что такое голубой сыр

Виды сыров с плесенью: названия, фото и описания

Хотим поделиться с тобой подборкой для настоящих гурманов! Рассказываем о лучших видах сыров с плесенью с названиями, фото и описаниями. Так что вооружайся новой информацией и смело отправляйся на поиски новых гастрономических впечатлений!

Сыры с белой плесенью

Такие сыры обычно бледные, с сероватым оттенком. Они самые распространенные, и в то же время это классический вариант.

Сыр бри давно не нуждается в представлении. Округлая головка покрыта характерной сероватой коркой. Плотность сыра зависит от сроков созревания. Запах резкий, но вкус при этом нежный.

Камамбер

В целом камамбер не слишком отличается от бри, но он мягче и хорошо плавится при приготовлении. Мякоть более темная, а во вкусе читаются грибные нотки. В составе одновременно цельное и обезжиренное молоко.

Куломье

Мягкий коровий сыр родом из Франции стал альтернативой бри. Традиционно его делают в маленьких головках, и изначально так повелось, потому что с транспортировкой больших, но хрупких головок бри были проблемы.

Нешатель

Шаурс

Маленькие квадратные головки покрыты белоснежной корочкой, практически без характерных серых оттенков. Сам сыр скорее кремовый, с грибным или ореховым послевкусием.

Рокамадур

Козий сыр с естественной плесневелой корочкой делают строго из молока с двух удоев. Он созревает 4 до недель и постепенно меняет оттенок от белого до темного рыжеватого. Вкус рокамадура – кисловатый и ореховый.

Жирный сыр с мягким привкусом отлично подходит для знакомства с сырами с плесенью. Если хочется большей выразительности, каре можно есть вместе с корочкой.

Булет д`Авен

У этого сыра настолько неприятный аромат, что попробовать его рискнет не каждый. Но этот недостаток компенсируется богатством вкуса. Булет д`Авен производят из творожной массы, выдержанной в пивном растворе с травами и специями.

Ружетт

Рассольный плесневелый сыр имеет слегка розоватый оттенок, потому что в нем есть паприка. Аромат резкий и немного аммиачный, так что к нему придется привыкнуть.

Сорта и виды мягких сыров: названия, фото и описания

Сыры с голубой плесенью

Голубоватые прожилки придают сыру не только неповторимый вкус и аромат, но и интересный внешний вид. Они сразу привлекают внимание на прилавке!

Рокфор

Этот известный сыр с голубой плесенью готовят из овечьего молока с добавлением ржаного хлеба. Для равномерного и аккуратного рисунка плесень внедряют с помощью спиц.

Данаблю

Этот сыр отличается выразительным запахом и солоноватым привкусом. В целом он напоминает рокфор, но его удобнее производить в промышленных условиях, и у него достаточно коровьего молока.

Бле де Бресс

Очень мягкий и ароматный сыр примечателен тонким и изысканным привкусом. Его обеспечивают специфические условия созревания – 15 недель при повышенной влажности.

Бавария Блю

Баварский голубой сыр покрыт белой плесневелой корочкой. Желтоватая мякоть с синими прожилками очень нежная и слегка кисловатая. Благодаря высокой жирности этот сыр легко мажется.

Горгонзола

Горгонзола – один из рекордсменов по созреванию, потому что ему нужно до 22 недель. У него оригинальный сладковатый привкус, за счет чего он часто используется в десертах, сладких салатах и просто подается с фруктами.

Фурм д`Амбер

Это коровий сыр, но для него подходит только молоко, собранное в горах. Сверху он покрыт очень светлой сухой корочкой, в вот внутри расходятся изящные прожилки. Это один из самых нежных сыров с голубой плесенью.

Камбоцола

В этом необычном сыре сочетаются черты камамбера и горгонзолы. Мягкую консистенцию обеспечивает добавление сливок. Вкус зависит от срока вызревания, специй и жирности. Также есть кремообразный вид на основе йогурта.

Бле де Косс

При вызревании головки этого французского сыра периодически посыпают солью, что дает характерную корочку и привкус. В составе только высококачественное цельное молоко.

Пикодон

Головка козьего пикодона покрыта легким налетом голубой плесени, которая придает ему характерный аромат. У него нет строгих сроков созревания, так что все виды хороши по-своему. Самые насыщенные по вкусу и аромату – более выдержанные сыры.

7 эффективных способов, как отмыть жир с кухонных шкафов

Сыры с красной плесенью

Это настоящая редкость и диковинка в царстве сыров с плесенью. Их существует не так много, но все они очень пикантные и с ароматом, который невозможно спутать с другими видами.

Ливаро

Самый популярный сыр с красной плесенью обладает узнаваемым коричневатым оттенком. Это классический коровий сыр, но у него интересная технология вызревания. Процесс должен длиться больше полугода, но при этом не зимой. У ливаро пикантный острый привкус.

Бри Нуар

А вот у бри нуар скорее розоватый оттенок, причем не только корочки, но и мякоти. Для него нужно жирное коровье молоко. Вкус пряный, с легкой кислинкой, а текстура кажется немного маслянистой.

Эпуас

Еще один коровий сыр с красной плесенью, но на этот раз более нежный и сливочный. У него не такой резкий вкус. Узнать эпуас можно по ребристой корочке, потому что он вызревает строго на определенного вида деревянных полках. В процессе сыр омывают солевым раствором и бургундской водкой.

Мюнстер

Отмытый французский сыр начали делать монахи-бенедиктинцы много столетий назад. Вскоре вокруг монастыря образовалась целая деревня – Мюнстер, от которой сыр и получил название. Для производства используется молоко коров с высокогорных пастбищ, и каждые несколько дней его протирают соленой водой из источников.

Ремуду

Этот сорт отличается сроками выдержки – около 10-15 недель. Он острый, с темной красной корочкой и довольно мягкой, нежной мякотью. Родина Ремуду – Бургундия.

Пон-л`Эвек

Не самый популярный, но очень вкусный французский сыр – достойный конкурент для ливаро. Это старинный нормандский рецепт, который упоминается еще в летописях двенадцатого столетия. Пон-л`Эвек от части напоминает камамбер.

Марой

Срок вызревания этого сыра гораздо меньше, чем у ремуду – от 4 недель. В отличие от большинства других разновидностей, марой производят в квадратных головках. Причем плесень с поверхности постоянно обмывают, так что на корочке ее не видно.

Как почистить серебряную цепочку в домашних условиях: 10 эффективных способов

Сыры с зеленой плесенью

Зеленые сыры считаются самыми универсальными из всех сыров с плесенью. Они отлично сочетаются с вином, закусками и просто с другими продуктами!

Дор Блю

Самый известный сыр с зеленой плесенью делают только из самого качественного молока. Плесень вводят в него искусственным путем, за счет чего удается получить интересный рисунок-прожилки. Дор Блю – ароматный и пряный мягкий сыр.

Бергадер

Стилтон

В традиционном рецепте исключительно отборные утренние сливки. Головку накалывают грибными спорами, и зеленая плесень расходится тонкими аккуратными прожилками. У стилтона довольно приятный аромат.

Сент-Агюр

Это очень жирный сыр с мягкой кремовой текстурой и резким острым вкусом. Его легко узнать по нетипичной восьмиугольной форме головки.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

Источник

modjaro

Путешествуй только с теми, кого любишь

Наверняка все так или иначе слышали знаменитые названия сыров Рокфор, Горгонзола, ДарБлю, а может и пробовали, но не каждый знает о их происхождении, составе и других особенностях. Если вам интересно, то загляните под кат, и вы узнаете много интересного.

Сама я очень люблю сыр, пробую все новое с большим удовольствием, потому статья родилась сама собой.

В этой статье речь пойдет о Голубых сырах. Это уникальный вид сыров с благородной плесенью Penicillium, благодаря которой сыр становится голубовато-зеленым. Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и с помощью длинных игл (или других похожих приспособлений) проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра. А плесень придаёт таким сырам особый островатый аромат.

Наиболее популярные представители данного типа сыров

С созданием сыра Рокфор сложилась целая легенда.

Крестьянский юноша Пьетро пас овец рядом с деревенькой Рокфор, которая находится на склонах Альп в Италии. Устав от палящего солнца и беспокойной отары, Пьетро решил передохнуть, а заодно и пообедать. Вокруг пастбища не было ни одного деревца или кустика, где бы юноша смог укрыться от нещадных лучей солнца. Поэтому для отдыха он выбрал небольшую пещеру, расположенную недалеко от пастбища. Мать утром дала с собой Пьетро краюшку ржаного хлеба и кусок овечьего сыра.
Только юноша собрался приступить к трапезе, как увидел проходящую мимо юную красавицу Дарию. Пьетро давно был тайно влюблен в Дарию, но подойти к ней он не осмеливался. «Если я не заговорю с ней сейчас, когда она одна без своих подружек-насмешниц, я не сделаю этого никогда,»- подумал Пьтро и, выронив хлеб и сыр, бросился изо всех сил за прекрасной девой.
Чем закончилась эта романтическая история, нам неизвестно. Но, когда Пьетро вернулся в ту же пещеру тремя месяцами позднее, он нашел оставленные хлеб и сыр, покрытые плесенью. Голод юноши был таким сильным, что он с жадностью набросился на заплесневелый сыр. Каково же было удивление Пьетро — овечий сыр приобрел особенный и необычный вкус. Вот так и появился сыр Рокфор.

Сверху сыр покрыт белой, немного влажной корочкой. Внутри маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри.Рокфор отличается ярко выраженным вкусом, напоминающим вкус лесных орехов.
Рецепт сыра Рокфор до настоящего времени не разглашен, поэтому гурманы не признают никакого другого монарха, кроме сыра из провинции Руэрг.Чтобы голубой сыр приобрел свой индивидуальный цвет (желтый с сине-голубыми и зелеными прожилками плесени), мастера сыроделы подвешивают сырную массу из овечьего молока в марле, а не прессуют ее. Так с сыра стекает вся сыворотка, затем сыр солят и прокалывают длинными иглами с плесенью.
Для резки Рокфора и других голубых сыров применяют специальное приспособление рокфорезку. Это устройство, где вместо лезвия натянута тонкая проволока, благодаря которой не нарушается структура нежной плесени (в отличии от обычного ножа, где даже самое тонко наточенное лезвие сомнет плесень).

248 кКал)
Углеводы: 0 г. (

0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|74%|0%

Сыр горгонзола производится в Итальянском регионе Ломбардия (одна из жемчужин Италии, так как находится в очень живописном месте у подножья Альп). Если французский Рокфор считается монархом в мире сыров, то итальянская Горгондзола (так же существуют варианты названия Горгонцола и Горгонзола) признанная королева среди сыров с плесенью, произведенных из коровьего молока.

Во времена Средневековья в деревушке Горгонзола один итальянский предприимчивый сыродел испортил целую партию альпийского творожного сыра Страккино. Чтобы не понести убытки, сыродел решил добавить в испорченный сыр немного нового и продать товар заезжим торговцам.
Так он и сделал, а через некоторое время в гости к сыроделу нагрянули все те же торговцы, плюс еще и с товарищами. Сыродел было решил, что торговцы раскрыли обман и хотят учинить расправу. Однако он ошибался. Всем так понравился новый сыр, что его назвали Горгонзола, а сыродел озолотился.

234 кКал)
Углеводы: 0 г. (

0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 23%|71%|0%

Сырное тело Камбоцолы (Cambozola) обволакивает белая плесень, а на срезе продукта можно заметить благородную голубую плесень. Такой вот своеобразный сыр-гибрид получился у немецких мастеров сыроделия благодаря непрекращающимся экспериментам над другим не менее знаменитым и маститым сортом сыра под названием Бавария Блю (Bavaria Blu). Сыром Камбоцола (Cambozola) может называться исключительно продукт, который был изготовлен на сыроварне немецкой компании Kaserei Champignon.
В процессе производства сыра Камбоцола используют высококачественное коровье молоко. В процессе приготовления в сыр вживляют плесневые культуры Penicillium roqueforti, которые формируют голубую и белую благородную сырную плесень.

394 кКал)
Углеводы: 0.5 г. (

2 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|92%|0%

Сыр Данаблю или Danablu изготавливают в Дании. Этот сорт сыра содержит в своем составе, так называемую в сыроваренном деле, голубую благородную плесень. Помимо официального названия у сыра Данаблю имеется международное наименование, которое звучит не иначе как Danish Blue.
Профессиональные дегустаторы и ценители сыров утверждают, что Данаблю схож по своим вкусовым качествам с таким не менее известным сыром как Рокфор. Правда в отличие от Рокфора сыр Данаблю производят на основе коровьего молока. Хотя пальма первенства в сыроварении и не принадлежит Дании, в стране на протяжении нескольких столетий изготавливают первоклассные сыры из местного коровьего молока.
Впервые массовое производство сыра Данаблю началось в Дании в 1915 году благодаря господину Мариусу Боелю, который основал сыроварню на острове Фюн. Еще в 20-е годы прошлого столетия процесс производства сыра Данаблю с голубой плесенью было стандартизировано.
Это означает, что называть свой продукт сыром Данаблю имеют право только определенные производители, готовые изделия которых проходят строжайший контроль качества. Уже в 90-е годы XX столетия сыр Данаблю внесли в Международный список продуктов, защищенных географическим происхождением. Примечательно, что процесс производства сыра Данаблю достаточно трудоемкий и хлопотный.
Поскольку работать с голубой плесенью не так то и просто. Чтобы получить голубую плесень требуется достаточно много кислорода, поэтому в сыре Данаблю специальным образом создают пустоты или трещины. Производители сыра Данаблю создают все условия для того, чтобы в сырных трещинах развивалась плесень. Обычно сыр Данаблю, как и другие виды сыров с плесенью, прокалывают специальными стальными иглами, которые помогают образовать в сырном теле полости для развития голубой плесени. После того, как в состав сыра вживляют плесень, начинается обязательный процесс выдержки продукта. До момента появления голубой плесени проходит около месяца. Затем сыр Данаблю еще какое-то время выдерживают, а оптом поверхность продукта моется и сушится пред поступлением в продажу. Нередко сыр Данаблю на исторической родине в Дании именуют не иначе как мраморный.

257 кКал)
Углеводы: 0.7 г. (

3 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 23%|76%|1%

2 кг. Для производства двух килограммов такого сыра идет около 20 литров молока. Производят его в горах, в промежутке между 15 мая и Днем всех святых.Созревает сыр не менее 28 дней.

270 кКал)
Углеводы: 2.34 г. (

9 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|76%|3%

Наибольшей популярностью и спросом у ценителей сыров с благородной плесенью пользуется голубой Стилтон. Сыр Стилтон обязательно должен иметь цилиндрическую форму, а сырное тело Стилтона отличается наличием тонких голубых прожилок плесени. Кроме того, сыр Стилтон обладает характерным для сыров с плесенью пикантным вкусом и ароматом. Для получения плесени в процессе изготовления сыра Стилтон используют пенициллиновые культуры под названием Penicillium roqueforti.

259 кКал)
Углеводы: 2.34 г. (

9 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|73%|3%

9. Баварский голубой сыр

Не менее популярными являются «Парсифаль», «Бергадер», «Кабралес», «Валансе», «Сель-сюр-шер», «Фурм-де-Монбризон», «Бло Кастелло», «Блё д’Овернь». Вообще эта категория сыров очень обширна, и перечислять все, просто невозможно. Поэтому если интересно спрашивайте.

Информация в данной статье была взята из нескольких источников (+ из собственного опыта), и собрана в один удобный для просмотра документ.

02.05.2014
Добавлю несколько фотографий, которые прислали мне мои друзья, после прочтения этой статьи)

Valdeon : испанский голубой сыр из молока коровы. Выдержка 2-3 месяца.

А этот я ела на днях ) Горгонзола, очень пряный на мой взгляд, но вкусный все равно) Обожаю есть сыр с французским багетом)

Источник

Сыры с голубой плесенью

История сыра с голубой плесенью берет свое начало в VII веке и начинается в пещере недалеко от деревни Рокфор во Франции. Легенда гласит, что однажды пастух забыл свой нехитрый обед из хлеба и сыра в пещере, где укрывался от непогоды. Когда он вернулся спустя несколько месяцев в те же края и зашел в пещеру, то обнаружил, что его сыр был «поражен» пеницеллием рокфорти, плесенью, которая росла в этой самой пещере.

Конечно же таких научных слов пастух не знал, но плесень на сыре заметил совершенно точно и даже отважился попробовать ее на вкус. И вот благодаря тонкому вкусу простого французского пастуха до нас дошел этот замечательный продукт.

Основное различие между видами голубого сыра заключается в регионе или стране, в которой они сделаны, или в том, какой вид молока используется для производства сыра.

В наши дни эта натуральная плесень очищается и используется при изготовлении почти всех голубых сыров, путем простого добавления культуры этой плесени к молоку. Чтобы сыр приобрел синеватый оттенок, кислород должен проникать в тело сыра. Для этого сыр покалывают тонкими иглами или специальными шпажками.

Затем синяя плесень начинает созревать внутри воздушных тоннелей, и появляется тот самый аромат по мере созревания сыра. Большинство сыров этого сорта созревают от 3 до 6 месяцев и этот процесс происходит изнутри наружу.

Сливочный, ароматный, зрелый

Интенсивные штрихи пикантности от характерных голубых прожилок тянутся вдоль кремовой, часто рассыпчатой текстуры. Легкие оттенки деревенских грибов уступают место еще более мягкому вкусу, состоящему из нежных тонов подрумяненного сливочного масла, медленно растворяющегося в спокойном послевкусии.

Сыры с голубой плесенью отличаются широким спектром вкусов, от мягкого до острого, имеют множество сочетаний оттенков и текстур. Такой сыр производится из молока коров, коз и овец.

Кусочек сыра с голубой плесенью напоминает тончайший фарфор с прозрачным белым фоном. А еще он похож на благородный мрамор с пересекающимися голубыми прожилками. Голубой сыр с плесенью стал поистине культовым и прекрасно узнаваемым среди всех сортов сыра.

Некоторые сорта сыров при созревании формируют естественную корочку, но большинство сыров с голубой плесенью этой особенностью не обладают. Вместо этого весь аромат и вкус, который может быть у сыров с корочкой различным в центре и по краям, в голубых сырах можно найти по всему его телу.

Виды сыров с голубой плесенью

Характер и вкус сыра с голубой плесенью определяются тем, сколько влаги содержится в его теле, а также в зависимости от точки созревания и прокалывания его шпажками. Виды голубых сыров с высоким содержанием влаги отлично плавятся и их добавляют во время приготовления красного мяса и различных соусов.

Горгонзола (Gorgonzola)

Сыр горгонзола обладает особым внешним видом, универсален в использовании, добавляет изюминку в ризотто, пасту или пиццу. Этот бело-голубой красавец очень изящно выглядит на сырной доске, отлично сочетается с виноградом, медом и фисташками.

Рокфор (Roquefort)

Сыр рокфор изготавливается из овечьего молока. Это настоящая французская классика. Вкус сыра рокфор очень интенсивный и сложный. Тело сыра рокфор влажное и усыпано крошечными синими «кармашками», обеспечивающими сочетание терпких и острых вкусов. Это очень яркий сыр со своим характером. Именно сыр рокфор сделал сыры с голубой плесенью такими популярными во всем мире.

Рокфор прекрасно сочетается с вином, яблоками и орехами.

Стилтон (Stilton)

Замысловаты и богатый вкус голубого сыра стилтон совершенно точно должен попробовать каждый. Этот сыр раскрывается медленно, обладает сливочными и ореховыми нотками, послевкусие очень мягкое и нежное. Его тело напоминает красивую мозаику с тонкими венами, словно реки, растекшиеся по всей его поверхности. Стилтон менее влажный, чем другие сорта сыров с голубой плесенью. Этот сыр обладает очень сильным и интенсивным вкусом.

Стилтон очень хорош с медом, орехами и нарезанным яблоком.

Данаблю (Danish Blue)

Сыр данаблю изготавливается из молока коров в Дании. Традиционно этот сыр обладает кремовой консистенцией, гладкой текстурой и причудливым ароматом. В еде этот сорт сыра раскрывается медленно, а его аромат и вкус усиливаются в самом конце.

Сыр данаблю сочетается со свежей грушей, цитрусами и орехами.

Источник

Голубые сыры: виды и особенности

Так какие виды сыров с голубой плесенью наиболее популярны во всем мире?

Аура – финский сыр с голубой плесенью, изготовленный из коровьего молока. Его производство было налажено с 1935 году. У него тонкий аромат и нежная сливочная текстура. Сыр с зелеными и голубыми прожилками обычно подают на ржаных крекерах.

Блё д’Овернь родом из региона Овернь, расположенного на юге Франции. Он является одним из самых известных в мире мраморных сыров. У него маслянистая текстура и не такой острый вкус, как у других видов голубых сыров. Цвет плесени может варьироваться от сине-зеленого до сине-черного.

История Данаблю насчитывает уже целое столетие, на свет он появился в 1915 году на острове Фюн в Дании. Несмотря на почтенный возраст, он считается молодым. Его можно назвать скороспелым, поскольку на созревание уходит меньше месяца.

Fourme d’Ambert французский сыр, появившийся на свет во времена римской империи. Он также происходит из региона Овернь и производят его из коровьего молока. Его можно узнать по характерной узкой цилиндрической форме.

Итальянский острый сыр Горгонзолу производят в одноименном городе из коровьего молока и плесени Penecillium glacum. Он является одним из старейших мраморных сыров, поскольку появился еще в средние века.

Picón Bejes Trasvisos – голубой сыр родом из Кантабрии, провинции, расположенной на севере Испании. Его производят из смеси коровьего, козьего и овечьего молока с добавлением грибов ascomycetous. Мягкую гладкую текстуру этого сыра пронизывают сине-зеленые прожилки плесени. Особый вкус он приобретает за счет влажной среды, в которой происходит созревание.

Большинство голубых сыров оборачивают в алюминиевую фольгу, чтобы сохранить влажность.

Еще один испанский сыр Кесо де Кабралес, типичный для Астурии, производят из смеси козьего, коровьего и овечьего молока или только из коровьего. Он созревает в течение почти трех месяцев и имеет маслянистую текстуру.

Овечий французский сыр Рокфор является настоящей легендой среди мраморных сыров, это о нем рассказывает история о молодом пастухе, бросившем свой творог и хлеб в пещере, где благодаря Penicillium roqueforti он превратился в один из самых популярных в мире.

Наиболее известный английский сыр Стилтон имеет сертификат, который гласит, что производить его могут лишь в трех графствах Королевства: Лестершире, Ноттингемшире и Дербишире. Сырьем должно служить исключительно местное пастеризованное молоко, а форма должна быть цилиндрической.

К мраморным сырам обычно подают красные вина, с заметным содержанием алкоголя, а также сладкие и ликероподобные изюмные вина.

Также в Англии популярен сыр Beenleight Blue, произведенный из овечьего молока, однако он доступен покупателям только в осенне-зимний период и сыр с трехсотлетней историей Дорсет Блю Винни, изготовленный из коровьего молока с добавлением вегетарианского сычужного фермента.

Мраморный сыр Валдеон, производят в самом сердце Picos de Europa, горного хребта, проходящего вдоль северного побережья Испании. Этот желтоватый сыр, с умеренным острым вкусом изготавливают из коровьего и/или козьего молока.

А как вы относитесь к сырам с голубой плесенью?

Источник