чем опасны нитраты в овощах и фруктах для человека

Нитраты в овощах: стоит ли бояться? 10 ответов на главные вопросы

Что такое нитраты?

Молекула азотной кислоты

Откуда берутся нитраты в растениях?

Где-то здесь притаились нитраты.

Опасны ли нитраты?

«Страшные факты» про зеленый салат: в нем нитраты

Самая высокая концентрация нитратов наблюдается в листовых овощах: шпинате, руколе, петрушке, укропе, салатных сортах капусты и пр. В сущности, это объяснимо, ведь азот необходим в первую очередь для формирования зеленой массы, то есть именно листвы. Из прочих культур можно назвать белокочанную капусту (особенно летних сортов), свеклу, кабачки. Однако следует знать, что и здесь данные неоднозначны: количество нитратов может сильно варьировать даже между разными сортами одной и той же культуры. Примечательно, что среди строгих веганов, употребляющих большое количество свежей растительной пищи, в том числе листовой зелени, не наблюдается отравлений соединениями азота, что может служить косвенным подтверждением точки зрения о необходимости дополнительных исследований, касающихся потребления азотных соединений с пищей. Можно заключить, что крайне маловероятно получить отравление нитратами из овощей: для этого потребовалось бы есть их действительно в промышленных масштабах.

Согласитесь, ситуация спорная, в научных кругах в таких случаях говорят, что нужно больше исследований, способных пролить свет на реальное положение дел. Что касается России, то у нас нитраты в количествах выше ПДК, установленных нормативными документами (но гораздо меньших, чем летальные дозы), считаются однозначно вредными. Сложно судить, кто на данный момент прав, тем более если учесть, что российская наука давно уже не входит в число «локомотивов» науки мировой.

. И здесь тоже нитраты

Правда ли, что в тепличных овощах больше нитратов, чем в грунтовых?

Вызывают ли нитраты рак?

Здесь следует еще раз напомнить, что источниками нитратов могут быть не только растения, но и промышленные мясные продукты, где соли азотной кислоты выступают консервантами. Установлено, что нитраты из этих двух источников усваиваются по-разному: «растительные» преобразуются в относительно безопасные нитриты, а комплекс нитратов с белками мяса, особенно после тепловой обработки, приводит к образованию нитрозаминов. Есть исследования, показывающие, что некоторые нитрозамины могут быть ассоциированы с повышенным риском рака кишечника. Следует знать, что это лишь одна из целого ряда претензий медицинского сообщества к промышленным продуктам из красного мяса: есть и другие поводы считать их канцерогенными, не связанные с нитратами и нитрозаминами, поэтому нет четких оценок, в какой именно степени азотные консерванты ответственны за повышение риска рака в результате употребления колбас, копченостей и мясных консервов.

Любимый многими жареный бекон относят к числу канцерогенов

А что такое нитриты и опасны ли они?

Нитраты полезны?

Довольно странно видеть такую формулировку в свете обсуждения потенциального вреда нитратов и выводов в стиле «Мы пока не знаем, опасно их есть или нет». И тем не менее точка зрения о полезности нитратов имеет научные подтверждения: они способны обогащать кровь оксидом азота, который нормализует артериальное давление и оказывает в целом положительное действие на сердечно-сосудистую и иммунную систему. Например, именно благодаря нитратам сок свеклы оказывает антигипертензивное действие, что подтверждается исследованиями. Нитраты используются в кардиологической практике как средства от стенокардии, а спортсменам их иногда назначают для повышения уровня кислорода в крови, причем в достаточно серьезных количествах, которые опять-таки входят в противоречие с представлениями о допустимых нормах потребления.

Безопасно ли использовать на дачном участке азотные удобрения?

Что делать, чтобы не бояться нитратов? Чистить картошку

1. Картофель перед приготовлением нужно чистить и мыть: самое высокое содержание нитратов у него в кожуре. Это не значит, что стоит отказываться от печеного картофеля или сваренного в мундире: часть нитратов все равно распадается при температурной обработке, однако если вы всерьез озабочены «нитратной» проблемой, просто не стоит есть картофель в кожуре каждый день.

2. У капусты нужно удалять верхние листья и кочерыжку: эти части содержат в несколько раз больше нитратов, чем остальные. Считается, что нитратов меньше всего в поздних сортах капусты.

4. Листовые овощи и зелень накапливают самое большое количество азотных соединений в черешках и стеблях, которые можно просто отрезать.

5. Незрелые овощи и фрукты содержат больше нитратов, чем зрелые, поэтому не покупайте и не собирайте у себя на участке сильно недозревший урожай.

7. Не покупайте овощи и фрукты в нестационарных торговых точках, у торговцев-разносчиков и продавцов, предлагающих свой товар на обочинах автотрасс: вам, конечно, скажут, что это «деревенское и чистое, сами выращивали», но проверить это вы не можете, поэтому происхождение таких продуктов может быть любым. Кроме нитратов существует еще немало неприятностей, которые можно получить при употреблении таких продуктов. Как бы ни критиковали торговые сети и проверяющие организации за уровень контроля качества товаров, но даже плохой контроль лучше, чем совсем никакого.

8. Не увлекайтесь смузи из листовых овощей и прочей зелени: в таком блюде вы действительно можете получить довольно много нитратов.

Чем опасны смузи

Стоит ли купить портативный нитратомер (нитрат-тестер)?

Нитрат-тестер

Источник

Мы с раннего детства привыкли слышать, что овощи кушать нужно, потому что они полезны. В овощах содержатся макро- и микронутриенты (углеводы, белки, жиры, витамины и минеральные соли, биологически активные вещества, фитогормоны) и естественные неалиментарные вещества (клетчатка, целлюлоза, балластные соединения). Кроме полезных и балластных соединений, в овощах могут содержаться также контаминанты (загрязнители) и пищевые добавки (вещества, внесенные в продукты искусственно для улучшения или изменения их свойств). Контаминанты и пищевые добавки часто объединяют под одним термином «ксенобиотики».

Опасность контаминантов

Ксенобиотики в овощи могут попадать в процессе их выращивания, хранения, транспортировки или приготовления. Загрязнители могут быть естественные (природные) и антропогенные, химические и биологические. Количество загрязнителей, которые поступают в организм с растениями, зависит от их вида и условий выращивания. Естественные химические контаминанты присутствуют в плодах в том или ином количестве, например, соланин в картофеле и баклажанах, нитраты в свекле и моркови, гистамин в красных помидорах.

Наиболее распространенными антропогенными загрязнителями химической природы являются токсические элементы (мышьяк, кадмий, медь, свинец, ртуть), азотистые соединения (нитраты, нитрозамины, нитриты), пестициды, ароматические углеводороды, радионуклиды, диоксины.

К биологическим контаминантам относятся микроорганизмы (сальмонеллы, иерсинии, стафилококк, плесень, грибок), продукты их жизнедеятельности (ботулинический токсин, микотоксины), гельминты (их яйца, личинки). В норме биологических загрязнителей в овощах быть не должно: они попадают в них при неправильном выращивании или хранении.

Учитывая особенности морфологического строения некоторых овощей, их природного состава, условий выращивания и дальнейшей обработки, хранения и использования, а также способ употребления в пищу, самыми опасными среди овощей считаются корнеплоды (свекла, морковь, редис), листовые зеленые овощи (салат, шпинат, щавель, петрушка, укроп), ранние огурцы, пасленовые (баклажаны, помидоры, картофель, сладкий перец), кабачки, белокочанная капуста.

Попробуем детально разобраться, чем могут быть опасны эти привычные нам овощи, и как избежать тяжелых последствий.

Источники нитратов и пестицидов

Нитраты являются обязательным продуктом жизнедеятельности многих овощей. Но некоторые из них имеют генетическую способность к избирательному накоплению нитратов. К таким овощам относятся корнеплоды (свекла, редис, морковь), зеленые листовые овощи, кабачки, ранние огурцы, помидоры и капуста. При этом в свекле, моркови и редисе больше контаминантов концентрируется возле «хвостика» и корешка, в капусте — в кочерыжке и верхних листьях, в зеленых листовых овощах — в стеблях и черешках. Меньше нитратов содержится в поздних (грунтовых) плодах.

Чем опасны нитраты в овощах? Неправильное хранение овощной продукции (при повышенной влажности или температуре) приводит к активизации микроорганизмов на их поверхности. В процессе восстановительных реакций бактерии превращают инертные для человеческого организма нитраты в опасные нитриты.

Нитриты, попадая в кровь, связываются с эритроцитарным гемоглобином и образуют метгемоглобин, который не способен выполнять свою транпортирующую кислород функцию. В результате этого клетки и ткани человека испытывают кислородное голодание, что особенно опасно для нервной ткани и сердечной мышцы. При попадании высоких концентраций нитритов в кровь у человека развивается острая гипоксия, которая может закончиться летально.

Аллергены в овощах

Причиной аллергических реакций являются употребление овощной продукции, которая содержит специфические биологически активные вещества или провоцируют их выработку в человеческом организме. Например, помидоры относятся к растениям, которые усиливают выработку гистамина, хотя сами его не содержат. В то же время баклажаны, соевые бобы и продукты из них, квашеная капуста сами являются источниками гистамина и при наличии гиперчувствительности у человека, употребляющего их, могут вызвать пищевую аллергию вплоть до опасных для жизни анафилактических реакций. Концентрация гистамина и гистаминоподобных веществ многократно увеличивается при консервировании.

Аллергенными продуктами также являются «чужестранные» овощи, которые не произрастают в нашем климатическом поясе, или плоды, выращены в тепличных условиях. Те же импортные капуста, огурцы или помидоры при вроде бы идентичном химическом составе содержат повышенное количество аллергенных веществ типа гистамина, тирамина и подобных соединений в сравнении с отечественными.

К условному овощному аллергену относится также соланин — алкалоид, содержащийся в зеленых плодах овощей семейства пасленовых: позеленевших клубнях картофеля, незрелых плодах помидора, баклажана и сладкого перца. Это соединение, попав в человеческий организм в умеренных количествах, может вызвать расстройства пищеварения, а в больших — нарушение психического состояния.

Микотоксиновая «бомба»

При неправильном хранении овощей на них часто развивается плесень. Плесневые грибки в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают токсины, которые называют микотоксинами. Они образуются на разных этапах производства овощей: при выращивании, хранении, транспортировке, переработке. Факторами, которые способствуют токсинообразованию у плесневых грибов, являются:

Из овощных культур микотоксины чаще всего появляются в фасоли и бобовых, капусте, помидорах, баклажанах.

Микотоксины (афлатоксин, охратоксин, цитринин и другие) в организме человека вызывают микотоксикозы — тяжелые отравления, поражающие печень, почки, желудочно-кишечный тракт, центральную нервную, иммунную, репродуктивную систему. При этом болезнь может носить острый или хронический характер, провоцировать обратимые или необратимые изменения с различными исходами: от легкого недомогания до смерти.

Биологическое загрязнение

Биологическому загрязнению, как правило, заражению гельминтами и их яйцами, кишечной палочкой и прочей фекальной флорой, чаще других подвергаются зеленые листовые овощи (салат, шпинат, щавель, петрушка) и белокочанная капуста. Между листьями этих культур создаются комфортные условия для размножения гельминтов и бактерий, поэтому при их употреблении в немытом или недостаточно вымытом виде можно элементарно заразиться.

Как избежать овощей-«убийц»

Несмотря на возможную опасность даров земли, от их употребления не нужно и не можно отказываться. Зная, какими способами можно снизить содержание контаминантов, каждый человек сможет обезопасить себя и своих близких при употреблении любимых овощей.

Борьба с нитратами и пестицидами

Идеальным превентивным методом отравления нитратами и нитритами является приобретение прибора для домашнего пользования — нитратомера. С ним можно ходить на рынок и в магазин: достаточно включить нитратомер, выбрать необходимый вид плода на табло и погрузить щуп прибора на несколько секунд внутрь овоща. Современные аппараты имеют табло, на котором высвечивается одновременно и результат экспресс-анализа, и его сравнение с предельно допустимыми концентрациями для данного вида продукта (чаще в виде световой индикации). Единственным недостатком нитратомеров является их достаточно высокая стоимость (от 5900 рублей).

Не рекомендуется приобретать самые первые ранние овощи. Лучше подождать пару-тройку недель: в более поздних растениях будет меньше загрязнителей химической и радиоактивной природы. Правило ожидания приемлемо также и для грунтовых овощей: чем дольше они хранятся, тем меньше в них остается контаминантов.

Для снижения химической контаминации ранних овощей их нужно тщательно промыть и замочить в холодной воде на 20-30 минут. Очистка плодов от кожуры также снижает концентрацию нитратов и пестицидов в них.

Избежать нитратного и пестицидного отравления можно с помощью первичной и тепловой кулинарной обработки овощей, а также соблюдая умеренность в употреблении молодых (тепличных) растений. Корнеплоды можно отваривать (уровень загрязнения снижается на 40-70%) или бланшировать (до 50%).

А вот такой способ обработки овощей, как сушка, приводит к повышению концентрации азотистых соединений, пестицидов и радионуклидов за счет удаления влаги, в которой они растворены, поэтому использовать его для заготовки овощей не стоит.

Профилактика аллергий и отравлений

Избежать появления аллергических реакций может только отказ от тех продуктов, которые их вызывают. Аллергики должны знать о своей аллергии и исключать из своего рациона опасные для них овощи и консервы из них.

Недопустить отравлений соланином, позеленевшие или проросшие клубни картофеля и недозревшие баклажаны употреблять в пищу не следует. Чтобы уменьшить содержание соланина в баклажанах и сладком перце, их нужно очищать от кожуры и вымачивать в соленой воде. Еще один способ снижения уровня соланина в плодах пасленовых — это засолка, поэтому соленые зеленые томаты, баклажаны или перец можно кушать без опаски.

Предупреждение заболевания микотоксикозами

Чтобы в организм человека не попали микотоксины, необходимо избегать овощей, пораженных или контактировавших с плесенью. Удаление пораженных плесенью участков не ведет к полному удалению вредных микроорганизмов и микотоксинов, а лишь уменьшает их количество. Термическая обработка овощей также не разрушает микотоксины, поэтому избирать отваривание или жарку овощей как способ предупреждения микотоксикозов нецелесообразно.

Покупать овощи следует только в продовольственных магазинах, где для них отведено специальное место, в котором соблюдаются температурно-влажностные условия хранения. Визуально овощи не должны быть покрыты грязью или плесенью. Продавать овощи с нарушенными оболочками, срезами или удаленными участками в торговой сети категорически запрещено: микотоксины легко проникают внутрь плода с его пораженной поверхности и продолжают развиваться внутри него.

При этом, чем мягче плод, тем больше вероятность обсеменения микроорганизмами его мякоти.

Профилактика заражения гельминтами и бактериями

Овощи перед употреблением нужно обязательно мыть. С корнеплодов щеткой необходимо счистить остатки земли, затем промыть под проточной теплой водой, после чего можно приступать к их очистке. Капусту следует освободить от верхних листьев и ополоснуть под проточной теплой водой. Зеленые листовые овощи необходимо промыть под проточной водой, замочить в емкости с прохладной водой на несколько минут, помешивая время от времени рукой, чтобы остатки земли с них осели на дне посудины. После этого зелень снова нужно промыть под прохладной проточной водой.

При покупке овощной продукции нужно обращать внимание на наличие сопровождающей документации у продавцов. Добросовестные продавцы должны иметь документы, подтверждающие качество и безопасность реализуемых овощей: их крупная партия должна исследоваться на нитраты, соли тяжелых металлов, пестициды, микотоксины и радионуклиды. Такие объемные исследования, как правило, проводятся производителями овощей или их крупными поставщиками. Оформляются результаты исследований экспертным заключением Роспотребнадзора.

Каждая мелкая партия овощной продукции дополнительно должна сопровождаться качественным удостоверением.

Законодательная регуляция

В РФ содержание контаминантов регламентируется на Федеральном уровне: разработаны и внедрены в действие Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», которые должны соблюдаться физическими и юридическими лицами в процессе выращивания, транспортировки, хранения, отпуска и переработки продуктов питания, в том числе овощного сырья.

Однако, какими бы строгими ни были бы законы и другие нормативные документы, как бы добросовестно не соблюдали их производители и продавцы, ответственность за собственное здоровье несет непосредственно сам потребитель. «Доверяй, но проверяй» — это правило должно стать для каждого потребителя его личным законом.

Источник

Нитраты в овощах и фруктах

Выбирая привозные овощи и фрукты, лучше максимально обезопасить себя от пестицидов. Без знаний, в каких культурах их больше всего, в овощной отдел лучше не заходить.

Гарантировать полное отсутствие вредных веществ в овощах и фруктах, к сожалению, не может даже сам садовод. Если земля, на которой находится дача, когда-то была частью сельскохозяйственных угодий, то в почве долгие годы могут сохраняться следы химикатов, использовавшихся для обработки урожая. Однако не стоит пугаться, вред от них минимален.

Совершенно иначе дело обстоит с продуктами из магазина, часто преодолевшими не одну тысячу километров прежде чем попасть на прилавок. Круглый год их везут из теплиц, снимая с кустов и грядок задолго до полного созревания и обрабатывая специальными веществами, чтобы сохранить в пути.

Правда, Роспотребнадзор, проверяющий продукты, продающиеся в крупных магазинах, на соответствие нормам, утверждает, что количество нитратов не превышает допустимые концентрации. Очень хочется верить уважаемому контролирующему органу, но береженого Бог бережет. Поэтому присутствие пестицидов начинаем определять на глаз уже в магазине.

Без паники!

Однако растений без нитратов не бывает, поэтому так или иначе мы их в той или иной степени будем употреблять. Вот степень и важна. По нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), уровень безопасного потребления нитратов составляет 5 мг в сутки на 1 кг массы тела. То есть при весе 60 кг, без риска для жизни можно употребить 300 мг.

Допустимой нормой нитратов для арбуза считается 60 мг/кг сырой массы, а для петрушки и укропа – 2000 мг/кг. Так, если съев 1 кг арбуза, можно получить 60 мг нитратов, а вместе с 10 г укропа можно съесть 20 мг нитратов. Но 1 кг зелени за один присест съесть нереально!

Также ВОЗ заявляет, что вред от нитратов не превосходит их полезного влияния при употреблении ранних овощей в сыром виде. То есть защитные факторы перевешивают вредное воздействие ранних овощей. Это обнадеживает.

Кроме того, существуют нехитрые способы, помогающие если не полностью нейтрализовать, то хотя бы снизить количество пестицидов.

Много нитратов, если:

Но чаще всего присутствие нитратов мы можем определить только дома. На это указывают следующие «симптомы»:

Таблица: содержание нитратов в овощах и фруктах

Симптомы отравления нитратами

При употреблении овощей, содержащих повышенную дозу нитратов, в течение нескольких часов появляются симптомы отравления. В первую очередь, это расстройство ЖКТ (диарея и рвота), боли в области печени (правое подреберье). Может наблюдаться головокружение, частое сердцебиение, шум в ушах, сонливость.

Если нитраты в организм человека попадают регулярно, но в количествах, лишь незначительно превышающих норму, отравление станет хроническим. У человека снижается работоспособность, развивается постоянная усталость, может развиться депрессия. Несмотря на употребление свежих овощей и фруктов, развивается авитаминоз, ведь нитраты препятствуют усвоению витаминов из пищи. У людей, склонных к аллергии (особенно у детей), частыми проявлениями нитратного отравления становятся кожные аллергические высыпания.

Первые действия в оказании помощи человеку при остром отравлении нитратами:

В случае тяжелого состояния (потеря сознания) необходимо вызвать скорую помощь.

Как себя обезопасить: 7 способов

Может ли увеличиваться содержание нитратов в заморозке?

Согласно научным исследованиям, в процессе хранения овощей, содержание нитратов в них снижается. Например, содержание нитратов в картофеле в апреле снижается, по сравнению сентябрьскими показателями почти вдвое.

Существенно снизить содержание вредных веществ поможет заморозка. Замороженные не чищенные овощи теряют до 10% нитратов, а тщательно вымытые и освобожденные от кожуры – до 60%.

От каких удобрений накапливаются нитраты

Чтобы до минимума снизить содержание нитратов в растениях, необходимо:

Чем проверить овощи на нитраты

Покупая продукты в магазине, или выращивая овощи на собственном участке, нелишне знать точно, соответствует ли норме содержание нитратов в растении. Для этого существует специальный прибор – бытовой нитратомер. Несмотря на заверения производителя о высокой точности прибора, на самом деле его показания не всегда соответствуют истине. Работа нитратомера основана на измерении электропроводности среды, на которую влияют не только содержащиеся нитраты, но и все соли. То есть, овощи, содержащие в себе много солей (например, томаты) будут показывать высокое содержание нитратов, даже если это не так.

Определить точное содержание нитратов в овощах можно, сдав их на анализ в лабораторию. Такой анализ покажет не только наличие нитратов сверх допустимой нормы, но и покажет содержание солей тяжелых металлов и пестициды. Однако этот анализ дорог, его не используют для проверки пары кило купленных на рынке овощей. А вот, получая урожая на собственном участке, имеет смысл сдать на анализ пробы овощей осенью.

Источник