что делать если в тесте чувствуется сода

Как правильно добавлять соду в тесто, чтобы выпечка поднялась: секреты кулинаров

Сода часто используется в качестве одного из компонентов теста.

Чаще всего ее вводят в состав продуктов для того, чтобы выпечка поднялась.

Однако стоит понимать, что сода сама по себе не может гарантировать результат. Для того чтобы произошла нужная химическая реакция, вещество важно поместить в кислую среду.

Как добавляют соду в тесто опытные кулинары?

Чаще всего хозяйки добиваются нужной реакции с помощью уксуса. Однако не все знают о том, что это может оказаться совершенно бессмысленным действием.

Фото: Pixabay

Сода гасится буквально в воздухе, поэтому тесто не поднимается.

Поэтому нужно выбирать иные способы добавления кулинарного порошка.

К примеру, если вы готовите блинчики или оладьи на кефире, то сода вводится прямо в состав теста в самом конце.

Можно ли использовать уксус для гашения?

Такая практика имеет место быть. Просто необходимо ввести смесь правильно. Гасите соду уксусом прямо над емкостью с тестом.

Как только начинается характерная реакция, важно ввести полученный раствор.

Благодаря этому можно получить выпечку нужной консистенции.

Можно ли просто вводить соду?

Если в составе теста присутствуют продукты, которые сами по себе являются источником кислой среды, то можно вводить соду в состав без предварительной подготовки.

В таком случае гашение происходит прямо в миске.

Но если вы готовите просто на молоке или воде, то добавление соды все испортит. Блюдо выйдет с неприятным оттенком вкуса.

Источник

Применение соды в выпечке.

Существует мнение, что в трудные времена, когда на душе горько, хорошо помогает сладкое. Пирожные, кексы, блинчики, маффины…Они способны сделать мир вокруг радостнее, насыщеннее, позитивнее. Их приготовление не обходится без использования соды или разрыхлителя. Ведь благодаря этим компонентам, мы можем наслаждаться рассыпчатым и воздушным тестом. Часто замечаем, что в рецептах выпечки используют пекарский порошок. Тогда возникает вопрос: что лучше добавлять в тесто – соду или разрыхлитель? Чем они отличаются, взаимозаменяемы ли. Попробуем в этом разобраться.

Как действует сода и разрыхлитель на тесто

Еще наши бабушки использовали в кулинарии соду, чтобы получить вкусную и пышную выпечку. Времена изменились, но мы по-прежнему пользуемся этим способом. В чем же ее секрет?

Сама по себе она не сделает тесто рыхлым и пышным. Только в соединении с кислотой можно добиться такого результата. Когда мы добавляем соду в кисломолочный продукт, который обязательно присутствует в рецепте, начинается всем знакомая химическая реакция. Слышим и видим шипение – это выделяется углекислый газ, образуются пузырьки, которые в тесте образуют пустоты, из-за чего оно приобретает воздушность, пористость. В качестве кислоты можно использовать не только кефир или простоквашу, а и уксус, сок лимона или апельсина.

Пекарский порошок – это своеобразный микс из небольшого количества соды, лимонной кислоты и нейтрального компонента – крахмала, муки или сахарной пудры. Как видим, в разрыхлителе в сухом виде уже есть и сода, и кислота, которая ее гасит.

Зачем гасить соду при приготовлении выпечки

Если разрыхлитель достаточно добавить в рецепт любой выпечки, то с содой немного сложнее. В пекарском порошке уже четко рассчитаны пропорции компонентов, поэтому его добавил в тесто – и готово. А вот с содой можно не угадать. В одних кулинарных заметках пишут, что нужно гасить ее уксусом, в других – просто добавить в тесто. Так гасить или не гасить?

Гасить соду обязательно, потому что без кислой среды она сделает ваше тесто резиновым, со специфическим привкусом. Наслаждения от таких сладостей вряд ли получите. Другой вопрос: каким образом это делать?

Многие хозяйки допускают ошибку: набирают в ложку нужное количество соды и поливают ее уксусом, а только потом, когда вещество зашипит и запузырится, добавляют в тесто. Это неправильно! Углекислый газ просто улетучивается в воздух, а не работает на качество теста. Реакция должна происходить в тесте, а не в воздухе.

Намного эффективнее соду смешивать с мукой, а уксус – с водой, молоком. А затем сухой компонент соединять с жидким, вымешивать и выпекать.

Заменяет ли гашеную соду разрыхлитель? В принципе, да, заменяет. Ведь и сода, и разрыхлитель способствуют повышению пышности и пористости теста. Эти компоненты должны смешиваться с мукой, они могут быть взаимозаменяемы, но нужно четко соблюдать дозировку. Сода вместо разрыхлителя употребляется в другом количестве.

Можно ли заменить разрыхлитель содой

Всем понятно, что обычная пищевая сода в тесте ничего не сделает, если не будет кислой среды для возникновения реакции. Важно, чтобы количество соды было правильно рассчитано. Если ее добавить немножко, ожидаемой текстуры теста не получишь, ведь углекислого газа образуется совсем мало. А вот если перестараться, то выпечка будет с неприятным содовым привкусом и запахом.

. Готовый разрыхлитель нужно просто добавить в тесто и выпекать. С пропорциями в нем все рассчитано: и сода, и кислота четко дозированы.

Главные отличия соды от разрыхлителя:

Нужно учитывать, что некоторые ингредиенты требуют наличия в тесте именно соды, а не разрыхлителя,

Секреты правильной выпечки

Определяем количество соды или разрыхлителя

Если вы решили побаловать родных вкусной выпечкой, а разрыхлителя под рукой не оказалось, смело можно заменить его содой. При этом важно помнить главное правило взаимозаменяемости этих ингредиентов: 2:1. Приведем такой пример: если в рецепте указывают 10 грамм разрыхлителя, то соды будет вдвое меньше – 5 грамм. При этом нужно столько же кислотосодержащей жидкости – уксуса, сока лимона. И наоборот, если в рецепте указана 1 чайная ложка соды, а вы хотите добавить пекарский порошок, его нужно взять 2 чайные ложки.

Встречаются рецепты сладостей, в которых используют как соду, так и разрыхлитель. Это происходит, если в тесте присутствует сметана, простокваша, кефир или кислые фрукты. Пекарский порошок произведет реакцию без остатка, а сода дополнительно нейтрализует излишнюю кислоту из этих продуктов. Желательно при этом четко соблюдать дозировку, чтобы не испортить выпечку.

Как меняется вкус теста

Используя в домашней выпечке пекарский порошок, можете быть уверены в том, что на вкус изделий он никак не повлияет. Вы будете наслаждаться ароматными булочками и воздушными кексами. А вот добавление соды в тесто иногда может подпортить всю картину. Негашеная сода дает горечь в готовом изделии, а переизбыток ее в тесте – мыльный привкус. Избавиться от них практически невозможно.

Готовим разрыхлитель сами

Пекарский порошок можно без особого труда приготовить самостоятельно, если забыли купить его в супермаркете. Понадобится емкость для хранения и электронные весы.

Рецепт 1:

Рецепт 2:

Иногда хозяйки поступают еще проще: смешивают соду с лимонной кислотой в равных количествах и добавляют в тесто.

Мнение кондитера

Опытные кулинары и кондитеры по-разному подходят к использованию соды для приготовления теста. Они советуют гасить ее не обычным уксусом, а яблочным или виноградным. Он более приятный на вкус и менее агрессивен.

Гасить соду уксусом тоже советуют не “бабушкиным” способом, когда реакция происходит в ложке, а все пузырьки улетучиваются в воздух, а современным. Намного эффективнее соду добавлять в муку, а уксус в воду, сметану, кефир. А только потом два состава смешиваются воедино.

Разрыхлитель можно заменить другими продуктами:

Рекомендации по использованию соды и разрыхлителя в выпечке

Когда ты в печали или устала, сладости — это то, что надо. А вот чтобы сладкая выпечка радовала и улучшала настроение, важно прислушаться к таким советам по использованию соды или разрыхлителя:

Источник

Зачем гасить соду и как это правильно сделать?

Пищевая сода

Гидрокарбонат натрия, или пищевая сода — это щелочное соединение, при соприкосновении с кислой средой выделяющее пузырьки углекислого газа. «Запустить» действие соды могут, например, мёд, ягодный сок, лимонный сок или кислота, уксус, сметана, поэтому использовать ее лучше в блюдах, где уже есть кислые ингредиенты, например, для приготовления блинов на кефире. Многие хозяйки пользуются способом, передающимся из поколения в поколение: гасят соду уксусом и добавляют получившуюся шипящую смесь в тесто. Так делать можно, если только добавление шипучки происходит незамедлительно, иначе все силы химической реакции уйдут (в прямом смысле) в воздух. Многие шефы советуют смешать соду с мукой и соединить все вместе с жидкими ингредиентами, где найдется место и кислоте. Они считают, что так силы соды будут востребованы максимально эффективно.

Особенность соды: она примерно в 4 раза сильнее, чем разрыхлитель и она – небезвкусная! Часто выпечка на соде страдает специфическим, чуть горьковатым вкусом, поэтому будьте с ее количеством аккуратны. При смешивании придерживайтесь соотношения 2:1 в пользу кислоты.

Когда вы соду смешиваете с лимонной кислотой, вы как раз и получаете домашний вариант разрыхлителя, о котором речь пойдет ниже.

Видео

Сода вместо разрыхлителя

Если у вас есть рецепт выпечки, который требует разрыхлителя, а у вас есть только сода, вы можете заменить ее на разрыхлитель, увеличив количество кислых ингредиентов в рецепте, чтобы компенсировать пищевую соду. Вам также понадобится гораздо меньше пищевой соды, поскольку она в 3 раза мощнее разрыхлителя. Для того чтобы использовать соду вместо разрыхлителя, понадобится примерно 1 чайная ложка уксуса или лимонного сока на каждые 1/2 чайной ложки пищевой соды.

Если в рецепте требуется 1 столовая ложка разрыхлителя, замените его 1 чайной ложкой пищевой соды. Также можете добавить в тесто 2 чайные ложки уксуса или лимонного сока.

Сколько пищевой соды в 1 ложке:

Для того чтобы результат был стабильный, любая замена ингредиентов требует отработки рецепта.

Секреты правильной выпечки

Определяем количество соды или разрыхлителя

Если вы решили побаловать родных вкусной выпечкой, а разрыхлителя под рукой не оказалось, смело можно заменить его содой. При этом важно помнить главное правило взаимозаменяемости этих ингредиентов: 2:1. Приведем такой пример: если в рецепте указывают 10 грамм разрыхлителя, то соды будет вдвое меньше – 5 грамм. При этом нужно столько же кислотосодержащей жидкости – уксуса, сока лимона. И наоборот, если в рецепте указана 1 чайная ложка соды, а вы хотите добавить пекарский порошок, его нужно взять 2 чайные ложки.

Встречаются рецепты сладостей, в которых используют как соду, так и разрыхлитель. Это происходит, если в тесте присутствует сметана, простокваша, кефир или кислые фрукты. Пекарский порошок произведет реакцию без остатка, а сода дополнительно нейтрализует излишнюю кислоту из этих продуктов. Желательно при этом четко соблюдать дозировку, чтобы не испортить выпечку.

Как меняется вкус теста

Используя в домашней выпечке пекарский порошок, можете быть уверены в том, что на вкус изделий он никак не повлияет. Вы будете наслаждаться ароматными булочками и воздушными кексами. А вот добавление соды в тесто иногда может подпортить всю картину. Негашеная сода дает горечь в готовом изделии, а переизбыток ее в тесте – мыльный привкус. Избавиться от них практически невозможно.

Для гашения соды в тесте можно использовать сок лимона, апельсина или лайма

Готовим разрыхлитель сами

Пекарский порошок можно без особого труда приготовить самостоятельно, если забыли купить его в супермаркете. Понадобится емкость для хранения и электронные весы.

Рецепт 1:

Рецепт 2:

Иногда хозяйки поступают еще проще: смешивают соду с лимонной кислотой в равных количествах и добавляют в тесто.

Сколько разрыхлителя нужно добавлять в тесто

Обычно разрыхлитель берут из расчета 4-5 гр. на 100 гр. муки. Но сейчас столько производителей и у каждого из них свой состав и свои рекомендации. Поэтому я всегда ориентируюсь на инструкции производителя на упаковке. А потом надо понимать, что разное количество разрыхлителя даёт разную структуру теста. И тут, как говорится, на любителя. Я, например, не люблю ванильные бисквиты и шарлотки с разрыхлителем. Мне кажется, что пузырьков воздуха в таких бисквитах достаточно, и без разрыхлителя они вкуснее. А кому-то нравится с разрыхлителем. Одно могу сказать совершенно точно — если хотите, чтобы все получилось — используйте точное количество, указанное в рецепте. Не занимайтесь экспериментами, пока не сделали точно по рецепту. И не используйте ложки — пользуйтесь весами. Иногда, даже пара лишних грамм влияют на результат.

Разрыхлитель и сода нужны в любом тесте

Всегда ли разрыхлитель и/или сода улучшают тесто? Если хочется определенной текстуры или мягкости, можно добавить разрыхлитель. Но надо не забывать, что тесто тогда получается другое и работать с ним надо иначе. Например: хочется сделать корзиночки из песочного теста (сабле), а в рецепте про разрыхлитель нет ни слова. Если добавить туда разрыхлитель — получится более нежное тесто. Но корзиночки с таким тестом не получатся — благодаря разрыхлителю тесто будет очень нежным. Скорее всего, бока у таких корзиночек будут крошиться и не будут держать форму. Поэтому, будет лучше просто подобрать другой, более подходящий рецепт. Существует множество рецептов и видов теста, в которых разрыхлитель вообще не нужен. Также, разрыхлитель часто не нужен, если соблюдать правильную технологию.

Что делать, если добавили слишком много соды

Это самая распространённая ошибка, которую совершают молодые хозяйки. Часто при остывании блюда специфический привкус пропадает. Но некоторые виды выпечки уже не спасти. И что делать, если нужно подавать её в горячем виде?

Если вы не успели поставить тесто в духовку, его можно спасти:

Выбирать способ следует исходя из возможностей, имеющихся у хозяйки. Не нужно пробовать одновременно несколько вариантов, чтобы окончательно не испортить вкус. Во всём должна быть мера.

Рецепт разрыхлителя в домашних условиях

Если вы печете не часто или под рукой в нужным момент не оказалось разрыхлителя, то его можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Делается разрыхлитель очень просто. Домашний разрыхлитель не имеет двойного действия и начнет реакцию при замесе, поэтому работать нужно быстро и не оставлять тесто ждать.

Для того чтобы приготовить разрыхлитель, нам понадобится: сухая баночка, в которой будет храниться разрыхлитель, мука или крахмал, сода и лимонная кислота.

Смешиваем в таких пропорциях:

Пропорции для смешивания ингредиентов составляют 5:3:12

Если собираетесь более длительно хранить домашний разрыхлитель, вы также можете добавить немного крахмала, чтобы разрыхлитель не комковался. Перед тем, как сразу использовать разрыхлитель, добавьте 1 чайную ложку кукурузного крахмала.

Как убрать запах и вкус соды из готовой выпечки

Если всё-таки хозяйка не уследила, и готовая выпечка отчётливо отдаёт содой, можно ли что-то сделать?

Не нужно расстраиваться, если вы переборщили. Человек, как известно, учится на своих ошибках. В следующий раз либо тщательнее рассчитывайте пропорции соды и кислоты, либо используйте разрыхлитель.

Для чего нужна сода в выпечке

В качестве разрыхлителя соду начали использовать еще в 19 веке. Пищевая очищенная сода появилась в 1861 году. Её применение в кондитерском деле началось в последней четверти 19-го века. Сначала — только во Франции и в Германии. В России сода появилась в начале 20-го века. До этого вместо соды тесто разрыхляли с помощью добавления пива, кваса, дрожжей и других видов природных разрыхрылителей.

Благодаря соде

тесто приобретает более пористую структуруизделия лучше пропекаются, получаются пышными, с более нежной, рыхлой текстуройсода придаёт выпеченным изделиям приятный лёгкий золотистый цветв дрожжевом тесте сода удаляет кислинку, присущую дрожжамв тяжелом сдобном тесте сода делает клейковину более эластичной, благодаря чему тесто легче вымешивать. Изделия из такого теста получаются еще более воздушными.

Как работает сода

При соприкосновении с кислотой или при нагревании сода начинает разлагаться и выделять углекислый газ. Углекислый газ, как и другие виды газов при нагревании расширяется, поднимая тем самым выпечку. Именно благодаря газу изделия с содой получают подъем и пышность. Однако, только за счет нагревания, соли натрия в составе соды разлагаются не полностью. Изделия получаются с характерным привкусом соды. Поэтому так важно применять соду вместе с кислотами.

В качестве кислот могут выступать не только лимонная кислота, уксус и винный камень.

Сода также гасится, если в тесте есть:— кисломолочные продукты, такие как сметана, кефир, сыворотка, йогурт, пахта и др.— настоящий хороший мёд и патока— не алкализованный какао-порошок (светлый, типа «Золотой ярлык»)— коричневый сахар (за счет добавления в него мелассы)— апельсиновый, лимонный и другие фруктовые соки и цедра лимона и апельсина— кофе— вино— иногда в рецептах с дрожжевой выпечкой встречается указание «погасить соду горячей водой». Здесь нужно развести соду в небольшом количестве горячей воды и ввести в дрожжевое тесто.

Если в бисквитном или кексовом тесте в качестве разрыхлителя используется только сода как, например, в этом апельсиновом кексе, то соду в тесто обычно добавляют в последний момент. Например, вместе с мукой. Ставить выпечку в духовку нужно сразу же, как только приготовили тесто. Такое тесто не стоит.

В этом кексе в качестве разрыхлителя используется только сода, которая гасится за счёт апельсина и запеченного тыквенного пюре. Химическая реакция происходит внутри теста, благодаря чему кекс получается очень воздушным и хорошо пропекается.

Как правильно гасить соду в выпечке

У многих в тетрадках или советских книжках с рецептами написано что-то типа: «Погасите чайную ложку соды в столовой ложке уксуса». Большинство до сих пор гасит соду таким «дедовским способом». Насыпали соду в рюмочку или в ложку и налили ложку уксуса туда. Реакция происходит непосредственно в ложке (рюмке). В тесто отправляется уже гашенная сода. Этот способ несовершенный и устаревший. Когда мы так смешиваем соду с уксусом, то в тесте получаем только соду. Разрыхления теста пузырьками углекислого газа не происходит.

Современный способ — соду смешать с мукой, а кислоту с другими жидкостями, а после все объединить. Таким образом химическая реакция будет происходить внутри всего теста. Оно будет равномерно насыщаться пузырьками углекислого газа и получится более пушистым. Например, как в этом апельсиновом кексе.Если делаете кекс или бисквит, то как только мука смешалась с остальными ингредиентами — отправляйте тесто в духовку. Чем быстрее вы это сделаете, тем пышнее будет выпечка.

Немного о винном камне и чем его заменить

Часто, особенно в иностранных рецептах попадается ингредиент под названием «винный камень». Это кристаллический порошок белого цвета. Винный камень — это осадок, образующийся при производстве вина. Его часто добавляют в меренгу, безе и сливки, в различные напитки, консервы и в тесто. Винный камень — прекрасный природный стабилизатор. В тесте винный камень действует как дополнительный разрыхлитель. Обычно его добавляют вместе с содой и разрыхлителем, но иногда — только с разрыхлителем. Опытным путем я пришла к выводу, что если пишут «винный камень» в рецепте, то лучше все же положить именно его.

Дело в том, что винный камень не только дополнительно разрыхляет тесто, но и работает натуральным стабилизатором. У него отсутствуют посторонние привкусы и запахи. Обычно он продается в больших супермаркетах рядом с разрыхлителями и сухими дрожжами, также его можно заказать в интернете. Если же обошли кучу магазинов и не нашли — винный камень лучше всего заменить лимонной кислотой. Для бисквитного теста — мне больше всего нравятся пропорции 2к1 (на две части винного камня — одну часть лимонной кислоты). В этом свекольном бисквите я иногда заменяю винный камень лимонной кислотой и могу с уверенностью сказать — текстура у бисквита с винным камнем несколько отличается — такой бисквит более пушистый и мягкий.

Как гасить соду при выпечке?

Рассказываем пошагово, как гасить соду уксусом для выпечки:

Ни в коем случае не заливайте кристаллики уксусом в ложке. CO2, которому положено рыхлить тесто изнутри, выветрится еще при размешивании соды. Ее остатки, не вступившие в реакцию, могут сработать в тесте, но эффект будет уже не тот. Поэтому потрясающей воздушности от выпечки ждать не стоит.

Обратите внимание! Если готовите тесто на основе кефира, простокваши, творога или сыворотки, добавлять уксус не требуется. В такой основе хватает кислоты для того, чтобы началась хорошая реакция с содой.

Сода + уксус

Такую комбинацию хозяйки используют чаще всего. Но как правильно загасить соду уксусом для выпечки, чтобы не получить в итоге вредный несъедобный пирог? Принцип мы уже описывали: высыпаем гидрокарбонат натрия в муку, уксус смешиваем с жидкостями, объединяем все это и замешиваем тесто.

Пропорции определяют в зависимости от степени концентрата. Так, для гашения 1 ч.л. соды понадобится:

Это универсальные пропорции, но в разных рецептах цифры могут меняться, поэтому при готовке опирайтесь на них.

Обратите внимание! Опытные кондитеры рекомендуют заменять обычный уксус виноградным или яблочным. Они не настолько агрессивны, имеют приятный аромат и делают выпечку еще ароматнее. Дорогой бальзамический уксус с этой целью применять бессмысленно, так как его кисло-сладкий вкус при термообработке исчезает.

Сода + лимон/лимонная кислота

Даже если хозяйки понимают, как правильно гасить соду уксусом для выпечки, они могут делать выбор в пользу лимона. Так они избавляются от привкуса уксуса, который иногда остается после приготовления в оладушках или пирогах.

Принцип гашения соды и пропорции ингредиентов зависят от того, что именно вы выбрали:

Если готовите сладкие пирожные, кексы, пироги с лимонной или апельсиновой цедрой, гасить соду кислотой не обязательно. Кислоты в цедре цитрусовых будет достаточно, чтобы запустить реакцию.

Чем еще можно погасить двууглекислый натрий?

Как правильно погасить соду для выпечки, если не хочется добавлять уксус, а лимона под рукой нет? Предлагаем небольшой список ингредиентов, которые подойдут для этой цели.

Источник