чем можно улучшить вкусовые качества сладких блюд придать им аромат

Сладкие блюда и напитки

Из данной книги вы узнаете, что сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Однако их можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника. Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

Оглавление

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Сладкие блюда и напитки предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Однако их можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10-14°С) и горячие (65-70°С). Холодные сладкие блюда: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не менее — 4-6° С.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдцах. Горячие блюда — в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках.

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Плоды и ягоды играют важную роль в питании благодаря содержанию сахара, витаминов, органических кислот, минеральных солей и др.

Натуральные свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, кроме вишни и черешни, промывают холодной водой, оставляя их на 2-3 мин, перемешивают, ополаскивают, укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском на вазу, десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или сахарной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком, сливками.

Земляника или клубника со взбитыми сливками. Земляника или клубиика — 100. сливки — 100, сахарная пудра — 20. Выход — 220.

Охлажденные сливки 30%-ной жирности взбивают с частью сахарной пудры до образования устойчивой пышной массы, в которую добавляют остальную сахарную пудру. Сливки выкладывают в креманку горкой, а по краям и в середине раскладывают подготовленные ягоды.

Арбуз, дыня натуральные. Плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую из которых нарезают удлиненными большими дольками, а крупные — ломтиками. Арбузы и дыни можно очистить от корок и удалить из них семена. Подают в охлажденном виде. Отдельно в розетке можно подать сахарную пудру или сахарный песок (10-15 г па порцию).

Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Технологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения.

Компот из свежих фруктов, плодов, ягод. Яблоки — 340, или груши — 335, или айва — 340, или персики — 334, или абрикосы — 350, или сливы — 334, или чернослив — 315, или вишни — 315, сахар — 150, вино — 25, лимонная кислота — 1.

Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать.

Арбузы и дыни очищают от корок, удаляют семена и нарезают кубиками. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. Очищенные бананы нарезают кружочками. У промытых ягод удаляют плодоножки.

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.

Конец ознакомительного фрагмента.

Оглавление

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Сладкие блюда и напитки предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Смотрите также

Лучшие пиццы Америки

Владимир Давыдов, 2019

Много рецептов с яблоками и из яблок

Ирина Александровна Акулина, 2018

Десерты. Вегетарианская/постная кухня. Книга 1

Коктейли для взрослых и малышей

Агафья Звонарева, 2015

Самый полезный напиток на Земле. Сухое красное вино. Правда, которую от нас скрывают!

Владимир Самарин, 2014

Соки, компоты, сиропы. Лучшие рецепты напитков из вашего урожая

Галина Кизима, 2016

Мультиварка. 270 рецептов выпечки: Хлеб, пироги, куличи, кексы

Сборник рецептов, 2014

Ирина Онучева, 2005

Запеканки на любой вкус

Блюда из аэрогриля

Е. В. Животовская, 2011

Квас лечит! 100 рецептов против 100 болезней

Мария Останина, 2014

Квас – целитель от 100 болезней. Более 50 целебных рецептов

Источник

Кулинарные хитрости — как улучшить вкус и аромат десерта

25.10.2019, 10:08 | 1 084.

Правила использования таких напитков в кулинарии будут зависеть от самого блюда. Так, если речь идет о том, чтобы улучшить аромат, то стоит использовать фруктовые водки, ром, коньяк и другой алкоголь с выраженным приятным запахом. Небольшое количество спиртосодержащего напитка можно добавить в бисквит или песочное тесто. В результате оно станет не только более ароматным, но и более рассыпчатым. При приготовлении домашнего мороженого пару капель алкоголя помогут ему сохранить мягкую консистенцию и не замерзнуть до твердого состояния.

Алкогольными напитками можно также пропитывать готовые десерты. К примеру, всем известная ромовая баба являет собой кекс, мягкости и аромата которому придает большое количество рома. С помощью алкогольных напитков можно также выгодно подать блюда. Например, оригинально выглядит фламбирование фруктов либо мороженого. Для этого небольшим количеством крепкого алкоголя изделия поливают сверху непосредственно перед их подачей на стол, а потом поджигают. Фрукты можно предварительно посыпать сахаром или пудрой для создания ароматной карамели.

Для теста, в свою очередь, отлично подойдет пиво. На его основе получаются мягкие пышки, пирожки и печенье. Кроме того, пиво используют для приготовления хрустящего кляра или жарки изделий во фритюре. Однако алкоголь противопоказан дрожжевой выпечке, так как он способен ухудшить ее свойства.

Помимо десертов, алкогольные напитки активно применяют и в приготовлении других блюд. Так, он является обязательной составляющей многих соусов и маринадов. Также немного алкоголя позволит придать особый аромат мясу и рыбе. Овощные блюда изменятся кардинально, если в них добавить несколько ложек вина. Даже в рецепты некоторых первых блюд входит небольшое количество крепкого алкоголя.

Как видим, не стоит бояться использовать алкогольные напитки в кулинарии, ведь они способны буквально преобразить привычные продукты. Тем более что под воздействием температуры алкоголь быстро испаряется, поэтому в готовых блюдах практически не чувствуется.

Источник

Ароматизация. Все способы

Чувствуете тонкий аромат бергамота или яркий базилик? Ароматизация в кондитерке…

Ароматизация жидкостей в кондитерских рецептурах явление довольно привычное. Заварной крем с ванилью варите же? Так вот добавление стручка и семян ванили в молоко – это и есть ароматизация. И я хочу рассказать вам про основные способы, которыми пользуются кондитеры.

Иногда ароматизировать можно просто добавив продукт в жидкость и пробить блендером, объединив ингредиенты. Но при этом ароматизирующий ингредиент передает составу и свою текстуру, более насыщенный (иногда излишний) вкус, цвет.

Иногда кондитеры прибегают к ароматизаторам в бутылочках. Это очень актуально в ситуации, когда нужно снизить себестоимость десерта или же не хватает нужных, а часто и очень дорогих натуральных ингредиентов. Кроме того, к сожалению, натуральные вкусо-ароматические компоненты в фруктах содержатся в очень низкой концентрации и не позволяют их использовать для получения концентрированных ароматов, необходимых кондитеру. Поэтому химики научились воссоздавать ароматические формулы, которые и можно встретить в бутылочках “ароматизаторов”.

Чисто теоретически, чтобы передать аромат одного ингредиента другому их нужно объединить в подходящих условиях. И таких условий всего 4:

Будьте внимательны при ароматизации, соблюдайте пропорции и время. И всегда подбирайте самый подходящий к конкретной рецептуре способ.

ЗАЧЕМ АРОМАТИЗИРОВАТЬ СЛИВКИ И МОЛОКО

Вкусоароматика – это вообще очень удивительная вещь, с которой сталкиваешься при работе с кондитерским искусством. Когда десерты выходят за пределы базовых “песочное печенье” и “домашняя шарлотка” – появляется необходимость обыгрывать новые или необычные вкусовые сочетания, добавить тонкий аромат комплиментарной специи. И тогда обычный медовик может заиграть неожиданными нотами. “Черный лес” с ароматом бобов тонка или базовый трюфель с оттенком базилика или гречки. И всего этого можно добиться простейшей ароматизацией сливок или молока, используемых в рецептуре.

Кроме того, как психология цвета, ароматы и вкусы десертов могут нести с собой бОльшую роль, чем просто характеристика “вкусненько”. Правильно подобранный аромат и привкус десерта может успокоить человека или наоборот сделать его более активным, осчастливить или заставить немного задуматься. Например, ваниль – несет в себе тепло и спокойствие, корица – напоминает о теплой осени. Лемонграсс и лаванда – успокоят.

Кстати, не забудьте почитать мои статьи из цикла “Вкусовые сочетания”. Они помогут вам иначе посмотреть на десерты с точки зрения вкуса и сочетаний.

ЧТО МОЖНО АРОМАТИЗИРОВАТЬ КОНДИТЕРУ

Ароматизировать можно все, что угодно. Главное – подобрать подходящий способ и сочетающиеся ароматы.

Например, чтобы ароматизировать мусс, возьмем жидкую основу (сливки) и ароматизируем их. Если же мусс на итальянской меренге, можно ароматизировать и сироп для заваривания белков. В ряде случаев можно использовать плотные пасты, которые не изменят, а улучшат текстуру десерта (ореховые пасты, паста пралине, фруктовые пасты). Для ароматизации ганаша мы также будем работать с жидким ингредиентом – сливкам, фруктовым пюре или водой, настаивая их на специях или травах. Для ароматизации ягодной начинки мы будем работать с самими ягодами или ягодным пюре, воспользовавшись холодным способом или вакуумированием. Ароматизация бисквитов потребует больше внимания, т.к. при выпечке тонкие ароматы просто потеряются. Поэтому в изделия, которым предстоит выпекание при высоких температурах, просто добавляют ароматизирующий ингредиент в состав (ореховые пасты, ягоды, специи, сухие травы). Таким образом нужный аромат будет более ярковыраженным.

Но все же приведу небольшой список ингредиентов, которые можно ароматизировать:

ЧЕМ МОЖНО АРОМАТИЗИРОВАТЬ

Что ароматизировать – понятно. Теперь обсудим, а ЧЕМ ароматизировать ваши жидкости и не только. На самом деле здесь только ваша фантазия может остановить вас… как бы банально это не звучало. Ведь даже сахарному сиропу можно придать аромат жареного бекона или бананам – аромат и привкус апельсина.

Кондитеры регулярно используют следующие продукты для ароматизации:

Для ароматизации десертов можно также использовать и ароматизаторы – натуральные, идентичные натуральным или синтетические. Что может быть проще – капнул и готово. Это удобно, если нужен необычный аромат (бабл гам, калифорнийская клубника, пломбир, тирамису) или нельзя портить текстуру, добавлением лишних ингредиентов.

Источник

ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЗИРУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ.

Для улучшения качества кондитерских изделий применяются пряности, вина и приправы. Используются они в очень неболь­ших количествах, так как иначе можно испортить вкус изделий и исказить их характерный запах.

Перед употреблением сухие пряности подсушивают при 50— 60°, а затем растирают в ступке, натирают на терке или измель­чают в микромельницах и просеивают через сито с отверстиями ячеек 1,5 мм.

Хранят ароматические вещества в сухом помещении, в плотно закрытой таре, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.

Анис — пряностью являются семена растения. Анис обла­дает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, который объясняется наличием в его семенах эфирных масел (до 3%). На производство анис поступает в зернах, в мелкой расфа­совке.

Используется анис для посыпки некоторых изделий — крен­делей, булочек, печенья с анисом. Настой аниса вводится в не­которые виды теста.

Бадьян (звездчатый анис) — плод вечнозеленого тропиче­ского дерева. Используются семена спелых плодов,’в которых содержится до 1,8% эфирных масел. По вкусу и запаху бадьян напоминает анис. Употребляется бадьян в растертом виде в ос­новном при приготовлении пряников.

Ваниль — это недозревшие, высушенные или провяленные плоды тропического растения. Коробочку ванили обычно назы­вают стручком, длина стручков от 12 до 25 см. Внутри стручка находится очень большое количество мелких семян черного цвета, которые более ароматичны, чем сам стручок. Сильный аромат ванили объясняется наличием в ней ванилина и других ароматических веществ. Основное значение имеет ванилин, ко­личество которого в плодах ванили колеблется в пределах от 1,6 до 2,9%.

В предприятия общественного питания ваниль поступает расфасованной в плотно закрытые стеклянные трубочки или ме­таллические ящики.

Перед использованием ваниль подсушивают при темпера­туре не выше 50—60°, растирают с сахарным песком и просеи­вают через сито с отверстиями 0,5 мм. Чтобы черные семена или мелкие растертые частицы не испортили внешнего вида светлых изделий, стручки, не разрезая, варят вместе с сиропом, заварным кремом или льезоном. После этого стручки можно использовать еще раз, для чего их разрезают вдоль, сушат, рас­тирают и применяют при изготовлении темных изделий. Можно стручки, не бывшие в употреблении, засыпать сахаром, который приобретает аромат ванили.

Ванилин — синтетический продукт. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить дозировку, следует применять раствор ванилина или «ванильную пудру».

Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80°).

Для приготовления ванильной пудры ванилин (40 г) смеши­вают с этиловым спиртом (40 г); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1 кг сахарной пудры. Подготовленную смесь просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

Гвоздит представляет собой нераспустившиеся высушенные почки цветка гвоздичного дерева, которое культивируется в тро­пических странах.

В кондитерские цехи гвоздика поступает в молотом и целом виде в мелкой картонной, бумажной или стеклянной упаковке. Применяется гвоздика при изготовлении пряников, фруктовых начинок.

Имбирь — это корневище особого тропического растения. В зависимости от способа обработки имбирь бывает двух видов: белый, очищенный от поверхностных слоев и высушенный на солнце, и черный — предварительно прокипяченный в воде и за­тем также высушенный. Имбирь имеет приятный специфический аромат и жгучий вкус, которые обусловливаются наличием в нем эфирных масел (1,5—3,5%).

В предприятия общественного питания имбирь поступает ку­сочками в стеклянных трубочках или в виде порошка (в основ­ном поступает черный имбирь).

В кондитерском производстве имбирь используется при из­готовлении пряников.

Кардамон — плод тропического вечнозеленого растения. Ос­новное значение имеют семена кардамона, так как в них содер­жится от 3 до 4% эфирных масел.

На производство кардамон поступает в целом или измель­ченном виде, расфасованный в стеклянные трубочки. Исполь­зуется кардамон для ароматизации различных изделий — було­чек, печенья, пряников и др.

Корица — высушенная кора коричного дерева. Корица имеет приятный аромат и сладковатый вкус, которые объясняются наличием в ней эфирных масел (2—3,5%).

Корица поступает в основном в виде порошка коричневого цвета, в мелкой бумажной расфасовке (по 25 г). Используется она при изготовлении пряников, фруктовых начинок и в неко­торых посыпках. Кусочки коры, завязанные в марлю, употреб­ляют иногда при варке варенья, особенно из малоароматических плодов. В конце варки корицу, удаляют.

Мускатный орех — плод тропического растения. Он обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом (содержит 3,1% эфирных масел).

Применяется мускатный орех при изготовлении дрожжевого и пряничного теста, в которое вводится при замесе.

Тмин — семена двухлетнего растения. Они имеют бурую окраску и содержат от 3 до 6,5% эфирных масел. Использ.уется тмин для посыпки различных изделий — булочек, крендельков и т. п.

Шафран — используется как пряность и как краситель (см. стр. 40). Он представляет собой высушенные рыльца цветков крокуса и.ценится благодаря наличию эфирных масел.

В тесто шафран вводится при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают в течение 24 час. После этого настой фильтруют и используют при изго­товлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кек­сов. Оставшийся после фильтрации осадок употребляют для ароматизации пряников и пирожных.

Вина и ликеры. Вина, ликеры, коньяки применяются для ароматизации кондитерских изделий (пирожные, торты). Креп­кие десертные вина имеют различный цвет, вкус и аромат. Поэтому, например, светлый крем не следует ароматизировать темным вином, так как это ухудшает окраску крема. Излишнее количество крепкого вина придает изделиям горький привкус. В связи с этим необходимо при дозировке учитывать не только количество, но и крепость вина.

Эссенции. Цитрусовая, фруктово-ягодная, ромовая, ваниль­ная, крем-брюле и другие эссенции применяются для аромати’ зации теста, кремов, сиропов и т, д..

Если в рецептуре указывается определенная эссенция, то заменять ее другой нельзя. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. Если используется эссен­ция двухкратной или четырехкратной концентрации, то норму соответственно уменьшают в 2 или 4 раза.

Эссенции следует добавлять только в охлажденную продук­цию, так как при нагреве они обычно теряют свой аромат.

Вкусовые продукты. К ним относятся поваренная соль, пи­щевые кислоты и другие продукты, используемые для улучше­ния вкуса, кондитерских изделий. Пищевые кислоты исполь­зуются не только для улучшения вкуса изделий, но и для пре­дохранения сиропов от засахаривания.

Соль поваренная в небольшом количестве улучшает вку­совые качества кондитерских изделий. Мелкую соль просеивают через частое сито. Соль в крупных кристаллах предварительно растворяют и затем процеживают раствор через сито с ячей­ками 0,5 мм.

Лимонная (СбНвСЬ) и виннокаменная (С^Об) кислоты по­ступают на производство в виде прозрачных кристаллов или в порошке; хранить их следует в закрытых банках.

Кристаллические кислоты надо просеивать через сито с раз­мером ячеек не более 2 мм, а жидкие — процеживать через по­лотно,. марлю или сито с размером ячеек не более 0,5 мм.

Лимонную кислоту следует растворять в воде при соотно­шении 1:1, т. е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70—80°). При изготовлении кондитерских изделий дози­ровка растворенной кислоты, указанная в раскладках Сборника рецептур, увеличивается вдвое, т. е. вместо 2 г кислоты необ­ходимо взять 4 г раствора. Лимонную кислоту можно заменять виннокаменной в соотношении 1 : 1 или яблочной в соотношении 1:1,2.

Виннокаменная кислота подготовляется к производству так же, как и лимонная.

Яблочная кислота (С4Н60б) имеет прозрачные кристаллы слабокислого вкуса, растворяется в воде и подготовляется к производству так же, как лимонная и виннокаменная кислоты.

При изготовлении кондитерских изделий иногда исполь­зуются также молочная и уксусная кислоты.

Молочная кислота (С3Н60з) выпускается в растворенном виде 40 и 70%-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусо­вом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота 1-го сорта обычно бесцветная или слабо­желтая, 2-го сорта — желтая или светло-коричневая, 3-го сор­та — желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка.

Уксусная кислота (С2Н4О2) выпускается 3, 6 и 8%-ной кон­центрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать кре­пость раствора уксусной кислоты и перед использованием раз­вести его водой.

Желирующие средства. Для изготовления желе применяют желатин и агар. Желатин — продукт животного происхождения. Его изготовляют из костей животных или пузырей и чешуи рыб. Агар — растительный продукт и изготовляется из морских водо-

рослей. Желатин поступает в виде пластинок или мелких кру­пинок (гранул), а агар — тонкими волокнами (рис. 13).

Перед употреблением их замачивают в холодной воде и из­быток воды сливают. Замоченный и сильно набухший желатин разводят в горячей воде и доводят до кипения. Достаточно плотные студни получаются при содержании желатина или агара всего 4—5%. Желатинные студни эластичны, а агаровые при надавливании легко колются.

Для оформления кондитерских изделий используются пище­вые красители, применение которых разрешено Министерством здравоохранения СССР. Ими окрашивают кремы, помады, желе, глазури, фруктовые начинки и мармелады’.

1 Нормы краски в рецептурах приведены ориентировочно, дозировать краску нужно внимательно, небольшими порциями, так как слишком яркие изделия выглядят некрасиво. Если крем или тесто перекрашены, необходимо заготовить новую порцию теста или крема и добавить к ней частично пере­крашенное тесто или крем, /

В кондитерском производстве используются красители растительного и животного происхождения, а также синтети­ческие.

К красителям растительного происхождения относятся шаф­ран, индиго, сафлор; краситель животного происхождения — кармин; синтетическими красителями являются индигокармин и тартразин, амарант.

Краски обычно применяются в растворенном состоянии. Для этого их предварительно измельчают в фарфоровой ступке или при помощи скалки на мраморной крышке стола. Растворяют краски в горячей кипяченой воде и при необходимости раствор кипятят. Затем краску процеживают через марлю, сложенную в 2—3 слоя.

Под воздействием света, воздуха и влаги краски быстро пор­тятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде, в сухом прохлад­ном помещении.

Сафлор, тартразин и шафран — краски желтого цвета. Их растворяют в горячей воде; шафран можно растворить также в этиловом спирте. Кармин и амарант — краски красного цвета. Кармин представляет собой порошок, который хорошо раство­ряется в нашатырном спирте. Амарант легко растворяется в воде. Для растворения кармина 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта, через’час добавляют 200 г воды и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем проце­живают. Кармин дает красивую красную или розовую окраску. При соприкосновении с металлом краска становится фиоле­товой.

Индигокармин — краска синего цвета. Перед использова­нием ее растворяют в кипяченой воде.

Краску оранжевого цвета получают в результате сме­шивания сафлора, тартразина с кармином или амарантом, т. е. желтой краски с красной.

Краску зеленого цвета получают при соединении са­флора, тартразина с индигокармином, т. е. желтой краски с синей.

Помимо пищевых красителей, для подкрашивания кондитер­ских изделий употребляют также жженый сахар (жженку), какао, кофе, фруктово-ягодные соки, апельсиновую или ман­дариновую цедру.

Краску коричневого Цвета приготовляют из настоя крепкого кофе и из жженого сахара (жженки), а также при смешивании жженого сахара с красной краской. Жженка (ре­цепт 20) в основном используется для окрашивания поверхно­сти.изделий, крема, помады.

При добавлении шоколада или порошка какао кондитерские изделия приобретают соответствующий цвет,

Краску красного и розового цветов получают из фруктово-ягодных соков (малины, земляники, вишни, сморо­дины, клюквы, кизила и т. д.).

Рекомендуется применять для окраски кремов следующие растворы красителей: 5%-ный раствор амаранта, 10%-ный рас­твор тартразина и 5%-ный раствор индигокармина. Ниже при­водится таблица расхода краски на 10 кг крема (табл. 5).

Вид и количество красителей, мл

Розовый интенсивно Желтый

Желтый интенсивно Зеленый

Амарант 2,4 Амарант 3,2 Амарант 4,8 Тартразин 12 Таргразин 20 Тартразин 8 Тартразин 10

Индигокармин 8 Индигокармин 10

Добавить комментарий Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Источник