что делать если вздулся сыр
Пороки сыров: позднее вспучивание
Порок выражается в увеличении объёма сыра, образовании ненормального рваного рисунка, вкус сыра при этом становится слащавым, прогорклым, консистенция – мажущейся. Порок наблюдается спустя несколько недель или нескольких месяцев после начала созревания. В бывшем СССР этот порок, пожалуй, наносил самый большой ущерб сыроделию.
Причины возникновения позднего вспучивания и меры по предотвращению порока
Причина порока — развитие в сыре маслянокислых бактерий:
Пути обсеменения
Маслянокислые бактерии развиваются из спор, которые присутствуют в сыром молоке(молоко как сырье для сыроделия). Среда обитания клостридий: почва, кишечный тракт животных и человека, дно водоёмов. Главный путь заражения спорами клостридий — скармливание коровам низкокачественного силоса, в который они в свою очередь попадают с землёй. Второстепенным путь обсеменения — пыль и фекалии животных.
Механизм появления порока
Клостридиям для жизнедеятельности в отличие от большинства микроорганизмов не нужен молочный сахар, они сбраживают соли молочной кислоты — лактаты, поэтому клостридии «ждут» момента когда молочнокислая микрофлора превратит молочный сахар в лактаты и кислотность сыра начнёт уменьшаться вследствие созревания. Нужные условия для прорастания спор появляются примерно через 10 – 15 дней, что объясняет появление порока в поздние сроки. Клостридии сбраживают лактаты и продуцируют масляную, уксусную кислоты, углекислый газ и водород.
Пороговые значения обсеменения сырого молока
В России пороговые значения составляют не более 10 спор/мл молока для полутвёрдых сыров и 1спора/мл для Эмментальского сыра. В Нидерландах пороговое значение — 1 спора/мл для Гауды.
Меры по предотвращению порока
1. Соблюдать технологию приготовления силоса. Содержание спор в сыром молоке напрямую зависит от их содержания в силосе. Голландские учёные [1] установили что между ними существует прямая зависимость.
Силос, приготовленный с соблюдением технологии, содержит как правило около 2000 спор/гр. При скармливании такого силоса проблем со спорами в молоке практически не бывает.
2. Соблюдение требований гигиены: при правильно организованной ручной или частично механизированной дойке возможно снизить обсеменение спорами на 66,5%, а при автоматической – на 90%.
3. Бактофугирование молока. Плотность спор выше чем плотность молока, что позволяет проводить это разделение посредством применения центробежной силы. Бактофугирование приводит к удалению до 95% спор. На крупных предприятиях бактофугирование уже внедрено повсеместно.
4. Естественное отстаивание молока. В процессе отстаивания сливок споры прикрепляются к жировым шарикам и вместе с ними подымаются вверх[2]. В промышленных масштабах естественное отстаивание конечно не применяют, но небольшим предприятиям этот способ может быть интересен.
F – шарик молочного жира, S- спора прикреплённая к оболочке шарика
5. Применение лизоцима. Лизоцим – белок, который растворяет клеточные стенки маслянокислых бактерий в период когда они начинают прорастать из спор. В Италии 99% сыра «Грана Подано» вырабатывается с применением лизоцима.
6. Применение специальных заквасочных культур ( низин продуцирующие штаммы)(у нас есть статья про закваски в сыроделии), которые подавляют развитие маслянокислых бактерий
[1] Minimizing the Level of Butyric Acid Bacteria Spores in Farm Tank Milkn M. M. M. Vissers, F. Driehuis, M. C. Te Giffel, P. De Jong, and J. M. G. Lankveld the Netherlands Chair of Dairy Science, Wageningen University and Research Centre, PO Box 8129, 6700 EV Wageningen, the Netherlands
[2] Mechanisms of Clostridium tyrobutyricum removal through natural creaming of milk: A microscopy study P. D’Incecco, F. Faoro, T. Silvetti, K. Schrader, and L. Pellegrino
Дневник лаборанта. Как бороться со вспучиванием твердых сыров
Сыр – одно из любимых молочных лакомств в мире. Да-да, именно лакомств, т.к. вкусовой ассортимент производимых сегодня сыров огромен: от классических гауды и феты до экстравагантных дор блю и бри.
С технической точки зрения процесс сыроварения дело отлаженное, требующее четкого соблюдения технологии на всех этапах изготовления.
Опытные сыроделы знают (а начинающие мотайте на ус!), что один из главных процессов при производстве твердых сыров – момент созревания. Посему, многие сыроварни сталкиваются с такой проблемой, как позднее вспучивание сыров. Причиной этому являются маслянокислые бактерии Cl. tyrobutyricum. Позднее вспучивание сыров может привести к потере продукта, особенно в производстве полутвердых и твердых сыров, как например гауда, эдам, эмменаль, маасдам и пармезан.
Почему происходит позднее вспучивание сыров?
Загрязнение молока сыра спорами Clostridium tyrobutyricum происходит, главным образом, из-за кормления рогатого скота силосом. Споры бактерий глотаются коровами с загрязненным силосом, а затем возникают в отходах. Даже незначительное загрязнение молока отходами приводит к присутствию Clostridium tyrobutyricum в молоке.
Споры выдерживают пастеризацию молока при температуре 72 °С, предназначенного для переработки на сыр, и размножаются. Во время посолки Cl.tyrobutyricum вызывают брожение масляно-кислых бактерий и выделение большого количества газов (CO2 и H2). Образование газа вызывает нежелательные изменения в структуре сыра (трещины, неправильный рисунок), а также посторонние привкусы и запахи.
В сырах нитрат способен угнетать деятельность определенных видов бактерий, таким образом препятствуя позднему вспучиванию, то есть разрывам и трещинам кругов твердого сыра.
Вред нитрата натрия
Научным исследованиям был доказан вред нитрата натрия для нормальной деятельности человеческого организма.
В случае попадания данного соединения в человеческий организм, он меняет свои химические свойства и характеристики.Есть целый перечень противопоказаний касательно данной пищевой добавки. Самые большие проблемы нитрат может принести тем, кто страдает от:
Биологически активное вещество в составе пищевой добавки превращается в канцероген. А канцерогены, как известно, считаются опасными веществами, поскольку могут вызывать развитие и образование злокачественных раковых опухолей.
В случае передозировки нитратом натрия наблюдаются такие симптомы, как:
Что такое лизоцим?
Лизоцим является одним из самых сильных антибактериальных и антивирусных веществ, который используется в питании и лекарствах как барьер против размножения многих организмов. Он является отличной альтернативой синтетическим предохранителям.
Лизоцим играет важную роль в иммунной системе по борьбе с инфекцией. Природными источниками лизоцима являются:
В индустриальном плане наилучшим источником является яичный белок. После получения лизоцима из яичного белка, белок используется далее в кондитерских целях.
Использование лизоцима
Это вещество используется в качестве защиты ткани, вкуса и срока годности для твёрдых и полутвёрдых сыров, таких как: эдам, фета, белый сыр, гауда, эмменталь, шведский сыр, проволоне, романо, монтасио, данбо, асиаго, конте, альпийских сыров и сыра манчего. Лизоцим применяется в производстве европейских сыров уже более 30 лет. 99% итальянской Грана Паданы и 85% французской сырной индустрии используют лизоцим.
Преимущества лизоцима
Лизоцим как ингредиент для сыроделия может похвастаться следующими преимуществами перед веществами аналогичного назначения:
С каждым годом любители сыров становятся всё разборчивей. Кроме того, необходимо избегать вспучивания сыров, чтобы не терять продукт. В этой связи при выборе между пищевой селитрой и лизоцимом каждый сыровар должен решить для себя, что важнее: более дешевое решение (нитрат натри) или качественный продукт (лизоцим).
Вздутия сыра
Могут появляться с массовым развитием колиморфных бактерий или дрожжей. Обычно это происходит впервые 24 часа после изготовления сыра.Когда вздутия проявляются из-за ферментации дрожжей, лактоза ферментируется, и в быстром времени производит большое количество глазков и свойственный запах дрожжей.
Когда вздутия происходят из-за колиморфных бактерий, формирование глазков происходит за счет ферментации лактозы или лактата кальция. Если это происходит в ограниченной форме лактозы, то появляется небольшое количество сырных глазков, но когда лактоза проявляется в преобладающей форме, то в сыре появляется большое количество глазков, название дефекта «Тысяча глазков».
Вздутия из-за колиморфных бактерий.
Бактерии группы кишечной палочки ферментируют лактозу с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты, этилового спирта, CO2 и водорода. Бактерия Escherichia coli(см. Википедия) это основная бактерия, которая несет ответственность за большинство случаев раннего вздутия сырной головки.Проявление большого количества мелких глазков в размер с булавочную головку. Сырная масса становиться рыхлой, мягкой, появляется стабильный запах навоза. Название этого дефекта как написано выше «Тысяча глазков».Присутствие этого дефекта означает отсутствие или плохая термообработка молока, но избежать этого можно производя пастеризацию молока. Заражения также может произойти в результате неправильной гигиены при изготовлении сыра, при неправильном использовании надлежащей температуры проводимой термическую обработку.Наличие антибиотиков в молоке и медленное подкисление, повышают их рост на ранней стадии, и это происходит из-за отсутствия высокой кислотности в молоке. Эти бактерии прекращают свой рост с понижением pH кислотности в сыре, но если на первоначальном этапе первоначальное количество было преобладающим, то они начинают размножаться еще до того, как понизиться pH кислотность.
Вздутия из-за дрожжей
Эти вздутия образуются из-за ферментации и появления спиртового брожения и газа, они также могут появляться на первоначальном этапе изготовления сыра.
Дефекты: проявление большого количества мелких глазков и расположены очень близко друг к другу.
Их присутствие является признаком неправильного пастеризации молока или повторного загрязнения. Не правильная гигиена, оставшиеся следы не пастеризованного молока, сыворотки, сквозняки, это те элементы, которые увеличивают присутствие заражения молока.
Вздутие из-за бактериального дисбаланса
В этом случае проблема не возникает из-за неправильной пастеризации молока и гигиены помещения, или нежелательной ферментации сыра, а неправильное использование закваски. Для некоторых типов сыра используют Мезофильные бактерии, которые через лактозу и лимонную кислоту, образуют газ и при этом образуют большое количество глазков в сыре. Когда возникает дисбаланс бактерий и количество бактерий производящих газ увеличивается, срабатывает выделение раннего газа, что и приводит на ранней стадии изготовления сыра к его вздутиям.
Поздние вздутия сыра.
Этот дефект проявляется в периода созревания, который длиться уже 20 дней, а для определенных типов сыра 3 месяца и более 3 месяцев для других. Это обусловлено тем, что некоторые микроорганизмы, начинают действовать, только когда условия окружающие соответствуют их развитию.Вздутия происходят из-за Клостридий(см.Википедию) Предотвратить этот процесс можно с помощью Лизоцима который вы можете купить в нашем интернет-магазине по ссылке https://sirodelie.by/lipaza-lizocim-annato-kalciy-hloristyy
Вздутия из-за гетероферментативных лактобацилл
Заболевания желудочно-кишечного тракта
Симптомы расстройства желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) знакомы многим: тяжесть после еды, дискомфорт в животе, диарея, тошнота и проблемы со стулом.
Болезни ЖКТ могут привести к крайне неприятным последствиям, таким, как общее обезвоживание организма, влияющее на работу головного мозга, интоксикация всего организма или злокачественные новообразования пищеварительной системы. И, конечно, любое хроническое заболевание без должного лечения грозит болезнями других органов, ведь человеческий организм – сложная природная система, в которой все элементы связаны между собой.
Причины заболеваний желудочно-кишечного тракта
Причины заболеваний ЖКТ разнообразны. Все болезни органов пищеварения можно условно разделить на две группы: инфекционные и неинфекционные.
Возможны следующие причины инфекционных заболеваний ЖКТ 2 :
В отличие от инфекционных болезней ЖКТ, которые, как правило, начинаются остро и имеют выраженные признаки, неинфекционная группа характеризуется сглаженными симптомами (за исключением острой хирургической патологии).
Болезни могут быть хроническими, протекать с обострениями и ремиссиями. К развитию неинфекционных заболеваний ЖКТ могут привести: 2
Симптомы заболеваний желудочно-кишечного тракта
Признаки заболеваний ЖКТ зависят от вида заболевания и причины его возникновения. Одним из основных симптомов, который ярче всего сигнализирует о наличии болезней ЖКТ, является болевой синдром.
Место локализации боли может свидетельствовать о следующих проблемах 2 :
Большинство болезней ЖКТ не ограничивается только болью в животе. Человека также могут беспокоить 2 :
Диагностика заболеваний желудочно-кишечного тракта
Точная диагностика – основа будущего эффективного лечения болезней ЖКТ. Не зная точную причину неприятных симптомов, нельзя подобрать правильную программу лечения. Вовремя проведенная диагностика может предотвратить развитие серьезных заболеваний и осложнений.
Диагностика болезней ЖКТ может включать 2 :
Лечение заболеваний желудочно-кишечного тракта
Тактика лечения заболеваний ЖКТ определяется индивидуально и зависит от общего состояния человека, характера болезни и стадии развития. Чаще всего заболевания желудочно-кишечного тракта лечат консервативным способом, то есть без хирургического вмешательства.
В зависимости от природы заболевания – инфекционное или неинфекционное поражение – могут применяться следующие группы препаратов 2 :
Важным элементом лечения заболеваний ЖКТ является диета. При нарушениях в работе органов пищеварения очень важно придерживаться принципов здорового образа жизни (ЗОЖ).
Питание должно быть дробным, до 5-6 раз в день с небольшими перерывами. Необходимо полностью отказаться от ресторанов быстрого питания, жирной, жареной и острой пищи, газированных напитков – словом, всего, что может раздражать слизистые пищеварительных органов. Пища должны быть максимально щадящей. Основу рациона при болезнях ЖКТ должны составлять следующие блюда: 2
Следует свести к минимуму продукты, содержащие грубую клетчатку и провоцирующие излишнее газообразование: бобовые, капусту, редис, кукурузу. Исключены также консервы, соусы, специи и приправы.
Профилактика заболеваний желудочно-кишечного тракта
Предотвратить развитие заболеваний ЖКТ не так уж и сложно. Достаточно придерживаться простых принципов здорового образа жизни. Вот несколько правил, на которые стоит ориентироваться в профилактике заболеваний ЖКТ: 2
Препарат Креон® при заболеваниях желудочно-кишечного тракта
Таблетированные препараты представляют собой цельную форму, ее нельзя делить, поскольку это может нарушить защитную оболочку, и действующее вещество попросту погибнет в желудке.
Подробнее о препарате Креон ® 25 000 можно узнать здесь.
Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 60 из 109
Посмотрела в книжке по порокам. Кишечная палочка, дрожжи, дезинфекция посуды, качество молока, ферментов, пастеризация.
Молоко на мастит проверяйте. Если уверены в чистоте посуды. Хотя раннее вздутие говорит о пороках молока.
А пока пастеризуйте молоко и готовьте с добавлением хлористого кальция
Спасибо. Завтра отвезу молоко на анализ. По результатам думаю будут и вопросы 
У меня сыры вздувались чуток иногда во время сушки. Но я выдерживаю такие не менее 70 дней. Вкус вполне нормальный, только запах небольшой газообразованности)
У меня сыры вздувались чуток иногда во время сушки. Но я выдерживаю такие не менее 70 дней. Вкус вполне нормальный, только запах небольшой газообразованности)
У этих вкус немного с кислинкой, такой же и запах. Попробую скинуть фото.
А вот и подсудимый
А вот и подсудимый
У вас куры есть? Порадуйте их. 
Придется. 
У меня сыры вздувались чуток иногда во время сушки. Но я выдерживаю такие не менее 70 дней. Вкус вполне нормальный, только запах небольшой газообразованности)
У этих вкус немного с кислинкой, такой же и запах. Попробую скинуть фото.
Я такие сыры не делаю почти, готовлю полутвердые. Если чуть вздувшийся сыр зреет более 60 дней, вкус меняется в лучшую сторону.
Сильно сыр вздуло. Варите пока из пастеризованного молока
Сычужный фермент готовлю сама (выдерживаю очищенный сычуг в сыворотке). Думала испортился. Заменила свежим.
Возвращаясь к моему «маасдаму». Работала я продавцом на сыре. Так в этом сыре встречалось всё, что только можно встретить в хлеву: и солома, и шерсть с коров, мусор всякий, и даже, извините, кусочки сухого навоза. Однажды клиентка вернула сыр, а в нём прищепка бельевая, грязная. 
Так вот этот сыр очень даже хорошо хранился и клиенты, которым вся эта «красота» не попадалась, очень даже нахваливали его. А тут намывай-натирай и держи кишечную палочку. И где справедливость?
Сычужный фермент готовлю сама (выдерживаю очищенный сычуг в сыворотке). Думала испортился. Заменила свежим.
Пропустил. Очень реально.
Так я поменяла фермент. Вот молоко пастеризуется, сделаю сыр, а там будем думать дальше. Ещё завтра молоко отвезу в лабораторию.
И ещё вопрос: можно такой сыр кушать после термообработки, например, выпечки пирогов?
Возвращаясь к моему «маасдаму». Работала я продавцом на сыре. Так в этом сыре встречалось всё, что только можно встретить в хлеву: и солома, и шерсть с коров, мусор всякий, и даже, извините, кусочки сухого навоза. Однажды клиентка вернула сыр, а в нём прищепка бельевая, грязная. Так вот этот сыр очень даже хорошо хранился и клиенты, которым вся эта «красота» не попадалась, очень даже нахваливали его. А тут намывай-натирай и держи кишечную палочку. И где справедливость?
Так маасдам из пастеризованного молока делали. Такой хоть с рыбьей головой можно
Сычужный фермент готовлю сама (выдерживаю очищенный сычуг в сыворотке). Думала испортился. Заменила свежим.
После дойки молоко выдерживаю часов 10.
Вчера молоко пастеризовала, внесла хлористый кальций (3ст.л. на 20 литров молока), перемешала, внесла фермент(в 1,5 раза больше обычного, для верности 
), а сгусток образовался совсем рыхленький Оставила до утра, результат нулевой. Но на творог в самый раз( лишь бы вкус не подкачал). Так вот вопрос-почему творог не образовался? Может кальция больше нужно? Я никогда его не применяла и дозировку не знаю
Вчера молоко пастеризовала, внесла хлористый кальций (3ст.л. на 20 литров молока), перемешала, внесла фермент(в 1,5 раза больше обычного, для верности ), а сгусток образовался совсем рыхленький Оставила до утра, результат нулевой. Но на творог в самый раз( лишь бы вкус не подкачал). Так вот вопрос-почему творог не образовался? Может кальция больше нужно? Я никогда его не применяла и дозировку не знаю
Кальций по инструкции вносили? Он разный бывает. На пастеризованном молоке все по другому и живого фермента может понадобится и в 3 раза больше. Лучше экспериментировать на 3-5 литрах, пока технологию не отработаете. Молоко жалко)
А к нему не было инструкций. Просто бутылочка с жидкостью и этикеткой Очень жалко молоко. Надеюсь творог удасться.
Отвезла дочка молоко в лабораторию, говорят на палочку не нужно, достаточно на мастит. Разъясните неразумной 
Если из аптеки ампулы по 10 мл 10%-го раствора, в одной ампуле как раз один грамм хлорида кальция в пересчете на сухое вещество.
Попробуйте заводской фермент использовать и хлорид кальция (для пастеризованного) и по норме. Увидите разницу в сыре.
А если кальцием перестараешься, то сыр может горчить.
До 6-8 грамм не дает горечи, если больше то горечь проявляется.