что делать если при изготовлении имеретинского сыра сгусток не образовался
Как получить сгусток при приготовлении сыра
Вы решили заняться домашним сыроделием и разыскиваете информацию о том, как варить сыр самостоятельно?
В таком случае, наш сайт о сыре и сыроварении поможет вам справиться с этой задачей.
Один из немаловажный вопросов, с которым сталкивается любой начинающий сыровар: как получить сгусток при приготовлении сыра и как правильное его обработать.
В самом начале процесса приготовления сыра нужно позаботиться от свертывании молока для получения творожного сгустка, который потом вы будете превращать в настоящий сыр.
Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе.
Сычужный фермент для приготовления сгустка получают из желудков (сычугов) молочных телят, ягнят и козлят.
Сычуг представляет собой смесь ферментов химозина (реннина) и пепсина. Количественное соотношение химозина и пепсина в сычужном ферменте зависит от возраста и индивидуальных особенностей животного.
В желудках телят 1-2-х месячного возраста преобладает реннин (70 %), в дальнейшем соотношение ферментов меняется, и в желудках взрослых животных содержится преимущественно пепсин.
Промышленный препарат сычужного фермента содержит 30-40 % пепсина. Используют его в виде порошка, состоящего из смеси сычужного фермента и хлорида натрия в таких пропорциях, что молокосвертывающая активность сычужного порошка составляет 100 000 уел. ед.
Молокосвертывающую активность определяют по количеству частей молока, свертываемых одной частью порошка при температуре 35 °С в течение 40 мин.
Важные условия для действия сычужного фермента — кислотность и температура молока.
Оптимальная кислотность молока для действия сычужного фермента соответствует pH 6…6,3. При значении pH выше 6,5 фермент теряет активность.
При созревании молока кислотность его повышается. При этом pH приближается к значению, оптимальному для действия сычужного фермента. Поэтому зрелое молоко свертывается быстрее, чем свежее (pH 6,68).
Оптимальная температура действия сычужного фермента 40-41 “С. Однако в сыроделии эту температуру не применяют, потому что она выше оптимальной температуры развития лакгококков (28-35 °С).
Кроме того, при температуре 40-41 °С быстро образуется и уплотняется сгусток, прочность которого в пять раз больше, чем сгустка, полученного при 20 °С, вследствие чего затрудняется его механическая обработка.
В сыроделии обычно применяют температуру свертывания молока 28-36 °С. Для твердых сычужных сыров температура свертывания 32-36 °С, для мягких температуру свертывания снижают до 28—30 °С с целью увеличения продолжительности свертывания и получения более мягкого сгустка.
Для одного и того же вида сыра свертывание проводят при более высоких температурах, если молоко имеет низкую кислотность, недостаточную зрелость и высокую жирность.
И наоборот, температуру свертывания понижают при повышении кислотности, высокой степени зрелости и пониженной жирности молока.
Кроме того, для сыров с большей массовой долей влаги целесообразно свертывать молоко при низких температурах, а для сыров с меньшей массовой долей влаги — при высоких.
Для молока с повышенной способностью к свертыванию сычужным ферментом температуру свертывания снижают в пределах, допустимых для данного вида сыра.
И наоборот, использование молока с пониженной свертывающей способностью связано с необходимостью повышения температуры, что, в свою очередь, позволяет регулировать структурно-механические свойства сгустка.
В первом случае происходит некоторое снижение, а во втором — повышение прочностных свойств сгустка.
Для повышения активности растворы сычужного фермента лучше готовить не на воде, а на кислой сыворотке (45-60 °Т).
Ее можно приготовить из пастеризованной при 85-90°С и охлажденной до 35-40 °С сыворотки, заквашивая чистыми культурами молочнокислых бактерий. Раствор готовят за 3-4 часа до применения.
Раствор сычужного порошка на воде готовят за 20-30 мин до внесения его в молоко. Готовый раствор не следует хранить более 1 ч, так как активность фермента постепенно снижается.
Пепсин получают из желудков взрослых животных: крупного рогатого скота, овец, коз, свиней и птицы (цыплят и кур).
Свертывающая способность препаратов пепсина такая же, как и сычужного порошка. Активность пепсина усиливается в более кислой среде. Рабочие растворы пепсина для свертывания молока готовят на кислой (60-70 °Т) пастеризованной сыворотке.
Существенный недостаток свиного пепсина — падение его активности в процессе длительного хранения (более 2-3 мес), что вызывает перерасход пепсина, а также появление горечи в сырах.
Говяжий пепсин более стоек в хранении.
В сыродельной промышленности применяют также ферментные препараты, представляющие собой смесь различных молокосвертывающих ферментов, — СГ-50, СГ-25, КС-50, КГ-50, КГ-30.
Эти ферментные препараты, носят названия, отражающие их видовой и количественный состав, при этом буква «С» обозначает сычужный фермент, «Г» —говяжий пепсин и «К» —куриный.
Цифры указывают массовую долю (%) фермента, обозначенного первой буквой.
Продолжительность свертывания молока сычужным ферментом устанавливают в зависимости от вида сыра в пределах от 25 до 80 мин.
Для твердых сыров, вырабатываемых из молока низкой степени зрелости, продолжительность свертывания 25-35 мин, для сыров пониженной жирности 30-40 мин.
Для мягких сыров, вырабатываемых из молока высокой степени зрелости, с целью активизации молочнокислого брожения продолжительность свертывания увеличивают до 60-90 мин.
Образование сгустка
Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25 ± 5 мин до использования.
Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной при температуре 85 °С и охлажденной до 34 ± 2 °С воде из расчета 2,5 г на 150 + 50 см3 воды.
Для равномерного распределения ферментного препарата по всему объему молоко после внесения препарата перемешивают в течение 6 ± 1 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.
В первые 5-15 мин после внесения молокосвертывающего препарата изменений молока, видимых невооруженным глазом, не происходит.
Затем вязкость молока быстро повышается, что свидетельствует об изменении состояния белка, белковые частицы начинают укрупняться, образуя мелкие хлопья. Затем появляется очень нежный сгусток, в дальнейшем происходит его упрочение.
В процессе свертывания молока происходит коагуляция казеина, образуется сгусток (гель); при этом сывороточные белки не коагулируют и переходят в сыворотку.
Коагуляция казеина происходит в две стадии: первая стадия (ферментативная) — превращение казеина в параказеин — химический процесс; вторая стадия — коагуляция параказеина — коллоидно-химический процесс.-
Что делать если при изготовлении имеретинского сыра сгусток не образовался
Сообщение Beast » 29 ноя 2015 15:31
Re: Не получился нормальный сгусток, Качотта
Я сейчас пока учусь и экспериментирую, не всё получается так как надо.
3 раза делал Качотту по рецепту Лазоревой, в принципе второй и третий раз получилось вполне хорошо, вторую уже съел, нормально.
Сейчас делал по рецепту, http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta/
Но точно не придеживался в некоторых моментах, по рецепту в скобках мои изменения
5,5 литров цельного молока из бочки
1. 1. Пастеризация при 64С 30 минут. ( Грел до 75 )
2. Охлаждение до 38С
3. Внесение аннато
4. Внесение кальция хлорида ( Не вносил, т.к. раньше без него получалось )
5. Внесение заквасок ( Вносил сухие стартерные культуры 1/20 ч.л. Углич 5А и 1/20 ч.л. Углич ТНВ. Т.к. с заквасками пока не умею работать)
6. Выдержка 10 минут
7. Внесение фермента, растворенного в воде если фермент сухой, разбавленного водой если фермент жидкий ( 0,1 грамм Мейто )
8. Определение точки флокуляции
9. Мультипликатор 3
10. Нарезка мелкая ( 45 минут прошло сгусток есть, чистого отделения нет, попытался все-таки нарезать, что получилось рассказывал )
Сам думаю, что ошибкой были сухие стартеры им наверное нужно было больше времени для работы, минимум пол часа
Не внесение кальция хлорида, с ним сгусток был бы плотнее.
Возможно я не прав.
В итоге я зерно таки отпрессовал, как Качотту в мультиварке при температуре 40 часов 6, сейчас солю, но собираюсь съесть быстро, дней через 5 после приготовления, когда сгусток не получился уже не очень внимательно следил за чистотой, да и процесс нарушен.
Что делать если при изготовлении имеретинского сыра сгусток не образовался
Сообщение Godunoff » 19 авг 2015 19:53
Re: Имеретинский сыр
Т.к. гугля имеет очень мало инфы про имеретинский сыр, я придерживался строго рецепту уважаемого NDemon`a
Вот сам рецепт:
Молоко нагреть до 35 градусов. Добавить мезофильную закваску прямого внесения. Оставить на 5 минут, чтобы закваска пропиталась, и перемешать круговыми движениями. Оставить на полчаса для того, чтобы начали работать бактерии закваски. Растворить сычужный фермент MEITO в небольшом количестве холодной воды.
Через полчаса после внесения закваски добавить сычужный фермент, перемешать круговыми движениями и оставить на 30-60 минут до образования сгустка «чистого излома». Проверить можно, опустив палец в сгусток. Палец должен остаться чистым.
Нарезать сгусток на кубики со стороной 3 см.
Подождать 10 минут, чтобы сырная масса опустилась на дно
Оставить сыр самопрессоваться в течение 12 часов. В это время желательно сыр перевернуть несколько раз, чтобы прессовался в разные стороны. Через 4-5 часов сыр можно посолить, посыпав поверхность крупной солью.
Далее, если Вы хотите сделать сулугуни, то оставьте на 2-3 дня в холодильнике. Если Вы хотите, чтобы сыр созрел, приготовьте специальный рассол. Смешайте воду, соль и сахар, положите сыр в рассол, накройте крышкой и выдержите 3-4 дня при комнатной температуре.
Через несколько дней я покажу, как превратить имеретинский сыр в сулугуни.
Рассол в рецепте такой:
• Соль — 1 ст. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Вода — 1 л
Что делать если при изготовлении имеретинского сыра сгусток не образовался
Сообщение Beast » 29 ноя 2015 15:31
Re: Не получился нормальный сгусток, Качотта
Я сейчас пока учусь и экспериментирую, не всё получается так как надо.
3 раза делал Качотту по рецепту Лазоревой, в принципе второй и третий раз получилось вполне хорошо, вторую уже съел, нормально.
Сейчас делал по рецепту, http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta/
Но точно не придеживался в некоторых моментах, по рецепту в скобках мои изменения
5,5 литров цельного молока из бочки
1. 1. Пастеризация при 64С 30 минут. ( Грел до 75 )
2. Охлаждение до 38С
3. Внесение аннато
4. Внесение кальция хлорида ( Не вносил, т.к. раньше без него получалось )
5. Внесение заквасок ( Вносил сухие стартерные культуры 1/20 ч.л. Углич 5А и 1/20 ч.л. Углич ТНВ. Т.к. с заквасками пока не умею работать)
6. Выдержка 10 минут
7. Внесение фермента, растворенного в воде если фермент сухой, разбавленного водой если фермент жидкий ( 0,1 грамм Мейто )
8. Определение точки флокуляции
9. Мультипликатор 3
10. Нарезка мелкая ( 45 минут прошло сгусток есть, чистого отделения нет, попытался все-таки нарезать, что получилось рассказывал )
Сам думаю, что ошибкой были сухие стартеры им наверное нужно было больше времени для работы, минимум пол часа
Не внесение кальция хлорида, с ним сгусток был бы плотнее.
Возможно я не прав.
В итоге я зерно таки отпрессовал, как Качотту в мультиварке при температуре 40 часов 6, сейчас солю, но собираюсь съесть быстро, дней через 5 после приготовления, когда сгусток не получился уже не очень внимательно следил за чистотой, да и процесс нарушен.
Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы.
Организация бардачная 290366alex, 04 Февр. 16, 02:42
Посл. ред. 22 Февр. 16, 18:34 от Ямал
Я здесь заказываю Ямал, 22 Февр. 16, 17:53
Dsc_0372. Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы. Домашняя кухня.
Посл. ред. 02 Марта 16, 19:06 от F0RT
Может с ферментом переборщил.. elfelf, 01 Марта 16, 18:44
очень даже и запросто.
Сегодня провел испытания сыроварни в режиме пастеризации. все в порядке. Завтра постараюсь доделать мешалку.
Классическая ПЛАВЛЕННАЯ МОЦАРЕЛЛА с использованием закваски! Быстрое приготовление ЗА 1 ЧАС.
Затем растворяем фермент в холодной кипяченой воде 10 мл (1 пакет) и при перемешивании вливаем в молоко.
Еще помешать минуту, ОСТАВИТЬ НА 20-25 минут, терпеливо ждем, когда образуется «чистый излом» сырного сгустка. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться. В этом конкретном случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда кроме пользы не приносит, но передерживать не стоит, чтоб сыр не скрипел на зубах.
Если оставить сыр в рассоле на боле долгое время, он станет скользким.
Считаю этот вариант приготовления самым простым. ВНИМАНИЕ! НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ МОЖЕТ НЕГАТИВНО СКАЗАТЬСЯ НА КАЧЕСТВЕ ВАШЕГО СЫРА. При 70 С над водой поднимается пар.
Храним сыр Моцарелла и пр. в сухой емкости под крышкой без рассола, т.к. мы не используем стабилизатор сырной массы и сыр станет скользким в слабосоленом рассоле без стабилизатора.
Срок хранения около 7 суток, опять же потому, что не используем консерванты!
Приятного аппетита!