что делать если закваска для хлеба не поднимается
Что делать если закваска для хлеба не поднимается
Вариант 2. Дело в консистенции. Закваска должна быть замешана именно как густая сметана. Если она будет замешана ее жидко, как кефир, то она будет расслаиваться и голодать. Если густо, как творог, то ей будет трудно прокваситься при комнатной температуре и набрать кислотность, трудно перебороть патогенную микрофлору, трудно начать «ходить».
Вариант 4: дело в воде. Вряд ли кто-то возьмет воду из-под крана – и это правильно, хотя бы потому, что в воде вполне может быть хлор, а его добавляют именно из-за антибактериального действия. Точно также пострадают от него полезные заквасочные микроорганизмы.
Вариант 5: дело отчасти может быть в доступе воздуха. Молочно-кислые бактерии могут развиваться без доступа воздуха (они анаэробны). А вот дрожжам дышать полезно. Только при аэробном дыхании (с доступом воздуха) они выделяют углекислый газ, а пузырики, которые мы видим в тесте – это и есть углекислый газ. При анаэробном дыхании выделяется этанол. Закрывайте банку с закваской двойным слоем марли, тканью, но не полиэтиленовой крышкой, и не забывайте просеивать муку.
Вариант 6: признаков брожения просто не видно при взгляде сверху (так бывает при использовании муки крупного помола). Посмотрите сбоку – возможно, в массе закваски уже полным-полно заветных пузырьков.
Перечень распространённых ошибок на этапах выведения, использования, хранения закваски: https://vk.com/wall-83903602_2380
Проблема 2. Закваска расслоилась
Проблема 3. Закваска поднималась в первые 2 дня, потом перестала.
В любом случае, признаком готовности закваски является лишь подъем ее в стадии молочнокислого брожения, то есть начиная примерно с четвертых суток.
ВАЖНО! Три признака готовности, работоспособности и здоровья ржаной закваски:
— способность увеличиваться в 2 раза
— приятный запах (без дрожжевой, спиртовой, ацетоновой, гнилостной нотки)
— очень кислый вкус (близкий к вкусу лимонного сока).
Проблема 4. Закваска плохо пахнет на 2 день.
Это совершенно нормально! В первые дни выведения закваски, повторюсь, в ней размножаются все виды микроорганизмов, какие могли попасть в нее с мукой, с водой, из воздуха, с наших рук. Среди них, разумеется, есть и микроорганизмы гнилостные, патогенные, вплоть до золотистого стафилококка, и понятно, что продукты их жизнедеятельности могут иметь весьма далекий от приятного запах. Поэтому эта фаза и называется фазой гнилостного брожения.
Проблема 5. Белый налет на закваске.
ВАЖНО! Похожий на плесень налет любого другого цвета, кроме белого, означает, что закваску следует выводить наново!
— если закваска при подкормке покрывается плотной корочкой, следует поставить ее как можно дальше от батареи и других источников сухого воздуха и накрыть чем-то более плотным, чем она была укрыта до этого, но тоже дышащим, можно влажной тканью.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
20 часто возникающих вопросов про закваску
Часто Задаваемые Вопросы
Дорогие друзья, здесь вы сможете найти порядка 20 самых распространенных вопросов, возникающих в процессе выведения закваски и выпекания хлеба. Эти вопросы с течением времени будут пополняться. Просто заходите на эту страницу почаще
1. В чем хранить закваску? Только в стекле или можно в пищевом пластике?
Можно хранить и в пластике для пищевых продуктов, и в глиняной посуде, но тогда не видно самого процесса.
Вы не увидите истинное поведение закваски: и реальный подъем, и опускание. Обязательно под закрытой крышкой. Закваске хватает кислорода до очередного подкармливания. А вот от всяких разных бяк мы ее точно убережем крышечкой.
Чистота и прозрачность — залог успеха!
2. Какая вода нужна для закваски, кипяченая или, может быть, из-под крана?
Сырая, не кипяченая и ни в коем случае не прямо из-под крана. Комнатной температуры — значит 26-28. Нужно отстоять её минимум сутки, так как в ней содержится хлор.
Хлор является летучим веществом и через несколько часов он исчезнет из воды. А кипяченая вода — мертвая, в ней все минеральные соли выпали в осадок, поэтому для выращивания качественной закваски такая вода не подходит.
Если есть возможность, используйте родниковую, из колодца.
3. Какая должна быть температура воды для закваски?
Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий – 25-28 градусов тепла. Именно такой температуры должна быть вода, а также температура в комнате. Это комфортная температура для развития молочнокислых бактерий.
Если температура будет выше, то молочнокислые бактерии погибают, развивается уксусная кислота и может сократиться время между подкормками.
4. Можно ли использовать муку ржаную сеяную?
Да, допустимо, но лучше использовать обойную или обдирную муку. В сеянной муке массовая доля оболочек меньше и потому меньше питания для кисломолочных бактерий.
Для пшеничной закваски лучше всего подойдет 80% высшего сорта и 20% цельнозерновой. Хороша также и мука 1-го сорта. На муке высшего сорта закваска не всегда получается, надо смотреть производителя.
Если вы печете сдобу, то закваску пшеничную растите на 80% 1 сорта и 20% цельнозерновой, а освежаете перед выпечкой на высшем сорте, с добавлением 10% цельнозерновой.
5. Что делать с остатками выращиваемой закваски после кормления?
Остатки закваски 1-3 дня нужно выбрасывать!
Не нужно её жалеть, раскармливать дома килограммы закваски или пытаться готовить на остатке закваски, которой меньше четырех полных суток.
В первые дни в закваске происходят процессы перерождения микрофлоры и гнилостные процессы. Поэтому такая закваска не подходит для употребления внутрь, она ядовита и вы можете отравиться, если будете ее использовать для питания. А килограммы и тазики закваски вам точно не пригодятся, ибо на выпекание килограмма хлеба нужно всего 10-20 грамм зрелой закваски.
6. На ПЕРВЫЙ день ржаная закваска поднялась на всю высоту банки, появился запах кислых дрожжей.
Активность дрожжей в первые три дня разведения закваски абсолютно ничего не значит. Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет.
Первые три дня кормите закваску строго через 24 часа, допускается +/- 1 час, если обстоятельства так сложились и нет возможности соблюдать временной режим.
После замены микрофлоры, когда в закваске сформируются МКБ, кормить закваску нужно будет в другом режиме. Об этом рассказано в уроках нашей рассылки.
7. Ржаная закваска на ВТОРЫЕ сутки стала жидкой и без пузырей.
Это означает, что закваска перестояла. Пик прошел и она начала разжижаться.
Ничего страшного, продолжайте подкармливать. Происходит замена микрофлоры и закваска вплоть до пятого дня может не подавать признаков жизни. После того, как в ней разовьются МКБ, она начнет проявлять активность.
Если еще сутки не будет реакции, смените воду, возьмите Донат Магния, минеральную, и подкормите ею.
Также не забываем читать ПДФ-отчёт про сильную закваску и действовать согласно рекомендациям.
Не страшно, произошло окисление.
Вам нужно взять из серединки светлой части закваски 20-25 грамм и подкормить, остальное выкинуть.
Потом, при хранении закваски в холодильнике, у неё снова будет тёмный слой. Это её иммунитет, защитный слой от внешней среды, его уже не нужно удалять или избавляться.
9. ЧЕТВЕРТЫЙ день, запах кислый, пахнет ацетоном. Сильно не поднимается или не поднимается вообще.
Когда закваске полных 4-5 дней, в ней начинается подавление патогенной микрофлоры и развитие МКБ, которые творят благо и для нас, и для дрожжей. И в момент перерождения микрофлоры закваска засыпает. В ней прекращается всякая дрожжевая активность. Этого не следует бояться и думать, что закваска погибла. Её не следует выбрасывать, трясти, кормить раньше положенного срока и пытаться реанимировать добавлением пекарских дрожжей.
Если закваска заснула и не проявляет активности, продолжайте кормить.
Запах ацетона в закваске от закрытой крышки — накапливаются газы. Когда откроете, запах испарится и сменится на более приятный..
Запах и должен быть кислым, кислый бывает разным. Даже если ацетон, то освежение даст смягчение запаха и закваска, если её голодом не морить, будет нормально чуть кисло пахнуть.
Если закваска опала еще днем, а вы кормите ее только вечером, она будет очень голодная и может потом не подниматься сутки и даже два дня. Все равно следует ее подкармливать, она придет в себя. Но лучше следить за ней и не допускать такого момента.
Если запах кислый не до слез, освежите 1:9, приготовьте опару и попробуйте испечь. В лучшем случае, что вы получите — это хороший хлеб с характерной кислинкой для латвийских хлебов, в худшем — опыт и, возможно, не столь вкусный хлеб.
11. Закваска ржаная пузырится, но не поднимается, запах уксусный, кислый.
Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет, потом засыпает (3-4 день) и потом возрождается как птица Феникс.
Вот теперь можно кормить чаще и следить, чтобы подкормка была на первых признаках опадания пика. Если вы разводите закваску в жаре и передержите ее, в ней разовьется слишком большое количество молочнокислых бактерий и она будет пахнуть уксусом. Она будет сильно кислой. Это не смертельно, но не желательно.
12. Появился уксусный запах? Что делать?
Уксусный запах появляется, как правило, когда передержали, и чаще бывает, когда жарко.
Наблюдайте за закваской, освежение через подкормку уберет уксусный запах. Рекомендации по времени подкормки у вас в уроках рассылки.
13. Как сделать так, чтобы закваска не было сильно кислой?
Чтобы не была кислой, ловить пик и освежать своевременно. 24 часа — это оптимальный вариант, но летом или зимой при сильном отоплении на 4-7 день закваска может просить подкормку два раза в день.
Чем холоднее в квартире, тем реже подкармливать. При высокой температуре вообще (от +27°C) дрожжи развивают большую активность и их надо чаще кормить.
Особенность ржаных заквасок — характерная кислинка, пшеничную можно развести и освежить так, чтобы кислинки не было вообще, тогда освежение делается на пике закваски и опара замешивается сразу, как пшеничная закваска поднялась после освежения.
Про соотношение закваски-стартера и подкормки, смотрите в уроке про хранение и освежение готовых заквасок. Этот урок приходит через неделю после подписки на наш флешмоб, когда теоретически закваска может быть уже готова.
14. Что делать, если закваска зацвела или заплесневела?
Если появился легкий белый налет — это может быть дрожжеподобный грибок. Её можно спасти, аккуратно сняв весь верхний слой и достав со дна 15-20 грамм на освежение. Если закваска покрылась непонятным цветом (желтая, синяя, зеленая, черная) плесени — обязательно выкинуть.
Провести генеральную уборку всей кухни содой и уксусом, и после этого кипятком ошпарить банку, крышку и лопатку, которой будете мешать закваску. Сделать новую и смотреть на ее поведение.
Если опять заплесневеет — выбросить и поменять муку. Беда может быть как на кухне (споры грибов в воздухе), так и в муке.
15. Когда можно ставить закваску в холодильник?
Как узнать, что закваска готова? Если вы увидели, что ваша закваска поднялась «шапочкой», внутри вся в пузырях, имеет приятный молочно-кислый аромат, она на пике — значит, созрела.
Но лучше всего вести закваску на столе. Подробнее в уроках по ведению зрелых заквасок.
16. Таблица для учета ингредиентов при 2-х кратном освежении закваски. Что значит подкормить 1:9 или 1:5?
1:5 — это значит 1 часть закваски и пять частей новой массы (которую делим напополам из воды и муки).
Если старой закваски 10 грамм, значит, новой массы будет 50 грамм = 25 муки и 25 воды.
Если закваски на освежение берем 20 грамм, то добавляем 100 грамм новой массы = 50 грамм воды и 50 муки. Мы так делаем каждый урок.
А 1:9 значит: 10 грамм закваски и 90 грамм новой массы = 45 муки и 45 воды. 1 часть закваски и 9 частей новой подкормки.
17. Испекла оладушки на ржаной закваске (6 суток), получились очень кислые. Это особенность оладушек на ржаной закваске? И они должны быть такими?
Ржаная закваска сама по себе кисловатая. Если очень кислая — значит, перестояла и голодная. Оладьи и нужно замешивать на свежей, не голодной закваске. Если кислинка вам не по вкусу, то разведите оладьи на пшеничной муке, пусть даже и из ржаной закваски. Вкус будет мягче.
18. Чем можно заменить солодовый экстракт?
Вместо ячменного, ржаного, ячменно-ржаного экстракта солода можно взять квасное сусло или мальтозную патоку.
Увы, заменить на сухой нельзя. Неферментированный ржаной солод — это сухой ингредиент, а экстракт ячменного солода — это жидкий сироп, роли, вкусы и результат — совершенно разные.
Так же очень часто звучит вопрос: Какой экстракт солода лучше: ячменно-солодовый или ржаной солод?
Для хлеба можно брать и тот, и другой. Ячменный мягче, ржаной пряней и ярче по вкусу.
19. Сколько минут выпекать пшеничный хлеб?
Выпекать от 20 до 40 минут, все зависит от веса буханки и духовки.
Как правило, буханки по:
300-400 грамм выпекаются около 20-25 минут,
450-600 грамм около 30-35 минут,
650-800 грамм около 35-40 минут,
850-1000 грамм около 45-55 минут.
Важно, чтобы духовка было хорошо прогрета 240 градусов в начале и потом 200 — 220 градусов и держала равномерную температуру. В противном случае мякиш будет клеклым, хлеб бледным и корка твердой.
20. Как правильно хранить хлеб?
Хлебницу с содой и уксусом нужно помыть от плесени, хорошенько просушить и можно хранить в ней. Хорошо хлеб хранится просто на столе в пакете целлофановом, в крафтовом бумажном.
Ржаные хлеба хранят вообще стоя, срезом на деревянную доску (по старинке). Если за пару дней съедать, то вообще никуда не нужно убирать.
Можно в холодильнике, если это ржаной заварной хлеб, другие хлеба теряют вкусо-ароматику, их лучше не убирать в холодильник вообще.
Что делать если закваска для хлеба не поднимается
А вот если за 6 часов нет никакого движения, а есть скажем за 12-24, то надо еще пройти пару дней (те кормить раз в 12 часов с 50+100+100).
Вообще кормить закваску при комнатной температуре пшеничную надо 2 раза в день, ржаную можно один. Проще хранить в холодильнике на кормлении раз в 5-7 дней (зависит от активности)
Простите много слов получилось! Надеюсь все получится!
у меня 2 варианта есть:
1й для хлебопечки: 300 гр закваски, 200 цз пшеничной, 130 гр ржаной, 230 воды, 1 ч.л соли, 20 го темного сахара/патоки/меда, 1 ст.л масла растительного.
2й вариант:в духовке пеку: 100 гр закваски, 400 муки, 255 воды, 7 гр соли. закваска ржаная и мука тоже.
Если хочется совсем совсмем автомата. то: ищим самую длинную по времени программу. У меня французский в панасонике. В ведерко наливаем ТЕПЛУЮ воду (не кипяток, но и не комнатной) в нее кладем закваску, далее все остальные ингридиенты. И включаем программу. Вроде она 6 часов. На ней более менее еще ржаной получится.
НО в духовке реально лучше
спасибо за знания) Но я только учусь! пока только ржаной и пшеничный делаю. но все впереди!
Вообще кислый хлеб это:
1.ваш вкус, те именно для вас этот хлеб кислый тк привыкли к другому вкусу
2.закваска старая и кислая. можно просто попробовать ее языком. дальше или выкинуть и новую либо попробовать реанимировать 2-3 кормлениями без выпечки
3.передерживаете хлеб. Ниже привела пример сколько надо выдерживать его на расслойке.
Я делаю все так же кроме 1 момента. У меня перед выпечкой тесто стоит в форме под хлеб на кухне всю ночь. НО у меня там холодно 18-20 гр. и очень хорошо подымается. Пшеничный на ночь не оставлю так ему долго.
Почти так же делаю пшеничный.
Ржаной на 750гр теста
100 гр закваски ЛЮБОЙ (это то что осталось после кормления)
400 муки пшеничной (я беру ржаную)
255 вода
7 гр соль
Что делаем:
1.Взяли муку, налили воду, соль, закваску. Все перемешали ложкой. Так чтоб вся мука увлажнилась. Если ложкой сложно (ржаную сложно мешать увы), то руками мешаем. Лучше чуть увлажнить руки под теплой водой, тогда не так сильно липнет. ЗАМЕС ДЕЛАТЬ НЕНАДО! Просто увлажнить муку!
2.Чере 20 мин: тесто немного уже другое. На ржаной это не видно вообще! А вот пшеничная… после смешивания у нас такая рыхлая структура, после 20 мин стояния, уже становится более однородным и гладким. Это сложно объяснить, я фото сделаю при замесе и покажу.
Мы сейчас делаем пару обминок теста (домес) ражаную опять увлажняем руки МУКУ НЕ ДОБАВЛЯЕМ. Формируем шар. И оставляем тесто на брожение.
3.Через 3-4 часа когда наше тесто подымится в 1,5-2 раза, обмять тесто, для выпуска газов.
4.На этот этапе формируем наш будущий хлеб.
5.Расстойка 1,5-2 часа до увеличения в 2 раза. После выпечка:.
6.Выпечка:
Разогреваем духовку 15 мин (это мин время разогрева зависит от духовки) на 250 градусов, вместе с посудой жаропрочной на дно.
Ставим нашу заготовку в духовку. В нижний противень и льем кипяток из чайника 200-300 мл. Нам нужно создать пар в духовке. Поставили, залили, закрыли дверцу. Выпекать при 250градусах 10мин с паром, далее при 200 без пара еще 30-,35 мин до готовности.
Как понять, что закваска слабая
Иногда бывает так: закваска пузырится, доходит до пика, пахнет кислым, вроде бы все с ней хорошо и хлеб получается разрыхленный, но что-то не так: мякиш не такой пышный или даже резиновый, какой-то серый, а вот, когда печешь на дрожжах, то белый и пушистый. А еще время от времени бывает закал, от кислоты не получается избавиться, в чем может быть причина? Такие проблемы и вопросы возникают как у домашних пекарей, так и на производствах, и обычно причину ищут в условиях ведения теста, в температурных режимах, сырье, в то время как причина кроется в самой основе и в самом начале – в закваске и в том, что она недостаточно сильная. Иногда этот ответ не очевиден, поэтому сегодня поговорим о том, как понять, что ваша закваска не такая сильная, как кажется.
Кислинка
Самое характерное, что выдает слабую закваску – кислинка в хлебе. Вы заметили, что хлеб кислит по-разному? Особенно это касается пшеничного, в нем кислинка может появляться мягко и не оставлять неприятных ощущений, а может быть резкой и портить весь вкус. Мало кому нравится кислинка в пшеничном хлебе и от нее обычно стараются избавиться, потому кислит он частенько неприятно, едко и навязчиво, с оттенком горечи: откусываешь кусок, жуешь, вроде бы вкусный, все ок, но спустя несколько секунд во рту возникает оно – это неприятное послевкусие. Откуда оно берется и почему именно в пшеничном хлебе? Все из-за слабой закваски, точнее, из-за того, что она недостаточно активная, иными словами, в ней мало дрожжей.
Давайте рассмотрим подробнее. Большинство пекарей пекут пшеничный хлеб, используя белую муку, иногда она основная в рецептуре, а белая мука, как известно, сама по себе довольно бедная микроорганизмами и минеральными веществами, которые содержатся преимущественно в грубых частицах, которых в белой муке нет. Поэтому, чтобы поднять тесто из белой муки, закваска должна быть действительно сильной и иметь достаточное количество природных дрожжей, потому что помощи ей ждать больше не откуда: в белой муке толком ничего нет.
Устройте ей проверку
Если вы хотите устроить краш-тест своей закваске и проверить, достаточно ли она сильная, испеките чисто белый хлеб, еще и сахар не добавляйте. Белый хлеб для закваски – как лакмусовая бумажка, он проявит в себе все дефекты закваски и все допущенные вами ошибки в ведении теста. Сильная закваска даст вам пышный хлеб с пористым эластичным мякишем, густым пшеничным ароматом, возможно, с легкой приятной кислинкой. Приятной – обратите внимание! Хлеб на слабой закваске будет выглядеть более плотным, возможно, мякиш его будет сероватым, резиновым по ощущениям и, самое главное, во вкусе будет ощущаться это неприятное кисло-горькое послевкусие. Прошу заметить, хлеб на сильной закваске тоже может проявлять умеренную кислинку во вкусе, обычно она сформирована количеством закваски, степенью ее зрелости (может, перезрела немного), температурой и временем выбраживания теста, но она совсем не так критична и неприятна, как кислинка слабой закваски и не держится так долго.
Серый мякиш, резиновый мякиш
У нас тут уже была статья про то, почему мякиш бывает серым, сейчас кратко повторюсь. Взаимосвязь между слабой закваской и серым мякишем пшеничного хлеба, особенно, если вы использовали только белую муку, вполне очевидна. Логика простая: слабая закваска недостаточно разрыхляет тесто, соответственно, оно получается плотнее, чем хорошо разрыхленное. Влага из такого теста испаряется труднее и медленнее и, оставаясь в тесте, делает мякиш готового хлеба сыроватым по ощущениям, менее пышным, чуть резиновым и серым по цвету. Попробуйте испечь пирог, не положив в него разрыхлитель – получится примерно то же самое: из плотного, не разрыхленного теста влага почти не испаряется и оно выходит тяжелым, плотным и сырым.
Плохо разрыхленный мякиш влияет даже на то, как формируется корка, если печете под колпаком! Поскольку влага из такого хлеба испаряется менее охотно, то и пара под колпаком оказывается меньше, поэтому, как правило, корка у такого хлеба тоже с дефектами.
Объем и аромат
Если вы заметили, что хлеб стал получаться меньшего объема, его аромат не так выражен, как раньше, это также говорит о том, что ваша закваска слабая, даже если еще вчера были сильной. Если такой результат становится постоянным, то есть, качество хлеба планомерно ухудшается, обратите внимание на свою закваску и задумайтесь о том, правильно ли вы ее ведете.
Что обычно не так
Самая распространенная ошибка в ведении закваски – это даже не холодильник, а постоянный недокорм. Это когда стартера много, а муки мало и закваска успевает быстро дойти до пика, какое-то время держится на нем, а потом начинает неумолимо оседать и киснуть. Например, вы кормите закваску в пропорциях 1:1:1, то есть, берете для освежения одну часть закваски, столько же муки и столько же воды. Это хорошая пропорция, но только в том случае, если вы уже через четыре, а не двадцать четыре часа снова подкормите ее. Если закваска живет при комнатной температуре и кормится в подобных пропорциях раз в сутки, она регулярно сильно перекисает, то есть, долгое время находится в голодном состоянии. Представьте: вы ее подкормили, через четыре часа примерно она достигла пика и начала оседать, на это ей потребовалось около 5 часов, остальные 18-19 часов она просто голодает и слабеет.
Чтобы избежать подобного, у вас есть несколько решений:
— сохранив прежние пропорции, подкармливать закваску чаще, ориентируясь на ее пиковое состояние.
— содержать закваску при температуре около 12-14 градусов, но не ниже 10, чтобы замедлить брожение.
— Уменьшить количество стартера и уменьшить влажность, чтобы продлить брожение и нахождение на пике.
Подкармливая свою закваску, всего на 1 гр. стартера я беру 40 гр. муки, и при температуре около 22-24 градусов на моей кухне этого едва хватает на сутки. Когда я открываю крышку банки, чтобы поставить опару и освежить закваску, она тут же оседает или уже находится в слегка осевшем состоянии. По сути, она у меня живет от пика до пика, и состояния, когда она длительное время находится голодной, практически не бывает. Поэтому и результат стабильный, и ощутимой кислинки в хлебе нет.