чем посыпают пиццу в пиццерии
Секреты правильной пиццы. Лайфхаки от чемпиона.
Чемпион мира по трюкам с пиццей Винченцо Дилилло рассказал нам о тонкостях приготовления настоящей итальянской пиццы, а также поделился секретами создания идеального теста.
− Правда ли, что тесто для пиццы можно приготовить без дрожжей?
− Назовите признаки настоящей итальянской пиццы.
− Где готовят лучшую пиццу по-итальянски?
− Какие сыры лучше использовать для пиццы?
− Только моцареллу, больше ничего!
− Назовите самые удачные сочетания начинок для пиццы.
− Томатный соус, моцарелла, базилик.
− Можно ли приготовить настоящую пиццу дома?
−Можно. Единственное, чего не хватает домашней пицце, так это температуры печи. Температура печи в пиццерии достигает 400 градусов, иногда больше. Но это в Неаполе. На мой взгляд, достаточно 360-370 градусов, смотря какая печь – электрическая или на дровах. А в домашних условиях можно решить эту проблему так: сначала несколько минут запекаем только тесто, а как только оно сверху подрумянится, переворачиваем, добавляем начинки и выпекаем еще пару минут. Иначе тесто и начинка не дойдут до готовности одновременно. Либо тесто допекается, но при этом пересыхает начинка, либо готова начинка, но тесто остается сырым.
− Нужен ли камень для приготовления пиццы дома?
− На камне готовить, несомненно, лучше. Это еще одна из причин, почему дома пицца выходит не такой, как в пиццерии. Ведь при приготовлении на противне пицца не получает достаточного количества жара снизу, как если бы она готовилась на камне. Главное разогреть камень заранее, чтобы он был очень горячим.
− Улучшает ли вкус пиццы вращение ее на пальцах и прочие трюки?
С точки зрения технологии, если пиццу вращать, она раскатывается по-другому, нежели когда мы раскатываем тесто руками на столе. Кислород, которым наполнялось тесто, когда оно подходило, выходит во время его раскатки. Поэтому я рекомендую как можно аккуратнее надавливать на тесто подушечками пальцев, чтобы из него вышло как можно меньше воздуха. Когда же тесто вращают на пальцах, воздух в нем остается, и пицца получается более воздушной.
− Можно ли сделать безглютеновую пиццу?
− Можно. Есть особая мука без глютена. Конечно, текстура теста будет немного отличаеться от привычного, и пицца не получится такой хрустящей.
− Правильная пицца всегда круглая или это не важно?
− Пицца может быть либо круглой, либо овальной, зависит от того, как раскатывали тесто. Однако считается, что родилась она именно круглой. Позже, лет 50 назад в Риме появилась пицца на противне, тесто у нее толще и воздушнее, да и технология приготовления теста больше похожа на хлеб. Размеры такой пиццы где-то 60х40 сантиметров. После приготовления пиццу режут на прямоугольные кусочки и продают. Тесто снизу получается хрустящим, а мякоть остается нежной. Такая пицца больше напоминает запеченный бутерброд.
− С какими напитками лучше всего сочетается пицца?
Какую приправу добавляют в пиццу?
Душа любого блюда – соус или специи, которые добавляют именно к нему. Традиционная приправа для пиццы – это, конечно орегано.
Особенности пряностей
Но в каждом регионе сложились свои традиции, по которым в итальянскую лепешку добавляют также майоран, базилик и другие ингредиенты.
Майоран распространен в средиземноморской кухне, поскольку большей частью произрастает именно в этом регионе. Его добавляют в паштеты, колбасы, соусы, некоторые виды супов. Так же, как и орегано, майоран кладут в пищу не только для вкуса. Он оказывает лечебное действие, улучшая обмен веществ. Это особенно важно, когда в блюде есть жиры и мясо, которые с пряностями гораздо лучше усваиваются.
Базилик добавляется в традиционные итальянские блюда. Но это зависит от личных предпочтений человека и от принятых в семье обычаев. Базилик используется в разных кухнях: в европейской, азиатской, восточной. Поэтому для большинства гурманов его вкус привычен.
Чабер использовали еще древние римляне, которые готовили из него соус на основе уксуса. В соус обмакивали куски рыбы или мяса. В Европе чабер достаточно распространен. Например, он входит в классический рецепт болгарского кетчупа.
Ниже приведены несколько вариантов состава приправы для пиццы. Можно воспользоваться ими или, проявив фантазию, самостоятельно придумать рецепт. Каким бы вкусным не получалось классическое итальянское блюдо, возникает вопрос: какую приправу добавляют в пиццу у нас?
Дело в том, что итальянцы – народ с богатой кулинарной фантазией. Не стоит думать, что все готовят одинаково одно и то же блюда. Не только в каждой области, но и в каждой семье есть свой рецепт.
Специи и травы для пиццы
Есть несколько традиционных приправ для пиццы и запеканок, которыми пользуются чаще, чем остальными:
Классический состав приправы
Для того, чтобы подобрать свой любимый вкус, надо пробовать различные сочетания. Кроме вкуса все пряности доставляют еще эстетическое удовольствие. Пицца без вкраплений разноцветных специй выглядит «голой». Как видно из списка, ответ на вопрос: какой приправой посыпают пиццу не находит однозначного ответа.
Если вы готовите пиццу часто, то есть смысл приготовить смесь заранее, чтобы был небольшой запас. Если какая-то специя кажется лишней, ее можно заменить на любую, приведенную выше. Все травы применяются в сушеном виде. Компоненты приправы:
Готовим пиццу: какие пряности использовать?
Сегодня, 9-го февраля, отмечается Международный день пиццы. Советуем, что лучше использовать в приготовлении этого блюда, чтобы результат был – пальчики оближешь!
Все мы знаем пиццу и любим это блюдо за отменный вкус и простоту приготовления. Оказывается, пиццей начали наслаждаться еще с давних времен: считается, что авторами этого блюда были древние греки. Смешав муку с водой, они приноровились выпекать на углях круглые лепешки, добавляя к ним различные овощи, оливковое масло, мясо и сыр. От современной нам пиццы те лепешки отличало отсутствие помидор: они появились на Апеннинах в XVI веке, и одно время считались непригодным для пищи. Бедняки, населявшие окрестности Неаполя, попробовав этот заморский плод, стали использовать его для начинки лепешек. Так пицца обрела новый вкус.
В основе любого соуса для пиццы лежит томат: можно использовать томатную пасту, кетчуп, либо собственноручно приготовленную основу из томатов – для тех, кто хочет испытать последний вариант, предлагаем рецепт вкуснейшего соуса:
1. Крупную луковицу нужно мелко порезать, чеснок измельчить или раздавить. Обжарить на оливковом масле, пока лук не начнет приобретать золотистый оттенок.
2. Добавить томатную пасту и развести водой до консистенции кетчупа.
3. Добавить по вкусу соль, сахар, базилик, орегано, лавровый лист. Тушить получившуюся смесь на огне около 10 минут.
Конечно же, пицца не приобретет тот самый вкус и аромат без нужных пряностей. Что же лучше положить на нашу вкусную лепешку?
Орегано, известный также под именем душица, — одна из самых известных пряностей итальянской кухни, без которой трудно себе представить пиццу или пасту. Его тонкий аромат и чуть горьковатый вкус прекрасно дополняет помидоры и сыр, которые непременно присутствуют в пицце.
Базилик – он настолько хорошо «спелся» с помидорами и томатными соусами, что даже получил кличку «помидорная трава».
Чеснок – конечно же, куда без чеснока? Он добавляет пицце особый аппетитный аромат и чуть пикантный вкус. Особенно он хорош в закрытых пиццах-пирогах и кальцоне.
Прованские травы – ароматная смесь пряностей, нежно любимая французами и получившая свое название в честь Прованса, идеально подходит к пицце: базилик, эстрагон, майоран, чабер, орегано, розмарин, тимьян и мята создают композицию, которая не оставит равнодушным ни один нос в доме.
Итальянские травы – это ответ «прованским травам» от итальянцев: в их выверенную формулу входят орегано, чабер, базилик, розмарин, лук-порей, майоран и тимьян. Отлично сбалансированный набор для любителей итальянской пиццы и кухни в целом.
Мы тоже любим пиццу, и часто готовим её с нашими любимыми приправами:
Хрустящая и мягкая: как приготовить идеальную пиццу? Секреты и рецепты
9 февраля – Всемирный день пиццы. В копилке мировой кулинарии найдется не так много блюд, которые могут сравниться по популярности и известности с этим итальянским народным шедевром. Пицца по праву завоевала любовь людей на всех континентах. Не случайно ЮНЕСКО признала искусство ее приготовления всемирным нематериальным наследием. О том, какой должна быть правильная пицца и как сделать идеальное тесто, чтобы она была хрустящей снаружи и мягкой внутри, рассказали в интервью «МИР 24» шеф-повара лучших ресторанов итальянской кухни.
«С пиццей у меня связаны самые теплые воспоминания детства, – говорит шеф-повар ресторана «Christian» Кристиан Лоренцини. – Моя семья – это семья рестораторов, пиццайоло, поваров. В ней всегда кто-то занимался ресторанным бизнесом (дедушка, прадедушка). У нашей семьи до сих пор есть одна из самых старых пиццерий, которая передается из поколения в поколение и находится на юге Италии на Амальфитанском побережье. Помню, когда я был маленький, все наши родственники из разных городов и стран собиралась на летние каникулы на юге Италии и проводили вместе 2-3 недели. Эта пиццерия была нашим местом встречи. Для меня это очень ценные воспоминания».
«Каждый вечер мы собирались за большим столом у этой пиццерии, говорили о своей жизни, обо всем на свете, и ели огромные пиццы. Длина одной пиццы была 2 метра, а толщина теста 3-4 см (это так сказать семейная версия пиццы). Мы с кузинами, братьями и сестрами любили смотреть, как наш дядя пиццайоло делал пиццу. Иногда он давал нам маленькие кусочки теста и учил нас готовить и запекать мини-пиццы. Мы были очень счастливы! Я до сих пор помню аромат, который стоял в ресторане: он прямо впечатывается в память», – рассказывает Кристиан Лоренцини.
По словам итальянского шефа, тесто для пиццы – это очень индивидуальная вещь. Каждая хозяйка делает его по-своему. Кто-то любит более мягкое, кто-то более хрустящее тесто, кто-то предпочитает толстое, а кто-то тонкое. Каждый сам создает свой рецепт. Есть классическая пицца – неаполитанская, но у каждого региона в Италии есть своя версия. Поэтому смело можно сказать, что рецептов теста, наверное, больше ста.
Фото: предоставлено рестораном «Christian»
В зависимости от рецепта теста, пицца будет отличаться по легкости, по тому, насколько она хрустящая, и по толщине. То, какое тесто получится на выходе, зависит и от муки. Но все же не стоит забывать, что самое главное – это начинка, и именно здесь можно играть на вкусовых нюансах.
«Я люблю тесто с большой корочкой вокруг, которое долго и медленно «растет» (до 48 часов). Нельзя торопиться, когда готовишь тесто. Тогда у него будет ощущаться определенная кислинка, а тесто будет воздушное. Испортить тесто очень легко: можно пересолить или добавить молоко вместо воды, не соблюсти пропорции, добавить сахар – для меня это значит «испортить тесто». Да, получится неплохо, но это не то тесто и вообще не совсем пицца, вместо нее просто получится открытый пирог. Я люблю не каждую пиццу. Моя любимая – это неаполитанская из дровяной печи», – говорит шеф-повар. Вот ее рецепт:
Неаполитанская пицца
Замесить тесто, чтобы основа для пиццы получилась хрустящей снаружи и мягкой внутри, очень важно, чтобы тесто настаивалось не меньше 24 часов, а лучше даже 48 часов. Нельзя жалеть воду при замешивании теста (этот процесс называется гидратация). Оливкового масла нужно совсем немного, иначе тесто не будет таким хрустящим.
Очень важна температура запекания: 380-430 градусов.
Начинку кладем по вкусу. Кстати, в томатном соусе должны быть только измельченные помидоры без шкурки, соль и базилик, ничего больше. Итак, тонко раскатать тесто, на него распределить томатный соус, моцареллу, очень тонкие слайсы пармской ветчины, посыпать пармезаном и после запекания добавить рукколу с собственного огорода.
На выходе мы получим неаполитанскую классическую пиццу.
Пицца салями
Фото: предоставлено рестораном «Bruschetta и. »
А этим рецептом пиццы делится шеф-повар ресторана «Bruschetta и. » Максим Венедиктов.
Замесить тесто. Оно должно получиться эластичным и мягким. Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешиваем не менее 10 минут, подсыпая муку по мере надобности. Смазываем тесто растительным маслом, накрываем пищевой пленкой, настаиваем в теплом месте 12 часов и столько же – в холодильнике.
«Лайфхак: для того, чтобы тесто «созрело», а не «доходило» в желудке, для него важно полное настаивание (в данном случае 24 часа). Тогда оно получится правильным и тяжести в желудке вы не почувствуете!» – говорит Максим Венедиктов.
Готовое подошедшее тесто раскатываем в круг диаметром 30 см и приступаем к приготовлению соуса. Для соуса протираем томаты, солим, сахарим и добавляем базилик, перемешиваем.
Выкладываем на тесто соус и тонко нарезанные слайсы салями. Будущую пиццу отправляем в хорошо прогретую духовку (180-200 градусов) на 10-15 мин. Достаем и посыпаем свежей рукколой.
Подаем пиццу и отдельно – измельченный пармезан
Пицца «Брекфаст»
Фото: предоставлено рестораном «MONICA»
А вот три рецепта пиццы из итальянского ресторана «MONICA». Тесто готовится всего 2 часа, так что это «быстрые» варианты пиццы.
Разводим дрожжи в воде, вливаем в муку. Добавляем остальные ингредиенты для теста, вымешиваем и оставляем тесто «отдыхать» на 2 часа.
Помидоры помещаем в кипяток на 10-15 секунд. Вытаскиваем, снимаем кожицу, нарезаем на кусочки, помещаем в блендер и измельчаем до однородной массы. Лук и чеснок мелко нарезаем, обжариваем на оливковом масле в течение 2-3 минут. Добавляем помидоры и тушим на среднем огне до испарения жидкости. Солим, перчим, добавляем базилик и даем соусу остыть.
Раскатываем кусочек теста до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус – размазываем его по всей поверхности. Моцареллу нарезаем кружочками и равномерно выкладываем на пиццу. Сверху выкладываем нарезанный лосось, брюссельскую капусту, шпинат и крем-чиз. Посыпаем перцем. Убираем в духовку на 7 минут при 200 градусах. К моменту, когда пиццу пора доставать, варим яйцо-пашот и выкладываем в центр пиццы.
Пицца Пепперони
Фото: предоставлено рестораном «MONICA»
Готовим тесто и соус, как в предыдущем рецепте.
Раскатываем тесто до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус. Моцареллу нарезаем кружочками и равномерно выкладываем на пиццу. Сверху выкладываем колбасу пепперони. Посыпаем перцем и убираем в духовку на 7 минут при температуре 200 градусов.
Пицца вегетарианская
Фото: предоставлено рестораном «MONICA»
Готовим тесто и соус, как в двух предыдущих рецептах.
Раскатываем тесто до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус. Тофу нарезаем кубиками и маринуем с чили-перцем и солью. Равномерно выкладываем на пиццу. Брокколи припускаем в кипящей воде и остужаем льдом, чтобы она не потеряла цвет. Разделяем на соцветия и выкладываем на пиццу.
Как сделать пиццу лучше чем в пиццерии?
Грамотно подобранная приправа для пиццы делает ее еще вкуснее. Классическое итальянское блюдо пицца стало любимым по всему миру благодаря практичности и удобству — его можно брать на перекус и приносить с собой на пикник или в гости. Кроме того, она быстро и просто готовится, и главное — идеально сочетает все компоненты с тонким ароматом специй. Пиццу подают в семейных ресторанах и сетях закусочных, а зная секреты итальянских поваров, можно испечь пиццу и дома. Как добиться уникального южного колорита и подчеркнуть лучшее в любимом блюде — изучим далее.
Основные компоненты
Оригинальные итальянские рецепты всегда включали несколько компонентов, без которых пицца перестала бы быть собой:
Ансамбль получается гармоничным: все компоненты смешиваются, дают вкусный сок и приятный пряный запах. Итальянская кухня всегда отличалась своим здоровым подходом к рациону, где наряду с жирными мясными и хлебным блюдами всегда подавали свежие овощи, зелень и аппетитные соусы, которые стимулируют пищеварение и делают блюда более полными и интересными на вкус.
Многообразие начинок
Отличия в классических рецептах существуют. Обычно опытные повара скрывают свои фирменные наборы ингредиентов для теста, соусов и начинок. Так, основу можно готовить из пресного крутого теста как обычные лепешки, а можно добавлять яйца и даже дрожжи для пышности.
По принципу приготовления пицца — один из “пятничных” продуктов, которые готовят либо на скорую руку, либо “из всего, что осталось в холодильнике”. Именно поэтому среди начинок редко обнаруживается фарш, а вот полуготовые кусочки мяса — запросто:
Овощные начинки и соусы подбирают к общему букету вкусов. В основном в набор входят овощи и фрукты, которые можно запекать:
Сыры выбирают по аромату и текстуре. В основном это жирный и твёрдый пармезан, нежная и плавкая моцарелла, а также остро-сладкие и солёные сорта сыра, которые по-своему дополняют ансамбль.
Приправы и соусы
Итальянцы используют томатную пасту для создания соуса с добавлением душистых специй — базилика, орегано, петрушки, сельдерея, майорана, розмарина, чабреца, кориандра, мускатного ореха, а изредка — даже гвоздики. Кроме того, в пицце готовятся и сливочные соусы с луком, чесноком и травами или любимый итальянцами песто.
В классическом рецепте майонеза нет, но яичный соус отлично вписывается в набор ингредиентов, поэтому домашнее приготовление смазки на оливковом масле с добавлением горчицы и лимонного сока приятно украсит блюдо.
Пицца может быть острой — с чёрным и красным душистыми перцами, чили, а может оставаться нейтральной. Еще один секрет вкусного блюда — нотка сахара в тесте или начинке, тогда пицца становится многогранной.
Обойдя весь мир, рецептура итальянского блюда обогатилась. Так, например, появилась гавайская пицца с ананасами, в мексиканской версии добавляют кукурузу, пасту из авокадо, в азиатских вариантах можно встретить острую курочку, корейскую морковь, имбирь и соевый соус, а восточный колорит отобразился в пицце с использованием куркумы и карри. Считать ли такое блюдо той самой итальянской пиццей — вопрос открытый, но сегодня каждый может проявить фантазию и выбрать для начинки любимые ингредиенты.
Технология приготовления: когда и как класть специи
Некоторые приправы лучше раскрываются при термической обработке, а какие-то вводят в самом конце, перед подачей, чтобы освежить вкус блюда. Можно добавить сушеный чеснок и лук, кориандр и базилик.
Мятные травы и мускатный орех добавляют к горячему блюду после выключения огня, когда пицца доходит.
Сушёные пряности, как правило, добавляют к томату, маслу или сливкам в соусе, а свежей зеленью украшают верхушку. Это может быть зеленый лук, свежие орегано и базилик, шпинат, шалфей, изредка — мята, петрушка и сельдерей.
Соусом обычно промазывают тесто, чтобы оно не было сухим. Затем выкладывают начинку в несколько слоёв, снова заправляют соусом и посыпают все тертым сыром. Некоторые композиции, например, пиццу с морепродуктами сбрызгивают лимонным соком.
Какие приправы подходят к разным начинкам пиццы?
Известно, что каждая пряность по-разному раскрывается в сочетании с различными компонентами, поэтому от выбора правильного набора приправ зависит, будет ли пицца аппетитной или оттолкнёт неуместным ароматом специй.
Томатный соус имеет решающее значение. К красному мясу в него добавляют кориандр, мускат, гвоздику. К курице — ягодное пюре, например, из смородины или немного мёда, горчицу и чеснок, можно добавить немного мяты. К морепродуктам и грибам соус должен быть немного ментоловым, поэтому выбирают чабрец, розмарин, эстрагон.
Несколько рецептов вкусной пиццы по-итальянски
Маргарита
Самой известной и в то же время простой пиццей считается Маргарита. Её сложно испортить, даже, если у кулинара совсем нет опыта, поэтому она становится отличным вариантом для первого эксперимента. Для начинки понадобятся:
Перед раскаткой теста нужно будет заранее приготовить 2 соуса: нарубить чеснок и залить его маслом- 3 ст.л. оливкового жира — этого будет достаточно для 1 пиццы. Для томатного соуса густую пасту (1-1,5 ст.л. на порцию) необходимо разбавить водой до консистенции кефира, подсолить, ввести орегано. Пока будет готовиться основа, соусы настоятся.
На тесто понадобится:
Сначала ложку муки, соль, сахар и масло смешивают в тёплой воде (около 30°) с дрожжами, уже через 10 минут они начинают бродить, после чего жидкость соединяют с мукой и вымешивают. Должно получиться крутое тесто. Специалисты рекомендуют замешивать его в одном направлении, тогда внутри оно будет цельным и гладеньким.
Если тесто липнет к рукам, их немного притрушивают мукой, но не вбивают её в массу, чтобы тесто не стало сухим. Из однородного комка формируют шарик. На одну пиццу нужно 200-250 г теста, если вышло больше — испеките вторую мини-порцию.
Шарик разрабатывают пальцами, чтобы получилась лепешка, затем аккуратно раскатывают скалкой, прокручивая лист по кругу. Толщина теста должна быть около 0,3-0,5 см. Далее, если нет специальной лопатки для пиццы, тесто нужно переместить на противень. Если не уверены, что справитесь с задачей, раскатывайте тесто сразу на листе для выпекания.
На заготовку выкладывается начинка:
Вот и все. На приготовление уйдёт не больше получаса.
Пицца Ассорти
Часто бывает так, что в компанию собираются люди с разными вкусами. В таких случаях удобно готовить пиццу с разнообразной начинкой, чтобы порадовать каждого. Как сделать тесто — уже известно, а с начинкой можно поступить так: выложить 3-4 разных сектора с мясом, грибами и овощами. Предлагаем такую версию:
Выбирайте любимые начинки и наслаждайтесь быстрой и вкусной закуской собственного приготовления.