чем убрать кислоту в варенье
Зачем в варенье добавляют соду + удачные рецепты
На кухне хорошей хозяйки всегда можно найти соду, которую в основном используют для выпечки или чистки посуды. Мало кто знает, что белый порошок можно использовать и в процессе приготовления варенья. Тогда оно получится сладким, прозрачным; фрукты в нём не разварятся, а сохранят свою форму и плотность.
Причины добавления соды
Для нейтрализации кислоты и горечи без добавления слишком большого количества сахара
Сода (гидрокарбонат натрия) — это натриевая соль, которая в силу своей щелочной природы способна нейтрализовать любую кислоту. Это свойство позволяет применять соду в процессе варки варенья: к достаточно сильнокислым фруктам добавить немного гидрокарбоната натрия, а сахара придётся класть значительно меньше.
Для предотвращения от разваривания мягких фруктов
Автор книги «Консервирование плодов и овощей в домашних условиях» (1959 г.) Наместников А.Ф. рекомендует для сохранения формы и плотности фруктов перед варкой выдержать их в содовом растворе (1 ст. л. вещества на 1 л воды) как минимум в течение 5 минут. Щелочная среда не даст плодам видоизменить свою форму, что особенно актуально для фруктов с мягкой и рыхлой текстурой, например абрикосов или персиков.
Для дезинфекции
Сода избавит фрукты от пестицидов и патогенных микроорганизмов. Для этого плоды нужно промыть в содовом растворе (1 ч. л. соды на 1 л воды), в нём же можно оставить их на 5–10 минут для большей вероятности успешного результата.
Для предотвращения повторного брожения переваренного варенья
Если случилась неприятность, и варенье забродило, расстраиваться рано. Его можно переварить, добавив пищевую соду: 0,5–1 ч. л. на 1 кг продукта.
Для прозрачности
Результатом использования гидрокарбоната натрия при варке варенья станет прозрачность и золотистый цвет сиропа. В результате реакции между содой и фруктовой кислотой плоды останутся целыми, а любая взвесь осядет.
Виды варенья
Абрикосовое
Персиковое
Простое и вкусное варенье из персиков будет напоминать долгими зимними вечерами о жарком и солнечном лете. И приготовление персикового лакомства не займёт много времени.
Яблочное
Антоновка — сорт яблок с изумительным ароматом. В варенье они «ведут» себя неважно: сильно развариваются, отчего лакомство становится похоже на кашу. Справиться с такой проблемой поможет сода.
Грушевое
Янтарный цвет лакомства и непревзойдённый вкус заворожит любого, кто хоть раз попробует грушевое варенье. Но настоящей изюминкой этого рецепта является то, что оно готовится с добавлением молока.
Сливовое
Аромат и вкус слив можно сохранить на зиму. Для этого достаточно сварить сливовое варенье. Для этого рецепта подойдёт самый распространённый сорт — «венгерка».
Вишнёвое
Лакомство из вишни идеально подойдёт к блинам, запеканкам и оладьям, а в качестве начинки — для тортов, пирогов, кексов и маффинов.
Из зелёных грецких орехов
Еще не успевшие вызреть орехи без твёрдой корки, собранные ближе к концу мая или в начале июня, часто используют для приготовления необычных блюд. Настоящий шедевр — варенье, сваренное из них.
Далее следует 15-минутная варка. На данном этапе для придания особого вкуса в десерт можете добавить немного лимона, корицы или гвоздики.
Из арбузных корочек
Оказывается, корочки арбуза — ценный продукт, содержащий в своём составе массу полезных витаминов и минералов. Вместо того чтобы отправить их в ведро с отходами, лучше пустить «в дело», приготовив вкусное и, самое главное, полезное варенье.
Кислые сливы: 5 способов решения проблемы
Иногда возникает ситуация, когда сливы приходится срывать слишком рано.
В результате урожай состоит из твёрдых и кислых плодов. При этом известно, что эти фрукты должны быть мягкими и сладкими.
Однако эксперты отмечают, что особого повода для беспокойства нет.
Во-первых, в кулинарии можно использовать даже неспелые плоды. Во-вторых, кислые сливы можно сделать сладкими. Специалисты рассказали, как этого добиться.
Фото: Pixabay
Высушить
Чернослив является источником большого количества полезных веществ. Поэтому кислые сливы можно смело пустить на «сушку».
Сначала нужно удалить косточку, затем обдать плоды кипятком и опустить их в холодную воду для создания «контраста».
После этого нужно оставить сливы на открытом воздухе. Продолжительность периода должна составлять несколько дней.
Досушиваться фрукты должны тоже на открытом воздухе, но не на солнце.
Сделать сок
Достаточно пропустить сливы через соковыжималку, добавить воду и сахар.
Последний ингредиент обязательно уберёт «кислинку».
Соотношение должно быть следующим: на 2 кило фруктов приходится пол-литра воды и 200 граммов сахара.
Заморозить
Кислые сливы можно оставить на зиму. Однако в этом случае плоды нужно будет использовать для приготовления варенья или компота.
Фрукты нужно хранить в морозилке в разрезанном виде и без косточки.
Сделать джем
Замораживать фрукты необязательно. Приготовить конфитюр из кислых слив можно сразу после того, как плоды были сорваны с дерева.
Сначала нужно «изъять» косточки, затем смешать плоды с винным уксусом, имбирем и сахаром. Можно добавить апельсины.
Полученный «салат» нужно положить в кастрюлю и поставить на медленный огонь. Получится сладкий джем.
Положить сливы в пакет
Следует взять чистый бумажный пакет и положить в него плоды. Сливы должны быть плотно завёрнуты.
Упаковку с фруктами нужно оставить в тёмном месте при комнатной температуре. Пока сливы не станут мягкими, их нельзя класть в холодильник.
Как исправить очень сладкое варенье – что добавить, чтобы убрать сладость?
Вы представляете, какое впечатление произведет на вашу семью огромное разнообразие уникальных комбинаций варенья, которые вы создали, таких как абрикос-малина, яблоко-груша или вишня-лайм. Но потом вы открываете банку и обнаруживаете, что ваш джем густой и липкий — его невозможно намазать ножом и он почти как клейкая конфета.
Большинство из нас, даже опытные хозяйки, каждый год переваривают по крайней мере одну партию варенья или консервов. Как правило, трудности возникают с ягодными и вишневыми джемами.
Хотя причин для переваренного варенья почти столько же, сколько и хозяек, которые его делают, это наиболее вероятные виновники.
Рецепты варенья не должны удваиваться. Раствор для варенья работает только в определенных количествах, и удвоение ингредиентов приводит к различному распределению тепла, что часто приводит к получению партии переваренного варенья. Производители продуктов питания готовят большие партии варенья с помощью специального оборудования, недоступного домашним поварам. Аналогично, сокращение рецепта вдвое без уменьшения размера сковороды также может привести к переваренной партии. Если раствор варенья едва покрывает дно кастрюли, он переварится в течение нескольких минут. Вы можете успешно сократить рецепт варенья вдвое, но обязательно используйте и кастрюлю меньшего размера.
Что добавить, чтобы убрать сладость
Если варенье на вкус подгорело, то это безнадежное дело. Однако, если варенье слишком густое, вы можете исправить партию. Следующая техника не всегда срабатывает, но она достаточно успешна, чтобы попытаться ее использовать.
Слишком сладкое варенье переложите ложкой в большую кастрюлю. Добавьте 1 стакан воды и немного лимонной кислоты. Доведите смесь до кипения на среднем огне, помешивая, чтобы вода распределилась равномерно. Готовьте до тех пор, пока не будет достигнута точка желирования и правильный баланс вкуса. Разлейте ложкой варенье в чистые банки и повторно обработайте на водяной бане.
Если же варенье все равно слишком сладкое, используйте его как глазированную смесь для запекания мяса, или как основу для клейких элементов при украшении тортов. К сожалению, есть степень сладости, когда варенье уже ничего не спасет. Тогда его можно только выбросить. Но это все же лучше, чем ваши близкие будут есть не вкусное варенье и молчать об этом, чтобы вас не обидеть.
Новая жизнь забродившего варенья. Уксус — его второй шанс
Запасы, которые мы готовим на зиму, чтобы во время холодов получать витамины, иногда огорчают нас. При несоблюдении рецептуры, а именно, при добавлении недостаточного количества сахара или при краткой термической обработке ягодное и фруктовое варенье, а так же компоты, могут забродить или покрыться плесенью.
1. Можно ли есть заплесневелое варенье?
Если при открывании банки с вареньем мы видим лишь маленькое пятнышко плесени, которое еще не успело «покрыться мхом», можно аккуратно удалить его и верхний слой варенья, а все остальное содержимое использовать в пищу. Если же плесневый грибок покрыл больше половины поверхности банки, уже окрасился в свойственные ему цвета и «расцвел пышным цветом», такое варенье в пищу непригодно.
И дело не только в неприятном, специфическом вкусе пенициллина. Кстати, хоть он и родственник известному антибиотику, в натуральном виде применять его не стоит. Плесневые грибки в процессе жизнедеятельности выделяют токсины, которые вредны для нашего здоровья. И если с поверхности варенья слой плесени еще можно удалить, то спасти компот не представляется возможным. Ведь токсины уже распространились по всей жидкости.
Запасы яблок, собранных в своем саду и оставленные на хранение, к началу зимы тоже начинают активно портиться. Как же быть? Неужели придется выбрасывать все эти продукты? Ведь в их выращивание и переработку вложено столько сил и времени!
2. Даем варенью вторую жизнь.
Выход есть. Варенье, компоты, соки и фрукты можно переработать в домашний уксус. Так сказать, продолжить тот естественный процесс, который уже начался, и довести его до логического завершения. В процессе брожения все токсины бесследно исчезают, и мы получаем новый ферментированный продукт.
2.1. Готовим домашний уксус
Для начала нужно, естественно, удалить плесень. Варенье нужно разбавить кипяченой водой до жидкого состояния. Консервированные фрукты очистить от подпорченных мест и семян. Из них же можно выжать сок или, измельчив их, смешать с водой. Посуда для приготовления должна быть «стерильной».
В подготовленный сладкий раствор бросают несколько изюмин. накрывают марлей и оставляют при комнатной температуре для брожения. Чтобы процесс брожения шел более интенсивно, можно добавить немного сахара, если жидкость получилась не слишком сладкой, и поставить его ближе к радиатору отопления.
Приблизительно через 10-14 дней брожение завершится, вся густая масса поднимется в верхнюю часть банки. В этот момент нужно процедить полученный раствор, отжав и удалив гущу. После чего будущий уксус переливают в чистую стеклянную банку, вновь накрывают марлей и отправляют в темное место для дальнейшей ферментации. На этот процесс понадобится 40-60 дней.
2.2. Отправляем на ферментацию
В процессе образования уксуса на жидкости образуется плотная прозрачная масса со специфическим кислым запахом — так называемая «уксусная матка». Это естественный процесс размножения полезных микроорганизмов. Когда уксусная матка осядет на дно, процесс ферментации можно считать завершенным, а уксус готовым. Переливайте его в банки или бутылки, плотно укупоривайте и храните в холодильнике, допустимо и при комнатной температуре.
3. Как использовать домашний уксус
Домашний уксус можно добавлять в салаты. Он улучшает пищеварение, поскольку содержит натуральные ферменты.
Полезен уксус и в огороде. Для приготовления раствора домашний уксус разбавляют в соотношении 1:9 и опрыскивают растения или поливают их под корень для профилактики и борьбы с корневыми гнилями, черной ножкой, фитофторозом и кладоспориозом. Почвенные микроорганизмы с удовольствием перерабатывают уксусную кислоту, поэтому бояться закисления почвы не нужно.
Сливовое варенье. Советы начинающим хозяйкам
Многие хихикают: зачем варить? Любое варенье можно купить в магазине. Кто его будет есть? Много калорий… И так далее. Спорить не буду, но сама считаю, что варенье из магазина совсем не то, что варенье, приготовленное собственными руками; калории калориями, а мозг работает на сахарах; а будут или не будут его есть, зависит и от внешнего вида тоже.
Итак, советы по варке сливового варенья начинающим хозяйкам
Начну с того, что любое варенье варится небольшими порциями. Максимальный объем – 2 кг. Сливы для варенья лучше выбрать с плотной суховатой мякотью, у которых легко отделяются косточки.
Сначала подбираю сливы: сортирую по величине, степени зрелости, удаляю плодоножки, мою в холодной проточной воде. Остатки воды должны хорошо стечь.
Удаляю косточки. Лучше удалять, не повредив кожицу. То есть протолкнуть косточку любым подходящим предметом, например тонким ножом, шпилькой. У меня сливы были не очень плотные, поэтому я их разрезала, чтобы не помять, вдоль по продольной полосочке острым ножом.
Самая лучшая посуда для варки варенья – низкая, широкая, с толстым дном. Я завела себе идеальную посудину: казан с керамическим покрытием. В него как раз вмещается 2 кг плодов и нужное количество воды и сахара.
Сливы осторожно выкладываю в посудину, засыпаю сахаром, немножко встряхиваю, чтобы перемешать. Даю постоять, пока сливы не пустят сок. Затем подливаю с краю, примерно, 100 гр воды и ставлю на самый маленький огонь. Посудина медленно нагревается, сахар потихоньку растворяется. Периодически встряхиваю посудину или аккуратно помешиваю деревянной плоской ложкой, стараясь не помять сливы.
После того, как пошли первые пузыри воздуха, отставляю варенье в сторонку. Не накрывать до полного остывания!
Получилось вот что:
Опять ставлю нагревать на самый маленький огонь. Периодически аккуратно помешиваю. И опять грею до воздушных пузырей. Никакого кипячения, снятия пенки. Обратите внимание: сливы начинают пропитываться сиропом и погружаться в сироп. Снимаю с огня и отставляю еще на 8-10 часов. Не накрывать!
Нагреваю третий раз. Опять ставлю на самый маленький огонь, аккуратно помешиваю и грею до воздушных пузырей. Сливы погрузились в сироп еще глубже, объем варенья заметно уменьшился. Отставляю…
Наступает самый ответственный момент.
Заранее готовлю разнокалиберные банки – чистые, сухие. Кипячу крышки. Нагреваю варенье последний раз. Добавляю молотую корицу – примерно, кофейную ложечку без верха. После появления воздушных пузырьков держу на огне не более пяти минут. Обратите внимание: сливы равномерно распределены в сиропе, сироп прозрачный. Белые точки на фото – как раз те самые пузырьки.
Потемнеть сироп не должен. Если цвет сиропа изменился до коричневого – варенье пригорело. Выключаю газ, оставляю на пару минут, что бы варенье успокоилось.
Консистенция сиропа получается достаточно густая – пектинов много в сливе. Сами сливы – целехоньки.
Быстро раскладываю все по банкам и закрываю герметично крышками и ставлю остывать. Начинаю выкладывать с самой большой банки, для порядка подписываю. Почему разные банки? Потому, что точно просчитать полученный объем сложно. Получается чуть больше, чем объем использованного сахара. В данном случае – 1,75 л.
Процесс завершен… Остатки быстренько используются в тот же вечер. Муж употребляет с травяным чаем, а я с творогом.
А как хорошо зимой: попить чайку с вареньем, украсить пирог… А еще полить блинчики или оладушки, добавить к кашке… А может подарить баночку ближнему?