что дает прожаренный солод пиву

Обжаренный солод: специфика применения и вкуса

Солод — это проросшие семена злаковых, а именноячменя, пшеницы, кукурузы, тритикале, ржи. За счет того, что зерна злаковых культур пророщены, запускается в действие процесс брожения. Для того чтобы прекратить брожение и убрать излишек влаги из проросших семян, их нужно просушить горячим воздухом.

Солод применяется для осуществлениясбраживания напитков, а именно пива, кваса, кулаги, махсымы, а также виски.

Обжаренный солодизготовляется из ячменного, пшеничного и ржаного солодов в соотношении со стандартом цветов 20 – 1400 ед. Горький вкус увеличиваетсяпри большей насыщенности цвета. Пшеничный обжаренный солод намного мягче на вкус, если зерно не содержит мягкой кожуры. Для более мягкого вкуса допускается обжаркаячменного солода без оболочки.

Для приготовления темных видов пива используют обжаренный солод, зачастую применяетсядля улучшения цвета напитка, а также получения необычного вкуса и аромата. Используемое количество обжаренного солода обуславливается его цветом и тем, как его получают. Добавляя обжаренный солод, увеличивается стойкость пенки и физико-химическая стойкость пива.

Для чего обжаривается солод?

Обжаривая светлые сорта солода, можно получить особенные сорта. Во-первых, кое-какие сорта оченьнелегкораздобыть. Во-вторых, обжаривание в домашних условиях дает возможность проконтролировать цвет и вкус напитка. Также если быстро обжарить солод, это, возможно, поможет уберечь зерно от плесневого грибка. Применяется это в том случае, если солод находится в несоответствующих условиях, потому его слегка обжаривают,убирая неприятные запахи.

Каким должен быть аромат и вкус обжаренного солода?

Солод имеет приятный и мягкий аромат, в немне должно присутствоватьпосторонних запахов. Это говорит о том, что в солоде появился плесневой грибок при неправильных условиях хранения. Зачастую плесень заносится, если зерно было плохо очищено. Для определенияимеющегося запаха зерно нужно нагреть в руке или растереть в ступке. Еще для определения запаха используют воду: солод нагревают в воде при 50°.

Многие считают, что срабатывает эффект «свежего хлеба», то есть чем быстрее варится пиво, тем большую часть вкуса жареный солод отдает напитку. Но есть и те, кто считает, что солод нужно проветривать, для того чтобы не было привкуса гари.

Из этого следует, что обжаренный солод нельзя долго хранить, так как он теряет свои качества. Поэтому правильнее будет готовить егомаленькими партиями и сразу же использовать. В целом для правильного хранения солода нужно:

Источник

Что такое солод для пива и как его производят

Солод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, специальных сортов ячменя (их так и называют – пивоваренные).
Именно с доставки солода на завод начинается процесс пивоварения.

Пивовары называют солод душой пива, и с этим вряд ли поспоришь! Единственное, что хотелось бы добавить так это то, что именно качество солода, имеет наибольшее влияние на физико-химические и вкусовые качества пива.

Для пивоварения зачастую используют ячменный солод. Из-за этого пиво называют жидким хлебом. Что очень важно: ячмень ценится за самое высокое содержание способных к брожению сахаров, и при этом не влияет на вкус или аромат пива, что происходит при использовании пшеницы или кукурузы.

Типы солода для производства пива

Базовый солод

Базовый солод составляет основную часть зерновой засыпки. Он может классифицироваться:

Ниже приведена более популярная классификация базового солода:

После прорастания лагерный солод осторожно прогревают в печи до 30°С в течение первого дня. Далее этот солод сушат при 50-60°С в течение 12-20 часов и затем при 80-85°С в течение 4-48 часов в зависимости от солодового раствора. Данный солод используется в качестве основы для большинства сортов пива в мире в сочетании со специальными солодовыми добавками.

Прожаренный солод

Этот солод обычно получают путем более высоких температур, но также могут быть получены путем поджаривания готовых базовых солодов в течение некоторого времени в печи.

Карамельный солод

Caramel 10. Этот солод добавляет легкую медоподобную сладость пиву.

Caramel 40. Дополнительный цвет и легкая карамельная сладость этого солода идеально подходят для светлых элей и янтарных лагеров.

Caramel 60. Это наиболее часто используемый карамельный солод. Хорошо подходит для светлых элей, биттеров в английском стиле, портеров и стаутов.

Caramel 80. Этот солод используется для приготовления пива красноватого цвета и дает слегка горьковато-карамельный аромат.

Caramel 120. Этот солод дает яркий цвет пиву и горько-сладкий карамельный вкус. Добавляют его для старых элей, барливайнав и доппельбоков.

Special B. Этот уникальный бельгийский солод имеет жареный орехово-сладкий вкус. Используя в умеренных количествах, он очень хорош в коричневых элях, портерах и доппельбоках. Придает сливочный привкус пиву.

Жженый солод

Очевидно, что эти солода должны использоваться в умеренных количествах. Некоторые пивовары рекомендуют добавлять их к концу затора, утверждая, что это уменьшает «едкий вкус».

Ниже приведен список популярных видов жженого солода:

Как приготовить солод для пива?

Светлый солод сушат при температуре 50-80 градусов. Зерна солода попадают на пивоварню, как правило, с солодовых заводов, или так называемых солодовен. На солодовне ячмень замачивают, после чего зерно начинает прорастать, этот процесс необходим для того чтобы крахмал, содержащийся в зерне мог превратиться в сахара. Сам процесс проращивания занимает от 4 до 10 дней. За это время из зерен появляются стебли и корешки, длина которых составляет 1-1,5 длины самого зерна. Далее процесс проращивания останавливают путем просушки зерен.

Тут происходит самое интересное, так как от метода сушки солода зависит вкус и внешний вид пива. Существует два вида солода: светлый и темный, которые, или комбинация которых в конечном итоге определяет вид пива – классический лагер или с оттенками темного, вплоть до самого насыщенного типа Гинесс.

Темный или карамелизированный — готовят из светлого солода, прожаривая его в барабанных печах при 100-110 градусах.

Сухой и обжаренный солод обрабатывают на спецмашинах, предназначенных для отбивания ростков и последующего их удаления. Дело в том, что в ростках содержится горькое вещество, которое может ухудшить вкус пива. Очищенный солод внешне почти не отличается от не пророщенного зерна, однако имеет приятный аромат и сладковатый вкус. В зернах готового солода часть крахмала превратилась в сахар – мальтозу. Мальтоза нормально усваивается, поэтому она также хорошо применима в хлебопекарном производстве.

Солод это важнейший элемент в производстве пива и его качество зависит от почвы, сортовых особенностей ячменя, климатических условий произрастания, возделывания и метода сушки. Важно понимать, что ячмень одного и того же сорта, может дать довольно разный по качеству солод в зависимости от района его возделывания. (это почти тоже самое, как в виноделии огромное значение имеет месторасположение виноградника)

По заключениям ученых: сам ячмень, имеет в своем составе витамины А, Е и D в комплексе с витаминами группы B которые способствуют полноценному росту организма человека, нормализации зрения, улучшению состояния хрящевой и костной ткани, кожного покрова, слизистых оболочек внутренних органов, а также играют значительную роль в укреплении иммунитета, профилактике инфекционных и онкологических заболеваний.

Источник

Обжарка солода в домашних условиях

Пивоварение – это процесс творческий, который на любом этапе познания дела заставляет пребывать в постоянном поиске способа выделить свой продукт, чтобы сделать его особенным и индивидуальным. И здесь, как нельзя кстати, приходится обжарка солода. Такой прием отличается простотой и высокой эффективностью. Он позволяет преображать вкус, цвет и интенсивность солодового аромата в готовом пенном напитке. Отдельный плюс в том, что для прожарки солода не нужны особые условия, профильное оснащение и специальные навыки.

Обжарка солода – детали процесса

Многие зададутся основным вопросом – зачем это вообще делать и как жарка может изменить солод? На самом деле, термическая обработка компонента меняет его химический состав (реакция Майяра) и заставляет высвобождаться высокомолекулярные вещества, темноокрашенные меланоидины. Именно они отвечают за метаморфозы с органолептическими характеристиками и способны усовершенствовать микробиологическую стабильность продукта, замедлив окислительные реакции.

Обжарка солода дома – что дает?

Прожарив солод дома, можно выйти из ситуации, когда достать определенный сорт, указанный в рецептуре, попросту не выходит. Также, методика выручит при желании получить необычный вкусовой профиль, не нарушив правильность цвета и аромата. Ну и, кроме того, это просто приятный запах, который ты сначала вдыхаешь из пылающей духовки, а потом обнаруживаешь в бокале свежего пива.

Разновидности обжарки солода

Пивовары различают два вида прожарки:

Разница приемов позволяет играть с конечным результатом, поэтому при выборе метода стоит учитывать некоторые нюансы.

Процент влаги на момент обжарки в солоде способен повлиять на его цветовые изменения, а также на интенсивность прохождения реакции Майяра. Именно вода способна частично трансформировать крахмал в сахар и придать солоду выразительности и сладких карамельных оттенков. К слову, влажная обжарка с затиранием – это основа техники производства карамельного солода.

Чтобы получить совершенно новые вкусы солода, которые не характерны для покупных вариантов, достаточно замочить его (30-60 мин.) перед тепловой обработкой. Такой вариант обжарки помогает добиться появления существенной доли неферментируемых сахаров и придать пиву карамельно-ореховое послевкусие.

Что касается сухой обжарки, то она не способна подарить сладость, но достаточно обостряет прожаренность вкуса.

Процесс обжаривания солода дома – оснащение и детали методик

На чем и как лучше жарить?

Можно использовать любой подходящий противень. При наличии емкости с бортами получается всыпать больше продукта (до 1 кг) и при этом соблюсти необходимую толщину слоя. При регулярной обжарке стоит выделить отдельный противень для зерна. Ели такого нет, и приходится пользоваться универсальной емкостью, используемой и для других продуктов, то оборачивайте ее фольгой перед работой с ячменем. Этот маневр спасет от пропитки жиром, гарью и посторонними запахами, а также предотвратит подгорание. Также фольга хорошо помогает ссыпать прожаренный солод или тут же отправлять его в удобную емкость для хранения.

Где стоит производить прожарку?

Помочь сможет любая духовка или духовой шкаф, но самое главное, чтобы оснащение могло хорошо поддерживать нужную температуру, а регулятор позволял ее более-менее точно выставить. Функция конвекция пойдет только на пользу – именно постоянная циркуляция горячей воздушной массы поможет равномерно пропечь каждое зернышки и получить нужный результат быстрее. Такие возможности дарит аэрогриль, имеющий точнейший цифровой термоконтроль и активный обдув.

Контролирующее оснащение

Далеко не каждый имеет в распоряжении хорошую духовку с точным термометром. Поэтому иногда актуальнее приобрести отдельный биометаллический термометр для духовки, чтобы всегда держать под контролем то, что происходит внутри.

Специальный солод – технология домашнего производства

Золотой или полутемный солод получить в домашних условиях проще всего. По этой причине, практикуя получение специальных солодовых групп, начинающие экспериментаторы отдают предпочтение именно ему. После термообработки он станет румяным, сменит цветность (50 EBC) и обретет характеристики бисквитного солода. Длительный прогрев поможет постепенно менять цветность продукта: янтарный, медный, а после коричневый, радующий гармоничными прожаренными ароматами.

Предлагаем ознакомиться с длительностью обжарки и температурными режимами для получения специальных солодов (цифры приблизительны):

Стоит отметить, что приведенные цифры – это не безоговорочная инструкция, а лишь база от которой можно оттолкнуться при старте своих экспериментов. Конечный результат зависит очень сильно от многих нюансов:

Поэтому стоит пробовать и не отчаиваться, если что-то пошло не совсем так, как планировалось изначально. В конце концов, индивидуальность напитка всегда на первом месте!

Детали приготовления специального солода дома – алгоритм действий

После того, как солод обжарен, использовать сразу его не рекомендуют. Лучше оставить его отдохнуть на 2 недели, чтобы устранить жареную резкость в аромате. Причем, чем сильнее была выбрана степень прожарки, тем важнее этот период выдержки для продукта.

Для сравнения в промышленном масштабе обжаренный солод отправляется на прилавки не ранее, чем после 1,5-месячной выдержки. Однако это время способно и отнимать органолептические качества у солода, поэтому надолго оставлять его не стоит. При обжарке большой партии солода, после его отдыха в бумаге, стоит отправить зерно в герметичную емкость и организовать хранение в сухом и темном месте с относительно стабильной температурой.

Источник

Руководство по обжарке солода в домашних условиях

Независимо от того, являетесь ли вы опытным пивоваром или новичком в этой игре, поиск способ персонализировать своё пиво – это половина удовольствия от процесса. Один из самых простых и эффективных способов придать напитку индивидуальность – это обжарка солода. Вы можете жарить солод в домашних условиях без какого-либо специального оборудования и добиваться интересных вкусовых решений, более глубокого цвета и интенсивного солодового аромата в вашем пиве.

Прежде чем начинать изучение технологий обжарки солода, рекомендуем ознакомиться с нашим обширным руководством по выбору солода. Из него вы узнаете о качествах хорошего базового солода, который можно подвергать обжарке, а также основных видах специального и жжёного солода для понимания целей это процедуры.

Зачем обжаривать солод

Когда вы обжариваете солод, он подвергается ряду химических изменений, известных как реакция Майяра. На последних стадиях этих сложных изменений образуются высокомолекулярные вещества, темноокрашенные меланоидины, которые придают продуктам своеобразный цвет, вкус и аромат. В контексте пивоварения меланоидины также улучшают микробиологическую стабильность пива и замедляют окислительные процессы во время старения напитка.

Зачем обжаривать солод дома, когда в нашем магазине есть огромный выбор специальных и жареных солодов? Во-первых, в ассортименте производителей солода часто отсутствуют некоторые виды специальных солодов, указанных в рецепте. Во-вторых, это позволяет получать очень специфический профиль вкуса в вашем пиве, при этом попадая в идеальный для стиля цвет и правильный аромат. Наконец, это колоссальное удовольствие, сначала чувствовать яркий аромат жареного солода в духовке и затем обнаруживать его в только что сваренном напитке.

Сухая и влажная обжарка

Содержание влаги в солоде влияет на процессы его потемнения во время обжарки – влага усиливает и стабилизирует реакцию Майяра. Она также способствует частичному превращению крахмалов в сахар по мере нагревания зерна, что приводит к накоплению солодом более выразительных солодовых и сладких карамельных вкусов. Влажная обжарка с предварительным частичным затиранием зерна лежит в основе технологии получения карамельного солода.

Вы также можете замачивать (на 30-60 мин) солод перед его обжаркой, чтобы получать новые вкусовые оттенки, не характерные для коммерческих солодов. Прожарка влажного солода привносит существенную долю неферментируемых сахаров, а напиток приобретает приятные карамельно-ореховые полутона. Сухая обжарка даёт более острый, прожаренный вкус и меньшую основную сладость.

Всё, что нужно для обжарки солода дома

Если у вас есть духовка и несколько кухонных принадлежностей, вы готовы к обжарке солода. Тем не менее, вам понадобится:

Это среднее количество, которое можно разместить на одном стандартном противне. Подойдёт любой качественный 2-хрядный светлый солод, будь то пэйл или пильзнер, главное чтобы он был целым и не шелушённым. Шелуха в данном случае выступает защитной оболочкой во время обжарки, зерно правильно подрумянивается, а не сгорает. Можно сразу обжаривать и только что пророщенный ячмень – так, например, делают современный коричневый солод.

Для равномерной прожарки солода подойдёт любой стандартный противень, но лист с высокими бортиками позволит работать сразу с достаточно большим количеством зерна (в среднем около 1 кг) и соблюдать правильную толщину слоя. Если противень использовался или будет использоваться для готовки других продуктов, обязательно оборачивайте его в фольгу. Это оградит ваш солод от контакта с жиром или маслом, которые могут создавать нежелательные ароматы или приводить к сгоранию. Фольга также добавляет комфорта при ссыпании солода с противня – просто поднимите её вместе с обжаренным зерном и сверните в импровизированную воронку.

Подойдёт любой полноразмерный духовой шкаф с надёжным термостатом или другим более-менее точным регулятором температуры. Наличие конвекции будет большим плюсом – постоянное движение горячего воздуха обеспечит более равномерную и быструю обжарку. Все преимущества конвекционного нагрева демонстрирует аэрогриль с подходящими по конфигурации поддонами и цифровым термоконтролем.

Не все духовые шкафы оснащают термометрами, ещё реже эти термометры показывают корректные данные. Отдельный биметаллический термометр для духовки с высоким классом точности добавит контроля над происходящим. Высокую точность демонстрируют и электронные термометры со щупом, которые позволяют измерять температуру непосредственно внутри слоя солода.

Технология приготовления специального солода

Самым простым из специальных солодов, которые можно приготовить в домашних условиях, является так называемый полутёмный солод (также известный как «золотой»). Слегка подрумяненный, он будет иметь цветность около 50 EBC и по характеристикам похожим на бисквитный. Если продолжить нагревать зерно, вы попадёте сначала в янтарный, затем в медный и, наконец, в коричневый солод с его выразительными прожаренными ароматами.

Приблизительное время и температура обжарки некоторых специальных солодов:

Современный коричневый солод, который может пригодиться для придания прожаренных вкусов коричневому элю или портеру, часто готовят из зелёного, только пророщенного ячменя. Для этого солод нужно сначала просушить в течение 5 часов при температуре +100 о С, а затем обжаривать в течение 40 мин при +175 о С.

Не принимайте эти инструкции как безоговорочное руководство к действию. Результат будет сильно зависеть от качества базового солода, типа нагрева (электричество или газ), наличия или отсутствия конвекции (вентилируемый нагрев обычно эффективней и обжарка происходит быстрее) и множества других переменных. Повторяемость результата не назовёшь сильной стороной домашней обжарки, но это и не есть целью данного процесса – эксперимент и индивидуальность пива гораздо важнее!

Приготовления специального солода в домашних условиях:

Большинство пивоваров, которые занимаются самостоятельной обжаркой солода в домашних условиях, рекомендуют оставлять его на пару недель отдохнуть. За это время уходят резкие жареные ароматы. Это старение более важно для солода с сильной прожаркой. Коммерческие поджаренные солода выдерживают до 6 недель перед продажей. Есть и другая сторона медали – в течение выдержки солод быстро теряет свои вкусо-ароматические вещества, поэтому тянуть с приготовлением пива не стоит.

После отдыха в бумажном пакете обжаренный солод, если планируется его дальнейшее хранение, следует пересыпать в герметичный контейнер и хранить в сухом месте без резких перепадов температуры.

Технология приготовления карамельного солода

Приготовление карамельного солода отличается от обжарки остальных специальных солодов лишь одной простой, но очень важной процедурой – частичным затиранием базового солода. Это обогащает зерно сахарами, которые во время финальной прожарки карамелизуются. Для самой процедуры вам дополнительно понадобится ёмкость, где поместится 1 кг качественного 2-хрядного элевого солода, и достаточное количество для его замачивания воды.

Для выветривания резких ароматов свежеобжаренный карамельный солод также нуждается в двухнедельном отдыхе перед использованием.

Технология приготовления жареного/жжёного солода

Приготовить жжёный солод без специального оборудования (барабанного ростера, системы экстренного охлаждения зерна и т.д.) очень сложно. Вам понадобится больше тепла и контроля над температурой, чем может дать обычная духовка. Светло-шоколадный солод, пожалуй, является единственным сортов в этой категории, который можно приготовить в домашних условиях. Типичная схема его обжарки выглядит примерно так:

Даже если у вас всё получится и солод не сгорит, вы по достоинству оцените возможность покупки жжёных солодов в нашем интернет-магазине.

Создание специального солода из базового ячменного – это только начало. Со временем, терпением и правильными рецептами вы сможете жарить широкий спектр зерновых. Если вы любите сливочный английский овсяный стаут или полны решимости подарить миру свой первый идеальный ржаной эль, обжарка солода в домашних условиях позволит легко и весело создавать характерное пиво, вкус и цвет которого видите только вы. Удачи!

Источник