что делать если масса для зефира слишком жидкая
Почему не застывает домашний зефир: самые частые ошибки и советы кондитера
Чтобы насладиться не только вкусным, но и полезным десертом, можно приготовить домашний зефир. Однако при его приготовлении многие допускают достаточно распространенные ошибки. Вот несколько причин того, почему не застывает зефир, а также советы кондитера Лизы Глинской касательно того, как можно исправить эту проблему.
Неправильно подобран загуститель
Традиционно зефир принято готовить на агар-агаре или же пектине, однако многие заменяют эти ингредиенты желатином. Это допускается, но при использовании желатина в итоге получается что-то среднее между маршмеллоу и зефиром.
Естественно, такое изделие также будет вкусным, однако оно имеет совершенно другую консистенцию. Именно поэтому для приготовления классического зефира стоит выбирать пектин или же агар-агар.
Неправильно подобранные ягоды или фрукты для основы
Зефирная масса застывает не только лишь благодаря агар-агару, но и за счет пектина, который содержится во фруктах и ягодах. Именно поэтому для приготовления пюре стоит использовать продукты с максимальным содержанием пектина. К ним относятся черная смородина и яблоки.
Если хочется приготовить клубничный зефир, то лучше всего в качестве основы использовать клубничное и яблочное пюре в пропорции 1:1.
Фруктово-ягодное пюре нужно хорошо уварить, чтобы оно было очень густым, а затем охладить. Только в таком случае можно гарантировать то, что зефир застынет. Не стоит добавлять слишком кислые фрукты, так как кислоты нейтрализуют желирующие свойства агар-агара.
Если хочется добавить цитрусовую нотку, то стоит ввести в пюре цедру лимона или апельсина.
Нарушение технологии приготовления
При приготовлении зефира нужно учитывать множество различных нюансов и не нарушать технологию. Правильно взбитая белковая масса, доведенный до требуемой температуры сироп, а также четкое соблюдение всех пропорций – залог получения плотного, но воздушного зефира.
Созревает и стабилизируется этот десерт при комнатной температуре. Для этого процесса потребуется 5-24 часа. Время во многом зависит от агар-агара и уровня влажности в помещении.
Если даже через сутки зефир не застынет, то нужно дать ему постоять еще пару часов. Возможно, он не застывает из-за повышенной влажности в помещении. Поэтому стоит попробовать перенести его в другую комнату.
Каким должен быть агар-агар?
Прежде всего нужно внимательно изучать состав, указанный на упаковке. Помимо этого, в этом продукте не должно ни мальтодекстрина, ни фруктозы.
Некоторые недобросовестные производители добавляют в агар-агар дополнительные ингредиенты, которые значительно ухудшают качество продукта. Именно поэтому зачастую сложно бывает определить то, сколько нужно его добавлять.
Помнить об основных свойствах агара
Агар-агар хорошо работает в кислой среде, однако всегда нужно помнить о том, что чем она кислее, тем большее количество его нужно. Свойства желирования агара напрямую зависят от кислотности продукта. Например, в 100 мл нейтральной смеси нужно ввести 0,9-1 г агара, а в кислую – 1,5 г.
Как правильно выбрать агар?
Обычно агар выпускается в виде хлопьев, порошка и полосок. Наиболее часто используется порошковый вариант, хотя и другие виды можно применять.
Еще одним немаловажным вопросом является качество агар-агара. Определить его можно по цвету. Считается, что качественный продукт должен быть белого или же светло-желтого оттенка. В некоторых случаях допускается сероватый цвет.
Не стоит выбирать агар темно-желтого или же коричневого оттенка, так как у него плохие качества.
Что такое пектин?
Пектин представляет собой вещество, которое содержится в ягодах и фруктах. Это полисахарид, который способствует загущению продукта при нагревании с сахаром. Это натуральная добавка, обеспечивающая желирование пищевой продукции.
Пектин можно приобрести в кондитерских магазинах, и он имеет порошкообразный вид, как и агар-агар.
Как выбрать яблоки?
Лучше всего выбирать кислые или же кисло-сладкие сорта, например, такие как Симиренки, Гренни Смит, Антоновка. Сладкие яблоки не содержат в своем составе достаточное количество пектина, поэтому зефир с ними приготовить точно не получится. Фрукты или ягоды, используемые для пюре, должны быть замороженными или свежими.
Какая польза от зефира?
Зефир, приготовленный с использованием черной смородины и яблочного пюре, содержит в своем составе много пектина.
Пектин полезен тем, что он помогает повысить продолжительность жизни человека. Это формообразующее вещество, которое способствует выведению шлаков, токсичных и многих других вредных веществ. Кроме того, оно помогает укрепить иммунитет и защищает от развития язвы.
Где лучше всего сушить зефир?
Для этого правильнее всего оставить его на 12 часов, а лучше на сутки, чтобы заготовки хорошо просохли при комнатной температуре. Время высыхания во многом зависит от величины зефиринок, так как небольшие высыхают намного быстрее, чем крупные. Можно быстро высушить зефир в духовке при температуре 60 градусов.
Что влияет на плотность зефира?
На форму и плотность десерта во многом влияет правильность взбивания и наличие агар-агара.
Чтобы зефир хорошо держал свою форму и нормально отсаживался, нужно тщательно взбить массу. Взбивать ее нужно практически так же, как и обычный белковый крем.
Что делать, если зефир не застыл?
Если не получается плотный зефир, то не стоит его сразу же выбрасывать, так как полученная масса также вкусная и съедобная, даже если не застыла. Можно просто есть ее ложкой.
Из готовой зефирной массы можно приготовить торт и порадовать своих родных.
Что еще нужно помнить о зефире?
Если хочется, чтобы зефир хранился длительное время и внутри оставался мягким, нужно добавить в него сироп глюкозы.
Зефир не любит, когда в помещении влажно и душно. Лучше всего хранить его в плотно закрытой емкости при комнатной температуре.
Для посыпки стоит использовать нетающую сахарную пудру, так как обычная при неправильных условиях будет таять, а на зефире появятся капельки влаги. Хранить десерт можно 10-14 дней.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
В этом посте я постараюсь максимально разобрать все ключевые моменты и ответить на вопросы, которые могут возникнуть в процессе приготовления. А так же рассмотрим несколько ошибок и мифов в приготовлении этого несложного, но, достаточно, капризного лакомства.
Давайте начнем по порядку!
Белок
Его можно использовать как свежий, так пастеризованный. Лучше если он будет комнатной температуры, так его будет проще взбивать. Можно использовать сухой белок (альбумин), однако, я не знаю, как в случае зефира его правильно использовать и сама ни разу им не пользовалась с этой целью. Не бойтесь, что вы готовите с сырым белком: пастеризация белка происходит при температуре 60°С, а сироп мы вливаем выше 80°С в течение нескольких минут, поэтому в итоге получаем безопасный продукт. Так же обратите внимание, что в рецепте указан белок С0! Не С1 или С2, а именно С0. Поэтому учитывайте обязательно этот момент при приготовлении зефира. Меньшего размера белок может так же дать вам не тот результат, что вы ожидаете.
Пюре
Это для зефира это отдельная тема. Считается, что самое лучшее пюре для зефира из кислых яблок, например, антоновка. Но на самом деле и кислая черная смородина или клюква так же отлично подойдут для зефира, так как в кислых фруктах и ягодах самое большое содержание пектина. Для того, чтобы усилить содержание пектина в продуктах, где оно изначально ниже, рекомендуется хорошо уваривать пюре: оно должно стать густым, и если провести спатулой, то пюре должно медленно и лениво стекаться обратно. Можно также добавить пектин в виде порошка, но точных цифр я вам не дам. Тут все зависит от того, что и как вы используете: делаете пополам с яблочным пюре или самостоятельно, ведь в каждой ягоде/фрукте оно разное. Главное не забывать о том, как правильно вводить пектин: смешать его с небольшим количеством сахара и всыпать “ дождиком” в горячую смесь, помешивая, затем проварить минуту-полторы после закипания. Но из своего опыта скажу — уваривания самого пюре тоже будет достаточно! Что касается разных вкусов, то вы можете использовать как чистое пюре, хорошо уваренное, так и делать его вместе с яблочным, но опять таки хорошо уваренное. Я чаще готовлю с добавлением яблочного, как правило его кладу не больше 50% от общего веса пюре. Знаю, что очень много сложностей вохникает с банановым зефиром, но банан сам по себе достаточно жирный и влажный фрукт, поэтому зефир с ним будет получаться всегда более влажным и нежным.
Агар-агар
Тот ингредиент, без которого не было бы зефира. В этом рецепте его нельзя заменить ни на желатин, ни на пектин. Это будут уже другие технологии приготовления, а также совсем другая текстура готового десерта. Многие мне писали и спрашивали о силе агара, о производителях. Я использую немецкий агар. Как такового понятия о силе агара нет (как, например, есть разный по силе желатин и это указывается на упаковке производителя в блумах). Поэтому если вы меняете агар, то тут к сожалению, вам нужно привыкнуть к новому продукту путем экспериментов. Агар активизирует свои свойства при 40°С, поэтому работать с готовой зефирной массой нужно быстро. Лучше заранее подготовить насадки и мешки для отсаживания зефира.
Сироп
Взбивание зефира
Так как наш зефир поднимается засчет взбивания белка, то здесь мы придерживаемся того же принципа, что и во взбивании меренги: начинаем с низких скоростей, постепенно переходя к средне-высоким. Ниже в описании приготовления я укажу какие скорости включаю на каком этапе на своем миксере (у меня kitchen aid artisan). Вы можете адаптировать это и под свой миксер: начать с небольшой скорости, чтобы разбить белок и соединить с пюре, затем на средней скорости у вас зефир станет пышной, но при этом мягкой массой, после вы включаете средне-высокую скорости и медленно самой тонкой возможной струйкой вливаете сироп. Это достаточно сложно, руки приходится менять, а взбивать при этом с той же скоростью и силой, поэтому ручным миксером такой фокус повторить будет крайне сложно.
Если перебить зефирную массу до вливания сиропа, то пузырьки воздуха в белке начнут лопаться и масса опадет, станет жидкой. А если недобить белок, и в нем не сформируется достаточно количество пузырьков воздуха, то и после добавления сиропа, масса останется жидкой. Если перебить белок с сиропом, то масса так же может опасть, а так же белок может расслоиться и появиться жидкость. То, насколько правильно вы взбили белковую массу, будет влиять на то, насколько хорошо и аккуратно вы сможете его отсадить, будет ли он держать форму или расплываться, и как хорошо у вас застынет и стабилизируется зефир.
Стабилизация зефира
Для стабилизации зефиру нужно некоторое время. По классике это 24 часа, но как показывает практика, 8-12 часов достаточно. Точных данных у меня нет, но по наблюдениям, температура и влажность в помещении также могут повлиять на скорость высыхания зефира.
Сборка зефира
Для сборки зефира понадобится сахарная пудра. Посыпаем пудрой зефир прямо на подносе, затем снимаем их и склеиваем. Хранить зефир нужно в плотно закрытом контейнере, лучше в холодильнике. Так он больше не кристаллизуется и не засохнет.
Так же будьте готовы к тому, что при добавлении сиропа, а так же в процессе сушки цвет пюре станет бледнее. В этом случае вы, конечно, можете немного его подкрасить, но я призываю вас делать это в меру, чтобы цвет остался натуральным. Краситель можно добавить сразу в белок, либо на последнем этапе, когда будет влит уже сироп, и вы решите, докрашивать зефир или нет, добавить немного красителя в массу.
Мешки и насадки
Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка. Я использую однорозавые, чтобы не отмывать их после использования, а сразу выкинуть. Идеальный размер 40-45 см. Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую. Какой рисунок вам больше нравится) Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир. На мой взгляд 10-12 мм оптимальный размер. Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера. Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно.
Что же касается сладости зефира — пожалуй, это один из самых главных вопросов! Как сделать зефир не таким приторно сладким. На полный замес все равно уходит 600 гр. Можно ли уменьшить сахар? Думаю что да, но не значительно. Я бы советовала не забывать о том, что в процессе взбивания белков, сахар является своего рода стабилизатором, и чем больше его, тем стабильнее и плотнее ваш взбитый белок. А так же сахар это консервант, позволяющий хранить зефир в течение недели, а то и дольше, если часть сахара заменить глюкозным сиропом.
Рецепт домашнего зефира
Пюре должно быть густым! Хорошо уваренным или с добавлением пектина, дело опыта и ваших вкусовых предпочтений.
Фруктово-белковую массу (до добавления сиропа) важно не перевзбить. Она должна быть пышной, посветлевшей, увеличиться в размере, венчик оставляет на ней мягкий след (как “мягкие пики”).
Сахар нужно добавлять в хорошо нагретый агар с водой, но не кипящий (иначе начнёт пригорать к дну сотейника).
Вводить готовый сироп нужно очень медленно тонкой струйкой. Это долго, рука устанет, но это очень важный этап! (Именно из-за этого этапа я не уверена, что любым ручным миксером получится сделать зефир, масса очень тугая, ее много, температура из-за сиропа повысится, и делать все нужно одновременно).
Ошибки при приготовлении домашнего зефира
-1- Зефир не стабилизируется.
-2- Зефир стабилизировался, но остается влажным.
-3- Сахарная корка на зефире
-4- Почему зефир не держит форму?
Плохо взбили пюре. Каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде. В интернете можно посмотреть таблицу пектина в фруктах и ягодах, и если где-то его мало, например в вишне, то добавляйте пектин (по 1/2 ч.л.), чтобы пюре лучше густело и взбивалось.
Если у вас пюре, перед тем как залить в него сироп, не будет уверенно держаться на венчике, то дальше можно и не продолжать, зефир держать форму НЕ БУДЕТ! Тоже самое правило касается и после того, как вы влили сироп. Масса должна чётко и уверенно держаться на венчике.
-5- Почему зефир влажный внутри и не пружинит?
Причин может быть несколько, а именно:
Нарушена технология приготовления сиропа. Самая оптимальная температура сиропа 105° С.
Что еще нужно знать о зефире
— Если вы хотите, чтобы зефир дольше хранился и дольше оставался внутри мягким, то нужно добавить глюкозный сироп в рецептуру зефира.
— Зефир не любит, когда в помещении душно и влажно. Лучше всего хранить зефир в плотно закрытой упаковке или контейнере при комнатной температуре.
— Лучше всего при обсыпке использовать нетающую сахарную пудру, так как обычная в неправильных условиях будет таять, будут появляться некрасивые капельки влаги на зефире.
— Самый оптимальный срок хранения зефира это 10-14 дней если учтены те моменты, о которых я написала выше.
Источники: marybakery.ru; homebaked.ru
Процитировано 57 раз
Понравилось: 24 пользователям
Почему не получается домашний зефир: работа над ошибками и советы
Чтобы насладиться не только вкусным, но и полезным десертом, можно приготовить домашний зефир. Однако при его приготовлении многие допускают достаточно распространенные ошибки. Вот несколько причин того, почему не застывает зефир, а также советы кондитера Лизы Глинской касательно того, как можно исправить эту проблему.
Неправильно подобран загуститель
Традиционно зефир принято готовить на агар-агаре или же пектине, однако многие заменяют эти ингредиенты желатином. Это допускается, но при использовании желатина в итоге получается что-то среднее между маршмеллоу и зефиром.
Естественно, такое изделие также будет вкусным, однако оно имеет совершенно другую консистенцию. Именно поэтому для приготовления классического зефира стоит выбирать пектин или же агар-агар.
Неправильно подобранные ягоды или фрукты для основы
Зефирная масса застывает не только лишь благодаря агар-агару, но и за счет пектина, который содержится во фруктах и ягодах. Именно поэтому для приготовления пюре стоит использовать продукты с максимальным содержанием пектина. К ним относятся черная смородина и яблоки.
Если хочется приготовить клубничный зефир, то лучше всего в качестве основы использовать клубничное и яблочное пюре в пропорции 1:1.
Фруктово-ягодное пюре нужно хорошо уварить, чтобы оно было очень густым, а затем охладить. Только в таком случае можно гарантировать то, что зефир застынет. Не стоит добавлять слишком кислые фрукты, так как кислоты нейтрализуют желирующие свойства агар-агара.
Если хочется добавить цитрусовую нотку, то стоит ввести в пюре цедру лимона или апельсина.
Нарушение технологии приготовления
При приготовлении зефира нужно учитывать множество различных нюансов и не нарушать технологию. Правильно взбитая белковая масса, доведенный до требуемой температуры сироп, а также четкое соблюдение всех пропорций – залог получения плотного, но воздушного зефира.
Созревает и стабилизируется этот десерт при комнатной температуре. Для этого процесса потребуется 5-24 часа. Время во многом зависит от агар-агара и уровня влажности в помещении.
Если даже через сутки зефир не застынет, то нужно дать ему постоять еще пару часов. Возможно, он не застывает из-за повышенной влажности в помещении. Поэтому стоит попробовать перенести его в другую комнату.
Каким должен быть агар-агар?
Прежде всего нужно внимательно изучать состав, указанный на упаковке. Помимо этого, в этом продукте не должно ни мальтодекстрина, ни фруктозы.
Некоторые недобросовестные производители добавляют в агар-агар дополнительные ингредиенты, которые значительно ухудшают качество продукта. Именно поэтому зачастую сложно бывает определить то, сколько нужно его добавлять.
Помнить об основных свойствах агара
Агар-агар хорошо работает в кислой среде, однако всегда нужно помнить о том, что чем она кислее, тем большее количество его нужно. Свойства желирования агара напрямую зависят от кислотности продукта. Например, в 100 мл нейтральной смеси нужно ввести 0,9-1 г агара, а в кислую – 1,5 г.
Как правильно выбрать агар?
Обычно агар выпускается в виде хлопьев, порошка и полосок. Наиболее часто используется порошковый вариант, хотя и другие виды можно применять.
Еще одним немаловажным вопросом является качество агар-агара. Определить его можно по цвету. Считается, что качественный продукт должен быть белого или же светло-желтого оттенка. В некоторых случаях допускается сероватый цвет.
Зефир, который никогда не «плачет» и рецет зефира со щавелем
Добрый день, мои хорошие трудяжки! С вами Юлия Подкопаева. Откуда я знаю, что вы трудяжки? Да, потому что сама такая! А подобное, как известно, притягивается к подобному! Ну, вот, скажите мне: кто в наше время будет возиться с зефиром, когда этого «гуталина» на полках магазинов «ну просто завались»? Избаловали буржуи народ — всё готовенькое, да на голубой тарелочке (прошу прощения за неполиткорректность устойчивого выражения русского языка), да с золотой каемочкой! В таких условиях только человек ищущий, не ленивый, будет рыпаться и в жизни искать «сермяжную правду» — например, как приготовить настоящий, подлинный зефир своими золотыми ручками.
Родная экзотика
Сегодня хочу поделиться с вами моим новым, но уже проверенным несколько раз рецептом зефира из… нет, не персика! и не малины! и не замороженного крыжовника. зефира из щавеля.
На огородах бабушек и мамочек ютятся под малиной зеленые кисленькие листочки. Осенние дождики хорошо полили щавель, и он разросся свежей листвой. Но никому он, бедолага, уже не нужен! Яблоки падают, помидоры гниют — старшее поколение ведет борьбу на приусадебных участках за сбор и консервацию своего органик-урожая!
А я люблю щавель! За его кислинку и за его изумительный аромат в пирогах! И поскольку мне не заготавливать урожай, я скупаю у бабушек весь щавель. Быстренько тушу его и в пластиковых контейнерах храню в морозилке.
А зимой мы патриотично едим вкусняшки с нашим восточно-славянским деликатесным щавелем.
Листья щавеля содержат приличное количество пектинов (12% в сухом веществе) и удачно по вкусу сочетаются с яблоками. Всё свое, ничего экзоотического, иноземного! Этот нео-рецепт получился очень даже в лоне национальной русской сладкой кухни.
Зефир со щавелем
Прошу любить и жаловать!
Вам понадобится:
Про пектин, его свойства и его силу можно прочитать в моей последней статье Зефир в домашних условиях
Приготовим пюре из щавеля:
Готовим яблочное пюре:
Если консистенция получилась жидковатой, можете добавить 1-2 чайные ложки без горки пектина, размешать, пробить блендером пюре с пектином и поместить в микроволновку на средней мощности на 3 мин.
Основной вкусовой ингредиент зефира готов! Он получился некрасивого болотного цвета, но не пугайтесь! При взбивании с белком цвет поменяется на бледно-зелененький.
Промывание агар-агара (опционально):
Эту важную процедуру проводят те, кому домашний зефир слегка отдает запахом моря. Те, у кого заложен нос или мега качественный агар, могут не производить данные действия.
Готовим к работе сахарный сироп:
Вернемся к нашему пюре.
Взбивание яблочно-щавелевого пюре с яичным белком:
Если у вас не планетарный миксер, не огорчайтесь. Хорошо взбитая, богатая пектином яблочная масса может постоять 10 минут и подождать, когда вы сварите сахарный сироп. (Но не больше десяти минут!)
Сахарно-агаровый сироп:
Внимание! Если долго варить сироп, он сильно инвертируется, и в конечном итоге вы получите липкий, влажный внутри зефир, который не сохнет!
Соединение пюре и сиропа:
Отсадка:
Внимание! Зефирная масса начнет постепенно застывать и стабилизироваться при температуре 40 градусов.
Правильно приготовленный зефир благодаря сахарной пудре покроется тонюсенькой хрустящей корочкой, а зефир с не соблюденной технологией может намокнуть, т. к. сахар потянет влагу.
Скорее снимайте пробу! Ваш зефир пахнет детством, пирогом из щавеля и счастьем!
Если хотите прослыть эстетом, можете спрятать в свои зефирки мармеладки на сливочной карамели и изюме. Мармелад, конечно, нужно будет приготовить заранее.
Для зануд-специалистов: опытные зефироделы должны были заметить в моем рецепте отступление от стандартной меры воды, с которой варится сахарно-агаровый сироп. Да, господа, это не “очечатка”, а осознанная мера. Во-первых, с меньшим количеством воды уменьшается время варки сиропа. А это выгодно для белково-яблочной массы, которая взбивается планетарником и может перевзбиваться за время более длительной варки. Во-вторых, за 6-7 минут варки сиропа инвертируется идеальное для зефира количество сахара. Ни больше, ни меньше! По моим наблюдениям, в домашних условиях при более длительной процедуре выпаривания воды из сиропа, в конечном итоге может получиться влажный, мокнущий, «плачущий» зефир, на что, кстати, жалуются, как на распространенный дефект зефира.
Надеюсь, что ваша легкая ручка виртуозно приготовит «нашенский» зефир.
Еще один рецепт зефира очень гармоничного по вкусу вы можете раздобыть здесь: https://sladkiexroniki.ru//zefir-v-domashnih-usloviyah/
Об ошибках и их устранении в приготовлении домашнего зефира вы можете почитать здесь: https://sladkiexroniki.ru//zefir-v-domashnih-usloviyah-retsept/
Полный химический состав листьев щавеля вы можете обнаружить на этом полезном для кулинара фармоцевтическом сайте: pharmacognosy.com.ua
Желаю вам отличного настроения, плодотворного сотрудничества с людьми и продуктами! А победы пусть одерживает тот, кто воюет.