что делать если бастурма пересохла
Как хранить бастурму — правила и особенности
Бастурма – вяленое, практически полностью сухое мясо. Готовится практически из всех видов мяса. Чаще используется курица, говядина и свинина. Раньше продукт готовили для сохранения мяса в пригодном к употреблению виде, поскольку не было возможности заморозки. Сейчас считается скорее деликатесом, обычно употребляется в виде закуски. Благодаря соли, специям и удалению влаги может храниться достаточно долго.
Факторы, от которых зависит срок хранения
На сохранность бастурмы влияют следующие факторы:
Особенности хранения
Продукт может храниться достаточно долго даже в комнатных условиях. Это обусловлено тем, что в процессе вяления из мясного сырья удалятся влага. Используется много соли, в том числе нитритной. Любая соль не только усиливает вкус, но и является консервантом. Поверх мяса имеется достаточно толстый слой специй, также защищающий от внешних воздействий.
Сроки и способы хранения не зависят от типа сырья. Бастурма из курицы, свинины, говядины и других видов мяса хранится одинаково. Это обусловлено технологией приготовления.
В холодильнике
Традиционна бастурма не хранится в холодильнике. Более того, продукт изначально создавался для того, чтобы его можно было содержать в обычных условиях. Но сейчас производители всё же рекомендуют хранить такое мясо в прохладном месте, чтобы полностью исключить риск развития патогенных микроорганизмов.
Чтобы предотвратить пересыхание, следует использовать полиэтиленовый пакет или контейнер с плотной крышкой. Идеальный вариант – вакуумный пакет. Герметичная упаковка защищает не только от высыхания, но и сторонних запахов. В холодильнике продукт может пролежать около полугода. Но, конкретный срок может варьироваться в зависимости от количества соли.
В морозильной камере
Пищевые технологи и опытные повара крайне не рекомендуют замораживать бастурму. Это негативно сказывается на пищевых качествах. При минусовой температуре мясные волокна повреждаются. Размороженный продукт имеет более мягкую, рыхлую, разваливающуюся структуру. Вкус становится значительно слабее.
При комнатной температуре
Бастурма изначально создавалась как мясное блюдо, которое в течение длительного времени может находиться в комнатных условиях. В древности это был один из основных видов пищи в длительных походах. В мясе остаётся очень мало влаги, оно полностью пропитывается солью, благодаря чему значительно продлевается срок годности.
Хранение в комнатных условиях – лучший способ сохранения вкусовых качеств продукта. Главное, чтобы помещение хорошо проветривалось. В качестве упаковки желательно использовать мешочек из натуральной ткани. Можно просто обмотать марлей. В таких условиях бастурма сохраняется в течение 6 месяцев.
Предотвращение пересыхания
В процессе сушки влага удаляется не полностью. Важно, чтобы она оставалась в структуре продукта и на протяжении всего срока хранения. Пересохший продукт можно употреблять, но он слишком твёрдый. Чтобы мясо не засохло, его следует обернуть смоченной в чистой воде ткани. Затем продукт укладывают в мешки и оставляют при комнатной температуре.
Признаки испорченности бастурмы
Определить, что бастурма испортилась, можно по таким признакам:
Пропавшую бастурму не следует употреблять в пищу. Если она начала гнить (неприятный запах) или покрылась плесенью, употребление может привести к отравлению. Пересохшее мясо можно употреблять, но его вкус будет хуже изначального.
Полезные советы
Чтобы наслаждаться вкусной бастурмой и избежать её преждевременной порчи, следуйте таким рекомендациям:
Условия хранения бастурмы и сроки годности в зависимости от температуры
Для приготовления бастурмы используют свежую говяжью вырезку, которую заправляют приправами и ароматическими добавками, отжимают под прессом, а затем сушат. Процесс приготовления занимает около месяца, после чего продукт считают годным к употреблению. Очень важно правильно хранить в домашних условиях готовую бастурму, иначе она изменит свой вкус и может вовсе испортиться. При определенных условиях деликатес пролежит целый год и не потеряет свои вкусовые и полезные свойства.
Как правильно хранить бастурму
Негативное влияние на продукт оказывает любое колебание температуры. Скачки приведут к тому, что он потеряет свой вкус и запах. В результате постоянного воздействия этих факторов мясо может пересохнуть и стать твердым. Желательно держать продукт в прохладном помещении. Можно использовать холодильник и его морозильный отсек, но надо учитывать, что в замкнутом пространстве бастурма изменит свою структуру и станет менее ароматной.
Если других подходящих мест для хранения нет, важно подобрать правильную упаковку. Перед тем как положить бастурму в холодильник, ее оборачивают плотной бумагой и полиэтиленовым пакетом или просто укладывают кусочки в пластиковый контейнер с герметичной крышкой. Такие упаковки помогут избежать обветривания и не позволят запуститься процессу размножения бактерий. Качественно упаковывать деликатес нужно, потому что он обладает выраженным пряным запахом, который будет распространяться по холодильной камере и влиять на лежкость других продуктов.
Если имеется возможность, держать бастурму лучше в подвешенном положении, предварительно поместив в полотняный мешочек из натурального материала. Продукт в таком виде отправляют в прохладное помещение, температура в котором достигает +5…+10°С. В этом случае мясо будет получать доступ воздуха, сохранит свой вкус, цвет, запах и пользу.
Срок годности бастурмы сильно зависит от используемого способа засолки. Чем больше применялось соли и специй, тем лучше сохранится продукт.
Где хранить бастурму
Продукт можно приготовить самостоятельно или купить в магазине. В первом случае его отправляют на хранение по любому из допустимых способов сразу после готовности. Если бастурма куплена в магазине, сперва надо убедиться в ее свежести. Лучше выбирать товар в вакуумных упаковках и проверять их целостность. В составе блюда должна быть только говядина и специи. Наличие красителей, ароматизаторов и других добавок увеличивает допустимый срок хранения, но меняет качество продукта.
Хранить бастурму в домашних условиях можно при комнатной температуре, в холодильнике и в морозильной камере. Каждый из способов имеет свои преимущества и недостатки. Отличается также допустимый срок, в течение которого деликатес остается свежим. Основное требование – низкая температура. Тепло отрицательно действует на мясо, под его воздействием увеличивается интенсивность размножения патогенных микроорганизмов и продукт становится небезопасным.
Также важно правильно подготовить мясо. Перед тем как отправить его на хранение, основной кусок разрезают на порционные части. Если этого не сделать, продукт может начать преть внутри из-за недостаточной циркуляции воздуха. Оптимально использовать кусочки толщиной до 8-10 см, более тонкие элементы сильно пересыхают при долгом хранении.
Без холодильника
Оптимально держать сушеное мясо при температуре около +10…+15°С, в условиях постоянной влажности 60%. Место должно быть темным, без доступа солнечного света и сквозняков. В таких условиях деликатес может храниться до полугода, сберегая все свои вкусоароматические свойства.
Читайте также↓↓↓ 
Если бастурма лежит не в холодильнике, периодически следует проверять ее состояние, обращая внимание на следующие показатели:
Срок годности натуральной бастурмы из курицы одинаков при хранении в холодильнике и без него – он составляет 6 месяцев с момента готовности.
Натуральную бастурму лучше держать именно без холодильника. Для ее хранения подходит проветриваемый подвал или погреб, другое прохладное помещение. Замкнутое пространство отрицательно сказывается на структуре деликатеса. Перед отправкой на хранение каждый кусок упаковывают в отдельный полотняный мешок и развешивают.
В холодильнике
Бастурму можно держать в холодильнике, но этот способ нельзя назвать оптимальным. Повышенная влажность внутри камеры способна изменить качество мяса в худшую сторону. Если альтернативных вариантов нет, нужно обернуть кусочек вяленого мяса полиэтиленовой пленкой или герметично запаковать его в мешок. Держать бастурму лучше на балконной полке, там обеспечивается максимальная циркуляция воздуха. В таком виде мясо пролежит до полугода. Если продукт пересохнет, его можно на некоторое время обернуть влажной тканью. Это упростит последующую нарезку. Бастурму из курицы хранят с соблюдением этих же правил, но не более 3 месяцев.
В морозилке
Морозилка – самое неудачное место для хранения деликатеса из говяжьей вырезки. Низкие температуры неизбежно изменят структуру продукта. Даже при использовании функции быстрой заморозки мясные волокна деформируются и пласт будет распадаться в процессе нарезки. Заметно меняются вкусовые качества, становятся менее выраженными.
Читайте также↓↓↓ 
К этому способу целесообразно прибегать лишь в случае, когда бастурму нужно сохранить на срок более полугода. Предварительно мясо хорошо просушивают, добиваются полного устранения влаги. Перед отправкой в морозильный отсек кусочки складывают в герметичные боксы из пищевого пластика. Главное, чтобы деликатес не соприкасался с другими продуктами, находящимися внутри морозилки. Максимальный срок годности бастурмы при заморозке – 1 год.
Размораживать деликатес нужно в холодильнике. Повторная заморозка недопустима.
При комнатной температуре
Хранение в домашних условиях при комнатной температуре недопустимо. Максимально возможная температура, при которой мясо не будет интенсивно портиться, составляет +15°С. Если показатель выше этой отметки, храниться деликатес не будет, но, в отличие от сырого продукта, не начнет быстро портиться. В помещении он пролежит 2-3 дня и останется годным к употреблению в пищу. Главное – не забыть об обеспечении герметичности упаковки, иначе продукт обветрится или впитает в себя посторонние ароматы.
Какой срок хранения бастурмы дома
Сколько будет храниться бастурма в домашних условиях, зависит от выбранного метода:
Срок годности зависит от типа мяса. Не всегда бастурму готовят из говядины. Когда основой является куриное филе, продолжительность хранения сокращается вполовину. Свинина пролежит меньше говядины примерно на 1 месяц.
Читайте также↓↓↓ 
Как хранить бастурму, чтобы не засохла
Бастурма – это сушеное мясо, из которого удалена излишняя влага. В процессе хранения структура продукта меняется, он может пересохнуть. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться температурно-влажностного режима. В помещении, где хранится деликатес, показатель влажности воздуха должен составлять 60%. Снижение приведет к пересушке бастурмы, но продукт можно восстановить. Достаточно смочить полотенце в кипяченой воде и обернуть им сухую говядину. В таком виде ее оставляют на 1-2 часа, а потом приступают к нарезке.
Мясной деликатес довольно требователен к условиям хранения. При обеспечении оптимальных показателей температуры, влажности и солнечного света он не изменит своих вкусовых качеств в течение полугода и останется пригодным в пищу. Держать бастурму советуют вне холодильника, в прохладном помещении, предварительно обернув тканью. Только при соблюдении этих рекомендаций сушеная говядина сохранит вкус и аромат. Игнорирование описанных советов приведет к порче продукта.
Бастурма
Все любители мяса без ума от бастурмы. В этом нет ничего удивительного, ведь процесс ее приготовления больше похож на ритуал создания уникального блюда. Говяжья вырезка предварительно вымачивается в специальном растворе с солью, а потом укладывается под пресс – для придания необходимой формы и «выжимания» из нее лишней влаги. Когда этот этап завершен, мясо обрабатывают специями – обильно и по всей поверхности. Далее следует самый главный этап – мясо начинают вялить. После этого продукт полностью готов к употреблению.
Чтобы иметь возможность наслаждаться этим продуктом в любое время, необходимо знать, как хранить бастурму.
Выбираем бастурму в магазине
Процесс хранения начинается с покупки. Чем свежее и качественнее будет купленная вами бастурма, тем дольше она сохранится в домашних условиях.
При покупке продукта обратите внимание на следующие моменты:
Как хранить бастурму в домашних условиях
Бастурма – мясной продукт, поэтому он любит прохладу. Люди, занимающиеся ее приготовлением долгие годы, не советуют хранить бастурму в холодильнике или морозилке, поскольку замкнутое пространство может изменить ее консистенцию. То же самое относится и к выбору тары для хранения. Помещать бастурму в контейнеры с крышками – преступление, как и хранить ее в полиэтиленовых пакетах. Лучшая тара для хранения – мешки из материи.
Срок хранения бастурмы в соответствии с указаниями – полгода, а иногда и больше. Часто сроки зависят от количества соли и специй, использованных при приготовлении.
Если в процессе приготовления бастурма пересохла – заверните ее в полотенце, предварительно смоченное водой. Она станет мягче.
Если же у вас нет выбора и вы вынуждены хранить бастурму в холодильнике, то это должно быть небольшое ее количество, которое пойдет в пищу в ближайшие дни. В этом случае придется-таки обернуть ее в пленку, поскольку запахи других продуктов легко впитаются в мясо, и его неповторимый вкус будет безнадежно испорчен.
Бастурма
Такие вещи с первого раза трудно угадать.
Лично мне не понятно, зачем придавать продукту несвойственный ему вкус?
Вот что ему ответить?
Вот и готова бастурма. Это правда уже не первый кусок, пару слопали и сфоткать не успел. Как и хотел попробовать добавил немного коньяка.. Обмазка в четыре слоя каждый раз когда подсыхала, специи от ЕК. Мои правда её счищают, островато для них.
Эта полежала в вакуумной упаковке неделю в холодильнике. 
Помогите советом: Делал по рецепту: солил 5 дней, обмазка получилась довольно густая (35 гр смеси на 75 гр воды), обмазал ей мясо, но уже прошло 4 дня, а обмазка до сих пор влажная. Висит в термоэлектрическом холодильнике при +12.5C и 75% влажности. Есть ли необходимость вывесить в комнату на подсушку, или это норма?
необходимость вывесить в комнату на подсушку
Я всегда сначала подсушиваю в комнате. Как обмазка на ощупь становится сухой, тогда в камеру.
Популярное сообщение
Вариант без предварительного подвяливания, т.е. изначальный способ, предложенный Павлом понравился больше всего.
Старты не использовал.
Вялил в бюджетной Supra ($90)
Вложенные превью
меня волнует вопрос: не вылил ли я ту часть нитритной соли, которая делает продукт безопасным для употребления?
Как приготовить бастурму в домашних условиях
Соленая и вяленая говядина считается мясным деликатесом, хотя эта закуска на любителя. Если кратко описать процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, то это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и вяление — все этапы занимают 2–4 недели и требуют не только мастерства, но и терпения. Бастурму добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску, и это невероятно вкусно!
История и современность
Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.
Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.
Лучшее мясо для бастурмы
Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!
Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.
Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.
Волшебная сила соли
Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно. Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса. Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.
Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.
Под прессом
Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например. Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее. Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях — по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.
Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней. Комнатная температура — это 15–25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой. Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.
Аромат пряностей
Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.
Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5–2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.
Последний штрих
Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурму и можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!
Как зеницу ока
Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным. Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.
Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!