что делать если тесто убегает
Как остановить убегающую сдобу
Автор: admin · Опубликовано 04.07.2013 · Обновлено 29.06.2021
Моему сыну недавно исполнилось 12 лет. Вроде вполне себе взрослый мальчик, но учудил такое, что вся семья смеялась до слез. И он, в том числе.
Как-то раз, перед самой светлой Пасхой, завела я тесто на сдобу и оставила своего сынишку проследить за ним. Мне нужно было погулять с младшей дочерью. Перед уходом я ему сказала: «Смотри за тестом, если поднимется, то сомни его опять», — и ушла на улицу со спокойной душой. Правда, забыла дома телефон…
Хорошо, что через час нашей прогулки пошел дождь, и нам с дочерью пришлось вернуться домой, потому как вышли, разумеется, без зонтиков. То, что я увидела, заставило меня смеяться так, что на смех вышла соседка. Дальше мы смеялись вместе.
Сын сидел посреди кухни, верхом на ведре, накрыв его предварительно полиэтиленовым пакетом. Но по одежде я сразу заметила, что изначально этого пакета под рукой у него не было. Когда я его спросила, что он делает, он сказал, что останавливает тесто! Он не понял смысл слова «сомни» и решил задержать убегающую сдобу таким образом. А позвонить было некому. Мама телефон-то с собой не взяла!
Но самое смешное впереди. Когда муж пришел с работы, и мы рассказали ему эту историю, он долго смеялся, но не над сынишкой. Дело в том, что и в его детстве тоже произошла подобная ситуация, один в один! Только он останавливал убегающее тесто при помощи простыни и кирпичей.
Вот такие вот дела: убегающая сдоба – бич мужчин в нашей семье!
Что делать, если тесто «убежало»?
Если же тесто просто слегка вылезло и перевалилось за пределы кастрюли или другой емкости, в которой оно стоит, то вернуть его обратно и хорошенечко обмять.
Больше тесто лучше надолго не оставлять, а минут через 10-15 можно начинать готовить пироги, булочки и т.д.
Ничего особенного делать не нужно. Просто соберите его обратно и когда оно снова поднимется, можете спокойно готовить из него любую выпечку. Вообще-то по правилам тесто надо сминать несколько раз, от этого оно становится только лучше.
Для быстрого приготовления теста для вареников (и не только) придётся позвать на помощь очень мощный блендер стаканом. В этом случае можно справиться с замесом за полчаса.
Смешиваем одно яйцо с пятью столовыми ложками воды и выливаем половину в стакан блендера. Затем засыпаем 200 г просеянной муки и выливаем оставшуюся смесь яйца и воды. Солить не надо.
Кратковременным нажатием на кнопку ПУСК блендера в течение двух минут замешиваем тесто. Получился комок, который необходимо вынуть из стакана на доску и в течение трёх-четырёх минут домесить руками до однородности. Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и миской и дать постоять 20 минут.
Такое тесто очень хорошо раскатывается и прекрасно склеивается при лепке вареников.
Ели готовишь тесто сам, то оно должно сначала подняться, затем его необходимо немного помять и затем опять поставить » подходить «. Тесто должно ещё раз подняться
, то есть увеличится в объёме раза в два. После этого нужно всё равно его ещё раз помять, в идеале тесто не должно прилипать к рукам.
Кроме того, тесто всегда должно » подходить » в тёплом месте и накрыто полотенцем.
Таким тестом легко » управлять «, из него хорошо можно готовить различные выпечки и все дополнительные украшения к блюду.
Прежде чем дать рецепт теста, я дам вам советы. Сдобное тесто готовится с повышенным содержанием сахара, масла и яиц- это и есть сдоба. Всегда помните, что сдобное тесто- это не значит, что оно сладкое или плавает в масле. На сдобное тесто дрожжей берется в 2 раза больше, чем в рецептуре, т.к. сдоба тормозит процесс брожения. Масло не надо добавлять в тесто при замесе.Сначала замесите тесто, а сверху полейте его маслом по рецепту и поставьте в теплое место. Дрожжи растворяйте в теплой воде(речь про свежие, но не сухие).Соль в тесто кладем так, чтобы жидкость для замеса была пересоленая, но не горько-соленая. Вот мой коронный рецепт для печеных изделий, но не жареных. Сначала попробуйте на половину нормы, не разочаруетесь.
1литр молока теплого, 250 г маргарина, 100 грамм масла сливочного, 2 ст.ложки масла подсолнечного,2 стакана сахара,8 яиц, 100 г дрожжей свежих или 2палочки, ванилин. Муку всыпайте постепенно, сколько тесто возьмет, не очень жидкое.
Стоит ли выкидывать дрожжевое тесто, если оно не поднялось
Даже если опытные шеф-повара и пекари порой сталкиваются с ситуациями, когда дрожжевое тесто не поднимается, что уж говорить об обычных домохозяйках. Тем более о тех, кто только начинает осваивать эту нелегкую науку. Поэтому каждой женщине нужно знать, что делать в этой ситуации, как её исправить. А если тесто всё-таки не поднялось, то что из него можно вкусненького приготовить.
От чего зависит качество
Параметров множества и полностью учесть их не может даже порой опытные пекари. Бывает так, что даже годами используемые рецепты могут подвести, но всё-таки есть основные факторы, которые влияют на свойства продукта во время замешивания.
Вид муки
Пшеничная, кукурузная, гречневая, льняная или их смеси на самом деле имеет огромное значение. У каждого сорта муки имеются свои характеристики, которые нужно учитывать пекарям. Важен не только сорт муки, но также страна происхождения продукта и его компания-производитель.
Шпаргалка для хозяйки:
Влажность муки
Температура
Холодная вода не позволит ожить дрожжевым микроорганизмам и не даст созреть тесту, но и горячая вода, выше 32 градусов снизит качество смеси, замедлит брожение или совсем прекратит его.
Если температурный режим во время замеса и выпекания выбран неправильно, выпечка может оказаться сырой или перепеченной, с грубой подгорелой коркой.
Добавки
Клетчатка, сухофрукты и отруби связывает воду. Поэтому добавлять их нужно больше чем указано в рецепте. А вот свежие фрукты, наоборот, делают выпечку более влажной. Поэтому жидкости нужно добавлять при замесе меньше. Если снизить количество соли, процесс брожения ускорится, но в результате этого ухудшится вкус готового изделия. Сахар тоже надо добавлять обязательно, даже если он не указан в рецепте. Он стимулирует процессы брожения и окрашивает готовую выпечку в красивый золотистый цвет.
Дрожжи
Какое дрожжевое тесто без дрожжей и закваски? Пекут домашнюю выпечку не только на дрожжах, но используя разрыхлитель, соду с уксусом и пиво. Но всё-таки чаще используют дрожжи. Бывают они дикими и культурными. Дикие встречаются везде, в том числе и в воздухе. А культурные выращивают специально на питательной жидкости и затем фильтруют, очищают и прессуют, чтобы получились свежие дрожжи. Или же высушивают, тогда получаются сухие дрожжи.
Безопарное при добавлении 1% дрожжей может бродить в течение 4 часов. Если объём повысить до 4% дрожжей, длительность брожения сократится вдвое.
Во время замешивания не нужно спешить к повышению скорости его поднятия. Излишки дрожжей могут испортить вкус и запах готового продукта, а также слишком ускорить процесс поднятия, не позволив нормально завершиться процессу ферментации. Поэтому не спешите увеличивать количество дрожжей. Лучше дайте замешанной массе постоять.
Что делать, если не поднимается
Как обидно, когда куплены заранее продукты, когда в планах порадовать домашних выпечкой, когда уже просто ощущаешь запах домашней сдобы, а тесто берёт и не поднимается. Какие же есть способы, чтобы заставить стать дрожжевую смесь пышной.
Повысить окружающую температуру
Дрожжи любят тепло, но многие боятся его превысить. Да, во время приготовления закваски или замеса нельзя использовать слишком горячие ингредиенты. Иначе дрожжевые микроорганизмы попросту погибнут. Но если видно, что консистенция не меняется. Значит, нужно слегка изменить микроклимат.
Проще всего наполнить противень кипятком, поставить его на самый нижний уровень в духовке, миску разместить на средней стойке. Закрыть дверку духового шкафа и оставить тесто на некоторое время, чтобы оно приподнялась.
Некоторые хозяйки используют другой вариант. После того как на печке закончится что-либо варится, горелку выключить. А емкость с тестом поставить на неё и накрыть влажным кухонным полотенцем. Но, по отзывам, первый вариант с духовкой помогает больше.
Добавить дрожжи
Если предыдущий способ не помог, известно об этом станет, примерно, минут через 40-60. Есть вариант попробовать добавить еще дрожжи. Конечно, старые, которые подвели, использовать нельзя ни в коем случае. Если это гранулированные, следует набрать чайную ложку и смешать её в чашке с 200 мл тёплой воды, столовой ложкой сахара. Смесь хорошо вымешать, оставить минут на 10-15, пока на ней не поднимется хотя бы 3 сантиметровый слой пены.
После этого ввести получившуюся опару в тесто частями, постепенно и старательно размешивая, обязательно оставить смесь на несколько часов в тепле подняться.
Добавить муки
Да, причиной того, что тесто не оживает, могут быть в недостаточности муки. Проверьте, если тесто слишком липкое, есть вероятность что оно на самом деле плохо вымешано.
Тогда добавьте муку и месите ее до тех пор, пока консистенция не станет шелковистой и гладкой, не будет прилипать к рукам. После нужно оставить его отдыхать в тёплой влажной среде, чтобы оно могло подняться.
Не поднялось тесто — что из него приготовить
Если всё-таки спасти дрожжевое тесто не удалось, оно так и не поднялось, не стоит опускать руки и выбрасывать его в мусорку.
Во-первых, из такого теста всегда можно приготовить потрясающую пиццу. Если, конечно, тесто не слишком сладкое. Хотя если оно именно такое, можно приготовить пиццу для детей с начинкой из ананасов и сыра, например. Для этого нужно тесто раскатать в очень тонкий пласт, сверху выложить начинку, сбрызнуть кленовым сиропом и поставить в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.
Второй очень вкусный и проверенный вариант приготовления пирожков на сухой сковороде. Для этого нужно раскатать тонко тесто. Пласт вырезать по объему сковородки, на одну половинку выложить начинку из измельченных орешков, изюма и сиропа. Когда немножко поджарится, накрыть сверху. Получится такой большой вареник. Его аккуратно обжарить и с другой стороны. Будет очень вкусно.
Третий вариант выпечки из дрожжевого теста, которое не подошло, это вырезать круги по всему тесту, положить в них начинку любую, защипать, выложить на противень, застеленный пергаментом и запекать 12-15 минут в разогретой до 180 градусов духовке.
Конечно, обидно, когда дрожжевое тесто, несмотря на все труды, не поднимается, но при этом есть масса вариантов чтобы спасти ситуацию. Приятного аппетита!
Только прочные швы: секреты идеальных пирожков из дрожжевого теста (2 фото)
С тем, что пирожки из дрожжевого теста раскрываются во время жарки или в духовке, сталкиваются многие начинающие кулинары. Какие факторы провоцируют проблему чаще всего, и как научиться лепить не только вкусные, но еще и красивые и плотные пирожки?
Причины, из-за которых пирожки из дрожжевого теста раскрываются при жарке
1. Большое количество начинки. После раскатки теста необходимо дать ему немного постоять, вернуться в начальное состояние. Этот момент нужно учитывать из-за клейковины – белкового вещества хлебных зерен, которому необходимо перейти из вытянутого состояния в расслабленное. Если тесто слишком сильно стягивается во время раскатывания, необходимо дать ему постоять примерно четверть часа. Что касается начинки, то если положить ее с избытком, то клейковина растянется, а потом будет стремиться вернуться в исходное положение. Соответственно, тесто съежиться, а шов пирога разойдется во время приготовления.
2. Особенности рецепта. Если в тесте содержится слишком много жиров, то они будут препятствовать склеиванию. Поэтому пирожки, которые выпекают в духовке стык в стык, специально смазывают маслом, чтобы выпечку можно было проще рассоединить, не повредив тесто до начинки. Поэтому за содержанием жира – яичных желтков или масла в тесте нужно внимательно следить. Чем его больше, тем тщательнее нужно защипывать швы. Для больших пирогов типа кулебяки помогает метод смазывания теста водой, после чего шов склеивается прочнее. А в случае с маленькими пирожками нужно очень тщательно пройти подушечками пальцев по шву, сдавить его и аккуратно загнуть получившийся гребешок на бок. Для надежности выкладывать выпечку при выпекании или жарке швом вниз.
3. Жидкость и воздух. Нередко пирожки расходятся по шву из-за того, что в процессе формовки внутрь попадает воздух. При повышении температуры тесто начинает надуваться, пытаясь выпустить пузырек воздуха. Его большое количество способствует повышению давления. И там, где слой теста более тонкий, возможен разрыв. Если шов заделан недостаточно прочно, то он разойдется. При неравномерной раскатке лепешки картина будет аналогичная. Чтобы исключить проблему при приготовлении пирожков с жидкой начинкой, их нужно осторожно наколоть вилкой или зубочисткой, предварительно смоченных в растительном масле. Через дырочку воздух будет выходить свободно, и шов не разойдется. При использовании для приготовления выпечки жидкого варенья его густоту надо заранее стабилизировать с помощью пектина или крахмала.
Что делать если тесто убегает
Привет, друзья! Решила написать совершенно незатейливый пост на тему, которая беспокоит многих новичков а вышла целая статья : почему хлеб плывет. Уточню: плывет, например, когда вы его перекладываете из корзины на лопату или камень, или даже на расстойке. Вот только что он был кругленьким колобочком, а только перевернули корзинку на лопату, как колобочек расплылся в лепешку. И влажность теста тут частенько совершенно ни при чем! Причин может быть несколько, и практически с каждой вы можете справиться, если обратите внимание на некоторые нюансы.
Замес. Мы замешиваем пшеничное тесто не просто для того, чтобы смешать муку с водой, солью и сахаром и получить некую массу. Тесто нужно вымешивать (допускаются самые разные способы замеса), пока оно не станет гладким и упругим, пока не почувствуется сопротивление клейковины (особенно, когда замешиваете влажное тесто), и пока оно не перестанет рваться при растягивании. Совсем не обязательно при этом проверять его на «глютеновое окошко», тем более, что не каждое тесто нужно вымешивать до такого состояния и не каждое сможет так растянуться. Просто оно должно стать более упругим, при этом оно может оставаться немного липким, если это мягкое или влажное тесто. Хороший способ понять, достаточно ли хорошо замесили – попробовать растворить во рту небольшой кусочек теста. Ели остается немного резиновой клейковины – готово!
Почему это важно? Тесто с развитой клейковиной хорошо удерживает газ, хорошо держит форму и при этом не рвется и не сдувается. Тесто с плохо развитой клейковиной расплывается и рвется, поэтому качественно сформовать его просто не получится – оно будет рваться. Кроме того, тесто с плохо развитой клейковиной дает хлеб меньшего объема со смазанными грубыми порами и при нарезании мякиш может крошиться.
Сколько месить руками и тестомесом? Ответ на этот сакральный вопрос я не знаю наверняка, потому что все зависит от интенсивности воздействия на тесто. Можно возиться руками тридцать минут и не получить хорошего результата, а можно за 12-15 минут вымесить гладкое тесто. Растирайте его, давите с силой, сворачивайте и растягивайте, и тогда результат будет заметен довольно быстро. То же самое и с тестомесами: на второй скорости мой Ankarsrum Original замешивает цельнозерновое тесто примерно за 10 минут, не считая аутолиза, белое – за 12-15. На первой будет дольше, на третьей быстрее.
Подробнее про замес теста можете почитать в этих статьях:Про руки и крюки (про ручной и механический замес), и Как замесить вкусный хлеб (про аутолиз, складывания и обминки).
Формовка. Вторая причина расплывчатого хлеба – некачественная, неплотная формовка. Это значит, что сформовали слабо, не сделали так, чтобы возникло натяжение поверхности теста, а, может быть, и надорвали тесто в процессе. Часто формовка в неопытных руках выглядит слабым округлением заготовки, «кучкованием» теста в колобок в случае с круглыми заготовками, или раскатыванием скалкой и закручиванием в рулет в случае с овальными. Конечно, существуют виды хлеба, которые формуют с помощью скалки, но чаще всего важно не просто придать тесту форму, а затянуть его так, чтобы внутренняя структура не нарушилась, а внешняя достаточно натянулась, чтобы держать форму и при этом не рваться (к вопросу о замесе теста).
вот так я раньше формовала: раскатывала, как следует, тесто скалкой, хорошенько присыпала его мукой, и аккуратненько сгинала :)) не повторяйте этого!
Еще один важный момент в вопросе формовки – это предварительная расстойка перед формовкой. Это когда делите тесто на куски, округляете (или даже формуете) их и даете тесту отдохнуть минут 10, чтобы клейковина расслабилась. Вот это «отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась» и есть предварительная расстойка. Для чего это нужно: округлив или сформовав тесто, вы уже придаете ему правильную форму, а дав тесту отдых, получаете возможность доформовать его еще туже, не разорвав поверхности и не нарушив внутреннюю структуру.
Решение: формуйте, как бы подминая внутрь, подтягивая тесто, старайтесь не давить на него пальцами, а больше работать тыльной стороной ладоней. Не раскатывайте тесто скалкой, так вы выдавите все ценные пузыри, а, свернув раскатанное тесто рулетом, натяжения поверхности все равно не добьетесь. Подтягивайте тесто, прокатывая его на столе от себя или к себе. В этом методе важно, чтобы стол не был сильно посыпан мукой, иначе заготовка просто будет ездить по муке.
Температура в духовке. Если печете на камне, грейте духовку вместе с камнем не менее 40 минут. Электрические духовки вообще греются минут 10-15, и включают режим конвекции, полагая, что они достаточно разогрелись. Но на самом деле этого недостаточно для того, чтобы камень хорошо прогрелся. Когда температура невысокая, хлеб, попадая на камень, первым делом расплывается и это заметно и по форме буханки, и по характеру пор: вместо того, чтобы расти вверх, они растекаются вширь.
Когда камень хорошо прогрет, хлеб моментально идет вверх, что хорошо сказывается и на внешнем и на внутреннем виде хлеба. Если такой разрезать, поры будет устремлены вверх, а форма буханки будет округлой. Еще лучше, если вы печете в керамическом наборе и хорошо его греете вместе с крышкой. Утятница для этих целей тоже подходит, но в ней, в отличие от керамики, тесто может легко подгореть.
Мука и ферменты.
Тесто может расплываться и по причинам от вас независящим, но которые тоже можно корректировать. Вы наверняка встречали такие понятия как ферментативная или амилолитическая активность муки. Это о ферментах, которые содержатся в муке, в основном амилазах, которыми богата цельнозерновая мука, поскольку они находятся в основном в отрубях и зародыше. Ферменты – белковые вещества, которые могут ускорять или замедлять процессы брожения, атакуя, то есть, разрушая крахмалы и белок. Ферментативная активность муки определяется интенсивностью и активностью воздействия на тесто ферментов. Знать наверняка, насколько активны ферменты конкретной муки, мы не можем, поэтому следует полагаться, прежде всего, на собственную наблюдательность. Известно, что цельнозерновое тесто из пшеничной муки, довольно сложное в работе по сравнению с тестом из белой муки. Кроме того, что клейковина в нем и так развивается не очень сильно, оно еще и заметно разжижается во время брожения. Это легко заметно, если вы печете подовый цельнозерновой пшеничный или спельтовый хлеб. Тесто к концу расстойки становится очень мягким, может липнуть или тянуться за лезвием при надрезах.
Что делать? Для опары используйте белую муку, которая не так богата ферментами. Замешивайте цельнозерновое тесто до гладкости – не более, и на невысокой скорости, для спиральников – на первой, чтобы не перегреть и не перемесить тесто, для анкарсрума – максимум на второй. Не забывайте про соль, добавляйте 2-2,5% к весу муки (10-12 гр. на 500 гр. муки), соль помогает замедлить работу ферментов, как и присутствие закваски в тесте. Следите за температурой брожения, чтобы она не превышала 25-26 градусов, при более высокой температуре тесто начинает гораздо активнее разрушаться.
Ну, и, опять-таки, формуйте потуже, растаивайте в корзинках. Иначе поплывет 🙂