что такое глазирование конфет

Виды деятельности Растениеводство Хранение урожая Кормопроизводство Животноводство Птицеводство Звероводство Рыбоводство Сельхозтехника Удобрения Кондитерские изделия Ноу хау

30 Ноябрь 2012 г. 21:55

Глазирование корпусов конфет и упаковывание

Глазирование корпусов конфет и упаковывание

Уложенные на раскладочный конвейер корпуса изделий переходят на сетку глазировочного агрегата, где покрываются глазурью. При переходе на ленточный конвейер охлаждающего шкафа подтеки глазури удаляются валиком-хвостовиком или потоком воздуха.

Для получения продукции хорошего товарного вида заглазированные изделия ленточным конвейером подаются в охлаждающий шкаф, в котором рекомендуется поддерживать температуру воздуха (7 ±3) °С. Длительность охлаждения глазированных изделий должна составлять не менее З мин. За это время глазурь на поверхности изделий полностью кристаллизуется. Изделия должны быть покрыты глазурью равномерным слоем, поверхность должна иметь блеск без следов «поседения».

Корпуса конфет глазируют разогретой помадой в основном вручную, вилочкой. Заглазированные корпуса помещают на металлические листы или пергамент, уложенные на фанерные лотки, и ставят на этажерки для выстойки. Заглазированные конфеты выстаивают в цехе в течение 3-4 ч, затем подают на укладывание или завертывание. Помадная глазурь быстро высыхает и твердеет, теряет свой товарный вид, поэтому для глазирования она применяется ограниченно.

Под упаковыванием конфет понимается завертывание одной или нескольких конфет, фасование в коробки, банки, пакеты, укладывание конфет (завернутых и незавернутых) в транспортную тару. Упаковывание (завертывание, укладывание) необходимо для предохранения конфет от воздействия воздуха, света, влаги, механических повреждений, поэтому оно должно быть достаточно герметичным и прочным. Красочная, аккуратная и разнообразная упаковка придает продукции привлекательный внешний вид.

Вид и способ упаковки зависят от сроков хранения изделий. При обычных сроках хранения не требуется особенной изоляции продукта от внешней среды. При длительном хранении упаковка должна полностью защитить изделия от воздействия внешней среды или обеспечить нормальный влаго- и газообмен с окружающей средой. Упаковка должна замедлить глубокие изменения, происходящие в изделиях.

Завертывание конфет осуществляется: в одну этикетку; в этикетку с подверткой; в этикетку, фольгу и подвертку; в фольгу.

Фасование производится в пачки, коробки, изготовленные из бумаги, картона, металла, или пакеты и контейнеры из полимерных пленочных материалов.

Завертывание конфет осуществляют на различного типа автоматах, полуавтоматах, машинах отечественного и зарубежного производства;

Завертывание конфет производят несколькими способами:

в «перекрутку» завертывают изделия, имеющие удлиненную форму; этикетка обертывает конфету, концы этикеток с торцов закручивают на 1-2 оборота;

в «носок» (отдельные фантовые этикетки) завертывают конфеты прямоугольной формы, концы этикеток заделывают уголками;

в «замок» завертывают конфеты прямоугольной и квадратной формы; этикетки; покрывают изделия полностью, концы этикеток заделывают уголками, загнутыми на основании;

в «обтяжку» с заделкой концов обертки складками применяется обычно при завертке в фольгу (конфеты «Ассорти» и др.);

Кроме того, конфеты могут укладывать в капсулы из пергамента или фольгу.

Поступающие на завертывание и укладывание конфеты должны иметь правильную форму, быть без подтеков и неровностей. Подачу конфет в заверточные машины производят вручную, а на поточных линиях – механически. Плохо завернутые конфеты удаляются.

Конфеты одного сорта упаковывают во внешнюю тару и направляют на маркировку.

Источник

Глазирование корпусов конфет

Процесс покрытия поверхности конфетных корпусов равномерным слоем определенной толщины другой массы называется глазированием.Глазируют конфеты для предохранения их от влияния внешней среды, повышения пищевой ценности и вкуса, а также для придания красивого вида. Кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет, называются глазурями. Наиболее распространены шоколадная и жировая глазури, менее – помадная, карамельная, желейная и др.

Жировой основой шоколадной глазури является какао-масло. В жировой глазури такой основой являются различные виды кондитерского или другого гидрированного жира (гидрожира). В рецептуру жировой глазури обязательно входит какао-порошок, в зависимости от вида в нее можно вводить соевую муку, какаовеллу и другие добавки. Шоколадную глазурь можно изготавливать с применением заменителей какао-масла. В качестве заменителей применяют жиры, полученные на основе растительных масел, по виду, цвету, температурам плавления и застывания, твердости почти идентичные какао-маслу. К заменителям какао-масла относятся следующие виды жиров: жир «Шоклин» (Нидерланды), жир «Пальми ММ7») (Япония), «Шокзин» (Германия) и др. Все эти жиры заменяют какао-масло в рецептуре шоколадной глазури в соотношениях 1:1.

Глазирование шоколадной глазурью можно производить вручную, а также в машинах, состоящих из раскладочного конвейера, глазировочной машины и охлаждающего шкафа. На транспортерных лентах машин по их ширине можно укладывать от 10 до 22 рядов корпусов конфет. Укладка в ряде производится с помощью саморасклада, позволяющего укладывать в ряды корпуса конфет с прочной структурой (помадные, фруктово-желейные, грильяжные и др.). Корпуса со слабой структурой или имеющие липкую структуру (жидкие, сбивные, молочные) раскладывают вручную. С раскладочного транспортера корпуса поступают на сетку глазировочной машины, движущуюся с большей скоростью, чем раскладочный конвейер. На сетке корпуса раздвигаются, что дает возможность полностью покрыть их шоколадной глазурью. Шоколадная глазурь поступает в емкость, расположенную над движущейся сеткой. Из ёмкости через щель глазурь в виде сплошной завесы льется сверху. Корпуса, проходя через непрерывный поток шоколада, покрываются глазурью. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью специальных приспособлений. Излишки шоколадной глазури сдуваются воздухом из вентилятора. Регулируя подачу воздуха, получают различную толщину покрытия, а, следовательно, и различное процентное содержание шоколадной глазури. Глазурь, стекающая с корпусов, опускается в ванну с мешалкой, и насосом поднимается наверх в емкость над сеткой (излишки циркулируют).

Температура корпусов должна быть не ниже 20 и не выше 37 о С. низкая температура корпуса приведет к моментальному застыванию микрослоя шоколадной глазури, в результате чего происходит отслаивание ее от корпуса. При повышенной температуре корпуса происходит стекание с него глазури и просвечивание корпуса, особенно со стороны нижней поверхности конфеты.

Корпуса, изготовленные на вафельной основе, глазируют дважды. Первый раз, пропуская через машину, наносят слой, содержащий до 50 % рецептурного количества шоколадной глазури, а затем, после охлаждения, эти корпуса покрываются глазурью вторично. В некоторых глазировочных машинах устанавливаются механические декораторы, позволяющие наносить разнообразный рисунок на поверхность глазированных конфет, приспособления для обсыпки глазированных корпусов различными видами крошки (вафельной, ореховой, шоколадной и т.п.), устройства для неполного глазирования корпусов. В самих глазировочных машинах устанавливается темперирующий механизм для глазури (ведь она все время должна находиться в расплавленном состоянии).

После глазирования корпуса непрерывно переходят с сетки глазировочной машины через специальное устройство, называемое хвостовиком, отделяющее подтеки «хвосты» шоколадной глазури. Охлаждение корпусов производится конвективно-контактным методом, при котором внутрь шкафа подается воздух, охлажденный до 8-10 о С.

Глазирование жировой глазурью проводят в глазировочных машинах тех же конструкций, что и при глазировании шоколадной глазурью. Корпуса конфет должны иметь температуру 25-30 о С. после глазирования они поступают на охлаждение в охлаждающий шкаф, в котором поддерживается температура 6-8 о С. в связи с тем, что жировая глазурь застывает медленнее, чем шоколадная, продолжительность охлаждения ее составляет 6-12 минут. Жировой глазурью глазируют корпуса таких конфет, как «Лимонные», «Волна» и др.

Получение некачественных глазированных конфет осложняет их вторичную переработку, т.к. приходится возвратные отходы отделять от глазури или добавлять в конфетные массы, в которые по рецептуре идут какао-продукты.

Основные дефекты глазирования корпусов конфет

Источник

Глазированные конфеты

Виды и ассортимент глазированных конфет

Для придания конфетам соответствующего внешнего вида и предохранения их от воздействия внешних атмосферных влияний, а также для улучшения их вкусовых качеств корпуса конфет покрываются разнообразной глазурью.

Наиболее распространённый вид глазури — шоколадная; кроме присущих ей физических свойств, позволяющих механизированным способом покрывать конфеты плотной воздухонепроницаемой оболочкой, она обладает хорошими вкусовыми свойствами и стойкостью при хранении.

Многие виды драже и карамели тоже являются по сути глазированными конфетами. Единой классификации в мире нет.

Для глазирования конфетных корпусов, помимо шоколадной и жировой глазури, применяется помадная, карамельная, пектиновые массы и глазурь из сахарной пудры.

Однако эти глазури не нашли широкого применения в промышленности из-за трудности механизации процесса глазирования и недостаточной стойкости глазури при хранении.

Шоколадная масса для глазирования конфет должна обладать соответствующей вязкостью, обеспечивающей равномерное покрытие глазурью корпусов конфет и постоянством соотношения масс глазури и корпуса.

Конфетные массы и корпуса

Для изготовления глазированных конфет применяют следующие конфетные массы:

Выпускают также конфеты с ореховыми корпусами и вафлями:

Корпуса конфет могут состоять:

Влажность конфет в зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%. Содержание жира в конфетах из пралине и кремовых конфетных масс должна быть в зависимости от наименования от 4 до 46%. Глазури в конфетах должно быть не менее 20%. Конфеты выпускают штучными, весовыми или фасованными.

Конфеты выпускают преимущественно завёрнутыми в этикетку, этикетку с подвёрткой, этикетку с фольгой и подвёрткой или только с фольгой или в фольгу.

Ассортимент глазированных конфет

— Конфеты глазированные вафельные.

— Конфеты глазированные желейные.

— Конфеты глазированные молочные.

— Конфеты глазированные помадные.

— Конфеты глазированные пралине.

— Конфеты глазированные сбивные суфле.

— Другие глазированные конфеты.

Калорийность глазированных конфет

Энергетическая ценность конфет глазированных (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Как выбрать глазированные конфеты

При покупке конфет обратите внимание не только на бренд, начинку и их стоимость. Важнее будет приобрести вкусный, качественный и свежий продукт. Выбирая конфеты, придерживайтесь правила – чем свежее, тем лучше. Особое внимание уделите сроку годности.

Если срок годности конфет указан более 6 месяцев, скорее всего в их составе натуральных продуктов немного, а вот консервантов в изобилии.

Упаковка качественного продукта должна иметь следующую информацию: товарный знак и название предприятия, производившего данную продукцию; полный адрес с номерами телефонов; наименование конфет; масса нетто; дата производства; срок хранения; информация о пищевой и энергетической ценности; обозначения стандарта по которому произведён продукт.

Если на продукте видны выпадения кристаллов сахара, вероятнее всего он сделан с нарушением технологии. Если конфеты твёрдые и их приходится грызть, значит, их изготовили из жиров заменителей. Начинка глазированных конфет должна быть однородной и хорошо измельчена.

Если на конфетах появился белёсый налёт, то это явный признак хранения в условиях резкого перепада температур. Покупать такой продукт не стоит.

Чтобы быть уверенным при выборе конфет в подарочной упаковке, приобретите первую коробку для себя. Таким образом, вы не только убедитесь в качестве предполагаемого презента, но и побалуете себя и своих близких отменным лакомством.

Хранение глазированных конфет

Оптимальная температура, при которой глазированные конфеты сохраняют свои качества +18 градусов. Конфеты легко впитывают посторонние запахи, поэтому их надо хранить вдали от других продуктов питания, чтобы они не потеряли свой аромат.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) глазированных конфет:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

ОЗЁРСКИЙ СУВЕНИР, КРАСНЫЙ ОКТЯБРЬ, LUCKY DAYS, СЛАВЯНКА, РОТ-ФРОНТ, БАБАЕВСКИЙ, AMAPOLA, BON BONS, RIFERO, КРЕМЛИНА, ROCHEN, КИЗНЕРСКАЯ КФ, КРАСНЫЙ ПИЩЕВИК, ESSEN, KALEV, KONTI, ВОЛЬСКАЯ КОНФЕТА, НЕВСКИЙ КОНДИТЕР, AMERI, ЕРЕМЕЕВСКАЯ КАРТОШКА, FINE LIFE, КОММУНАРКА, АККОНД, KDV ЯШКИНО, КК «КУБАНЬ», НЕСТЛЕ, АВК, ИВКОН, MALIBU, СПАРТАК, СЛАДКИЙ ОРЕШЕК, СЛАДУНИЦА и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Источник

Глазирование конфет

Глазированием конфет называют покрытие конфетных корпусов рав­номерным тонким слоем шоколада или других кондитерских масс. Такое покрытие производят в целях предохранения конфетных корпусов от воз­действия внешних атмосферных влияний (высыхания, увлажнения и т. п.), для повышения пищевой ценности, улучшения вкуса, придания из­делиям привлекательного внешнего вида.

Для глазирования используют следующие виды глазури: чаще всего шоколадную и жировую (на гидрожире); реже помадную; карамельную; приготовленную из сахарной пудры. Широкое применение шоколадной глазури обусловлено ее высокими вкусовыми качествами, стойкостью в хранении, низкой вязкостью при определенных условиях, что позволяет получить равномерное плотное покрытие.

Шоколадная глазурь повышает срок хранения изделий, так как пре­дохраняет их от высыхания и других изменений, связанных с потерей или поглощением влаги.

Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки ка­као-бобов и сахара с введением или без введения вкусовых и ароматизиру­ющих добавок. В качестве добавок в нее может входить сухое молоко (шоколадно-молочная глазурь) или тертый орех (шоколадно-ореховая глазурь). Кроме того, в шоколадную глазурь вводят ванильную эссенцию. Для снижения вязкости рецептурой шоколадной глазури предусмотрено введение разжижителя (фосфатидных концентратов). Шоколадную гла­зурь вырабатывают двух видов: для массовых и высших сортов кондитер­ских изделий. Она может представлять собой стружку, крошки, блоки, а также быть в жидком виде. Массовая доля влаги в шоколадной глазури должна находиться в пределах 0,5—1,3 %, а жира — 33,9—37,9 %.

Шоколадная глазурь, поступающая в виде блоков, в соответствии с рецептурой содержит несколько меньше жира (32,1—36,1 %). Поэтому пе­ред использованием в нее дополнительно вводят 28,5 кг какао-масла на 1т. При изготовлении глазури практикуется введение вместо какао-масла твердых специальных жиров, заменителей какао-масла (жир «Шоклин», «Иллексао» ит. п.).

Жировая глазурь почти не содержит какао-масла и какао тертого. Ка­као-масло входит в ее состав только как составная часть какао-порошка. Жировой основой ее служит кондитерский жир. Кроме сахарной пудры и кондитерского жира в нее входят какао-порошок, молотая какаовелла, дезодорированная соевая мука, обжаренная молотая соя, сухое обезжи­ренное молоко,ванильная эссенция.

В зависимости от рецептуры жировую глазурь подразделяют на четы­ре вида, которые обозначают соответствующим номером (1, 2, 3, 4). Особенностью жировых глазурей является: №1 — введение молотой жа­реной сои; №2 — введение значительных количеств какаовеллы; №3 — вве­дение наряду с какаовеллой соевой дезодорированной муки; №4 — введение какао-порошка и обезжиренного сухого молока.

Используемая для глазирования конфет помада должна иметь массо­вую долю влаги 9—10 %. Перед глазированием помаду подогревают до 60 °С, ароматизируют и, если нужно, подкрашивают.

Для покрытия конфетных корпусов кроме глазирования используют кандирование. Так называют процесс нанесения на поверхность конфет­ных корпусов кристаллической сахарной корочки.

Обычно кандированию подвергают помадные или марципановые корпуса. Подлежащие кандированию корпуса укладывают на прово­лочные решетки и погружают в сахарный сироп при температуре около 45 °С. После погружения на корпусах образуются кристаллики сахаро­зы, превращающиеся в сахарную корочку. Обработка сахарным сиро­пом продолжается около 60 мин, после чего сироп сливают, а конфеты подсушивают.

Темперирование шоколадной глазури

Поступившие на фабрику блоки шоколадной глазури расплавляют в темперирующих сборниках при перемешивании до температуры 45 °С.

Какао-масло, входящее в состав шоколадной глазури, обладает поли­морфными свойствами. В зависимости от температуры и времени оно мо­жет находиться в одной, но чаще в нескольких полиморфных формах —γαβ’ и β. Первые три формы обладают избытком свободной энергии, явля­ются метастабильными. При температурах какао-масла выше температур плавления полиморфных форм происходит переход из одной формы в другую до тех пор, пока не образуется устойчивая β-форма триглицеридов. Взаимопревращение одних полиморфных форм в другие является причи­ной жирового поседения глазированных конфет.

Какао-масло способно переохлаждаться на 10 °С ниже точки застыва­ния, оставаясь в аморфном состоянии. Поэтому в шоколадных блоках оно в основном находиться в γ-форме. При таком физическом состоянии ка­као-масла шоколадную глазурь нельзя использовать для покрытия кон­фетных корпусов. Ее необходимо протемперировать при таких условиях, при которых триглицериды какао-масла перейдут в устойчивую кристал­лическую β-форму.

Для темперирования шоколадных масс используются разные прин­ципы, наиболее распространенными являются: постепенное охлаждение нагретой массы при интенсивном перемешивании и циклотермическое темперирование.

Первый принцип осуществляется в автоматизированных темпериру­ющих машинах ШТА, Т-700, LTS и др. В третьей и четвертой секциях этих машин в автоматическом режиме поддерживается температура 30—31°С, при которой в какао-масле образуются центры кристаллизации устойчи­вой β-формы триглицеридов. В таком состоянии шоколадная глазурь по­дается в глазированную машину. Это предопределяет в дальнейшем, при охлаждении глазированных конфет, процесс кристаллизации всего ка­као-масла, а также структуру, прочность, цвет и вкус шоколадной оболоч­ки конфет.

Так как гидрожир и кондитерский жир не обладают полиморфными свойствами, то жировую глазурь темперируют в машине МТ-250, нагревая до 40 °С при перемешивании. Эффективное темперирование шоколадной глазури достигается при циклотермическом способе. Этот способ отличается от обычного темперирова­ния тем, что часть отгемперированной шоколадной глазури после покрытия конфет стекает в приемник, откуда подается снова в темперирующую ма­шину, подогревается и смешивается с основной массой. Изменен также тем­пературный режим обработки (рисунок 1). Шоколадная масса температурой 45°С (участок 1) поступает в темпе­рирующую машину, где быстро ох­лаждается до 29 °С (участок 2). Это способствует образованию центров кристаллизации как стабильной, так и нестабильных форм какао-масла. Затем следует быстрый разогрев массы до температуры 31—32 °С (участок 3). При этом зародыши и кристаллы низкоплавных фракций плавятся, остаются лишь центры кристаллизации стабильной β-формы. Чтобы увеличить их количество, массу некоторое время продолжают обрабатывать при указанной тем­пературе (участок 4), а затем направ­ляют на глазирование конфет. Часть шоколадной массы, которая стекла с глазированных изделий, нагревается в другой темперирующей машине до 36 °С (участок 5) и смешивается с основной массой.

Рисунок 1 – Изменение температуры шоколадной массы во времени при циклотермическом темперировании

Нарушение режима темперирования шоколадных масс является од­ной из причин жирового поседения конфет. Оно проявляется в виде бело­го налета на поверхности изделий, представляющего собой мельчайшие игольчатой формы кристаллики какао-масла.

Частые случаи поседения шоколадной глазури наблюдаются при исполь­зовании цилиндрических темперирующих машин МТ-250, в которых разные слои массы, несмотря на перемешивание, имеют различную температуру. В та­кой массе образуются центры кристаллизации стабильной и нестабильных модификаций какао-масла. Последних может оказаться больше, чем первых, что также является причиной быстрого поседения изделий.

Важной характеристикой шоколадной глазури, поступающей на гла­зирование конфет, является ее вязкость. Она зависит от содержания жира, температуры, влажности, дисперсности и градиента скорости.

Глазирование конфетных корпусов

К корпусам конфет, поступающим на глазирование, предъявляют определенные требования. Они должны иметь правильную форму; глад­кую поверхность; корпуса, полученные отливкой в крахмал, должны быть хорошо от него очищены и иметь определенную температуру (например, для глазирования шоколадной глазурью — 25—27 °С, жировой — 25—30 °С). Пониженная температура корпуса приводит к застыванию тонкого слоя шоколадной глазури, в результате чего происходит отслаивание ее от кор­пуса. При повышенной температуре корпуса происходит стекание с него глазури, особенно с нижней стороны поверхности. При наличии крахмала на поверхности корпусов он мешает равномерному покрытию их шоко­ладной глазурью, так как там, где остались следы крахмала, глазурь не смачивает корпус. В результате этого образуются «глазки» — небольшие участки неглазированной поверхности обычно округлой формы. Особен­но много «глазков» образуется на боковой поверхности конфет.

Процесс глазирования конфетных корпусов можно вести по-разно­му: обыкновенное однократное глазирование; двухкратное глазирование; покрывание сначала шоколадной глазурью донышка, а затем всего корпу­са. Дважды глазируют корпуса, изготовленные на вафельной основе. Про­пуская их через машину, первый раз наносят слой, содержащий около 50 % рецептурного количества глазури. После охлаждения эти корпуса пропус­кают через глазировочную машину вторично.

В соответствии с рецептурами количество глазури на конфетах с кор­пусами прочной структуры должно составлять 22—25 %, более слабой структуры (ликерные, сбивные) — 30—45 %, с корпусами на вафельной основе — 30—40 %.

Конфетные корпуса глазируют на специальных машинах. На рисунке 2 изображена схема этого процесса. Корпус конфет 3 правильными рядами из специального раскладывающего устройства 2 или непосредственно транспортером формующего агрегата 1 после гильотинной резки отфор­мованных жгутов поступают на транспортер 4 и далее на сетчатый транспортер 6, проходящий через камеру глазирования 11. Этот транспортер движется с несколько большей скоростью, чем транспортер 4 и в рядах корпусов образуются промежутки. Температура в камере для глазирова­ния поддерживается около 30 °С. Под сеткой транспортера 6 находится выдвижной бак 20, в который из темперирующей машины поступает от темперированная шоколадная глазурь. Температура шоколадной глазури в баке 20поддерживается постоянной (в интервале 30—31 °С). Терморегу­лятор автоматически включает и выключает термоэлементы. Бак 20 имеет двойные стенки 22, между которыми циркулирует вода с нужной темпера­турой. Для равномерного темперирования масса тщательно перемешива­ется непрерывно вращающейся на оси 19 мешалкой 21. Над сетчатым транспортером 6 установлена воронка 8, дно которой имеет щелевой за­зор. Ширина зазора (щели) регулируется шибером 7. Шоколадная глазурь из бака 20 насосом 23 закачивается в воронку 8 по трубопроводу 24с водя­ной рубашкой. По пути шоколадная глазурь фильтруется, проходя через фильтр 5. Через щель шоколадная масса, образуя сплошную завесу, стека­ет тонкой струей на движущиеся по сетчатому транспортеру 6 корпуса конфет 3. В результате этого они сверху покрываются тонким слоем глазу­ри со всех сторон, за исключением нижней (донышка). Излишняя глазурь стекает в бак 20. Над сетчатым транспортером 6 установлено сопло возду­ховода 10, по которому вентилятором 9 подается сильная струя воздуха. Этой струей сдувается с корпусов конфет излишек глазури. Изменения скорости воздуха регулируют толщину слоя глазури.

Для покрытия глазурью донышка конфеты проходят по валикам 12. Окончательная отделка нижней поверхности конфет и снятие наплывов с боковых поверхностей осуществляются быстроврашающимся валиком 13. Этот же валик покрывает глазурью места соприкосновения корпуса с про­волочной сеткой транспортера 6. Покрытые глазурью конфеты переходят на транспортер 15, покрытый клеенкой. На этом транспортере глазирован­ные конфеты проходят через холодильную камеру 14. В камере поддержи­вается температура 6—10 °С. Продолжительность нахождения конфет в камере 5—6 мин. За это время какао-масло полностью кристаллизуется и глазурь затвердевает. Отделение глазированных конфет от клеенки транс­портера 15 происходит с помощью валков 18. Транспортер 17подает глази­рованные конфеты 16 к заверточным машинам или, если конфеты реализуются не завернутыми, для укладки в ящики.

Производительность машины зависит от скорости глазирования и ширины сетки транспортера. Глазировочные машины выпускают с раз­личной шириной сетки: 420, 620, 812, 1067, 1100 и 1370 мм.

После глазирования некоторые сорта конфет подвергаются отделке (обсыпке вафельной или ореховой крошкой полностью или только сверху). В некоторых конструкциях глазировочных машин предусматривается устройство для нанесения различных рисунков на конфеты.

Для качества изготавливаемых конфет большое значение имеют тем­пература и влажность воздуха в помещении, в которое поступают конфеты после глазирования. Температура не должна превышать 20 °С, а относите­льная влажность воздуха — 15%. При повышении температуры и относитель­ной влажности воздуха на поверхности конфет, покрытых глазурью, может возникнуть сахарное поседение глазури. Это происходит в резуль­тате конденсации водяных паров на поверхности охлажденных глазиро­ванных конфет, выходящих из холодильной камеры, сопровождаемой растворением сахарозы поверхностного слоя глазури. С течением времени сахар выкристаллизовывается и покрывает сероватым налетом поверх­ность конфет.

Глазирование корпусов конфет жировой глазурью производят на тех же машинах, на которых покрывают корпуса шоколадной глазурью. Жи­ровая глазурь не требует темперирования. Ее разогревают до температуры 37-40 0 С.

Помадной глазурью чаще всего глазируют вручную. Для этого сахарную или молочную помаду с массовой долей редуцирующих веществ не более 10 % и влажностью 10—12 % разогревают при непрерывном перемешивании до температуры 50—55 °С и вводят вкусовые и ароматизирующие компонен­ты, а если нужно, красители. Подготовленные корпуса конфет покрывают разогретой помадой и укладывают на металлические листы. После выстойки в цехе в течение 3—4 ч передают на фасование и упаковывание.

Помадная глазурь быстро высыхает и теряет товарный вид, на поверх­ности конфет образуются белые пятна. По этой причине глазирование по­мадой применяют чаще всего только для конфет, входящих в наборы, имеющие небольшой срок хранения.

Источник

• ← что такое глазирование волос фото
• что такое глазированные семена →