что делать если взбитые сливки стали жидкими в баллоне

Почему сливки жидкие: что делать

Узнаем, из-за чего сливки приобретают очень жидкую консистенцию и что можно сделать в этом случае…

Распространенный вопрос, почему сливки жидкие, имеет несколько ответов. Один из вариантов ― они сделаны не совсем из молока, другой ответ ― нарушение технологии взбивания.

Из-за чего сливки становятся жидкими

Слишком жидкие сливки имеют малую жирность ― всего 8-15%. Иногда, для удешевления конечного продукта, в сливки добавляют кукурузное или сафлоровое масло. Это увеличивает их жирность до 20-25%, но на густоту практически не влияет.

Если нужны «густые» сливки, стоит приобрести те, которые имеют жирность не менее 20-35%. Сливки, срок годности которых подходит к завершению, начинают «распадаться» на густую и жидкую части, поэтому имеет смысл приобретать только самые свежие

Чтобы сделать сливки густыми, в них добавляют сахарную пудру, специальные загустители на основе желатина или камеди рожкового дерева. Можно добавить и белок куриного яйца.

Почему стали жидкими взбитые сливки

Если вопрос, почему сливки жидкие, касается продукта для взбивания, то, скорее всего, сливки прокисли. Такой продукт получится использовать только для приготовления домашней выпечки. Когда сливки долго стояли в морозильной камере, они могли «перемерзнуть» и взбить их в плотную воздушную массу не получится.

В специальные сливки, предназначенные для взбивания, часто добавляют каррагинан или агар-агар, что позволяет смеси быстро загустевать, превращаясь в крем. Если же при взбивании сливки сначала стали густыми, а после внезапно начали разжижаться, дело в неправильном взбивании

Когда продукт взбивается слишком долго или слишком быстро, его температура повышается на один-два градуса: приготовленный крем «тает», становясь жидким. Понимая, почему сливки жидкие, можно принять меры, чтобы сделать их густыми, либо использовать другой продукт.

Источник

Взбитые сливки в баллоне стали жидкие

Проблемы при взбивании сливок: сливки свернулись, расслоились, не густеют

Взбитые сливки зарекомендовали себя как непревзойденный десерт, приятная добавка к кофе, эффектное украшение для выпечки или составная часть нежного крема. Рецепт лакомства достаточно прост, но тот, кто взялся его приготовить в домашних условиях, рискует столкнуться с определенными проблемами.

Сливки не густеют при взбивании

Технология приготовления взбитых сливок изобилует нюансами. Стоит упустить какую-либо деталь из виду, и молочный продукт так и не превратится в требуемую густую массу.

Чтобы добиться результата, важно:

Жирность и температура сливок

Исходный молочный продукт останется жидким, если его жирность составляет менее 20%. Двадцатипроцентные сливки можно попытаться взбить, но без использования специального загустителя или желатина рассчитывать на получение хорошего объема не приходится. Добавки же влияют на вкус получившегося лакомства. Идеально подходят для взбивания сливки жирностью 30%., из них можно получить нежное лакомство с чистым характерным вкусом.

Обратите внимание: ультрапастеризованные сливки очень плохо взбиваются.

Чтобы сливки загустели при взбивании, их требуется охладить. Недостаточно холодный продукт останется жидким, поэтому его рекомендуется поместить в холодильник на несколько часов. Непосредственно перед взбиванием сырье можно поставить в морозильную камеру на 10-15 минут вместе с рабочей емкостью и венчиком. Еще один способ обеспечить оптимальную температуру исходного продукта – взбивать сливки в емкости, установленной в кастрюле со льдом.

Инструменты и технология

Опытные кондитеры, виртуозно владеющие ручным инструментом, способны быстро взбить молочный продукт обычным венчиком. Но человек без соответствующих навыков скорее всего потерпит неудачу – продукт останется жидким. В блендере без специальной насадки сливки тоже не взобьются. Оптимально использовать электрический миксер.

Почему сливки не густеют при взбивании, даже если все указанные выше условия соблюдены? Проблема может заключаться в нарушении технологии. Чтобы получить густую массу, необходимо:

Время взбивания зависит от жирности исходного продукта – для превращения сливок 30% в густую объемную массу потребуется в среднем 7-8 минут, для 35% — около 5 минут, для 38% — 1-2 минуты.

Использование загустителей

Что делать, если сливки не густеют при взбивании? При недостаточной жирности исходного продукта помочь может использование:

Загустители позволят превратить в пышный крем исходный продукт, который по тем или иным причинам изначально не получается взбить.

Сливки свернулись при взбивании

Увидев, что сливки при взбивании стали жидкими и в них появились хлопья, остановите миксер. Если сырье не свежее или неправильно хранилось, продукт не подходит для приготовления крема, и исправить ситуацию невозможно.

Но даже свежее сырье может преподнести неприятный сюрприз. Сливки сворачиваются при взбивании, если их недостаточно охладили перед приготовлением крема. Тот же эффект возникает при работе с перемороженным продуктом. Поэтому нельзя долго держать сырье в морозилке или прислонять к испарителю, оставляя охлаждаться.

Почему при взбивании отделяется жидкость? Причиной служит расслоение продукта на твердую фракцию и сыворотку. Если исходное сырье с высокой жирностью начать взбивать сразу на большой скорости, через минуту получите масло и пахту вместо нежного крема.

Заметить, что сливки расслоились при взбивании также можно, если вовремя не перевести миксер на низкие обороты – сначала сливки превращаются в пышную массу, а потом разделяются на масло и сыворотку.

Что делать, если при взбивании сливки расслоились? Есть шанс спасти перебитые сливки. Для этого емкость с продуктом помещают в кастрюлю с водой и нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая венчиком. Как только комки масла начнут таять, перемешивать массу следует более интенсивно, но не взбивать. Увидев, что хлопья растворяются, емкость вынимают из кастрюли и при помощи венчика вручную доводят массу до однородной консистенции. Такие взбитые сливки можно использовать для приготовления крема.

Почему взбитые сливки становятся жидкими

Взбитые сливки зарекомендовали себя как непревзойденный десерт, приятная добавка к кофе, эффектное украшение для выпечки или составная часть нежного крема. Рецепт лакомства достаточно прост, но тот, кто взялся его приготовить в домашних условиях, рискует столкнуться с определенными проблемами.

Сливки не густеют при взбивании

Технология приготовления взбитых сливок изобилует нюансами. Стоит упустить какую-либо деталь из виду, и молочный продукт так и не превратится в требуемую густую массу.

Чтобы добиться результата, важно:

Жирность и температура сливок

Исходный молочный продукт останется жидким, если его жирность составляет менее 20%. Двадцатипроцентные сливки можно попытаться взбить, но без использования специального загустителя или желатина рассчитывать на получение хорошего объема не приходится. Добавки же влияют на вкус получившегося лакомства. Идеально подходят для взбивания сливки жирностью 30%., из них можно получить нежное лакомство с чистым характерным вкусом.

Обратите внимание: ультрапастеризованные сливки очень плохо взбиваются.

Чтобы сливки загустели при взбивании, их требуется охладить. Недостаточно холодный продукт останется жидким, поэтому его рекомендуется поместить в холодильник на несколько часов. Непосредственно перед взбиванием сырье можно поставить в морозильную камеру на 10-15 минут вместе с рабочей емкостью и венчиком. Еще один способ обеспечить оптимальную температуру исходного продукта – взбивать сливки в емкости, установленной в кастрюле со льдом.

Инструменты и технология

Опытные кондитеры, виртуозно владеющие ручным инструментом, способны быстро взбить молочный продукт обычным венчиком. Но человек без соответствующих навыков скорее всего потерпит неудачу – продукт останется жидким. В блендере без специальной насадки сливки тоже не взобьются. Оптимально использовать электрический миксер.

Почему сливки не густеют при взбивании, даже если все указанные выше условия соблюдены? Проблема может заключаться в нарушении технологии. Чтобы получить густую массу, необходимо:

Время взбивания зависит от жирности исходного продукта – для превращения сливок 30% в густую объемную массу потребуется в среднем 7-8 минут, для 35% – около 5 минут, для 38% – 1-2 минуты.

Использование загустителей

Что делать, если сливки не густеют при взбивании? При недостаточной жирности исходного продукта помочь может использование:

Загустители позволят превратить в пышный крем исходный продукт, который по тем или иным причинам изначально не получается взбить.

Сливки свернулись при взбивании

Увидев, что сливки при взбивании стали жидкими и в них появились хлопья, остановите миксер. Если сырье не свежее или неправильно хранилось, продукт не подходит для приготовления крема, и исправить ситуацию невозможно.

Но даже свежее сырье может преподнести неприятный сюрприз. Сливки сворачиваются при взбивании, если их недостаточно охладили перед приготовлением крема. Тот же эффект возникает при работе с перемороженным продуктом. Поэтому нельзя долго держать сырье в морозилке или прислонять к испарителю, оставляя охлаждаться.

Почему при взбивании отделяется жидкость? Причиной служит расслоение продукта на твердую фракцию и сыворотку. Если исходное сырье с высокой жирностью начать взбивать сразу на большой скорости, через минуту получите масло и пахту вместо нежного крема.

Заметить, что сливки расслоились при взбивании также можно, если вовремя не перевести миксер на низкие обороты – сначала сливки превращаются в пышную массу, а потом разделяются на масло и сыворотку.

Что делать, если при взбивании сливки расслоились? Есть шанс спасти перебитые сливки. Для этого емкость с продуктом помещают в кастрюлю с водой и нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая венчиком. Как только комки масла начнут таять, перемешивать массу следует более интенсивно, но не взбивать. Увидев, что хлопья растворяются, емкость вынимают из кастрюли и при помощи венчика вручную доводят массу до однородной консистенции. Такие взбитые сливки можно использовать для приготовления крема.

Не каждая хозяйка знает, как нужно правильно взбивать сливки, чтобы получилась нежнейшая масса. Многие пробовали и у них ничего не получалось. Вроде бы все делали правильно, а результат оказался непредсказуемым – вместо нежной пышной массы получилось обыкновенное масло!

Сливки во время взбивания расслаиваются, часто получается так, что вместо нежного сливочного крема образовывается масло.

Правила взбивания сливок

Как правильно взбивать сливки

Подготовим все необходимое: сливки 33% (стакан), сахарную пудру (30 г), ванилин в порошке (щепотку).

Использование от двух до четырех столовых ложек сахара на чашку взбитых сливок – хороший баланс для сладкого взбитого сливок. С другой стороны, густо подслащенное блюдо, такое как мороженое или мороженое, не нуждается в слишком большой сладости, а взбитые сливки с несколькими чайными ложками сахара или вообще без подсластителей могут быть лучшим способом идти.

Легко прогрессировать от совершенно взбитых сливок до зернистого беспорядка – и быстро.

Момент для остановки – это точно, когда сливки достигли желаемой консистенции. Способ, которым кремовые хлысты похожи на это: сначала он утолщается, затем он достигает «мягких пиков», а затем становится светлее и достигает «твердых вершин».

Сливочный крем – это очень вкусно! Не зря именно он входит в состав многих тортов и прочих десертов. Но чтобы этот крем был действительно воздушным и аппетитным, нужно научиться его правильно взбивать. А как это делать? Все ли сливки подходят для взбивания? Разберёмся в этом!

Как сделать взбитые сливки в домашних условиях с густой пеной в мороженице

В любом случае от мягкого пика до пикового уровня фирмы приемлемо для взбитых сливок – вы можете взломать его по своему усмотрению. Однако перестаньте смешивать, как только смесь достигнет твердых пиков, потому что после этого жира твердые вещества начнут отделяться, делая вашу смесь зернистой.

Если вы на самом деле превысите свой крем, к сожалению, нет способа отменить ошибку, но не выкидывайте сливки – продолжайте бить, и вы действительно можете сделать домашнее масло. Взбитые сливки – это быстрое приготовление блюд, но обязательно отложите время, чтобы вы могли уделять ему должное внимание. Это означает, что, если вы купили его, он выполнил несколько поручений, и в холодильнике потребуется несколько часов, чтобы вернуться к холодной температуре. Если ваш десерт не совсем готов к взбитым сливкам, положите взбитые сливки в холодильник.

Вывод: создание совершенных взбитых сливок может показаться сложным сначала, но, изучая эти распространенные ошибки, вы уже опережаете кривую.

Какие сливки подойдут?

Как выбрать сливки, которые подойдут для крема и взбивания? Вот несколько важных моментов:

Чем взбивать?

Чем взбивать сливки? Этот вопрос волнует многих хозяек, и не зря. От используемого оборудования будет зависеть качество готового крема. Изучая мнения самых опытных кулинаров и поваров, можно сделать однозначный вывод о том, что использовать для взбивания блендер с обычной ножевой насадкой нельзя однозначно!

Предоставляя взбитыми сливками время, внимание и использование надлежащих инструментов, вы будете получать отличные результаты каждый раз. Вам нравятся взбитые сливки поверх десертов? Важно начать с правильного крема – взбитого сливк, который содержит около 35% молочного жира. Легкий, половинчатый или смешанный крем, а также столовый или кофейный крем не имеют достаточно высокого содержания жира для взбивания.

Для идеальных взбитых сливок каждый раз: используйте чашу, достаточно широкую для бьющего. Увеличьте объем взбитых сливок, добавив подсластители, такие как сахар или кленовый сироп, или другие ароматизаторы или приправы, такие как лимонная цедра, травы или специи, когда он почти полностью взбивается, а не в начале, когда он еще жидкий. Для небольшого дополнительного стабилизатора, чтобы убедиться, что взбитые сливки остаются пушистыми в холодильнике или на пироге, на каждую чашку Взбивая сливки просеивайте 1 ст.л. обезжиренного сухого молока и сахарной пудры, чтобы по вкусу, над почти взбитыми сливками, затем избили его до жесткости.

У вас есть безмолочная диета и вы ищете безмолочный взбиваемый сливок – тот, который подходит «сливочным», не рушится в теплой комнате и может быть пронизан красивыми фигурами – вот как ты делаешь это.

Вы просто разделите сливки в процессе взбивания и получите не цельный состав, а две фракции: масло и молоко или сыворотку. Но если в комплект входит насадка-венчик, то в этом случае блендер подойдёт.

Многие рекомендуют взбивать сливки вручную, используя блендер. Такой вариант самый сложный и трудоёмкий, но при этом является самым лучшим, так как вы сможете контролировать процесс и поддерживать оптимальную скорость.

Секрет состоит в том, чтобы добавить жир к соевому крему. Мой рецепт имитирует состав настоящих кремов, которые не могут быть взбиты до тех пор, пока они не составят более 30% жира. Между тем, сделайте ледяную баню, используя пять кубиков льда в большой миске, наполненной холодной водой.

Поместите свою миску соевого крема в ледяную баню и взбивайте непрерывно, чтобы жир и соевое молоко правильно перемешались. Ксантановая смола – это мощный материал, поэтому добавляйте только небольшое количество за раз. Хотя заманчиво использовать большую сумму сразу, вы рискуете попасть в слизистую смесь.

Также можно использовать предназначенный для взбивания кухонный комбайн или миксер.

Подготовка продуктов и оборудования

Итак, сливки куплены, теперь всё нужно подготовить для взбивания. Самые важные моменты:

Как взбивать?

Взбейте крем на несколько секунд, чтобы судить о результатах, пока не получите необходимую последовательность. Если вы хотите направить его, сначала охладите крем в течение часа, чтобы получить наилучшие результаты. Ксантановая смола может быть получена из различных источников, которые являются потенциальными аллергенами, поэтому перед использованием следует проверить этикетку.

Двойной крем: Когда молоко коров достигает молочных продуктов, в нем содержится жидкое вещество, называемое масляным маслом, и это, когда оно снимается с поверхности молока, является кремом или тем, что мы знаем как двойной крем. Он чрезвычайно богат минимальным содержанием жира 48 процентов.

Итак, как правильно взбивать сливки, чтобы сделать идеальный крем? Перечислим основные этапы и их особенности:

Переходим к любимым десертам: держитесь, сладкоежки!

Из-за этого он может выдерживать варку при приготовлении пищи без разделения и может быть взбита до пушистой, сгущаемой консистенции. При взбивании двойных сливок, однако, вы должны быть осторожны, так как чрезмерное взбивание может дать зернистый, слегка отделенный внешний вид. Один из способов предотвратить это – добавить пару столовых ложек молока на пинту сливок и, если вы используете электрический ручной венчик, убедитесь, что вы поворачиваете скорость вниз, когда она выглядит достаточно толстой.

Несколько полезных советов для хозяек:

Пусть ваш сливочный крем будет воздушным и вкусным!

Двойной крем также богат и сочный, как и он, охлажден, как густой сливочный крем. Взбитые сливки: это более легкая версия двойных сливок с содержанием жира не менее 35%, и она прекрасно взбивается, не будучи настолько богатой. Взбивать сливки также хорошо, как сливочный крем, опять же, если вы хотите что-то, что не слишком богато. Если вы не шотландский, попробуйте налить взбитые сливки поверх горячей каши, а также немного неочищенного коричневого сахара, чтобы расплавиться и превратиться в мраморные лужи.

Рецепт взбитых сливок в домашних условиях

Однократный крем: это гораздо более тонкий крем, хорошо для заливки и приготовления пищи, когда вам нужно больше сливок, чем молоко. Поскольку он содержит только минимум 18 процентов жира, он не подходит для кипения, поскольку он будет свертываться. Экстра толстый двойной или однократный крем: они описаны, как описано для двойного или одного крема, но были обработаны, чтобы дать им согласованность, которая подходит для ложки на торты и десерты, без необходимости сначала взбивать их.

Вот этот рецеп просто отвал башки, испробован, все закатывали глаза.
Там нужен ликер, я использовала гранд марнье.
3 яйца
250 г муки
1-2 ст. ложки сахара
1/2 л молока
70 г растопленного сл. масла
2 ст. ложки алкоголя или несколько капель апельсиновой эссенции fleur d’oranger
40 г сл. масла для смазывания сковородки
Сковородку смазывать каждый раз.

Апельсиновая помадка:
60 г размягченного сл. масла
60 г сахара
1 ст. ложка ликера Grand Marnier (или любого апельсинового)
цедра 1 апельсина

1. Взбить яйца. Добавить неполный стакан муки, перемешать. Добавить молока до густого сметанообразного состояния, растереть, добавить молока. Всыпать остальную муку, растереть до исчезновения комков, продолжать мешать, понемногу подливая оставшееся молоко, добавить все остальные продукты. Идеальная консистенция теста, на мой всгляд, – жидкая, как свежие сливки.
2. Дать постоять тесту час-два.
3. Пожарить тонкие блинчики.
4. Приготовить масляную помадку: растереть масло с сахаром и цедрой. Добавить ликер.
5. Каждый блинчик тонко намазать помадкой, сложить вчетверо. Сложить их на противень или в сковородку и нагреть в духовке в течение 5 минут.

Источник

Что делать если взбитые сливки стали жидкими в баллоне

Как загустить любые сливки для крема и десертов. Простые способы и продукты

Основа для самых вкусных десертов и кремов — это сливки, которые нужно взбить доводя их до нужной густой консистенции. Самый лучший результат получается, если приготовить их своими руками, что кстати совсем не сложно.

Но часто случается так, что казалось бы хорошие сливки от проверенного производителя, с нужной 33-35% жирностью, попросту не взбиваются в пену или вам нужно довести их до очень густого состояния. Тогда нужно использовать в качестве добавки магазинный загуститель или (если его нет) можно воспользоваться простыми продуктами, хоть один из которых обязательно найдётся на кухне.

Делается всё очень просто, главное знать как правильно сгущать сливки, чтобы не испортить продукт.

Как загустить любые сливки простыми продуктами?

Идеальный вариант — это купить в магазине загуститель. Он продаётся в маленьких упаковках, из расчёта 1 пачка на 300 мл сливок. Далее нужно просто следовать указанной инструкции.

Но если такого загустителя нет, тогда можно воспользоваться простыми продуктами. Рассмотрим несколько способов, все они проверены и применяются даже профессиональными кулинарами кондитерами.

1) Сахарная пудра — самый простой способ

Для этого нужна только тающая сахарная пудра. Как это делается?

Наливаете в сухую посуду хорошо охлаждённые сливки. Пропорции ингредиентов следующие — на 100 мл сливок добавляется 1 столовая ложка сахарной пудры.

Налив сливки, начинаете взбивать их миксером на минимальной скорости. Потом увеличив до средней, всыпаете нужное количество пудры и увеличив обороты до максимальных, взбиваете пять-семь минут. В результате вы получаете нужную густую консистенцию

2) Крахмал и пудра (аналогично магазинному загустителю)

В составе магазинного загустителя всего 2 продукта — это сахарная пудра и крахмал.

Чтобы получить такой продукт у себя дома, достаточно смешать обычный картофельный крахмал с пудрой.

Пропорции следующие — чтобы загустить 300 мл сливок добавляем, заранее смешанные 2 полные столовые ложки сахарной пудры с 1 столовой ложкой картофельного крахмала. Перешиваем миксером на минимальных оборотах и даём немного постоять. Сливки густеют очень быстро и вы получаете сливочную массу нужной густоты.

Затем взбиваете их до получения нужной воздушности и пышности, можно добавлять остальные ингредиенты, согласно рецепту выбранного крема.

3) Свежевыжатый лимонный сок

На поллитра холодных сливок понадобится пол чайной ложки сока. Начинаете их взбивать и через полторы-две минуты добавляете лимонный сок, после его добавления сливки взобьются до нужной густоты. Стоит заметить, сливки с лимонным соком загустеют только при взбивании.

4) Пищевой желатин

Чтобы сгустить сливки с помощью желатина, нужно, как и в случае с лимонным соком, строго следовать пропорциям. В противном случае получится желе или сливки не загустятся и крем будет «течь».

Как загустить желатином сливки?

На 600 мл сливок нужна одна чайная ложка порошкообразного желатина. Наливаем в чашку 200 мл сливок, добавляем желатин и оставляем на 15 минут, чтобы он разбух. Затем слегка разогреваем (не кипятить!) и размешиваем желатин, чтобы все кристаллики полностью растворились. Обязательно остужаем сливки.

Остальные сливки начинаем взбивать миксером. В процессе взбивания вливаем к ним стакан сливок с желатином и увеличив обороты до максимальных взбиваем до загустения. Крем с такими сливками идеально держит форму, вы можете использовать его даже для выравнивания и украшения.

Полезный совет! Добавление желатина немного влияет на вкус готового крема. Поэтому, чтобы он не чувствовался во вкусе, нужно добавлять в крем ванилин (ванильный сахар) или ликёр.

Буду рада, если вам пригодятся эти полезные советы. Желаю вам кулинарных успехов)

Также приглашаю вас на мой канал

где я показываю свои рецепты, праздничные и на каждый день. Буду очень признательна за поддержку.

Почему сливки жидкие: что делать

Узнаем, из-за чего сливки приобретают очень жидкую консистенцию и что можно сделать в этом случае…

Распространенный вопрос, почему сливки жидкие, имеет несколько ответов. Один из вариантов ― они сделаны не совсем из молока, другой ответ ― нарушение технологии взбивания.

Из-за чего сливки становятся жидкими

Слишком жидкие сливки имеют малую жирность ― всего 8-15%. Иногда, для удешевления конечного продукта, в сливки добавляют кукурузное или сафлоровое масло. Это увеличивает их жирность до 20-25%, но на густоту практически не влияет.

Если нужны «густые» сливки, стоит приобрести те, которые имеют жирность не менее 20-35%. Сливки, срок годности которых подходит к завершению, начинают «распадаться» на густую и жидкую части, поэтому имеет смысл приобретать только самые свежие

Чтобы сделать сливки густыми, в них добавляют сахарную пудру, специальные загустители на основе желатина или камеди рожкового дерева. Можно добавить и белок куриного яйца.

Почему стали жидкими взбитые сливки

Если вопрос, почему сливки жидкие, касается продукта для взбивания, то, скорее всего, сливки прокисли. Такой продукт получится использовать только для приготовления домашней выпечки. Когда сливки долго стояли в морозильной камере, они могли «перемерзнуть» и взбить их в плотную воздушную массу не получится.

В специальные сливки, предназначенные для взбивания, часто добавляют каррагинан или агар-агар, что позволяет смеси быстро загустевать, превращаясь в крем. Если же при взбивании сливки сначала стали густыми, а после внезапно начали разжижаться, дело в неправильном взбивании

Когда продукт взбивается слишком долго или слишком быстро, его температура повышается на один-два градуса: приготовленный крем «тает», становясь жидким. Понимая, почему сливки жидкие, можно принять меры, чтобы сделать их густыми, либо использовать другой продукт.

Отвечаю на вопросы читателей: Почему не взбиваются сливки и что с этим делать

Мне порой кажется, что без взбитых сливок мировая кондитерка никогда не была бы той, какой мы ее знаем сегодня. Когда взбитые сливки приготовлены “comme il faut”, они могут сделать хороший десерт идеальным, а неудачный — приемлемым.

Взбитые сливки хороши как в компании с другими сладостями, так и сами по себе. Не знаю, как вы, а я порой не прочь полакомиться этой нежной пеной в чистом виде.

Что такое взбитые сливки и почему они не взбиваются

Написать эту статью сподвиг меня вопрос в чате канала, на который я уже многократно отвечал в комментариях.

Да, это факт — взбитые сливки порой “не получаются”. При этом это самое “не получается” может быт самым разным. Если у вас сливки расслаиваются или “зернятся”, получаются приторными или, наоборот, недостаточно сладкими, растекаются и тают или теряют свою белоснежность, значит вы что-то делаете неправильно.

Чтобы разобраться в ситуации, повторим основы. Взбитые сливки — это жирные (не менее 30%) сливки, которые взбивают до тех пор, пока они не станут легкими и воздушными. Взбивая сливки, вы фактически загоняете пузырьки воздуха в “ловушку” из тончайшей паутины жирных капель, и они увеличивают объем сливок.

Работа над ошибками

Как правило, причиной того, что взбитые сливки “не получаются”, является одна из распространенных ошибок. Я намерен рассказать про каждую из них и про то, как их легко исправить, чтобы вы больше никогда не боялись браться за рецепты со взбитыми сливками.

Ошибка №1 — Вы не охлаждаете сливки

За те годы что я работаю шеф-кондитером, я понял что нарушение температурного режима является ошибкой номер один при приготовлении взбитых сливок.

Когда сливки слишком теплые, жир перестает быть эффективным стабилизатором. Даже если в процессе длительного взбивания сливки загустеют, они не станут пышными и легкими.

Для достижения наилучших результатов охлаждайте не только сами сливки, но также и миску, которую вы будете использовать для взбивания, и венчик или насадку для миксера.

Ошибка №2 — Вы используете “не те” сливки

В молочном отделе (хорошего) магазина вы увидите множество видов сливок. Легкие сливки, жирные сливки, густые сливки, сливки для кофе, сливки для взбивания и еще полтора десятка вариантов. Что же выбрать?

Смотрите не на название продукта, а на его состав. Лучшим выбором станут сливки, которые содержат не менее 35% молочного жира. Если же таковых в ближайшем супермаркете не обнаружится, не отчаивайтесь! Как правило, взбиваются любые сливки с содержанием жира не менее 30%.

Если вы веган, для вас у меня тоже есть решение: для приготовления взбитых сливок можно использовать альтернативные молочные продукты с высоким содержанием жира, например, кокосовые сливки.

Ошибка №3 — Вы слишком рано добавляете сахар

О-о-о-очень многие начинающие кондитеры сразу добавляют сахар в сливки и только потом начинают их взбивать. Вы тоже так поступаете? Не в следующий раз! Сахар может препятствовать загустеванию сливок, поэтому начинайте взбивать сливки в натуральном виде, дайте им шанс набрать густоты и приобрести нужную структуру, и только после этого добавляйте подсластитель или ароматизатор.

Читайте внимательно рецепты! Знающий свое дело автор обязательно укажет, что нужно сперва взбить сливки до образования мягких пиков, затем остановить миксер, добавить ароматизатор или подсластитель, и теперь уже продолжить взбивать до консистенции твердых пиков.

Ошибка №4 — Вы ошибаетесь с количеством сахара

Кашу, как известно, маслом не испортишь. Но к сахару во взбитых сливках это правило не относится. И хотя неправильные пропорции сахара не испортят взбитых сливок, вы можете не получить того вкуса, на который рассчитывали.

Так, если вы в угоду ПП решите уменьшить количество сахара, то взбитые сливке не добавят вашему десерту желаемой сладости. Например, если вы добавляете несладкие сливки к свежим ягодам, то не получите того самого сладкого контраста, ради которого собственно все это и затевалось, у вас будут просто ягоды со сливками, а вовсе не изысканный десерт.

Оптимальное решение для таких десертов от 2 до 4 столовых ложек сахара на стакан взбитых сливок.

С другой стороны, если вы украшаете взбитым и сливками и без того сладкий десерт — например, мороженое или пудинг с карамельным соусом, то сливки лучше сделать менее сладкими. Пары чайных ложек сахара на стакан сливок будет вполне достаточно.

Так что, прежде, чем добавлять сахар во взбитые сливки, подумайте о том, какое блюдо, вы будете ими украшать.

Ошибка №5 — Вы взбиваете неподходящим инструментом

Если вы попытаетесь взбить сливки деревянной ложкой, то вряд ли получите тот результат, которого добиваетесь. Вам нужен инструмент, который введет в сливки пузырьки воздуха. Венчик — идеальный инструмент для этой цели.

Лично я предпочитаю электрический миксер с насадкой-венчиком, так руки не устают. Конечно, взбить сливки можно и ручным венчиком, но это займет гораздо больше времени. В любом случае вам будет полезно узнать из первых рук как выбрать венчик для сливок, белков и горячей карамели.

Ошибка №6 — Вы не стабилизируете взбитые сливки в жаркую погоду

Независимо от того, насколько идеально взбиты сливки, если им предстоит провести много времени в жарком и влажном помещении, они осядут и растают. Добавив стабилизатор во взбитые сливки вы сохраните их структуру в любых условиях.

Есть несколько способов стабилизировать взбитые сливки. Загуститель сливок — самый простой вариант, но в ближайшее время я напишу отдельную статью и о некоторых других способах сделать это.

Ошибка №7 — Вы перебиваете сливки

Превращение идеально взбитых сливок в зернистую кашу — это так неприятно, происходит та внезапно… Как же понять, что пора остановиться?

Прекращайте взбивать сливки, как только достигли желаемой консистенции.

Взбивание сливок всегда идет по одному и тому же сценарию: сначала сливки густеют, потом достигаются «мягкие пики». Вы окунаете ложку в сливочную массу, вынимаете и видите на ней “пик”, который быстро уменьшается, если покрутить ложкой. Далее масса становится легче, а «пики» — жестким (они прочно сохраняют форму, даже если вы перевернете ложку вверх дном).

Для взбитых сливок приемлема любая консистенция от мягких до твердых пиков — вы можете взбивать их по своему усмотрению. Однако прекратите взбивание, как только достигните твердых пиков, потому что после этого твердые частицы жира начнут отделяться, сделая вашу смесь зернистой.

Если вы все-таки взбивали сливки слишком долго и/или слишком энергично, и они расслоились, исправить ошибку невозможно. Единственное, что вы можете сделать, если не хотите выбрасывать продукты, это — продолжать работать венчиком и приготовить домашнее масло.

Ошибка №8 — Вы слишком торопитесь

Вам не требуется многих часов чтобы приготовить взбитые сливки, но и сделать их как “десерт за 5 минут” не получится. Вам потребуется время и внимание. Перво-наперво, охладите сливки. Им нужно провести несколько часов в холодильнике, чтобы остыть до нужной температуры.

Ошибка №9 — Вы используете взбитые сливки сразу после приготовления

Не спешите украшать взбитыми сливками еще теплый торт. Они просто растают. Если сливки уже готовы к использованию, а сам десерт еще не достаточно остыл, поставьте взбитые сливки в холодильник. Он легко простоят там несколько часов, не теряя свою свойств.

Идеальные взбитые сливки — не проблема

Поначалу задача “приготовить взбитые сливки” может казаться слишком сложной, но, если понимать физику процесса и помнить про все описанные выше подводные камни, то приготовление взбитых сливок из стрессогенного кухонного проекта с непредсказуемым результатом превратится в приятное времяпрепровождение.

✅ Уделите взбитым сливкам достаточно времени, соблюдайте температурный режим, выполняйте все указания рецептов, используйте правильные инструменты, и ваши взбитые сливки всегда будут идеальными.

Источник