что делает повар холодного цеха в столовой
Обязанности повара холодного цеха
Хорошее оборудование помогает в работе каждому. И повару холодного цеха тоже. Соответственно, ключевое, что входит в обязанности повара холодного цеха – умение всем этим пользоваться.
Продукты, которые используются на предприятии, как правило, проходят в процессе приготовления пищи сначала первичную, а потом тепловую обработку. Отметим, что в небольших заведениях, по необходимости, вся эта обработка входит и в обязанности повара холодного цеха.
Обязанности повара холодного цеха на предприятиях
Производственный процесс приготовления пищи на крупных предприятиях общепита разделяется и ведется в специальных цехах: холодном, горячем, мясном, овощном, рыбном, кондитерском. Если предприятие маленькое, то цеха часто бывают объединены. Нередки ситуации, когда рыбный и мясной цеха работают друг напротив друга.
В целом, основная и главная обязанность повара холодного цеха, да и не только холодного – мастерски пользуясь достижениями прогресса, суметь приготовить различные блюда. Кроме того, повар должен уметь готовить гарниры, закуски и горячие напитки, обрабатывать и готовить полуфабрикаты из мяса, овощей и рыбы, делать первичную обработку мясного и рыбного сырья, овощей, уметь производить тепловую обработку, определять качество сырья органолептическим путем.
Несмотря на то, что тепловая обработка, в теории, не входит в обязанности повара холодного цеха, все это должен знать любой повар, иначе ему сложно называться специалистом.
Профессиональные обязанности повара холодного цеха
Остановимся на таком узком, казалось бы, направлении, как повар холодного цеха. И рассмотрим подробнее, в чем же заключаются обязанности повара холодного цеха, кроме тех обязанностей, которые приведены выше и входят в компетенцию любого повара. Разумеется, хорошо, если повар имеет навыки универсала и может готовить разные блюда, но именно работник холодного цеха занимается только и исключительно приготовлением холодных блюд и закусок и это его главная обязанность.
Также, одно из основных требований к повару – он должен соблюдать санитарные и гигиенические требования, предъявляемые к процессу приготовления еды. Требования предъявляются и к личной гигиене.
К достоинствам повара можно отнести умение экономно расходовать продукты и электроэнергию.
Повар должен знать, какие регламентированы нормы отходов в процессе обработки продуктов, какие установлены сроки и условия хранения полуфабрикатов, сырья и готовой продукции.
Повар холодного цеха работает под руководством шеф-повара. В его задачи входит производство холодных блюд, а также кулинарных изделий в соответствии с рецептурой и стандартами качества, утвержденными в компании.
От того, насколько хорошо выполняются обязанности повара холодного цеха, зависит не столько вкус, хотя он немаловажен, но и безопасность пищи. В его функции входит контроль качества сырья, контроль ассортимента, обновление блюд, ориентируясь на соответствие текущему спросу, грамотная организация своего рабочего места и поддержание на нем порядка.
Просто прийти и стать поваром холодного цеха без подготовки нельзя, а согласно требованиям к профессии, специалист на эту должность должен иметь среднее или высшее профессиональное образование. И хоть на деле так бывает далеко не всегда, у людей с образованием шансы на карьерный рост всегда выше.
Обязанности повара холодного цеха также включают знание рецептур производства, технологию производства, знание правил совместимости и взаимозаменяемости продуктов, знание требований к качеству, правилам хранения блюд, знание порционирования, оформления и сервировки блюд и кулинарных изделий, знание приправ и способов их применения для улучшения вкусовых качеств продукции.
Иначе говоря, лишь на первый взгляд может показаться, что обязанности повара холодного цеха ограничиваются лишь приготовлением салатов. Как видите, на деле это профессиональный специалист, понимающий работу повара с разных ракурсов, а не просто в рамках лишь какой-то из ее частей.
Холодный цех как структурное звено системы общественного питания
Холодный цех – это одно из важных звеньев цеховой структуры системы общественного питания. Его предназначение состоит в готовке, порционировании и оформлении холодных блюд и закусок. В любом заведении они составляют основу меню. Возбуждая аппетит, слегка утоляют голод в ожидании подачи основных блюд.
Ассортиментный состав, разнообразие и сложность блюд предлагаемого меню определяется типом и классом заведения.
Описание холодного цеха
Полноценное функционирование предприятий общепита накладывает на холодный цех значительную нагрузку. По степени своей важности он идёт сразу за горячим цехом.
Специфическим отличием холодного цеха является использование в качестве исходного материала уже готовой продукции, подвергнутой тепловой обработке за его пределами. Поэтому к обязанностям поваров выдвигаются определённые требования.
В стенах холодного цеха производят много разнообразных блюд. Это многочисленные закуски и салаты, бутерброды и холодные супы. Среди них гастрономические изделия из мяса и рыбы. Они включают десерты и различные прохладительные напитки.
Обозначенная температура не только комфортна для плодотворной деятельности сотрудников цеха, но и служит гарантией надёжного качества производимых изделий.
Хранение продуктов в холодном цехе происходит в холодильных шкафах с рекомендованными температурными показателями в пределах 6 градусов. Продукты помещают в специальные ёмкости – мармитки.
Изготовленное блюдо может храниться в пределах нормы, указанной в СанПин. По прошествии указанного времени оно подлежит списанию и утилизации.
Работа поваром холодного цеха
Повар холодного цеха готовит холодные блюда и закуски. Должностная инструкция повара холодного цеха определяет его функции.
Поваром холодного цеха может работать специалист с высшим профессиональным образованием без опыта работы или имеющий образование среднего профессионального уровня и стаж трудовой деятельности более 1 года.
Расположение и оснащение холодных цехов
Размещение холодного цеха планируют неподалёку от обеденного зала и кухни, откуда осуществляется поставка преобладающей массы сырья.
Подобное расположение даёт возможность оперативно выдавать заявки. Специальное окно служит для приёма заказов и выдачи готовой пищи.
Требования к помещению
Характеристика холодного цеха призвана отвечать правилам и техническим нормам, обозначенным в СНиП. Размеры площади под производственный цех определяются с расчётом практичного расположения предусмотренного оснащения.
Оборудование
Пространство холодного цеха оборудуется охлаждающими установками. На количество холодильного оборудования оказывают влияние производительные возможности цеха и объём продуктов для хранения. Перед подачей изделия охлаждают в холодильниках до нужной температуры.
Механическое оборудование
Вспомогательное оборудование
Инвентарь
Включает множество незаменимых предметов:
Организация производства холодного цеха
Деятельность холодного цеха находится в зависимости от специфических особенностей заведения. В ресторанах и кафе холодный цех нацелен на порционную готовку блюд и их украшение. Массовое приготовление пищи в больничных и школьных столовых не предусматривает трудоёмких украшений.
Несмотря на разницу в функционировании холодных цехов в разных заведениях, везде производство разделяется на определённые участки:
Любая точка общепита заинтересована в быстром приготовлении пищи. С этой целью маркируют инвентарь и поверхности.
Принято использовать следующие сокращения:
Для обозначения категории гастрономических товаров применяют слово “Гастрономия”.
Общие требования к технике безопасности
Правила техники безопасности в холодном цехе должны неукоснительно соблюдаться всеми сотрудниками.
Они включают ряд общих требований:
В начале работы повар холодного цеха обязан надеть специальную одежду, спрятать волосы под головным убором, освободить руки от рукавов, подняв их до локтей, и проверить место для работы. Убедившись в исправности оборудования, его устойчивости, в наличии заземления и ограждений.
По ходу работы повар:
В конце смены повар отключает все приборы от сети, моет оборудование специальными средствами, приводит в порядок рабочее место, выносит мусор и моет полы.
Действия в аварийной ситуации. При возникновении чрезвычайных ситуаций каждый из сотрудников штата обязан быстро сориентироваться и действовать согласно прописанным правилам.
О любой внеплановой ситуации незамедлительно сообщать руководству.
у повара все под рукой
Работа поваров холодного цеха организуется так, чтобы любое из заявленных блюд было приготовлено в кратчайшие сроки и красиво оформлено.
Для этого важно приготовить всё, что может понадобиться для работы, и заранее установить на рабочем месте.
Обязанности повара холодного цеха: выполняемые функции в ресторане, должностная инструкция специалиста
Содержание:
Процесс приготовления блюд в кафе, столовых, ресторанах осуществляется в отдельных цехах: холодном, горячем, овощном, мясном, рыбном и кондитерском.
В каждом из них трудятся свои специалисты. В зависимости от уровня заведения некоторые цеха могут объединяться или отсутствовать, но один из них есть в любой организации общепита – холодный.
Повар холодного цеха, обязанности которого многочисленны и включают в себя как универсальные, так и узкоспециальные, является незаменимым сотрудником кухни. Поэтому эта профессия так востребована.
Повар холодного цеха имеет большой круг обязанностей.
Особенности профессии повара холодного цеха
На этой должности трудится специалист, который занимается приготовлением блюд и закусок, не требующих разогрева перед подачей. Их ассортимент в меню любого кафе и ресторана чрезвычайно широк: салаты, бутерброды, канапе, тарталетки, заливное, желе, муссы, лимонады, некоторые супы и пр., поэтому данный цех занимает ключевую позицию в любом заведении.
Первичная обработка ингредиентов перед приготовлением (разморозка, чистка, мытье, нарезка и пр.) для всех участков производства также входит в компетенцию этого сотрудника.
Специфика работы в данном цеху обусловлена тем, что продукты для холодных блюд часто не нуждаются в тепловой обработке (например, салаты, бутерброды и пр.), поэтому здесь действуют повышенные требования к соблюдению санитарно-гигиенических норм, к температурным условиям хранения, к разграничению сырых продуктов и прошедших тепловую обработку.
Еще одна особенность цеха в том, что здесь используется многообразное сырье: из горячего цеха поступает отварное мясо или отварная рыба, из овощного – сырые овощи, из кондитерского – заготовки для сладких блюд и пр. Это обусловливает необходимость разделения цеха на производственные участки.
Обязательно выделяется территория для нарезки сырых и отварных овощей, из которых здесь готовят салаты. Отдельный производственный участок занимается приготовлением блюд из мяса и рыбы.
На следующем – делают напитки и т.д. Также предусмотрен участок для подготовки блюд к подаче гостям заведения: на нем осуществляют порционирование и украшение, чему в ресторанах уделяется повышенное внимание. Особенно важно, чтобы за каждым производственным участком был закреплен свой инвентарь и своя посуда.
Нарезку и первичную обработку ингредиентов доверяют поварам 3-го и 4-го разряда, приготовлением блюд и их украшением занимаются повара 5-го и 6-го разряда.
Основные функции: что делает на кухне в ресторане
Должностная инструкция
Общие положения
Обязанности
Опытные повара должны уметь делать красивую нарезку продуктов.
Права
Ответственность
Плюсы и минусы профессии
Уметь вкусно и быстро готовить всевозможные блюда и закуски, определять удачные и неудачные сочетания продуктов, знать, как выбрать качественные ингредиенты – это навыки и умения, которые будут полезны в быту любому человеку.
Профессия повара ценна еще и тем, что предусматривает карьерный рост (до шеф-повара или до открытия собственного бизнеса) и всегда будет востребованной на рынке труда, т.к. эта должность обязательно присутствует в любой организации, где профессионально готовят пищу.
Однако эту деятельность нельзя назвать простой: она требует повышенной выносливости, энергичности, способности концентрироваться на процессе и все делать качественно и быстро.
РАБОТА ХОЛОДНОГО ЦEXА
РАБОТА ХОЛОДНОГО ЦEXА
УСТРОЙСТВО ХОЛОДНОГО ЦEXА
Назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости.
Основные операции, осуществляемые в цехе, – нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующие оборудование, инвентарь, инструменты.
В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов.
Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование: шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.
Основное оборудование холодного цеха – универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.
В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасы, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой. Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты: яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.
Для приготовления сладких блюд необходимы специальные инструмент и оборудование: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем столе повара, готовящего сладкие блюда, должна быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.
При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы, а справа – стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок. На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.
Руководит работой в холодном цехе бригадир, который организует отпуск блюд и контролирует качество. Повара 5-го и 6-го разряда готовят наиболее ответственные и трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4-го разряда готовят продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи, обрабатывают сельдь.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Работа за компьютером
Работа за компьютером У офисных работников, которые ежедневно проводят много времени за компьютером, может наблюдаться ухудшение здоровья.Проблема состоит в том, что в большинстве случаев рабочее место организовано неправильно, не используются защитные средства от
Работа с травами
Работа с травами Для того чтобы показать, как можно минимизировать проблемы, связанные со сбором и сортировкой трав, я расскажу вам, как я научился это делать.Я отправляюсь в лес или парк, надеваю там синие хирургические резиновые перчатки и вооружаюсь ножницами. На поясе
РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА
РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и
РАБОТА ГОРЯЧЕГО ЦEXА
РАБОТА ГОРЯЧЕГО ЦEXА УСТРОЙСТВО ГОРЯЧЕГО ЦEXАВ горячем цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, продукты для холодных блюд, выпекаются кондитерские
УСТРОЙСТВО ХОЛОДНОГО ЦEXА
УСТРОЙСТВО ХОЛОДНОГО ЦEXА Назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится
РАБОТА КОНДИТЕРСКОГО ЦEXА
РАБОТА КОНДИТЕРСКОГО ЦEXА НАЗНАЧЕНИЕ И УСТРОЙСТВО КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХАl На предприятиях, где производится массовый выпуск кондитерских изделий, цех по их производству работает отдельно и независимо от остальных цехов. Если производится выпуск изделий с масляным или
РАБОТА ТОРГОВОГО ЗАЛА И ПОДСОБНЫХ ЦEXOB
РАБОТА ТОРГОВОГО ЗАЛА И ПОДСОБНЫХ ЦEXOB РАЗДАТОЧНАЯ И МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ Моечная кухонной посуды располагается, как правило, рядом с горячим цехом. Использованную посуду, поступающую из цехов, кладут на подтоварник, рядом с которым помещают тару для остатков пищи.
• Самостоятельная работа учащихся
• Самостоятельная работа учащихся Педагог предлагает учащимся самостоятельно дома выполнить задания на
• Самостоятельная работа учащихся
• Самостоятельная работа учащихся Педагог предлагает учащимся самостоятельно дома выполнить задания в рабочей тетради на
• Самостоятельная работа учащихся
• Самостоятельная работа учащихся Подростку предлагается дома самостоятельно выполнить задания на стр. 72—74 (посвященные кулинарной тематике в
• Самостоятельная работа учащихся
• Самостоятельная работа учащихся Педагог предлагает учащимся самостоятельно дома выполнить задания на стр. 74—76.Ключ для задания «Кроссворд»По вертикали.1. Полба. 2. Рыба… 3. Перец… 4. Лимонад… 5. Рис.По горизонтали.1. Суп… 2. Бутерброд…
Рабочее место повара в холодном цехе
В холодном цехе производится приготовление холодных блюд и закусок, супов и сладких блюд, подаваемых в холодном виде. Этот цех следует располагать таким образом, чтобы он имел удобную связь как с горячим цехом, где производится предварительная тепловая обработка продуктов для изделий, приготавливаемых в холодном цехе, так и с торговыми помещениями.
Поскольку продукция холодного цеха в основном не подвергается тепловой обработке, особое значение имеет соблюдение здесь строгого санитарного режима.
В холодном цехе должны быть рабочие столы, стеллажи, холодильные шкафы, весы, горка. В нем устанавливают машины для нарезки гастрономических продуктов, вареных овощей и универсальный привод для холодных цехов.
Рабочие места для приготовления бутербродов, салатов, заливных, сладких блюд и других изделий должны быть оборудованы раздельно.
В холодном цехе необходимо иметь следующий инвентарь: разделочные доски с маркировкой, соответствующей обрабатываемому продукту, и дополнительной маркировкой ХЦ, приспособление для процеживания, сита, цедилки, венички, веселки, лотки или противни из нержавеющей стали для студней и заливных изделий, большие и малые формы для приготовления сладких желированных блюд, формочки со сбрасывателями для порционирования салатов и винегретов, керамическую посуду для хранения сметаны и подобных продуктов, терки, яйцерезки, яблокорезки, разливательные ложки, шумовки и другой инвентарь.
Для работы в холодном цехе используют разнообразные инструменты: ножи поварской тройки, гастрономический, сырный и карбовочные ножи, различные выемки для вырезания украшений, шпажки, кондитерские мешки с комплектом трубочек-насадок, мусат для точки ножей и т.д.
Инвентарь повара-холодника должен удобно размещаться на рабочем месте. Для этого предусматриваются полки и стеллажи. На рабочем столе устанавливаются весы для порционирования изготавливаемых изделий, а также горка для гарниров и приправ, постоянно требующихся в работе.
Работой холодного цеха руководит начальник цеха или повар-бригадир.