что делать если маринад для шашлыка получился соленым
Что делает хитрая хозяйка, чтобы «спасти» пересоленный шашлык
Отдых на природе — это всегда веселая компания, любимая музыка и, конечно же, вкусный маринованный шашлык. Но вот беда, за час до выезда оказывается, что ты пересолила мясо! Рассказываем, какие есть способы «спасти» слишком соленый шашлык. Кстати, здесь мы писали про то, что делать с пересоленным салом.
Вкусный маринованный шашлык
Как тебе наверняка известно, соль в маринад лучше не добавлять. Эта специя выводит сок из продукта. Поэтому мясо, посоленное заранее, может быть жестким, сухим и «резиновым» после жарки. Лучше соли мясо сразу перед тем, как отправить его на огонь. Читай также о том, как сделать шашлык таким мягким, чтобы его могли есть даже дети.
Однако многие специи уже содержат в себе соль. Как же действовать в таком случае? Во-первых, снимай пробу с мяса еще до того, как жарить. Так ты сможешь вовремя определить, если шашлык оказался слишком соленым. Во-вторых, важно знать способы, что делать с пересоленным мясом.
Немного кислоты
Приготовить вкусный маринованный шашлык — настоящее искусство. Первое, что тебе должно прийти в голову, если мясо слишком соленое, — это добавить кислоту. Здесь хозяйке пригодится даже обычный уксус. Отлично, если в твоем распоряжении также будет лимонный или яблочный уксус. Конечно, лишнюю соль из мяса они не выведут. Но эти ингредиенты смогут сбалансировать вкус, чтобы соль не так чувствовалась в шашлыке.
Как действует уксус? При использовании кислоты уплотняются белковые волокна, которые содержатся в мясе. Поэтому при мариновании они не будут пропускать в себя слишком много специй, в том числе и соль. То есть на поверхности шашлык будет пряным, а внутри — нет. Не идеальный вариант, но лучше, чем есть невкусный пересоленный шашлык.
Добавление воды
Как и в случае с пересоленным салом, шашлык с такой же проблемой можно промыть проточной водой. Она выведет из мяса лишние пряности. Также многие хозяйки маринуют шашлык в минеральной воде. Так блюдо получается сочным и нежным, поскольку углекислота размягчает волокна мяса.
© Depositphotos
Использование молочных продуктов
Один из неочевидных способов, что делать с пересоленным шашлыком, — это добавить к мясу немного жиров. Например, это может быть молочный продукт: молоко или сметана. Сливочный вкус не только устранит пересол, но еще и сделает вкус мяса интересным и оригинальным. Лучше всего с ролью справится кефир. Он не только имеет высокий процент жирности, но еще и содержит кислоту, о пользе которой мы писали выше. Тогда твой вкусный маринованный шашлык точно избавится от лишней соли.
Как видишь, есть способы, чтобы «спасти» шашлык от пересола. И не стоит ставить крест на мясе, которое получилось слишком пряным. Умная хозяйка всегда найдет выход из ситуации. Если тебе была полезна эта статья, поделись ею на своей странице.
Что делать если пересолила шашлык?
Здравствуйте, мои дорогие читатели. Хочу ввести вас в тему нашей статьи, примером.
Вот только представьте: солнечный, теплый, весенний или летний день, вы с семьей, а может быть с друзьями, планируете выезд на природу. Вы хотите отдохнуть на свежем воздухе, пожарить вкусных сочных шашлыков, да и просто хорошо провести время.
И вот вы собираете все необходимое с собой: угли, мангал, шампура, заранее замаринованный шашлык. И решаете посмотреть как там мясо, насколько оно промариновалось.
Открываете тару с шашлыком, пробуйте маринад на вкус. И чувствуете сильный привкус соли.
Ну, вот пересолила. Кошмар!
А может быть и такая ситуация: вы подготовили мясо, положили его в тару и начинаете мариновать. А когда подходит время посолить, вы случайно его пересаливайте.
Что же делать в такой ситуации: замариновать новое мясо, не поехать на шашлыки или может как-то спасти ситуацию?
В своей статье я хочу дать ответ на вопрос: « что делать, если пересолила шашлык?».
Первое что можно сделать в ситуации с пересоленным шашлыком — это вынуть кусочки мяса из маринада, промыть его холодной проточной водой. Дать ему просохнуть. Заново сделать маринад. Добавить туда наше просохшее мясо и посолить заново.
Еще в зависимости от вида маринада ситуацию можно спасти по-другому.
Например, если вы сделали маринад из кефира. В кефирный маринад можно добавить еще кефира, тем самым разбавить количество соли, которое уже присутствует.
А если маринад допустим с томатным кетчупом или томатной пастой, то можно добавить немного сахара. Сахар частично нейтрализует соль.
В такой маринад нужно еще добавить немного воды, чтоб разбавить его густоту. Вода также заберет на себя еще немного соли.
А если мясо уже провело в маринаде некоторое время, то, как вы понимаете, что оно уже пропиталось солью. Скорее всего, нам будет трудно определить, как правильно разбавить маринад кефиром или сахаром.
В такой ситуации нужно вынуть мясо из маринада. Слить маринад. Сделать маринад заново. Добавить туда все специи, но в меньшем количестве.
Например, если по рецепту нужно добавить половину чайной ложки перца, то мы добавим от этой дозы 1/3. Соль не добавляем вообще.
В миску с нашим новым маринадом опускаем наш пересоленный шашлык. Часть соли, которая уже присутствует в пересоленном мясе, отдастся маринаду.
Такой способ хорош, если вы обладаете не большим запасом времени. Например, дорога в пути займет несколько часов, пока вы доберетесь до дачи или места, где будете жарить шашлык.
Конечно, к заготовке мяса и приготовлению маринада нужно подходить ответственно и внимательно.
И если все-таки у вас сложилась ситуация «Что делать если я пересолила шашлык?», то вы можете воспользоваться моими советами. Я надеюсь они вам помогут.
P.S. Мне бы очень хотелось, чтоб вы оставили свой отзыв о советах, описанных в этой статье или может быть дали свой совет. Спасибо.
Хотите посмотреть видео о том как готовят шашлык по Армянски, тогда жмите:
Если пересолил шашлык. Что делать, если пересолил шашлык
Использование кислоты
Когда возникает вопрос о том, как исправить пересоленный шашлык, первое, что должно прийти в голову, — это использовать кислоту. Здесь поможет и обычный уксус, а также лимонный или яблочный. Естественно, соль останется в мясе, но эти компоненты придадут блюду новый оттенок и смогут исправить ситуацию.
Особенность способа заключается в том, что при использовании кислоты белковые волокна становятся уплотненными. Поэтому в последующем при мариновании они не будут пропускать в себя большое количество специй. После жарки мясо на поверхности будет пряным, а внутри слегка недосоленным, что нивелирует ситуацию.
Видео
Чем солить шашлык из свинины
Вопрос кажется странным, не правда ли. Конечно же солью. Но здесь есть важный момент. Для маринования шашлыка лучше использовать крупную соль. Тогда крупинки соли будут растворяться медленнее и глубже пропитают куски мяса. Шашлык будет равномерно просоленным. Мелкая соль растворяется на поверхности мяса быстрее, тем самым куски просаливаются только сверху.
Нередки случаи, когда в силах неопытности или «по запарке» хозяйка добавляет в блюдо много соли. С этим хоть раз в жизни сталкивалась каждая женщина, невольно задаваясь вопросом: «Как исправить ситуацию?». Выход есть, поэтому не следует сразу отправлять приготовленное блюдо в мусорный контейнер.
Добавление воды
В период весенне-летнего тепла нередко встает вопрос относительно того, что делать, если пересолил шашлык. Иногда решение проблемы лежит на поверхности, но его мало кто замечает. Итак, наиболее очевидный и доступный способ вывести из мяса лишние пряности — это промыть его под проточной водой.
Также стоит отметить, что многие хозяйки предпочитают мариновать курицу или свинину в минералке. В этом случае продукт после жарки получается действительно сочным и мягким, поскольку углекислота размягчает волокна. Но если соли было слишком много, а шашлык вымочен в минеральной воде, то сюда можно добавить какую-либо кислоту.
Кислота
Исправить пересоленную еду можно, добавив немного кислоты, будь то лимонный сок, или другие кислые продукты. Разумеется, никуда не денется, но кислота поможет замаскировать ее, добавив в ваше блюдо еще одно измерение вкуса. Самый очевидный пример — пересоленная рыба, которую можно облагородить, выжав на нее немного лимона. Само собой, в случае с соленой или копченой рыбой эта идея лежит на поверхности, но не менее удачно лимонный сок справится с пересолом жареной или запеченной рыбы. Кроме рыбы, с помощью кислоты можно спасти печеные или тушеные овощи, а также некоторые блюда из мяса.
Жировая составляющая
Когда в блюдо было добавлено слишком много специй, оно может получиться слишком пряным. Нередко профессионалы, когда у них спрашивают, что делать, если пересолил шашлык, советуют добавить к маринаду молочный продукт.
Это может быть молоко или сметана. Сливочный вкус однозначно убирает пересол и совместно с этим делает блюдо более интересным, оттеняя его. К примеру, если использовать кефир с высоким процентом жирности, то в нем содержится еще и кислота, которая также помогает в решении возникшей проблемы.
Что делать, если пересолили рыбу
В приготовлении рыбы нет ничего сложного, но и эти блюда можно пересолить. Исправить пересоленную рыбу так же просто, как и мясо. Нужно знать несколько секретов.
Если вы думаете, что исправить пересоленный суп можно просто добавив в него больше несоленой воды, то этот способ лучше оставить на крайний случай. Такими простыми, на первый взгляд, манипуляциями можно испортить суп окончательно. Есть несколько более хитрых, но и несложных способов реанимировать блюдо.
Чтобы не возникали ситуации с пересолом, лучше добавлять в блюдо соль перед тем, как оно будет готово или намерено недосаливать. Ведь добавить соль в готовое блюдо намного проще, чем исправлять пересол. Недаром говорят: «Недосол – на столе, пересол – на спине».
Уже дан старт сезону выездов на пикники. Запах костра, манящий аромат жаренного на огне мяса… кажется, чем можно испортить впечатление от такого прекрасного отдыха? Оказывается, можно. Не представляете себе, как портится настроение всех участников праздника на лоне природы, когда результатом приятных хлопот и радостного предвкушения становится пересушенный или пересоленный шашлык. Как же сделать шашлык так, чтобы все остались довольны и вспоминали о вашем мясе как о самом волшебном шедевре кулинарного искусства?
Начинать нужно с самого начала: с мяса. Не правы те, кто утверждает, что «настоящий» шашлык может получиться исключительно из свинины или только из баранины. Ни в коем случае! И доказательство тому — огромное разнообразие рецептов «верченого» на костре мяса, дошедшего до наших дней из глубины веков. В русских монастырях очень уважительно относились и к зайцу на вертеле, и к зажаренной целиком туши кабанов… так что, мясо может быть самое разное. А на Кубани, к примеру, шашлык из осетра распространен так же, как шашлык из баранины в Закавказье.
Однако к выбору мяса нужно отнестись чрезвычайно ответственно. Мясо для шашлыка рекомендуется использовать свежее. Охлажденное, но ни в коем случае не замороженное, так как во время заморозки вкусовые качества мяса теряются безвозвратно. Далее мясо необходимо замариновать. Кстати, по мнению некоторых очень известных поваров, мясо для шашлыка маринуют только в том случае, если в его свежести сомневаются. А если мясо исключительно свежее, то его достаточно переложить кольцами репчатого лука и, посолив, оставить на полчасика пропитаться и просолиться — и можно жарить.
Если же вы, все-таки, предпочитаете мясо маринованное, то вот несколько вариантов маринада, которые можно использовать в зависимости от настроения или ваших вкусовых пристрастий.
Ну вот, мясо замариновано, пора приступать к подготовке мангала. Золотое правило мангала: мясо должно быть над углями на расстоянии не менее пяти сантиметров. Более пяти, кстати, тоже нежелательно. То же самое касается и очага, если вы решили жарить шашлык не на шампурах, а на решетке.
Дрова для мангала лучше всего брать виноградные — в этом единодушно согласятся лучшие кавказские мастера шашлыка. Хороши будут также дрова из белой акации или дуба, но ни в коем случае не стоит брать древесину хвойных пород, поскольку такие дрова придадут вашему шашлыку не очень приятный привкус. А самый оптимальный выход в данной ситуации — это воспользоваться специальным древесным углем, который в широком ассортименте предлагает сегодня любой супермаркет. Обычно уголь такой делается из березовых поленьев, а это дерево подходит для жарки шашлыка как нельзя лучше.
Начиная жарить шашлык, убедитесь, что в вашем мангале не осталось ни одного языка пламени, а только лишь раскаленные угли. Весь смысл этого волшебного блюда как раз и заключается в воздействии на мясо инфракрасного излучения, какое представляет собой жар раскаленных углей. Если не соблюсти данного условия, то ваше мясо обуглится, в то время как внутри оно останется сырым — а разве это подразумевает под собой настоящий, вкусный шашлык?
И еще один совет напоследок: Вы, наверное, не раз видели, как заправский «шашлычник» сбрызгивает шашлык водой или вином из бутылки? Видели? Вот! В этом и кроется самая распространенная ошибка. Если вы присмотритесь к манипуляциям профессионала, то поймете, что сбрызгивает он вовсе не шашлык, а угли, пытаясь таким образом притушить наиболее сильно разгорающиеся. А вот на само мясо попадать ни в коем случае нельзя, иначе температура на поверхности мяса станет неравномерной и оно либо не прожарится, либо подгорит.
Удачного вам пикника и вкусного шашлыка!
Что делать, если пересолил шашлык, интересует каждого столкнувшегося с такой проблемой. Изначально необходимо отбросить в сторону панику и не думать о порче основного продукта. Такое может случиться с каждым, и причин для этого множество. Но обнадеживает понимание того, что из любой ситуации есть выход, и эта не исключение.
Многие специи для шашлыка содержат в себе соль, и если забыть об этом, то уже после жарки мяса ничего не изменить. Поэтому профессиональные кулинары советуют снимать пробу еще до тепловой обработки. Если казус имеет место, то можно воспользоваться одним из предложенных способов.
Пересоленный мясной или рыбный суп: советы
Если вы думаете, что исправить пересоленный суп можно просто добавив в него больше несоленой воды, то этот способ лучше оставить на крайний случай. Такими простыми, на первый взгляд, манипуляциями можно испортить суп окончательно. Есть несколько более хитрых, но и несложных способов реанимировать блюдо.
Чтобы не возникали ситуации с пересолом, лучше добавлять в блюдо соль перед тем, как оно будет готово или намерено недосаливать. Ведь добавить соль в готовое блюдо намного проще, чем исправлять пересол. Недаром говорят: «Недосол – на столе, пересол – на спине».
Как правильно солить шашлык: полезные рекомендации
Не многие могут сказать однозначно, как и когда лучше всего солить шашлык. Даже специалисты в этом вопросе иногда затрудняются. Любители мясных блюд обычно даже и не задумываются, а просто кидают пару щепоток и всё на этом. А вот повара из различных ресторанов солят мясо по новым стандартам, согласно которым добавление соли допускается только после приготовления шашлыка. Возможно, в этом есть смысл.
Для того чтобы полностью разобраться в вопросе, разделим его на несколько частей: сколько солить шашлык, когда и какую соль использовать. Правила, применяемые при солении мяса, касаются всех его видов. Однако нас интересуют основные моменты приготовления шашлыка из свинины.
Сколько солить шашлык из свинины
Относительно того, сколько соли необходимо использовать на кг шашлыка из свинины, всё достаточно просто. Одной чайной ложки на килограмм мяса может быть достаточно. Такое количество соли является оптимальным, и как правило, не становится причиной недовольства тех, кто в итоге пробует блюдо.
Тех, кто предпочитает вообще не солить мясо во всех вариантах маринадов, не очень много, но такое тоже встречается. И это является делом вкуса, хоть и не совсем приветствуется. А что касается добавления кристаллов соли в самый последний момент перед жаркой мяса, это тоже не является предпочтительным.
Однако среди ценителей мясного блюда можно найти и тех, кто любит, чтобы мясо было более солёным. В таком случае максимально допустимым количеством соли является 3 столовые ложки без горки на килограмм шашлыка. Больше добавлять соли уже нельзя. Велика вероятность совсем испортить вкус готового шашлыка. Поэтому очень важно серьёзно подойти к выбору рецепта маринада. Зная точное соотношение пропорций ингредиентов, гораздо легче определить, сколько нужно добавлять соли. Самые распространённые варианты маринадов готовятся на основе минералки, уксуса, кефира, вина и майонеза.
В общей сложности понятно, что на кг свинины необходимо 1 чайная ложка минерала. Если для шашлыка заготовлено большее количество мяса, то на каждый килограмм добавляется ещё по одной чайной ложке соли небольшого помола. Также перед его обработкой на костре, желательно добавить ещё немного соли, примерно за полчаса до начала самого процесса.
Такие расчёты проводятся для мяса, которое готовится на маринаде из различных жидкостей, то есть винный маринад, а также маринад с добавлением минералки или кефира. А ещё такие пропорции сопоставимы для маринадов на основе лука, перца и пряностей. Если мясо пропитывается майонезом или соевым соусом, то здесь нет необходимости добавлять большого количества соли. Поскольку в этих продуктах её и так уже достаточно. Во время процесса подготовки мяса в маринаде, необходимо снимать пробу на солёность заготовки. Здесь нужно будет сориентироваться по своим ощущениям и предпочтениям.
К тому же жирность мяса тоже играет не последнюю роль, а свинина является достаточно жирным продуктом. Поэтому слишком много соли может оказаться вредным для свинины, потому что её вкус уже не получится таким насыщенным. Соль перетянет весь сок из продукта, и мясо получится пересушенным. Наоборот, недостаточное количество соли приведёт к тому, что шашлык получится пресным. Поэтому для получения идеального по вкусу шашлыка из свинины необходим постоянный контроль солёности мяса во время его пропитки.
Когда солить шашлык из свинины
Некоторые любители мясного блюда отмечают, что добавление соли считают необходимым сразу перед прожаркой мяса. Есть мнение, что таким образом шашлык не выпустит жидкость и будет более сочным. Это не всегда справедливо.
Если мясо слишком долго мариновалось, то оно, конечно, может пустить сок. Однако мариновать его так долго вообще не рекомендуется. Но и солить мясо только перед прожаркой тоже недопустимо. Вкус недосоленного мяса понравится не всем. Именно поэтому мясо при его подготовке к жарке должно успеть взять в себя соль. Для этого важно учитывать сроки маринования мяса, а также содержание соли в специях, которые добавляются в маринад.
Если свинина достаточно хорошего качества, то она не истечёт соком, и потому солить мясо можно ещё на этапе его пропитки, но и увлекаться этим тоже не стоит.
Существуют также рецепты шашлыка, в которых специально указывается, что при его мариновании вообще не нужно добавлять соль. Поэтому каждый случай является индивидуальным.
Какую соль использовать
Для приготовления шашлыка используется обычная поваренная соль, особым секретом это не считается. Однако есть один важный момент относительно помола соли. Если использовать мелкую соль, то её крупинки слишком быстро растворяться на поверхности мяса, а остальная его часть так и останется пресной. Поэтому предпочтительнее взять крупную соль. Её частицы будут медленно растворяться, и тем самым смогут проникнуть вглубь мяса, пропитывая его полностью.
Таким образом шашлык из свинины получится равномерно просоленным. Главное, не добавлять слишком много соли. Но даже и на этот случай можно будет что-то предпринять.
Что делать, если пересолил шашлык
Приготовление шашлыка предполагает использование различных специй для маринада. Многие из них могут быть достаточно солёными уже сами по себе. А при дополнительном добавлении соли на том или ином отрезке готовки вкус конечного результата может быть совсем испорчен. Если шашлык всё-таки пересолили, как это можно исправить?
Если уже готовый шашлык слишком пересолен, то его мало чем спасёшь. Поэтому очень важно заранее проверить на солёность приготовленный маринад. Если он кажется слишком солёным, то на этом этапе можно воспользоваться следующими способами:
В рецептах шашлыка, как правило, указаны все необходимые пропорции ингредиентов. Их соблюдение необходимо обязательно учитывать, чтобы избежать неприятных ситуаций.
Добавление соли зачастую вообще не является обязательным для некоторых маринадов, и это указывается в рецепте. И возможно, совет о том, чтобы совсем не добавлять соль, является самым лучшим в некоторых случаях. При необходимости готовое блюдо можно подсолить уже при подаче.
Ответы
Промой шашлых под холодной кипяченой водой
Можно добавить курицу, можно промыть водой несколько кусочков.
Водой промыть конечно))
А вообще шашлык хорошо солить при жарке, когда мясо немножко корочкой возьмется, тогда не так сок теряет. А Вы пробовали мариновать в темном пиве, а потом в майонезе?
Залей лимонной кислотой, потом кефиром.
Рис впитывает соль
Что делать, если пересолил шашлык, интересует каждого столкнувшегося с такой проблемой. Изначально необходимо отбросить в сторону панику и не думать о порче основного продукта. Такое может случиться с каждым, и причин для этого множество. Но обнадеживает понимание того, что из любой ситуации есть выход, и эта не исключение.
Многие специи для шашлыка содержат в себе соль, и если забыть об этом, то уже после жарки мяса ничего не изменить. Поэтому профессиональные кулинары советуют снимать пробу еще до тепловой обработки. Если казус имеет место, то можно воспользоваться одним из предложенных способов.
Использование кислоты
Особенность способа заключается в том, что при использовании кислоты белковые волокна становятся уплотненными. Поэтому в последующем при мариновании они не будут пропускать в себя большое количество специй. После жарки мясо на поверхности будет пряным, а внутри слегка недосоленным, что нивелирует ситуацию.
Добавление воды
Также стоит отметить, что многие хозяйки предпочитают мариновать курицу или свинину в минералке. В этом случае продукт после жарки получается действительно сочным и мягким, поскольку углекислота размягчает волокна. Но если соли было слишком много, а шашлык вымочен в минеральной воде, то сюда можно добавить какую-либо кислоту.
Жировая составляющая
Когда в блюдо было добавлено слишком много специй, оно может получиться слишком пряным. Нередко профессионалы, когда у них спрашивают, что делать, если пересолил шашлык, советуют добавить к маринаду молочный продукт.
Это может быть молоко или сметана. Сливочный вкус однозначно убирает пересол и совместно с этим делает блюдо более интересным, оттеняя его. К примеру, если использовать кефир с высоким процентом жирности, то в нем содержится еще и кислота, которая также помогает в решении возникшей проблемы.
Конечно, лучше всего перестраховаться и не допустить пересола шашлыка. Для этого в первую очередь следует обращать внимание на составные компоненты специй и приправ и уже исходя из этого нужно корректировать рецепт. Если используются специфические продукты, например, каперсы, то они также добавляют соли мясу.
Наверное, самым правильным, практичным и однозначно успешным советом в этой ситуации будет удвоение порции. Если мясо слишком соленое, то следует отправиться в магазин, докупить такое же количество продукта и замариновать совместно с первой порцией, и тогда вопрос, что делать, если пересолил шашлык, станет неактуальным.
Знаете, что более всего мешает развитию семейной кулинарии? Так называемые фирменные, фамильные рецепты. «У нас в семье всегда делают только так». То есть, люди не пробовали готовить иначе, всю жизнь едят одно и то же, и только на этом основании считают, что их семейный рецепт и есть самое лучшее.
Еще мешает пищевая ксенофобия. Люди, которых скудно и однообразно кормили в детстве на самом деле, просто физиологически плохо переносят новую для них еду. Это факт и факт медицинский. Более того, такие люди страшатся новой еды, и если в отдельных личностях пищевые страхи умножаются на плохое воспитание, то такие личности склонны говорить о любой непривычной им еде гадости, а иногда дело доходит и до ксенофобских высказываний даже и в отношении народов, потребляющих иную еду.
Парадоксально, но очень часто плохо влияют и новые знания, полученные вполне сознательно, в процессе изучения кулинарии. Потому что часто люди вычленяют из контекста наиболее яркие факты и в дальнейшем оперируют исключительно этими фактами, невзирая на все, что им сопутствует.
Для испытаний я взял кусок свининой шеи и сразу же хочу сделать небольшое отступление.
В комментариях к моим предыдущим опытам многие задавали мне вопрос: а что это за мясо, что за отруб итд итп. Я преднамеренно не указывал, что в видеоролике использовалась мраморная говядина, тонкий край, что в первом опыте использовалась баранина, мякоть от задней ноги, что во втором опыте вновь использовался тонкий край мраморной говядины. Не указывал потому, что это было несущественным фактом, потому что принципы приготовления мяса одни и те же, хоть крокодила готовь, хоть цыпленка, а различаются только детали, о которых мы еще обязательно поговорим. Зато в том, что принципы схожи, мы убедимся прямо сегодня. И скажу больше: знания, полученные в результате этих трех опытов, применимы не только к приготовлению шашлыка, но и к приготовлению мяса вообще, будь-то на сковородке, на гриле, в печи и даже микроволновке. Эти знания применимы не в какой-то одной национальной или региональной кухне, но они являются общими для всего человечества, потому что у нас одни и те же законы физики, химии и других естественных наук.
ПЕРВАЯ ЧАСТЬ: МЯСО И СОЛЬ
Я отрезал три примерно равных куска мяса, с примерно равной площадью поверхности.
Куски взвесил на довольно точных весах, впрочем, не доводя требования к точности до абсурда.
Первый кусок мяса я оставил не соленым. Второй кусок мяса я посолил, используя 1,3г соли. В 30мл воды я растворил 1,9г соли и поместил в этот раствор третий кусок мяса (часть соли все равно останется в растворе, поэтому соли было взято в полтора раза больше). И оставил мясо на холодном столе.
Чтобы не сидеть без дела пока мясо солится, я порубил топориком грамм триста мяса.
Разделил на две равные части.
Во время жарки мяса сок течет со всех трех кусков мяса без исключения. Слева несоленый, в центре соленый, справа замоченный.
Готово! Но просто картинка не скажет ничего. Давайте взвешивать!
Разрежем мясо, посмотрим, каково оно на срезе. Сможете отгадать, где какой кусок?
Каково это было на вкус?
Замоченный. Если бы я попробовал этот кусок мяса с завязанными глазами и с заткнутым носом, то я бы сказал, что у меня во рту плохо приготовленная печень либо какой-то заменитель мяса. Структура мяса невнятная, но чуть мягче, чем обычно. Вкус тоже был выражен не очень ярко, мясо оказалось чуточку недосоленным. Возможно, следовало либо добавить больше соли либо вымачивать дольше. Но если бы не этот опыт, то я бы никогда не подумал, что обычное вымачивание так влияет на структуру мяса.
ВТОРАЯ ЧАСТЬ: А КАКАЯ РАЗНИЦА?
Чтобы проверить, распространяются ли полученные при опытах с бараниной и говядиной данные на свинину я решил повторить опыт с размером куска мяса.
Слова те же, что повторять? В подписях буду указывать только время с начала жарки и температуру внутри куска мяса.
Первый срез, маленький кусок. 6 минут, 52 градуса.
Впрочем нет, здесь есть, о чем поговорить!
Во-первых, посмотрите на капли, стекающие с мяса. Видите, какие они мутные, непрозрачные? А вы встречали прежде в книгах фразу об определении готовности мяса по прозрачности мясного сока? Ну вот оно.
Во-вторых, уже 52С! За шесть минут. Помните говядину, что я жарил в ролике? Так вот, на достижение той же температуры внутри говядины ушло почти в два раза больше времени.
Вывод: свинина нагревается гораздо быстрее, чем говядина и баранина, ее теплопроводность выше.
Первый срез, второй кусок. 7 минут, 40 градусов.
Мясо снаружи уже можно срезать ножом, да и есть. Шашлык по-карски помните? Огромные куски мяса на шампурах, обрезают по мере обжаривания.
Маленький кусок, второй срез. 10 минут, 74 градуса.
Большой кусок, второй срез. 15 минут, 62 градуса.
Вроде, степень прожарки внутри куска почти выровнялась, но мясо все еще сыровато.
Третий срез, большой кусок. 17,5 минут, 74 градуса.
Надо жарить еще. А это что такое слева? Ну кто же так скотину бьет, сволочи?! Да что же вы кровь-то как следует не спустили? Да ну вас с этой свининой на фиг.
ВЫВОД: Принципы жарки мяса распространяются на любой его вид. Более высокая температура, что требуется для прожарки свинины (82-84С) и в чуть меньшая для прожарки баранины (71С), достигается за примерно то же самое время, что и за время жарки говядины (55С). Шашлыки из разных видов мяса можно жарить на одном мангале, на одном угле.
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ: ФАРШ С СОЛЬЮ, ФАРШ БЕЗ СОЛИ
По мере прожарки цвет выравнивается. А вот запах и вкус. но давайте я сначала покажу вам весы:
Короче, на запах и на вкус несоленый, да еще и без лука и жира, люля-кебаб точно такой же, как и на вид. 124 грамма из 161, что были в начале.
Ответ на вопрос, как солить шашлык, кажется очевидным. Но здесь не все однозначно. Любители и даже профессионалы придерживаются разных точек зрения. И даже шеф-повара сейчас солят мясо по новой системе — после приготовления, перед подачей на стол.
Большинство тех, кто собрался приготовить шашлык, солят мясо как же как и все остальное, щепотку-другую. Если вы далеки от приготовления пищи в повседневности, то вас вопрос о том, как солить шашлык, вообще может привести в тупик. Как раз для вас мы и подойдем к этой теме основательно. Может и домохозяйки со стажем примут что-нибудь на заметку.
Сколько солить шашлык из свинины
Это самая простая часть. Вы хотите просто услышать точное количество соли на один килограмм мяса. Для любителей точности, приведем количество — одна чайная ложка, можно с небольшой горкой, на один килограмм свиной шейки. С таким раскладом вы не попадете в неудобную ситуацию, когда мясо покажется среднестатистическому любителю шашлыка несоленым или пересоленным.
Идеальное количество соли можно подобрать путем экспериментов и только для себя. Все таки есть любители на шашлык солонее или наоборот. К тому же роль играет жирность мяса и его свежесть. Мы в большинстве рецептов шашлыка из свинины приводим дозу 3/4 столовых ложки соли без горки. Это предел для свиной шейки, если солить больше, шашлык может получиться пересоленным.
Есть любители вообще не солить мясо. Если вы из них, то имейте ввиду, что вашему примеру следуют не все, а добавлять соль на готовый шашлык — вещь неправильная, можно сказать кощунство. Соль участвует в процессе маринования, поэтому важно солить именно в процессе подготовки мяса.
Когда солить шашлык из свинины
Существует мнение о том, что мясо, в том числе и шашлык, лучше солить перед самой жаркой. Якобы это не дает мясу пустить сок раньше времени и таким образом шашлык будет более сочным. Отчасти в этом есть доля правды, но по большому счету это миф.
Конечно, если посолить мясо и держать его сутки, то куски и в самом деле могут «истечь» соком. Но мариновать мясо так долго мы не советуем в любом случае. Но не советуем и другой крайности — солить шашлык за 15 минут или перед самой жаркой. Вкус непросоленного мяса вряд ли придется гостям по вкусу. Несоленое мясо совсем другое на вкус. Куски мяса должны успеть вобрать в себя соль.
Не бойтесь, что мясо истечет соком. Если качество мяса хорошее, и свинина не была «прошприцована» фабрикой, то сок останется внутри куска мяса.
Чем солить шашлык из свинины
Вопрос кажется странным, не правда ли. Конечно же солью. Но здесь есть важный момент. Для маринования шашлыка лучше использовать крупную соль. Тогда крупинки соли будут растворяться медленнее и глубже пропитают куски мяса. Шашлык будет равномерно просоленным. Мелкая соль растворяется на поверхности мяса быстрее, тем самым куски просаливаются только сверху.
В разговорах народ очень часто обсуждает, кто и как готовит шашлык. Причем, в большинстве своем, рецепты простые типа «купил в магазине готовый» или «уксус (кефир, майонез) + лук + специи из пакетика». Многих, кстати, это совершенно устраивает, но …
На самом деле существует два основных способа подготовки шашлыка:
с маринадом (уксус, лимон, кефир, майонез и т.п.) и без него.
Поначалу я тоже мариновал мясо (назовем его условно «шашлык-бастурма»), но сейчас (в силу лет и опыта) полностью отказался от «кислотных» методов.
Уксус размягчает мясо, но перебивает вкус и аромат продукта. К тому же маринованное мясо жарится дольше и поэтому становится более сухим.
По теме маринада проще зайти на сайт типа www. cooking. ru и набрать в поиске «шашлык» или, например, почитать конкретную статью: http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message571846.html
Мясо должно быть свежим, а не заморожено-размороженным.
Используют обычно грудинку.
Трудно найти хорошего жирного барашка в обычном (не южном) городе.
Вкус немного специфический (на любителя),
Жир быстро остывает и становится не очень приятным во рту.
Все хорошо, но по сравнению с бараниной и свининой она более жесткая и менее жирная, поэтому желательно мариновать, приходится перемежать кусочками шпига, а перед жаркой желательно смазывать растопленным курдючным салом или растительным маслом.
Лучшее мясо для обычного (городского) шашлыка.
Желательно брать шейку, вырезку, окорок, но подойдет и любая мякоть.
Лук используется в двух ипостасях:
1. Лук для замешивания мяса.
Постарайтесь не использовать готовые магазинные наборы специй, если есть возможность сделать самому.
Учтите, что все перемолотые специи достаточно быстро теряют начальный яркий аромат. Купите все на базаре в зернах (горошках) и перемелите сами.
Можно использовать любые специи, подходящие к мясу:
Перец красный слабожгучий (паприка).
1. Готовая на базаре
Идешь на базар, подходишь к узбеку, торгующему специями и говоришь ему: «Дарагой, сделай мне смесь для шашлик-машлик на столько-то килограмм».
Вариант 1. Красный перец.
Вариант 2. Красный перец, базилик.
Вариант 3. Красный перец, зира, кориандр.
Все тщательно перемешивается.
Примечание: черный перец использовать можно, но нежелательно.
Соль, зараза, вредная. Она может испортить вкус мяса безвозвратно. Лучше не солить или подсолить чуть-чуть.
1. Без соли.
Мясо солится только непосредственно перед нанизыванием.
2. Слабый посол.
При замешивании лишь чуть-чуть подсолить. Этого достаточно и многим нравится. Всегда можно компенсировать соусом или просто подсолить во время еды.
Я шашлык обычно ем руками и перед тем, как взять кусок, просто легонько «макаю» пальцы в соль. Негигиенично, зато вкусно.
На гарнир обычно используются всякие овощи, зелень, салаты овощные.
1. Баклажаны, запеченные с мясом.
В качестве основного гарнира я использую некрупные длинные неочищенные баклажаны, порезанные кружками, нанизанные и запеченные вместе с мясом. Вкус отличный.
Салат без заправки маслом и/или майонезом, но вкус такой, что и не заметите.
У сладкого перца вычищаем сердцевину и перемычки.
Берем одну перчину.
Нарезаем ее очень тонкими кольцами (тоньше миллиметра, т.е. «впросвет») и укладываем аккуратно колечко за колечком ровным слоем на дно миски.
Также тонкими кружками нарезаем один-два помидора и аккуратно укладываем ровным слоем поверх перца.
Прикрываем крышкой или тарелкой, но ни в коем случае не придавливаем!
Ставим в холодильник или холодное место на час.
Сладкий перец (порезанный вдоль полосками размером «в один рот»), помидоры некрупные (можно не резать), огурцы свежие (вдоль на 2-4 части).
Обязательна свежая зелень в чистом виде (укроп, петрушка, базилик, кинза и т.п.).
Очень хорошо идут маслины и оливки из банок.
Можно использовать корейский салатики типа морковки, спаржи и прочих овощных закусок.
Соус лучше сделать самому.
Выключаем, остужаем естественным образом. Все. Соус готов. Храним в холодильнике
Под шашлык хорошо идет любое сухое, лучше красное вино.
Лаваш.
Имеется ввиду армянский, листовой. Кушают вместо хлеба.
Можно на его основе сделать простенькую (а-ля «шаурма-шаверма») прикуску-закуску, пока делается шашлык:
Мангал
Вариант 1. Кирпичики.
Желательно вырыть ямку для углей и обложить со всех сторон кирпичами.
Вариант 2. Два куска толстой проволоки, согнутых широкой буквой «П».
Не лучший вариант, т.к. угли открыты и жар «сдувается» ветром. Желательно обложить все кирпичами, камнями или дерном.
Вариант 3. Толстая согнутая ветка дерева.
Обычно сборные, из тонкой листовой стали и легко разваливающиеся. После первого применения начинают сильно ржаветь. Не советую.
Шампуры
1. Простые походные.
Понадобятся два деревянных прямых прута (ветки) на одну «снизку». Проделайте чем-нибудь острым по два отверстия в каждом куске и нанизывайте их сразу на два прутика (дабы избежать проворачивания). Используйте поперечную перекладину из толстой сырой ветки в середине костра, чтобы прутики не прогибались.
В большинстве своем не самого лучшего качества. Сталь мягкая и тонкая (экономят, сволочи). Деревянные ручки быстро сваливаются. Под тяжестью мяса гнутся. Следует тщательно отбирать.
2. Самодельные (базарные)
Наиболее правильные. Сталь толстая. Размер можно найти любой.
Всем известно правило: «жарить надо на углях, а не на огне».
Кроме того, в магазинах продается готовый уголь. Стоит он недорого и легко разгорается. Этот вариант хоть и лишит вас изрядной доли романтики, связанной с разжиганием костра, зато прост и незаменим в сырую погоду.
После розжига руки лучше сразу помыть или хотя бы натереть подсолнечным маслом..
Остальное
1. Пластиковые одна-две полуторалитровые бутылки с чистой водой (можно минералку), в крышке одной из них протыкается небольшая дырка для поливания мяса и тушения разгоревшегося в углях огня.
2. Чистая тряпка (полотенце) для вытирания рук.
3. Поднос прямоугольный (лучше два и металлические).
Приготовление.
2. Не перебарщивай со специями и солью.
Чего нежелательно делать:
1. Мариновать (уксус, лимонная кислота, вино)
Мясо теряет аромат.
2. Полностью солить
Можно элементарно пересолить (особенно когда решили оставить замешку на ночь) и это уже ничем не исправить. Присаливать можно только чуть-чуть.
Но, даже если стоит жара и мясо негде хранить, проще навалить туда побольше лука.
Мешка (замешка)
Репчатый (но не красный). Нарезается как угодно.
Лук нужен не очень крупный (не больше крупного куриного яйца), с тонкими слоями. Лучше брать сорта с продолговатыми луковицами.
Нарезаем мелко зеленый укроп или петрушку.
Нарезаем лук, обычно тонкими кольцами-полукольцами, складываем в кастрюлю, перемежаем укропом (петрушкой), сбрызгиваем уксусом и все аккуратно перемешиваем. Оставляем мариноваться на ночь.
Основной принцип: «мясо всегда насаживается на шампур вдоль волокон, поэтому нарезай соответственно».
Размер кусочков-брусочков: 3- 4 см в толщину и 3- 6 см в длину.
Укладываем в посуду типа большая кастрюля или прямое ведро.
Затем слой мяса примерно в один кусок, затем присыпаем луком, потом специями, потом немного соли (необязательно), потом опять мясо и т.д.
Последним (верхним) слоем обязательно должен быть лук, специи и соль (необязательно).
При нехватке времени вся масса интенсивно перемешивается руками.
Еще один способ (африканский)
Научил знакомый одессит, который в совковые времена три года просидел в плену у сомалийцев и многому, понятно, научился.
Мясо режется брусками длиной сантиметров 15-20 и толщиной в дюйм (2,54 см), лук режется и мнется сильно руками, затем интенсивно перемешивается с мясом и специями типа красного средне-жгучего перца. Мясо нанизывается продольно на шампур, а затем немного «закручивается» в спиральку, как будто выжимаешь белье. И в таком виде быстро готовится на более жарких, чем обычно углях.
Жарка мяса
В идеале переворачивать шашлык следует лишь один раз.
Поэтому шашлыку и нужен постоянный присмотр.
Поливают мясо в процессе готовки сухим вином или чистой водой. Я вином поливать не люблю.
1. Никогда не отвлекайся и старайся не пить алкоголь, пока готовишь шашлык.
2. Наиболее вкусной получается вторая «закладка».
Расстояние от мяса до углей должно быть в районе 7- 10 см.
Угли должны «дышать жаром».
Крупные угли лучше разбить.
Готовка
1. Берем пустой шампур и прикидываем по мангалу, сколько мяса нанизывать.
Подготовленные шампуры складываем на поднос.
3. После этого укладываем все шампуры вплотную друг к другу на мангал.
При такой укладке мясо не высыхает.
5. Внимательно следим, чтобы нигде ничего не горело (не воспламенялись угли). Аккуратно тушим пожары водичкой из бутылки.
6. Через пять-десять минут проверяем мясо на «зажаренность».
7. Быстро и аккуратно переворачиваем все шампуры на другую сторону.
Переворачивать надо так: берем шампур за ручку и приподнимаем ее (шампур упирается на другой конец и стоит под углом, мясо не касается соседей), быстро переворачиваем на 180 градусов вдоль оси и кладем аккуратно на то же место.
8. Для контроля прожаренной стороны мяса нужно выбрать кусок покрупнее, острым ножом сделать поглубже надрез и если мясо «пробелело», то эта сторона готова.
Вообще правильно, когда мясо в надрезе (у шампура) остается чуть розоватым. Оно тогда сочное и ароматное вдвойне. Но здесь могут возникнуть проблемы у людей со слабым кишечником, поэтому на первых порах лучше не рисковать.
Шампуры с неровно прожаренным мясом можно оставить дожариваться. Это не страшно, но учтите, что угли под ними желательно перешевелить.
9. Все перевернутые шампуры легонечко поливаем водичкой вдоль.
10. Алкоголь не пьем, только курим и внимательно следим за возможными пожарами.
14. Спрашиваем у народа: «Вкусно ли вам, дети мои?».
Народ бодро трясет головой, мычит набитыми ртами и млеет от «счастя».
Дополнения.
Один очень хороший одессит (см.выше) научил меня, как, во-первых, исправить пересушенный шашлык и во-вторых, придать мясу дополнительный аромат.
Нам потребуется только чистая кастрюля. Лучше всего подходит посуда от Цептер, но это уже эстетство (шутка с долей правды).
На дно кастрюли выкладываем слой нашего подмаринованного лука, затем наше сухое горячее мясо, затем опять присыпаем слоем лука и закрываем крышкой. Ждем минут пять-десять. Мясо «отходит», плюс получает офигенный аромат от лука.
Таким способом через кастрюлю можно пропустить все мясо.
Мой знакомый именно так и готовит любой шашлык, причем набивает слоями целую кастрюлю. Потом ЭТО выставляется на стол, открывается крышка и …
Приятного аппетита, други мои.
Николай aka granic