что делать если вяленое мясо очень соленое
Можно ли вымачивать соленое мясо?
Как можно вымочить соленое мясо?
Солонину кладут на решётку ванны, заливают холодной водой (из расчёта 2 л воды на 1 кг мяса) и меняют воду через 1,2,3,6 и 12 часов. Вымачивание длится сутки. Надо учитывать, что при вымачивании солонина увеличивается в весе примерно на 7-10%.
Как вымачивать мясо перед приготовлением?
Мясо рекомендуется мыть в воде комнатной температуры, но оставлять его в ней нельзя. Мясо, которое не подлежит немедленному приготовлению, не следует мыть, юк как в этом случае оно портится быстрее. Чтобы оттаять мороженое мясо, нужно промыть его с холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой.
Как убрать соль из вяленого мяса?
Самый очевидный борец с солью, вода может помочь нам двумя способами. Во-первых, в воде можно вымачивать пересоленные продукты, будь то вяленое мясо, квашеная капуста, варёная курица или отварные овощи. Во-вторых, воду можно добавить в суп, который получился настолько соленым, что его не может спасти даже картофелина.
Как убрать соль из вареного мяса?
Убрать лишнюю соль из вареного мяса поможет тот же картофель: мясо заливают кипятком, добавляют очищенный картофель и варят до готовности картофеля. В итоге получается и гарнир, и мясо становится менее соленым. Подливку с мясом или мясо с соусом спасают так: в жидкость на ложечке опускают кусочек сахара.
Как вымачивать мясо говядины?
Мясо рекомендуется мыть в воде комнатной температуры, но оставлять его в ней нельзя. Мясо, которое не подлежит немедленному приготовлению, не следует мыть, так как в этом случае оно портится быстрее. Чтобы мороженое мясо оттаяло, нужно промыть его с холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой.
Почему нельзя мыть яйца и мясо?
От мытья яиц лучше воздержаться, так как скорлупа имеет пористую структуру, и бактерии вместе с водой могут попасть внутрь. … Что касается мытья мяса, то патогенные бактерии в процессе не погибают, а вместе с каплями воды распространяются по кухне.
Сколько по времени мариновать мясо?
Если мясо долго лежало в морозилке или вы в принципе не уверены в его свежести, время маринования лучше увеличить. В таком случае шашлык из курицы нужно держать в маринаде не менее 2 часов, шашлык из свинины – 4 часа, а говядину и баранину еще дольше – от 6 часов. Так жареное мясо получится вкусным и мягким.
Сколько соли нужно для засолки 1 кг мяса?
Сколько соли для засолки мяса?
Рецепт солинада Чтобы приготовить базовый рассол можно смешать примерно 300 г (1 стакан) поваренной соли (без йода или других добавок) и 4 л воды. Концентрацию можно менять, а добавки и вовсе — дело вкуса. Травы и специи, особенно кислые и острые тоже влияют на вкус и аромат конечного продукта.
Сколько соли на 1 кг мяса для запекания?
На килограмм мяса берется чайная ложка крупной поваренной соли.
Что можно сделать с Пересоленным мясом?
Чтобы исправить подпорченное солью блюдо, следуйте нашим простым советам.
Что делать если Пересолил сырое мясо?
Пересолен мясной фарш
Как убрать соль из Бастурмы?
Бастурму надо выложить в тазик или чистое ведро и поставить под проточную воду на 5-6 часов. Пусть небольшой поток воды поступает в емкость с мясом. Если у вас счетчики на воду – можно часто менять ее, раз в пол часа. Вода вымоет из мяса лишнюю соль.
Пересолил бастурму, как исправить? Что делать если бастурма пересолена?
Пересолил бастурму, как исправить? Что делать если бастурма пересолена?
Пересолил бастурму, что делать?
Что делать если бастурма пересолена?
Как исправить пересоленную бастурму?
Все зависит от того как давно приготовлена была бастурма.Чем больше времени прошло после ее приготовления, тем сложнее вернуть ее к нормальному,не пересоленному состоянию.
Как правило, чтобы избавиться от пересола бастурму следует замочить в холодной воде и в течении суток, каждый час менять воду. Можно порезать на кусочки и замочить их или половинку куска только замочить.
Все ощущения пересола воспринимают по-разному, поскольку у каждого свои вкусовые рецепторы.
Для кого-то это нормальное состояние бастурмы, кому-то чуток солено, а для кого-то вообще не съедобно.
Если не получится избавиться от состояния пересола, то просто используйте бастурму в тех блюдах, где не следует дополнительно добавлять соль.К примеру салат с овощами, картофелем-пай и сметанным соусом.
Или в сочетании с сыром фетой или адыгейским.
Для приготовления бастурмы в домашних условиях будут нужны полтора килограмма мякоти говядины, полстакана чамана, один килограмм поваренной соли, три больших ложки намолотой паприки, три больших ложки намолотого кориандра, три больших ложки намолотого тмина, три больших ложки настоящей грузинской аджики, полтора стакана кипячёной воды.
Сначала промоем полтора килограмма мякоти говядины и разрежем на три куска примерно по пятьсот грамм. В подходящую ёмкость насыпем пятьсот грамм поваренной соли, положим на неё все три куска мяса и засыпем оставшимися пятистами граммами поваренной соли. На три дня уберём ёмкость с мясом в холодильник. Один раз в день мясо переворачиваем, а образующийся сок сливаем.
Через три дня просолённое мясо хорошенько промоем и просушим бумажным полотенцем. Каждый кусок завернём в ткань из хлопка, поставим на них какой-нибудь груз и уберём на двадцать четыре часа в холодильник. Через каждые два часа, намокшую ткань сменим на новую хлопчатобумажную ткань.
Через двадцать четыре часа, сделаем в мясе отверстие, вставим проволочку из нержавейки и на трое суток подвесим его в сухом проветриваемом помещении.
Сделаем для мяса обмазку. В миску насыпем полстакана чамана, три больших ложки намолотой паприки, три больших ложки намолотого кориандра, три больших ложки намолотого тмина, три больших ложки настоящей грузинской аджики и слегка перемешаем. Постепенно вольём в миску со специями полтора стакана кипячёной воды, при этом постоянно перемешиваем. Должна получиться густая масса.
Обильно промажем куски мяса это смесью и снова повесим сушиться. Подсохшее мясо снова промажем смесью специй и подвесим сушиться на четыре дня. По прошествии этого времени, завернём каждый кусок уже готовой бастурмы в плёнку и отправим на трое суток в холодильник для созревания. Через трое суток, достанем бастурму из холодильника, нарежем на кусочки и подадим на стол. Приятного аппетита!
Частые ошибки начинающих при сыровялении мяса и колбас
Частые ошибки начинающих при сыровялении мяса и колбас
А Вы уверены, что все делаете правильно? Давайте проверим, так ли это. Вдруг окажется, что можно что-то улучшить в Ваших деликатесах!
Итак, три кита, на которых стоит сыровяление, это:
На них же все начинающие и набивают ошибки при сыровялении мяса и колбас.
Первая ошибка в сыровялении-соль
Как ни странно, но именно на самом простом, на соли, набивают шишки начинающие сыровялы. Ошибок с солью ровно две, и некоторые умудряются собрать в свою колбасу обе.
1.Как Вы думаете, почему никому в голову не приходит всыпать в кастрюлю борща целую пачку соли? А потом, когда все сварится, разбавлять пересол водой? Согласны, что это бред? Что же тогда в головушках у авторов, которые советуют сначала буквально закопать в миске с солью несчастное мясо, а потом отмывать его под проточной водой? Может они не замечали как женщины варят борщи и не задумывались, что соль надо применять дозировано?
Кроме того, что само по себе занятие сначала солить, а потом отмывать-бестолковое, оно еще и вредное.
Уже почувствовали разницу? Когда сок остался в мясе, то при последующем вялении происходит потеря чистой воды. Все, что растворено в воде (белки, аминокислоты и пр.) остается в продукте. Когда избыточная соль вытянула из мяса мясной сок, то есть и воду, и все, что в ней растворено, то обратно в продукт эти вкусовые вещества уже никак не попадут. Хоть мой мясо, хоть стирай его, соль смоется, а вкусоароматику назад не вернешь. Так и происходит частичная потеря вкуса. Еще говорят вкус «размывается».
2.При посоле учитывайте предполагаемую усушку. Тут все просто. Смотрите на примере. Возьмем килограмм мяса и посолим его 25-ю граммами соли.
Видите разницу? В первом случае 5% соли, а во втором-3,57%.
В сыровялении наиболее распространен посол с расходом соли 22–30 грамм на 1 килограмм мясного сырья. Используйте такое количество в тех случаях, когда нет полной уверенности в рецепте. Пользуйтесь рецептами из проверенных источников.
Ошибки при сыровялении с фаршем
Фарш, это просто кладезь ошибок при сыровялении. Причем как у начинающих, так и у бывалых колбасьеро. Поэтому, этой теме посвящена отдельная статья: 5 секретов фарша для сыровяленой колбасы. Если кратко, то вот они, главные «косяки»: перегрев, осаливание фарша, измельчение тупым инструментом, совместное измельчение нежирного и жирного мясного сырья, использование легкоплавкого жира, переизмельчение (пастистость фарша). А подробно, как возникают ошибки и как их избежать смотрите в вышеупомянутой статье.
Климатические условия для сыровяления
Оптимальный климат выглядит так:
Небольшой закал на сыровяленом мясе.
На снимке пример брака. Сыровяленая пастрома с закалом осталась пригодна к пище, но явно поигрывает качественному изделию по органолептическим показателям (вкусу и внешнему виду, в данном примере).
Слишком высокая температура может привести к порче продукта из-за развития все той же патогенной флоры.
Слишком низкая температура хоть и не несет прямой угрозы порчи мяса или колбасы, но замедляет процесс ферментации. Это сказывается на вкусе конечного изделия. И на Вашей выносливости и терпении, в конце концов!
Отсутствие вентиляции, как правило приводит к неравномерному созреванию сыровяленых изделий. Особенно часто это происходит, когда объем камеры минимальный (бытовой холодильник, или еще хуже — барный холодильник для отелей), а начинающий сыровял пытается его использовать с максимальной отдачей. Центральная зона такого холодильника еще хоть как то вентилируется или принудительно, или от периодического открывания дверки любопытным колбасьером. Углы в такой камере остаются без притока свежего воздуха. Результат — в худшем случае порча продукта, висящего по углам, в лучшем — неравномерное созревание и плохая органолептика.
Вывод
Наиболее часто встречающиеся ошибки при сыровялении бывают не только у начинающих, но также встречаются и у опытных сыровялов. Если в первом случае это отсутствие опыта и знаний, то во втором, это как раз сознание собственной компетенции, которое коварно притупляет бдительность.
Чтобы не совершать таких ошибок почаще просматривайте матчасть, делитесь своим опытом. Передавая знания другим человек обогащает и себя в том числе.
Спасибо, что уделили внимание этой теме. Всегда жду Ваших комментариев. Удачи!
7 главных ошибок при сыровялении
Для приготовления хамона, прошутто, брезаолы и других сыровяленых продуктов недостаточно следовать рецепту. Отсутствие опыта новички компенсируют знанием о наиболее распространенных ошибках, что позволяет не допустить их во время приготовления вяленого мяса.
1. Проблемное мясо. Чрезмерная доверчивость к продавцам мяса – это плохо. Халатное отношение со стороны владельцев мясных лавок может допустить к продаже продукты с возбудителями различных заболеваний. Чтобы этого не произошло, не лишним будет проверить бумаги подтверждающие качество мяса. Добросовестный продавец без проблем ознакомит с ними настойчивого покупателя.
2. Неправильные пропорции соли. Соль – ключевой ингредиент для правильной засолки. Если ее недостаточно, то в лучшем случае мясная заготовка может попросту пропасть. Не допустить этого поможет «Советский ГОСТ» – 2 % от общей массы продукта. Этого вполне хватит для посола. Во время вяления концентрация увеличиться, поэтому слишком сильно отклоняться от нормы также не стоит.
3. Отказ от нитритной соли. Несмотря на общие заблуждения нитритная соль часто используется в процессе приготовления сыровяленого продукта. В ней содержится 0,6% нитрита натрия, что делает ее безопасной для организма человека. Преимуществом использования нитритной соли является защита от заболевания ботулизмом, ведь она обладает обеззараживающим эффектом. Неплохим аналогом станет и морская соль, а вот каменная – не самый лучший выбор.