чем посыпают узбекские лепешки черным
Лепешка – традиционный национальный хлеб жителей Узбекистана
Узбекские лепешки (нон) – яркие представители национальной кухни. Их ставят на стол в ресторанах, чайхане и традиционном доме Узбекистана. Другого хлеба в узбекской кухне нет и представить трапезу без теплого нона невозможно. В разных регионах существуют собственные рецепты и секреты. Приобретенный на любом базаре хлеб будет долго сохранять неповторимый запах, мягкий желтый цвет и теплоту этой удивительной страны. Не случайно нон называют душой Узбекистана.
Узбекские лепешки – традиции и обряды
В Узбекистане бережно сохраняют старые традиции. С лепешками приходят сватать невесту. При согласии родителей отдать дочь замуж, присутствующие за столом уважаемые люди разламывают нон и отдают родителям жениха и невесты. При отказе – хлеб возвращают сватам.
Богатый стол с обязательным присутствием оби-нона накрывают на праздник бешик-туй (деревянная колыбель). Он проводится на 40-й день рождения в семье ребенка. На столе присутствует только четное количество лепешек. Лицевой стороной класть хлеб на стол не полагается: считается неуважением к дому и его хозяевам.
Существует специальный нон для путешественников. Отличается сухостью и долгим хранением. Покидающий свою семью надкусывает хлеб и оставляет его дома. Ранее традиция была распространена среди призывников в армию. Хранили нон два года. По возвращении из армии, готовили праздничный стол с шурпой, куда крошили сухой оби-нон.
Лепешка – традиционная ежедневная пища узбекской семьи.
Лепешки продают на любом базаре Узбекистана
В Узбекистане всегда пекли и покупали домашний хлеб. Буханки и батоны не приживались. Но в 70-е годы руководством СССР была поставлена задача – механизировать государственное производство круглой лепешки и тем самым закрыть ручные тандырные пекарни. К счастью, идея провалилась. Унифицированной «советской» лепешки создать не удалось.
Узбекистан продолжает свои традиции, а чудесный тандырный хлеб по-прежнему пользуются спросом.
Существует даже лепешечный базар, который находится в Ташкенте, в Старом городе на Чигатае. Но торговые ряды, где можно приобрести узбекский хлеб, есть на любом городском рынке.
Виды лепешек в разных городах Узбекистана
Поражает многообразие видов хлеба, выпекаемого в Узбекистане:
Многие украшают хлеб, нанося на тесто причудливые узоры специальным инструментом – чакичем, который можно купить на рынках Узбекистана.
Нон используют в узбекской кухне как тарелку для плова и кебаба. К праздничному столу выпекается специальный резной нон, который имеет форму глубокой тарелки.
Сейчас популярен маркетинговый ход: пекарь наносит на середину нона свой номер телефона. Если выпечка понравилась, можно позвонить и заказать еще.
Как выпекают узбекские лепешки
Традиционно узбекские лепешки делают в тандыре, вертикальном или горизонтальном – не имеет значения. Необходимая температура для приготовления – 400 градусов – поднимается постепенно в течение 1,5–2 часов. Излишний жар сбивают водой. Ввиду высокой температуры лепешка из тандыра отличается от той, что приготовлена в духовке, даже если рецепт не будет отличаться.
Калорийность тандырного узбекского хлеба не бывает ниже 240 килокалорий на 100 грамм. Нон принято посыпать белым или черным кунжутом, реже маком.
Состав узбекской лепешки
Национальную кухню Узбекистана диетической не назовешь. Но она была популярной еще во времена СССР. Ресторан «Узбекистан» открылся в Москве в 1951 году на Неглинной по решению Министерства торговли УССР. Специально из Ташкента были приглашены повара.
Но доступен он тогда был не многим. Посетители занимали очередь с 11 утра. А в кулинарии, открывшейся при ресторане в 1968 году, большим спросом пользовались полуфабрикаты, чебуреки и узбекские лепешки, о калорийности которых тогда никто не думал.
Вес узбекской лепешки зависит от региона, где она выпекается. Например, андижанский патыр и самаркандский хлеб могут весить чуть меньше килограмма, но их хватит на пять человек. На заказ патыры выпекают и по два килограмма.
Традиционная самаркандская лепёшка нон
Самаркандская лепешка нон является настоящим символом города. Это хлебобулочное изделие отличается прекрасным вкусом, запахом и способностью длительное время оставаться свежим и вкусным. Местные жители говорят о том, что самаркандскую лепешку нон можно хранить три года.
Совет. Чтобы она стала свежей, необходимо смочить ее водой, отправить на несколько минут в духовку.
Далее узнаем, как приготовить этот необычный хлеб в духовке на бездрожжевом и слоеном тесте.
В духовке на сухих дрожжах
Настоящие пышные узбекские лепешки, запеченные в духовке, станут прекрасной альтернативой хлебу. Это простой вариант дрожжевой выпечки, которую можно приготовить самостоятельно в домашних условиях.
Подавать готовую узбекскую лепешку можно вместо хлеба. Она очень долго остается свежей.
Слоеная с луком
Время приготовления – 1 час.
Время готовки – 5-7 минут.
Алгоритм приготовления следующий:
Такой вариант хлеба подается в горячем виде. Именно в свежем виде он самый вкусный. Такая выпечка не будет храниться очень долго, в отличие от традиционной узбекской лепешки.
Узбекская лепешка в духовке от Сталика Ханкишиева
Какие сложности и непредвиденные обстоятельства могут возникнуть?
Что важно знать для получения хорошего результата?
Каковы особенности работы традиционного тандыра и как создать похожие условия выпечки в обычной духовке?
Ингредиенты
Этапы приготовления:
В Узбекистане лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут. При кажущейся внешней схожести, у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик.
Гранулы дрожжей размешать, растереть между пальцами.
Замешивают тесто как обычно.
Дрожжей меньше обычного, соли больше, поэтому тесто подходит примерно пару часов, пока не увеличится в объеме примерно в 2,5-3 раза.
Чтобы разделить тесто на части лучше вытянуть его в колбасу.
Три лепешки получится из этого количества теста.
Тесто подворачивают к низу, как бы натягивая верх и формируя шар.
Тесто еще раз должно подойти. Лучше накрыть его льняным полотенцем, чтобы не заветривалось.
Середину подошедшего шара придавить кулаком.
Чтобы середина не поднималась ее накалывают особым штампом, который называется чекич.
Но чаще всего используется узор, который на востоке издревле является символом солнца и бесконечности.
Поверхность лепешки можно смазать молоком.
Донце лепешки смачивают подсоленной водой и выпекают в тандыре.
Что такое тандыр? Толстостенный глинянный кувшин, который используют в качестве печи. Дрова закладывают через горловину, через горловину выходит и дым. Через эту же горловину пекарь и сажает лепешки, но не на под, а на раскаленные стенки.
От хорошо прогретых толстых и теплоемких стен донце лепешки пропекается и становится сухим и хрустящим. Верх лепешки пропекается под действием горячего воздуха, который в закрытом тандыре практически неподвижен и в инфракрасных лучах тлеющих на дне тандыра углей.
Разумеется, условия в обычных духовках сильно отличаются от тех, что в тандыре. Стандартные металлические противни относительно тонкие, тепла они накапливают столько, что разве что палец обжечь. Когда на противень укладывают почти килограмм теста комнатной температуры, он стремительно остывает, принимая температуру теста, обладающего значительно большей теплоемкостью. Дальше верх лепешки печется даже быстрее, чем низ, а должно быть с точностью до наоборот.
У меня таких камней два.
Лепешка, едва оказавшись в духовке начинает стремительно подниматься, особенно хорошо растет обод.
Но толщина камня для пиццы и поддона от посудины для выпечки хлеба все равно меньше, чем толщина стенки тандыра. Поэтому их следует продолжать нагревать, поддерживать требуемую температуру. В духовке сейчас 210С, но нагрев происходит за счет принудительной конвекции потоков горячего воздуха.
В печи, которая нагревается конвекционным образом, невозможно контролировать скорость пропекания поверхности лепешки. В результате это произошло слишком быстро, всего за 8-10 минут, и середина лепешки надулась, поднялась, как надувается ближневосточная пита. По сути, это брак, пусть и съедобный.
В результате лепешка имеет абсолютно правильный цвет поверхности и пропечена как надо.
Но не только в цвете дело! Это донце хрустит, как надо, лепешка запах имеет очень похожий на запах лепешки из настоящего тандыра.
Надо бы попробовать испечь в этом устройстве и обычный каравай!
А как же третья лепешка? Ее выпекали на обычном противне из нержавеющей стали. Вот результат.
Конечно, теперь есть противни и с антипригарным покрытием, и с силиконовым. Продают силиконовые коврики отдельно, да можно воспользоваться обыкновенной пекарской бумагой и предотвратить прилипание. Только донце лепешки от этого всего не пропечется лучше, он так и останется полусырым.
Самарканд. 4. Секрет самаркандской лепёшки.
…Когда я притащил лепёшки и все перекусили, то мы ещё погуляли по окрестным улочкам… Сёстры досыта наговорились, дети набесились, мы с Вовкой накурились…Ну что, надо спать укладываться… Но я предложил им попить чаю, сказав, чтобы взяли деньги и документы… Шмутки пусть в автобусе останутся… И повёл их в чайхану по одной узкой и кривой улочке за базаром… В этом заведении общественного питания под деревьями стояли, покрытые толстымии мягкими одеялами, топчаны, на один из достаточно больших, скрестив ноги, мы и уселись… Заказали поднос плова, который нам тут же и принесли… В нагрузку к нему полагались миска салата из помидоров с луком, по паре лепёшек и по чайничку чая на брата…
Чайханщик принёс еще подушки под локти и тазик, полил нам на руки воды из кумгана – это такой высокий кувшин с носиком… Потому что плов нужно есть руками… Для этого берётся кусочек помидора с кольцом лука, кладётся на плов со своего края подноса, затем и плов и помидор вместе зачерпываются четырьмя пальцами и всё это с них сдвигается большим пальцем в рот… С первых двух-трёх раз не получится – а потом дело пойдёт… Попробуйте… Плов нужно запивать чаем из маленьких пиалок…
Этот поднос мы замесили в шесть секунд… Ещё бы – выехали сранья, перекусывали целый день чем попало, а тут такой бесподобный плов…! Посидели, попили чайку и заказали ещё поднос… Нам опять полили на руки и мы опять смели всё до последнего зёрнышка… Потом отвалились на подушки… Подошёл чайханщик и вопросительно вздёрнул головой… Я кивнул и он принёс нам каждому по одеялу…
Если кто не понял, то объясняю – когда с наступлением темноты кто-то приходит в чайхану, заказывает плов, съедает, а потом не уходит и ложится на подушку, то это означает, что он здесь собирается ночевать… За это денег не берут – чайханы в городе на каждом шагу, и владельцы таким образом привлекают к себе клиентов, чтобы они пришли именно к ним… Кто этого не знает – прётся в гостиницу… Во всяком случае, было именно так, когда я там был… А что может быть лучше, чем поспать на свежем воздухе под усеянным звёздами восточным небом…. Так что Вовка зря психовал…
… Теперь о плове… Он является самым знаменитым блюдом Узбекистана и настоящей кулинарной достопримечательностью страны. Есть легенда (опять легенда!), что один мулла дал самому Тамерлану рецепт плова перед походом на Анкару:
— Возьми с собой большой чугунный котел. Он должен быть очень старым, чтобы…
Как испечь исконную узбекскую лепешку (на закваске)
Что в узбекской лепешке стало “не так”? Или: почему узбекская лепешка уже “не та”? Ответ, в общем, очевидный – дрожжи. Обычные хлебопекарные, а то и “быстрые” дрожжи. Они работают в тесте, как им и положено, придавая хлебу воздушность, а мякоти – характерную пористость. Они, безусловно, удобны в “использовании” и очень доступны. В привычном для многих из нас хлебе, возможно, хороши и почти незаменимы. Но своеобразие узбекской лепешки – её неповторимый вкус и аромат, способность довольно долго оставаться свежей – дрожжи практически свели на нет. Точнее – совсем свели на нет, потому что даже тандырное изготовление лепешек не делает их такими, какими они были когда-то.
В Ташкенте безуспешно пытаясь найти исконную узбекскую лепешку (парадокс, правда?), я спросил пекаря, что за странный термин применяется в рецептуре лепешек – “дрожа”? Так ведь это, отвечает он, “хамиртуруш” – то есть “дрожжи”. И сам задумался. Над тем, наверное, что зачем вместо “хамиртуруш” говорить “дрожа”, если это одно и то же? А, может, над тем, что “хамиртуруш” – это “дрожжи”, но не совсем? “Хамиртуруш” и как термин, и как средство, поднимающее тесто для лепешек, существовал исстари, задолго до появления дрожжей.
В русском языке есть альтернатива “дрожжам” – “закваска”. В узбекском её не нашли – по крайней мере в переводе на русский. Однако от этого “хамиртуруш” не перестал быть “хамиртурушем”, соседствуя на всякий случай с “дрожа”. Оставалось всего ничего – найти “хамиртуруш”, точнее – его рецептуру. Еще точнее – одну из рецептур. Зачем?
В вопросе: что первично в узбекской лепешке – закваска или тандыр – очевидно столько же неопределенности, сколько в вопросе о курице и яйце. Впрочем, закваску нынче сплошь и рядом заменяют дрожжами, и лепешка в тандыре вполне себе удается. Но по вкусу она, как уже сказано, – не лепешка.
Заменить чем-либо иным тандыр сложнее, хотя есть духовки, спокойно набирающие тандырные температуры. Тех, кто не совсем в теме, считая, что тандыр – это не только температуры, но и “дымок”, разочарую: в тандыре, подготовленном для выпечки хлеба, нет не только дымка, но и его запаха. Остается аспект преимущества. В тандыре можно одновременно испечь множество лепешек, разных форм и размеров, с чем не справится даже самая продвинутая духовка. А ещё тандыр обеспечивает скорость, что немаловажно для выпечки хлеба.
И всё же лепешку можно выпечь в духовке, если нет тандыра. На закваске это точно будет лепешка, за минусом способа выпекания. При наличии закваски и тандыра не останется даже этого минуса, проверено. Но я ленив, как и некоторые из вас. Лет пятнадцать собираюсь построить на даче тандыр – не построил. Напрягая память, чтобы достать из самых дальних её закоулков всё, что я когда-то знал об узбекской лепешке, сходил, тем не менее, по линии наименьшего сопротивления, потратив впустую время. Благо, память – не ускользающие, как песок между пальцев, дни и годы. Благо, её можно не только напрячь, но и освежить в отличие от прожитого. Дополнить и сделать зарубки…
Я это к тому, что широко распространенная рецептура закваски для узбекских лепешек верна лишь по перечню компонентов, но не по технологии приготовления. Поддавшись лени (мол, какого черта следовать стародавним правилам при наличии прогресса?), я сложил, как предписано, компоненты в кучу и потерпел фиаско, хотя особо не замечал за собой криворукости. Правда, я всего лишь гуманитарий, ведущий дружбу с физикой и химией, как дилетант. И не могу объяснить, почему закваска на сложенных в кучу компонентах не подала признаков жизни даже на третий день при соблюдении заквасочных правил. Но как гуманитарий, однако, я четко знаю, что тысячелетний опыт хлебопеков не нуждается в очередном изобретателе велосипеда. И поэтому лучше придерживаться традиций, соотнося с ними традиционные же объяснения. Тогда всё должно получиться так, как это получалось всегда. Проверим?
Итак, закваска “хамиртуруш” для традиционных узбекских лепешек (самых простых и распространенных, которые на их исторической родине называются оби-нон, то есть хлеб с припеком) начинается с небольшого количества теплого и крепкого бараньего или говяжьего бульона. Те, кто занимается выпечкой хлеба на заквасках, думаю, не дадут мне соврать, что в количественном отношении закваска – понятие растяжимое. Это отнюдь не “добавьте в опару 5 граммов сухих дрожжей”. Закваска – геометрически растущая субстанция, способная из наперсточного объёма разогнаться в десятки раз. Всё зависит от того, когда и сколько её задействовать, как долго и насколько правильно поддерживается её жизнеспособность, насколько жизнеспособной окажется сама закваска. Если в этой сфере недостаточно опыта, но какое-то количество лепешек хочется испечь, лучше отталкиваться от постижения заквасочных азов, нежели от количества. И начинать с минимума. Вот как я, черпнув из бульона, в котором примерно 40 градусов тепла (запоминающаяся цифра, правда?) всего два черпака, чтобы строить на этом объеме пропорции других продуктов.
В отмеренный бульон следует добавить одну среднюю луковицу – очищенную и произвольно нарезанную. Насколько я разбираюсь во взаимодействии продуктов, свежий лук в теплом бульоне – это некий стимулятор его довольно быстрого скисания. То есть – создание среды для развития особой культуры дрожжевых бактерий. Оставьте, например, во вчерашнем плове чеснок или лук – через день он точно прокиснет.
Теперь мука – её понадобится ровно столько, сколько было отмерено бульона. Скисание бульона в паре с мукой – питательной среды для развития особой культуры дрожжей – традиционный для хлебных заквасок тандем, тут и теоретизировать не приходится.
Муку следует хорошенько перемешать с бульоном и луком, слегка раздраконив кусочки лука…
…а миску с будущей закваской чем-нибудь прикрыть, но не наглухо, чтобы дрожжи дышали. И – убрать миску в темное и теплое место для брожения. Насколько? Бывает по-разному. От 6-8 часов до суток и больше.
В моём случае первые признаки брожения дали о себе знать примерно через 14 часов – с появлением характерных пузырьков на поверхности будущей закваски.
Однако то, что получилось на этом этапе – ещё не закваска. В том смысле не закваска, что её способность поднять тесто довольно слабым выделением углекислоты – побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей – невелика. Если проводить параллели с виноделием, – это что-то вроде сусла, вяло развивающегося на диких дрожжах и нуждающегося в дополнительном “заражении” – подсадке, допустим, культурных рас дрожжей. Сравнение грубое, но механизм тот же. Поэтому забродившую субстанцию следует освободить от лука – например, процедить будущую закваску через дуршлаг и четко определить её оставшийся объем.
Эта определенность нужна для того, чтобы в получившийся объем внести ровно такое же количество комнатной температуры катыка или мацони (что одно и то же). Можно ли заменить катык или мацони другим молочнокислым продуктом? Теоретически, наверное, да, хотя, допустим, катык (мацони) и кефир с простоквашей – немного разные, хотя и молочнокислые продукты.
Затем следует добавить муку – ровно в том количестве, в каком была процеженная закваска.
И – размешать до консистенции густой сметаны, не оставляя комков. Вновь закрыть, позволяя дрожжам дышать, и вновь убрать в темное и теплое место, пока…
Да, пока практически уже готовая закваска не покажет свой истинный характер – поднимаясь и пузырясь. У меня на это ушли ещё сутки ожидания.
Хлебопеки, думаю, вновь не дадут мне соврать, если скажу, что свежеприготовленную закваску не стоит сразу пускать в дело. Созревшая за последующие пару-тройку дней она будет лучше по качеству, что, разумеется, скажется и на качестве лепешек. Важно не дать закваске затихнуть, подпитывая её как минимум раз в день теплой водой и мукой, хотя хлебопеки делают это гораздо чаще. Для такой подпитки нужно точно знать, какое количество закваски уже есть. То есть либо её взвесить (что лучше), либо переместить в мерную посуду, чтобы не ошибиться.
Определившись с закваской, в нее следует влить такое же количество (по весу или объему) теплой воды…
… и вмешать такое же количество муки, чтобы соотношение закваски, воды и муки выглядело в пропорции 1:1:1.
Тщательно перемешав компоненты, “приправленную” закваску лучше перелить в подходящую посуду с крышкой, снабженную дырочками, чтобы дрожжи продолжали дышать и не заветриваться. Но так перелить, чтобы закваске оставалось достаточное пространство для роста, потому что она поднимется непременно.
Ну, а через пару-тройку дней можно, собственно, браться за лепешки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ
В общих чертах хлебопечение подчиняется единым, проверенным за сотни лет законам, и чего-то здесь изобретать заново по меньшей мере смешно. Я всего лишь хочу напомнить о правилах добавления готовой закваски в муку, чтобы сделать тесто для узбекских лепешек оби-нон. Тесто на закваске, как известно, замешивается в основном безопарным способом. Отмеренное количество муки просеивается через сито, чтобы мука “прихватила” воздух, в муку всыпается необходимое количество соли, затем добавляется закваска. Вопрос – сколько? Для умеренно пресного хлеба – обычно в пределах 25-30 процентов от запланированного количества муки. То есть (в моём случае) если я использую 600 граммов муки и примерно чайную, без верха, ложечку соли, то добавляю около 200 граммов готовой закваски, которая хранилась при комнатной температуре.
Теперь – вода, обеспечивающая лепешке основной припёк и в количественном отношении требующая точности, чтобы будущий хлеб не оказался избыточно влажным с одной стороны, но и чтобы само тесто оказалось не шибко крутым, с другой. Точнее, оно вообще не должно быть крутым. В зависимости от сорта и силы используемой муки возможны небольшие поправки количества воды в ту или иную сторону. Насколько – не знаю, так как не уверен, что это можно вычислить математически. А если и можно, и если поведение конкретной муки известно по прежним опытам работы с тестом, я бы добавлял воду с небольшим запасом, компенсировав незначительный её перебор подсыпкой столь же незначительного количества муки, отложенной из отмеренных 600 граммов. Ибо недобор воды компенсировать уже сложнее, если вообще возможно. В домашнем хлебопечении я предпочитаю муку первого сорта, что, впрочем, если и определяет качество хлеба, то, по сравнению с мукой высшего сорта, не столь уж значительно. При условии, повторюсь, точного попадания с водой, которой для муки первого сорта нужно чуть больше, чем для муки высшего. Мне хватило примерно 250 мл. теплой (!) в 30-40 градусов воды…
… небольшой перебор которой я уравновесил толикой отложенной из отмеренных 600 граммов муки. Советую и вам так поступать. Первоначальное замешивание теста, когда мука вбирает все введенные в неё жидкости, обычно четко сигнализирует (мягкостью и эластичностью), нужно подсыпать остаток муки или нет.
Далее следует обычная рутинная, но очень важная “тестомесильная” процедура, к которой нужно отнестись со всей тщательностью и старанием – как при приготовлении теста для правильных манты. То есть сначала замешивать в миске, где соединялась мука с жидкостями…
…затем на слегка подпыленном мукой рабочем столе. Тесто следует уминать на совесть, применяя силу, причем в разных концах тестяной заготовки…
…одновременно сплющивая заготовку, затем собирая в конверт, вновь сплющивая и собирая…
…сжимая и растягивая, чтобы затем соединить концы в условной середине заготовки, причем не один раз!
Хорошо умятое тесто нужно потом скатать в шар и чем-нибудь накрыть, чтобы оно не заветривалось. И – дать ему отдохнуть и подняться в течение 20-30 минут. Этого достаточно для лепешек.
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ЛЕПЕШЕК
Поднявшееся тесто следует затем вытянуть в толстый жгут, отрывая от него заготовки для лепешек. Для тандырного исполнения “стандартного” оби-нон заготовки, как правило, весят от 120 до 140 граммов. “Недовес” или “перевес” корректируется добавлением или изъятием кусочков теста, но поскольку я использую духовку и лепешки стандартного размера на противень не лягут, я делаю заготовки поменьше – граммов по 60 каждая.
Теперь следует с каждой заготовкой поработать отдельно, чтобы придать ей форму шара с минимумом изъянов. Для этого обычно хаотичной формы заготовку вытягивают в некое подобие груши, собирая тесто к воображаемому черенку. Таким образом, всевозможные складки сглаживаются, собираясь у “черенка”…
…Остается только сгладить “череночную” складку – и шар, в общем, готов.
Подобным образом нужно поступить со всеми остальными заготовками, скатав их в шары, и, накрыв шары пленкой или хлопчатобумажной тканью, вновь оставить их для расстойки на 20-30 минут.
Ниже я покажу несколько наиболее распространенных способов лепки лепешек – с поправкой, конечно, на их размеры. Первый способ: в центре расстоявшегося и поднявшегосяся шара-заготовки нужно сделать пальцем воронку-углубление…
…чтобы, “танцуя” от углубления к краям заготовки, сотворить плоскую и относительно тонкую серединку и характерный для лепешек бортик по краю окружности. При этом не нужно распластывать саму заготовку. Последовательное движение пальцами от центра к краям заготовки вполне обеспечивает необходимую для лепешки форму.
Плоская и умятая середина лепешки пробивается особым штампом – чекичем. Причем, пробивается не только за ради нанесения узора, но главным образом – за ради того, чтобы при выпечке середина не вспучивалась. Можно чем-либо заменить чекич? Наверное, да, если середину примять подходящей деревянной толокушей, а узор нанести вилкой. Но проще купить чекич на рынке у торговцев специями. Перед тем как наносить на середину лепешки узор, рабочую поверхность чекича обычно окунают в растительное масло, чтобы спицы не вязли в тесте.
Способ второй, не требующий создания на лепешке бортика по окружности. Для этого шар нужно очень аккуратно превратить в толстый, в полтора-два сантиметра, блин, работая исключительно пальцами…
… а середину “блина” с хорошим усилием придавить чекичем – в одном или в нескольких местах. Это зависит от размера лепешки.
Способ третий. Он отличается от первого нанесением произвольных надрезов на бока, скажем так, шара-заготовки перед тем как придать заготовке форму лепешки. Не уверен, что в этом есть какой-то практический смысл, хотя лепешка с подобным узором безусловно смотрится аппетитно. К тому же некоторые виды узбекских лепешек (ширмой, например) редко бывают без надрезов по бортику.
Приминая надрезанную заготовку от центра к краям (не трогая самих краёв), что-то внешне похожее на ширмой получить несложно.
Теперь, когда лепешки вылеплены, можно приступать к их выпечке. Если у вас есть тандыр, стало быть, вы знаете как это делать. Особой сложности выпечка в печи не представляет, поскольку когда-то давным-давно тандыр для этого и создавался, а гениальное, как известно, всегда просто. С духовкой придется маневрировать в соответствии с её характером и производительностью, но для начала её нужно хотя бы разогнать до максимальных температур. С домашней, электрической, я, например, даже не стал экспериментировать, поскольку выше 250 градусов (по кулинарному термометру) она не разогревается. Газовая дачная достигает 300 градусов, и в некотором смысле это уже приемлемо. Выпекать лучше на противне, хотя у меня совсем неплохо получилось на гранитной плите. Но манипулировать тяжелой плитой в духовке очень сложно, особенно когда добиваешься равномерности выпекания. Поэтому – противень. Либо слегка смазанный растительным маслом, либо – прикрытый термостойкой бумагой.
Поверхность лепешек перед выпечкой обычно смазывают – растительным маслом или яичным желтком, то есть в зависимости от того, что есть под рукой, и в зависимости от того, понесете вы лепешки на базар или оставите дома.
Смазанная поверхность лепешек отлично принимает характерную для этого рода выпечки пряность – седону (она же чернушка, она же нигелла) или очищенные семена кунжута.
При духовочном приготовлении лепешек (температура не ниже 300 гр.) первые пять-семь минут противень с заготовками желательно подержать на самом нижнем ярусе, чтобы лучше пропеклись донышки изделий. Затем можно переместить противень на самый верх духовки и время от времени контролировать процесс выпечки. Мои духовки, например, устроены так, что в электрической интенсивно запекаются изделия у задней стенки жарочного шкафа, а в газовой – наоборот, у дверки. Поэтому противни приходится разворачивать на 180 градусов, добиваясь равномерности запекания. Это, конечно, не тандыр, где температурные процессы проходят по-другому и лучше, хотя вопрос, что первичнее для узбекской лепешки – тесто на традиционной закваске или способ её выпечки – остается дискуссионным.
Дискуссионным до той поры, пока не вынешь из духовки зарумяненный хлеб и не накроешь его на 15-20 минут чистой салфеткой.
Поначалу одеревеневшая поверхность лепешек набирает характерную упругость и даже некоторую скрипучесть, когда лепешку ломаешь пополам. Даже уже не ломаешь, а разрываешь – так трансформируется тесто. Чуть остывшая, но ещё достаточно горячая лепешка шибает в нос ароматом седоны и грубо смолотого зерна. Мякиш – хаотично пористый: где мелким пузырем, где крупным. Серединка, как ей и положено, хрустит ближе к донышку и там, где её просквозили спицы чекича.
По вкусу – это она, исконная узбекская лепешка. По аромату – тоже она. Часа через два я разломил ещё одну лепешку, чтобы проследить за её метаморфозами. Безусловно, конечно, это – она. И на второй день – она, и на третий… Полагаю, что ныне утраченную исконность узбекской лепешки оби-нон во многом сотворяло сочетание грубой муки и традиционной закваски. Не согласны? Ну так проверьте!