что делать если кофе горькое

Что делать, если кофе имеет горький вкус

Если кофе сварен хорошо — это он, если плохо — это оно

Кофе уже на протяжении очень долгого времени ассоциируется у людей с бодрым утром. Напиток пьют сотни миллионов людей по всему миру. Увы, далеко не все из них потребляют качественный зерновой молотый кофе, еще меньшее количество его правильно готовят. А ведь варка натурального доброго утреннего напитка – это не просто приятные вкусовые ощущения, но и здоровье и молодость (при умеренном употреблении этого напитка и если он действительно натуральный).

Но кто бы мог подумать – кофе (который ОН) нужно еще уметь правильно готовить, и процесс этот сродни искусству – химическому искусству, – потому что проходящие во время приготовления напитка процессы химической экстракции довольно сложны. Температура, размер частиц (помол) и время экстракции являются основными переменными, которые нужно иметь в виду во время варки. Изменение этих переменных несомненно повлияет на вкус.

Почему кофе может быть горьким, и что с этим делать?

фото: Mike Kenneally/unsplash.com

Если, например, у вас получился горький кофе, проще всего обвинить бобы, и далеко не всегда это будет верно. Не спешите выбрасывать купленный продукт в мусорное ведро. Предварительно попробуйте «настроить» два параметра. На какие из них стоит обратить внимание в первую очередь и что с ними делать, отвечают спецы из компании Atlas Coffee Club.

Представитель компании объяснил, что горчинка может быть результатом двух неправильно сделанных вещей – недостаточно долгого варения и недостаточно тонкого помола:

«Если кофе оказался немного горьковат, то он, возможно, был недостаточно экстрагирован*. Такое может легко произойти, когда вы недостаточно долго варите кофе или гуща слишком велика по объему. Быстрое решение этой проблемы – заваривать кофе немного дольше или регулировать размер помола, чтобы он был немного тоньше (прим.: то есть гранулы перемолотых бобов были меньше)».

*Что такое экстрагирование, экстракция?

фото: James Sutton/unsplash.com

Экстрагирование – извлечение вещества из раствора или сухой смеси с помощью растворителя. В нашем случае при помощи горячей воды. Кстати, температура воды также влияет на горечь напитка.

Применительно к кофе экстракция означает извлечение веществ (кофеина) из молотого кофе при его заваривании в воде.

Во время экстракции в напиток поступает несколько важных веществ:

1. Растворимые вещества (твердые вещества, придающие напитку вкус и газы и аромат);

2. Нерастворимые вещества (твердые частицы и масла, придающие напитку плотность, а также дополняющие вкус и аромат).

Именно количество этих и дополнительных веществ делает вкус кофе насыщенным, приятным или, наоборот, пресным или отталкивающим. Крайне важно извлечь определенное количество веществ, то есть не переэкстрагировать и недоэкстрагировать.

Что делать, если кофе горчит в кофемашине?

Если у вас есть капельная кофеварка, вы не можете влиять на время экстракции (кофе будет вариться столько, сколько запрограммировано в аппарате), поэтому попробуйте сделать помол тоньше и посмотреть, исправит ли это проблему. Если и это не сработает, тогда, возможно, дело в бобах. Попробуйте взять другие и сравните результат.

Три основных способа контролировать вкус кофе

1. Температура заваривания

По общим правилам, оптимальная температура воды для сбалансированной экстракции – между 91-96 градусами. При этом кофе нельзя заваривать кипятком – такой напиток можно будет вылить в раковину, а не пить его, наслаждаясь, потому что пропадет весь вкусовой букет.

2. Помол

Если измельчить одинаковое количество по массе кофе до более тонкого уровня помола, вы сможете подвергнуть большую площадь поверхности гранул для лучшего извлечения из них веществ, поскольку в большую сторону изменится площадь соприкосновения частиц кофе и воды.

Таким образом, помол станет наиболее легким способом для увеличения или уменьшения экстракции, которая будет влиять на вкус и «крепость» кофе.

фото: Mike Kenneally/unsplash.com

3. Объем

Общие правила заваривания также крайне важны для качества: 10 грамм на 170-180 мл (6 жидких унций). Но объемы сухого продукта также могут отличаться в большую сторону – 12 грамм и так далее. Многое будет зависеть от той же обжарки и времени сохранности готового к заварке помолотого продукта по неделям.

Источник

Горечь в кофе — хорошо это или плохо?

В спешелти индустрии убеждены, что хороший кофе должен быть сладким и сбалансированным, но точно не горьким. Так ли это? Рассказываем, что такое горечь, откуда она появляется в кофе и всегда ли её наличие — это плохо.

5 мин. на чтение

27849 просмотров

«Горький» — это пугающий вкус, который вызывает плохие ассоциации. Этому есть эволюционные причины: большинство ядовитых веществ горькие, и человек старается их избегать. Интересно, что наш язык научился воспринимать горечь в 1000 раз сильнее, чем остальные вкусы.

Что такое горечь

Грейпфрут — пример позитивной горечи

Существует 5 основных вкусов: кислый, сладкий, соленый, горький и умами.

Чаще всего горечь воспринимают как негативную характеристику кофе. Но вместе с кислотностью и сладостью она формирует баланс напитка, без которого невозможно представить его вкус. Без горечи кофе был бы чрезмерно кислым или сладким.

В процессе экстракции сначала развивается кислотность, затем сладость и только потом — горечь. Несмотря на то что горечь развивается дольше, она может подавлять другие вкусовые характеристики.

Горечь может быть позитивной, как горечь грейпфрута, темного шоколада, косточки фруктов, калины, рябины, или негативной — таблеточная и травянистая горечь.

Что вызывает в кофе горький вкус: химия и анатомия

Раньше считали, что горький вкус ощущается у корня языка и на мягком небе. Но было доказано, что каждая часть ротовой полости способна воспринимать все вкусы.

Это связано с тем, что сенсорные клетки в полости рта содержат множество белков. И около 35 из них реагируют с соединениями в еде и напитках и создают ощущение горечи. Причем этот вкус мы ощущаем даже при минимальной концентрации. На это повлияли эволюционные предпосылки — нашим далеким предкам было важно выплюнуть пищу даже с небольшой концентрацией горького, потенциально опасного вещества.

На интенсивность горечи во вкусе кофе влияет концентрация фенольных соединений в нем. Одними из наиболее распространенных фенолов являются хлорогеновые кислоты. Они составляют до 8% сухой массы зеленых зерен арабики.

Кофеин также играет важную роль в формировании горечи, но в меньшей степени.

Что влияет на горечь кофе: разновидности, обжарка, заваривание

Горечь кофе определяется содержанием хлорогеновой кислоты в зеленом зерне

Качество и разновидность зеленого кофе, процесс обжарки и заваривание могут повлиять на горечь кофе в чашке.

Разновидности
Хлорогеновую кислоту кофе вырабатывает по мере роста. В 2006 году Адриана Фара и Кармен Марино Донанжело опубликовали исследование о фенольных соединениях в кофе в The Brazilian Journal of Plant Physiology. Они сделали вывод: возраст деревьев, внешние условия и методы ведения сельского хозяйства влияют на содержание хлорогеновой кислоты в зеленом зерне.

По сравнению с арабикой в робусте содержится почти в 2 раза больше кофеина и на 2% больше хлорогеновой кислоты, поэтому робуста более горькая.

Обжарка
Во время обжарки происходит множество химических реакций, содержание органических кислот в зеленом зерне меняется. Чем темнее будет обжарен кофе, тем больше в нем будет горечи, потому что хлорогеновая кислота разрушается в процессе термической обработки и образует еще более горькую хинную кислоту, а во время реакции Майяра образуются горькие меланоидины, придающие кофе коричневый цвет.

Заваривание
На экстракцию кофе влияет много переменных: метод приготовления, размер помола, температура воды, время приготовления. Есть общие рекомендации, как не приготовить слишком горький кофе.

Чем меньше размер помола — тем дольше будет экстрагироваться кофе и тем больше будет извлечено вкуса. Напиток может переэкстрагироваться, что приведет к горечи во вкусе.

Чем выше температура воды, тем эффективнее будут извлекаться вкусоароматические соединения. Если кофе получился горьким, можно уменьшить температуру воды на несколько градусов.

Однако помните, что если вы измените один из параметров — это может повлиять на другие. Поэтому для каждого сорта и способа приготовления нужно подбирать свой рецепт, чтобы получить сбалансированный по вкусу кофе.

Если кофе горький — это плохо?

Умеренная горечь делает вкус кофе сбалансированным

При смешивании с другими вкусами горечь может быть приятной. Вспомните о темном шоколаде. Он преимущественно сладкий, но в сочетании с горьким дает правильный баланс вкуса.

Горечь в кофе — это не всегда плохо. Если ее нет, кофе может показаться чрезмерно кислым или сладким. Поэтому небольшое количество горечи во вкусе дополнит другие вкусы и сбалансирует их.

Главное, чтобы горечь была положительной и не подавляла другие вкусы в кофе. При чрезмерной или негативной горечи нужно разбираться, что повлияло на появление этого вкуса в напитке: особенности производства, обжарка или способ приготовления.

Вам может быть интересно:

Как размер кофейного зерна влияет на вкус

18 мая 2018 · 4 мин. на чтение

27849 просмотров

Источник

Не божественный напиток, а просто порция горького кофеина: какие ошибки совершают многие при приготовлении кофе дома и как делать правильно

Вы разогреваете кофе в микроволновке

С такой ситуацией мы часто сталкиваемся дома или на работе. Вы завариваете чашку, ставите ее на стол и забываете про нее. Вас отвлекают домочадцы, или у вас внезапно появляется несколько неотложных дел, но кофе за это время успевает полностью остыть. Что делать? Проще всего, конечно, поставить кружку в микроволновку. Но лучше так все же не делать.

Почему? Во-первых, само остывание кофе не сделает его вкуснее. Пить его лучше всего сразу же после приготовления. Чем дольше кофе стоит у вас на столе, тем более горьким на вкус он будет. Во-вторых, повторный нагрев только усугубит проблему. Кофе станет горьким и безвкусным. Если напиток в чашке часто остывает, имеет смысл купить себе кружку-термос, а не постоянно разогревать его в микроволновке.

Дети иногда выводят родителей из себя: как взрослым сдержаться и не закричать

В стиле Леди Гаги: необычные модели обуви для женских ножек

Юный шахматист из Томска в пять лет сдал норматив на 3-й юношеский разряд

Вывод:

Покупка кофе низкого качества

У каждого сорта кофейных зерен есть свой вкус и аромат. У нас есть винные сомелье, есть дегустаторы крафтового пива, но настоящий ценитель кофе — это большая редкость. Не существует профессии оценщика напитка, но все же факт остается фактом: от качества зерен напрямую зависит вкус кофе.

Задумывались ли вы когда-нибудь о том, что именно определяет вкус кофе? Из каких ноток он состоит? Эксперты (их немного, но они все же есть) отмечают, что вкус кофе — это идеальное сочетание кислоты, горечи и сладости. Зерна низкого качества могут сильно горчить.

Определение их качества на вкус не самая простая задача. Чтобы понять, хорошие ли зерна вам попались, попробуйте их измельчить. Получившийся порошок положите в холодную воду. Если она сразу же окрасилась в кофейный оттенок, перед вами некачественные зерна.

Почему кофе горький

Зеленые зерна арабики и робусты не обладают горьковатым вкусом. Он начинает проявляться при обжарке. Причиной таких изменения являются производные хлорогеновой кислоты. Они образуются во время термической обработки. Изначально отмечается высвобождение лактонов. Затем происходит их распад на фенилинданы. От концентрации этих элементов зависит горечь продукта. Объем же зависит от ряда факторов:

Отдельно стоит выделить еще один влияющий фактор – выбор степени помола. Если при приготовлении в турке нужны зерна, измельченные в порошок, то для кофемашины такой вариант не подойдет. Чрезмерно продолжительная экстракция приведет к появлению ярко выраженного горького вкуса.

Приготовление несвежих кофейных зерен

Увы, даже качественные кофейные зерна со временем могут испортиться. И это тоже существенно повлияет на вкус готового напитка. Вряд ли вы станете есть испорченное мясо. То же самое и с кофе: пить его несвежим нельзя. У старых зерен будет более горький вкус, он потеряет свою выраженность и насыщенность. Поэтому нельзя оставлять их на месяц-другой в шкафу, думая, что они не утратят свой аромат.

Пять «странностей», которые больше всего поражают иностранцев в русских

Талантов хватит не на один сезон шоу «Ну-ка, все вместе», что доказывают певцы

10 культовых предметов, которые придумали специально для съемок кино (фото)

Как правило, зерна начинают портиться примерно через месяц после их покупки. Это может произойти и быстрее, если вы неправильно их храните. Зерна портятся из-за окисления, то есть для них губителен контакт со свежим воздухом. Поэтому важно хранить их в герметичных пакетах или контейнерах. Лучше всего сразу покупать кофе, упакованный в пакеты с клапаном. Он не будет пропускать воздух к зернам.

Беспристрастное и личное восприятие кофейной горечи

Интенсивность горечи в напитке, не считая остального, может зависеть и от рецепта изготовления. Чем больше кофе вы используете для изготовления одной порции, тем паче выраженным и, соответственно, горьковатым будет вкус. Многие любители кофе предпочитают конкретно таковой, горьковатый и насыщенный вкус напитка. По сути, не существует одного эталона относительно того, как горьковатым должен быть кофе. Норма в каждом определенном случае должна определяться персональными предпочтениями, особенностями культуры и даже самочувствием либо настроением. Общеизвестно, что вкусовое восприятие и гастрономические предпочтения могут изменяться с годами, также при воздействии неких других причин.

Неописуемо, но факт: вкус кофе и сила ощущаемой горечи зависит не только лишь от параметров ингредиентов, да и от цвета чашечки, в какой его подают. Австралийские ученые провели исследование, в итоге которого обосновали, что кофе в голубой либо прозрачной кружке воспринимается как наименее горьковатый, чем напиток в белоснежной посуде. Исследователи разъясняют данный факт тем, что кофе в белоснежной чашечке воспринимается как более карий и, соответственно, более горьковатый.

Кофейный порошок вместо цельных зерен

У кофейного порошка есть свои плюсы. Его не нужно варить: достаточно просто залить горячей водой. А еще он стоит дешевле. Но и ждать от порошкового кофе идеального вкуса и аромата не стоит. Молотые зерна — тоже не лучший вариант. Цельные зерна подарят вам намного более выраженный и насыщенный вкус, чем любой молотый напиток.

К тому же цельные бобы дольше сохраняют свою свежесть. Да, они стоят дороже, но только из них вы сможете сварить настоящий кофе. В конце концов, на их измельчение и варку уходит не так много времени. Это лишние пять минут с утра, которые быстро окупятся хорошим настроением и зарядом бодрости от вкусного и ароматного кофе.

Российские ученые изобретут прибор для определения ковида в домашних условиях

Эксперты рассказали об улучшении ситуации с Covid-19 в стране

С ветчиной и фасолью: вкусный салат, который поможет привести фигуру в форму

Величина помола

В одной из своих статей я рассказывал, что кофемолка — самый главный инструмент для приготовления кофе. Чтобы изменить вкус в чашке, нам надо поэкспериментировать с величиной помола. Какой подойдёт именно для вас, я не знаю. Задам лишь вектор для ориентира:

«Чем крупнее» — это не значит, что если вы разломаете зёрна пополам и заварите, то кофе получится максимально вкусным.

На профессиональных каппингах (дегустациях кофе) используют именно крупный помол. Считается, что таким образом кофе раскрывается наиболее ярко.

Вам же я предлагаю экспериментировать и находить тот помол, который подойдёт именно вам.

Использование некачественной воды

Многие из нас просто не учитывают воду как ингредиент, когда дело доходит до варки кофе. Она кажется чем-то обыденным и не имеющим значения, но на самом деле может сильно менять вкус напитка. Если кофе имеет неприятный привкус, вы будете винить зерна. Но пробовали ли вы просто поменять воду?

Конечно, не стоит наливать воду для варки кофе прямо из-под крана. У нее может быть неприятный металлический привкус, который повлияет на готовый вкус напитка. Лучше использовать фильтрованную воду. Если ее под рукой нет, приобретите воду в бутылках. Но будьте готовы к тому, что у нее тоже может быть разный вкус, поэтому лучше поэкспериментировать с разными вариантами. Выберите ту воду, которая меньше всего будет «оттенять» кофе, и варите напиток только на ней.

Количество напитка

Кофеварка. Здесь все просто и по инструкции: если модель рассчитана на 4 чашечки, то только эти 4 чашечки вы и приготовите. Каждый раз ее придется загружать именно на нужный объем, ни больше, ни меньше. Не всегда удобно, если нужно приготовить разное количество порций. Вот пример: вы приготовили 4 порции и вам нужно еще 4. Долить воду и досыпать кофе просто так не получится. Нужно будет раскрутить кофеварку, промыть фильтр и сполоснуть саму конструкцию, повторив весь процесс заново, а, учитывая, что кофеварка горячая, делать это сложно и неудобно.

Турка. А вот здесь уже можно варьировать количеством и ограничивает вас лишь объем самой турки. Но нет никаких проблем, если вы хотите приготовить одну чашечку или три.

Заваривание зерен слишком горячей водой

Заваривание кофе кипятком — одна из самых распространенных ошибок. Важно учитывать не только качество воды, но и ее температуру. В идеале измельченные зерна сначала заливают холодной жидкостью и потом постепенно нагревают. Но утром на это уходит много времени. Поэтому люди часто просто льют воду из горячего чайника, не подозревая, что это существенно влияет на вкус готового кофе.

Самой красивой принцессе советского кино 70: как сложилась жизнь Додо Чоговадзе

Простыни и фонарики: Мэгги устроила своим детям необычный вечер кино

Исследователи выяснили, что веганы, как правило, имеют более слабые кости

Если вы пользуетесь френч-прессом, у вас едва ли получится нагреть воду медленно. Но и заливать в него кипяток тоже не стоит. Вода должна быть горячей, ее оптимальная температура — около 90 °C. Это совсем немного ниже температуры кипения, поэтому дайте ей остыть хотя бы 1-2 минуты. Если залить кофе кипятком, вы повредите зерна или гущу, что тоже плохо скажется на вкусе.

Вы очень длительно не меняете кофе

Это в особенности типично для френч-пресса. Его употребляют последующим образом: нагревают стеклянную пробирку жаркой водой, засыпают в нее кофе средне-крупного помола, заливают водой, дают время завариться, а потом опускают плунжер, отсеивая частицы кофе. Когда гуща очень длительно остается во френч-прессе, то при наполнении последующей чашечки напиток будет более горьковатым. Если процесс распития будет длительным, то перелейте его в термальный графин. Так он сохранит тепло и красивый вкус.

Использование неправильной кофейной кружки

Да, даже обычная кружка может повлиять на готовый вкус кофе. Если вы любите пить холодный напиток, то вам беспокоиться не стоит. Другое дело, если вам нравится горячий кофе. Дело в том, что кружки из тонкой керамики или стекла плохо удерживают тепло. Поэтому кофе быстро остывает. А когда его температура падает, напиток становится горьким, его вкус теряет свою насыщенность. Если кружка слишком тонкая, кофе может остыть за 5 минут, так что вы просто не успеете его выпить.

Поэтому старайтесь заваривать кофе в чашках с толстыми стенками. Еще один вариант — использование кружки-термоса. Она сохранит кофе горячим на час и больше.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ КОФЕ ДОМА? 5 СПОСОБОВ ПРИГОТОВИТЬ ЧЕРНЫЙ НАПИТОК, КАК В КОФЕЙНЕ

Немного роскоши

Хороший кофе — один из действительно недорогих предметов роскоши. За такие деньги, вы не получите хорошего вина или виски. Но в случае с кофе каждая потраченная копейка окупится и принесет вам лучшее кофе в ваших собственных четырех стенах.

Грязная кофеварка

Можете ли вы вспомнить, когда в последний раз вы мыли свою кофеварку? Обычно люди нечасто утруждают себя в ее чистке. Ее используют только для варки кофе, поэтому кажется, что она практически не загрязняется. На самом деле это не так. По статистике, кофеварка — это пятый самый загрязненный предмет на вашей кухне. На ней скапливается столько же микробов, сколько на кране в вашей ванной.

Кофе, налипающий на кофеварку или турку, со временем оседает толстым слоем, который окисляется и портит вкус свежего напитка. Поэтому так важно регулярно чистить их. Френч-пресс лучше тщательно промывать после каждого использования. Если у вас дома стоит капельная кофеварка, старайтесь чистить ее не реже одного раза в месяц. Турку тоже стоит мыть после каждой варки кофе. А более дорогую и сложную кофемашину лучше чистить в соответствии с рекомендациями производителя.

Причины, по которым кофе может горчить, как убрать горечь

Немало кофеманов ценит любимый напиток за его горьковатый привкус. Есть и такие, которые делают все возможное, чтобы устранить этот вкусовой оттенок. Ранее считалось, что чем больше кофеина, тем сильнее ощущается горечь. Ученым удалось доказать, что никакой взаимосвязи здесь нет. Тем не менее стоит понять, почему горчит кофе из кофемашины или турки и что влияет на интенсивность вкуса.

Заваривание кофе только одним способом

Конечно, нет ничего плохого в том, чтобы заваривать кофе одним и тем же способом. Особенно если готовый вкус вам по-настоящему нравится. Но что, если напиток получается не таким насыщенным и ароматным, как вам хотелось бы? Это значит, что пришло время поэкспериментировать. Если вы всегда варили кофе в капельной кофеварке, возможно, имеет смысл попробовать другую машину.

Не существует идеального способа варки кофе. Кому-то нравится варить зерна в турке, кто-то покупает сложную кофемашину. Другие и просто довольствуются купленной кофейной гущей. Во всех этих способах нет ничего плохого. Ваша задача заключается в том, чтобы найти тот, который вам нравится больше всего. А для этого нужно постоянно пробовать что-то новое.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Преимущества

Электрические турки значительно упрощают процесс приготовления кофе и имеют множество преимуществ, благодаря которым все больше любителей вкусных кофейных напитков выбирают для себя именно это устройство.

Главными достоинствами турки называют:

Внимание! Электрическая турка не требует дополнительных затрат, ведь она не оснащена фильтрами, которые необходимо регулярно менять

Из какой страны лучший кофе?

Бразилия, Гватемала и Мексика. Шоколадные и ореховые ноты.

Низкие цены

Встречают по одежке

Упаковка с кофе — важный показатель его качества, поскольку у кофейного вкуса и аромата имеются два главных врага — свет и кислород, которые безжалостно уничтожают все самые ценные свойства кофейных зерен. Истинные кофейные ценители никогда не покупают кофе на развес в обычных магазинах, поскольку за недели и месяцы хранения на прилавке такой кофе становится вялым и безжизненным, теряет неповторимый аромат и проигрывает во вкусовых характеристиках. Если вы хотите увидеть товар «лицом», покупайте кофе в специализированных отделах, где продают только свежие кофейные зерна. Упаковка должна быть герметичной — желательно из трехслойной фольги с клапаном, который необходим не только для оценки аромата, но и для выхода углекислого газа, выделяющегося при жарке зерен. При этом клапан устроен таким хитрым образом, что воздух из него с легкостью выходит, но внутрь не поступает — удаление излишков углекислоты и препятствие для поступления внутрь кислорода позволяет сохранить изначальный вкус кофе, который так привлекает кофейных гурманов.

Лучший кофе – одинаковый вкус!

Для производителя главное – поддерживать единый вкус кофе от партии к партии, чтобы покупатель, смакуя зерна определенной торговой марки, получал неизменно идентичный вкус в каждой пачке. В кофе одной марки может входить до 50-ти сортов кофе из разных стран. Но с другой стороны, если ты купишь одну и ту же марку кофе в Париже, в Петербурге и в Нью-Йорке, то она будет немного отличатся на вкус. Кстати, кофе одной марки может отличаться на вкус не только в разных странах, но и в городах одной и той же страны.

Какая обжарка делает кофе вкусным

Степень обжарки кофейных зерен является одним из ключевых факторов, оказывающих влияние на вкус и аромат напитка. И таких степеней существует пять.

Они имеют не просто светло-коричневый, но даже немного зеленоватый цвет. Из зерен коричной обжарки никогда не готовят эспрессо. Напиток из таких зерен имеет легкую кислинку. Не любите кисловатый привкус? Эту проблему легко решить, добавив немного теплого молока в уже готовый напиток. В результате вы получите приятный молочно-кофейный вкус.

Источник