что такое глютен и чем он опасен для организма человека
Что такое глютен и чем он опасен для организма человека
Ассистент кафедры госпитальной и поликлинической педиатрии, старший научный сотрудник НИИ ЭБМ, к.м.н. Бавыкина Ирина Анатольевна рассказывает о современной точке зрения на безглютеновую диету и на сам глютен.
Уже давно в нашу жизнь вошли различные диеты. Соблюдение диеты – это модное веяние среди людей всех возрастов вне зависимости от пола. Все чаще мы слышим о безглютеновой диете и о самом глютене, при этом последний представляется как один из опасных компонентов пищи, вызывающий целый ряд заболеваний. Давайте же разберемся, что такое глютен и как соблюдать безглютеновую диету?
Глютен – это белковый компонент ряда злаковых культур, таких как пшеница, ячмень, рожь. Это высокоаллергенный компонент, и в этой связи в современных клинических рекомендациях по вскармливанию детей грудного возраста введение каши в качестве прикорма начинают именно с безглютеновых (рисовая, гречневая, кукурузная). Если говорить о пшенице, ржи, ячмене, то тут все становится ясно – безглютеновая диета – это полное исключение продуктов питания, которых их содержат. Но глютен – это находка пищевой промышленности, он придает пышность, пористость мучным изделиям, поэтому обычный потребитель может и не догадываться, что глютен могут содержать отнюдь не мучные изделия, а к примеру, колбаса, йогурт, шоколад и многие другие продукты из нашего повседневного рациона питания. Глютен в таких продуктах называют «скрытый». В таком случае при соблюдении безглютеновой диеты необходимо также исключить продукты питания со «скрытым» глютеном и внимательно изучать этикетки перед покупкой в магазине – обычно производители упоминают о наличии глютена в составе. Но на этикетках некоторых продуктаов можно прочесть такую фразу: «Содержит следы глютена», «Может содержать следы глютена… Что же это означает? Данное обозначение говорит о том, что сам по себе глютен в продукт намеренно не добавлен, однако, производство глютеновых и безглютеновых продуктов не разобщено, и продукт может быть попросту «загрязнен» глютеном с производства «по соседству». Поэтому соблюдение безглютеновой диеты (БГД) не так уж и просто, как кажется на первый взгляд. Обычно продукты, которые не содержат в своем составе глютен, маркируют значком – перечеркнутый колос, это международная эмблема безглютеновых продуктов. Основной причиной отказа от соблюдения диеты при ее назначении врачом в случае непереносимости глютена является труднодоступность и высокая стоимость специализированных безглютеновых продуктов.
Всем ли нужно соблюдать безглютеновую диету?
Конечно, нет. Только тем, кому прописал данную диетотерапию врач в связи с наличием непереносимости глютена. Наиболее изученной и распространенной формой непереносимости является целиакия. Учеными установлено, что около 0,5-1% людей имеют целиакию, хотя не всегда она диагностирована. Соблюдение БГД при целиакии является строгим, пожизненным. Непереносимость глютена называют «великий мим» за ее возможность маскироваться под огромное количество заболеваний. Мы привыкли считать целиакию гастроэнтерологическим заболеванием с кишечными проявлениями, однако, доказано, что большое количество пациентов имеют именно внекишечную форму заболевания. К примеру, алопеция, бесплодие, неврозы, дерматиты и многие другие заболевания зачастую имеют природу непереносимости глютена. Поэтому настороженность в отношении данного состояния должны проявлять многие врачи и при отсутствии эффекта от стандартных методов лечения проводить среди прочих пробы для определения непереносимости глютена. Самостоятельно, безосновательно и без предварительной лабораторной диагностики не рекомендуется начинать диету, т.к. потом специалисту, да и самому пациенту сложно оценить наличие клинического эффекта, ведь эффект плацебо никто не отменял.
Существует ряд заболеваний, таких как шизофрения, болезнь Альцгеймера, расстройства аутистического спектра (аутизм) и другие, при которых также некоторые специалисты советуют исключить глютен из рациона для достижения оптимального терапевтического эффекта. Однако официально диетотерапия при данных заболеваниях не включена в терапевтический курс, поэтому в данном случае включение диеты должно быть исключительно под контролем гастроэнтеролога.
Нельзя забывать о том, что любое ограничение в питании приводит к недостаточному поступлению нутриентов в организм. Злаки – это основной источник витаминов группы «B» для человека и исключение их, особенно в детском возрасте, когда организм активно растет и развивается, может привести к дефицитным состояниям. При соблюдении безглютеновой диеты необходимо компенсировать отсутствие злаков другими продуктами питания, такими, как рыба, молочные продукты, бобовые, орехи и другие. Питание должно быть разнообразным и полноценным. Необходимо особенно тщательно следить за состоянием здоровья в период диетотерапии.
Аллергия на глютен: причины, симптомы, диагностика
Сегодня полках магазинов можно встретить большое количество продуктов с надписью “Gluten-free”, т.е. без глютена. Много ли людей страдают от аллергии на глютен? Какие симптомы у этого заболевания? Если ли разница между аллергией и непереносимостью глютена при целиакии? Отвечаем на эти и другие вопросы в нашей статье.
Что такое глютен и почему он вреден?
Клейковина (другое название глютена) – это объединяющее название группы сходных белков, содержащихся в злаках: пшенице (глиадин), ржи (секалин), ячмене (гордеин), овсе (авенин). Именно за счет этих белков тесто при его замешивании становится таким мягким и эластичным.
Злаковые культуры, хотя и занимают важное место в рационе многих людей, все же могут нанести вред организму. Непереносимость или аллергия могут вызвать нарушения работы пищеварительной системы, хронические расстройства кишечника и тд.
Глютеновая непереносимость (целиакия) и аллергия
По-настоящему глютен опасен только для 2% людей, именно у них есть диагноз целиакия – это генетическое хроническое заболевание, при котором продукты, содержащие глютен (йогурты, выпечка, макароны, соусы и тд.), повреждают слизистую тонкого кишечника, которая отвечает за всасывание питательных веществ. Поэтому люди с этим заболеванием часто страдают от нехватки витаминов и микроэлементов даже при разнообразном питании.
Клиническая картина целиакии очень разнообразна, у кого-то может протекать долгое время практически без симптомов. Чаще всего первые симптомы возникают у детей через 1,5-2 месяца после введения прикорма. Диагноз может поставить только врач-гастроэнтеролог. Для целиакии характерно: вздутие живота, жидкий пенистый зловонный стул, похудание.
Аллергия же на клейковину – это приобретенное состояние, которое может возникнуть в течение жизни. Иммунная система пациента по тем или иным причинам начинает воспринимать белок злаковых как чужеродный и опасный и формировать на него защитные реакции.
Существует непереносимость глютена, не связанная связанная с целиакией. На все эти три состояния приходится 0,8%-6% населения Земли.
Причины и симптомы аллергии на клейковину
У взрослых аллергическая реакция на белки злаковых может возникнуть в любой период жизни – том момент, как организм посчитает их агрессором. Точные причины этого до конца не установлены. Наблюдается закономерность, что большему риску развития аллергии на любые продукты подвержены люди, члены семьи которых страдают от разных аллергий, например, от экземы или астмы. У детей по мере формирования пищеварительной и иммунной системы аллергия может пройти.
Основными симптомами аллергической реакции на глютен являются:
Осторожно, злаки! Как отличить целиакию от аллергии.
Целиакия и аллергия на белок злаков – это разные заболевания. Объединяет их то, что виновником проблемы в обоих случаях является глютен – растительный белок пшеницы, ржи и ячменя. Но механизмы развития разные, а, следовательно, и методы диагностики отличаются друг от друга.
Чем отличается целиакия от аллергии на глютен?
Простому человеку трудно понять, что происходит, поскольку в обоих случаях вовлекается кишечник. Про аллергию знают все, про целиакию – немногие. Пациентов беспокоит тошнота, рвота, жидкий стул, вздутие живота – признаки, общие для многих болезней кишечника. Могут присоединиться кожные высыпания. Возникают данные проявления у детей с введением прикормов, содержащих злаки. Но при аллергии, как правило, беспокойства появляются при кормлении или сразу после него. При целиакии признаки заболевания нарастают медленно, нет чёткой связи с приёмом пищи. По мере повреждения ворсинок формируется синдром мальабсорбции – нарушенного всасывания в кишечнике, а это приведёт к авитаминозу, анемии, проблемах с зубами и костями, нарушениям роста и развития ребёнка. Если не распознать целиакию, проблемы перейдут в подростковую и взрослую жизнь. Нарушения менструального цикла, бесплодие, остеопороз – последствия нелеченной целиакии.
Целиакия не проходит самостоятельно! Аллергия – может пройти, по мере становления иммунной и пищеварительной системы малыша. Признаки аллергии уменьшаются при приёме антигистаминных препаратов, при целиакии – нет. Вследствие нарушенного всасывания раньше дети при целиакии выглядели типично – большой вздутый живот и тоненькие ручки-ножки. Сейчас редко встречаются такие яркие проявления.
Учитывая общность признаков, зачастую стертую клинику, целиакия может быть впервые выявлена у взрослого. Развитие целиакии у взрослых – ещё один миф. Это нераспознанное в детстве заболевание, когда говорят: «рос слабеньким», «проблемы со стулом были всегда», «зубы плохие с детства» и так далее.
Диагноз давно ставится на основании лабораторных анализов или других современных методов исследования.
Какие методы выявляют аллергию?
Для выявления аллергии оценивают уровень эозинофилов в анализе крови, общий иммуноглобулин Е и IgE к глютену (клейковине). Пищевая аллергия часто возникает на несколько пищевых компонентов одновременно.
Какие анализы выявляют целиакию?
Скрининговые тесты – назначаются при подозрении на целиакию
Подтверждающие серологические тесты
Золотой стандарт диагностики – гистологическое исследование, когда просматриваются повреждённые ткани кишечника. В большинстве случаев только гистология позволяет поставить окончательный диагноз. Гистологическое исследование биоптата должно быть выполнено на фоне обычного питания (без исключения глютена).
Живая аптека
Каталог товаров
Рассылка
Система скидок
Чем опасен глютен?
Изначально безглютеновая диета была разработана как основа комплексного лечения целиакии, но впоследствии стала применяться и для вполне здоровых людей.
Но что такое глютен? Чем он опасен? Почему все больше людей переходят на безглютеновую диету?
Что такое глютен?
Глютен является сложным белком, входящим в состав многих злаковых культур, и, в частности, в состав пшеницы, ячменя и ржи. Содержание глютена в пшенице — более 80% от массы зерна. Латинское название gluten означает «клей» — именно поэтому глютен иногда называют «клейковиной».
Высокое содержание глютена в муке является ключевым фактором, влияющим на простоту ее смешивания с водой. По сути, глютен склеивает тесто — чем меньше глютена входит в состав зерна, тем сложнее изготовить однородную массу из муки подобного злака.
Вреден ли глютен?
Согласно исследованиям, непереносимость глютена (целиакия) наблюдается примерно у 1% населения — 1 человек из 100-150(1). Иммунитет таких людей воспринимает вещество как чужеродное, заставляя организм «бороться» с ним любыми возможными методами.
Поскольку глютен потребляется с пищей, желудок больных целиакией страдает в первую очередь — нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения сахаров, жиров, витаминов и минералов. Человек чувствует постоянный дискомфорт и легко утомляется.
Что такое непереносимость глютена без целиакии?
Гораздо чаще встречаются случаи, когда человек чувствителен к глютену и испытывает симптомы, схожие с клиникой целиакии, но в его организме нет специфических антител и нет разрушения эпителиальных тканей кишечника, свойственных полноценной целиакии.
При высокой чувствительности к глютену без целиакии проявления болезни не усугубляются с возрастом и не усиливаются при повторном контакте с белком. Также для этого состояния не характерно разрушение энтероцитов и дефицит нутриентов, вызванный нарушением абсорбции питательных веществ.
С точки зрения медицины данное заболевание является не таким тяжелым, как целиакия, но людям с подобным диагнозом все же настоятельно рекомендуется придерживаться безглютеновой диеты.
Симптомы непереносимости:
Большинство прямых симптомов непереносимости глютена относятся к нарушению работы пищеварительной системы:
Учитывая слабую выраженность симптомов диагностика целиакии чаще всего затруднена, и часто больные о своей болезни не догадываются или списывают свои недомогания на другие заболевания.
Как понять, есть ли у вас непереносимость глютена?
Основанием для подтверждения диагноза «целиакия» являются результаты иммунологического анализа крови в комбинации с биопсией кишечника и достоверным улучшением состояния на фоне безглютеновой диеты.
Непереносимость глютена без целиакии подтвердить сложнее. Самым простым и доступным способом выявления непереносимости глютена является исключение его из питания на несколько дней и внимательная оценка самочувствия. Последующее возвращение в рацион продуктов из пшеницы станет лучшим показателем.
Микрофлоре кишечника потребуется как минимум 10-14 дней для частичного восстановления. Поэтому, если возвращение к обычному рациону с содержанием глютена спровоцирует возникновение неприятных ощущений и проблем с пищеварением — вы, скорее всего, не переносите глютен.
Последние научные исследования показываю то, что целиакия — непереносимость глютена — является генетическим заболеванием. Если у ваших прямых родственников наблюдалась данная болезнь, с большой долей вероятности вы также ей подвержены.
В каких продуктах содержится глютен?
Очевидно, что все продукты, изготовленные из муки пшеницы, ячменя или ржи, более чем наполовину состоят из глютена. В эту же категорию входят хлеб и любые хлебобулочные изделия, сладкая выпечка, различные виды макарон, спагетти, хлопья и сухие завтраки.
Однако, это еще далеко не все. Существует такое понятие, как скрытый глютен. Его содержат большинство продуктов промышленного производства – кондитерские товары, молочные продукты и сыры, полуфабрикаты и колбасные изделия, консервы, пакетированные соки и готовые завтраки и многое-многое другое.
Выглядит это примерно вот таким образом. Поскольку глютен удобен для придания жидким субстанциям вязкости, он также применяется для производства кетчупа и соусов, мороженного, йогурта и других продуктов. В этом случае он обозначается как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”.
продукты без глютена. Где купить?
К продуктам, не содержащим глютен, относятся все виды мяса и рыбы, яйца, картофель, рис, кукуруза, горох и прочие бобовые культуры, орехи, фрукты и овощи. Молочные продукты и сыр допускаются в тех случаях, когда у человека не наблюдается непереносимость лактозы.
Важно понимать, что безглютеновая диета заключается в полном отказе от любых продуктов, изготовленных из пшеницы, ячменя и ржи — хлеба и макарон в первую очередь. Овес допускается только в тех случаях, когда он очищен и не смешан с другим зерном.
Но если вы подозреваете у себя непереносимость глютена, это не значит, что следует непременно отказаться от вафель, печенек и прочих радостей жизни. Существует множество рецептов вкуснейших блюд, без содержания глютена.
Кроме того, в ассортименте диетических продуктов Живой Аптеки есть целый раздел – «Питание без глютена».
Поэтому, если вы сторонник здорового образа жизни, безглютеновое печенье, вафли и другие сладости станут вкусным и полезным дополнением вашего ежедневного рациона.
Защита прав потребителей в городе Ростове-на-Дону
На самом деле глютен – вполне природный белок, который содержится в пшенице, ячмене, овсе и ржи. Его еще называют клейковиной, и именно он при контакте с водой позволяет муке склеиваться и превращаться в привычное для нас тесто. В сухом виде – это сероватая масса, не обладающая вкусом.
Глютен используют для придания изделию особой нежности, и речь не только о хлебобулочных изделиях. Помните рекламу йогурта: особенно нежный вкус? Для того чтобы его придать, добавляют глютен. К слову, в нежных сдобных булках может содержаться до 50% этого вещества.
Этот компонент также добавляют производители для достижения эластичности продукта. Его можно обнаружить в кетчупах, всевозможных «покупных» соусах, чипсах, конфетах, замороженных овощах, различных приправах (вспомним те же бульонные кубики). Добыча глютена довольно дешева, а результат от его применения колоссален, потому он и завоевал такое массовое употребление производителями.
Также глютен является отличным консервантом. Продукты с его добавлением могут храниться очень долго. Вспомнить хотя бы хлеб для сэндвичей, который наощупь кажется совершенно пластилиновым. Всегда возникает вопрос, в чем секрет такого долгого его срока хранения? Секрет как раз заключается в высокой концентрации глютена.
Таким образом, глютен можно найти не только в хлебе, булочках, макаронах, пицце и пирожных, но также и в привычных уже сегодня колбасе, ветчине, сардельках, а также в полуфабрикатах. Приготовив ту же ветчину или йогурт дома, вы почувствуете немалую разницу во вкусе: причина кроется как раз в отсутствии глютена в продукте.
Кстати, чтобы определить, входит ли он в состав продукта, стоит на упаковке поискать следующие словосочетания: модифицированный крахмал (также может стоять отметка «пищевой»), гидролизованный растительный белок (также может встречаться «текстурированный»). Все это разные названия одного и того же компонента.
Для кого опасен глютен?
Казалось бы, глютен – совершенно природный компонент, так почему вокруг него такая шумиха? Очередной маркетинговый ход? Или все же большая концентрация этого вещества, которая в разы выше, чем могли представить еще 50 лет назад, оказывает такое воздействие на человека?
Существует две группы, которым особенно опасен глютен: это дети до трех лет и больные целиакией. Для последних глютен может быть буквально убийственным. Дело в том, что целиакия – генетическое заболевание, которое предполагает полную непереносимость глютена. Симптомами этого заболевания являются:
Ранее считалось, что это очень редкое заболевание и ему подвержено не более 1% населения. Однако сегодня, когда гастрономическая промышленность повально использует глютен в производстве продуктов, исследования фиксируют, что приблизительно 1 из 100 в той или иной степени болеет этим заболеванием: от обычной непереносимости до уже настоящей целиакии.
Как уберечь детей от глютеновой непереносимости?
Как показывают современные исследования, употребление ребенком в возрасте до 12 месяцев в пищу глютена может увеличить риск развития таких заболеваний какбронхиальная астма, целиакия, сахарный диабет,атопический дерматит (проще говоря, диатез). Кстати, наряду с глютеном также стоит коровье молоко в чистом виде – педиатры рекомендуют снизить его употребление до минимума.
Любой прикорм необходимо начинать с пищи, не содержащей глютена. Это может быть рисовая (если у вас нет проблем со стулом), гречневая или кукурузная каши. Лучше всего крупы, содержащие глютен, вводить не ранее первого года жизни и давать их в пищу не чаще двух раз в неделю. Вводить глютеносодержащие продукты, овсяную или пшеничную, манную кашинеобходимо очень медленно и внимательно следя за реакцией. Стоит также помнить, что глютен имеет накопительный эффект, потому симптомы могут проявиться позднее, когда прикорм уже введен полностью.
Педиатры рекомендуют исключительно грудное вскармливание до 6 месяцев жизни малыша. Если появилась необходимость ребенка докармливать, то выбор должен пасть на высокоадаптированную молочную смесь. А с любыми хлебобулочными изделиями (в том числе и бубликами, печеньками) детей лучше всего не знакомить как можно дольше.
Если вдруг вы заметили один из симптомов реакции на глютен, стоит немедленно отправить эти продукты в список основных подозреваемых. Однако не стоит грешить исключительно на этот компонент: лучше всего проконсультироваться с врачом и точно для себя отметить, что необходимо делать дальше.
Что такое безглютеновая диета?
Чтобы «заболеть» непереносимостью глютена, необходимо ежедневно питаться самыми дешевыми сосисками, заедая их нежным йогуртом и самыми «воздушными» хлебобулочными изделиями. Во всех остальных случаях, если вас никак не беспокоит кусочек съеденного хлебушка или порция пасты, с безглютеновой диетой следует быть осторожнее. Как минимум, нельзя забывать, что хлеб является одним из основных источников витаминов группы В и полностью исключить его из своего меню как минимум неправильно. Если же вы хотите похудеть, то достаточно просто исключить мучное из ежедневного меню.
Многие полагают, что если на упаковке написано «не содержит глютена», можно без зазрения совести съесть упаковку и это никак не отразится на фигуре. К сожалению, это совсем не так. Исключая это вещество из состава своих продуктов, производителям приходится прибегать к другим методам достижения «клейкости», например, значительно увеличив количество жиров, при достижении вкуса они добавляют много сахара. Это все не может не отразиться на калорийности продукта, а впоследствии и на фигуре.
Таким образом, можно сделать вывод, что безглютеновая диета, скорее всего, не приведет к потере нескольких ненавистных килограммов, а может и, наоборот, привести еще пару-тройку «друзей».
Возникает вполне справедливый вопрос: а как же исследования, доказывающие эффективность безглютеновой диеты? Неужели обман? Нет, не обман. Принимая для себя как должное любую из систем питания, мы увеличиваем внутреннюю выдержку и самоконтроль. Как следствие, в организм попадает куда меньше различных вредных продуктов, ненужных рафинированных углеводов. Но, на самом деле, добиться результатов можно и не заходя в дорогущие магазины, которые продают продукты, не содержащие глютена.