что делать если сусло скисло
Что делать если брага кислая, причины скисания, как исправить ситуацию?
Поделиться ссылкой:
Виноделы нередко сталкиваются с таким явлением, как кислая брага. Этот дефект требует быстрого устранения. Иначе процесс может зайти слишком далеко и необратимо. Об источниках и способах нейтрализации кислотности читайте далее.
Как понять, что брага скисла
Дефект определяется по ряду признаков:
СПРАВКА. Привкус может быть с легкой кислинкой, это норма для продукта. Ведь при брожении всегда вырабатывается небольшой процент кислоты. Ее допустимая величина находится в границах 4-4.5 ph. Определяется с помощью прибора под названием pH-метр.
Причины скисания браги
Основное условие – попадание в спирт уксусных микроорганизмов, большого количества кислорода. В итоге алкоголь распадается на воду и уксусную кислоту. Если скисла брага, это соединение придает ей заметное, неприятное амбре.
НА ЗАМЕТКУ. Кислая брага образуется не сразу. Первые признаки возникают, когда проходит основной этап брожения. Просто скапливающийся углекислый газ блокирует контакт с воздухом, даже в отсутствие затвора. Затем дрожжи поглощают оставшийся сахар. Газовые пузырьки образуются все реже, что открывает путь уксусным бактериям. Здесь мастер не должен пропустить момент, когда сусло полностью созреет. Готовая консистенция – горькая по вкусу, приобретает светлый оттенок.
Как исправить кислую брагу
Может обнаружиться легкий или более серьезный дефект.
Первый случай – когда наблюдается чуть заметная кислота во вкусе и аромате. Здесь поможет щелочь (пищевая сода, мел).
Рекомендуется применять pH-метр. В его отсутствие результат проверяется просто на вкус.
ВНИМАНИЕ. Чем раньше удастся определить изъян, тем больше шансов его нейтрализовать. В течение первых суток кислотность еще не набирает достаточно силы.
Рассмотрим, как исправить зерновую брагу. Сначала сливаем ее с осадка. Затем фильтруем ее через марлю.
Проводим двойную перегонку содержимого. Здесь понадобится спиртомер. Он обеспечит точное измерение крепости.
Первая фаза длится, пока крепость струи держится выше 30 %. По достижении этой цифры, процесс прекращаем.
Разбавляем содержимое дистиллированной водой, пока процент не снизится до 20 %. Затем добавим соду или мел, в пропорции 25 г на 1 л алкоголя.
ВАЖНО. Всыпаем средство постепенно: произойдет сильная реакция, с выделением обильной пены. Не допускаем перетекания жидкости.
Энергично перемешаем консистенцию. Герметично закроем емкость. Оставляем до 4 часов, за это время щелочь сработает.
Повторно перегоняем, с отделением фракций. Особое внимание уделим первой части – «голове». Отделяем ее в максимальном количестве (до 1/6 от всего алкоголя).
Контролируем вытекание основного содержимого – «тела». Оно заканчивается, когда крепость снижается до 44 %.
Замеряем кислотность, вручную или прибором. Учитываем, что ее норма – не более 4.5 ph.
КСТАТИ. Чем больше кислоты образовалось в продукте, тем меньше будет его конечный объем.
Разбавляем продукт водой до нужной крепости. Оставим на 2-3 суток. За этот срок алкоголь стабилизируется.
Однако есть альтернативный способ, применяется только по окончании (или прерывании) брожения. На 1 л сусла добавляется 2 ст.л. сахара. Оно снова начнет бродить через 2-3 часа. Если процесса нет, прибавляется рис, в пропорции полстакана на 10 л алкоголя. Через 3 суток вкусовые качества нормализуются.
Второй вариант – если обнаружен выраженный уксусный запах. Вкус спиртного уже не ощущается. Такие сигналы означают, что настойка серьезно прокисла. Количество щелочи для обработки увеличиваем в несколько раз.
ВАЖНО. Редко случается, когда кислая брага не подлежит восстановлению. Это происходит, если бактерии полностью превращают спирт в кислоту и воду. Такой процесс продолжается от 3 суток до нескольких недель. В итоге остается лишь вылить испорченный дистиллят.
Как исправить кислый самогон
Действия в отношении браги подходят и для восстановления готового самогона. Добавляем щелочь, проводим двойную перегонку. Учитываем степень кислоты.
Винодел не всегда удовлетворяется достигнутым результатом. Поможет еще одна мера: добавим в дистиллят активированный уголь (березовый или кокосовый), оставим на 7 суток.
Упомянем о профилактических мерах, предотвращающих скисание:
НА ЗАМЕТКУ. Среди мастеров пользуется популярностью препарат доксициклин. Он добавляется из расчета 100 мг (1 капсула) на 10 л алкоголя. Предотвращает размножение вредных бактерий.
Кислая брага не образуется, если винодел все делает правильно. В случае ошибок, указанные выше способы помогут справиться с проблемой. Щелочь быстро и эффективно нейтрализует кислоту. Однако полностью кислый на вкус алкоголь уже не восстанавливается.
Насколько полезна была статья?
Кликните по звездам и оцените её!
Средний рейтинг 5 / 5. Подсчёт голосов: 9
Мы сожалеем, что этот пост не был полезен для вас!
Давайте улучшим этот пост!
Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?
Можно ли спасти скисшую брагу? Главные причины и практические советы
Ужасная ситуация. Но не спешите выливать все в унитаз. Возможно, сырье (а вместе с ним деньги и потраченные усилия) еще можно спасти. Как? Об этом подробнее читайте в этой статье.
В ней мы разберем основные причины скисания браги и дадим несколько практических советов по предотвращению таких неприятных ситуаций в будущем.
Признаки скисания браги
Первым делом нужно понять, что ваша брага действительно скисла. Дело в том, что при брожении вырабатываются кислоты, потому легкий кислотный вкус – это нормально. На это обращать внимания не стоит.
А вот на что стоит обратить внимание, так это на уксусное скисание, которое можно легко определить по некоторым признакам. Если это произошло, нужно срочно принимать меры по спасению.
Признаки закисания браги:
3 главные причины, почему брага скисает.
Если коротко — все дело в бактериях, грязи и слабой спиртуозности сырья.
Если длинно, то причиной может быть слабая герметичность бродильной емкости или ненадежность гидрозатвора. Если вы используете проколотую перчатку, то выходящий углекислый газ, образующийся при брожении, не пропускает кислород внутрь. Зато по его окончанию напор спадает, и кислород (вместе с бактериями) беспрепятственно проникает внутрь. Если взаимодействие кислорода и браги будет достаточно долгим, бактерии переработают весь ранее образованный спирт в уксус.
Поэтому если в качестве гидрозатвора вы используете проколотую перчатку, очень важно вовремя заметить окончание брожения, иначе можно потерять брагу. Время скисания зависит от сырья и может колебаться от 3-4 дней до нескольких недель.
После того, как такая перчатка сдуется, в емкость сможет беспрепятсвенно проникнуть воздух, который запустит процесс скисания. Важно вовремя заметить момент окончания брожения.
Другое дело – специальные водные гидрозатворы. Они устроены таким образом, что не пропускают кислород в емкость даже после окончания брожения.
Вторая причина – нестерильное оборудование. Если емкость для брожения была недостаточно чистой, есть большой шанс, что на сусле образуется плесень и его вряд ли уже удастся спасти.
И третья причина, почему может скиснуть брага — недостаточная крепость сусла. Если при смешивании был выбран неправильный гидромодуль или добавлено недостаточно дрожжей, в сусле будет образовываться недостаточное количество спирта. А это дает возможность иным микроорганизмам, обитающим в сусле, развиваться с большей энергией и перерабатывать спирты в уксус.
Что делать, если брага уже прокисла
Если вы почувствовали неприятный запах и поняли, что брага скисла, не огорчайтесь. Шанс спасти сырье еще есть. Но надо отметить, что, возможно, уже ничего и не поможет.
Чтобы возродить брагу, в нее нужно добавить щелочь — мел или пищевую соду. Она поможет нейтрализовать уксусную кислоту.
Профилактика
Правил профилактики против скисания браги немного и все они вытекают из причин:
Как исправить кислый самогон и что делать с прокисшей брагой
Чтобы получить домашний самогон отличного качества, нужно приготовить соответствующую основу. При сбраживании сусла важную роль играет большое количество факторов. Наряду с выбором подходящих компонентов и их правильного соотношения нужно озаботиться температурным режимом, в котором дрожжи будут «играть», и сроком сбраживания. Понятно, как поступить с недобродившей жидкостью. Но не все знают что будет, если передержать брагу.
Признаки скисания браги
Не существует идеально точных данных о том, сколько времени необходимо для сбраживания самогонного сусла. Готовность определяется по пузырькам воздуха, внешнему виду, спиртуозности или на вкус.
Обратите внимание: Если делать все по науке, а не на вкус, то кислотность браги должна составлять около 4-4,2 pH. Для измерения используется pH-метр.
уксусный запах
Первый признак, по которому можно понять, что сусло передерживается – запах. Во время переработки спирт в кислоту выделяется резкий уксусный аромат, который сложно с чем-то спутать. Но не стоит спешить сразу выливать – чтобы удостовериться, что она уже ни на что не годна, придется попробовать ее на вкус.
кислый вкус
Перестоявшая брага на вкус будет кислой. И если эта кислота выражена не ярко, то ее еще можно спасти. Но если во время снятия пробы сводит скулы – настолько много кислоты в продукте – такую бражку можно выливать, даже гашение кислоты не вернет в нее спирт. Концентрация уксусной кислоты в полностью скисшем сусле может достигать 7-14%. Но для достижения такого показателя обычно требуется много времени.
Вопрос: Что делать, если брага сильно перестояла? Можно ли ее перегнать?
Ответ: Ее перегонять не рационально – в ней практически не осталось спирта.
Прекращение брожения
Еще один признак – резкое и полное прекращение брожения. Закисать жидкость может по нескольким причинам:
Для того, чтобы понять, связана ли внезапная остановка брожения с тем, что сусло начало скисать, необходимо измерить кислотность либо попробовать бражку на вкус.
Вопрос: Если прокисло фруктовое сусло, что с ней делать?
Ответ: Ее можно использовать в качестве уксуса.
Основные причины скисания
Во время брожения в сусле происходит множество процессов одновременно, и не все из них ведут к образованию спиртовых соединений. Как правило, большинство причин скисания браги являются итогом нарушения процесса, и их не довольно просто избежать.
Вопрос: Может ли брага прокиснуть под гидрозатвором?
Ответ: Если все условия, необходимые для получения хорошей браги, выполнены, а сусло все равно скисло – нужно проверить, не пропускает ли гидрозатвор воздух. Для этого нужно подуть в конец трубки в направлении емкости. Если слышен свист – значит, гидрозатвор со своей задачей не справляется.
Вопрос: Если из-за заражения брага закисла – что делать?
Ответ: Получить самогон из этой жидкости уже не получится. Такой продукт только на выброс.
Важный момент, который волнует многих самогонщиков, может ли от частых проб скиснуть брага. Такое действительно возможно – чтобы снять пробу, гидрозатвор убирается, и поступает кислород.
Как исправить скисшую брагу
Если брага перестояла, можно ли гнать самогон, или лучше вылить ее вон? Определить можно по степени скисания. Полное превращение браги в уксусную кислоту сопровождается резким неприятным запахом и обжигающим, сводящим скулы вкусом. Такой продукт исправлять бессмысленно – только зря будут потрачены время и электроэнергия на перегонку. Если брага не сильно кислая, что остается делать – можно попытаться выгнать из этой браги самогон и довести его до нормального качества.
Гашение кислоты до перегонки
Обратите внимание: Голов и хвостов во время дистилляции скисшей браги отбирается больше, чтобы не испортить тело вредоносными соединениями, которых в такой бражке больше.
Гашение кислоты после перегонки
Вопрос: Можно ли без гашения перегонять кислую брагу?
Ответ: В таком случае самогон будет иметь такой же привкус.
появление плесени
Плесень – это споры грибков. Кроме того, что они перерабатывают сахар в воду и углекислый газ, споры вырабатывают соединения, способные полностью испортить вкус напитка. Если плесень покрывает поверхность жидкости плотной темной пленкой, спасать уже нечего, такую жидкость нужно вылить вон. Если же пленка на поверхности светлая и тонкая, можно попытаться ее перегнать.
Обратите внимание: Для профилактики развития грибков можно добавить антибиотики и ни в коем случае не передерживать.
Как предотвратить скисание браги
Что делать, чтобы брага не прокисла? Чтобы не дать прокисать жидкости и обеспечить высокое качество продукта, нужно запомнить пункты, выполнение которых должно производиться в обязательном порядке:
Вопрос: Сколько может стоять сахарная брага после окончания брожения?
Ответ: Чем быстрее она будет переработана, тем лучше. Полное превращение сусла в уксусную кислоту может занять от 2 дней до 4-6 недель.
Решая, что делать, если брага скисла, стоит помнить, что не всегда удается добиться хорошего вкуса самогона из такой основы. В любом случае не стоит гнаться за количеством алкоголя в ущерб своему здоровью.
Как исправить кислый самогон и что делать с прокисшей брагой
Признаки скисания браги
Первый шаг — понять, что ваш домашний напиток действительно кислый. Дело в том, что при брожении образуются кислоты, поэтому легкий кисловатый привкус — это нормально. Не стоит обращать на это внимание.
Но на что стоит обратить внимание, так это на кислотность уксуса, которую легко определить по некоторым признакам. Если это произошло, нужно срочно принимать меры по спасению.
Признаки закисления сусла:
Кислый вкус
Излишек кашицы будет иметь кисловатый привкус. И если эта кислота не ярко выражена, ее еще можно спасти. Но если при взятии пробы уменьшает скулы — столько кислоты в продукте — можно такую кашу налить, то кислотная закалка тоже не вернет спирт. Концентрация уксусной кислоты в полностью кислом сусле может достигать 7-14%. Но для достижения такого показателя обычно требуется много времени.
Вопрос: что делать, если сусло сильно прилипло? Сможете ли вы его обогнать?
Ответ: Перегонять его не рационально — в нем практически не осталось спирта.
Уксусный запах
Первый признак, по которому можно понять, что сусло передержано, — это запах. При превращении спирта в кислоту выделяется сильный уксусный аромат, который сложно ни с чем спутать. Но не спешите наливать его сразу — чтобы убедиться, что он больше не нужен, вам нужно его попробовать.
Прекращение брожения
Еще один признак — явное и полное прекращение брожения. Жидкость может стать кислой по нескольким причинам:
Чтобы понять, вызвана ли внезапная остановка брожения тем, что сусло начало киснуть, необходимо измерить кислотность или вкус сусла.
Вопрос: Если фруктовый сок кислый, что с ним делать?
Ответ: Его можно использовать как уксус.
Причины скисания браги
Основная причина наличия кислоты в стирке — отсутствие водонепроницаемости. Брожение должно происходить в анаэробных условиях, без кислорода. Если кислород попадает в бродильный чан, уксусные бактерии «воспламеняются», чтобы работать и превращать ранее образованный спирт в воду и кислоту. Чтобы сусло стало полностью кислым, требуется от нескольких дней до нескольких месяцев.
Помимо спиртового брожения, в сусле происходит множество других реакций, которые не всегда необходимы для виноделия или домашнего производства. Миллионы бактерий и самые разные микроорганизмы обитают в сырье, воде, дрожжах, воздухе, на стенках тарелок, в которых созревает сусло. Все они так или иначе участвуют в химических реакциях. Иногда, при определенных условиях, результатом их присутствия является появление неприятного запаха, кислотности, превращение сусла в неперевариваемое желе на вкус и заражение сусла.
Что может вызвать повышение кислотности сусла? Среди основных неблагоприятных факторов:
Отдельно следует сказать о заражении грибками и бактериями. Дикие дрожжи? это грибок, микроорганизм, одним из продуктов метаболизма которого являются спиртовые соединения. Но не все виды этих микроорганизмов подходят для правильного брожения сусла. Если сусло заражено патогенными грибами, такими как Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, невозможно получить высококачественный дистиллят. Концентрация вредных соединений и ненужных примесей в спирте-сырце будет слишком высокой.
Присутствие в сусле бактерий Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus и некоторых других вызывает образование диметилсульфида. Признак бактериального заражения — запах вареной кукурузы. Если сусло пахнет тухлыми яйцами (соединения серы), это означает, что образовалось слишком много сероводорода. При этом кислотность раствора может оставаться в допустимых пределах, но перегонять такое сусло не рекомендуется, так как дистиллят также будет иметь неприятный запах.
Плесень на браге
А если на стирке остался тонкий слой плесени, что тогда делать?
Есть ли надежда спасти прокисшую брагу?
Все зависит от того, когда вы обнаружили улов. Если сусло уже специально превратилось в уксус, просто влейте его, оставив часть для маринования мяса. Кстати, я тоже рекомендую приготовить этот домашний уксус специально, так как шашлык с его использованием просто великолепен из любого мяса. Если сусло только начало закисать — у него все еще сладкий вкус, но с легким кисловатым запахом, добавьте немного разведенных в теплой воде дрожжей (50 граммов хлеба хватит на 20 литров сусла) и убедитесь, что полная печать. Если процесс брожения не возобновился в течение 8-12 часов, дело в «пробирке», так как дрожжи не растут в кислой пробирке.
сусло сложно испортить — достаточно создать в нем необходимые условия и не мешать процессу, и у вас все получится.
В первую очередь, с такой проблемой, как стирка кислотой, в основном сталкиваются новички, которые пытаются класть белье без гидрозатвора (крышка контейнера не герметична). Если не откладывать надолго и вовремя действовать, можно сэкономить сусло. Мы также рассмотрим причины и способы устранения подкисления сусла.
Само по себе готовое сусло должно быть слегка кислым, так как дрожжи выделяют органические кислоты в период брожения. Когда сусло становится кислым, оно превращается в уксус, и это легко определить по вкусу и запаху. Испорченная каша имеет резкий запах уксуса и кисло-пряный вкус, как яблочный уксус.
Что делать, если брага уже прокисла
Если кислотность сусла только начала повышаться, массу еще можно сохранить. Это делается следующими способами:
Профилактика скисания
Чтобы сусло не скисло, необходимо:
Для предотвращения закисления и развития плесени можно добавлять антибиотики тетрациклинового ряда (доксициклин) из расчета 100 мг на 10 литров или низин — 100 мг на 1 литр.
Что делать, если брага уже прокисла
Если вы чувствуете неприятный запах и понимаете, что домашний напиток кислый, не сердитесь. Еще есть шанс сэкономить на сырье. Но следует отметить, что, пожалуй, ничего не поможет.
Чтобы оживить сусло, необходимо добавить щелочь: мел или пищевую соду. Это поможет нейтрализовать уксусную кислоту.
Прокисшая брага — на что она годна?
В Интернете, на многих ресурсах вы найдете десятки способов «оживить» кислотную стирку. Кто-то рекомендует добавлять сахар, кто-то — дрожжи, кто-то говорит, что нужны закваски и сырые крупы. И я вам говорю: все это не имеет смысла, потому что каша — это уксус. Вы когда-нибудь пробовали сбраживать домашний уксус с концентрацией 3-5%? А в кислотной стирке эта концентрация может быть выше — до 7-12%, в зависимости от того, как долго она остается кислой. Все, что вы можете сделать, это испортить пищу, будь то сахар, дрожжи и сам уксус.
Если сусло готовится с фруктами (яблоки, сливы), уксус можно использовать в домашних целях для маринования мяса. Просто возьмите немного кислого сусла, процедите его через ватно-марлевый фильтр и разлейте по стеклянным бутылкам. Убедитесь, что уксус готов и спиртовое брожение полностью прекратилось — выделение газа должно полностью прекратиться.
Как исправить кислый самогон
Эффективность предлагаемого способа зависит от степени кислотности сусла. Если уксусной кислоты слишком много (резкий запах, жгучий привкус и отсутствие ощущения силы), сусло легче вылить, так как выход самогона будет минимальным — бактерии превратили почти весь спирт в кислоту и воду. В остальных случаях можно попробовать улучшить вкус, но повторная перегонка обязательно понадобится.
Технология кислотного отверждения:
1. Чтобы пропустить сусло в первый раз, завершите выбор, когда сила потока упадет ниже 45%. Измерьте общую крепость самогона, определите количество чистого спирта. Например, 2 литра 55% содержат 1,1 литра чистого спирта (2 * 0,55 = 1,1).
2. Разбавьте дистиллят 20% водой%.
3. Добавьте пищевую соду или самогонный мел из расчета 25 граммов вещества на 1 литр чистого спирта.
3. Смешайте. Плотно закройте. Оставьте минимум на 3-4 часа.
4. Повторить обгон. При перегонке отдельно собирают первые 15% выхода от количества чистого спирта, сливают или используют для технических нужд. Завершите выбор продукта, когда выход упадет ниже 45%.
5. Разбавить самогон водой до желаемой крепости, плотно закрыть и оставить на 3 дня для стабилизации вкуса.
См. Также: Барботер для парогенератора своими руками
Может ли пюре вообще быть кислым? Если вы проверите вкус сусла, полученного из любых злаков при нормальных условиях, вы заметите, что есть горькое послевкусие с ароматом сырья, и оно никогда не бывает кислым. Это означает, что подкисление сусла по-прежнему является явлением, которого не должно быть в обычных условиях. Что делать, чтобы этого не произошло?
Почему сусло скисает?
В качестве сырья следует выбирать качественную продукцию. Также соблюдайте их соотношение и максимально точно выполняйте процессы, описанные в рецепте.
Что можно сделать с прокисшей брагой
Самым правильным и надежным решением будет перелить сусло и положить новое
Переплата в несколько сотен или тысяч рублей — ничто по сравнению с тем ущербом, который она может нанести.
Если готовы рискнуть, можно попробовать очистить сусло от уксусной кислоты и сделать самогон приемлемого качества:
Не жадничайте и уберите все вредные фракции вашего продукта. Для этого вам понадобятся:
В любом случае, промывка кислотой — прекрасный опыт, предлагающий ошибки, которые необходимо исправить. Принимаемые вами решения могут улучшить качество продукта и увеличить «выход» спирта на килограмм сырья.
Даже производители крепких спиртных напитков, имеющие достаточный опыт в производстве крепких спиртных напитков, не всегда могут сказать, насколько он ферментируется и что на него влияет. Определить это с точностью до дня пока невозможно, так как процесс брожения зависит от многих факторов:
Для наиболее вероятного определения времени брожения (при правильном соблюдении всех перечисленных выше влияющих факторов), прежде всего, необходимо опираться на используемое сырье.
Указанное время условно, так как многое зависит еще и от температурного режима.
Процесс лучше всего проходит при температуре окружающей среды от 20 до 22 °. Допустимо от 18 до 28 ° С, но выходить за эти пределы нежелательно.