что делает шеф повар
8 навыков, которые делают вас шеф-поваром (или любым другим бизнес-лидером)
Довольно сложно объяснить, как функционирует благополучная, хорошо работающая кухня — здесь слишком много движущихся элементов. Чтобы стать шефом, нужно уметь превосходно готовить. Но одна эта способность не сделает вас лидером. Для создания собственного стиля лидерства, который за вас скажет: «Вот, кто я!», придется потратить время и силы, овладевая мастерством. Как это сделать?
Издалека, вероятно, обычная ресторанная кухня выглядит, как множество людей, занятых созданием одной и той же вещи, и очень похожа на конвейер. Но если вы приглядитесь получше, то увидите, что все компоненты сочетаются определенным образом и направлены на выполнение конкретной цели. Заметьте, превращение в шефа не освобождает вас от готовки, напротив, эти обязанности дополняют друг друга и являются частями одного набора навыков.
Поэтому настоящий вопрос вот в чем: как отличный повар превращается в шефа?
Шеф — это человек, умеющий прекрасно готовить и в то же время обладающий способностью управлять, руководить и создавать успешный производственный процесс на кухне в ресторане или где-то еще.
Одна из основных проблем заключается в том, что перечень навыков, необходимых для выполнения практической, технической части работы, которую львиная доля из нас любит больше всего, существенно отличается от требований остальных жизненно важных компонентов должности. Поэтому да, нужно обладать не только очевидными практическими навыками и техниками, но и многими другими умениями.
Шефы отличаются друг на друга, как и представители других креативных профессий, ведь, чтобы выразить творческий замысел, им приходится использовать много разных факторов. Они отличаются от других творцов, деятельность которых напрямую зависит от того, что они создают: автор — пишет, художник — рисует, а актер — играет. В руках кулинаров – масса постоянно изменяющихся параметров, влияющих на результат, и ими необходимо управлять соответствующим образом. Учитывая все вышесказанное, существует несколько талантов и навыков, необходимых для того, чтобы быть шефом.
1. Умение готовить.
Вы должны быть лучшим поваром в здании в любой момент времени. Если у ваших линейных поваров или су-шефов есть вопросы, или они не уверены в технике, вы должны быть там и помогать им. Это не означает, что вам нужно знать ответы на все вопросы, но, разумеется, чем больше времени вы проведете на кухне, оттачивая свое мастерство, тем меньше тайн для вас останется. Пока вы не освоите техническую сторону приготовления блюд в острых, напряженных и стрессовых ситуациях, никто, даже ваш штат, не станет воспринимать вас всерьез.
2. Замысел.
Одна из основных способностей творца — умение видеть еще несуществующие вещи и находить способы претворить их в жизнь. Однако замысел может вызывать страх, ведь вам нужно самим вмешиваться в процесс и осуществлять его. Это пугает, потому что мы не знаем, как отреагируют клиенты, боссы и сотрудники. В любом случае именно это делает вас творцами, и является частью того, что заставляет людей верить вам. Чтобы добиться результата, нужно уметь точно формулировать свои идеи, ведь команда должна четко представлять себе, куда она движется.
3. Знание цифр.
Если вы не можете в уме подсчитать стоимость блюда за 15—20 секунд, вы не шеф. Это говорит о том, что вы слишком мало времени провели за оценкой меню, составлением рецептов и раскладыванием блюд на тарелки. Вам необходимо знать, сколько стоит каждая порция, чтобы потом рассчитывать меню. Но это лишь часть цифр: вы должны уметь нормировать рецепты, оценивать труд, проводить инвентаризацию, сокращать ее длительность, когда время поджимает, и этот список можно продолжать бесконечно.
4. Систематичность.
Большинство поваров от природы не так уж организованы и ужасно суетливы, часто позволяют синдрому дефицита внимания брать верх над собой. Но со временем мы понимаем: чтобы стать лучшими кулинарами, нам нужно научиться организовывать собственное время и рабочее место. Необходимо создавать рецепты и процессы, которые помогут командам достигать успеха. Вы должны постоянно стремиться к повышению эффективности и производительности, не жертвуя при этом качеством.
5. Способность к развитию эмоциональной отзывчивости.
Мы все знакомы с мнением, что шефы — это обыкновенные сволочи на кухне, и, разумеется, такие персонажи иногда встречаются. Но чем больше кулинарная индустрия и профессия превращаются в востребованный вариант самовыражения, тем быстрее число подобных лиц сходит на нет. Действительно, это здорово. Будучи шефами и руководителями, вы должны уметь управлять людьми, создавать у них ощущение востребованности и, главное, своими действиями доказывать им, что вы на их стороне и поддерживаете их. Чтобы быть успешным шефом, вам необходимо научиться устанавливать связи с окружающими людьми — с теми, на кого вы полагаетесь. Ведь если вы не сумеете этого сделать, они никогда не станут искренне симпатизировать вам и не будут чувствовать себя частью того, что вы строите — а это ключевой момент.
Ведите свою команду вперед, при любом удобном случае интересуйтесь сотрудниками, дисциплинируйте их, если это необходимо. Позволяйте им ошибаться и разбирайте недочеты так, чтобы они могли учиться и расти над собой, как повара и как личности, а не с точностью до наоборот (как это часто бывает). В распоряжении шефа может быть все, что угодно, но если у него/нее нет сплоченной группы людей, сосредоточенной на ежедневном выполнении своей миссии, то у него/нее нет ничего.
6. Дисциплина (показатель выдающегося мастерства).
Все начинается сверху. Большинство кулинаров не готовы становиться шефами, потому что не знают, как установить стандарт. Корпоративная культура, чистота, обслуживание клиентов, подача блюд — все это начинается с шефа.
Почему во многих ресторанах стандарты для продуктов, отпускаемых с кухни, так низки? Может быть, так повелось с самого начала или сформировалось со временем, но, в любом случае, каждый божий день множество людей допускает, чтобы тарелки с неаппетитными блюдами покидали их кухню. Как говорит тренер Джон Вуден: «Если у вас нет времени, чтобы делать хорошо, откуда возьмется время на исправление?»
7. Самый усердный человек в здании.
Есть только один способ доказать, что вы хотите чего-то добиться: изо всех сил спешить сделать нечто, имеющее для вас значение. Именно этим занимаются великие шефы во всем мире. Они первыми входят в дверь по утрам, и часто покидают рабочее место одними из последних. Все просто и понятно: если вы чего-то хотите, нужно выкладываться.
8. Точка зрения.
Для создания собственного стиля, который за вас скажет: «Вот, кто я!», придется потратить время и силы, овладевая мастерством. И будучи шефами, вы должны быть в состоянии добиться этого. Чтобы выяснить, какие кухни, приправы и стили вдохновляют и говорят о том, кто мы и кем хотим быть, нужно учиться у окружающих и трудиться для других. Вам просто нужно обращать внимание на работу, которой вы занимаетесь, время от времени пытаться отстраняться от нее, внимательно прислушиваться к своему сердцу и говорить себе:
«Я хочу этим заниматься — значит, это я и есть!»
Итак, на каком вы этапе превращения в шефа?
Автор перевода — Давиденко Вячеслав, основатель компании MBA Consult.
Должностная инструкция шеф повара
Должностная инструкция шеф-повара содержит выдвигаемые к претендентам на вакансию квалификационные требования, необходимый уровень знаний и умений, командные навыки работы, моральные и нравственные качества.
Общие положения
Главный повар принимается или увольняется соответствующим приказом за подписью директора или первого руководителя. Должностная инструкция старшего повара ресторана определяет основные квалификационные нормы: диплом о высшем образовании по специальности и опыт занятости в подобных заведениях (три года). Подбор шеф-повара осуществляется после собеседований всех претендентов. Кандидаты должны знать:
Должностные обязанности шеф-повара
Должностная инструкция шеф-повара ресторана обязывает специалиста постоянно совершенствовать организацию рабочего процесса, внедрять новейшие разработки, повышать квалификацию подчиненных в целях улучшения качества блюд. Шеф-повар по инструкции обязан:
Права шеф-повара
Должностная инструкция шефа ресторана определяет его права:
Ответственность старшего повара ресторана
Должностная инструкция шеф-повара столовой или кафе включает ответственность главы производства за:
Прочие условия
Должностная инструкция шеф-повара ресторана, образец, которой представлен на нашем сайте, может дополняться по желанию руководителями важными для кандидата моральными и профессиональными качествами.
Обязанности шеф-повара в ресторане
Шеф-повар — это не просто сотрудник, который готовит вкусные блюда. Это управляющий, который следит за кухней, планирует закупку продуктов, контролирует работу обычных поваров, занимается разработкой новых рецептур и частенько является владельцем или совладельцем ресторана, кафе или другого заведения общественного питания. В этой статье мы рассмотрим, что входит в должностную инструкцию шеф-повара ресторана, чем именно он занимается на рабочем месте и кому подчиняется.
Введение
Главный повар — это специалист 5 или 6 разряда, который отлично разбирается в функционировании кухни, приготовлении блюд, хранении продуктов и ингредиентов. По сути, это бригадир, который не столько выполняет работу, сколько организует ее и следит за правильным исполнением со стороны своих подчиненных. Если вы собираетесь стать шефом, то вам нужно пройти путь начиная от помощника (1–2 разряд) до самого верха, параллельно освоив не только кулинарное искусство, но и множество смежных тем. Нужно понимать, что ресторанный бизнес является сложным, и в нем многое зависит от мелочей. Буквально одно ошибочное действие может отделять успешное заведение от краха, одно неудачно приготовленное блюдо или грязные аксессуары могут привести к тому, что годы и миллионы денег, затраченных на постройку ресторанного бизнеса, будут потрачены зря.
Также следует понимать, что обязанности главного повара могут сильно отличаться в разных заведениях. В одних ему приходится просто готовить основные блюда, в других — контролировать процесс приготовления другими поварами, в третьих — управлять процессом и даже рестораном. В государственных и муниципальных заведениях он работает по строгим инструкциям, соблюдая меню и расписание, в частных компаниях эта профессия может быть творческой, специалист придумывает новые рецепты, совершенствует их, создает блюда, изменяет сервировку и пр. Поэтому нужно четко понимать, что вы хотите от этой профессии. В школьной столовой вы разберетесь с рецептурами и соблюдением нормативов, научитесь следить за состоянием и органолептикой продуктов, составлять сбалансированное меню для детей и пр. В ресторане вы освоите современные инструменты и приборы для приготовления пищи, научитесь создавать кулинарные шедевры и управлять персоналом.
Перечень обязанностей
Рассмотрим, какие ключевые обязанности шеф-повара в ресторане существуют с точки зрения законодательства и действующих нормативов. На работу его принимает либо заведующий (руководитель), если речь идет о госпредприятии (муниципальном заведении), либо гендиректор/учредитель бизнеса. Нередко шеф-повара самостоятельно открывают рестораны и кафе, совмещая и готовку, и управление бизнесом. Для того чтобы стать главным поваром, не нужно высшее образование. На повара учатся в техникуме или лицее, после чего получают диплом. Существуют и заведения, в которых можно получить высшее профессиональное образование по данной специальности.
Внимание: выпускаясь с техникума или лицея, специалист получает 1–2 разряд. Для того чтобы стать главным поваром, нужно не менее 5 лет при среднем образовании и не менее 3 лет при высшем.
Обычно после окончания учебы они устраиваются помощниками, набираются опыта и повышают разряд. При этом повар узнает не только как работать с ингредиентами и блюдами, но и как использовать кухонную технику, как соблюдать санитарные нормы, хранить продукты и пр. При поступлении на работу шеф подписывает трудовой договор и должностные обязанности шеф-повара (в каждом заведении они могут различаться). В них входит:
Дополнительные обязанности
Как видите, в прямые должностные обязанности шефа не входит готовка блюд. Это больше администратор, который руководит процессом, отвечая в целом за кухню, за меню, за качество подаваемых блюд и их соответствие действующим стандартам. Но он может заниматься и приготовлением пищи. К примеру, создавать особые блюда от шеф-повара, объединять готовые ингредиенты для создания чего-то сложного, что пока не освоили обычные повара.
Внимание: шеф контролирует кухню, сотрудников, закупку продуктов, хранение субпродуктов и ингредиентов. Это ответственное лицо, от опыта и навыков которого зависит конечный результат.
Сегодня в России открываются заведения общественного питания, рассчитанные на узкую целевую аудиторию. К примеру, заведения молекулярной кухни, элитные рестораны, стейк-хаусы и прочее. В подобных заведениях шеф может привлекаться к процессу готовки, поскольку именно он является лицом ресторана, временно перекладывая обязанности по администрированию кухни на своих помощников. Нередко именно он выносит блюда гостям, особенно если это не простые посетители. Одним словом, это настоящий специалист, который понимает все нюансы работы ресторанного бизнеса, в том числе и его экономическую часть, поскольку занимается расчетом себестоимости блюд и временем их приготовления.
Организационные мероприятия
Владельцы бизнеса прекрасно знают, что его работа напрямую зависит от качества организационных мероприятий и от компетенции управляющего. Если шеф будет допускать ошибки, то заведение общепита быстро закроется, поскольку клиенты просто перестанут приходить в него. Более того, они оставят негативные отзывы в интернете, что гарантировано приведет к закрытию ресторана. Чтобы этого не случилось, нужно грамотно подходить к подбору шефа, обязательно проверять его время от времени и поощрять за качественное выполнение должностных обязанностей. Рассмотрим некоторые организационные вопросы, которые касаются деятельности главного повара.
Соответственно, все вышеперечисленные требования должны быть внесены в должностную инструкцию шефа. У сотрудников, которые подчиняются ему, в инструкции должен быть прописан пункт об этом, чтобы не возникало проблем с субординацией. Параллельно с этим главный специалист проводит регулярные ревизии, контролирует качество уборки и мойки посуды, следит за работоспособностью оборудования и пр. Одним словом, полностью контролирует работу заведения общественного питания.
Планирование
Помимо классического ухода за кухней и контроля за сотрудниками, шеф занимается стратегическим планированием работы заведения общественного питания. Что входит в это понятие? Во-первых, составлением меню на следующий день/неделю. Во-вторых, изменением/дополнением меню, но решение по поводу кардинальных изменений принимается после обсуждения с главой бизнеса. В-третьих, шеф контролирует запасы продуктов и общается с поставщиками, создавая заявки на поставку. Если планируется изготовление новых блюд, а сырья для них нет, то он может заняться поиском поставщиков, используя имеющиеся связи, опыт и навыки, но окончательное решение принимает руководитель компании.
Внимание: шеф обязан следить за исправностью кухонного оборудования и при необходимости вызывать ремонтников, не допуская полной остановки. Если оборудование пришло в негодность, то он сообщает руководству и требует как можно скорее восстановить рабочий процесс на кухне.
Поскольку шеф является фактически ключевой фигурой на кухне, то именно он несет ответственность за все ЧП и нарушения, которые на ней допускаются. Если санстанция налагает штраф за нарушения, то руководитель может применить к шефу меры дисциплинарного взыскания в виде лишения премии. Нередко его назначают материально ответственным лицом. Он отвечает как за продукты, так и за оборудование, ингредиенты и прочие материальные ценности. Как видите, у этого сотрудника много обязанностей, на него возлагается серьезная ответственность, да и работает он по 8-12 часов в день. Стоит ли идти на подобную должность? Статистика говорит, что у шефов в России заработная плата начинается от 40 тысяч и нередко достигает 100–150, особенно в элитных заведениях. По сравнению с зарплатой повара 5–6 разряда в 40–60 тысяч прирост в заработной плате довольно хороший, поэтому есть смысл двигаться вперед, осваивать новые направления, учиться администрированию. Более того, хорошие повара нарасхват в заведениях за границей, поэтому вы всегда сможете переехать в другую страну, чтобы узнать что-то новое и улучшить уровень своего благосостояния.
Шеф-повар
Шеф-повар руководит процессом приготовления пищи на профессиональных кухнях, где его слово — закон. Он разрабатывает меню, подает заявки на необходимые продукты, следит за чистотой и порядком на кухне. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.
Краткое описание
Мнение шеф-повара никто не оспаривает, ему подчиняются все, кто задействован в приготовления пищи. Он начинает свою карьеру с должности рядового повара, постоянно наблюдая за работой своих опытных коллег. Средний возраст шеф-поваров составляет 30–35 лет, позиция шефа — это самая главная должность для поваров, следующий карьерный шаг — открытие собственного ресторана.
Шеф-повар — главный человек на профессиональной кухне, он умеет разрабатывать новые рецепты, усовершенствовать вкусовые качества классических блюд, соединять различные ингредиенты и находить новые сочетания, а еще — знает, как работать с поставщиками и коллективом. Он слышит и видит все, что происходит на территории его кухни, как настоящий капитан корабля. Опытных шеф-поваров приглашают к себе на работу известные рестораторы, популярные люди.
Особенности профессии
Шеф-повар — руководящая должность. Вообще, профессия повара требует хорошо развитого эстетического вкуса, великолепного обоняния, а шефу нужен еще и твердый характер, без которого порядок на кухне не сохранить. Заметим, что будущий шеф-повар должен отличаться хорошим здоровьем. Высокие температуры на кухне, долгие часы работы без возможности присесть, ошибки сотрудников, капризы клиентов, непунктуальность поставщиков — это лишь малое количество проблем, с которыми шеф-повар сталкивается чуть ли не ежедневно.
Обязанностей у шеф-повара очень много:
Шеф-повар обязан следить за тем, насколько правильно используются бытовые кухонные приборы и рабочая посуда, соблюдают ли сотрудники технику безопасности и т. д. Работа сложная, нервная, но очень интересная. Гуру кухни часто ездят за границу на курсы повышения квалификации, постоянно ходят на выставки, посещают или просматривают в интернете мастер-классы, имеют возможность познакомиться с лучшими мировыми рестораторами.
Мир такой разнообразный! Не спешите хоронить себя, по 14 часов подряд работая на ногах при 40–45-градусной температуре от печей и постепенно приобретая уйму профзаболеваний. Аплодисменты шеф-повару — да, здорово, но это редкость, они дороги и, как правило, честно заслужены!
Помните: работа в ресторане — это работа в прямом эфире телевидения. Вы не имеете права на ошибку. Ошибку в прямом эфире не исправишь =)
Плюсы и минусы
Плюсы
Минусы
Обычные трудовые будни — это рутина. Тяжелый физический труд. Мало кто выдерживает.
Важные личные качества
Отсутствие вредных привычек — это первое требование, которое выдвигается к поварам. Дело в том, что курение и другие вредные привычки приводят к ухудшению обоняния, зрения, снижению чувствительности вкусовых рецепторов. Второе требование — хорошее здоровье и физическая выносливость, моральная устойчивость. С критикой шеф-повару по долгу службы придется сталкиваться не раз, поэтому он должен уметь принимать ее с вежливой улыбкой на лице.
Еще очень пригодятся шеф-повару:
Обучение на шеф-повара
Шеф-повар начинает работу с позиции обычного повара, пройти обучение он может в профильных колледжах или техникумах, училищах. Повару, который очень хочет повысить свой разряд и профессиональную ценность, не помешает высшее образование. Выбирать можно любую программу подготовки, связанную с пищевой сферой, например:
Если есть желание получить диплом международного образца, то придется отправиться обучаться в кулинарную школу за границу. Стоимость обучения высокая, но после получения диплома и 2-3 лет работы по специальности выпускники могут трудоустроиться в лучшие рестораны страны, открыть собственное заведение.
На вузе обучение не заканчивается, ведь будущий шеф-повар, работая на кухне и набираясь опыта, посещает дополнительные курсы, мастер-классы, читает профильную литературу.
Учиться профессии шеф-повара лучше всего у мастеров своего дела. Таких мест немного: Дом приемов МИДа, Кремлевский комбинат питания и прочее. В дальнейшем полученный опыт необходимо полировать в НЕсетевых дорогих ресторанах.
Курсы шеф-поваров
Московский дом ресторатора
Престижные курсы с сильной программой, во время которых будущий шеф получит знания об организации работы на кухне, управленческих решениях, экономике. Длительность — 4 дня (27 академических часов), абитуриент может обучаться в группе, заказывать индивидуальные занятия на территории школы или своей кухни. Тип занятий влияет на стоимость обучения.
Институт кулинарии, Россия
Отличный обучающий курс для поваров, в программу которого включены основы организации кулинарного производства и контроль качества, информация о складах и снабжении, работа с техдокументацией, оборудованием и многое другое. Для студентов из Москвы предлагается очная форма обучения, для жителей других регионов РФ — дистанционная, есть вариант программы со стажировкой.
Место работы
Шеф-повара работают в ресторанах, кафе, на частных кухнях, ведь поваров высшей квалификации любят брать на постоянную работу известные звезды. Найти вакансию можно в любой стране, имея необходимую профессиональную подготовку, минимальное знание иностранного языка, ведь кухня — это территория, где люди понимают друг друга практически без слов. Шеф-повара требуются в гостиницы, детские, медицинские и развлекательные комплексы, на заводы, в рестораны и в другие учреждения, где есть кухня и горячие блюда в меню.
Оплата труда
Профессия уважаемая, популярная и хорошо оплачиваемая, но размер зарплаты будет зависеть от региона проживания, квалификации, страны, где было пройдено обучение, дополнительной подготовки и опыта работы. Шеф-повар получает не только оклад, но и гонорары, работая на выездных банкетах, на праздниках у звезд, в детских лагерях, на выставках и т. д.
Профессиональные знания и навыки
При трудоустройстве надо предоставить рекомендации или документы, подтверждающие опыт работы, среднее или высшее профессиональное образование; медицинскую книжку.
Известные шеф-повара
Если тебе дано, то не будешь вечно поваром в кулинарии супермаркета, а станешь профи с именем, возможно, даже шеф-поваром с большой буквы. Будь настоящим профи, и о тебе узнают. Кстати, это не главное. Просто не для всех главное, чтобы о тебе узнали. Смотря у кого какие цели в этой жизни.
На мой взгляд, интереснее самореализация, включающая в себя возможность работы на узкий и сверхузкий круг клиентов-посетителей с возможностью применения высококачественных продуктов, сочетания их в собственном представлении без навязывания чьих-либо желаний сверху. Это и есть истинное самовыражение! Кстати, если самореализовываться вот так, известность придет. Но в гораздо высшем качестве (очень емкое понятие), нежели вы можете себе представить».