чем питались в древнем риме
Кухня Древнего Рима: что ели гладиаторы и императоры
Наш цикл статей о кухне древнего мира завершает Roma Aeterna. Вы сторонник простой и сытной пищи без изысков — каша, хлеб, сало с чесноком, омлет с сыром, кровяные колбаски? Вам в Древний Рим. Вы не мыслите обеда без страусиных мозгов, молок мурен, языков фламинго и сонь, запечённых в меду? Вам всё равно в Рим, город контрастов.
Хлеба и зрелищ
Так выглядела римская кухня. Довольно стильно, надо заметить
Простой и суровый уклад царского периода, расцвет времён Республики, пик — а потом закат — Империи… Менялось всё: от территории до моды на одежду. Менялась и римская кухня.
Например, хлеб. Изначально он был блюдом торжественным, не на каждый день. Повседневной едой была каша — ячневая или из полбы. Выпечку же готовили для жертвоприношения богам и духам-гениям (тогда делали либум — пирог-лепёшку с сыром и яйцами) или ритуала конфарреации — вступления в брак (тогда пекли пирог из полбяной муки). Потом начали печь хлеб и для простых смертных: сначала из ячневой муки и перловой крупы, потом из полбы, проса и редко используемого сейчас могара и лишь потом из пшеницы. Выпечку делали ещё и из желудёвой, бобовой и чечевичной муки, а также каштановой. Такие хлебы были ритуальными: только для женщин, служивших богиням. Рожь римляне знали, но не любили — ржаной хлеб считали горьким и вредным для желудка. Не любили и овёс: для людей, а не на корм скоту его выращивали только в германских провинциях, и то в поздние периоды.
Так выглядел термополий — древнеримский трактир
Со временем вкусы менялись. Ячменный хлеб, который римляне когда-то любили и специально пекли для легионеров, был признан недостаточно питательным и стал едой рабов и крестьян. Легионерам его давали, только когда их наказывали. Основной мукой стала пшеничная, и хлеб стал делиться на сорта: «чистый», или «белый» (из муки тонкого помола), «второй» (более грубого помола), «крестьянский» (грубый помол с примесью отрубей) и «собачий» (непросеянная мука и отруби). Первые два сорта шли на стол людям богатым и среднего достатка, третий — крестьянам и беднякам, четвёртый — собакам и рабам.
Влияние разных видов хлеба на организм исследовал и описал прославленный древнеримский врач Гален. Самым питательным он считал хлеб из «чистой» муки, а самым полезным — с большим количеством дрожжей в закваске и хорошо пропечённый. Атлетам он прописывал не полностью пропечённый хлеб с малым количеством дрожжей. Старикам запрещалось давать хлеб, где было много масла и мало мёда, а также пресный хлеб. Зато пожилым людям и тем, кто жаловался на здоровье, рекомендовался… суп из хлеба: сваренный на вине, молоке или воде с уксусом.
Эдил (представитель плебса в римской администрации) раздаёт хлеб беднякам. Когда людям не хватало хлеба, в городе начинались волнения
К молочным продуктам римляне относились прохладно. Молоко считали напитком варваров и крестьян, а на стол горожан допускали только в составе некоторых блюд (каш, омлетов, запеканок) или как лекарство — полагали, что молоко кобыл и ослиц обладает целебными свойствами. Сливок не знали — в латыни даже не было такого слова. Сливочное масло считалось варварским продуктом.
Сыров в Риме хватало, но их постигла судьба ячменного хлеба. Сначала римляне любили сыры — и сами по себе, как десерт, и как часть блюд: в пирогах, пасте, закусках. Из сыра делали начинку, сушёный сыр растирали в муку, использовали как загуститель. Бедой сыров оказалось то, что они были дёшевы. Постепенно сыр стал едой низкого сословия — а богачам было важно подчеркнуть, что они-то могут позволить себе пищу и подороже!
Чем дороже, тем лучше!
«Подороже» означало не «посытнее», конечно, а «поэкзотичнее». И тут римлянам равных не было. Для начала, римская кухня требовала множества специй — дорогих, необычного вкуса и вида. От привычного нам чёрного перца, который везли из Индии за астрономические суммы, до не используемых нами ягод мирта или вовсе неизвестного сильфия, он же лазер.
Такой хлеб — сразу поделённый на кусочки, чтобы удобно было отламывать и есть, — пекли в Помпеях
Ближайший сохранившийся родственник сильфия — ферула асафетида. Увы, свойствами сильфия она не обладает
История сильфия печальна. Это растение росло только в Киренаике на площади примерно 200х50 километров. Высушенный млечный сок его обладал ярким приятным вкусом, а само растение было лечебным. Его использовали, чтобы улучшать пищеварение и убирать бородавки, как антидот при укусах скорпионов, как контрацептив, от простуды и тахикардии…
В общем, сильфий ценился на вес серебра. Более того, именно он и был валютой, в которой жители Киренаики платили римлянам дань. Заготавливали его в больших количествах, не заботясь о том, чтобы восстанавливать популяцию. А когда спохватились — было уже поздно. Его пытались выращивать и в Пелопоннесе, и в Ионии, но там сильфий не приживался. Уже в I веке нашей эры сильфий вымер — единственное с большим трудом найденное растение прислали в подарок императору Нерону, и, судя по всему, оно и было последним.
Среди древнеримских соусов самым известным, дорогим и спорным был гарум. Его делали из рыбы (макрели, хамсы, тунца) или моллюсков и душистых трав. Сырье щедро солили и оставляли ферментироваться на солнце два-три месяца, периодически помешивая. На поверхности массы собиралась прозрачная густая жидкость — это и был гарум. Его собирали, разливали по узкогорлым кувшинчикам и продавали за большие деньги. Никакая жидкость, кроме духов, не стоила в Древнем Риме дороже высокосортного гарума.
Гарум стал символом роскоши — и не остался без внимания тех, кто ностальгировал по былым временам и простым нравам. Против этого соуса яростно выступал автор «Естественной истории» Плиний Старший, называвший гарум «отравой» и «сукровицей разлагающихся рыб». Поэт Марциал, напротив, соус любил и ценил, называя «горделивым». Современные учёные склонны соглашаться с Плинием. Гарум считают причиной того, что древние римляне почти поголовно страдали гельминтами.
В таких каменных ваннах и настаивался гарум
Впрочем, для города, производившего больше всего гарума в Римской империи, антисанитария если и была проблемой, то явно не главной. 24 августа 79 года нашей эры поставки оттуда были прерваны навсегда — извержением Везувия, на полтора тысячелетия похоронившего под пеплом Помпеи со всеми их гарумодельнями. Тот самый Плиний Старший, будучи не только учёным, но и командующим флотом, увидел начало извержения, привёл корабли и начал эвакуацию населения — но погиб при этом сам.
Импортировали, конечно же, не только специи. Например, не то чтобы в Риме не хватало своих овощей. Скажем, капусту выращивали такую, что она, по свидетельству Плиния Старшего, «не умещалась на столе у бедняка». Морковь и спаржа, чеснок и огурцы, репа и щавель — плюс не используемые нами ясменник и яснотка, лебеда и крапива, пажитник и мышиный гиацинт, рута и молодило… Но лук привозили из Египта, салат — из Малой Азии, колокольчик рапунцель — из Германии.
В Риме это всё, правда, тоже росло. Но настоящие ценители способны оценить вкус лучшего — и могут себе это позволить! Пусть плебеи едят местное и набивают брюхо презренными бобами, что можно найти в каждом огороде. Патриции будут издалека импортировать благородную чечевицу!
Это только малая часть рыб, известных римлянам
Похожая ситуация была с рыбой и моллюсками. В Риме — городе, расположенном на реке Тибр недалеко от Тирренского моря, — хватало местной рыбы. И солоноводную, и пресноводную рыбу культивировали в бассейнах-писцинах. Но с берегов Нила везли чёрную тиляпию, с Красного моря — барабульку, с Балеарских островов — ласкиря, а с Северного моря — устриц.
В общем, уважаемые попаданцы, истинный римлянин не ищет лёгких путей. Мясо везём из Бельгики, фазанов из Колхиды, кур из Нумидии. Как всё это сохранить свежим — не наша забота, пусть у поставщиков голова болит. Груши — из Сирии, финики — из Фив, мёд — из Испании. Потому что так дороже, а значит лучше!
Как это ели
Типичный обеденный (точнее, скорее ужинный) зал древних римлян
Древние римляне, как правило, ели три раза в день — у них были привычные нам завтрак, обед и ужин. Как и греки, есть они предпочитали лёжа — на кушетках-клиниях, заимствованных из Греции. В отличие от гречанок, римлянки и дети не сидели, а также возлежали — конечно, те, кто мог себе это позволить. Клинии составляли в группы по три, так что компания едоков вынужденно делилась на группы по три человека. Позже вокруг столов стали делать одно большое ложе — это позволяло пирующим собираться и ввосьмером.
Лёгкий завтрак примерно в 8-9 часов утра обычно состоял из лепёшек, сыра, овощей и фруктов. Нередко к лепёшкам подавали моретум — смесь из сыра, чеснока, уксуса, оливкового масла, зелени кинзы и сельдерея. Её намазывали на лепёшки.
Моретум — это вкусно!
Другое дело — ужин. Начаться он мог уже в два часа дня, а затянуться — до глубокой ночи. Во времена древние даже для Древнего Рима (о которых так любили потом вздыхать моралисты) ужин обычно состоял из пульса — каши из спельты, полбы, проса или ячменя, сваренной на воде или молоке. К пульсу добавляли овощи (как правило, капусту или бобы), яйца, сыр, животный жир или растительное масло и мёд. По праздникам — мясо или рыбу. Всё. Пульс римляне любили, за что получили от соседних народов прозвище «кашееды».
Бедняки использовали деревянную и глиняную посуду. Богачи — бронзовую, серебряную и… свинцовую. Иногда здоровее быть бедняком…
Римские кубки и тарелки порой были настоящими произведениями искусства
Пирушка с гетерой: фреска из Помпей
Но это, так сказать, обычные ужины, умеренные и благопристойные. Настоящие римские пиры — особенно в позднем Риме и особенно пиры императоров! — поражали воображение, а порой и вызывали сомнения в здравом уме их устроителей.
Так, император Авл Вителлий устраивал пиры, где гостям подавали тысячи рыб и птиц — по три-четыре раза за день. Одно только блюдо «Щит Минервы Градодержицы» авторства самого Вителлия (куда входили продукты вроде языков фламинго и молок мурен) стоило как крупное поместье. А на пирах императора Антонина Гелиогабала подавали блюда с драгоценностями — например, рис с жемчугом (о вкусе жемчуга и количестве сломанных зубов хронисты умалчивают). Но лучше жевать жемчуг, чем быть похороненным под сотнями килограммов розовых лепестков, — такие перформансы, если верить «Истории августов», тоже случались на пирах Гелиогабала.
Не все римляне были в восторге от неистовой гастрономической роскоши. И судьба императоров-обжор тому подтверждение. Так, Гелиогабал правил меньше четырёх лет, а Вителлий — и вовсе несколько месяцев. Вопиющее неравенство в итоге стало одной из причин, погубивших Империю.
«Римский пир» кисти Роберто Бомпиани (1875 год)
В общем, уважаемые попаданцы, выжить на древних харчах реально — вам даже понравится. Правда, без картошки и кукурузы придётся обойтись — за этим вам надо попадать в Америку. Зато сможете попробовать журавлей и крокодилов. Будет о чём рассказать, когда вернётесь в XXI век.
Если же вы застрянете в Древнем мире навсегда, то, будем честны, спасти Римскую империю вам вряд ли удастся. Лучше намекните Плинию, что эвакуацию из Помпей надо начать заранее. Поддержите эолиек по части женского равноправия — пусть Сафо займётся агитацией, она харизматичная. Просветите римлян, что свинцовая посуда и свинцовый водопровод — это не лучшая идея. И найдите способ передать в наше время сильфий. Хватило бы и одного, даже сушёного. Ужасно интересно ведь, чем с таким удовольствием лакомились древние римляне…
Смотрите также
Средневековая кухня. Что ели в эпоху рыцарей, спорыньи и чумы
В средневековье умели — и любили! — готовить. Мойте руки, усаживайтесь поудобнее — сегодня мы будем обедать по-средневековому.
Кухня Древнего Египта: что ели фараоны
Допустим, вы попаданец и оказались в далёком прошлом. Чем вас накормят в краю пустынь и пирамид?
Кухня Древней Греции: что ели философы и гетеры
Вы за здоровый образ жизни: физкультура-диета, без ГМО и консервантов? Тогда, уважаемые попаданцы, добро пожаловать в Элладу!
Чем питались люди в Древнем Риме
Благодаря литературе и изобразительным источникам мы довольно много знаем о еде древних римлян. Вплоть до конкретных рецептов.
Еда простого римлянина
Кулинария сословий, конечно, различалась, но были и общие черты. Прежде всего жителей империи объединяло относительное однообразие продуктового набора. В Средиземноморье не было продуктов, которые сегодня кажутся самыми простыми: никакого картофеля, томатов, риса, баклажанов, бананов, ананасов, подсолнечного масла, кукурузы, сладких перцев (хотя и называемых «болгарскими», но привезёнными тоже из Америки), апельсинов и мандаринов, лимонов (из цитрусовых вообще был известен лишь цитрон) и многого другого.
Зато выращивали огурцы, кабачки, капусту, репу, тыквы лук, маслины, салаты и брюкву. Из фруктов и ягод — яблоки, груши, инжир, гранаты, айва, персики, сливы и виноград. Привычной едой были и бобовые: горох, чечевица и бобы. Эти продукты как хороший и всегда доступный источник белка питал простых римлян, а также рабов и был основой диеты воинов и гладиаторов. К бобовой похлёбке часто добавляли чеснок и лук, всегда имевшиеся в изобилии.
В 1-м в. до н. э. Марк Теренций Варрон писал: «От дыхания наших дедов и прадедов разило чесноком и луком, но их дух был духом мужества и силы».
Птица, рыба, финики, спаржа и морепродукты. 1-й в. Мозаика. Источник: Музеи Ватикана
Важной частью рациона были зерновые и их производные — каша и хлеб. Каше (как правило, полбяной и пшённой) римские писатели отдают предпочтение как умеренной повседневной еде, которой придерживались предки, сделавшие Рим великим. Валерий Максим в 1-м в. н. э. восхищался «наблюдаемой от древних простотой в кушанье». И до 3-го в. до н. э., когда наступил подлинный экономический расцвет республики, большая часть римлян (и даже знать) питалась скромно.
Овидий (1-й в. до н. э. — 1-й в. н. э.) так описывал в одном из произведений обед, данный гостям его помещёнными в древность персонажами Филемоном и Бавкидой: немного припасённой копчёной свинины, овощи из огорода (редька и салат), молоко, яйца, орехи и ягоды, сливы и виноград. Гостям предложили также мёд, вино и «радушье». Довольно добротный стол для небогатой пары.
Симил, герой другого поэта (Вергилия), тоже не из знатных — пахарь небольшого поля. Поэт описывает его завтрак: Симил «тело с трудом оторвал от убогой, низкой постели…» и идёт в кладовую, где берёт зерно и сам его мелет. Сделав муку, он добавляет воду, месит тесто и печёт простой хлеб. А к хлебу обычно хочется чего-то ещё. Но «близ очага у него не висели на крючьях для мяса / Окорока или туша свиньи, прокопчённая с солью: / Сыра только кружок, посерёдке проткнут тростинкой, / Был повешен на них и пучок укропа засохший».
Дело происходило ранней весной, и в огороде уже была зелень. Симил взял чеснок, сельдерей, руту и кориандр. Всё это он толок в ступке с солью и сыром, добавил оливкового масла и чуток уксуса. «Пальцами после двумя обойдя всю ступку по стенкам, / Он собирает стряпню и комок из месива лепит: / По завершенье оно справедливо зовётся «толчёнкой». Всё это Симил употребил вместе с хлебом — вот и завтрак крестьянина в начале сезона полевых работ.
Эдил, раздающий хлеб городской бедноте. Фреска из Помпеи. Источник: Национальный археологический музей Неаполя
Здесь стоит сделать уточнение о сыре и вообще молочных продуктах и о хлебе. Помимо каш и овощей в рационе римлян были молоко (в первую очередь, овечье и козье), сыр и творог. Хлеб же пекли чаще всего пшеничный и ячменный (без масла и дрожжей), а иногда полбяной, изготовленный, как писал Плиний, с изюмным соком.
А вот мяса у простого населения в избытке хотя и не было, но всем знакомы были свинина, курица, гуси, дикие птицы (дрозды, голуби и др.) и рыба. Античные авторы оставили нам немало рецептов приготовления разных мясных блюд. Что ещё объединяло всех римлян? Конечно, вино, доступный и полезный напиток. Его пили все слои населения, как правило, сильно разбавленным водой и часто подслащённым мёдом. Реже пили пиво.
Патрицианский стол
Примерно с 3-го в. до н. э. состоятельные римляне не ограничивались незамысловатой кашей и хлебом, а всё больше стремились отведать изысканных блюд. Даже если не вспоминать императоров, которые ради эстетики могли потребовать добавить в экзотический тогда рис жемчужины, еда знати и так всё сильнее поражала воображение.
Какою мерзкой отравой потом рыгается! Как мы сами себе противны, когда дышим винным перегаром! Можно подумать, будто съеденное не переваривается внутри, а гниёт! Я вспоминаю, что когда-то много говорили об изысканном блюде, в которое наши лакомки, поспешая к собственной погибели, намешали всё, за чем они обычно проводят день: съедобные части венериных и иглистых раковин и устриц были разделены проложенными между ними морскими ежами, сверху лежал слой краснобородок (прим. — рыбы) […]. Лень уже есть всё по отдельности — и вот на стол подают то, что должно получиться в сытом животе. Не хватает только, чтобы всё приносилось уже пережёванным! […] Право, в блевотине пища перемешана не меньше! И насколько сложны эти блюда, настолько же разные, многовидные и непонятные болезни порождаются ими…».
Сколько же роскошных пиров увидел философ, если это ассорти вызывало уже такой гнев! Можно себе представить. В 1-м в. н. э. Марк Гавий Апиций помимо многих приправ и сложных соусов в своих популярных рецептах предлагал использовать с обычным мясом: жир, мозги и кишки, печень, сырые яйца (всё это может быть скомбинировано и сдобрено специями). Дроздов искушённая знать поедала не иначе как начинёнными орехами и изюмом. А чего стоит распространённый тогда рыбный соус «гарум», сделанный из рыб, засолённых в чане и пролежавших на солнце несколько месяцев (самим соусом была слитая затем из чана жижа)! Право, этот неаппетитный ряд не хочется продолжать, тем более, что он был бы слишком длинным.
Мозаика «Обитатели моря». Помпеи. Источник: Национальный археологический музей Неаполя
Достаточно обобщить — знатные и пресыщенные римляне часто гнались за новыми вкусами и дорогими блюдами, демонстрируя своё благополучие на многочисленных приёмах. Самым доступным способом усложнения и удорожания еды была комбинация дорогих и мелких ингредиентов в одном блюде — как, например, описанные писателем 1-м в. н. э. Петронием жареные сони с маком и мёдом или набитая колбасами и потрохами свинья.
Рецепт, по которому и сегодня каждый из нас может сделать древнеримский ужин
Уже упомянутый кулинар Апиций даёт и многие рецепты, которые сегодня можно счесть вполне приемлемыми. Некоторые богатейшие его современники, возможно, и признали бы этот рецепт простоватым, да и человеку 21-го в. он не покажется чрезмерно сложным.
Курица в соусе с тимьяном
Готовая (варёная или обжаренная) курица (1,5 кг); ½ ч. л. молотого перца; 1 ч. л. тимьяна; ½ ч. л. кумина; щепотка фенхеля; щепотка мяты; щепотка розмарина или руты; 1 ч. л. винного уксуса; ¼ чашки измельчённых фиников; 1 ч. л. меда; 2 чашки куриного бульона; 2 ч. л. оливкового или сливочного масла. Перетрите в ступе перец, тимьян, кумин, фенхель, мяту и розмарин. Смешайте с уксусом, финиками, мёдом, бульоном и маслом. Доведите до кипения. В течение 30 мин. тушите в соусе готовую курицу.
Еда патрициев и рабов: что ели в Древнем Риме
Что мы знаем о кухне Древнего Рима? То, что римляне любили пиры и были заядлыми чревоугодниками? Или знаменитое выражение «хлеба и зрелищ»? Но это только частности. Что же составляло ежедневный рацион римлянина? Спойлер: во многом — то же самое, что и у нас, но блюда готовили, сочетали и оценивали совершенно иначе. Да-да, именно оценивали. Римляне четко разделяли продукты «для богатых» и «для бедных», и богачи изо всех сил избегали «неподходящих» ингредиентов, чтобы не ударить в грязь лицом. Еда была не просто «топливом», она становилась частью имиджа.
Держа ложку на «пульсе»
Выдающийся римский комедиограф Плавт называл римлян кашеедами — и был абсолютно прав. Каша была основой древнеримского рациона как для бедных, так и для богатых. Различались только продукты, из которых ее готовили. Самой популярной крупой была полба, густая каша из нее называлась «пульс» и варилась на воде или молоке. Она подавалась с овощами.
А вот кашу из нута, бобов или гороха ели только бедняки, и богачу лакомиться ею считалось постыдным. Исключение из всех бобовых делали только для чечевицы, так как она была импортным экзотическим продуктом. Каша из ячменя (аналог нынешней перловки) и вовсе была наказанием! Ее считали гораздо менее питательной и давали провинившимся легионерам.
Вторым базовым продуктом питания был хлеб. Изначально хлеб и лепешки люди выпекали у себя дома (у состоятельных хозяев этим занимались рабы), но уже во II веке до нашей эры в Риме появились общественные пекарни и сразу начали пользоваться огромной популярностью. Как и в случае с кашей, для разных слоев общества были предназначены разные сорта хлеба. Для беднейших слоев населения пекли так называемый «panis plebeius» — жесткий черный хлеб, а богачи предпочитали хлеб из белой муки.
Пекари проявляли фантазию, добавляя в тесто самые разные ингредиенты: лавровый лист, мед, жир, сельдерей, кунжут. Умели древние римляне делать и пироги, и запеканки. Правда, при этом аккуратностью они не отличались, поэтому песок в выпечке был делом привычным. Легионеры в походах пекли себе хлеб сами: сначала вручную мололи муку на камнях, а затем делали твердые сухари, которые долго хранились.
Истоки средиземноморской диеты
Римляне ели все, что дарила плодородная итальянская земля. Овощи стоили дешево, поэтому присутствовали в каждой тарелке. Лук, чеснок, морковь, репа, редька, салат, спаржа, огурцы были знакомы и любимы римлянами. Овощи ели сырыми, обжаривали или отваривали. Правда, лук и чеснок спустя какое-то время были признаны «вульгарными» овощами, оскверняющими дыхание, и знать перестала есть их в сыром виде. Очень популярна была капуста, которую нередко подавали с уксусом, — самый настоящий «Витаминный» салат тех времен.
Очень популярны были и другие продукты, ныне традиционные для итальянской кухни: оливки, оливковое масло и сыр. Последний стоил недорого, и его мог позволить себе практически каждый, а сырный порошок добавляли в пироги и другую выпечку. Рацион бедняков, как правило, состоял из круп и овощей, так как эти продукты были самыми доступными.
Мясо было продуктом для более обеспеченных слоев населения. Оно готовилось и подавалось небольшими кусочками или в виде колбас. Популярна была кровяная колбаса, которой торговали на улицах, а также острая копченая колбаса из свинины. Очень похожую до сих пор готовят на юге Италии. Самым любимым мясом римлян была свинина: ее запекали, жарили, вялили или варили. Говядина не очень ценилась: тогда коровы были рабочим скотом, и мясо их мягкостью не отличалось. Любили и птицу: от привычных курицы, утки и гуся до аистов, соловьев и экзотических фазанов, павлинов и попугаев, которыми щедрые хозяева удивляли гостей на пирах.
Не менее дорогой была рыба: тунец, осетр, треска, камбала, барабулька, мурена. Были хорошо знакомы римлянам морепродукты: мидии, осьминоги и даже устрицы! Некоторые богачи даже разводили их в специальных бассейнах в своих усадьбах. Существовал и специальный сорт хлеба, который подавался именно к устрицам.
Все для пира!
Пир для древнего римлянина был не просто местом, где можно вкусно поесть. Он был аналогом социальной сети, возможностью рассказать всему миру о своем богатстве и изобретательности. До нашего времени дошла кулинарная книга, написанная древнеримским гурманом Апицием, которого называли «первым мотом среди чревоугодников». В ней описывается, в частности, такое изысканное блюдо, как язычки фламинго.
Воображение поваров порою не знало границ. Как вам, к примеру, фаршированный дроздами кабан, держащий в зубах две веточки, на которых висят корзиночки с оливками и маслинами? Каждый хозяин пытался впечатлить друзей, чем мог, а число перемен блюд могло перевалить за добрый десяток. И это если учесть, что гарниров в привычном нам понимании слова римляне не знали и к мясу могли вполне подать вприкуску еще и колбасу.
Неудивительно, что в ожидании обеда римляне весь день старались не слишком наедаться, ограничиваясь лишь легкими перекусами — оливками, хлебом, овощами. Обед (на котором обычно и происходил пир) начинался примерно в 14–16 часов дня и длился до вечера, иногда даже до ночи. До этого времени нужно было закончить все важные дела: после такой трапезы заниматься ими не мог уже никто.
Вино на пирах тоже лилось рекой, но, вопреки распространенному мнению, римляне не напивались допьяна. Они разбавляли вино водой в разных пропорциях: начиная от 1 к 3 и заканчивая 1 к 6. Это помогало расслабиться и продолжать вести светскую беседу.
«Стыдный» фаст-фуд
В Древнем Риме существовала своеобразная индустрия фаст-фуда. Термополии — так назывались уличные кафе, где в специальные отверстия прямо в прилавке ставились горшки с горячим содержимым или амфоры с вином. Ассортимент закусок был немного похож на современный винный бар: оливки, бобовые, овощи. Для гостей с кошельком потуже над огнем запекалось мясо. Все это обильно сдабривалось пряностями. Но посещать их мог далеко не каждый.
Для нас забежать перекусить в какое-нибудь кафе быстрого питания — это абсолютно нормально, хоть и не слишком полезно для здоровья. А вот зажиточному патрицию подобный визит мог стоить репутации! Есть вне дома (если ты только не в гостях у приятеля) считалось неприличным: это значило, что ты не можешь позволить себе собственную кухню и повара. Поэтому римским фаст-фудом пользовались в основном бедняки. К тому же термополии славились как злачные места: там играли в азартные игры, собирались преступники и заговорщики, а поведение официанток вовсе не было образцом высокой морали.
Ароматы римской кухни
Чтобы представить себе вкус древнеримских блюд, сначала забудьте о соли и сахаре. Сладкий вкус блюдам придавали с помощью меда, а вместо соли использовали знаменитый соус гарум, готовившийся из ферментированных рыбьих потрохов. Его ближайший современный аналог — азиатские рыбные соусы. Из-за специфического и очень интенсивного запаха гарум было запрещено готовить в городах, и его привозили туда в маленьких плотно запечатанных кувшинах. Один из крупных центров производства гарума находился под Помпеями. Гарум добавляли практически всюду.
В еду добавляли десятки специй и трав, придававших ей остроту и пряный аромат. Можжевельник, любисток, рута, мирт, тимьян — под руку изобретательному повару шло все, что только можно было найти и сорвать. Некоторые растения собирали настолько обильно, что они оказались на грани вымирания. Так, растение сильфий с острым млечным соком, ценившееся на вес серебра, из-за неконтролируемых заготовок оказалось полностью истреблено в Средиземноморье уже в I веке нашей эры.
Римляне любили сочетание кислого и сладкого и кислинку блюдам придавали с помощью уксуса или специальным образом сброженного виноградного сока — предшественника ныне известного бальзамического уксуса.