятиться вода будет темнеть более устойчиво, поэтому в данном случае лучше всего поддается чистке специальными чистящими средствами для меди.
Медную посуду, покрытую внутри оловом, нельзя нагревать пустую, рекомендуется перед нагревом добавить масло или жидкость, как в сковороду, так и в кастрюлю. Не желательно готовить на сильном огне.
Олово которым покрывают посуду внутри называется лужением. Так как часто лужение производят ручным способом, оно может иметь неравномерный вид и цвет, это не брак, это норма. Чистое олово без добавок, имеет свойство темнеть безвозвратно, поэтому не старайтесь его осветлить, чистите также, как и медь, прокипятив воду с лимонной кислотой и солью, например.
Не рекомендуется использовать металлические предметы для помешивания, чтобы не царапать оловянное покрытие, а также использовать абразивные средства для чистки внутренней поверхности.
В жаровню с оловянным покрытием нельзя класть алюминиевую фольгу, так как при высокой температуре может отслоиться олово в местах прилегания фольги.
Медную посуду не рекомендуется мыть в посудомоечной машине.
Для мытья внутренней поверхности медной посуды нежелательно применять химические средства, лучше использовать подручные средства, описанные ниже.
Как чистить медные изделия подручными средствами
1. Ингредиенты: лимонная кислота, соль. Разведите лимонную кислоту в пропорции 50 гр на 1 литр воды, добавьте щепотку мелкой соли, залейте емкость и оставьте на время от 30 мин до 3 часов. Ополосните содовым раствором для нейтрализации пролонгированного действия лимонной кислоты. Насухо протрите.
2. Ингредиенты: лимон, соль. Возьмите дольку лимона, макните в мелкую соль и тщательно протрите медную поверхность, после чего ополосните содовым раствором, смойте водой и насухо протрите.
3. Ингредиенты: уксус (или раствор уксусной кислоты), соль. Налейте воду в медную емкость, добавьте уксус или раствор, добавьте щепотку соли, оставьте на время до посветления, после чего ополосните содовым раствором для погашения пролонгированного действия уксусной кислоты, протрите насухо.
4. Ингредиенты: кетчуп. На чистую ткань нанесите небольшое количество кетчупа и равномерно распределите его по поверхности посуды. Оставьте на несколько минут, после чего протрите сухой тканью до полного высыхания.
5. Ингредиенты: соль, белый уксус и пшеничная мука. Размешайте столовую ложку соли в чайной чашке уксуса, после чего постепенно добавляйте муку до образования пастообразной смеси. Мягкой тканью нанесите пасту на поверхность посуды, особенно тщательно на темные пятна. Оставьте на время от 15 до 60 минут, в зависимости от степени загрязнения. Смойте теплой водой, насухо протрите и отполируйте
Медный чайник без внутреннего лужения очистить от потемнения внутри можно, прокипятив в нем воду с раствором лимонной кислоты или уксусной и с добавлением щепотки соли.
ЖУРНАЛ о современной посуде и гастрономии
В чем преимущества медной посуды?
Наши бабушки и прабабушки отдавали предпочтение меди неспроста. Она хорошо и равномерно прогревается, долго поддерживая стабильную температуру. Теплопроводность меди в десять раз выше, чем у нержавеющей стали и в два раза выше, чем у алюминия. Даже при длительной варке варенья и джемов они не пригорают и не теряют своих вкусовых свойств. В то время как в обычной посуде сахар может быстро превратиться в густую карамель, которая намертво пристает к стенкам.
Теплопроводность служит хорошую службу и при приготовлении горячих напитков — чая или кофе. Достаточно вспомнить традиционные восточные турки и наши русские самовары для чая.
Также в медной посуде хорошо взбиваются белки, особенно — охлажденные: они получаются более пышными и плотными по структуре. Что особенно важно для приготовления меренги, воздушных бисквитов и кремов. За счет высокой теплопроводности медная посуда позволяет быстро охладить десерты, чего трудно добиться в случае со многими другими материалами.
Польза или вред?
Сразу оговоримся, что медная посуда требует особого подхода. В медной посуде рекомендуется готовить, прежде всего, сладкие блюда с большим содержанием сахара — в этом случае она не будет окисляться. Ее нужно тщательно мыть и нельзя использовать для хранения готовых блюд. Для перемешивания здесь лучше использовать деревянные ложки и лопатки, а мыть посуду — в мыльной воде, избегая агрессивной химии. Также не стоит использовать абразивные средства и металлические губки.
А вот слухи о вреде меди в быту сильно преувеличены. Достаточно вспомнить, что на протяжении нескольких столетий мы пользуемся медными трубами, из которых поступает вода в наши дома. До 100 г меди содержится в организме каждого человека, а оптимальная доза меди, которую мы должны ежедневно получать — до 2 мг. Превысить эту концентрацию даже при ежедневном использовании медной посуды практически невозможно. Этот микроэлемент принимает участие в естественном обмене веществ. Поэтому она не накапливается, а выводится из организма вместе с другими продуктами жизнедеятельности.
Более того: доказано, что медь, как и серебро, обладает антисептическим эффектом. Еще до изобретения антисептиков ее применяли для обеззараживания и профилактики инфекций — например, во время эпидемии чумы. В 2008 году бактерицидные свойства меди были признаны официально — по результатам исследований, проведенных «Американским агентством по охране окружающей среды».
Вывод очевиден: для человека медь в быту скорее необходима, чем вредоносна. Следовательно, и медная посуда — при условии качественного продукта — вещь в хозяйстве крайне полезная.
На что обратить внимание?
Итак, вы решились на покупку медной утвари, но все еще сомневаетесь: как не ошибиться? Мы рекомендуем делать выбор в пользу проверенных производителей, которые гарантируют качество и безопасный состав своих изделий. Стоимость такой посуды вряд ли будет низкой, но и служит она на протяжении десятилетий.
Кроме того, не стоит забывать, что современные производители используют различные комбинации материалов для максимальной безопасности и комфорта. Так, внутренняя поверхность покрывается луженым оловом (во избежание окисления), а ручки и крышки могут быть изготовлены из материалов с низкой теплопроводностью — чтобы не обжечься. Ухаживать за такой посудой заметно легче, а пользоваться — приятнее и безопаснее. Со временем на медной поверхности также образуется патина, что позволяет усилить защитный эффект.
С ливовое варенье в медном тазу
Наши бабушки и прабабушки знали много кулинарных секретов. Помните непередоваемый аромат варенья, доносящийся с кухни? Традиционно всегда было принято готовить варенье именно в медном тазу. Это не с проста. Варка варенья долгий и кропотливый процесс, требующий внимания. Медь обладает высокой теплопроводимостью, что помогает сахарному сиропу не прилипать к стенкам. Медный таз – отличное решение для приготовления варенья, большой объем (3,5-7л.) позволяет сразу заготовить крупную партию закруток. А ещё медь быстро остывает, что очень важно при готовке этой вкуснятины.
Некоторые хозяйки отказываются от использования медной посуды, считая, что медное покрытие может попасть в организм и вызвать отравление. Это неверно. Современная медная посуда изготавливается из пищевой меди, и при этом покрытие не производится из неё. Поэтому все опасения по поводу вреда такой посуды – абсолютно напрасны.
Для того, чтобы приготовить сливовое варенье используют плоды неполной зрелости. Варенье можно сделать как с косточками, так и без.
Варенье с косточками
Ингредиенты:
Рецепт:
Сварить сахарный сироп. Для этого в воду добавляем сахар, ставим на огонь и, помешивая, доводим до кипения.
Крупные сливы нужно разрезать пополам, вынуть косточки и опустить в сахарный сироп.
Хорошо встряхнуть таз, дождаться охлаждения и дать настояться 3-4 часа. Затем снова поставить варенье на огонь, дождаться закипания. Снова хорошо встряхнуть таз и дождаться полного охлаждения. Повторить предыдущую процедуру 3-4 раза. После поставить варенье на огонь и варить до готовности.
ВАЖНО: Готовность варенья издавна проверяют так: на блюдце капают каплю варенья и смотрят, если она не растекается, то варенье готово.
Возможно такой рецепт требует некоторых усилий, но результат стоит того. Сливовое варенье получается очень насыщенным, ароматным и вкусным.
Варенье без косточек
Ингредиенты:
Рецепт:
Сливы хорошо вымыть, уложить в дуршлаг.
Далее бланшируем сливы. Нагреваем воду в кастрюле до 80-85 градусов. Опускаем туда дуршлаг со сливами на 3-5 минут, после охлаждаем в проточной воде. Этого времени будет достаточно для того, чтобы при дальнейшей термообработке сливы не разваривались и сохраняли форму.
В медный таз добавляем воду и сахар. На небольшом огне, помешивая, доводим до кипения.
Бланшированные сливы опускаем в кипящий сахарный сироп. Встряхиваем таз и оставляем настаиваться на 3 часа.
После варим варенье в 3-4 подхода по 30 минут на сильном огне до готовности. Между каждым подходом нужен перерыв 2 часа, для того, чтобы варенье «отдохнуло».
Варенье в горячем состоянии расфасовываем по банкам и укопориваем.
Третий способ приготовления сливового варенья в медном тазу
Ингредиенты :
Рецепт:
Мытые сливы накалываем вилкой или зубочисткой. Опускаем в горячую воду 80-85 градусов на 3-5 минут.
Из воды, в которую опускаем сливы, варим сахарный сироп. Добавляем в воду сахар и доводим до кипения, помешивая.
Получившимся сиропом заливаем сливы и убираем настаиваться на 3-4 часа. После ставим таз на огонь, доводим до кипения. Остужаем и даем настояться 10-12 часов.
Почему варенье рекомендуют варить в медной посуде
Преимущества меди
Медные тазы всегда широко использовались в домашних условиях, поскольку медь обладает очень хорошей теплопроводностью. Варенье, приготовленное в медном тазу, в процессе варки не пригорает и равномерно прогревается по всему объему емкости. Подобная теплопроводность отмечается только у серебряной посуды, однако медный таз является более дешевым ее аналогом, неплохо подходящим для определенных целей.
Не менее хорошо для варки варенья также подходят кастрюли или тазы из алюминия, латуни или нержавеющей стали.
Однако у медного тазика есть одна неприятная особенность – при готовке в них варенья на поверхности емкости могут образовываться налеты окислов, поэтому за медной посудой нужно тщательно ухаживать. Перед варкой и после нее медный таз необходимо тщательно вымыть и ополоснуть горячей водой, а затем просушить до полного удаления влажности. Если на его стенках или дне появилась окись, ее нужно хорошо протереть песком, вымыть емкость горячей мыльной водой, сполоснуть, просушить и только затем использовать для варки варенья.
Да и к тому же найти и купить этот вид кухонной утвари из меди или с медным покрытием в настоящее время не так уж и легко.
Правила варки варенья в медном тазу
Плоды или ягоды для варенья укладывают в медный таз, заливают кипящим сахарным сиропом и оставляют настаиваться на 3-4 часа, в течение которых фрукты пропитываются сладкой массой и насыщаются сахаром. В результате ягоды не сморщатся при готовке и сохранят свою первоначальную форму.
В процессе варки варенья фруктовую пенку, образующейся на его поверхности, необходимо обязательно удалять.
Чтобы получить качественное варенье, нужно уметь правильно определять конец его варки. Для этого существуют определенные признаки готовности лакомства – так, в конце готовки пенка не расходится по краям, а собирается в центре таза. Ягоды и плоды перестают всплывать и равномерно распределяются по всему объему варенья. При пробе сиропа его консистенция густая и тягучая, а при охлаждении он не расплывается по блюдцу. Хорошо сваренное варенье отличается ягодами, которые полупрозрачны и полностью пропитаны сиропом – при этом он не должен быть переварен и карамелизирован.
Чтобы варенье из кислых ягод и плодов не засахарилось, в него можно добавить лимонную кислоту и не стерилизовать, а сразу закупорить в банки, перевернуть их и охладить в перевернутом виде. Также качественно сваренное варенье не требует дополнительной пастеризации и герметичной упаковки.
Медная посуда Ruffoni: особенная и уникальная
Зайдите на любую профессиональную кухню, и вы увидите там только медную посуду.
Ведущие шеф-повара так любят именно этот тип изделий для своих блюд, несмотря на явную дороговизну. На обычных же, домашних кухнях, посуда из меди держится особняком. В сегодняшнем материале мы рассмотрим все особенности приготовления в медной посуде. А также выясним, переоценена ли специфика меди в качестве материала для кухонной посуды.
Домашняя кухня
Посуда из меди едва ли не первая, получившая широкое использование на кухнях разных народов мира. Кроме того, альтернативные варианты были подобраны спустя продолжительное количество времени.
Сегодня медная посуда – это в первую очередь способ подчеркнуть вкус хозяйки, придать кухне элегантности. Такая посуда смотрится эффектно, создавая атмосферу особой роскоши. Тем не менее, это не единственное преимущество медной посуды. Еда, приготовленная в ней, имеет особые вкусовые качества, кроме того, готовятся блюда гораздо быстрее нежели в любой другой благодаря равномерному распределению тепла. Из меди изготавливают самую разную посуду – кастрюли, сковороды, ковши, а также чайники и турки. А, например, варенье до сих пор хозяйки готовят исключительно в медных тазах. Но распространение посуды из меди на современных кухнях не столь широко по двум причинам. Во-первых, такая посуда весьма дорогостоящая. А во-вторых, требует определенных навыков в поддержании постоянной температуры приготовления. Тем не менее, в её актуальности нет сомнения. Ведь она благодаря своим свойствам обеспечивает быстрое и качественное приготовление пищи.
Профессиональная кухня
Почему же медную посуду так любят профессиональные повара? Просто потому, что ценят уменьшение времени приготовления блюд благодаря уже упомянутой непревзойденной теплопроводности. Кроме того, у неё отличные антипригарные свойства. Медная посуда одинаково хорошо подходит для самых разных блюд, в том числе и сложных. Блюда прекрасно пропекаются и не пригорают. Деликатное приготовление пищи – вот назначение медной посуды. Самые замысловатые десерты или изысканные соусы могут быть приготовлены должным образом исключительно в меди, ведь она позволяет готовить на маленьком или среднем огне. Так весь процесс становится подконтрольным и позволяет получить нужную консистенцию блюда. Многие шеф-повара элитных ресторанов отдают предпочтение и доверяют только этой посуде.
Особенности
Посуда из меди очень гигиенична, она препятствует появлению бактерий и грибов. В древности в медных кувшинах обеззараживали жидкость. Соответственно, приготовленная вами еда никогда не будет содержать микробов и других вредных организмов.
Из недостатков медной посуды стоит упомянуть окисление. Когда посуда соприкасается с кислотосодержащими продуктами, на ней появляется налёт. По этой же причине посуда не подходит для использования в условиях повышенной влажности. Для решения этого недостатка производители медной посуды прокрывают внутреннюю часть различными безопасными и износостойкими сплавами. Такое «соседство» позволит вам наслаждаться приготовлением любимых блюд в медной посуде. Она греется быстро и равномерно, сохраняя длительное время тепло. Достаточно невысокой температуры и немного времени, чтобы как следует пропечь блюдо.
Что будем готовить
Медная посуда идеально подходит для тушения, томления, соусов или пасты. Также вы можете пожарить в медной сковороде рыбные, мясные, овощные блюда и даже банальную яичницу. Холодные десерты, напитки и любые сладости. В медных ковшах вы приготовите потрясающие соусы и десерты!
Пастила, карамельный сироп, варенье – все это идеально подходит для медной посуды. Выпечка также может быть приготовлена в медной посуде. Чтобы блюда получались вкусными, стоит готовить при средних температурах. При этом, вы будете удивлены, что, несмотря на это, время приготовления сократится в разы.
А вот для первых блюд типа борща или щей посуда из меди не подойдет. Кроме того, хранить блюда в ней длительное время нельзя.
Ruffoni: медная посуда из Италии
Несомненным лидером на рынке по производству высококачественной медной посуды является итальянский бренд Ruffoni. Это неудивительно, ведь итальянцы предпочитают медную посуду всем остальным.
Компания Ruffoni была основана в 1962 году Фремиде Руффони, сыном ремесленника Антонио, который и сделал первую медную кастрюлю. За годы напряженной работы благодаря любви к меди Ruffoni смогли достичь очень внушительных результатов, а также прийти к высоким стандартам качества. Благодаря премиальности и невероятной красоте изделий Ruffoni быстро вышел за границы Италии, став известным во всем мире брендом, производящим медную посуду.
Инновационные материалы, традиционные формы и упорный труд на производстве позволили Ruffoni стать представленными более, чем в 50-ти странах мира.
Особенность и преимущество бренда в создании многослойной посуды с эксклюзивной отделкой. Теперь посуда компании Ruffoni занимает почетное место на кухнях престижных ресторанов.
Ruffoni обладает собственной коллекцией первой изготовленной посуды, ставшей прототипами для всех последующих изделий. По сей день посуда отливается по тем самым формам, которые бережно хранят традиции и богатую историю.
Самая популярная форма – цилиндрическая. Она обязана своим распространением удобству перемешивания в ней. Это уникальная взаимосвязь между содержимым и пространством, а в дальнейшем и удобством очистки. Закругленная форма в дополнение к эстетическому виду, является оптимальной для длительной варки, например, если это тушение с использованием небольшого количества жидкости, поскольку пар так лучше конденсируется.
Вторая, не менее распространенная форма, так называемый, медный горшок, для Ruffoni – королева кастрюль, потому что благодаря исключительной теплопроводности горшок обеспечивает идеальное регулирование температуры и незаменим для создания блюд, требующих длительного, но деликатного приготовления. Например, для кондитерских изделий. Это и оптимальная высота, и толщина стенок.
Особенности приготовления в Ruffoni
Посуда бренда подходит для приготовления пищи методом припускания, когда продукты частично погружаются в жидкость и варятся в собственном соку. Этот метод хорош для гарниров и, например, овощных рагу или лечо, которые будут подаваться холодными в качестве закусок. В Ruffoni вы можете жарить без добавления жидкости с очень небольшим количеством приправ. Также идеально подходит посуда для медленного приготовления пищи при постоянной температуре в закрытой посуде с добавлением небольшого количества жидкости. Стандартная жарка, варка и кипячение – все это также возможно с посудой Ruffoni. Сиропы, запеканки, соусы, кремы и коктейли, ну и конечно, тушение для получения нежных блюд. Кроме того, посуда Ruffoni готова к приготовлению блюд по принципу наподобие фритюра. Так, внешние стенки продукта будут хорошо «прихвачены» маслом, а внутренность будет готовиться при температуре немного ниже, чем основная кулинарная жидкость.
Готовьте потрясающую пасту в два этапа – сначала в сотейнике, а затем обжарьте её непродолжительное время на сковороде, добавив растительное масло и дополнительные приправы. Это будет самая вкусная паста из всех, что вы когда-либо пробовали.
Коллекции
Opus Cupra – это сочетание традиционной отделки, выполненной вручную и современных многослойных материалов. Вы будете, несомненно, довольны практичностью этой серии. Прочная медь, позволяющая равномерно распределять тепло по дну и стенкам изделий с тонким внутренним слоем из нержавеющей стали позволят долгие годы и с удовольствием пользоваться этой посудой. Кованая отделка, украшенные ручки из нержавеющей стали и посеребрённые ручки на крышках придают коллекции Opus Cupra великолепия.
Opus Prima – уникальная серия из высококачественной нержавеющей стали. Посеребренные ручки с овощными мотивами – это просто нечто невероятное! Такая посуда будет эффектно смотреться на вашей кухне, одаривая вас только приятными эмоциями в процессе создания ваших собственных кулинарных шедевров.
Historia Decor – коллекция, отдающая дань истории рождения бренда. В ней собраны легендарные изделия, помогающие получить представление об уникальности народных традиций в создании медной посуды. Посуда серии производится из изготовленных вручную цельных медных пластин с дальнейшим нанесением олова. Ручки украшены литой бронзой. Идеальный контроль температуры и непревзойденная теплопроводность делают коллекцию Historia Decor идеальным инструментом для приготовления еды на любых поверхностях (кроме индукции).
Gustibus – универсальная коллекция посуды из меди с покрытием качественной нержавеющей стали. Яркая, сияющая и теплая серия для тех, кто не привык скучать на кухне. Вы можете собрать необходимый арсенал изделий для самых разных блюд. Роскошная, долговечная и экологически чистая посуда с лаконичным дизайном – всё это коллекции Gustibus, которая подчеркнет ваш стиль и вкус.
И, конечно, мы упомянем серию Jam Pot из меди с бронзовыми ручками для приготовления варенья. В неё входят два медных таза объемами 5 литров и 9. Готовьте домашние десерты из малины, клубники, абрикосов, калины, смородины или черники. Варенье, джемы, десерты на основе меда – потрясающие лакомства для всей семьи. Добавляйте в чай, к запеканке или выпечке. Летние ягоды очень полезны зимой не только для иммунитета, но и для хорошего настроения. Также вы можете создавать заготовки детокс-десертов с лимонами, апельсинами и имбирем.
Также медная посуда нуждается в деликатном уходе. Мыть такую посуду необходимо вручную, ни в коем случае не использовать жёсткие моющие средства и само собой хлорсодержащие. Прежде, чем налить горячую воду в медную посуду, её необходимо предварительно смочить. Оставлять без присмотра на большом огне медную посуду категорически запрещено. При готовке стоит пользоваться только лопатками из мягких материалов (дерево или силикон). Также существуют специальные смеси для обработки медной посуды. Но такая процедура не должна быть частой, иначе возникает риск поцарапать поверхность.