что делает помощник бариста
Кто такой бариста
Есть такая профессия – кофе готовить. Человек, который делает это профессионально, зовется интересным словом – бариста. История появления данной профессии берет корни в Италии, родины эспрессо. И в переводе с итальянского бариста – человек работающий за барной стойкой, умеющий правильно и быстро готовить эспрессо и напитки на его основе. Другими словами это бармен, который работает не с алкоголем, а с кофе.
Из Италии эта специальность перекочевала в США в начале 1980-х годах. Благодаря этому кофейная культура в этой стране начала свой стремительный рост. К слову говоря, в США эта профессия попала благодаря основателю всем известной сети кофеен Starbucks, Говарду Шульцу. Он, вдохновленный атмосферой итальянских эспрессо-баров, решил донести философию наслаждения кофе до своей страны. И у него это получилось!
Содержание
Что делает бариста
Одним из первых стандартов профессионального бариста того времени Шульц считал умение приготовить правильный эспрессо за 17 секунд. В современном мире скорость далеко не единственное требование. У настоящего профи должен быть гораздо больший арсенал навыков и знаний. Но одним из самых главных по прежнему считается любовь к кофе и, конечно, любовь к своему делу.
Бариста должен знать набор основных правил приготовления классических рецептов. На профессиональном уровне уметь обращаться с эспрессо машиной. Балансировать такими переменными, как величина помола, температура воды, вес молотого зерна, время соприкосновения воды с помолом (время экстракции), а также силу темперовки (утрамбовывания) молотого зерна для формирования кофейной таблетки.
Бариста – это своего рода кофейный сомелье. Он должен уметь оценивать оттенки вкуса и аромата кофе. Для этого необходимо ориентироваться в сортах, знать различные регионы произрастания зерна, различать те или иные нюансы, которые характерны определенной степени обжарки.
Инвентарь бариста
Как и в каждой профессии, у бариста много специального оборудования и специальных терминов, которые непонятны для обывателя. Чтобы внести ясность и приоткрыть завесу тайны приготовления кофе, расскажем об основных терминах и технике бариста, чтобы вы могли говорить с ним на одном языке и научились понимать его.
Кофемашина (эспрессо машина)
Тут в целом все просто и понятно. Это устройство для приготовления эспрессо. Процесс приготовления заключается в пропускании горячей воды определенной температуры через кофейную таблетку под давлением в 9 бар (речь идет о традиционных рожковых кофемашинах). Также кофемашина оснащена форсункой для подачи пара. С его помощью взбивают и подогревают молоко.
Холдер
Холдер (держатель портафильтра), он же рожок, в него вставлен портафильтр (сетка), куда засыпается кофейный помол. Холдер вставляется в группу. Эспрессо машины бывают одно- и многогруппные.
Темпер
Это, по сути, пресс. Он служит для темперовки (трамбования) кофейной таблетки. Темперы бывают разного диаметра в зависимости от диаметра портафильтра. Темперовка – важная часть на пути правильного приготовления эспрессо, поэтому важно, чтобы темпер был с идеально гладкой поверхностью, без сколов и вмятин.
Питчер
Емкость для подогрева и взбивания молока называется питчер. Этот кувшинчик с носиком и ручкой (бывают и без ручки) из металла служит и для рисования молоком, так называемый латте-арт – особый способ вливания молока в эспрессо, при котором на поверхности кофе наносятся узоры.
Гриндер
Гриндер – тут все просто, это кофемолка. Один из важнейших инструментов бариста. Степень помола, его однородность и возможность точной настройки зависит именно от кофемолки, поэтому важно не экономить при её выборе.
Экстракция кофе
Экстракция кофе (от латинского extraho) – это процесс извлечения растворимых в воде веществ из молотого кофе. Самые важные компоненты кофе – это вкус и аромат, и они проявляются как раз в момент экстракции. Самый интересный момент состоит в том, что для полной экстракции того или иного зерна нужно разное время. Т.е. время экстракции является одним из самых важных факторов для приготовления сбалансированного напитка. Есть определенные стандарты в пропорциях, которыми рекомендуем пользоваться новичкам. Но со временем выработается свое видение идеального соотношения, так называемая “интуиция бариста”. И тогда начинается самое интересное и самое творческое что есть в этой замечательной профессии.
Это был наш краткий экскурс по основным понятиям и терминам, надеемся, нам удалось приоткрыть завесу тайны. Теперь вы сможете лучше понимать людей, которые готовят для вас любимый напиток!
Кто такой бариста и что он делает
Варить кофе надо уметь — это скажет любой фанат этого напитка. Простым засыпанием кофейного порошка в кофемашину здесь не обойдёшься. Нужно подобрать правильные зерна, должным образом их смолоть, приготовить воду…
Можно всему этому процессу обучиться самостоятельно. И даже приобрести дорогой кофейный аппарат. Но если просто хочется время от времени чашку бодрящего, проще и дешевле обратиться к специалисту по приготовлению кофе — баристе.
Кто такой бариста и чем он занимается
Итак, бариста — это кофевар, то есть специалист, умеющий готовить различные напитки на основе кофе. Почему-то русскоязычное название этой профессии в обиходе не прижилось (скорее всего из-за созвучия с кофеваркой).
Так или иначе, это слово происходит от итальянского «barista», обозначающего работника, обслуживающего посетителей за барной стойкой. Из-за этого бариста часто путают с барменом, хотя общего между ними только то, что оба готовят напитки. Первый варит исключительно кофе, а второй работает с алкоголем.
Путаница возникла во многом и из-за того, что в России долгое время попросту не было такой профессии. Когда возникала необходимость, должностные обязанности бариста в заведениях общепита выполняла буфетчица.
Источник фото: prostooleh/freepik
Что делает бариста
Изначально работа этого специалиста предполагала исключительно варку эспрессо — в Италии это и по сей день крайне популярный напиток. Постепенно с развитием специальности ширился и ассортимент. Немало этому, к слову, поспособствовал основатель Starbucks Говард Шульц. Во многом именно благодаря ему теперь бариста — это отдельная профессия.
Шульц как никто другой разбирался в кофе и понимал, что освоить все нюансы приготовления этого напитка можно только после специального обучения и длительной практики.
Обязанности баристы
Итак, поскольку бариста — это специалист по приготовлению кофе, его основная обязанность заключается в приготовлении напитков на его основе. И речь идёт не только об эспрессо, но и десятках других видов кофе, сваренных разными способами. Опытные специалисты нередко придумывают собственные авторские рецепты.
Таким образом, в должностные обязанности баристы на рабочем месте входит:
выполнение заказов клиентов;
консультации по выбору, общение с посетителями;
подсчет и сдача выручки в кассе после смены;
ведение учета продукции, расходных материалов;
составление заявок на закупку продуктов;
подбор сорта кофе для варки.
Одним словом, на практике этот специалист работает и за кассира, и за специалиста по снабжению. Работа не из легких и требует от бариста навыков и расторопности.
Самая тяжелая работа начинается с наплывом посетителей. Как правило, это утренний час-пик и обеденное время. Работнику нужно успевать всё: и варить кофе, и принимать заказы, и отсчитывать сдачу. Худший вариант — когда он работает в одиночку, без напарника.
Что должен уметь бариста
Всякая профессия (тем более в сфере обслуживания) требует долгого освоения. Чем больше опыт, тем лучше. Однако всегда с чего-то необходимо начинать. Как правило, для бариста это начинается с освоения кофеварки и сопутствующих приспособлений. Ну а дальше — совершенствование навыков.
Хороший бариста должен знать рецепты популярных кофейных напитков и не менее 40 различных вариантов приготовления кофе, а также:
владеть кофемашиной и сопутствующим оборудованием (гриндеры, питчеры, холдеры и проч.);
иметь навыки работы с инкассацией, уметь подсчитывать прибыль, работать с программами учета расходов.
Разумеется, что в первую очередь бариста должен знать сорта кофе и ориентироваться в кофейных ароматах. Также ему не помешают навыки рисования на поверхности латте (так называемый латте-арт), умение балансировать крепость, температуру и помол кофе. Кроме того, работник должен в течение всей смены поддерживать нужные параметры в кофемашине. Всё это приходит с опытом, но даже начинающий специалист должен хорошо понимать, что и зачем он делает.
Конечно же, самый главный навык бариста — это клиентоориентированность. Умение поддержать разговор с клиентом, проконсультировать и вовремя подсказать, что нужно, умение улыбаться и всегда быть вежливым — это всегда важные качества в сфере обслуживания.
Многое зависит и от внешнего вида специалиста. Работник должен быть опрятным и презентабельным, располагать к себе. По этой причине работодатели предпочитают брать на эту работу молодых девушек, хотя и для мужчин эта работа вполне доступна.
Источник фото: user18526052/freepik
Где учат на бариста
Одно из преимуществ профессии бариста — это возможность устроиться на работу без опыта. Освоить основные навыки можно на практике буквально за неделю. Однако, чтобы обучиться всем премудростям кофеварения, целесообразно пройти курс обучения.
Главная сложность тут заключается в том, что в России нет учебных заведений СПО, которые бы готовили таких специалистов. Этим занимаются лишь частные школы и организации, которых довольно много во всех крупных городах.
Наиболее престижные из них, разумеется, располагаются в Москве и Санкт-Петербурге, нередко они организовываются различными международными организациями. Тем не менее, опытные специалисты говорят, что сам сертификат или диплом школы не так важны. Работодателей больше интересует у какого наставника учился работник и какими навыками.
Сколько зарабатывает бариста
В России сейчас настоящий бум на небольшие кофейни, так что опытные варщики кофе нужны везде. Навыки бариста востребованы в мелких частных кофейнях, ресторанах, гостиницах и сетевых заведениях общепита.
Наибольшее количество вакансий, конечно же, сконцентрированы в Москве. Однако хорошие кофевары нужны и в других городах. Зачастую их готовы принимать на работу даже без опыта. Всем необходимым навыкам баристу обучат на месте. Главное условие — наличие действующей медицинской книжки.
Плюсы и минусы профессии бариста
Бариста — это творческая профессия, которая мастерства и непростых навыков. У неё достаточно преимуществ, но есть и весомые недостатки:
Бариста — кто такой и чем занимается специалист
Практически все любят посещать кафе и заказывать вкусные напитки. Но далеко не каждый обращает внимание на обслуживающий персонал, поэтому для многих остается загадкой, кто такой бариста и чем он занимается. Ведь этот профессионал должен не только уметь готовить кофе, но и разбираться в его сортах, контролировать качество сырья и обладать другими полезными навыками.
История профессии
Впервые подобная профессия появилась в Италии. Работа бариста тогда заключалась в приготовлении кофе на эспрессо-машине. Но в 1980-х годах должность стала популярной в США благодаря владельцу компании «Старбакс» — Говарду Шульцу. Во время путешествия в Италию ему понравилось поведение одного из бариста, поэтому он снял его рабочий день на видео. По возвращении домой Шульц решил создать у себя в компании такую должность.
Постепенно вырос интерес к этой профессии. В России, в отличие от других стран, бариста занимается только приготовлением кофе. Алкогольными напитками, коктейлями занимается бармен, он же заваривает чай. В Европе специалист может выполнять обязанности кофевара, официанта, посудомойщика и даже уборщика.
Италия и другие близлежащие государства прославились мужчинами-бариста. А в России и странах-соседях эту должность обычно занимают девушки. Наблюдается также и значительная разница в возрасте. В Западной Европе профессия считается престижной, для нее необходимо долго учиться, поэтому человек становится бариста только в 30−35 лет. А в РФ и других славянских государствах эту должность занимают в основном студенты в возрасте 18−24, они считают эту работу временной.
Обязанности мастера
Хотя раньше мастер по приготовлению кофе был сразу и барменом, и оператором кофемашины, сегодня он должен только варить эспрессо и готовить напитки на его основе. Иногда бариста рассчитывает покупателей, а также он постоянно с ними общается. Настоящим специалистом считается только тот человек, который может приготовить до 40 разных видов напитков на основе кофе.
Основные обязанности бариста:
Настоящий профессионал должен знать все о местах, где растут зерна, определять сорт и степень обжарки по аромату. В обязанности входит и выбор поставщиков, контроль за температурой воды, определение пропорций ингредиентов в разных рецептах, трамбовка кофейного порошка, взбивание пенки и рисование на ней.
Нужно также знать, как красиво подать приготовленные напитки — подобрать посуду под каждый вид, выбрать подходящий рисунок и десерт. Иногда в требованиях к бариста можно увидеть умение аккуратно и эффектно работать, оно будет полезным на соревнованиях.
Необходимые навыки
Стать специалистом несложно, достаточно обладать необходимыми навыками и пройти обучение. Сорта кофе и рецепты напитков — это еще не все, что должен знать бариста. Он обязан разбираться в профессиональных терминах, настраивать оборудование, соблюдать все, что прописано в должностной инструкции.
Личные качества специалиста:
Бариста приходится каждый день общаться с клиентами, искать к ним индивидуальный подход. Он должен изучать предпочтения покупателей, удовлетворять их потребности. Это поможет заработать хорошие чаевые и привлечь больше любителей кофе. Именно поэтому так важны вежливость и приветливость. Милая улыбка и спокойная манера говорить создают приятную атмосферу в кофейне.
Но при этом нужно качественно выполнять профессиональные функции и ответственно относиться к своим обязанностям. А также важно умение работать со специальными инструментами и инвентарем. Бариста должен красиво совершать все свои действия — от сортировки зерен до рисования по молочной пенке.
Что касается учебы, то и в России, и за рубежом есть специальные центры и факультеты в институтах, где можно получить соответствующий сертификат. Можно взять несколько уроков у мастера сразу на работе, но для этого придется занять должность младшего специалиста. Дополнительно нужно читать специальные пособия и литературу. Но основным секретам обучат на курсах, которые проводят крупные кофейные компании. Во многих высших учебных заведениях, связанных с отельным бизнесом и туризмом, есть факультеты и кафедры по специальности «Бариста».
Во многих странах мира есть компании, позволяющие получить диплом или сертификат, разрешающий работать в ресторанах и кофейнях. А также есть некоммерческие организации, которые помогают бездомным освоить современную профессию и после выпуска найти достойную работу.
Место работы
Бариста может работать в небольших кофейнях, ресторанах, барах и кафе. Если уже есть опыт, то такой специалист быстро найдет подходящий вариант. А при большом стаже можно стать жюри на соревнованиях.
Рабочее место должно быть функциональным и при этом гармоничным. Основные составляющие:
Барная стойка может быть любой формы, используются для ее изготовления разные материалы — металл, пластик, дерево, мрамор. Это рабочее место, поэтому на нем должны быть необходимые коммуникации, розетки или отводы для электрокабелей, скрытые участки для канализации и водоснабжения. Оптимальные размеры барной стойки: длина — 80−150 см на одного бариста, высота — 130−140 см, ширина — 60−80 см.
Кофемашина — это основное оборудование специалиста. Есть два вида устройств: автономные и те, что требуют подключения канализации и воды. Для небольших кофеен подойдут недорогие варианты, в рестораны и престижные заведения лучше приобрести технику класса люкс. У распространенных моделей есть счетчик чашек, несколько бункеров для разных сортов зерен, капучинатор.
При выборе холодильной витрины учитывается мощность ее работы и внешний вид. Так как в нее помещают кондитерские изделия, оборудование должно привлекать клиентов. В недорогих моделях охлаждаются только верхние две полки, остальные рассчитаны на полную загрузку. Можно вшить витрину в барную стойку для экономии места. А в ресторане со свободным пространством лучше поставить высокий холодильный шкаф с вращающимися полками.
Перспективы карьеры
Размер зарплаты бариста зависит от региона, где он работает. Обычно специалисты по кофе работают, как и бармены, за оклад. Он не превышает 15−35 тысяч рублей. Но при достаточном количестве клиентов и высоком уровне мастерства профессионал получает неплохие чаевые. Заработок специалиста международного класса достигает 100 000 рублей в месяц.
Хотя считается, что бариста — это работа для студентов, у профессии есть неплохие перспективы. Начинающему специалисту действительно будет тяжело, так как придется изучать много нового, привыкать к напряженному графику и постоянному общению с клиентами.
Но стоит только набраться достаточно опыта, как появиться возможность занять лучшую должность. Перевод не займет много времени, а заработок увеличится. Бариста может стать шефом. Тогда в его обязанности добавится создание кофейных карт, контроль за всеми этапами работы. Иногда шефу приходится дегустировать десятки шотов за день, чтобы выбрать вкус нового напитка. А также можно получить должность закупщика. Это интересная работа — придется ездить в разные страны, чтобы приобрести зерна кофе и побывать на плантациях.
Опытный бариста может открыть собственную кофейню. Если он проработал несколько лет, готовя кофе, то знает, как правильно организовать весь процесс. Придется вложиться в открытие заведения и покупку всего необходимого, но при достаточном опыте и соблюдении всех правил затраты окупятся через несколько месяцев.
Преимущества и недостатки
Перед выбором профессии бариста желательно ознакомиться с плюсами и минусами. Она подходит далеко не всем — нужно любить кофе и свое дело. Основные преимущества:
Кофеманы могут развиваться в своей любимой сфере и при этом зарабатывать. Клиенты часто превращаются в настоящих друзей, а иногда и в партнеров по бизнесу. Бариста может самостоятельно изобретать новые напитки, экспериментировать с разными сортами. График работы можно подстраивать под учебу, другую деятельность.
Так как кофе продают в каждой стране, безработица бариста не грозит. Даже при небольшом опыте он сможет найти себе место в кафе или ресторане. Любимый кофе специалист пьет прямо у себя на работе, не все профессии имеют такие преимущества.
Но есть у специальности и свои недостатки:
Не все клиенты доброжелательно относятся к обслуживающему персоналу. Но бариста должен соблюдать субординацию и сглаживать конфликтные ситуации. В самом начале работы не получится много зарабатывать, только спустя 1−1,5 года зарплата существенно повысится.
Рабочий день очень выматывает специалистов физически, но и морально выдерживать постоянно общение тяжело. График часто бывает ненормированным, приходится работать дополнительно, что нравится далеко не всем. Обычно бариста — это человек возрастом до 25−30 лет. После достижения этой отметки приходится искать новую работу или добиваться открытия своей кофейни.
Помощники бариста
У бариста есть несколько видов помощников. К первым относят официантов, посудомойщиков и уборщиков. Им специалист поручает обязанности, которые и сам может выполнить. Официанты принимают заказы у клиентов и приносят им приготовленные напитки. Посудомойщики следят за тем, чтобы все детали кофемашины и посуда, которой пользуется бариста, всегда была чистой и сухой. А уборщики обеспечивают порядок на рабочем месте и во всей кофейне.
Но есть у специалиста и особый инвентарь:
Информацию об этих инструментах бариста узнает еще на курсах или в свой первый рабочий день. Темпер необходим для трамбовки молотых зерен, обычно он сделан из металла или дерева. Это рабочая поверхность с ручкой, с ее помощью формируют правильную кофейную таблетку для приготовления эспрессо. Раньше бариста использовали пластмассовые темперы, которые входили в комплектацию кофемашины. Но они не выдерживали большой нагрузки и быстро ломались.
Холдер — это специальный рожок. В него засыпают кофейный порошок. Предварительно его застилают фильтром, чтобы в эспрессо не было крупинок. Это самая важная часть кофемашины, ведь через нее проходит вода. Деталь изготавливают из нержавеющей стали или латуни, алюминиевые холдеры не выдерживают нагрузки, в них быстро появляются вмятины.
Гриндером называют кофемолку. Для правильного приготовления рекомендуется приобрести дисковую деталь. Она состоит из двух частей — стационарной и динамичной. При вращении гриндер перемалывает кофе так мелко, как это необходимо для напитка.
Питчер — это кувшинчик для приготовления пены из молока. Изготавливают его из нержавеющей стали. Этот материал хорошо проводит тепло, что помогает бариста следить за температурой жидкости. Пластиковые питчеры не отличаются качеством, они быстро ломаются при регулярном использовании.
Мармитом называется подставка для сушки и подогрева чашек. Внутри расположен термоблок, он и обеспечивает выделение тепла. Подогретая чашка лучше раскрывает вкус и аромат кофе, дольше сохраняет температуру напитка.
Бариста — это интересная творческая профессия. Любой желающий может пройти обучение и стать специалистом по приготовлению кофе. А еще понадобится желание развиваться и экспериментировать.
Профессия: бариста
За три года я поработал в десяти кофейнях и приготовил 12,5 тысячи чашек кофе.
В перерывах между приготовлением кофе для клиентов расскажу, как стать бариста и выбрать кофейню с лучшими условиями работы.
Где учиться
На курсах. Чтобы стать бариста, можно пойти на курсы, которые длятся 10—30 часов. Цена — 500—1000 рублей за час занятий. Вам покажут, как готовить кофе, и возьмут с вас 10—20 тысяч рублей. За время занятий сможете составить общее впечатление о профессии.
На некоторых курсах выдают диплом об окончании, но при трудоустройстве о нем редко спрашивают. Бариста не стоматолог.
На работе. Чтобы разобраться с кофе, курсы необязательны. Постигать профессию можно на практике: за курсы вы заплатите деньги, а за стажировку с вас ничего не возьмут, добросовестный работодатель еще и сам вам заплатит. Стажировка с нуля занимает 3—5 дней, по пять часов в день. Договариваться о ней нужно с работодателем.
Когда я начинал работать, стажировался три дня. Взбивать молоко я учился на воде с каплей моющего средства: оно пенится как молоко, но его не жалко расходовать на обучение.
О чем меня чаще всего спрашивают
Что такое растворимый кофе? Растворимый кофе — это обжаренный, измельченный, заваренный и высушенный зерновой кофе.
Как кофейное зерно выглядит в природе? Оно растет на дереве и похоже на ягоду или маленькую сливу.
Чем отличается латте от капучино? И капучино и латте готовятся на основе одной порции эспрессо. Отличия в соотношении молока к эспрессо: в латте молока больше.
Что нужно уметь
Разбираться в кофе. Есть два сорта кофейных зерен — арабика и робуста. Арабика — зерно с кислинкой, может быть сладким и в принципе иметь более богатый вкус. Робуста — с горчинкой, содержит больше кофеина, чем арабика. В обычных кофейнях бариста готовит кофе из готовой смеси арабики и робусты. Есть еще «спешелти» кофейни для ценителей, там кофе принципиально не готовят из смеси.
Спешелти — это кофейные зерна без дефектов, подавляющих вкус кофе. Такие зерна выращивают особенно внимательно. Подробнее о том, что такое спешелти, можно почитать на сайте Specialty Coffee Association
Обращаться с оборудованием. Любой кофе готовится на основе эспрессо, кроме альтернативных способов заваривания, но я сейчас не о них. Для приготовления эспрессо нужно уметь обращаться с кофемашиной. Кофемашина — основной инструмент бариста. Кроме нее нужно уметь работать с кофемолкой — она бывает ручной и автоматической. Все оборудование нужно содержать в чистоте.
Взбивать молоко. Один из первых вопросов при трудоустройстве — умеете ли вы взбивать молоко. Обычно бариста учится взбивать молоко в течение всей стажировки и закрепляет этот навык на работе.
Рисовать на кофе. Рисовать можно корицей, шоколадом или молочной пенкой. На работе можно обойтись без рисования, не от всех бариста этого требуют. Он это делает по своему желанию, если понравился клиент.
Добавлять сиропы. Есть сиропы с необычными вкусами. Например, со вкусом огурца. Опытные бариста считают, что настоящие кофеманы пьют кофе без сиропа и сахара. Только так можно прочувствовать все вкусовые оттенки кофе.
Кофейня покупает сироп по 200 рублей за бутылку. А продает клиентам, добавляя в кофе, в пять раз дороже. Бутылка за 200 рублей, разлитая в чашки, будет стоить 1000 рублей.
Делать инвентаризацию. Иногда нужно пересчитывать продукты и расходники, чтобы знать, сколько чего осталось. Приходится по 3—4 часа считать поштучно стаканчики, измерять линейкой сиропы и взвешивать добавки.
Готовить. Часто в зоне ответственности бариста находится не только кофе, но и булочки с бутербродами. Ничего сложного готовить не требуется. Самое сложное, что я приготовил в своей жизни, — это сэндвич с ветчиной.
Заваривать чай. Где продают кофе, там обычно продают и чай. Зеленый и черный чай собирают с одних и тех же кустов. Черный чай — это обработанный зеленый.
Работать с кассой. Будете работать бариста — придется брать с людей деньги и вести учет проданного. Во многих кофейнях бариста работают с электронной кассой. Научиться этому можно за 10 минут.
Стакан кофе стоит 10 рублей
Однажды я посчитал себестоимость порции кофе:
Получается, если вы купите стакан капучино за 120 рублей, 110 рублей заплатите за его приготовление.
Сколько платят
Оклад зависит от количества отработанных смен, их длины и потока клиентов. В небольших кофейнях обычно платят больше, чем в сетевых. Стандартный оклад за двенадцатичасовую смену — 1,5—2 тысячи. В некоторых кофейнях можно работать половину смены. Денег тоже будет половина от дневного оклада.
я получал за смену в небольшой московской кофейне
Повышенный оклад. Заработать больше можно на мероприятиях. Например, в день города в выездной кофейне можно заработать за смену 5—7 тысяч, но и отдыхать будет некогда.
Однажды в течение двух недель я совмещал работу в двух кофейнях. В первой работал с 10 до 18 часов, во второй — с 19 до 3 часов ночи. Спал по пять часов в сутки.
В короткой перспективе можно заработать больше денег и перестроиться в нормальный режим. В длительной перспективе без ущерба для здоровья работу в двух кофейнях не выдержать.
Чаевые. Можно рассчитывать на 200—500 рублей в день в зависимости от проходимости кофейни и того, есть ли на барной стойке коробка для чаевых. Коробки или банки для чаевых бариста ставят сами: «Коплю на море», «Кинь монету в кружку бариста на велосипед». Это увеличивает сумму чаевых.
Самые большие чаевые, которые я получал от одного клиента, — 1000 рублей. Ему понравилось, что я похвалил его выбор кофе.
Периодичность оплаты. По договоренности владелец кофейни может платить ежедневно или два раза в месяц. Лучше выбирать маленькие несетевые кофейни, где платят каждый день. Тогда шансы, что не заплатят за работу, уменьшаются.
Уменьшить шанс обмана можно и заключив трудовой договор. Но часто работодатель не хочет его заключать, чтобы не платить налоги. Без трудового договора бариста зависит от начальства.
Например, я работал в воронежской сети кофейных островков без договора и меня оштрафовали на 4 тысячи рублей. Но отстоять свои права я не мог, потому что не был оформлен.
Условия работы
Рабочий день. Двенадцатичасовые смены для работников кафе — норма, но обычно бариста не загружен в течение дня и занимается своими делами.
График работы. Самые распространенные графики — два через два и три через три. Мне нравится первый вариант: получается отдохнуть и работа не успевает надоесть.
Медкнижка. По санитарным нормам работник кафе должен иметь медицинскую книжку, но часто работают без нее. Обычно начальство дает время на ее приобретение. Например, до первой зарплаты, потому что платит за книжку бариста. Оформление медкнижки обойдется в 5 тысяч и полдня жизни, потраченные на поликлинику.
стоит оформить медкнижку
Коллектив. Я работал с напарником один раз. Одному мне нравится работать больше: можно заниматься своими делами, не отвлекаясь на разговоры.
Контроль. За бариста следят. Не как в романе «1984», но все равно пристально. Иногда руководство без предупреждения приходит с проверкой или следит за бариста через установленную в кофейне камеру.
Владельцы небольших кофеен редко штрафуют работников за нарушения. Но в крупных сетевых кофейнях штрафуют часто: за опоздания, нарушения рецептуры или за то, что бариста флиртует с клиентом.
Кофе и обеды. В кофейнях бариста может выпить пару чашек кофе в день. Я никогда не сталкивался с местами, где бы это запрещалось. В некоторых кофейнях можно есть булочки и сэндвичи. В кофейне, где продавался только кофе, работодатель ежедневно давал мне 150 рублей на обед.
Где искать работу
На «Авито». Самый действенный способ — искать в интернете. Если вы живете в большом городе, на «Авито» всегда найдется несколько вакансий бариста. Рекомендую смотреть и старые вакансии: часто бывает, что работодатель нашел человека, но он уже ушел, и бариста ищут снова.
Выбирайте небольшие кофейни, если хотите получать зарплату больше, иметь меньше проблем с руководством и работать в одиночестве.
Во Вконтакте. Зайдите в группу вашего города. Я, например, искал в группе «Работа в Воронеже». Ищите на стене по ключевому слову «бариста».
В кофейне. Можно просто зайти в кофейню и предложить свою кандидатуру. По моему опыту, это самый слабый способ: вы можете попасть на бариста, который не заинтересован передавать ваши контакты руководству.
Что нужно узнать у работодателя: