чем отличаются эль и пиво
Отличие эля от пива
Эль (Ale) и лагер (Lager) — две крупнейшие группы, к которым относятся все сорта современного пива. Поэтому, чтобы не выбрал современный потребитель, можно с уверенностью сказать, что в его кружке окажется или эль, или лагер. Существует множество различных сортов пива, среди которых эль и лагер являются наиболее распространенными со многими подвидами в каждом из этих сортов, которые понравятся практически каждому. Но в чем разница между этими двумя типами пива, и как это влияет на конечный продукт?
Многие считают, что это не более чем разница в дрожжах, но на самом деле существует целый ряд факторов, которые могут повлиять на конечное качество, чистоту и вкус пива. Каждый из этих аспектов, включая дрожжи, может иметь большое значение в том, какой стиль пива в конечном итоге получаются.
Что такое эль?
Эль — пиво, в котором используются дрожжи верхового брожения. Процесс брожения происходит при температуре от 15 градусов. Эли отличаются ощутимым ароматом и хмелевой горечью, благодаря элевым дрожжам и высокой температуре брожения. Имея такой характерный аромат и вкус, он так прославился у ценителей настоящего крафтового пива.
Самые популярные сорта эля:
Что такое лагер?
Лагер — это пиво низового брожения. От 5 до 15 градусов — температура, при которой бродит лагерное пиво. В отдельных случаях эта температура может опускаться практически до 0. Технология для производства лагера была изобретена немецкими монахами в Средние века. Значительная часть сортов, продаваемых у нас в стране — относится к лагеру.
Основные сорта лагера:
В чем разница между элем и лагером?
От мегапивоваренных предприятий до подвальных пивоваренных заводов существует свое множество различий по этому поводу. Знание того, как эти различия могут влиять на пиво, есть первым шагом к пониманию, как сложно достигается качество пива.
Давайте более подробно рассмотрим некоторые основные различия между элями и лагерами, чтобы помочь вам лучше понять, как они уникальны, чтобы в дальнейшем была помощь в процессе пивоварения.
Дрожжи
Спросите у большинства любителей пива, в чем разница между элем и лагером, и вы получите простой ответ: дрожжи.
Это утверждение правдоподобно, на самом деле все немного сложнее. Многие любители пива понимают, что эль пиво верхового брожения, а лагер — низового брожения.
Но чем еще отличаются эти два распространенных типа брожения? Вот краткое изложение:
Эль ферментируют с использованием Saccharomyces cerevisia, очень распространенного типа дрожжей, используемых для ряда различных применений, включая производство вина и хлеба. Это выносливый сорт, который лучше справляется с более широким диапазоном температур, более высоким содержанием алкоголя. Этими оригинальными дрожжами снабжен весь мир, включая Антарктиду.
Это дрожжи верхового брожения, потому что они сначала поднимаются наверх, а затем опускаются на дно пивоваренного сосуда по окончании брожения. Это качество также позволяет легко собирать дрожжи, не нарушая процесс. В исторических культурах, где производство хлеба развивалось параллельно с пивоваренной промышленностью, это позволяло легко использовать избыточные дрожжи в верхней части емкости для закваски хлеба. Быстродействие этого вида дрожжей позволяло варить эль за короткое время, около недели, при этом дрожжевые продукты всплывали наверх из-за увеличения движения внутри ферментационного сосуда.
Lager:
Лагер, наоборот, ферментируется с использованием Saccharomyces uvarum. Впервые он был использован для пивоварения в Баварии в эпоху Возрождения.
По сравнению с эль-дрожжами, это более «хрупкие» дрожжи, которые требуют более специфических условий для выращивания.
Эти дрожжи могут оставаться активными при температуре ниже 5°C, делая процесс пивоварения медленнее. Данное свойство позволяет создавать более мягкое и сладкое пиво.
Содержание алкоголя
Независимо от того, какое это пиво, дрожжи напрямую влияют на общее содержание алкоголя, что является нашей второй сферой интересов. Поскольку дрожжи эля намного крепче в среде с высоким содержанием алкоголя, то и в результате чего у элей будет большее содержания процента алкоголя.
Температура брожения
Другая область различия между этими двумя сортами — температура, при которой они ферментируются. Большинство дрожжей отмирают при температуре ниже 40°C.
Эли варят при более высоких температурах, обычно 15-25°C, а некоторые сорта при 35-40°C. Их обычно варят в этих температурных диапазонах, чтобы быстро провести их через цикл ферментации из-за повышенной химической активности при более высоких температурах. Однако быстрый процесс ферментации дает более мутное, более крепкое пиво, которое некоторые могут посчитать неприятным.
Но морозостойкость лагера позволяет ему оставаться активным при гораздо более низких температурах. В Германии, Баварии и других областях центральной Европы холодные температуры позволили этому типу дрожжей завоевать популярность среди пивоваров. В то же время, более низкая температура обеспечивает более медленную ферментацию, замедляя процесс и позволяя получить более чистый напиток.
Хранение
Лагеры также проходят дополнительный шаг в процессе пивоварения. Сорт был назван в честь немецкого слова lagern, что означает хранение. Традиционно сваренные в пещерах по всей Центральной Европе, холодные температуры означали, что пиво будет храниться в течение более длительного периода времени при прохладной температуре, по сравнению с более теплым хранением пива в других частях мира. Это позволяет иметь большую прозрачность и более тонкий вкус в лагерах, чем это может быть в элях.
Хотя считается, что это было обнаружено случайно, когда лагер, хранящийся в пивоваренных пещерах, был оставлен дольше, чем предполагалось. Сейчас это практически незаменимый шаг для лагера, состоящий из периода холодного кондиционирования продолжительностью от четырех до десяти недель.
Данный этап позволил большему количеству дрожжей, белков и хмеля осесть, что значительно улучшило прозрачность и уменьшило мутность пива, в то время как эль, не прошедший фазу холодной обработки, будет иметь немного мутноватый оттенок.
Содержание хмеля
Хотя хмель присутствует почти в каждом пиве, в эле он, как правило, содержится в разных количествах по сравнению с лагером. В процессе холодной обработки лагера могут получить более тонкие ароматы хмеля, обеспечивающие более тонкий вкус пива.
Для сравнения, хмель, как правило, содержится в эле с гораздо более высоким содержанием, особенно потому, что хмель обеспечивает защитный элемент для пива, так как оно ферментируется при более высоких температурах.
Состав ингридиентов
По большей части, все пиво состоит из таких ингредиентов: вода, солод, дрожжи и хмель.
Тем не менее, закон о чистоте пива, принятый в Германии в 1516 году, ограничивал ингредиенты только солодовым зерном, водой и хмелем. Хотя дрожжи, несомненно, были частью этого процесса.
Лагеры традиционно остаются привязанными к этим ингредиентам, хотя пивовары всегда экспериментировали в определенной степени. Несмотря на некоторые изменения в использование зерна, большинство оставшихся ингредиентов в основном остаются теми же, с появлением современных технологий охлаждения, позволяющих этим лагерам давать такое же чистое, свежее, мягкое пиво.
Эли, с другой стороны, не развивались при таких ограничениях. Это позволило разработать широкий спектр различных стилей в разных регионах мира, включая весь диапазон от IPA до стаутов, с разветвлением различных подстилей и экспериментальных партий.
Также появился ряд других ингредиентов, включая фруктовые ароматизаторы, широкий ассортимент зерен, включая пшеницу, для создания сотен различных стилей, ограниченных только воображением пивовара. Из-за этого широкого спектра вариантов и постоянных инноваций пивоваренных заводов пиво не только взорвалось в популярности, но мир пива был наводнен почти бесконечным количеством уникальных напитков с уникальными вкусами и ароматами.
Заключение
Вообще, между элями и лагерами много различий. Но, для краткости, вот главные отличия.
Эли имеют тенденцию быть более темными, имеют более мутный вид, более высокое содержание алкоголя и более сильный фруктовый, крепкий вкус с сильными горькими тонами хмеля.
Лагеры относятся к более легкому виду, имеют более низкое содержание алкоголя и более сладкий, мягкий, свежий вкус из-за высокого содержания сахара, более медленной ферментации и холодной обработке. На эти аспекты сильнее всего влияют дрожжи и методы пивоварения, при этом дополнительные ароматизаторы и обработка после брожения также играют важную роль в конечном продукте.
Между элем и лагером много различий, лучшее представление о том, какие аспекты процесса варки и ингредиенты влияют на конечный продукт, позволяет лучше оценить различия между двумя сортами.
Несмотря на то, что лагеры занимают значительную долю рынка, большой рост элей обеспечивает отличную альтернативу тем, кто предпочитает пиво с немного большим содержанием вкусовых вещества.
Чем отличается эль от пива
В сознании большинства отечественных любителей пива существует расхожее мнение о том, что эль является неким полумистическим напитком, который варили на своих маленьких пивоварнях ирландские лепреконы и волосатые хоббиты, о которых поведал всему миру Толкиен в своих книгах. Да наравне с ромом любили распивать пираты различных мастей на своих кораблях во время походов. И настоящих знатоков пенного напитка зачастую вводит в ступор, когда их спрашивают о том, чем отличается эль от обыкновенного пива.
Предлагаем разобраться в данном вопросе, раз и навсегда расставив точки над «i». Для этого следует, в первую очередь, обратиться непосредственно к технологии изготовления пива.
Как известно практически каждому — для того, чтобы из воды, солода и хмеля получить пиво, необходимо осуществить ряд обязательных операций, одной из которых является брожение. Брожение бывает двух типов:
В соответствии с указанными выше вариантами брожения на выходе получаются продукты с некоторыми отличиями, часть из которых имеет существенное значение для конечного потребителя. При этом, помимо различия в свойствах, верховые и низовые сорта пива делят на две большие категории:
Наверняка многих удивит такой ответ, некоторые могут даже предположить, что польза или вред для организма от употребления эля гораздо больше, чем от привычных сортов пива. Вполне возможно, что кому-то придет в голову мысль о том, что верховые дрожжи – это опасные организмы (похуже каких-нибудь ГМО продуктов), выведенные безумными учеными в специальных лабораториях. Однако все это не имеет никакого отношения к действительности.
Дело в том, что дрожжи верхового брожения использовались человеком для приготовления пива с самого начала. Более того, низовые дрожжи появились значительно позже – их стали применять только в конце XIX века ( подробнее об этом вы можете прочитать ЗДЕСЬ ). Поэтому можно смело утверждать, что все пиво, производимое до конца девятнадцатого столетия было элем.
Лагеры очень сильно потеснили эли в XX веке. К сожалению, это в конце концов привело к однообразию пивных вкусов при огромном ассортименте сортов от различных пивоварен. Лишь только в Великобритании традиционно предпочитали лагерам эли, несмотря на все мировые тенденции.
При этом в России приобрести в продуктовом магазине пиво верхового брожения еще несколько лет назад было достаточно сложно. Бытовало мнение, которое существует в отдельных головах и сегодня, о том, что в нашей стране невозможно сварить хорошее пиво. К счастью, ситуация постепенно меняется в лучшую сторону, и сегодня эль можно свободно купить в любом среднем и крупном супермаркете. А миф о неумелых российских пивоварах практически развеян.
Нельзя говорить о том, что эль хуже или лучше лагера – и та и другая категория должна существовать и радовать нас новыми решениями и вкусами. Все же имеются некоторые отличия, знать о которых следует каждому любителю пива:
Надеемся, что вы получили развернутый ответ на вопрос о том, чем отличается эль от пива! Если же у вас остались вопросы или имеются какие-либо замечания – пишите в комментариях!
Отличия эля от пива
Вы ничуть не ошибетесь, если назовете эль «пивом», однако уже на интуитивном уровне хочется выделить это в отдельный класс. Когда говоришь о пиве, представляешь себе хмельной традиционный напиток, который, так или иначе, похож один на другой. А вот эль все же нечто более специфическое, это всегда разные травяные и иные добавки, разные, часто непривычные, вкусы.
На деле, думая о пиве, вы имеете в виду лагер. А как раз лагер, как и эль, входят в понятие «пиво». Что же, в таком случае логичнее будет говорить о различиях этих двух понятий.
Самое главное различие в типе брожения. Дрожжи, используемые для создания эля, легкие, а потому всплывают во время процесса – это верхнее брожение. Если говорить о лагере, то в производстве участвуют грибки потяжелее, которые оседают на дно. Поэтому этот этап называется низовое брожение.
Разные дрожжи любят разную температуру. А потому и здесь имеется различие в производстве напитка. Брожение лагера проходит при низких температурах – 0-7 градусов, в то время как эль любит тепло – 15-22 градуса (выделяется больше эфирных соединений, а значит, напиток насыщеннее).
По идее в эль не входит такой важный компонент как хмель, а потому разница во вкусе столь разительна! Хмель придает особую горечь пиву, которую ни с чем не спутаешь. Однако сейчас многие производители отходят от традиций и добавляют этот ингредиент в свой напиток.
Очень важным фактором является фильтрация. В традиционном варианте производства эля ее нет, так что напиток остается живым. Вкус более яркий и менее предсказуемый.
К тому же эль менее крепкий напиток. Он изначально был создан скорее, чтобы утолить жажду, а не как алкогольный напиток. Техника производства не сильно менялась, а потому это качество эль до сих пор сохранил.
В нашем магазине WineStreet много искушений, как для любителей эля, так и для тех, кто предпочитает лагер.
Другие статьи из рубрики «Гид по пиву»
Шоколадные, хмельные, пряные, фруктовые сливочные оттенки (а также аромат тухлых яиц) присутствуют в пиве за счет определенных химических соединений. Какие из них за что отвечают, расскажем статье!
Считается, что эль – это британец, так как традиции его изготовления зародились именно здесь. Но не стоит забывать о том, что сегодня этот вид пива варят во всему миру. И довольно-таки успешно. Главной отличительной особенностью эля является тип брожения – верховое. При этом сами эли разделяются на подвиды. Расскажем вам о самых распространенных из них.
Первый свой напиток марка выпустила в 2010 году и достаточно быстро стала востребованной и популярной. Они начали позиционировать себя как женское фруктовое пиво, что оказалось очень верным решением. Яркая упаковка, легкий и необычный вкус помогли в этом. Правда сейчас компания хочет охватить и мужскую аудиторию, а потому вкусовая палитра немного меняется. С 2010 Эссе получает высокие награды в таких званиях как «Бренд года», «Лучшее пиво года».
Два молодца — одинаковы с лица: в чем разница между пивом и элем
Пиво – алкогольный напиток, который готовится на основе воды, солода и хмеля путём брожения. Он распространён во всём мире и имеет великое множество сортов, как и производителей.
Напиток считается слабоалкогольным, но сегодня некоторые шотландские умельцы-пивовары варят пиво, которое по крепости превышает даже виски. Правда, пивом этот продукт можно считать весьма условно, так как по вкусу он больше напоминает очень крепкий портвейн.
Пьют пиво обычно из специальных кружек или стаканов, в большом и малом количестве. Кто-то предпочитает светлые сорта, кто-то тёмные, и у каждого сорта свой вкус. Иногда в пивных заведениях можно купить эль. Часто многие интересуются, пиво это или нет. Чтобы ответить на этот вопрос, нужно знать технологию изготовления пивных напитков.
Отличия между напитками
Некоторые до сих пор считают, что эль – это напиток гномов или хоббитов, и ничего общего с пивом он не имеет. Действительно, родина этого продукта – Шотландия, где в гномов иногда искренне верят, и там его предпочитают традиционному пиву до сих пор. Но на самом деле, эль тоже является пивом, только особого приготовления.
Чтобы приготовить пиво, нужно, чтобы жидкость в бочке, где находится пророщенный солод вместе с пивом, забродила. В зависимости от температуры различается крепость напитка и характер его созревания. При высокой температуре дрожжевая пена поднимается вверх, и брожение происходит там. При более низкой температуре и более длительном времени созревания дрожжи оседают на дно бочки.
Характер брожения зависит ещё и от разновидности дрожжей. Долгое время в Европе культивировались лишь лёгкие дрожжи, которые поднимались вверх. И лишь с открытием Америки оттуда была привезена так называемая тяжёлая дрожжевая культура, которая оседает на дно бочки.
Пиво, которое получается в результате такого брожения, называется лагером. Его сейчас в Европе, в основном, и пьют. А вот напиток, который изготавливается путём верхнего брожения – это и есть эль. Он тоже состоит из солода, хмеля и воды.
Получается, что эль, который многие сегодня считают напитком неизвестного происхождения — пиво, превосходящее по возрасту нынешнее традиционное, и, по сути, его прародитель.
Лагер
Это пиво не только традиционное, оно ещё и самое распространённое в мире. Около 80% этого солодового напитка – именно лагер.
Приготовление
Сортов его тоже огромное количество, но технология приготовления, в основном, однотипна. Сначала происходит основное брожение, сусло созревает при температуре от 4 до 10 градусов Цельсия сроком до полутора недель.
Потом начинается процесс брожения дополнительного. Температуру содержания снижают до 2-4 градусов Цельсия, этот процесс может длиться до 4 недель и дольше. Ценители считают, что чем дольше происходит дополнительное брожение, тем лучше вкус напитка.
Сорта
Классификация лагера имеет строгую градацию.
Самые древние сорта этого напитка хмеля не содержали. Его заменяли другими травами. Но сейчас именно хмель придаёт элю истинно пивной вкус.
Приготовление
Изготавливают напиток немного иначе, чем лагер. Первоначальная температура брожения достигает до 25 градусов Цельсия. Дозревание происходит от 4 недель до 4 месяцев при температуре около 10 градусов.
Сорта
Сортов эля тоже очень много.
Как пить
Пиво лагер обычно пьют слегка охлажденным до 6-10 градусов. Классическим способом считается охлаждение не напитка, а кружки, в которую он наливается. Светлое пиво можно пить так: для утоления жажды быстро выпивается первый стакан или кружка, а следующие – уже маленькими глотками, неторопливо.
В России к лагеру традиционно подают вяленую рыбу, сыр, раков. В Германии посетителю обязательно предложат сосиски с капустой.
Эль пьют тоже медленно, с расстановкой. Кто-то любит его подогретым (способ популярен в Британии), но обычно его охлаждают. Раньше в Шотландии кружку было принято выпивать в 3 глотка с паузами. Но сейчас этой традиции придерживаются редко.
В Британии принято подавать эль с картофельными чипсами и рыбой в кляре. Но считается, что лучшей закуской к напитку являются стейки из свинины и говядины. Вяленую рыбу и вообще остро пахнущие закуски к элю подавать не стоит, это убивает аромат напитка.
Интересно! Истинные ценители этого продукта знают, что наливать его в кружку нужно очень медленно, в шотландских пабах эта процедура занимает до 7 минут.
Светлые сорта рекомендуется пить в течение дня, тёмные – вечером.
Видео: влияние на организм
В небольших дозах пиво любого сорта тонизирует, поддерживает нервную систему, сердечную деятельность, помогает обмену веществ. Но в большом количестве такие напитки нервную систему раздражают, стимулируют скачки артериального давления, сильно ослабляют тонус мышц.
Частое употребление пива провоцирует ожирение, не зря существует выражение «пивной живот». Однако умеренное употребление этой пенной свежести всё-таки поддерживает тонус организма, как и хорошее вино. Шотландцы вообще считают эль первым лекарством от стресса, медики подтверждают, что несколько его глотков способны побороть депрессию.
Правда, для того чтобы напиток подействовал на организм правильно, не нужно выбирать дешёвые сорта, часто в них вместо хмеля содержится обыкновенный питьевой спирт, да ещё и низкого качества.
Вывод
Любителям традиционного пива нужно обязательно попробовать эль, этот напиток по-своему вкусен и ароматен. Только выбирайте известные, проверенные сорта и производителя. Причём не обязательно искать шотландских изготовителей. В России тоже появились свои мастеровитые пивовары. Эль — это подвид пива, отличающийся особой технологией брожения.
Горькая правда: чем отличается эль от пива
Боремся с пивными мифами.
Фото Amie Johnson, unsplash
Некогда читать целиком? Смотри короткое видео!
На витринах магазинов сотни сортов пива, ой, а что это такое интересненькое? Эль? Ой, ну это же не пиво, правда? Или пиво? ААА помогите разобраться! Помогаем:
Эль — это тоже пиво
Слово «эль» пришло в русский язык из английского (ale), но вообще во многих языках пиво называется созвучно: например, õlu в эстонском или olut в финском. Главная разница — в брожении. Дрожжи, которыми сбраживают эли, работают при относительно высокой температуре (от 15 и до более чем 25°C), брожение идет бурно и быстро: самые простые варианты элей можно приготовить буквально за неделю.
Противоположность эля — это другой тип пива, лагер. Лагеры традиционно сбраживались при температуре 10-12°C, а потом дображивают при околонулевых температурах. Другое дело, что все это в существенной степени условные различия. Например, дображивание в холоде сейчас проходит практически любое пиво, вне зависимости от типа использованных дрожжей: это помогает ему «осветлиться», т. е. стать прозрачным, так как дрожжи и частички белка и хмеля при низких температурах быстрее оседают на дно пивоваренного танка. Кроме того, есть так называемые гибридные стили пива: например, калифорнийский стимбир — это лагер, сброженный при «элевой» температуре. А кельнский кёльш — эль, сброженный при «лагерной».
Эли называют пивом верхового брожения, а лагеры — низового. Почему?
Вопрос тоже связан скорее с историей, чем с современностью. Старинные техники пивоварения предполагали, что элевые дрожжи после окончания брожения шапкой поднимаются на поверхность пива, где их и собирает пивовар для дальнейшего использования. Эта технология до сих пор применяется некоторыми заводами для производства вайценов — немецких пшеничных элей. Лагерные же дрожжи после окончания работы оседали на дно емкости — хотя бы из-за того, что пиво держалось в холоде. Однако технический прогресс нивелировал и эту разницу. Сейчас большая часть пивоварен использует так называемые цилиндро-конические танки: цилиндрические емкости для брожения, внизу которых находится конус, куда и оседают дрожжи: что у лагеров, что у элей.
Тогда в чем разница?
Можно сказать, что в современном пиве разница между лагерами и элями — скорее в стилях пива, чем в технологии. Различные штаммы дрожжей дают разные вкусы и ароматы, и в случае с элями они обычно более выражены. Дрожжи для немецких вайценов обеспечивают тона бананов и гвоздики, дрожжи для английских элей — деликатные ноты фруктов и ириски, дрожжи для бельгийского траппистского пива — выраженные фруктовые и пряные запахи и вкусы. Исторически сформировалось несколько сотен стилей пива, но далеко не во всех из них мы на вкус сможем понять, какие дрожжи взял пивовар. К примеру, в слепой дегустации бывает сложно отличить темный лагер от сухого ирландского стаута, а IPA — от аналогичного пива, сброженного «низовыми» дрожжами.
А ученые-селекционеры совсем нас запутывают, выводя все новые и новые расы дрожжей — например, тех, которые отлично чувствуют себя во всем диапазоне температур и поэтому подходят что для элей, что для лагеров.
Правда ли, что эль крепче лагера?
Нет, все утверждения типа «эль крепче лагера» — это неправда. Есть очень легкие, «сессионные» эли крепостью в 3-3,5%. Есть доппельбоки, очень крепкие лагеры с содержанием алкоголя в 14-15% и выше. Более того, среди сортов-рекордсменов (30% и более) есть как эли, так и лагеры. У разных штаммов дрожжей может быть разная толерантность к алкоголю — но наиболее распространенные (что элевые, что лагерные) нормально себя чувствуют примерно до 8-12%. Самое крепкое пиво получается вообще методом вымораживания, когда берут уже готовый крепкий напиток, постепенно замораживают и извлекают застывшую воду, за счет чего содержание спирта растет, ведь он замерзает позже воды. Так что и здесь разница между элями и лагерами нивелирована.
А правда, что эль темнее лагера?
Нет, и это не так. Здесь все зависит в основном от типа используемого солода. Если мы берем 100% светлого солода — то и пиво будет светлым вне зависимости от того, какие дрожжи применяются. Если мы начинаем добавлять карамельный или жженый солод — и пиво будет становиться темнее. Темные лагеры — такие как балтийские портеры — могут быть такими же черными как аналогичные им элевые стили (стауты). А некоторые сорта элей (бланши) могут выглядет даже светлее, чем обычный светлый лагер: за счет замутненности они приобретают характерный белесый оттенок.