что делать если закончился хлеб
Если дома кончился хлеб, а идти за ним не хочется, быстро пеку пышные бездрожжевые хлебцы на сковороде
Хлеб в доме обычно заканчивается не вовремя. Часто это обнаруживается незадолго до обеда или ужина, когда идти в магазин совсем не хочется. В таких случаях я быстро пеку на сковороде хлебцы. Этот продукт не требует использования дрожжей и выпекания в духовке. Домашние хлебцы получаются очень вкусными и пышными. В статье я поделюсь их рецептом.
Ингредиенты
Для приготовления хлебцев вам не понадобятся сложные ингредиенты. Они готовятся из самых простых продуктов, которые есть на кухне у каждой хозяйки. Вам понадобятся:
Подготовьте также большую чугунную сковороду для обжаривания.
Готовим тесто
Насыпьте муку в миску. Добавьте яйцо, кефир и сахар. Хорошо перемешайте ингредиенты. Затем добавьте соль и соду. Замешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и однородным.
Я делаю из теста круглые лепешки, похожие на оладьи или сырники. Но вы можете придать хлебцам любую форму на свой вкус.
Выпекаем
Бездрожжевые хлебцы готовятся без масла. Вам нужно лишь очень хорошо прогреть сковородку. Затем положите в нее сформированные изделия из теста. Обжаривайте хлебцы с двух сторон, пока их поверхность не станет золотистой.
Подаем на стол
Подавайте хлебцы на стол в качестве замены обычных хлебобулочных изделий. Вы можете также использовать этот продукт для приготовления салатов. Некоторые рецепты холодных закусок предусматривают использование хлебцев.
Заключение
По вкусу эти хлебцы очень похожи на хлеб. Они имеют пышную и пористую текстуру внутри, напоминающую мякиш. Бездрожжевой продукт получается более диетическим и менее калорийным, чем обычные хлебобулочные изделия.
Для приготовления хлебцев желательно использовать цельнозерновую муку. Это сделает продукт еще более полезным. Если вы ограничиваете количество углеводов в рационе, то уменьшите количество сахара в рецепте.
Что делать с залежавшимся хлебом? Узнали рецепты у шеф-поваров
Зачастую батон черствеет до того, как успеваешь его съесть. Мы убеждены, что это не причина его выбрасывать. Поговорили с московскими шеф-поварами и разузнали, что можно приготовить из подсохшего хлеба и ни разу не пожалеть.
Хлебный пудинг
Шеф-повар Buro TSUM и Grace Bistro
Моя история как повара началась в школе Ragout, где я впервые и приготовил этот пудинг. Классический французский рецепт в ресторанах сейчас практически не готовят, зато это отличный вариант для дома — и вкусно, и дешево.
Вместо яблок вы можете взять изюм, сушеные ягоды, груши или орехи. Или все вместе: этот рецепт — отличный способ подчистить «закрома». Есть пудинг лучше всего теплым и в компании, иначе велик риск поглотить все в одиночку.
Ингредиенты
— Сухой батон — 1 шт.
— 33–35%-ные сливки — 400 мл
— Молоко — 100 мл
— Вода — 50 мл
— Яичный желток — 4 шт.
— Сахар — 170 г
— Ваниль — стручок
— Цедра лайма
— Яблоко — 1 шт.
Как готовить:
Сначала нужно приготовить карамель. Смешайте 100 грамм сахара с водой, добавьте щепотку соли и варите в сотейнике на медленном огне до золотистого цвета.
Теперь можно приступать к заварному крему. Взбейте желтки с оставшимся сахаром и добавьте к ним горячее молоко, сливки и ваниль. Загустите массу на паровой бане, постоянно помешивая.
Срежьте с батона корку и поделите его на тонкие ломтики. Пропитайте хлеб получившимся кремом и дайте остыть.
Налейте карамель в керамическую форму для запекания, сверху выложите ломтики батона, чередуя их со слайсами очищенного яблока. Хорошо пропитайте все остатками соуса и оставьте настаиваться час. Поставьте блюдо в духовку, разогретую до 140 градусов, на 60 минут. Готово!
Салат панцанелла
Шеф-повар ресторана Velvet
В Италии панцанеллу делают с черствой чиабаттой. У нас ее часто заменяют французским багетом, пшеничной булкой или оставшимся после обеда батоном. Если хлеб свежий, его обжаривают на сухой сковороде или сушат в духовом шкафу, а если успел зачерстветь, то и делать дополнительно ничего не нужно. Заправки к салату могут быть разными, мне больше всего нравится вариант с кислыми оливками, чесноком и травами.
Ингредиенты
— Черствый белый хлеб — 50 г
— Томаты — 100 г
— Чеснок — 8 г
— Красный винный уксус — 8 мл
— Каперсы — 10 г
— Оливки — 30 г
— Свежий базилик — 8 г
— Орегано — 2 г
— Сладкий перец — 100 г
— Оливковое масло — 40 мл
Как готовить
Поставьте перец запекаться при 180 градусах в течение 20–25 минут. После снимите кожицу, очистите от семян и нарежьте крупными кубиками.
Отделите семена и сок томатов от мякоти. К соку добавьте оливковое масло, соль, базилик и орегано — лучше использовать свежие травы, но если их нет, можно заменить на сухие.
Срежьте с батона корочку. Поделите мякиш на средние кубики и положите в томатную смесь. Перемешайте и дайте хлебу пропитаться.
Для соуса смешайте оливковое масло, мелко рубленный чеснок и черные оливки без косточек и травы. Выложите в миску овощи и размокшие кусочки хлеба. Заправьте салат и аккуратно перемешайте.
Пан-пердю
Ресторатор, шеф-повар AVA Café
Pain Perdu — это французские тосты. Если переводить дословно — «потерянный хлеб». По похожему рецепту наши мамы и бабушки готовили сладкие гренки: замачивали черствый хлеб в молоке, обмакивали во взбитое яйцо, обваливали в сахаре и обжаривали с обеих сторон до золотистого цвета. Французы добавляют к молочно-яичной смеси ром или кальвадос, а с чем подавать — каждый решает сам: со свежими ягодами, вареньем, шоколадом, мороженым, соусом англез, взбитыми сливками или сгущенкой.
Ингредиенты
— Черствый или подсушенный батон — 8 кусков
— Яйцо — 1 шт.
— Коричневый сахар — 40 г
— Молоко — 200 мл
— 33–35%-ные сливки — 50 мл
— Темный ром — 1 столовая ложка
— Стручок ванили — 1 шт.
— Сливочное масло — 10 г
— Клубника — 100 г
— Ванильное мороженое — шарик
Как готовить
Смешайте яйца с сахаром и слегка взбейте. Добавьте ром, ваниль, молоко и сливки. Перемешайте и вылейте в широкую неглубокую миску.
Нарежьте батон ломтиками и положите в смесь так, чтобы куски полностью пропитались.
Разогрейте сковороду со сливочным маслом. Обваляйте хлеб в сахаре и обжарьте с двух сторон, пока сахар не карамелизуется. Подавать хорошо со свежей клубникой и шариком ванильного мороженого.
Хлеб своими руками: главные секреты и ошибки
Ваш браузер не поддерживает данный формат видео.
Автор: Татьяна Аверкина
В новой России интерес к домашнему хлебопечению появился вместе с заграничными хлебопечками. Батоны в них действительно получались вкусными, и на вопрос «стоит ли покупать» счастливые обладатели отвечали: «Стоит!». Приобрели эти печки в итоге немногие — дорого, а стереотип, что печь хлеб без чудо-машины слишком хлопотно, остался.
Все гениальное — просто!
На самом деле, ничего сложного в приготовлении домашнего хлеба нет (гораздо труднее сделать пирожки или пельмени). В классическом рецепте всего четыре простых ингредиента — пшеничная мука, вода, дрожжи и соль. И в этом его сила! Гнаться за диетической мукой и деревенской закваской совсем ни к чему.
«Я бы рекомендовал брать обычную пшеничную муку высшего сорта, с этой мукой проще всего работать, — говорит исполнительный директор компании «Хлебная история», координатор проекта ibake.ru Михаил Бакунин. — С остальными видами муки тоже можно печь, но это довольно специфичный процесс и можно отбить всякое желание заниматься хлебом».
Дело в том, что даже если хлеб называется ржаным или кукурузным, его готовят на основе пшеничной муки, а другие виды добавляют в небольшом количестве, для вкуса. И все попытки дома испечь ржаной хлеб только из ржаной муки обречены на провал — тесто просто не поднимется.
Плачевно могут закончиться и эксперименты с заквасками — старинными заменителями дрожжей. Их делают из муки и воды путем простого смешивания, и все бы хорошо, но процесс брожения занимает 3-4 дня и требует тщательного контроля.
«Закваску нужно в прямом смысле слова кормить, как маленького ребенка, добавляя муку, воду, вымешивая ее. Она может быть на меду, с использованием винограда, изюма, хмеля. Это безумно интересно, но это уже для тех людей, которые интересуются хлебопечением», — предупреждает Бакунин.
Поэтому-то и лучше начинать с обычных дрожжей, испортить их гораздо сложнее. Главное — следовать инструкции и использовать для разведения теплую воду, а не кипяток — это самая распространенная ошибка!
Глоточек воздуха для теста
Основной страх, связанный с приготовлением выпечки вообще и хлеба в частности, вызван необходимостью долго вымешивать тесто. Кому понравится согнуться над столом и два часа интенсивно работать руками? Но, к счастью, хлеб таких жертв и не требует — ингредиенты нужно смешивать всего 5-10 минут.
«Вариант для ленивых — кухонный комбайн, где есть специальный крюк, который вымешивает тесто. Но я советую тем, кто использует миксер, все равно потом одну-две минуты домесить тесто руками, потому что не изобрели еще такой тестомес, который полностью бы заменял руки пекаря», — говорит Михаил.
«Погубить» хлеб на стадии замеса сложно, но можно — постоянным добавлением в тесто муки, чтобы не прилипало к столу. А прилипает оно не из-за недостатка муки, а от нехватки воздуха. Чтобы насытить его кислородом, и нужен процесс вымешивания.
После замеса тесто оставляют подходить. В одних рецептах его ставят на час-два в теплое непродуваемое место, в других — могут отправить на всю ночь в холодильник. Тем, кто печет впервые, лучше идти по первому пути.
Без лишних движений
После часового отдыха следующий этап — обминка и формовка. В общей сложности он займет минут 20. При условии, конечно, что хочется испечь батон «как в магазине» — красивой вытянутой формы с насечками. Если же подойдет и более «скромная» буханка, можно уложиться в десять.
Цель обминки — выпустить из теста лишние пузырьки углекислого газа, образовавшиеся в процессе брожения. Здесь важно ограничиться всего несколькими «складывающими» движениями (см. видео).
«Если вы долго мнете тесто, то это делает его более плотным, это убирает пышность, т.е. чем меньше вы его трогаете, тем лучше», — говорит Михаил Бакунин.
Обмятое тесто, при наличии сил и желания, делят на порции и формуют. Или же просто выкладывают в форму для выпечки — так оно точно не растечется и не порвется при попытке сделать красивый батон.
Теперь хлеб снова нуждается в тепле (чтобы вернуть пышность форм и воздушность мякиша, утраченные при формовке), и его оставляют на 40-60 минут расстаиваться. Только на этот раз, в отличие от этапа подъема, за тестом необходимо приглядывать (но без фанатизма).
«Не нужно каждые пять минут открывать и смотреть, как оно там. Гарантированно можно его не трогать 20-30 минут. А дальше необходимо аккуратно надавить на заготовку пальцем, и след от пальца должен полностью исчезнуть. Это показывает, что хлеб готов — он поднялся и вместе с тем сохранил упругость», — рассказывает Бакунин.
Хлеб любит погорячее
«Делая насечки на хлебе, вы определяете, где хлебу раскрыться, где газу, который образуется в процессе подъема уже в печи, из хлеба выйти. Таким образом, вы дополнительно контролируете его форму, чтобы он не потрескался, не разорвался», — поясняет Михаил.
«Как проверить, что хлеб готов? Один из способов — постучать по дну хлеба, оно должно издавать гулкий пустой звук «, — советует Михаил Бакунин, координатор проекта ibake.ru.
Устоять перед ароматом свежеиспеченного хлеба практически невозможно. Но пекари рекомендуют все-таки сделать над собой усилие. Хлебу, как и вину, нужно дозреть, поэтому дайте ему хотя бы остыть, прежде чем снимать пробу. А хранить «драгоценные», созданные своими руками, батоны и буханки лучше в льняных мешочках — в них они медленнее черствеют.
Вторичная переработка хлеба: да или нет?
Роспотребнадзор поддержал запрет на возврат нереализованного хлеба обратно на хлебозаводы, потому что в противном случае повышаются риски, связанные с безопасностью производства нового продукта.
Связано это с тем, что после истечения срока годности в продуктах питания могут появляться патогенные бактерии и микроорганизмы. Повторное использование такого сырья делает новую продукцию опасной и запускает своеобразную «круговую поруку», особенно если свежая партия снова не будет продана полностью.
Если говорить именно о хлебе, он может быть заражен картофельной палочкой, которая провоцирует порчу продукта через некоторое время после выпекания. Также на хлебе может появляться плесень — потенциальный источник смертельно опасных микотоксинов, причем, заражение не всегда сразу заметно невооруженным взглядом. Самое неприятное заключается в том, что многие «нежелательные жители» хлеба стойки к высокой температуре, а значит, повторная обработка не уберет их из новой продукции, и покупатели будут подвергаться потенциальной опасности, даже не подозревая об этом.
Обратная сторона проблемы, которая и спровоцировала обсуждение возможности возврата, заключается в том, что слишком много хлеба остается нераспроданным, что влечет за собой убытки для производителей. Но если Роспотребнадзор и другие принимающие решение органы сохранят свою позицию, хлебозаводам придется лучше рассчитывать объемы своего производства. Напомним, что хлеб — товар с неэластичным спросом, относящийся к продуктам и товарам повседневного спроса. Это значит, что его приобретают стабильно, а колебания цены мало влияют на покупательскую способность клиентов. Соответственно, рассчитать то количество продукции, которое необходимо рынку, казалось бы, не сложно? Возможно, производители найдут аргументы в пользу своей позиции, ведь сдаваться легко они, наверное, не намерены.
Впрочем, далеко не всегда возврат как таковой является проблемой. Главное — соблюдать предписанные правила, по которым можно использовать хлеб повторно.
В хлебопечении России есть такое понятие, как «возврат хлеба». Что подразумевается под этим? Если хлеб не был продан в торговой сети, то его возвращают на хлебозавод (пекарню), где он был выработан. Эта процедура осуществляется на договорной основе между изготовителем и торговой сетью. «Возвратом хлеба» могут быть изделия как с истекшим сроком годности, которые в дальнейшем подлежат утилизации, так и с не истекшим, которые потом могут идти на переработку (панировочные сухари). Большинство крупных предприятий не перерабатывают «возврат хлеба», а отправляют его в фермерские хозяйства. Обязательным условием «возврата хлеба» является то, что хлеб должен быть в упаковке. Если изготовитель (в основном, малые предприятия) принял назад непроданную продукцию, то перед тем, как изделия идут на переработку, их тщательно отбирают и инспектируют, и это только те изделия, срок годности которых не истек.
Главное — не нужно смешивать понятия «возврат хлеба» и «хлеб-брак». Это абсолютно разные вещи! Многие считают, что хлеб, возвращенный из торговой сети, каким-то образом может снова попасть в производство новой продукции в виде мочки (предварительно измельченный и замоченный в воде хлеб). Это не так! Данные компоненты могут быть приготовлены только из «хлеба-брака» — того хлеба, который был отбракован на самом производстве (в основном по органолептическим показателям).
А у нас батон с грибами
Марина Костюченко: По-моему, это беспрецедентный случай в мировой практике, когда населению страны было рекомендовано без опаски есть заплесневевший хлеб!
А от чего появляется плесень? Действительно из-за того, что хлеб могут упаковать еще горячим?
Утверждение, что производители упаковывают неостывший хлеб и, мол, плесень появляется из-за этого, вызывает недоумение. На современных предприятиях используется специальное оборудование для остывания хлеба, продукция охлаждается около 1-1,5 часа и только потом упаковывается.
Марина Костюченко: Нет, не нормально. Как я уже сказала, микотоксины не разрушаются при высокой температуре, при высыхании хлеба, при его хранении. Поэтому использование хлеба с плесенью даже на сухари опасно.
Как лучше хранить хлеб: в магазинном полиэтилене, в деревянной или металлической хлебнице или как-то иначе?
Более того, были проведены исследования, которые показали: гликемический индекс замороженного, а затем размороженного хлеба снижается. То есть процесс усвоения глюкозы замедляется, так как при заморозке происходит изменение структуры крахмала. Таким образом, для потребителя замороженный хлеб даже полезнее, чем обычный.
Каковы сроки хранения?
Кстати, существует множество способов увеличения сроков годности хлеба, но при этом вкус и аромат, конечно, теряются.
Можно ли верить этикетке, не нарушают ли пекари правило, которое обязывает указывать их все компоненты рецептуры?
Марина Костюченко: По нашему опыту большинство производителей добросовестно указывают весь ингредиентный состав. Большинство проблем с маркировкой скорее связано с желанием производителя подчеркнуть полезные свойства хлеба. Например, хлеб без дрожжей, без сахара.
Надо обязательно обращать внимание на этикетку, ведь в маркировке указывают ингредиентный состав изделия, крайне важный для людей с медицинскими противопоказаниями к отдельным компонентам. Помимо этого, там ставятся дата выработки и срок годности продукции.
А какой хлеб предпочитаете лично вы и как выбрать качественный хлеб в магазине?
На что обращать внимание при покупке?
*Это расширенная версия текста, опубликованного в номере «РГ»