что такое говядина веллингтон
Биф Веллингтон
Говядина Веллингтон (Beef Wellington) — классика английской кухни. Визитная карточка блюда – сочная говядина розоватого цвета на разрезе и тончайшее хрустящее тесто. В Англии говядина по-веллингтоновски часто подается на рождественский ужин, когда за столом собирается вся семья, и каждый может отведать порцию изысканного мясного рулета.
Первое “официальное” упоминание Биф Веллингтон датируется 1969 годом, когда знаменитый рецепт говяжьей вырезки в тесте был опубликован в одной из английских газет. Название, вероятнее всего, произошло от имени герцога Веллингтона, прославившегося в битве при Ватерлоо. По другой версии, рецепт придуман французами, якобы, они и дали название блюду в честь столицы Новой Зеландии.
До наших дней старинный рецепт вырезки Веллингтон в полном первоначальном виде не дошел. Каждый повар старается сохранить идею и при этом привносит что-то свое, авторское. Пожалуй, самыми популярными на сегодняшний день считаются рецепты Веллингтон от Гордона Рамзи и Джейми Оливера — известных шеф-поваров, адаптировавших легендарное блюдо под требования современности, но сохранивших при этом его самобытность.
Классический рецепт Биф Веллингтон включает три составляющих:
Для того чтобы рулет из говяжьей вырезки получился сочным, также понадобятся тонкие ломтики бекона или печеночный паштет. Самое сложное в приготовлении блюда — угадать точное время запекания. Крайне важно вовремя достать противень из духовки, чтобы мясо получилось готовым, но ни в коем случае не пересушилось.
Выбор мяса — залог успеха
Для приготовления понадобится говядина экстра-класса. Придется найти свежую и очень качественную вырезку, причем центральную ее часть (нужен ровный кусок). В говяжьем филе практически отсутствует соединительная ткань, оно нежнейшее и очень мягкое, поэтому подходит идеально. Из любого другого мяса блюдо не получится.
Еще один важный момент — вырезка должна быть не просто свежей, а наисвежайшей. В идеале – найти парное мясо или охлажденное. Если филе было ранее заморожено, то нормальный Веллингтон приготовить не удастся, как бы вы ни старались.
Ингредиенты
Приготовление
Для приготовления я взяла свежую говяжью вырезку — центральную часть куска филе-миньон, вес 600 грамм. Мясо я промыла и тщательно обсушила бумажным полотенцем, зачистила от белой пленки. Слегка подровняла края, чтобы отруб получился одинакового диаметра по всей длине и кусок приготовился равномерно. Если есть немного жира, то его срезать не обязательно, оно добавит мясу сочности. В идеале диаметр вырезки должен составлять 8-10 см. Обязательно прогрейте кусок до комнатной температуры, если он лежал в холодильнике.
Вырезку я обваляла в смеси соли и молотого перца, присыпала листьями с веточки розмарина.
Чтобы кусок лучше держал форму, обвязала его ниткой со всех сторон.
Хорошенько прокалила сковороду-гриль (подойдет любая сковородка с толстым дном). Влила пару ложек растительного масла. На горячую поверхность выложила вырезку. Обжарила на максимально-сильном огне, обязательно без крышки — примерно по 1 минуте со всех сторон. За счет быстрой и «шоковой» обжарки на сильном огне сверху кусок покроется корочкой, которая будет препятствовать вытеканию мясных соков, все они останутся внутри куска, а значит, наше блюдо получится невероятно сочным. Очень важно не передержать мясо, а только сформировать сверху карамельную корочку.
После обжарки я переложила вырезку на доску. Срезала нитки, стряхнула лишние специи. Еще горячий кусок смазала со всех сторон горчицей, используя кисточку. Оставила мясо «отдыхать» — пока мы будем заниматься подготовкой других продуктов, мясные соки внутри куска правильно распределятся, он прогреется по всей площади.
Тем временем приготовила начинку. Шампиньоны измельчила при помощи блендера до пастообразного состояния (можно мелко-мелко порубить ножом), лук нарезала кубиком. Затем снова разогрела ту же сковороду, в которой обжаривалось мясо. Если масла недостаточно, то можно немного подлить. В горячем жире сначала пассеровала лук. Как только кубики стали мягкими, отправила в сковороду пасту из грибов.
Обжаривала начинку на среднем огне, регулярно помешивая, не более 15 минут. Под конец добавила листики тимьяна, соль и перец по вкусу. Готовую грибную пасту (дюксель) переложила в миску для остывания.
Когда все составляющие блюда готовы, можно приступать к сборке. На рабочую поверхность я выложила большой отрезок пищевой пленки, сверху — ломтики бекона (в идеале взять пармскую ветчину).
По бекону распределила грибную пасту ровным слоем.
Выложила говядину, отступив от краев примерно по 5 см.
Приподнимая край пленки, свернула всё рулетом — действовать нужно аккуратно, заворачивать плотно. Положила его в холодильник на 30 минут, чтобы лучше держал форму.
Снова раскатала на столе большой отрезок пищевой пленки, но в этот раз выложила на нее слоеное тесто — понадобится бездрожжевое. Его нужно заранее разморозить и раскатать до толщины примерно 2-3 мм (раскатывать в одном направлении от центра). Должен получиться прямоугольник 25х30 см или больше. По центру теста я положила рулет, предварительно освободив его от «упаковки». Завернула мясо в тесто (излишки обрезала). Чтобы слоеное тесто лучше склеилось в местах защипов, смазала края разболтанным яйцом.
В итоге получилась заготовка — мясной рулет в тесте. Его нужно завернуть в пленку, как конфетку. Чтобы он лучше держал форму, желательно отправить на полку холодильника на 20 минут (тем временем можно разогреть духовку до 200 градусов).
Веллингтон я выложила на лист пергамента, смазала яйцом. Чтобы он смотрелся более нарядно, нанесла на поверхность узор — можно «поцарапать» ножом или вилкой, ни в коем случае не прорезая тесто (иначе начинка вытечет).
Отправила в духовку и выпекала 40 минут при 200 градусах. Готовый рулет сразу же сняла с горячего противня и оставила «отдыхать» на столе на 10-15 минут — все это время внутри будут перераспределяться соки и мясо медленно дойдет до кондиции.
Подавать Биф Веллингтон принято горячим, нарезанным на порционные кусочки по 2 см. Сверху он получается хрустящий и золотистый, а внутри — с сочной грибной начинкой и великолепным розовым мясом на разрезе. Приятного аппетита!
Как приготовить говядину «Веллингтон»
На традиционный рождественский ужин в Великобритании принято готовить не только запеченную индейку, но и говядину «Веллингтон». Любопытно, что технически это блюдо считается пирогом и представляет собой цельную говяжью вырезку, покрытую паштетом из грибов и печени, завернутую в слоеное тесто. Во время его приготовления очень важно выставить нужную температуру и не передержать в духовке, потому что мясо должно быть правильного розового цвета. Знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи часто использовал это блюдо в качестве испытания в своем шоу «Адская кухня».
Однако мы не собираемся никого испытывать, поэтому сразу расскажем, как приготовить сочную и нежную говядину «Веллингтон» в домашних условиях.
А был ли герцог?
Происхождение названия часто связывают с герцогом Веллингтоном, который в 1815 году разбил армию Наполеона в битве при Ватерлоо. Никаких фактических подтверждений тому, что блюдо появилось именно в честь главнокомандующего Британии, нет. Известно только, что в английской кухне еще до XIX века мясо часто оборачивали в тесто и таким образом запекали. А именно говядина «Веллингтон», скорее всего, возникла из французского filet de boeuf en croûte (филе говядины в корочке), которое переименовали на волне патриотизма.
Существует еще одна, довольно смешная версия. По мнению некоторых острословов, длинный кусок мяса в тесте очень напоминал высокие сапоги Веллингтона, поэтому за блюдом и закрепилось такое название.
Мировая популярность
Говядина «Веллингтон» в своем нынешнем виде стала популярна во всем мире во второй половине XX века благодаря телеведущей Джулии Чайлд. В своей передаче «Французский повар», которая транслировалась 1 января 1965 года, она представила вариацию filet de boeuf en croûte под названием «Говяжье филе Веллингтона». Этот рецепт очень понравился американцам, быстро распространился и был включен в большое количество кулинарных журналов и поваренных книг по всему миру.
Вероятнее всего, в самых ранних рецептах целый кусок говядины заворачивался в обычное тесто, но сейчас используют слоеное. Также в современной вариации начинку дополняют мясным или грибным паштетом. В дорогих ресторанах в грибной дюксель добавляют еще фуа-гра.
Шеф-повар Гордон Рамзи при приготовлении этого блюда оборачивает мясо пармской ветчиной. Так говядина лучше сохраняет свой сок, а тесто при запекании не промокает.
Готовим говядину «Веллингтон»
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Морскую соль, черный перец и мелко нарубленную веточку розмарина перемешайте и выложите на разделочную доску. Обваляйте в этой смеси говяжью вырезку.
2. На раскаленную сковороду влейте 30 мл оливкового масла, положите 30 г сливочного масла и веточку розмарина. В ароматном масле обжаривайте говядину со всех сторон в течение 4 минут. Затем достаньте мясо.
3. Со сковороды, в которой жарили мясо, слейте лишний жир, влейте оставшееся оливковое масло и 30 г сливочного масла. Добавьте мелко нарезанные чеснок, лук, две веточки розмарина и щепотку соли.
5. Добавьте куриную печень и 1 ст. л. вустерширского соуса. Перемешайте и готовьте 3–4 минуты.
6. Получившуюся смесь немного остудите, затем выложите на разделочную доску и порубите ножом. Текстуру можете регулировать по своему желанию: полностью измельчить или оставить средние кусочки.
7. Добавьте панировочные сухари. Они впитают в себя часть мясного сока, поэтому начинка будет еще более нежной.
8. Раскатайте слоеное тесто в прямоугольник размером 30х40 см.
9. Распределите по тесту грибную смесь, оставив пустые места по краям. Смажьте края взбитыми яичными желтками. Положите мясо, сверните его в рулет и закрепите края снизу. Примните концы вилкой, посыпанной мукой.
10. Смажьте все тесто взбитым желтком и переложите в форму для запекания.
11. Чтобы не было мокрого дна, прежде чем отправлять говядину в духовку, поставьте ее прямо в форме на 1 минуту на теплую плиту.
12. Запекайте блюдо в разогретой до 210°C духовке ровно 40 минут. Готовое мясо вытащите из духовки, оставьте отдохнуть на 5 минут, разрежьте на порционные кусочки и подавайте!
Говядина Веллингтон
Говядина Веллингтон (Beef Wellington) – классика мировой кулинарии, в оригинальном рецепте представляющая собой говяжью вырезку высочайшего класса, укрытую паштетом из фуа-гра с трюфелями и запеченную в слоеном тесте. Со временем блюдо претерпело некоторые изменения, но рецепт, которым я хочу поделиться, неизменно пользуется огромным успехом у моих гостей.
Сколько бы не было домыслов относительно происхождения и названия данного блюда, оно давно завоевало сердца гурманов по всему миру. Возникло и множество вариантов «по-веллингтонски», включая различные колбасы, ягнятину и даже лосося! Но и тот вариант, который будем готовить мы, совсем не хуже, поверьте.
Как приготовить говядину веллингтон
Ингрeдиенты:
Приготовление:
Лук и шампиньоны очищаем и нарезаем кубиком.
Разогреваем растительное масло на среднем огне, пассируем в нем лук 5 минут, добавляем шампиньоны. Обжариваем минут 8.
Вливаем сливки, солим и перчим, томим до сгущения соуса.
Снимаем с огня, добавляем измельченную петрушку и готовый печеночный паштет высокого качества (отлично, если он будет домашним).
Вот такая смесь у нас получается. Охлаждаем.
Говядину солим и перчим, если куски неровные, подрезаем их. Обжариваем на сковороде-гриль с каждой стороны по 2 минуты (или на обычной сковороде на минимальном количестве масла).
Оттаявшее тесто разделяем на 2 пластины, каждую из которых разрезаем на 4 куска. Слегка раскатываем половину квадратов, вторую раскатываем в пласты большего размера.
Выкладываем меньшие квадраты на противень, выстланный бумагой для выпечки. На каждый кладем обжаренное мясо.
Сверху – смесь из шампиньонов с паштетом. Накрываем квадратами большего размера и очень тщательно слепляем края.
Смазываем «пирожки» взбитым яйцом и выпекаем 30 минут в духовке, уже разогретой до 190 градусов в течение 30 минут. Подаем немедля!
Рецепт биф Веллингтон от шеф-повара Василия Емельяненко
Рецепт вкуснейшей говядины, которой можно украсить праздничный стол и порадовать даже самых избалованных гостей.
Фото, видео: YouTube @Шеф-повар Василий Емельяненко
Когда приходят праздники, многие начинают ломать голову, чем же порадовать гостей. Ну а что может лучше украсить торжество, чем знаменитая говядина Веллингтон? Тем более, что поклонники шеф-повара Василия Емельяненко постоянно просят поделиться рецептом аппетитного блюда. Поэтому он рассказал о секретах приготовления вкуснейшего блюда биф Веллингтон. Готовьтесь — будет нелегко!
Ингредиенты:
Заранее приготовленный мясной соус
Соль, перец — по вкусу
Готовим говядину
Сначала берем очень свежую говядину. Поскольку нужная часть мяса выглядит как желеобразная масса, Емельяненко вырезает середину и придает ей форму с помощью веревки-шпагата. Затем нужно разогреть сковороду, влить в нее немного масла и положить мясо. Пока оно жарится, не забываем солить. Переворачиваем, чтобы обжарка была равномерной и ничего не подгорело.
Дюксель
Другую разогретую сковородку смазываем сливочным маслом. Луково-грибную массу вываливаем на противень, посыпаем перцем. Шеф советует подать говядину Веллингтон с мясным соусом.
Повар рекомендует хорошенько просушить дюксель на сковородке. Это нужно, чтобы он не растекался и не давал влагу под тестом, что помешает ему как следует пропечься.
Объединяем говядину и дюксель
С говядины снимаем веревки. Затем распределяем пищевую пленку вдоль стола. Аккуратно раскладываем бекон рядом друг с другом — не так плотно, как в упаковке, а подальше. Грибную смесь распределяем равномерно, тонким слоем по поверхности бекона. Оставляем немного пространства по краям, для запаса.
Берем говядину, кладем сверху и заворачиваем все это в пленку. Главное — как следует затянуть. Бекон по краям плотно запаковываем. Если понадобится, то используем дополнительную пленку. Отправляем этот продукт в холодильник, чтобы он приобрел плотную форму.
Тесто
Начинаем готовить тесто. Емельяненко советует посыпать его мукой, если оно окажется влажным. Для говядины Веллингтон нужно бездрожжевое тесто, дрожжевое будет, по словам шефа, дуть. Раскладываем бумагу и по ней раскатываем тесто. Берем говядину с грибной смесью из холодильника. Аккуратно извлекаем мясо из пленки. Если оно оказалось очень влажным, то стоит эту влагу удалить специальной салфеткой. Заворачиваем в тесто, обрезаем концы, предварительно промазав льезоном внутреннюю часть, и заворачиваем кончики по краям. Внешнюю сторону обрабатываем льезоном полностью. Подойдет любая смесь — с молоком, на воде — не имеет значения.
Обжарка
Придаем узор из насечек нашему блюду с помощью вилки, и отправляем в духовку примерно минут на 30 под температурой 180 градусов. Следите, чтобы блюдо не подгорало.
Шеф, увидев результат с рыночной говядиной, настоятельно не рекомендует использовать для Веллингтона рыночную говядину. Гораздо лучше мраморная.
«Краешки всегда обрезаются — они у нас идут на корм родственникам, но не на праздничный стол. На праздничный стол порционно режется Веллингтон без краев», — уточнил шеф.
Разрезаем Веллингтон. Добавляем соус. Вуаля! Блюдо готово!
«Веллингтон» (говядина): рецепт приготовления, отзывы
Данное блюдо очень популярно во всем мире и получило немало комплиментов от людей, попробовавших его. Но не стоит забывать, что телятина «Веллингтон» является идеальным вариантом для различных празднований и торжеств. Многие не знают, как приготовить говядину «Веллингтон», и говорят, что это сложное блюдо, но на самом деле все проще, чем кажется. Более того, все этапы готовки проходят заранее, а последний этап перед презентацией блюда занимает очень мало времени, что еще раз доказывает то, что это превосходный вариант для торжеств.
Краткая история блюда
Можно представить, как красиво выглядит большой кусок мяса, запеченный в тесте, на праздничном столе. Многие в целях экономии стали готовить это блюдо порционно. Небольшие кусочки вырезки запекаются в слоеном тесте, но и в данном рецепте будет все по классическому варианту, как и должно быть в оригинале.
Список ингредиентов
Способ приготовления
Если в точности следовать пошаговой инструкции, то приготовление блюда не отнимет много времени и сил, а в итоге получится очень вкусная говядина «Веллингтон». Рецепт данного блюда включает несколько этапов:
Обработать мясо. Для этого необходимо хорошо зачистить вырезку от жира и пленки. Если пренебречь зачисткой, то некоторые части мяса могут быть жесткими и плохо жеваться. При этом все остатки не следует выбрасывать, а приберечь для другого блюда, например, для бефстроганов. Затем тонкий край мяса нужно подвернуть ближе к центру так, чтобы получился идеально ровный кусок, а потом всю конструкцию скрепить обычной ниткой, чтобы не развалилась говядина «Веллингтон». Рецепт гласит, что кусок мяса должен быть цельным и ровным.
С чем можно подавать?
Также не стоит забывать про соус, который нужно сделать отдельно и подать в соуснице.
Соус для телятины
Чтобы приготовить соус к говядине «Веллингтон», нужно взять сковороду, в которой обжаривалось мясо, и снова поставить ее на огонь, мыть не нужно. В нее влить 100 г красного сухого вина и добавить специй:
Все специи можно использовать сухие, но если есть свежее, то это еще лучше. Затем подождать, пока у вина выпарится весь алкоголь, добавить 30 г вишневого сока. В отдельной посуде следует развести крахмал с холодной водой и потихоньку вливать его в соус до нужной консистенции. Данный этап, наверное, самый сложный процесс, так как если переборщить с крахмалом, то соус будет слишком густым и придется добавлять все ингредиенты снова, чтобы он стал более жидким. Если же добавить мало загустителя, смесь будет растекаться.
Говядина «Веллингтон»: отзывы
Большая часть людей просто обожает это блюдо и только хвалебно отзываются о нем, ведь готовится оно из самого нежного мяса. Отмечается, что прожарка должна быть medium, в противном случае люди жалуются на сухость мяса.
Заключение
