что делать если перевзбила сливки для крема
Возвращаем перебитые сливки в исходное состояние: миссия по спасению праздничного торта
Финальным аккордом праздничного стола всегда является десерт. По нему обычно судят о красоте мероприятия. Чаще всего выбирают десерты со сливками. Но если что-то пошло не так и сливки не удались, праздник может быть испорчен. Как и настроение. Хотя, выход есть всегда. И торт, и праздник можно и нужно спасти.
Приготовление взбитых сливок
Перед тем как взяться за приготовление сливок, вам нужно определиться с конечной консистенцией сливочной массы. Она зависит от десерта, который вы выбрали к столу. Некоторым нравятся сливки мягкие, воздушные, а иногда технология десерта требует крепких сливок, которые способны держать форму.
В технологии приготовления взбитых сливок нет никаких секретов, как думают многие. Кроме одного: времени взбивания. Чтобы получить определенную консистенцию, нужно взбивать сливки в течение определенного времени. Время взбивания зависит от типа бытовой техники, которую вы используете, от выбранной мощности и скорости взбивания.
Что может пойти не так
Вот вы готовите сливки и радуетесь результату. Масса получается пышная, воздушная, мягкая. Но вдруг, буквально за несколько секунд, масса меняет плотность и превращается в плотную субстанцию. Все просто. Как только вы получаете крем нужной консистенции, нужно выключать миксер, потому что легкая масса очень быстро перейдет в другую стадию, если продолжить взбивание. И вот крем уже перебит. Десерт испорчен.
Методы спасения
В большинстве случаев неудавшиеся сливки можно сохранить и привести в чувство с помощью простого действия. Включите миксер на самую низкую скорость и аккуратно добавьте несколько капель охлажденных жирных сливок. Миксер не выключайте и ждите, пока масса снова станет пушистой. Если масса все еще густая и текстура вас не устраивает, добавьте еще немного сливок.
Например, если первоначально вы взяли массу сливок в половину стакана, это около 113 г, и в итоге получили «творог», то добавьте в массу четверть стакана сливок, это около 57 г. Сливки добавляйте медленно. Визуально разделите на порции и добавляйте каждые тридцать секунд.
Будьте осторожны и снова не пропустите ту самую консистенцию, которая нужна была изначально. Второй раз тоже можно спасти массу, но помните, что с каждой дополнительной порцией сливок масса увеличивается. Надо ли вам столько сливок?
Сливки свернулись при взбивании
Как только вы заметили, что взбиваемые сливки превращаются в хлопья, срочно выключайте миксер. Если масса превращается в хлопья, значит, вам попалось несвежее сырье, которое, скорее всего, неправильно хранилось. Получить пышный крем из такого сырья уже не получится. Можно выбросить или отдать полакомиться собаке.
Но и свежие продукты тоже могут сыграть с вами злую шутку. Согласно технологии, сливки должны взбиваться охлажденными. Если они теплые, то могут свернуться почти сразу же после начала взбивания. Такой же неприятный результат можно получить, если использовать перемороженные сливки. Чтобы избежать переморозки, просто не кладите сливки в морозилку и близко к генератору в холодильнике. Охлаждать сливки нужно не более часа.
Если вы заметили, что начинает выделяться и отделяться жидкость, значит, запущен процесс расслоения. В этом случае сыворотка отделяется от твердых частиц. Чтобы этого избежать, начинать взбивать сливки нужно на низкой скорости, постепенно ее увеличивая. Иначе вы получите масло и пахту. Что делать? Взять тару со сливками и нагреть на водяной бане, без остановки помешивая венчиком.
Комки масла начнут плавиться и с этого момента массу начинают взбивать венчиком более интенсивно.
После того как все частицы будут растоплены, тару снимают с огня и доводят вручную до необходимой консистенции. Такие сливки можно использовать дальше для приготовления крема.
Что приготовить из невзбившихся сливок?
Даже у опытных кулинаров сливки порой могут не взбиться, поэтому не надо расстраиваться, если у вас не получилось взбить их до устойчивых пиков в домашних условиях.
Во-первых, даже самую ненадежную ситуацию все еще можно исправить, воспользовавшись проверенными методами от шеф-поваров.
1. Желе
Можно приготовить просто сливочное желе, а можно добавить 2-3 ст.л. какао или любые фрукты, например, бананы.
Ингредиенты:
2. Панакота
Этот десерт похож на желе, но в нем меньше желатина, поэтому он получается не таким упругим и зачастую подается в формочках, а не вынимается из них.
Есть много разных рецептов с добавлением кофе, ягод, шоколада, варенья и прочего, но классический вариант готовится с молоком.
Ингредиенты:
Вместо молока можно добавлять крепкое кофе, фруктовые соки, измельченные в пюре ягоды и фрукты и пр.
3. Блины
Можно приготовить нежнейшие тонкие блинчики на сливках. Так как в них будет уже достаточно много сахара, то блины будут сладкими и можно даже не готовить начинку или выбрать что-то в меру сладкое, например, свежие фрукты или ягоды, творог. Подавать можно, полив сметаной.
Ингредиенты:
4. Оладушки или панкейки
Тесто готовится точно так же, как на тонкие блины, но оно должно быть более густое и нужно добавить немного разрыхлителя.
Ингредиенты:
5. Кексы
Вы можете самостоятельно придумать любой кекс. Но при этом нужно соблюдать основные правила:
Ну а чтобы не пришлось долго думать и искать рецепты, предлагаем несколько простых вариантов.
Ванильный кекс
Это рецепт базового теста, в которое можно добавить цедру одного лимона или апельсина, 2 ст.л. муки можно заменить 2 ст.л. какао или придумать свой собственный рецепт.
Выпекать можно как в одной большой форме, так и в маленьких формочках для маффинов.
Ингредиенты:
6. Пироги из жидкого теста
Испеките простой заливной пирог из жидкого теста. Лучше чтобы начинка была сладкая, так как тесто будет сладкое. Но можете поэкспериментировать и приготовить соленую начинку, например тушеную капусту.
Ингредиенты:
Начинка:
7. Печенье или пироги из песочного теста
Это рецепт песочного теста без сливочного масла, который можно использовать также и для приготовления пирогов.
Тесто:
Также из такого теста можно приготовить пирог.
8. Пирог с заливкой и фруктами или ягодами
Такие пироги готовятся на основе из песочного теста, на которое выкладывают ягоды или фрукты и заливают заливкой (сливки с яйцом и сахаром).
Кстати, песочное тесто тоже можно приготовить на сливках (см. предыдущий рецепт песочного печенья)
Песочное тесто:
Начинка:
Разрезать можно будет после полного остывания, а лучше – на следующий день. В холодном виде заливка станет более упругой и будет лучше держать форму.
9. Заварной крем или нутелла
Такой заварной крем готовится как и классический, но без масла.
Ингредиенты:
Если готовите нутеллу, то добавьте еще 3 ст.л. и измельченные орешки по вкусу.
10. Мороженное
Попробуйте сделать вкусное домашнее мороженное, детальный рецепт которого есть у нас на сайте.
Ингредиенты:
Два зайца
Основа для самых вкусных тортов, пирожных, кремов и муссов — это сливки, которые взбивают, доводя до нужной консистенции. И вот именно с этим процессом взбивания возникает очень много проблем. Недовзбитые сливки не будут держать объём, а перевзбитые расслоятся. Сегодня расскажу как правильно их взбивать в домашних условиях и что делать, если не взбились сливки.
В продаже можно найти сливки с жирностью от 10 до 35 процентов. Имейте в виду, что говорим мы с вами сегодня о молочных сливках. Натуральных или почти натуральных. В составе некоторых магазинных сливок могут содержаться стабилизаторы для увеличения их срока хранения.
10% сливки — это питьевые сливки. Они прекрасно подходят для добавление в кофе, варки каш, запекания мяса или рыбы. Но категорически не подходят для взбивания. Из таких сливок вы никогда не получите плотный стабильный крем, сколько бы всевозможных добавок вы в них не добавляли.
Сливки с жирностью 20-30% предназначены для приготовления подливок, соусов и крем-супов. При крайней необходимости такие сливки с определенной долей усилий можно взбить в крем. Но без применения загустителей тут не обойтись.
А вот сливки с жирностью 33-38% — это и есть те самые сливки для взбивания.
Чтобы сливки хорошо взбились и держали форму всегда помните несколько правил:
А теперь чем же можно загустить сливки, если они все таки не взбиваются в крепкую пену даже при соблюдении всех правил.
И еще несколько слов про загуститель для сливок, который можно купить в магазине. Я его не использую. Почему? Прочитайте на этикетке состав продукта. Это крахмал + сахарная пудра. В красивой упаковке по цене самолета! А про то, как загустить сливки крахмалом, я уже вам рассказала. Удачи!
Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram
Что делать если перевзбила сливки
Жирность и температура сливок
Исходный молочный продукт останется жидким, если его жирность составляет менее 20%. Двадцатипроцентные сливки можно попытаться взбить, но без использования специального загустителя или желатина рассчитывать на получение хорошего объема не приходится. Добавки же влияют на вкус получившегося лакомства. Идеально подходят для взбивания сливки жирностью 30%., из них можно получить нежное лакомство с чистым характерным вкусом.
Обратите внимание: ультрапастеризованные сливки очень плохо взбиваются.
Чтобы сливки загустели при взбивании, их требуется охладить. Недостаточно холодный продукт останется жидким, поэтому его рекомендуется поместить в холодильник на несколько часов. Непосредственно перед взбиванием сырье можно поставить в морозильную камеру на 10-15 минут вместе с рабочей емкостью и венчиком. Еще один способ обеспечить оптимальную температуру исходного продукта – взбивать сливки в емкости, установленной в кастрюле со льдом.
Как правильно взбить сливки?
Правило № 1. Жирность
Даже не пытайтесь взбить 20%-ные сливки. Хоть пол-дня их взбивайте самым мощным миксером, они не взобьются в крем. Нежирные сливки предназначены совершенно для других целей.
Для взбивания покупайте сливки жирностью от 30% и выше. Да, и обратите внимание на состав сливок. Для взбивания предпочтите свежие натуральные сливки, без добавления сои и прочих подозрительных компонентов. Натуральные сливки, как правило, имеют короткий срок годности.
Правило № 2. Холод
Пожалуй, самое главное правило взбитых сливок и залог качественного результата — это охлажденное состояние сливок.
Перед взбиванием, обязательно, охладите сливки в холодильной или морозильной камере. Скажу вам даже больше. Нужно охладить не только сливки, но и венчик с миксером, которые будут задействованы в этом хрупком процессе. Не обращайте внимание на подозрительные взгляды окружающих и смело засовывайте инструменты в холодильник на 1 час или в морозилку на 15 минут.
Правило № 3. Стоп-кран
Самая распространенная проблема при взбивании сливок — это перевзбитые сливки. Не стоит увлекаться этим приятным процессом, а постараться вовремя остановиться. Здесь нужно отметить, что существуют 2 основных состояния взбитых сливок:
Сегодня мы рассмотрим второй вариант приготовления взбитых сливок.
Надеюсь, вы запомнили как правильно взбивать сливки и мы можем перейти непосредственно к самому процессу.
Инструменты и технология
Опытные кондитеры, виртуозно владеющие ручным инструментом, способны быстро взбить молочный продукт обычным венчиком. Но человек без соответствующих навыков скорее всего потерпит неудачу – продукт останется жидким. В блендере без специальной насадки сливки тоже не взобьются. Оптимально использовать электрический миксер.
Почему сливки не густеют при взбивании, даже если все указанные выше условия соблюдены? Проблема может заключаться в нарушении технологии. Чтобы получить густую массу, необходимо:
Время взбивания зависит от жирности исходного продукта – для превращения сливок 30% в густую объемную массу потребуется в среднем 7-8 минут, для 35% – около 5 минут, для 38% – 1-2 минуты.
Использование загустителей
Что делать, если сливки не густеют при взбивании? При недостаточной жирности исходного продукта помочь может использование:
Сливки свернулись при взбивании
Увидев, что сливки при взбивании стали жидкими и в них появились хлопья, остановите миксер. Если сырье не свежее или неправильно хранилось, продукт не подходит для приготовления крема, и исправить ситуацию невозможно.
Но даже свежее сырье может преподнести неприятный сюрприз. Сливки сворачиваются при взбивании, если их недостаточно охладили перед приготовлением крема. Тот же эффект возникает при работе с перемороженным продуктом. Поэтому нельзя долго держать сырье в морозилке или прислонять к испарителю, оставляя охлаждаться.
Почему при взбивании отделяется жидкость? Причиной служит расслоение продукта на твердую фракцию и сыворотку. Если исходное сырье с высокой жирностью начать взбивать сразу на большой скорости, через минуту получите масло и пахту вместо нежного крема.
Заметить, что сливки расслоились при взбивании также можно, если вовремя не перевести миксер на низкие обороты – сначала сливки превращаются в пышную массу, а потом разделяются на масло и сыворотку.
Что делать, если при взбивании сливки расслоились? Есть шанс спасти перебитые сливки. Для этого емкость с продуктом помещают в кастрюлю с водой и нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая венчиком. Как только комки масла начнут таять, перемешивать массу следует более интенсивно, но не взбивать. Увидев, что хлопья растворяются, емкость вынимают из кастрюли и при помощи венчика вручную доводят массу до однородной консистенции. Такие взбитые сливки можно использовать для приготовления крема.
Взбитые сливки зарекомендовали себя как непревзойденный десерт, приятная добавка к кофе, эффектное украшение для выпечки или составная часть нежного крема. Рецепт лакомства достаточно прост, но тот, кто взялся его приготовить в домашних условиях, рискует столкнуться с определенными проблемами.
Причины, почему сливки расслаиваются при взбивании
Сливки – продукт, изготовленный на основе цельного молока, путём отделения от него верхнего жирового слоя. Сливки являются основой для приготовления сметаны, сливочного масла, мороженого и могут употребляться как самостоятельный продукт. Сливки различаются по степени жирности.
Прежде, чем разбирать основные ошибки в работе со сливками, важно сделать одно уточнение: в этой статье речь пойдёт о натуральных жирных (33-35%) сливках, полученных из коровьего молока.
Почему это так важно? Ответ простой: в настоящее время на прилавках супермаркетов можно встретить сливки растительного происхождения. Я имею в виду не кокосовые или соевые, а искусственные сливки. Такие «сливки» стоят значительно дешевле натуральных, имеют совершенно другой вкус и текстуру. Поскольку растительные «сливки» — не самый полезный продукт, использовать его в своих десертах я вам не советую.
Кроме того, по своим свойствам они отличаются от натуральных, поэтому советы из этой статьи вряд ли подойдут для работы с искусственными сливками.
Неподходящая жирность сливок
Как я уже писала выше, чаще всего для кондитерских целей подходят сливки с высоким процентом жирности – 33-35%. Только такие сливки возможно взбить в плотную устойчивую массу. Поэтому даже не пытайтесь взбивать 10% или 20% сливки, у вас ничего не получится, так как они просто не предназначены для этих целей.
Неправильное хранение
Сливки, как и другие молочные продукты, любят холод. Поэтому самым подходящим местом для их хранения является холодильник. Оптимальная температура хранения составляет 2-8°С. Но ни в коем случае не храните сливки в морозильной камере. При низких температурах жирные сливки попросту разделятся на сыворотку и сливочное масло. Также важно помнить о том, что после вскрытия упаковки срок годности сливок сокращается вдвое.
Неохлаждённые сливки
Чтобы сливки взбились в максимально плотную и устойчивую массу, они должны быть хорошо охлаждёнными. Поэтому перед взбиванием сливки должны провести в холодильнике минимум 4 часа. Если вы торопитесь, то можно положить сливки в морозилку на 10-15 минут (не больше!), чтобы ускорить процесс охлаждения. Также многие кондитеры кладут в морозилку ёмкость, в которой будут взбиваться сливки, и венчики миксера. Это способствует ускорению процесса взбивания. Кстати, посуда и венчики должны быть чистые и сухие.
Если вы пренебрежёте этим моментом и возьмёте тёплые или плохо охлаждённые сливки, то появится большая вероятность того, что сливки расслоятся.
Высокая скорость взбивания
Вот не зря говорят: «Поспешишь – людей насмешишь» ☺ При взбивании сливок это особенно актуально. Ведь многие, пытаясь ускорить процесс, начинают взбивать сливки сразу на самых высоких скоростях миксера. Но сливки не любят спешки и быстро сворачиваются. Поэтому при взбивании сливок очень важно не торопиться. Начинайте взбивать сливки на самых маленьких оборотах, постепенно увеличивая скорость. Так вы снижаете риск перевзбить сливки.
Слишком длительное время взбивания
Зачастую многие в надежде получить очень устойчивую и пышную массу взбивают сливки в течение длительного времени, не подозревая, что сливки легко перевзбить. Если взбивать сливки слишком долго, они расслоятся на сливочное масло и сыворотку.
Различают 3 основных состояния сливок:
Поэтому во время взбивания сливок не бойтесь останавливать миксер и проверять их консистенцию. Как только сливки достигли твёрдых пиков, немедленно выключайте миксер и прекращайте взбивать. Если сливки получились слишком плотные, а вам нужна более текучая консистенция, просто добавьте немного жидких сливок во взбитую массу и перемешайте всё венчиком (не миксером!).
Инструменты и технология
Опытные кондитеры, виртуозно владеющие ручным инструментом, способны быстро взбить молочный продукт обычным венчиком. Но человек без соответствующих навыков скорее всего потерпит неудачу – продукт останется жидким. В блендере без специальной насадки сливки тоже не взобьются. Оптимально использовать электрический миксер.
Почему сливки не густеют при взбивании, даже если все указанные выше условия соблюдены? Проблема может заключаться в нарушении технологии. Чтобы получить густую массу, необходимо:
Время взбивания зависит от жирности исходного продукта – для превращения сливок 30% в густую объемную массу потребуется в среднем 7-8 минут, для 35% – около 5 минут, для 38% – 1-2 минуты.
Использование загустителей
Что делать, если сливки не густеют при взбивании? При недостаточной жирности исходного продукта помочь может использование:
Загустители позволят превратить в пышный крем исходный продукт, который по тем или иным причинам изначально не получается взбить.
Сливки свернулись при взбивании
Увидев, что сливки при взбивании стали жидкими и в них появились хлопья, остановите миксер. Если сырье не свежее или неправильно хранилось, продукт не подходит для приготовления крема, и исправить ситуацию невозможно.
Но даже свежее сырье может преподнести неприятный сюрприз. Сливки сворачиваются при взбивании, если их недостаточно охладили перед приготовлением крема. Тот же эффект возникает при работе с перемороженным продуктом. Поэтому нельзя долго держать сырье в морозилке или прислонять к испарителю, оставляя охлаждаться.
Выбираем подходящие сливки для взбивания
Для приготовления крема подойдут далеко не всякие сливки. Разберемся, на какие аспекты нужно обратить внимание при их выборе.
Производитель
Качество сливок – один из определяющих факторов того, можно ли получить из них необходимую для крема консистенцию. К сожалению, проверить его можно лишь опытным путем. Если вам посоветовали какие-то определенные сливки и сделал это тот, кому вы доверяете в кулинарных вопросах, можно прислушаться к рекомендации.
Состав
Если помимо самих сливок в составе есть загустители, пальмовое масло, эмульгаторы и другие добавки, от покупки такого продукта лучше отказаться. Для взбивания ищите натуральные жирные сливки.
Свежесть
Хорошо взбиваются только свежие сливки, поэтому обязательно проверьте дату производства, указанную на упаковке. Сливки не первой свежести при взбивании могут расслоиться.
Правильное хранение
Сливки должны храниться в холодильнике, а не в морозильной камере. В магазине берите те сливки, которые стоят в отделе с молочными продуктами, где поддерживается оптимальная для хранения температура.
Еще одна характеристика, без учета которой взбить хороший крем не получится. Для взбивания подходят только сливки жирностью не менее 30%–33%. Если вы возьмете продукт с меньшей жирностью, взбить их в крепкую пену удастся лишь при помощи специальных загустителей. Конечно, это не значит, что нежирные сливки бесполезны в готовке. Ниже мы приводим небольшую шпаргалку, которая поможет вам найти правильное применения для сливок с разной жирностью:
Чем больше жирность у сливок, тем быстрее и легче они взбиваются. Для сравнения: из сливок жирностью 33% плотная консистенция получится за 4-7 минут, а жирностью 10% – не менее 15 минут и только при добавлении стабилизаторов.
Как спасти перебитые сливки
А у вас бывает, что ну вот не ваш день и все тут. Судя по всему, сегодня точно не мой день. Все не так с самого начала. Завтра у нас праздник. Пеку торт в свободное от работы время, то есть поздно вечером. Ребенок попросил шоколадный с шоколадом )))
Коржи испекла еще вчера. Бисквит отлично отстоялся, как ему положено. Начала делать сливочный шоколадный крем. Обычным ручным миксером крем не взбивался ну никак. Я уже на сливки начала грешить. Решила воспользоваться комбайном. Знаю, что его взбивалка великолепно справляется с бисквитами, безе, кремами. Налила крем, включила на полную мощность и буквально через 30 секунд услышала хлюпанье. Выключив комбайн, открыла крышку и поняла, что этих секунд хватило, чтобы сливки перебились и превратились в хлопья масла
Посмотрев на все это безобразие, я вспомнила как нас учили спасать подобное положение вещей ))) Напишу, может кому-то пригодится. Итак, ставим на средний огонь кастрюлю с теплой водой, желательно чуть большего диаметра. Миску с кремом ставим на паровую баню и аккуратно перемешиваем крем венчиком, чтобы масса равномерно прогревалась. Буквально через минуту масло начнет подтаивать. Начинаем перемешивать более интенсивно, но не взбиваем, а именно перемешиваем. Как только хлопья станут растворяться, снимаем кастрюлю с паровой бани и вручную венчиком взбиваем крем, пока он не станет однородной массой. Взбиваем не слишком интенсивно.