что делать если сгорел фарш
Если мясной фарш потемнел и стал коричневым, можно ли его использовать?
Многие так часто используют мясной фарш, что почти никогда не выходят из продуктового магазина без хотя бы пачки фарша. Особенно зная, что впереди запланирован семейный ужин или просто хочется побаловать себя мясным блюдом, этот небольшой пакет – билет на легкий и вкусный обед.
Но иногда мы забываем его надолго в холодильнике. Пока не вытаскиваем его снова, и замечаем, что он изменился со здорового красного на не совсем приятный коричневый цвет. Можно ли его есть?
Задав этот вопрос в Интернете, вы узнать о совершенно разных точках зрения (от «Даже не смотри на это! Выбрось!» до «Наверное, нормально»). Из-за отчаяния / голода / нехватки времени многие обычно склоняются к последнему. Тем не менее, правильно ли это?
Почему меняется цвет фарша
Распространенное заблуждение, связанное с говядиной, и особенно с фаршем, заключается в том, что коричневое мясо приравнивается к старому мясу. Хотя это правда, что самый свежий говяжий фарш прямо из мясорубки имеет красный цвет…
Одно только изменение цвета не означает, что продукт испорчен. Изменение цвета является нормальным для свежего продукта. При порче может наблюдаться изменение цвета – часто выцветание или потемнение.
Это часто происходит, если мясо подвергалось перепадам температур. Сырое мясо, которое было нагрето, но не подвергалось тепловой обработке, а затем охлаждалось, обычно становится липким и меняет цвет. Используйте все три этих показателя (запах, липкость и изменение цвета) при диагностике испорченного мяса. Таким образом, коричневое мясо может сигнализировать о старом мясе. Но только в том случае, если оно сопровождается неприятным запахом и/или липкой текстурой, оно опасно.
Цвет мяса зависит от миоглобина.
Коричневый цвет, вызван окислением. В мясе есть белок миоглобин, отвечающий за удержание кислорода. Даже после смерти животного этот белок по-прежнему удерживает кислород в мышце. Белок имеет ярко-красный цвет, который мы обычно видим у мяса. Вот так мы привыкли к цвету свежего мяса.
Но так не останется бесконечно. Красное мясо в конечном итоге становится коричневым, точно так же, как яблоки могут окисляться и становиться коричневыми при контакте с воздухом.
Потому что, и здесь в игру вступают все ваши школьные уроки естествознания, железо в этом белке теряет электрон при контакте с кислородом. Что заставляет белок менять свою форму, а это, в свою очередь, изменяет цвет. И вот что заставляет его становиться коричневым.
Сырое мясо – миоглобин принимает три цвета в зависимости от степени насыщения кислородом.
В среде с высоким содержанием кислорода. Как воздух на поверхности только что нарезанного мяса, миоглобин становится ярко-красным.
При условиях отсутствия кислорода, например, глубоко внутри стейка, миоглобин имеет лиловый оттенок.
А в средах с низким содержанием кислорода (около 1%, например, в упакованном мясе недельной выдержки чуть ниже поверхности) миоглобин коричневый.
Как сохранить цвет фарша
Целлофановая пленка, используемая в супермаркетах повсюду, является воздухопроницаемой. Поэтому всегда рекомендуется повторно упаковывать мясо в безопасные для замораживания материалы. Когда мясо хранится в холодильном прилавке магазина, кислород может пройти к мясу.
Но когда упаковки с мясом укладываются друг на друга, они сжимаются. И поэтому воздух не проникает в нижние слои, заставляя их становиться коричневыми раньше времени.
Если вы предпочитаете внешний вид красного мяса, как это делает большинство из нас, тогда выбирайте нижнюю упаковку мяса… Хотя нет никакой гарантии, что эта упаковка не пролежала там весь срок годности!
Так что, хотя коричневый цвет фарша может быть не таким красивым, это не вредно. Проблема в том, что если вы оставите его коричневым слишком долго, все эти окисленные пигменты вызовут окисление жира. А это может вызвать некоторые проблемы со вкусом. Проблемы со вкусом – это то, чего бы никому не хотелось в своем фарше.
Если мясо находится в холодильнике слишком долго, по прошествии примерно пяти дней, даже внутренний слой станет коричневым. Поскольку активность ферментов со временем естественным образом снижается. И больше не насыщается с кислородом, чтобы сохранить ярко-красный цвет.
Во время жарки фарш легко пересушить. Вот как сделать его рассыпчатым, сочным и ароматным.
Не так давно редакция «Так Просто!» делилась секретами приготовления идеального фарша, вкус которого не сравнить ни с чем. Знание этих нюансов поможет каждой хозяйке сделать вкусное блюдо из мяса, а ведь повара хранили эти трюки в тайне ото всех.
Ни для кого не секрет, что сделанный своими руками фарш намного ароматнее, чем магазинный, но в приготовлении одной лишь мясорубкой не обойтись, ведь фарш еще нужно правильно пожарить. И если у тебя всё никак не получается придать аромат желанному блюду, эта статья создана именно для тебя!
Как пожарить фарш
Не ленись сделать фарш самостоятельно, потом будешь благодарить сам себя. Закупись свежими продуктами, и отличная начинка для пирожков или пельменей или аппетитные котлеты тебе обеспечены. Начнем с куриного фарша, ведь он готовится быстрее говяжьего или свиного.
Тебе понадобятся
На всё про всё у тебя уйдет менее 15 минут. Обжарь на сковороде лук, после чего приступай к жарке куриного фарша. Время от времени перемешивай мясо и не забывай разбивать большие комочки, чтобы в конечном счете получить нежный, рассыпчатый фарш. Помни о быстрой готовке куриного мяса и старайся не пересушить его.
Важный момент — используй не только куриное филе, но и мясо с крылышек и ножек. Так вкус фарша получится намного ярче и интереснее. Во время готовки разминай мясо ложкой до полного испарения влаги. К этому моменту добавь масло, соль и специи.
О готовности мяса свидетельствуют румянец и отсутствие влаги в сковородке. Некоторые хозяйки во время жарки добавляют 100 мл воды, но при готовке на среднем огне и постоянном перемешивании курица не должна подгорать. Вот и всё! Можешь приступать к приготовлению желанного блюда, а о том, как пожарить котлеты из фарша, мы писали в отдельное статье.
Готовка свиного или говяжьего фарша отличается лишь временем приготовления и несколькими нюансами.
Ингредиенты
Разогрей масло на сковороде, добавь лук и морковь, пассеруй овощи до обретения ими мягкости. Затем добавь мясо и жарь примерно 20–25 минут. За это время влага должна полностью испариться из сковородки. По желанию во время готовки можешь обойтись без моркови и зелени.
Говядина менее жирная, из-за чего для приготовления фарша из нее понадобится чуть больше растительного масла. Не забывай перемешивать мясо и разбивать большие комочки. Добавляй соль и специи в самом конце. Вуаля! Фарш готов к использованию в качестве начинки.
Теперь ты знаешь, как правильно пожарить фарш на сковороде с минимальной потерей вкусовых качеств и полезных свойств мяса. Если приготовление отняло у тебя много сил и дальше ничего делать не хочется, почитай, как сделать элементарное блюдо из фарша на скорую руку.
Также нужно не только уметь правильно готовить мясо, но и выбирать его. Ранее мы расписывали советы, которые помогут тебе сразу отличать качественный продукт от сомнительного.
Частые ошибки в приготовлении мясного фарша и как их избежать
Наверное, невозможно встретить такую хозяйку, которая бы ни разу не готовила фарш самостоятельно. Он используется для приготовления котлет, пирогов, фаршированного перца – блюд очень много. Правда, оказывается, сделать его не так просто – тут есть множество нюансов, которые нужно учитывать.
ТОП-5 ошибок с фаршем: чего следует избегать?
При работе с фаршем желательно избегать следующих ошибок, которые в итоге могут испортить блюдо:
Советы для кулинаров по работе с фаршем
Следующие рекомендации помогут сделать блюдо из фарша еще более сочным, ароматным, вкусным.
Выбор мяса
Очень важно, чтобы в фарше было не менее 10% жира, иначе котлеты или фрикадельки получатся слишком сухими. К примеру, не стоит брать одну говядину, ее можно смешать со свининой. А свинина сочетается с курицей.
Сочетать между собой можно разные виды мяса, главное, чтобы там был жир (Фото: (Фото: pixabay.com)
Чем нарезать мясо?
Можно пользовать ножом и мясорубкой, но последний инструмент больше подходит в случае, если вы собираетесь делать фарш для котлет, тефтелек, голубцов. Если нужно готовить блюдо, где важна текстура и сочность и фарша, например, колбаски или люля-кебаб, рубить мясо лучше ножом.
Сочность фарша
Если фарш достаточно сухой, при его приготовлении можно добавить 1-2 ст.л. холодной воды или немного натертого картофеля. Но есть и другие варианты: использовать сливки, немного сливочного масла.
Добавлять ли хлеб?
Некоторые стараются добавить немного хлеба, считая, что это сделает фарш более мягким. Однако эта традиция пришла из СССР, где таким образом увеличивали объём готового продукта. Да, если добавить немного размоченного в сливках хлеба, котлета и правда станет мягче. Но главное не переборщить – хлеба должно быть не более 30%.
Хлеба должно быть не больше 10% от всего объема (Фото: pixabay.com)
Какие дополнительные ингредиенты использовать?
Чтобы сделать фарш лучше, можно использовать:
Кроме того, в фарш можно добавить немного тыквы, натертого перца или моркови.
Готовить ли сразу?
Опытные кулинары советуют после приготовления фарша поставить его на несколько часов в холодильник. В этом случае он настоится, станет более однородным, будет держать форму.
Особенности хранения
Если вы приготовили большое количество фарша, то его нужно заморозить. Правда, в этом случае лучше не добавлять ни специи, ни лук. В противном случае после размораживания фарш получится жестким.
Как улучшить вкус покупного фарша: 5 полезных хитростей
Все знают о том, что самый вкусный фарш получается в том случае, если делать его самостоятельно из свежего мяса отменного качества.
Но не всегда есть возможность приготовить фарш самостоятельно.
Поэтому для экономии времени многие хозяйки покупают уже готовый продукт в магазине.
Не стоит считать, что покупной фарш обязательно должен быть невкусным или несвежим, ведь его всегда можно усовершенствовать.
Фото: Pixabay
Какие секреты стоит взять на заметку:
1. Любой фарш можно «оживить» с помощью свежих пряных трав или ароматной зелени. Блюда будут не только сочными, но и невероятно вкусными.
Можно брать любые виды растений. Главное условие состоит в том, что зелень должна быть качественно измельчена.
2. Отлично оттеняет вкус лук, особенно в том случае, если вы его предварительно обжарите. К тому же, эта хитрость помогает мясному продукту «пустить сок» во время приготовления.
3. С фаршем хорошо сочетаются пряности. Их выбор зависит от того, какой тип мяса был использован. Универсальной приправой могут стать такие варианты, как хмели-сунели, карри, куркума. Также классическим сочетанием является соль и свежемолотый черный перец.
5. Также позитивно отражается на вкусе любого фарша тертый картофель. Он способен нейтрализовать любые неприятные привкусы. Однако стоит помнить, что нужно отжать избыток жидкости, чтобы фарш был нужной консистенции.
Типичные ошибки, которые допускаются при жарке котлет, и почему не надо так делать
При жарке котлет допускаются типичные ошибки, которые влияют на вкус готовых изделий. Нужно ли накрывать крышкой сковороду, и почему не надо так делать в определенный момент, делятся шеф-повары. Они имеют опыт работы на кухне и знают тонкости приготовления.
Какие типичные ошибки допускаются при жарке котлет, и почему не нужно так делать
Простое мясное блюдо не имеет сложных этапов, но есть свои тонкости, которые помогают получить зажаренные и одновременно сочные котлеты. Типичные ошибки, которые допускаются при приготовлении, не дают возможности добиться хорошего результата.
В фарш не кладут много хлеба
Многие считают, что чем больший процент мяса в фарше, тем насыщеннее вкус мяса, и тем котлета натуральнее. Но это приводит к тому, что она получается жесткой. Сочность дают дополнительные ингредиенты, а именно хлеб. Его можно взять половину от нормы мяса, то есть на 1 кг фарша 0,5 кг хлеба. Также для сочности можно положить натертую картофелину или кабачок.
Сильный или слабый огонь при жарке
Иногда для обжаривания уменьшают огонь, переживая что котлета не прожарится. В итоге она долго находится на сковороде, пропитывается маслом, и уменьшается в размерах из-за того, что теряет влагу. Нужно класть сырые котлеты на хорошо разогретую сковороду, при достаточно сильном огне, а потом уже уменьшить немного, чтобы они пропеклись и в середине. На слабом огне котлеты долго прожариваются, не приобретут нужную корочку, будут сухие.
Много котлет в сковородке
Для того чтобы быстрее справиться с обжаркой котлет, в сковороду пытаются уложить как можно большее их количество. Они быстро сбивают температуру, и верх не обжаривается до нужной корочки за короткое время. Получается, что они тушатся. Лучше положить меньше, результат будет лучше и быстрее.
Много масла на сковороде
Котлетам не нужно большое количество масла для обжарки. Они его сами могут выделять сок, и тогда получится, что они плавают в нем. Напитавшись лишним, они становятся неприятными на вкус. Достаточно, если масло покроет только дно сковородки. В последующие порции для обжарки можно всегда добавить еще немного.
Частое переворачивание котлет
Нужно ли накрывать крышкой сковородку с котлетами
У многих типичной ошибкой при жарке котлет является действие, когда они накрывают крышкой сковороду. Это делать можно, но на самом последнем этапе приготовления.
Крышкой накрывают чаще из-за масла, которое разбрызгивается по всей кухне. Несмотря на то, что это влияет на качество котлет, людям проще обезопаситься от них. Устранить брызги можно другим способом. Продаются специальные крышки из сетки, которые не дают им разлетаться во все стороны, но при этом есть возможность испаряться влаге.
Под закрытой крышкой котлеты пропариваются, и не получится поджарить их до корочки. Накрывать сковороду можно в самом конце, когда они обжарились с двух сторон. Тогда добавляют немного воды, и котлеты дополнительно пропариваются.
Как можно приготовить вкусные котлеты
Люди, занимающиеся готовкой еды на профессиональном уровне, делятся своими тонкостями в приготовлении котлет, чтобы они получались сочными и вкусными. Также в их арсенале есть советы, как улучшить вкус.
Шеф-повар Илья Лазерсон говорит, что вкусные котлеты получатся даже без яиц. Их можно готовить из говяжьего и свиного мяса, в сочетании или по отдельности. А чтобы они не распадались, из них при формировании нужно удалять пустоту, которая может образовываться в середине. Обкатывая фарш в ладошках, его нужно один раз придавить, сместив ладони наискосок. Если была пустота, появится отверстие. А потом нужно окончательно сформировать котлету, придавая ей форму.
Лук пропускается через мясорубку вместе с остальными ингредиентами. Жарит Константин Ивлев котлеты на сковороде без крышки. Когда они обжарятся, огонь можно выключить и оставить их еще на 2-3 минуты полежать в сковороде. Они дойдут, будут сочными и прожаренными в меру.