что делает повар раздачи

13 ПРИЕМОВ ДЛЯ ПОВАРА НА ЛИНИИ РАЗДАЧИ

У каждого повара на линии раздачи есть свои приемы, используемые для экономии нескольких драгоценных секунд или, например, в случае, когда нужно уберечь соус от порчи.

Шеф-повар Пол Соргул провел более четырех десятилетий на профессиональной кухне и может поделиться парой собственных полезных уловок.

Он составил список из 13 приемов для поваров. Некоторые вы уже, наверное, используете в своей практике, а некоторые для вас могут быть совершенно новыми.

1. ДЕРЖИТЕ СКОВОРОДЫ НА ГОТОВЕ

Линейные повара, работающие на горячем цеху, хорошо знают, что их сковородки должны в буквальном смысле пылать, прежде чем белок попадет на их поверхность. Даже на большом огне нагревание сковородки может занять около минуты и замедлить действия повара. Простой трюк заключается в том, чтобы держать сковородки в горячей духовке, и они будут всегда готовы, когда вам нужно. Такой подход сэкономит несколько секунд и поможет повару сохранить высокий темп приготовления пищи.

2. КАК СПАСТИ СОУС ГОЛЛАНДЕЗ

Голландез – это именно тот соус, в котором мало ингредиентов, однако при неправильном приготовлении или хранении он быстро теряет консистенцию.

Если соус начинает «разделяться» (топленое сливочное масло отделяется от яичных желтков), существует быстрый способ его исправить. Добавьте несколько капель кипящей воды в такой соус и энергично взбивайте. Если это не помогло, попробуйте добавить еще один яичный желток и продолжайте взбивать.

3. ГОЛЛАНДЕЗ ЗА 60 СЕКУНД

Во время бранча ваше рабочее место для приготовления яичных блюд находиться в постоянном напряжении от большого количества клиентов. И вот, в один момент линейный повар заметил, что посудина с соусом голландез почти пустая. Соуса в ней осталось лишь на несколько порций, а количество заказов постепенно растет. Без паники! Топленое сливочное масло, вероятно, уже готово, яйца всегда в наличии, а лимонные четвертинки у вас под рукой. Воспользуйтесь блендером, и голландез будет готов в течение 60 секунд. Дальше все делаете так же, как описано выше: яичные желтки, несколько капель горячей воды и взбивать до тех пор, пока желтки не станут бледно-желтыми и воздушными. Тогда сбавьте обороты блендера и постепенно добавляйте топленое сливочное масло, вливая его тонкой струйкой. Завершите приготовление соуса, добавив щепотку соли, свежевыжатый лимонный сок и несколько капель Табаско – вуаля! Единственное отличие от классического приготовления в том, что вам потребуется примерно в два раза больше яичных желтков, соответственно, вкус становиться немного богаче, но в остальном это точно такой же продукт, как и сделанный вручную.

4. КАК ОБМАНУТЬ НЕРВНЫЕ ОКОНЧАНИЯ РУК

Имея дело с очень горячими продуктами питания, снятыми с водяной бани или жареными в духовке, вы постоянно ощущаете жар на руках, что мешает выполнять возложенные на вас задачи. Чтобы избежать этого, держите миску воды со льдом наготове и окунайте в нее пальцы, перед тем как брать блюда в руки. Так вы обманите мозг, и заставите его думать, что жар не имеет значения. Это действительно работает!

5. ЗАБЫЛИ НАМОЧИТЬ БОБЫ?

Конечно, у каждого такое случалось – каждый забывал намочить бобы на ночь, и вот уже три часа дня, а подача ожидается в пять. Отсортируйте, промойте и залейте сухие бобы необходимым количеством воды, добавляя чайную ложку пищевой соды. Нагрейте воду (не кипятите), и пищевая сода мгновенно размягчит жесткую структуру бобов. Не кипятите бобы, иначе они потрескаются и потеряют свою цельность. А в следующий раз – планируйте заранее!

6. ЛУК-ШАЛОТ – БЫСТРО И ЭФФЕКТИВНО

Повара с охотой используют лук-шалот как полноценную ароматную, а также сладкую и мягкую альтернативу луку – особенно на раздаче. Советую не нарезать и не измельчать лук-шалот, а сделать из него пюре в блендере. Такой лук-шалот растает в кастрюле, не подгорит и не добавит резкости блюду.

7. КАК ЗА НОЧЬ ПОДГОТОВИТЬ АВОКАДО

Вам нужно несколько авокадо для завтрашнего рабочего дня, а поставщик обычно доставляет их твердыми как камень. Засыпьте их мукой и поставьте на ночь при комнатной температуре. На следующий день они будут мягкие и зрелые.

8. ГОРЯЧИЙ КОФЕ ДЛЯ ОХЛАЖДЕНИЯ

Жара на оживленной раздаче может быть невыносимой. Стоять над множеством горелок, возле угольного гриля с полыхающим пламенем или у открытой печи с высокой температурой – это будто стоять под июльским солнцем в полдень. Обезвоживание – настоящая проблема среди линейных поваров, и так обычно случается, что повар на раздаче теряет пару килограмм за вечер. Очень важно поддерживать водный баланс организма и найти какой-то способ уменьшить влияние очень сильной жары на кухне. Многим кажется, что только холодные напитки могут помочь в такой ситуации, но, на самом деле, постоянное употребление теплой питьевой воды или даже горячего кофе обеспечит большее облегчение в конечном итоге.

Вернемся к бранчу и к постоянному потоку заказов яиц Бенедикт. Многочисленные согласованные действия приготовления блюда – очень важный аспект: сварить яйца, подрумянить английскую булочку, поджарить бекон, а также приготовить соус голландез. В таких случаях годится любой способ, чтобы сэкономить несколько секунд. Яйца можно предварительно отварить (до 80% готовности) и тогда вы получите хорошую фору. Делается это так: сварите яйца в горячей не кипящей воде с небольшим количеством уксуса, переложите их в ледяную воду, чтобы мгновенно охладить и остановить варку, затем переложите яичницу в охлажденные кастрюли и ждите заказов. Когда необходимо, погружайте приготовленные заранее яйца в водяную баню на 20-30 секунд. Именно столько времени нужно, чтобы подогреть яичницу и подготовить к подаче.

10. ПРОСТО – НОЖИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОСТРЫМИ

Это совсем не трюк, а наиболее простой метод экономии времени на кухне. Ножи у повара должны быть очень острые. Рядом с каждым ножом у повара должны быть точило и чистое полотенце для вытирания ножей.

11. ЗАПОМНИТЕ РАСПОЛОЖЕНИЕ ПРЕДМЕТОВ НА ВАШЕМ РАБОЧЕМ МЕСТЕ

Один из основных аспектов экономии времени на кухне – хорошо продуманное расположение каждого ингредиента и каждого инструмента. Точно так же, как пилот запоминает расположение всех нужных элементов управления самолета и датчиков, повар должен запомнить место всего необходимого на рабочем месте. Вы должны уметь ухватить что угодно, даже не глядя на предмет. Не менее важно всегда возвращать все на свои места на рабочем месте независимо от вашей занятости.

12. РАБОТАЙТЕ В ЧИСТОТЕ – НЕВАЖНО, НАСКОЛЬКО ВЫ ЗАНЯТЫ

Эффективное рабочее место всегда чистое, и повара всегда убирают за собой, даже во время обслуживания клиентов. Когда чистота пренебрегается, повар начнет замедляться и в конечном итоге весь рабочий процесс скатывается в хаос.

13. БЛАНШИРУЕМ – ОХЛАЖДАЕМ – ОСВЕЖАЕМ

Опять же, трюк в том, чтобы сэкономить несколько секунд в любой ситуации, но не поставить под угрозу качество. Один из таких методов используется большинством шеф-поваров. Речь идет об овощах. Бланшируем овощи и охлаждаем их в ледяной воде, высушиваем и, когда это необходимо, они готовы к быстрому разогреванию. Так мы экономим время и сохраняем питательную ценность овощей, а также их яркий, свежий вид и натуральный хрустящий вкус.

Источник

Стандарты работы раздачи (Сочи 2014)

УТВЕРЖДАЮ

ООО «ГК Фьюжен Менеджемент»

«____» января 2013 года

Стандарты работы раздачи (Сочи 2014)

Содержание:

Правила поведения на раздаче. Внешний вид.

Подготовка раздачи к открытию.

Подготовка оборудования.

Подготовка инвентаря и расходных материалов.

Подготовка сотрудников.

Подготовка ассортимента.

Принципы организации блюд на раздаче.

Стандарты подачи блюд.

Обязанности сотрудников раздачи в течение смены.

Поддержание чистоты и наличия инвентаря на раздаче.

Соблюдение санитарных норм.

Правила порционирования и подачи готовых блюд.

Поддержание ассортимента и внешнего вида блюд на раздаче.

Процесс обслуживания гостей на раздаче.

Приветствие.

Прием заказа. Помощь в выборе. Выполнение заказа.

Прощание с гостем.

Правило решения конфликтных ситуаций

Подготовка раздачи к закрытию.

Подготовка оборудования к закрытию.

Подготовка инвентаря и расходных материалов

Уборка помещения.

Пришёл на 15 минут раньше – пришёл вовремя, пришёл вовремя – опоздал, опоздание не допустимо.

Вашей обязанностью, как перед Вашими коллегами, так и перед рестораном является прибытие на работу точно вовремя. Рабочее время начинается с появления сотрудника в зале в рабочей форме.

· Униформа.Не разрешается выходить на гостевую территорию без униформы. Ее необходимо носить полностью: она должна быть чистой, выглаженной и в хорошем состоянии.

· Ногти. Должны быть коротко острижены, без лака.

• Обувь.Высота каблука для женщин должна быть между 25 мм и 50 мм. Максимальная высота, рекомендуемая для удобства и безопасности – 50 мм.

Стандарты униформы сотрудника раздачи:

Повар должен быть одет в утвержденную форму

2.Подготовка раздачи к открытию.

От правильной подготовки раздачи к открытию зависит дальнейшая бесперебойная работа. Основная уборка и комплектация раздачи происходит с вечера. Утром перед открытием нужно проконтролировать следующие моменты:

Подготовка оборудования.

Начало работы линии раздачи начинается с подготовки теплового и холодильного оборудования. Оборудование раздачи включает в себя: охлаждаемые витрины, мармиты для горячих блюд, витрины с подогревом для выпечки, электрические супницы.

· В первую очередь за 1 час до начала работы нужно включить все оборудование и проверить исправность. Стекла в витринах должны быть закрыты со всех сторон для набора необходимой температуры. При возникновении неполадок – необходимо срочно сообщить об этом шеф повару.

· Все витрины должны быть вымыты с вечера. Внутри не должно быть разводов и крошек. Стекла в витринах натерты, без разводов.

· В мармит заливается вода до отметки внутри ванны, включается нагрев. Временно поверхность мармита закрывается крышками, чтобы вода не испарялась и на поверхностях не оседал конденсат. Потом ставятся гастроемкости с горячими блюдами. В течение смены нужно следить за уровнем воды и доливать малыми порциями.

· Также нужно проконтролировать чистоту внешних поверхностей из нержавейки. Они должны быть чистыми, без разводов.

Подготовка инвентаря и расходных материалов.

· При открытии необходимо проверить укомплектованность всех полок: запас расходных материалов, наличие контейнера с дез. средством и уборочной салфеткой, контейнера с вафельным полотенцем. Все наименования должны храниться упорядоченно

· Необходимо укомплектовать раздачу нужным количеством инвентаря для порционирования (щипцы, гарнирные ложки, половники). При заполнении блюдами раздачи, инвентарь для порционирования должен быть обращен в одну сторону и располагаться с правой стороны.

Соусные ложки 60мл Используют для порционирования соусных блюд, добавления соуса к блюдам.	Щипцы для мяса и выпечки Используют для раскладывания порционных кусков мяса, для раскладывания выпечки и хлеба
Щипцы универсальные Используют для раскладывания вторых блюд, исключая запеченные блюда, имеющие так называемую «шапку».	Щипцы для пасты Используют для раскладывания пасты (спагетти и другие виды пасты)
Щипцы для салат-бара Используют для раскладывания салатов, свежих овощей на станции «Салат-бар».	Ложки гарнирные Используют для порционирования гарниров.
Лопатки Используют для раскладывания запеченных мясных, рыбных или овощных блюд с нежной структурой (запеканки, блюда из запеченной рыбы, рубленые изделия) и имеющих «шапку».	Половники Используют для порционирования жидких горячих или холодных блюд. 0,25л – используется для порционирования супов на раздаче. 0,5л – используется для розлива компота в графин, также на производстве для горячих жидких блюд при переливании в гастроемкости.
Купола пластиковые для хлеба, выпечных изделий Используется для предохранения от высыхания хлеба и выпечных изделий на линии раздачи	Корзина(для пирожков)
Супница (чашка для супа) Используется для порционирования супов, каш. Обязательно наличие подстановочной тарелки с салфеткой при подаче.	Тарелка для вторых блюд d =240мм Используется при порционировании вторых блюд с гарнирами или без.
Посуда для соусов Используется для выкладки соусов на раздачу, должны прилагаться таблички с названиями соусов.	Тарелка для салат бара d=210мм Используется для салат бара. Стопка тарелок ставится около каждого угла салат бара.
Салатник 200мл Используется при порционировании салатов	Тарелка пирожковая d=150мм Используется для выпечки. Стопка пирожковых тарелок ставится около корзин.
Графин 2л Используется для розлива напитков. Графин 5л (пластик) используется для доливания напитков в сокоохладитель.	Ваза для фруктов Используется для выкладки фруктов на раздачу.
Чайная пара Чайные пары ставятся одна на другую ручками в правую сторону и располагаются на подносе	Стакан 250мл Используется для напитков. Стаканы устанавливаются на поднос, дном вниз.

· Подставки для меню должны быть чистыми, без отпечатков пальцев. Меню актуально для текущего дня и отражает весь ассортимент продукции.

· Запас расходных материалов для сервировки раздачи.

Салфетки должны находиться в специальных подставках на каждой станции.

Подготовка сотрудников.

Сотрудник раздачи в процессе работы может столкнуться с любыми вопросами гостей. Поэтому сотрудник должен знать:

· Ингредиенты и технологию приготовления блюд

· Принадлежность блюд к категориям (халяль, кошерная, вегетарианская)

· Правила общения с гостями

· Правила порционирования блюд.

· Наиболее удачные комбинации блюд, т.е. какие блюда лучше всего подходят друг к другу;

· Какие блюда жирные, а какие диетические;

Перед началом сервиса шеф повар обязан провести контрольный опрос по знаниям сотрудников.

Помимо этого внешний вид сотрудников раздачи должен полностью соответствовать стандартам. Перед началом сервиса шеф повар должен проверить внешний вид своих сотрудников.

Линия раздачи должна быть полностью готова за 10 минут до начала сервиса.

Подготовка ассортимента.

Стандарты подачи блюд.

Сотрудник раздачи должен максимально владеть информацией о правилах оформления и подачи блюд.

Приветствие.

Важная часть процесса обслуживания. Это возможность создать приятное первое впечатление, и расположить к себе гостя.

Приветствуйте гостей сразу, как гость подошел к раздаче, но не позже, чем через 1 минуту. Обращаться к гостю нужно дружелюбно, с улыбкой. Можно использовать следующие фразы:
Добрый утро/ Добрый день/ Добрый вечер/Здравствуйте (поддерживайте зрительный контакт). Приветствие старайтесь варьировать, чтобы оно не выглядело заученно. Не нужно ждать, когда гость определится, необходимо сразу предложить помощь

5.2 Прием заказа. Помощь в выборе.

Применяя правило «Елочка», повар сокращает время на прием заказа, ориентирует гостя в меню, помогает ему сделать выбор, соответствующий ожиданиям гостя.

Выполнение заказа.

При выполнении заказа гостя следует уделять внимание:

· Стандартам подачи блюд

Прощание с гостем.

После выполнения заказа следует пожелать приятного аппетита и направить гостя к следующей станции.

Подготовка раздачи к закрытию.

Уборка блюд.

Уборка оставшихся блюд происходит под контролем руководителя смены.

Подготовка оборудования к закрытию.

· В первую очередь нужно выключить оборудование, дать остыть мармиту и витринам с подогревом

· Спустить воду из мармита, помыть внутренние и внешние поверхности, протереть дез. раствором.

· Помыть витрины, внутри и снаружи. Стекла натереть вафельным полотенцем с утвержденным средством для стекол.

· Помыть все горизонтальные поверхности раздачи, протереть полки, натереть металлические поверхности утвержденным средством.

Подготовка инвентаря и расходных материалов.

Для бесперебойного функционирования линии раздачи необходимо подготовить:

· Запас посуды (тарелки для вторых блюд, супницы, пирожковые тарелки) – приносит с мойки сотрудник раздачи и устанавливает на полки.

· Достаточное количество щипцов, лопаток, гарнирных ложек, половников.

· Организовать полки в шкафах. Они должны быть чистыми и организованы следующим образом:

Расходные материалы – занимают отдельную полку или отдельный шкаф. К ним относятся салфетки, одноразовая посуда, одноразовые перчатки, вафельное полотенце, пакеты. Вафельное полотенце для поддержания чистоты раздачи должно храниться в отдельном промаркированном контейнере. Заказ на расходные материалы выдает кладовщик, контролирует су шеф, чтобы не было перезатарки.

На раздаче хранится в не пищевом промаркированном контейнере на полке. Меняется ежедневно и по мере загрязнения. В нем находится уборочная салфетка, которой протираются поверхности раздачи. При закрытии дез. раствор выливается – контейнер отдается на мойку.

· Запас приборов – готовит сотрудник зала, который отвечает за раздачу, полирует – сотрудник мойки:

Полировка приборов:

Столовые приборы полируются вафельным полотенцем. По необходимости их можно предварительно увлажнить в

теплой воде. При полировке приборов необходимо одним концом полотенца держать приборы за ручки, а другим концом полировать их рабочие части. Затем нужно отполировать также и ручки.

приборов, держа их при этом другим краем полотенца за рабочую часть. Приборы раскладывают в специальные подставки рабочей поверхностью вниз – ручками вверх.

При полировке приборов нужно обратить внимание на следующие моменты:

ü Полотенце должно быть чистым и использоваться только для полировки приборов.

ü Брать приборы руками (не через полотенце).

ü Использовать какое-либо химическое средство

Также при комплектации раздачи посудой и приборами следует учитывать следующие моменты:

ü Посуду нельзя прижимать к себе.

ü Не дотрагиваться до посуды и приборов руками, использовать одноразовые перчатки.

ü Выходить в зал в полном комплекте униформы.

· Подставки для меню натереть вафельным полотенцем с утвержденным средством.

· Запас расходных материалов для сервировки раздачи

Салфетки должны находиться в специальных подставках на каждой станции раздачи.

Уборка помещения.

· После уборки оборудования и подготовки необходимых материалов уборщица должна помыть пол на раздаче с утвержденным моющим средством.

УТВЕРЖДАЮ

ООО «ГК Фьюжен Менеджемент»

«____» января 2013 года

Стандарты работы раздачи (Сочи 2014)

Источник

Должностная инструкция шеф-повара: обязанности, требования и права

Высокая кухня – это вам не это…

Ресторанный бизнес – довольно сложная структура, особенно разветвленной и специфической она считается у тематических ресторанов с узкой специализацией. Должностная инструкция шеф-повара, вне зависимости от вида деятельности заведения, в котором он трудится, имеет общие черты и пункты, но в любом случае у этого документа могут быть свои индивидуальные особенности.

Частные рестораны и кафе отличаются более вольными условиями работы по сравнению с государственными заведениями. Должностная инструкция шеф-повара в них открывает некий простор для деятельности, не ограничивая кулинара в его мастерстве строгими рамками и нормативами.

В то же время те, кому необходимо трудиться в столовых, дошкольных учебных заведениях, санаториях и других пунктах общественного питания, подчиненных государственной номенклатуре или особенностям меню с точки зрения диетологии, ограничены жесткими условиями в организации рабочего процесса, составлении карты своих блюд, приобретении оборудования, полуфабрикатов и ингредиентов, необходимых для приготовления пищи.

Что входит в обязанности шефа?

Кухня – это своего рода предприятие, где главенствует шеф-повар. Заведующий производством, должностная инструкция которого всегда имеет общие черты со стандартным руководством деятельности повара, должна отвечать строгим требованиям и описывает ряд специфических функций и задач.

Чтобы получить должность шеф-повара, необходимо иметь соответствующее образование и опыт работы в кулинарном деле:

В перечень задач, который раскрывает должностная инструкция шеф-повара, входят такие пункты:

Какой бы ни была сфера деятельности заведения общественного питания, его руководитель должен быть осведомлен о правилах и принципах здорового и диетического питания. Составление меню – это также его задача, однако этот документ обычно утверждается вышестоящим руководством, если иное не предписывает должностная инструкция шеф-повара ресторана.

Не плитой единой

Главный по кухне, как правило, не занимается непосредственно приготовлением еды. Исключение составляют лишь так называемые блюда от шефа. На кухне он организовывает своих подчиненных таким образом, чтобы работу выполняли повара, при этом процесс проходил слаженно, а сотрудники не мешали друг другу. Также шеф обычно занимается выдачей блюд, контролирует то, что приготовил другой персонал. Если это ресторан со специфической кухней (молекулярной, к примеру), то шеф-повар может взять на себя часть процессов, делегируя другие свои полномочия помощнику.

При этом работа кухни начинается не с того момента, как в зале ресторана или столовой появился первый посетитель. Еще до момента открытия заведения перед шефом стоит задача по обеспечению кухни продуктами, их проверке после доставки, подготовке полуфабрикатов.

Организационная деятельность

От того, насколько качественно организована работа кухни, зависит рентабельность и эффективность заведения. Должностная инструкция шеф-повара кафе, ресторана и других мест общественного питания рассказывает о том, как руководить всем пищеблоком.

Очень важным умением и обязанностью главного по кухне является координация сотрудников, ведь выдача заказов в ресторане или кафе должна происходить максимально быстро, с сохранением при этом всех необходимых этапов приготовления пищи.

Контроль и порядок

Выполнение всех этих пунктов возможно только в том случае, если заведующий производством на кухне будет обладать достаточными полномочиями. Должностная инструкция шеф-повара (и столовой, и ресторана, и пищеблока в ДОУ) – это документ, который гарантирует его право на контроль над всеми сотрудниками. Последние, в свою очередь, обязуются неукоснительно выполнять его требования в отношении работы.

Шеф обязан контролировать не только подчиненных, но и делать ревизию на кухне, в складах и подсобках, следить за соблюдением технологии уборки, мытья посуды, оборудования, разделочных столов, равно как и обращать непосредственное внимание на чистоту в столовой.

Стратегическое планирование

Составление меню на следующий день – также обязанность шеф-повара. В краткосрочной перспективе он обычно сам принимает решение о том, что будет готовить кухня, но разработкой нового перечня блюд или существенной их заменой он может заниматься только в случае согласования этого вопроса с руководством.

Подобные нововведения требуют от заведения поиска подходящих поставщиков, коррекции ежедневных закупок и проведения запасов с учетом перемен.

Кроме того, шеф-повар обязан следить за состоянием оборудования, контролировать его исправность, своевременно проводить плановый ремонт и отладку, а в случае необходимости заказывать новое.

Сфера ответственности

Где бы ни трудился шеф-повар, его главная задача – это производство продукции надлежащего качества. В случае штрафов или санкций, наложенных контролирующими органами за несоблюдение санитарно-гигиенических норм или других нарушений, в которых виновен главный повар, он лично отвечает за подобные промахи.

Ему необходимо реализовывать такие моменты в организационной деятельности своего предприятия:

Также шеф является материально ответственным лицом, он имеет обязательства в отношении оборудования и продуктовых запасов.

Сам себе режиссер

Повар, нанятый для работы в частное заведение общественного питания, подчиняется его владельцу или администратору. В трудовом договоре обычно прописываются все обязанности и права наемного сотрудника. Также там оговаривается сфера влияния главного повара, то, насколько сильно он будет вовлечен в процесс непосредственной кулинарной деятельности и может ли позволить себе отклонения от заданного меню.

Шефство в общепите

А вот должностная инструкция шеф-повара в ДОУ имеет более обязательный характер и очень строгие рамки. Питание детей предполагает соответствие особым нормам. Пища должна отвечать нескольким параметрам, таким как объем порции, ее калорийность. Дневной рацион нужно составлять так, чтобы он покрывал потребность детей в витаминах, микроэлементах, жирах, белках и углеводах.

Должностная инструкция шеф-повара детского сада, оздоровительного лагеря или школы обычно четко расписывает деятельность главного по кухне, все его права и обязанности.

Источник