С распространением муссовых тортов и пирожных зеркальная глазурь плотно вошла в кондитерский мир. Соответственно расширился и круг её применения. Существует множество способов приготовления гляссажа, но мы подробно разберем классический рецепт в домашних условиях. Эффектный, впечатляющий, блестящий, ярко-ослепляющий — именно такие ассоциации вызывают десерты, покрытые глянцем!
Какая же она — идеальная Зеркальная глазурь? Для каждого она будет своя, по-этому нужно попробовать разные варианты и подобрать для себя подходящий. Сегодня делюсь классикой, с которой я на ТЫ уже много лет. 👍
Если хотите сделать без глюкозного сиропа (глюкозы) — её можно заменить инвертным сиропом (рецепт есть на сайте по ссылке.)
Процесс приготовления зеркальной глазури
В первую очередь нужно замочить желатин в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сахар, сироп глюкозы и растворить все ингредиенты непрерывно помешивая, это произойдёт примерно на второй минуте кипения.
В высоком мерном / для блендера стакане отвесить сгущёнку, шоколад и какао масло. Залить получившейся массой из сотейника, добавить отжатый желатин, и пищевой гелевый водорастворимый краситель (опционально). Дать минутку постоять и хорошенько перемешать и пробить блендером до получения однородной эмульсии!
Пробивая глазурь блендером есть риск получить большое количество пузырей от которых потом сложно избавиться, поэтому вводить его нужно под углом 45 градусов, а перед тем как вынимать необходимо полностью остановить.
На этом этапе глазурь готова, я еще несколько раз процеживаю ее через сито, чтобы убрать образовавшиеся пузырьки. Далее накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник примерно на сутки, для того чтобы она настоялась и желатин набрал свою силу. Важно учитывать что глазурь необходимо готовить заранее.
Теперь нужно довести глассаж до рабочей температуры. Мне удобнее всего это делать в микроволновке импульсами по 15-20 секунд. Еще есть способ когда растапливают не всю глазурь, а только половину, потом соединяют и пробивают при помощи блендера. Затем необходимо довести её до рабочей температуры 35 градусов.
Покрывать муссовый торт нужно сразу же, как только достали его из морозилки. Недопустимо появление даже малейшего конденсата, иначе глазурь полностью стечет с десерта. Если температура глянца будет выше рабочей, то она будет жидкой и может лечь полупрозрачным слоем или наоборот ниже 35°С, то она будет густой и ляжет на волнами.
Итак, даем остаткам глазури стечь. Если хотите сделать эффект леопарда, часть глазури нужно окрасить в белый (диоксидом титана) или другой цвет и длинной спатулой нанести сверху. После аккуратно, при помощи шпателя или лопатки перенести торт на подложку. Остатки собирать назад в стакан и под пленкой в контакт она хорошо хранится в холодильнике.
Зеркальная глазурь — видео рецепт на инвертном сиропе
Зеркальная глазурь (гляссаж) – это не только красиво, но и очень современно. Сейчас уже кондитеры уходят от невкусной мастики, жирных масляных цветов, отдают предпочтение минимализму. Светящееся покрытие выглядит просто очаровательно, его можно использовать на любых тортах и пирожных, но чаще всего им покрывают муссовые десерты.
Муссовый торт с зеркальной глазурью – общие принципы приготовления.
Мусс – нежная и легкая пена из крема с желатином. В основе обычно молочные продукты: сливки, йогурты, сгущенка. Готовится масса достаточно просто, нужно только растопить набухший желатин и взбить остальные ингредиенты миксером, иногда что-то подогревают. Мусс можно использовать в качестве самостоятельного торта, но чаще делают подложку из бисквита. Песочные и слоеные коржи для основы не подойдут, так как нужно нежное дополнение, не требующее усилий при нарезке.
Что нужно для бисквита: • яйца; • мука; • сахар.
Существуют варианты теста с жирами, на сметане, сливках, с кипятком. Но так как корж нужен тонкий, можно не утруждать себя сложными рецептурами. Самый простой яичный бисквит подойдет, пропитывать ничего не нужно. Кстати, можно взять покупной бисквитный корж. Он тонкий, легко нарезается.
Завершающий штрих муссового торта – зеркальная глазурь. Есть огромное количество рецептов, но некоторые из них слишком сложные, требуется настаивать, охлаждать, что-то еще делать с массой. Ниже простой вариант, который точно получится. Такую глазурь можно использовать сразу после приготовления, остудив до нужной температуры.
1. КЛАССИЧЕСКАЯ ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
Зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.
Сначала приготовим желатиновую массу: в небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставим набухать. В небольшой сотейник наливаем воду, насыпаем сахар, глюкозу, аккуратно перемешиваем и ставим на умеренный огонь. Доводим сироп до 103ºС и снимаем сотейник с огня. К сиропу добавляем сгущенку и желатиновую массу, перемешиваем. Измельченный белый шоколад кладем в высокий стакан и заливаем сиропом. Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером на самой низкой скорости, держа его под наклоном 45º, чтобы предотвратить активное пенообразование. Процеживаем глазурь через сито, накрываем пищевой пленкой в контакт и остужаем при комнатной температуре до 30ºС.
2.ЦВЕТНАЯ ГЛАЗУРЬ без белого шоколада
А на тот случай, если у вас нет шоколада, хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Необходимые продукты:
желатиновая масса — 110 гр. (20 гр. порошкового желатина + 90 гр. воды) вода — 150 гр. сахар — 300 гр. глюкоза — 300 гр. сгущенное молоко — 200 гр. пищевой краситель
В небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставляем набухать. В небольшой сотейник наливаем воду, добавляем сахар и глюкозу, аккуратно перемешиваем и доводим на кипения. Набухший желатин соединяем со сгущенкой и заливаем закипевшим сиропом. Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером. Покрываем в контакт пищевой пленкой и остужаем при комнатной температуре до 30−35ºС.
МУССОВЫЙ ТОРТ «КЛУБНИЧКА» с зеркальной глазурью
Вариант творожного муссового торта без основы, то есть корж выпекать не нужно. Ягоды клубники можно взять свежие или замороженные. Зеркальную глазурь окрашивайте в розовый или в красный цвет.
Ингредиенты: • 500 г творога; • 0,3 литра сливок 33%; • 80 мл воды; • 1 ст. пудры; • 250 г клубники; • 25 г желатина; • зеркальная глазурь.
1. Перетереть творог или измельчить в комбайне. 2. Залить желатин, пусть набухает. 3. Взбить жирные сливки до крутой пены, постепенно добавить мелкую пудру. По желанию влить в муссовую массу краситель. 4. Добавить растопленный желатин. Выложить перетертый творог. Аккуратно взбить сливки на малых оборотах, долго это делать не нужно. 5. Добавить ягоды клубники, размешать и переложить всю массу в силиконовую форму. 6. Поставить на три часа в холодильник. 7. Аккуратно вынуть муссовый торт на тарелку, полить глазурью, приготовленной по базовому рецепту.
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ МУССОВОГО ТОРТА
Базовый рецепт зеркальной глазури, которая подойдет для любых муссовых тортов. Очень важно работать с ней при правильной температуре, а именно 34-35 градусов. Продукт хорош тем, что прекрасно хранится и его можно подогревать. Добавляя красители, можно менять цвет.
Ингредиенты: • 150 г глюкозного сиропа; • 75 г воды (для глазури); • 12 г желатина; • 72 г воды (для распускания желатина); • 150 г сахара; • 100 г сгущенки; • 150 г белого шоколада; • диоксид титана (необязательно).
1. Желатин размочить в воде, оставить для набухания. 2. Соединить воду, предназначенную для сиропа, сахар, глюкозный сироп, который можно заменить инвертным сиропом (рецепт ниже). Довести до кипения. 3. Добавить диоксид титана. Если готовить без него, то глазурь будет немного прозрачная. 4. Добавить распущенный желатин, сгущенное молоко, выложить белый шоколад. Все хорошо размешать. 5. Снять с огня, перебить блендером. 6. Чтобы в глазури не было пузырьков, процедить несколько раз через мелкое сито.
ИНВЕРТНЫЙ СИРОП
1.В сотейник высыпаем лимонную кислоту и сахар (150г). Заливаем теплой водой (3 ст.л) и ставим на небольшой огонь. Варим до появления пузырьков среднего размера. Выключаем огонь и оставляем остывать примерно до 70 градусов. 2. В слегка остывший сахарный сироп добавляем соду и взбиваем миксером на большой скорости около 3 минут. Готовый сироп выдерживаем в холодильнике пару часов.
ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА
Подготовим решетку, на которую установим замороженный десерт: торт либо пирожные. Под решетку поставим емкость, куда стечет избыток цветной глазури. Под изделием должна стоять решетка, которая пропустит излишки гляссажа
Далее просто заливаем поверхность, придерживаясь середины, либо выливать постепенно жидкость по периметру, чтобы обтянуло гляссажем боковушки изделия.
Если тортик немного не правильной формы, и нам нужно, чтобы гляссаж обхватил его нижние края, то установим основание на своеобразный пьедестал. То есть на все, что есть под рукой на кухне, но меньшего диаметра.
Немного подождем, пока схватится на изделии глазурь. Торт ведь был заморожен, поэтому это произойдет крайне быстро.
Далее поднимем выпечку на руки, и завернем свисающие сладкие ниточки и наплывы на нижнем крае торта под низ. Это можно сделать тем же ножом или шпателем.
Так же аккуратно, придерживая торт шпателем и рукой снизу, перенесем его на подложку, которая станет презентационной основой.
Отправляем глянцевый десерт снова в холодильник на несколько минут, чтобы зеркальная глазурь схватилась окончательно.
Вынимаем вкуснятину из холодильника, и принимаемся за украшения.
В качестве украшения допустимо использовать все, чего душе пожелается. Ведь главное, что у нас получилось приготовить зеркальную глазурь, и удачно покрыть ею десерт.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ И ХИТРОСТИ
• Чтобы в глазури не было пузырьков, процедить несколько раз через мелкое сито.
• Зеркальную глазурь можно приготовить заранее, она прекрасно стоит в холодильнике неделю. Также можно убирать неизрасходованные остатки. Если не хватит на торт, то можно покрыть другой десерт, например, пирожное.
• Подогревать застывшую глазурь лучше на водяной бане, регулярно проверяя температуру. Ни в коем случае нельзя передерживать или кипятить, это негативно отразится на качестве продукта.
• Если глазурь нужно сохранить, ее накрывают пищевой пленкой, но не допускают попадание воздуха. То есть пленку нужно класть на саму смесь, а не натягивать сверху на посудину.
Не везде продается этот сироп, в малых городах его найти сложно. На этот случай приведем два проверенных рецепта приготовления зеркальной глазури без использования глюкозного сиропа: один – на базе меда, другой – с самодельным инвертным сиропом.
РЕЦЕПТ ГЛАЗУРИ С МЁДОМ
Ещё один вариант цветной глазури: если у вас не оказалось под рукой сиропа глюкозы, можно взять такое же количество светлого жидкого мёда. Великолепный аромат мёда, аромат цветущих трав предаст вашему десерту невероятный вкус в сочетании с нежным муссом и фруктовыми начинками.
12 г – желатин листовой 75 г – вода 150 г – сахар белый 150 г – натуральный мёд 100 г – сгущённое молоко 150 г – белый шоколад 3-4 капли – пищевой краситель
Приготовление глазури с мёдом аналогично приготовлению зеркальной глазури с сиропом глюкозы.
ГЛАЗУРЬ С ИНВЕРТНЫМ СИРОПОМ
В данном способе приготовления зеркальной глазури мы берём вместо сиропа глюкозы инвертный сироп.
7 г – листовой желатин 50 г – вода 100 г – сахар белый 100 г – инвертный сироп 70 г – сгущённое молоко 100 г – белый шоколад 3-4 капли – пищевой краситель
Зеркальная глазурь — эффектное, глянцевое, благородное покрытие тортов и пирожных! Но насколько она красива, настолько и капризна! Разбираем самые частые ошибки при её приготовлении. Теперь ваши сладости будут идеальными!
Давненько мы не пополняли раздел «Теория», а надо! И сегодня посвятим нашу статью зеркальной глазури, точнее, самым распространённым ошибкам, возникающим при её приготовлении. Поможет нам в этом профессиональный обучающий портал для кондитеров The Chef! Ребята ответили на вопросы, которые чаще всего мучают начинающих кондитеров, приступивших к покорению зеркальной глазури, или, на языке мастеров — гляссажа. Мы объединили эту информацию с опытом хозяйки сайта Pteat.ru, и у нас получился отличный сундучок полезных советов!)
Рецептов зеркальной глазури масса, и количество только множится. Карамельная, на желатине, сгущёнке, сливках, пектине, ягодном пюре… У нас на сайте тоже есть тройка — цветная, шоколадная и карамельная зеркальная глазурь. Самые простые, рабочие, ходовые рецепты. И вроде всё выверено до мелочей, описано в подробностях, но, так или иначе, случаются неприятности: то стечёт с боков, то ляжет волнами или с проплешинами, то потеряет блеск, то… В общем, на поверку оказывается, что гляссаж — парнем с норовом!
Если кто забыл правила работы с зеркальной глазурью, напомним.
А теперь — собственно, ошибки.
Глазурь стекает с боков торта — полностью или почти полностью
Ну, во-первых, возможно, вы поторопились и не дали ей «созреть». Дело в том, что желатину нужно время, чтобы заработать в полную силу. Это 6-7 часов. Именно поэтому гляссаж готовится заранее. А лучше вообще настоять глазурь в течение 12 часов, чтобы уж наверняка) Нет, серьёзно, в ведущих кондитерских школах именно столько времени и отводится на «созревание» глазури. И ещё — если волнуетесь, начинайте с рецептов глазури на тёмном шоколаде: они крепче и быстрее схватываются на торте.
Во-вторых, вполне вероятно (хотя вы сейчас будете это отрицать)), ваш торт оказался недостаточно холодным. Для лучшего сцепления торт должен быть прямо-таки ледяным! Поэтому вынимайте заготовку из кольца или формы, снова убирайте в морозилку на некоторое время и только потом заливайте гляссажем, потому что за то время, что вы будете доставать торт из кольца (что ввиду отсутствия практики может быть весьма затруднительным), он успеет вобрать немного комнатной температуры и будет уже не таким холодным.
Третье — конденсат. Да, опять же, пока мы возимся, вынимая торт из формы, от разницы температур он успевает покрыться мельчайшими капельками воды. И они тоже будут мешать хорошему сцеплению. Поэтому — снова! — долго торт при комнатной температуре перед глазированием не держим и перед самой заливкой протираем его чистой рукой, снимая возможный конденсат.
Глазурь ложится волнами
Ответ тут только один: вы не довели температуру до рабочей — глазурь слишком холодная! Если у вас пока недостаточно опыта, чтобы распознать правильную консистенцию глазури, но вы хотите (что совершенно нормально!) избежать таких проблем, заморозьте немного мусса в небольших формочках и залейте их глазурью перед тем, как глазировать основное изделие. Можно попробовать окунуть в глазурь например, хорошо охлаждённую ложку, но этот тест не всегда верен на 100%.
На глазури — пузыри
Не страшно, но неприятно: страдает эстетическая сторона вопроса. Конечно, пузыри можно прикрыть декором, но наличие их говорит всё-таки о недостаточном уровне профессионализма кондитера в области современных муссовых тортов и о не слишком высоком качестве покрытия. А если вы запланировали дизайн в стиле минимализма, то пузыри попросту испортят вам весь концепт. Короче, в идеале надо учиться покрывать торты гляссажем без пузырей! Появляются они на этапе приготовления глазури, когда вы активно перемешиваете все компоненты. Перед использованием, по технологии, нужно обязательно «пробить» глазурь погружным блендером. Эта процедура, по идее, должна избавить смесь от пузырей, но так получается не всегда. Бывает, наоборот: блендер пузырей только добавляет! Поэтому крайне важно «пробивать» строго по правилам: в высоком стакане, чуть его наклонив и зафиксировав насадку блендера в одном месте, не двигая её туда-сюда. Нужно найти оптимальное положение насадки, при котором блендер будет издавать тихий, характерный звук. Но многое зависит и от самого блендера, от строения его насадки. Иными словами, вам нужно прочувствовать свою технику, подружиться с ней. И это, разумеется, тоже приходит с практикой. А если вы хотите прямо сейчас наглядно увидеть, как именно пробивать глазурь, чтобы избавить её от пузырей, это можно сделать на уроках онлайн-академии The Chef, например, тут или тут.
Глазурь быстро тускнеет на торте!
А это — самая загадочная ошибка, досадная и очень неприятная! Ведь глазурь за то и зовётся зеркальной: она глянцевая, блестит и смотреться в неё можно, как в зеркало! Но часто бывает так, что буквально через несколько минут после покрытия глазурь становится матовой( И ничего с этим уже не поделать. Почему так происходит? Даже шефы признают, что нормального, логического объяснения этому явлению нет. Но подозрения, конечно, имеются!) Самое распространённое мнение — глазурь попросту заветривается, подсушивается. Поэтому опытные мастера советуют как можно быстрее упаковать торт в коробку и уже в ней ставить его в холодильник — размораживаться. Говорят, это помогает сохранить блеск и ту самую «зеркальность». Ещё подмечено, что то, насколько быстро заветрится глазурь, зависит от модели холодильника: чем лучше там внутри всё вентилируется, тем быстрее глазурь становится матовой. В общем, снова и снова — договаривайтесь со своей техникой, в деле кондитерском все эти приборы — не просто машины, а действительно — друзья и помощники!
И ещё! Добавляя в глазурь красители, помните, что полностью их цвет проявляется лишь со временем (около суток), поэтому нельзя оценивать результат сразу же. На торте оттенок может измениться.
Спасибо за внимание!
Если у вас есть вопросы по этой теме, оставляйте их в комментариях, будем стараться помочь всем, чем возможно в условиях онлайн.
Гляссаж шоколадный Вода 140 мл Сахар 180 мл Сливки жидкие 35% (можно меньше 20%) 130 мл Какао 60 г Желатин 2 ч.л /3 листика В кастрюльке смешать воду, сахар, какао, сливки и варить на медленном огне 10 мин. В это время замочить желатин в нескольких столовых ложках воды. Дать постоять 10 мин. После того как масса сварилась, снимаем с огня и добавляем разбухший желатин. Перемешиваем до полного растворения желатина. Даем остыть до 40 °С или же если используем глазурь не сразу, тогда подогреваем до 40 °С. Теперь можно залить торт. Неровности торта лучше загладить, а то на глазури все будет видно.
Глазурь Белая: хорошо ложится на муссовый замороженный торт (не меньше 12 часов в морозилке или в шокер). Рабочая температура глазури 37-39С. (Майя) 75 г воды, 150 г сахара 150 г глюкозы 100 г сгущеного молока 70 г желатиновой массы (10 грамм желатина 60 мл воды) 150 г белого шоколада Воду, сахар, глюкозу в сотейник, варить до полного растворения. Расплавить шоколад, смешать его со сгущенкой, в сиропе растворить желатиновую массу, добавить все к шоколаду, пробить блендерлм и процедить. Остудить до рабочей температуры. В холодильнике может храниться 3-4 недели.
Секреты зеркальной глазури от molga Рецепт:
Преимущества рецепта: — внешний вид, потрясающий глядец — торт с глазурью можно замораживать — глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками — готовится из не сложных продуктов — применима ко всем видам замороженых тортов
Большое преимущество этого рецепта в том, что глазурь можно замораживать. Если при нанесении на торт глазури на поверхности был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится если оставить торт в холодильнике на ночь.
Недостатки рецепта — Глазурь очень сладкая и может тянутся за ножом при разрезании – торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться. — Очень трудно снять торт и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная)
Шоколадная зеркальная глазурь (гляссаж) – последний писк моды в кондитерском искусстве. В отличие от классического покрытия растопленным шоколадом этот декор создает на поверхности десерта глянцевую сладкую пленку. Лаконичное, но эффектное украшение редко удается с первого раза. Но если знать пару секретов и досконально им следовать, домашняя выпечка станет похожа на шедевр, созданный профессиональным кондитером.
Как сделать шоколадную зеркальную глазурь для покрытия торта
Шоколадная зеркальная глазурь для торта готовится по разным рецептам. Они отличаются составом ингредиентов, потраченному времени и стойкостью результата. Одни виды покрытия лучше держать в охлажденном виде, чтобы гляссаж не потек, другие спокойно переносят пребывание при комнатной температуре и транспортировку.
Основным ингредиентом может быть шоколад или какао. Плитку нужно брать хорошего качества с высоким содержанием какао-масел. Этот компонент повысит схватываемость гляссажа, он быстрее начнет застывать на поверхности торта. В результате покрытие получится более плотным и приобретет насыщенный шоколадный оттенок.
Зеркальная глазурь может быть приготовлена на основе какао. Лучше использовать специальный алкализованный порошок (он продается в кондитерских магазинах). Такое какао быстрее растворяется и дает более насыщенный шоколадный вкус и цвет.
Второй ключевой компонент – инвертный сироп. Его допускается заменять аналогом из глюкозы / сахара, жидким медом. Основное назначение ингредиента – придание сладости зеркальной глазури и уплотнение консистенции при остывании.
Кстати! В зависимости от того, какой требуется получить оттенок, зеркальную глазурь можно приготавливать из горького, темного, молочного и белого шоколада. В последнем случае получается бесцветный гляссаж, в него добавляют красители.
Классический рецепт
Шоколадная зеркальная глазурь, рецепт приготовления которой кондитеры долго держали в секрете, можно сделать из доступных ингредиентов. Главное – сварить густой сахарный сироп, использовать жирные сливки и строго соблюдать пропорции. Нарушение баланса компонентов приведет к тому, что смесь просто стечет с поверхности торта или наоборот застынет комом, не успев распределиться по десерту.
Пошаговый процесс приготовления:
Кстати! Смешивать глазурь можно только вручную. Воздействие миксера или блендера приведет к образованию пузырьков, от которых будет проблематично избавиться.
Приготовленную смесь можно использовать сразу или оставить на хранение в холодильнике. Срок годности – 2 недели. Аналогично поступают с гляссажем, оставшимся после декорирования торта (тем, что стек в противень).
Рецепт цветной зеркальной глазури
Шоколадный муссовый торт с зеркальной глазурью необычного цвета станет настоящим украшением стола. Можно приготовить десерт в единой колористике или смешать несколько оттенков, создав на глянцевом отражении причудливые переливы.
Интересная особенность работы с цветной шоколадной глазурью состоит в том, что перед покрытием торта гляссаж всех имеющихся оттенков соединяют в одной посуде. Интенсивного смешивания не проводят, а лишь делают пару аккуратных вращений ложкой. Это позволяет сохранить границы цвета.
Пошаговый процесс приготовления:
Если взбивание невозможно без миксера или блендера, нужно держать прибор под углом в процессе смешивания. Это снижает образование пены. Плюс избавиться от большей части пузырьков поможет прогонка шоколадной заливки через мелкое сито.
Прежде чем готовить смесь к нанесению, придется подержать шоколадную заготовку в холодильнике около 6 часов, а перед финальной заливкой нагреть ее до 35 градусов. Полученное зеркальное покрытие выходит очень липким и пристает к ножу. Поэтому стоит заранее нарезать торт раскаленным ножом.
Тонкости нанесения зеркальной глазури
Мало правильно приготовить шоколадное зеркальное покрытие. Его нужно грамотно нанести. Ошибки на этом этапе перечеркнут все предыдущие труды. Быстрее всего глазурь схватывается на замороженной поверхности. Поэтому перед обливанием торт принято выдерживать в морозилке.
На заметку! Не каждый тортик подходит для покрытия зеркальной глазурью. Поверхность десерта должна быть ровной, чтобы сладкий сироп мог равномерно по ней стекать. Лучше всего глянцевая глазировка смотрится на муссовых изделиях. Чтобы украсить ей бисквит, придется предварительно выровнять его мастикой или кремом.
Зеркальная глазурь без глюкозного сиропа (на основе инвертного аналога, изготавливаемого из сахара, воды и лимонной кислоты) получается чуть гуще. Если при рабочей температуре в 35 градусов состав изначально очень плотный, лучше чуть разбавить его водой или другим жидким ингредиентом.
Главный секрет удачного нанесения глазури – соблюдение температурного режима. Контролировать его нужно с помощью погружного термометра. Слишком горячая шоколадная смесь обеспечит очень тонкий, полупрозрачный слой. А холодный зеркальный состав успеет покрыть только часть торта и застынет. Температура зеркального покрытия должна равняться 35-38 градусам.
Запрещено глазировать шоколадный торт, только извлеченный из морозилки. Резкий перепад температур приведет к образованию конденсата на шоколадной поверхности. Убрать проступившие водяные капли невозможно, не повредив зеркальный слой.
Шоколадная глазировка наносится методом обливания. Для этого торт ставят на решетку, размещенную над глубоким противнем. В подготовленную емкость будут стекать остатки смеси.
Поверх глянцевой глазури можно наносить другой рисунок и декор. Однако она должна частично схватиться. Поэтому шоколадный торт предварительно помещают на 10 минут в холодильник.
Шоколадная зеркальная глазурь получает шикарные отзывы от профессионалов и кулинаров-самоучек. Помимо шикарного внешнего вида, она несложна в приготовлении. Достаточно выдержать пропорции продуктов и правильную температуру, чтобы из доступных ингредиентов сотворить настоящий зеркальный шедевр.
