что дало название винегрету ответ
Почему винегрет так называется?
Отвечает историк кулинарии Павел Сюткин:
— Название этого салата пришло к нам из французского языка. La vinaigrette является уменьшительной формой от le vinaigre — уксус. То есть в дословном переводе на русский это слово звучало бы как «уксусик», что-то такое. Но это то, что касается вопроса этимологии, если же говорить о кулинарии, то там произошли куда более значительные трансформации. Ведь во французской кухне винегретом называют вовсе не салат, а соус на основе уксуса и растительного масла.
В русских же поварских книгах где-то конца XVIII века – начала XIX века винегретом называют совершенно отдельное блюдо, например, винегрет из дичи, винегрет из рыбы. Блюдо это являло собой запеченные или жареные кусочки птицы или рыбы, украшенные отварными или же маринованными овощами, и все это было залито чуть-чуть соусом. И вот из этого блюда впоследствии произошёл не только салат винегрет, но другая популярная закуска — селёдка под шубой.
Смешать и смазать. Чем старорусский винегрет отличается от современного?
Винегрет – исконно русское блюдо, но с французским названием. Он традиционно считается одним из основных символов застолья наряду с не менее знаменитым салатом Оливье.
Версий появления этого необычного блюда, которое впоследствии стало одним из наиболее популярных в российской кухне, существует несколько. По одной из них, впервые винегрет был подан ещё Екатерине Великой, которая, едва попробовав холодное блюдо, воскликнула: «Фи, не грето!». По легенде, именно эта фраза и дала название столь любимому салату.
По другой версии, блюдо из варёной свёклы и других овощей, заправленных уксусом, существовало ещё в Петровские времена. Свёкла и квашеная капуста всегда были излюбленными овощами славян, и из них готовили много блюд, а вот картошка появилась гораздо позднее, поэтому в первоначальном варианте картофеля не было.
Название же винегрет приобрёл от французского слова, которое в переводе звучит как винный уксус. Однажды известный французский повар Антуан Карем, которого пригласили работать при дворе Александра I, увидел, как на кухне делается салат для простых поварят из варёной свёклы, приправленной уксусом, этот рецепт его поразил, и он воскликнул «А, винегр!». Название многим показалось интересным и впоследствии салат начал называться именно винегретом. Интересен тот факт, что его называют винегретом только в России, в остальных странах в частности во Франции, он называется русским салатом.
По словам историков, винегрет появился в русской кухне в XIX веке и, возможно, является заимствованием из немецкой или скандинавской кухни. Для русских вообще не характерно подобное «смешивание» большого количества ингредиентов. Английская поваренная книга 1845 года, например, предлагала рецепт шведского селёдочного салата, состоящего из норвежской сельди, свёклы, картофеля, пикулей, тёртого яблока и яичного белка, с соусом из масла, уксуса, тёртого яичного желтка и сметаны.
Всякая всячина
В толковом словаре живого великорусского языка Владимира Даля винегрет описывается как «окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и прочая, холодное, смесь всячины».
С течением времени, особенно в современной России, салат несколько видоизменился, но классический винегрет готовится именно так. Отварить картофель, морковь и свёклу в мундире, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками, так же нарезать огурцы и лук, порубить квашенную капусту. Соединить в пропорциях по вкусу уксус с маслом, перцем и солью, добавить соус к подготовленным ингредиентам и перемешать. Старорусский рецепт приготовления винегрета предусматривает добавление к вышеуказанному рецепту рубленого отваренного вкрутую яйца. Заправка для винегрета раньше тоже была немного другой: 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. растительного масла, ½ стакана уксуса 3%, а также вода, сахар, перец, соль. Готовилась такая заправка так: в небольшом количестве холодной воды размешивали сахар, соль и горчицу, перчили по вкусу, затем при помешивании вливали частями масло, после чего добавлялся уксус.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Винегрет
Винегре́т (фр. vinaigrette ) — широко распространенная в Европе, а также в дореволюционной России заправка для салата на основе уксуса, оливкового масла и горчицы. Название соуса происходит от уменьшительной формы слова (фр. vinaigre — уксус).
В русский классический винегрет входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть-чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть-чуть меньше. В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо. Возможно небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается.
В России под винегретом понимается салат из отварных свёклы, картофеля, моркови, а также солёных огурцов и зеленого или репчатого лука и квашеной капусты. Относится к закусочным холодным блюдам. В настоящее время заправляется подсолнечным маслом или майонезом, хотя в прошлом винегрет заправлялся именно горчичной заправкой vinaigrette. Отсюда и произошло название салата.
Для сохранения всеми ингредиентами собственного цвета свёкла режется первой и заливается маслом.
Винегрет, заправленный маслом и смешанный с солёными огурцами, — быстропортящееся блюдо. При употреблении винегрета, хранившегося более суток, даже если он хранился в холодильнике, возможны кишечные расстройства.
Содержание
Интересные факты
Существует расхожее мнение, что винегрет не является традиционным русским блюдом. Винегрет, возможно, является заимствованием из немецкой или скандинавской кухни. Английская поваренная книга 1845-го года, например, предлагала рецепт шведского селёдочного салата, состоящего из норвежской сельди, свёклы, картофеля, пикулей, тёртого яблока и яичного белка, с соусом из масла, уксуса, тёртого яичного желтка и сметаны. [1] Но с другой стороны, блюда разных народов мира часто являются очень схожими (например, куриная лапша) и приведённый здесь рецепт никак не опровергает того, что винегрет уже очень давно находит свое место на русских столах. Все ингредиенты этого блюда являются традиционными для русских широт: свёкла, морковь, солёные огурцы, квашеная капуста, которая встречается редко за пределами России. Это даёт полное право любителям русских кулинарных традиций относиться к винегрету как к традиционному русскому блюду.
Винегрет: русский салат с французским названием
Что такое винегрет? Ответ на этот вопрос известен каждому: винегретом называется овощной салат, в состав которого обязательно входит свекла. Это блюдо у нас широко известно, а его название давно прижилось в русском языке и даже обзавелось переносным значением ‘беспорядочное смешение разнородных вещей, явлений и т. д.’
Слово винегрет было заимствовано русским языком из французского в конце XVIII в. Французское слово vinaigrette появилось не позже XIV века, означало ‘соус из уксуса и масла’ и было образовано с помощью уменьшительного суффикса -ette от существительного vinaigre ‘уксус’. В свою очередь, vinaigre — производное от vin ‘вино’ и aigre ‘кислый’: уксус получали из прокисшего вина.
Как видим, ни о каких салатах сначала речь не шла: vinaigrette — не самостоятельное блюдо, а лишь разновидность соуса. Однако уже во французском языке конца XVIII в. словом vinaigrette стали называть еще и мясо под этим соусом. Именно на основе такого словоупотребления и развилось значение русского заимствования винегрет на рубеже XVIII–XIX столетий.
В то время в русском языке еще не выработалось единое написание нового слова. Кроме привычного нам варианта, встречались винигрет, венегред, венигрет и др. Но как бы там ни было, поваренные книги той эпохи свидетельствуют: винегретом чаще всего назывались довольно разнообразные холодные блюда, основу которых составляло нарезанное мелкими кусочками мясо (реже — рыба) с добавлением овощей, кореньев, зелени. Свекла еще не была обязательным компонентом. Для заправки кушанья использовались уксус и масло.
Например, один из кулинарных рецептов первой половины XIX в. предписывал готовить винегрет из баранины и сельди (или анчоусов) с добавлением яблок, оливок и каперсов. Компоненты следовало измельчить, заправить уксусом и прованским маслом, перемешать и… поставить в печь. Другой рецепт был посвящен приготовлению винегрета из жареных уток и рекомендовал подавать это блюдо холодным. Согласно третьему рецепту, винегрет еще назывался окрошкой и представлял собой кусочки холодного жареного мяса и птицы с гарниром из яблок, оливок, каперсов, огурцов, соленого лимона, зелени и вареной свеклы. Определение винегрета как окрошки из мяса приводится и в «Толковом словаре живого великорусского языка» В. И. Даля. А в романе И. А. Гончарова «Фрегат “Паллада”» (1858) упоминается винегрет из раков с тертой рыбой, икрой и зеленью…
Со второй половины XIX века кулинарные книги все чаще предписывают делать винегреты с добавлением вареной свеклы. Постепенно этот корнеплод становится обязательным компонентом блюда, а вот мясо и рыба из состава винегрета исчезают. В результате в начале ХХ в. словом винегрет начинают называть салат из овощей с непременным наличием свеклы. Прежнее значение ‘мясная окрошка’ при этом еще некоторое время сохраняется, но в конце концов становится достоянием истории.
Итак, на протяжении двух веков словом винегрет именовались подчас совершенно непохожие кушанья. Одно было неизменным: эти салаты всегда представляли собой смесь большого количества разнообразных компонентов. В результате уже в начале XIX столетия у слова винегрет в русском языке появилось переносное значение ‘мешанина, смесь разнородных предметов или явлений’. Впервые это значение зафиксировано в письме публициста, участника декабристского движения Николая Ивановича Тургенева к брату Сергею от 5 августа 1817 г.: «У меня теперь много дела, но все разнородное Настоящий венегред, приправленный записками о кредите, чтением журналов, политических твоих брошюр…»
Добродомов И. Г., Пильщиков И. А. Лексика и фразеология «Евгения Онегина»: Герменевтические очерки. — М., 2008.
Аникин А. Е. Русский этимологический словарь. — Вып. 7. — М., 2013.
Черных П. Я. Историко-этимологический словарь современного русского языка. – Т. 1. – М., 1999.
Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. — Т. 1. — М., 1863.
Во всем мире, за исключением нашей страны, его называют «Русский Салат».
В России же его непременно именуют французским названием «винегрет» – такая вот интересная получилась ситуация.
Любимый многими, этот салат неизменно присутствует на праздничных столах и в повседневном меню, а научиться хорошо его готовить стремится каждая хозяйка.
Название «винегрет» образовано от французского слова «vinaigre», что переводится как уксус, и связано с весьма занимательной историей.
Во времена правления Александра I на кухне при русском царском дворе работал французский повар Антуан Карем.
Однажды, увидев как русские повара готовят интересный салат из овощей и поливают его уксусом, он спросил «vinaigre?», желая убедиться, что используется действительно уксус.
Повара же подумали, что этим словом Карем назвал само блюдо, с тех пор и прижилось такое вот его название.
ovkuse.ru
Винегре́т — популярный в России и других странах бывшего СССР салат из отварных свёклы, картофеля, фасоли, моркови, а также солёных огурцов и зелёного или репчатого лука.
Относится к закусочным холодным блюдам.
Название блюда происходит от французского соуса винегрет (фр. vinaigrette) — широко распространённой в Европе, а также в дореволюционной России заправки для салата на основе уксуса, оливкового масла и горчицы.
Название соуса происходит от уменьшительной формы фр. vinaigre (уксус).
В русский классический винегрет входят: свёкла, морковь, картофель — отваренные и охлаждённые, солёные огурцы и квашеная капуста, лук репчатый или зелёный, — всё примерно в равных объёмах, только лука несколько больше, чем других овощей, а моркови меньше.
В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трёхпроцентного уксуса, растительного масла, соли и чёрного перца.
Согласно Вильяму Похлёбкину, классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо.
Возможно небольшое количество мелко крошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке).
Но в этом случае в винегрет не кладётся квашеная капуста, а объём картофеля и лука увеличивается.
Для сохранения всеми ингредиентами собственного цвета свёкла замасливается отдельно, т.е. режется первой и заливается маслом.
Винегрет, заправленный маслом и смешанный с солёными огурцами, — быстропортящееся блюдо.
При употреблении винегрета, хранившегося более суток, даже если он хранился в холодильнике, возможны кишечные расстройства.
wikipedia.org
Кто придумал винегрет и почему его во времена Пушкина называли подленьким
«Общество было самое приятное и самое разнообразное, нечто вроде хорошего винегрета», – писал в XIX веке Фаддей Булгарин, основоположник приключенческого романа в России, между прочим. Ему вторила «светская львица» Александра Смирнова-Россет, но называла винегрет «подленьким». Мне, в XXI веке, захотелось докопаться до этих метаморфоз. А заодно, наконец, выяснить, почему во всем мире винегрет считают русским салатом, а в России – французским.
Принято считать, что изобрел его французский кулинар на русской кухне Мари-Антуан Карем. Но так ли это? Рассказывают, как этот неутомимый собиратель рецептов на одной из русских кухонь увидел, что повар чем-то поливает закуску со свеклой. Почуяв знакомый запах, француз спросил: «Винегр?» (то есть, уксус?) И получил утвердительный ответ. А повар, может, в насмешку над любопытным иностранцем, стал называть кушанье из свеклы, огурцов и мяса винегретом. Выходит, есть основание полагать, что винегрет – это все-таки русское блюдо. Но разве в винегрет кладут мясо?!
Вернемся к Смирновой-Россет. «Подленьким» она его называет, рассказывая о неком графе Сологубе (как-то сразу Грибоедовское «Горе от ума» вспомнилось), который любит общество «второго сорта», где «лампы текут, разносят яблоки и арбузы, на семечки падают, а за ужином рыба заливная и подленький винегрет». И тут же Александра Осиповна растолковывает: подленький винегрет – это «остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы, свекла рядами, получается маленькая пирамида».
Сразу несколько авторов того времени указывает, что на него идут остатки жаркого от обеда. Кто так вынужден был поступать? Правильно, тот, кто не мог себе позволить выбросить остатки обеда и делал из него новое блюдо.
Вот рецепт от составительницы «Ручной книги русской опытной хозяйки…» Екатерины Авдеевой: «Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет».
А тот, к которому привыкли мы: картошка, огурцы, морковь, свекла (зеленый горошек и квашеная капуста в старинных рецептах не упоминаются), в позапрошлом веке называли постным.
Автор «Черной курицы» Владимир Одоевский увлекался химией и считал, что «важнейшее приложение химии есть кухонное искусство». Он к постному винегрету советовал следующий соус:
«2 столовых ложки французской горчицы, 5 столовых ложек прованского (оливкового) масла, ложка самого крепкого уксуса, чайная ложка соли, 2 чайных ложки сахара. Все сбить хорошенько, чтоб было густо, как кисель. В этот соус положить 3 кислых сырых яблока, мелко-намелко изрубленных. Смешать и этою смесью облить винегрет».
Корреспондент газеты «Хабаровский пенсионер», ведущий авторской полосы «Наш дом» в газете «Хабаровский Экспресс» и постоянный автор газеты для дачников «Солнышко». Трижды, в 2011, 2012 и 2013 годах, становилась победителем всероссийского конкурса журналистов на лучшее освещение в СМИ социальной и пенсионной тематики. Убеждена: чтобы, наконец, «на Руси стало жить хорошо», всем нам надо научиться исполнять законы, а не бороться с ними.