Полный гид по всем видам пиццы
Знаете, чем отличается тосканская, чикагская и калифорнийская?
Текст: Алексей Лущанов
Неаполитанская пицца
Она же verace, то есть «истинная». Самая ортодоксальная по рецепту. Мука из твердых сортов пшеницы, дикие или пивные дрожжи, много воды, ручной замес, только дровяная печь, моментальное выпекание при очень высокой температуре. Тонкая, эластичная лепешка с пухлым бортом, которая у неправильно понимающих технологию получается просто мокрой.
Строго говоря, неаполитанская пицца может быть только двух видов: маргарита – с томатами Сан-Марцано с южного склона Везувия и моцареллой из буйволиного молока; маринара – с одноименным томатным соусом с чесноком, орегано и оливковым маслом. Даже анчоусы и каперсы в маринаре уже считаются отступлением от традиций. Пицца получается довольно мягкая, так что в Неаполе сворачивают ее вчетверо, al portafoglio, «бумажником» и употребляют в таком виде. Еще один важный момент, цитируем: «Любой вывоз продукта в дом или другое помещение, кроме пиццерии, влечет за собой утрату бренда» (Статья шестая регламента для получения торговой марки «Pizza Napoletana STG»). Так что, если вас завлекают доставкой на дом настоящей неаполитанской пиццы, не верьте, так не бывает.
Римская пицца
Один из пионеров стритфуда. Довольно толстая, ее пекут на противнях в печах, часто электрических, нарезают прямоугольными ломтями и продают по весу. Есть и тонкий круглый вариант, на более хрустящем и жестком тесте, поэтому вручную с ним не работают, орудуют скалкой. В Риме пиццу с томатами, базиликом и анчоусами называют неаполитанской, а в Неаполе точно такую же — римской. Вообще-то добавлять анчоусы в пиццу – это римская выдумка, как и пицца «Четыре сыра».
Чечина Тоскана
Перевести на русский это можно как «тосканский нутовник». Пицца, сделанная из нутовой муки, популярна в Тоскане, особенно в Пизе. Начинки самые обычные – оливковое масло, соль-перец, сыр пекорино и травы.
Фугасса
В Лигурии предпочитают «пустую» пиццу – их лепешка «фугасса» в остальном мире известна как фокачча. С маслом, розмарином, крупной солью и – главное – ямками на поверхности. Все дело в технологии: пиццу раскатывают и сразу выпекают, а фокачче дают еще раз подняться, а потом уже выдавливают на поверхности эти ямки. Отдельный вид – фокачча из города Рекко: там ее делают из двух слоев теста, между которыми прокладывают сыр.
Сицилийская пицца
Еще один важный итальянский стиль, родоначальник пышных американских версий. На Сицилии такую пиццу называют «сфинчоне»: толстая лепешка, зачастую квадратная, пухлые борта, сыр пекорино, местные травы, лук, томатный соус и анчоусы.
Нью-йоркская пицца
Из американских ближе всего к неаполитанской – тонкая мягкая лепешка с хрустящей корочкой, легко сгибается вдвое, но не ломается. Как правило, довольно приличных размеров, от 45 до 60 сантиметров, бывает даже до 90 см в диаметре. Томатного соуса немного, запросто используют сушеный базилик, чесночный порошок и орегано.
Чикагская пицца
Тут существуют сразу три стиля. Dip dish pizza с довольно высокими бортами из теста средней толщины, которую пекут в специальных сковородках, по сути – открытый пирог с обилием начинки. Stuffed pizza, то есть «фаршированная» – все то же самое, только сверху кладут еще слой теста, делают дырки, чтобы содержимое лучше пропеклось, и заливают слоем томатного соуса. Наконец, пицца на тонком тесте – хрустящем и ломком, как крекер, ее еще режут не треугольниками, а квадратиками.
Детройтская пицца
Пухлая и прямоугольная, выпеченная на противне с высокими бортиками. На самой пицце никаких бортиков нет, просто кладется толстенный, до трех сантиметров, слой теста, а на него — начинка в соразмерном количестве. Сыр используют местный, из соседнего Висконсина, так и называется, висконсинский сыр. Соус опять же последним, только им не заливают заготовку сплошь, как в Чикаго, а плюхают ложками по всей площади или размазывают полосами.
О неаполитанской пицце: факты, особенности и лучшие пиццерии в Неаполе
Добро пожаловать в Неаполь — на историческую родину пиццы! Погрузимся сегодня во вкусные подробности: чем отличается неаполитанская пицца от любой другой, приготовленной в Италии, и где в Неаполе она самая вкусная?
Вот прошло уже почти 500 лет с момента создания этого знаменитого блюда — неаполитанской пиццы. За это время ее полюбили короли и королевы, принцы и принцессы, крестьяне и горожане, бедные и богатые, американцы, европейцы, азиаты, славяне и так далее. В каждом уголке мира рецепт получил свои изменения, какие-то традиции ушли в прошлое, но в Неаполе ничего не поменялось. Пицца здесь вне времени! Неаполитанцы, как никто другой, ценят традиции своих предков. Вы сами почувствуете это, оказавшись в исторической части города.
Неаполитанская пицца как бренд
Наверное, во всем мире упоминание «неаполитанской пиццы» звучит как бренд. Все кафе, рестораны, фастфуды, пиццерии мира пытаются привлечь посетителей этим простым и в тоже время традиционным лакомством. Ее любят дети и взрослые, работяги и ученые… Пицца всех объединяет!
История пиццы
Если верить историческим данным, к 17 веку в Европе начали появляться помидоры, постепенно они завоевывали любовь итальянцев и вскоре стали очень популярным кулинарным ингредиентом. Томаты начали добавлять в лепешки из теста. Уже тогда неаполитанская пицца мало чем отличалась от современной: растянутый диском кусок теста из муки твердых сортов грубого помола.
Традиционно пиццу всегда запекали в глиняных печах на дровах. Запах печеного теста постоянно стоял на улицах города и не на шутку возбуждал аппетит неаполитанцев и гостей города. Иногда пекарь умело раскатывал кусок теста у всех на виду и мастерски забрасывал в раскаленную печь. Всего через пару минут оттуда доставали ароматную, с хрустящей корочкой лепешку.
Napoletano-pizzaiolo
Самое интересное, что готовить пиццу — это исключительно мужская работа! В те времена, да и сейчас в Неаполе в обязанности женщины входит содержание дома в чистоте и уход за детьми, а мужчина выполнял роль кормильца в прямом смысле слова. Самые знаменитые итальянские повара — это мужчины.
Пекарь пиццы в Италии называется пиццайоло. Это очень ценная, уважаемая и особенная появилась вместе с зарождением самого блюда в середине 17 века.
Поколение и традиции
Дело в том, что в Неаполе, пиццайоло передается по наследству. Неаполитанские семьи многодетны и в семье пиццайолы мальчику всегда доставалась важная роль – перенять рецепт и опыт у отца или деда и продолжить традицию. Даже сегодня вы можете увидеть, как неаполитанские дети участвуют в процессе приготовления пиццы, помогая родителям.
В Неаполе много старых пиццерий, и у каждой есть свой особенный рецепт. Поэтому не надейтесь в разных пиццериях попробовать одно и то же.
Некоторые пиццерии Неаполя стали известны благодаря знаменитым гостям, мировым звездам кино, политикам, которые достойно оценили труды местных специалистов.
Король и пицца «Маргарита»
Вообще это блюдо считается дешевым и употребляли его бедные и нищие люди. Но как-то раз, гуляя по Неаполю, ароматную лепешку попробовал