чем стабилизировать взбитые сливки
Кулинарный практикум. Как правильно взбивать сливки
Взбивание сливок – процедура не особо сложная. Тем не менее, она довольно часто вызывает вопросы, которые мне задают в комментариях к рецептам. Чтобы закрыть эту тему раз и навсегда, я решила написать этот пост и давать на него ссылку в соответствующих рецептах.
Давайте разберемся, что к чему в этом хитром мире жирных сливок 🙂
ЧТО ВЗБИВАТЬ?
В продаже у нас есть сливки с жирностью от 9 до 38%. И далеко не все они подходят для взбивания.
ЧЕМ ВЗБИВАТЬ?
Иногда мне пишут “Я взбивала сливки блендером 10 минут, но они вообще не взбились. Что я делаю не так?”.
Предлагаю запомнить раз и навсегда: блендер для взбивания сливок (и яичных белков) не подходит категорически. Для этого необходим миксер – либо ручной погружной, либо (когда речь идет о большом объеме сливок) – стационарный планетарный. В крайнем случае – насадка венчик для погружного блендера.
Некоторые титанические личности умудряются взбивать сливки вручную венчиком, но это довольно тяжело физически. Лучше все же обзавестись хотя бы хиленьким миксером.
КАК ВЗБИВАТЬ?
Первое и главное правило для успешного взбивания: СЛИВКИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ХОРОШО ОХЛАЖДЕНЫ.
Под охлаждением подразумевается не полчаса-час в холодильнике, а хотя бы часа 4-5. А еще лучше оставить сливки в холодильнике на ночь. И чем больше объем упаковки, тем дольше нужно охлаждать сливки.
Чтобы не попасть в ситуацию, когда десерт уже в процессе, а холодных сливок для взбивания нет, я в последнее время просто по определению держу в холодильнике даже пачки сливок, купленные про запас. Для рассеянных личностей вроде меня это реальный выход.
Итак, алгоритм взбивания сливок.
Если необходимо сливки подсластить – примерно на середине взбивания добавляем сахарную пудру. Сахар не всегда хорошо растворяется.
ПОЧЕМУ СЛИВКИ РАССЛАИВАЮТСЯ?
Тут может быть несколько довольно очевидных причин.
КАК СТАБИЛИЗИРОВАТЬ СЛИВКИ?
Желатином
Берем в пропорции 1 к 100 – то есть на 100 мл сливок потребуется 1 г желатина.
Кукурузным крахмалом
На 250 мл сливок необходима 1 ч.л. кукурузного крахмала.
Специальными загустителями
Сейчас в продаже можно найти разные варианты загустителей или закрепителей для сливок. Большинство из них работает на модифицированном кукурузном крахмале. Такой закрепитель не нужно ни в чем предварительно разводить и как-то подготавливать – он добавляется непосредственно во взбиваемые сливки. Необходимая дозировка указывается на упаковке и может различаться от производителя к производителю.
Как стабилизировать взбитый крем
Стабилизированные взбитые сливки могут звучать как научный эксперимент. Но нет необходимости впадать в панику или вырывать старые книги по химии: на самом деле, это то, что это взбитые сливки, которые укреплены добавленными ингредиентами, чтобы сделать его более прочным и прочным в фактуре.
Зачем стабилизировать взбитые сливки?
Примечание. Прежде чем вы начнете смешивать, эти основные трюки помогут обеспечить успех.
Во-первых, убедитесь, что измельчители и чаша, используемые для взбивания крема, очень холодные. Самый простой способ сделать это? Поп их в морозильник в течение примерно 15 минут, прежде чем взбивать сливки.
Что касается чаши, которую вы используете, чаша из нержавеющей стали будет лучшим выбором, чем стеклянная миска для этого проекта.
Классический рецепт стабилизированных взбитых сливок
Шаг 1: В маленькой кастрюле объедините желатин и холодную воду. Аккуратно перемешайте, а затем дайте смеси стоять, пока она не станет толстой.
Шаг 2: Поместите кастрюлю на медленном огне, постоянно помешивая, пока желатин полностью не растворится. Имейте небольшой резиновый шпатель под рукой, также, чтобы соскабливать по бокам кастрюли, чтобы не образовывались липкие шарики.
Шаг 3: После растворения и включения удалите кастрюлю с высокой температуры. Дайте ему остыть, чтобы нагреться, но не позволяйте этому полностью.
Шаг 4: Взбейте сливки до образования мягких пиков. Добавьте сахар кондитеров и побейте до комбинирования.
Шаг 5: Уменьшите скорость избиения до минимума и добавьте желатин к взбивающемуся крему с ходунами, идущими все время.
Шаг 6: Вернитесь на высокую скорость и пробивайте до тех пор, пока не сформируются жесткие пики.
Если этот метод звучит слишком трудоемко, существуют и другие варианты для создания стабилизированных взбитыми сливками. Есть несколько домотканых (и ярлыков!) Методов, которые также эффективны для создания стабилизированных взбитых сливок. Вот несколько из них:
Метод зефира
Использование расплавленного зефира или пушистого зефира добавит приятную текстуру к вашим стабилизированным взбитым сливкам, но имейте в виду, что это придаст вашему окончательному результату мягкий аромат зефира. Это замечательно для многих десертов, но это может быть не для всех, особенно для зефира!
Стабилизированные взбитые сливки с зефиром
Примечание. Не используйте мини-зефиры, так как кукурузный крахмал, часто добавляемый к ним, чтобы держать их от прилипания в мешке, может действовать как сдерживающий фактор в процессе плавления и смешивания.
Шаг 1: В чаше стоячего миксера, снабженного приспособлением для взбивания, взбейте взбитый сливки до образования мягких пиков.
Шаг 2: На этом этапе остановите бойцов и примите решение. Либо расплавить 2-3 гигантских зефира или кучу столовой ложки пучка зефира, нагрев в микроволновой печи с интервалом в 5 секунд до расплавления. Мягко перемешайте, пока у вас не будет густой, толстой смеси.
Шаг 3: Добавьте расплавленный зефир к взбитым сливкам и продолжайте бить до тех пор, пока не сформируются жесткие пики.
Метод пудинг-смеси
Примечание: В то время как французская смесь пудинга Vanilla также будет работать, она принесет слегка не совсем белый цвет взбитым сливкам. Если вы предпочитаете более нейтральный или белый цвет, используйте обычный пудинг для ванили.
Шаг 1: В чаше стоячего миксера, снабженного приспособлением для взбивания, взбейте взбитый сливки до образования мягких пиков.
Шаг 2: Добавьте 2 столовые ложки смеси ванильного пудинга (сухой) в смесь мягкого пика.
Шаг 3: Продолжайте взбивать, пока смесь не образует жесткие пики.
Метод Crème fraîche или маскарпоне
Этот метод не выдерживает высокой температуры, как и предыдущие варианты, но имеет более прочную текстуру, чем обычный взбитый сливочный крем.
Шаг 1: В чаше стоячего миксера, снабженного приспособлением для взбивания, взбейте взбитый сливки до образования мягких пиков. Добавьте сахар.
Шаг 2: Добавьте 1/2 чашки маскарпона в сырые сливки при взбивании.
Шаг 3: Продолжайте взбивать, пока смесь не образует жесткие пики.
Жизнь может быть не всегда стабильной, но ваши взбитые сливки могут быть, с этими милыми трюками в вашем репертуаре!
Загуститель сливок как использовать?
Как правильно использовать загуститель для сливок?
Как правильно взбить сливки для крема:
Как использовать стабилизатор для сливок?
Взбить сливки. Добавить в стабилизатор воду комнатной температуры (для АЭ 666 использовать воду с температурой не ниже 50 °С) и хорошо перемешать. Постепенно, в два приёма, добавить взбитые сливки в смесь стабилизатора с водой. Аккуратно перемешать.
Как использовать загуститель для сметаны?
Загуститель для сметаны
Можно ли взбить 10 процентные сливки с загустителем?
Взбивать сливки можно любой жирности, в том числе и 10%. Только взбитые сливки такой жирности не приобретут кремообразную консистенцию, придется добавлять в них загустители, белок, желатин.
Для чего использовать загуститель для сливок?
Добавление загустителя позволяет готовым взбитым сливкам как можно дольше сохранять свою характерную форму. Поэтому у Вас совершенно не будет никакого повода для огорчения относительно безнадежно испорченного вида торта, рулета или пирожного.
Как стабилизировать крем из сливок?
КАК СТАБИЛИЗИРОВАТЬ СЛИВКИ?
Что можно использовать в качестве загустителя для сливок?
Чтобы заменить его в домашних условиях, достаточно добавить в сахарную пудру обычный картофельный крахмал, а затем в процессе взбивания крема ввести полученный порошок в сливки. В целом на 200 мл сливок необходимо взять 1 столовую ложку крахмала и вдвое больше сахарной пудры.
Что можно использовать как загуститель для крема?
Чем заменить загуститель для сметаны
Что нужно сделать чтобы сметанный крем загустел?
Простой способ сделать из жидкой сметаны густую.
Чтобы жидкая сметана загустела добавьте в нее несколько капель лимона, перемешайте, через пять минут сметана загустеет. А для того, чтобы сметана лучше взбивалась, положите в нее немного сырого яичного белка.26 мая 2013 г.
Как сделать загуститель для сметаны в домашних условиях?
Чтобы повысить шансы на успех, положите сметану в сложенную вчетверо марлю и подвесьте над миской минимум на 3 часа. Этот способ избавит сметану от лишней сыворотки, то есть жидкости, и крем получится более густым. Время и условия приготовления. Даже самая жирная и густая сметана при контакте с сахаром становится жиже.
Как загустить сливки 10 Процентные?
Эффективно и просто можно загустить сливки в домашних условиях с помощью желатина. В небольшую посуду нужно выложить желатин, добавить полстакана сливок. Поставить на медленный огонь, а еще лучше – на водяную баню.
Как взбить сливки 10 с желатином?
В небольшую посуду нужно выложить желатин, добавить полстакана сливок. Поставить на медленный огонь, а еще лучше – на водяную баню. Очень медленно нагреть сливки, постоянно помешивая и не допуская закипания, пока не растворятся кристаллы желатина.2 мая 2014 г.
Загуститель для сливок: чем заменить в домашних условиях
Практически каждая хозяйка, которая хотя бы один раз готовила крем для кондитерских изделий на основе сливок, сталкивалась с ситуацией, когда они даже после длительного взбивания никак не превращались в стойкую пену. Однако существует ряд продуктов, которые способны при одновременном взбивании миксером загустить сливки, сделать их стойкими и упругими. О том, как сделать загуститель для сливок в домашних условиях, расскажем в нашей статье. Здесь же представим пошаговую инструкцию по взбиванию сливок без загустителя.
Как взбить сливки без загустителя
Взять на магазинной полке первые попавшиеся сливки и быстро взбить их в пышную пену, к сожалению, мало кому удается. Чаще всего случается как раз наоборот. А ведь существуют некоторые правила, благодаря которым и удается приготовить шикарный крем на основе сливок. Следуя им, можно забыть про загуститель и прекрасно взбить сливки самостоятельно.
Пошаговая инструкция по взбиванию сливок:
Состав магазинного загустителя
В состав этого средства входят дикрахмалфосфат (модифицированный крахмал) и сахарная пудра. Пользоваться им очень просто. Сначала охлажденные сливки взбиваются в глубокой емкости в течение минуты, затем к ним высыпается порошок-загуститель, после чего процесс взбивания продолжается еще несколько минут до сгущения. Приготовленный крем хранится в холодильнике до употребления.
Чем заменить загуститель для сливок
Не всегда во время приготовления крема из сливок под рукой может оказаться загуститель. Как быть в этом случае? Чем можно заменить загуститель для сливок? На помощь придут другие продукты, которые практически точно окажутся на кухне у каждой хозяйки.
Традиционный загуститель для сливок содержит в своем составе модифицированный крахмал и сахарную пудру. Чтобы заменить его в домашних условиях, достаточно добавить в сахарную пудру обычный картофельный крахмал, а затем в процессе взбивания крема ввести полученный порошок в сливки. В целом на 200 мл сливок необходимо взять 1 столовую ложку крахмала и вдвое больше сахарной пудры. После добавления такого порошка в сливочную массу она начнет густеть на глазах, и получится вкусный и пышный крем.
Кроме крахмала в качестве загустителя можно использовать желатин. Здесь важно не перестараться, иначе вместо пышного крема получится желе.
Приготовить загуститель для сливок в домашних условиях на основе желатина можно следующим способом:
Загуститель № 3
При добавлении лимонного сока в сливки нужно учесть тот факт, что густым крем станет не сразу, а лишь по мере взбивания. Важно не добавлять слишком много сока, чтобы не испортить вкус крема.
Загуститель для сливок можно использовать также для сметаны. Пропорции и способы изготовления его в домашних условиях будут идентичными.
Технология приготовления
Каждый выбирает для себя.
Меня зовут Светлана
Девочки, хочу рассказать вам о стабилизации крема из взбитых сливок. Иногда просто взбить сливки мало, нужно добиться достаточной плотности. Особенно если это касается многослойных тортов. Стабилизируют сливочный крем несколькими способами
Обычный желатин (10 г) замачиваем в 100 граммах тёплой воды. Этого количества вполне достаточно для стабилизации 1 литра сливок.
Набухнувший желатин подогревают до полного растворения, но не до кипения! Кипятить желатин нельзя! Охладить до 35-40 градусов и очень тонкой струйкой вливаем в процессе взбивания сливок. Важно поймать нужную температуру желатина, т.к. если они слишком горячие, то сливки перегреются и осядут, а если слишком холодные, то свернутся.
Не обязательно использовать готовые порошковые стабилизаторы. Сливки прекрасно стабилизируются обычным КРАХМАЛОМ. На 250 мл сливок (не менее 33% жирности) берём 2 столовые ложи сахарно пудры, 1 чайную ложку крахмала (любого) и чуть-чуть ванилина. Отдельно смешиваем грамм 100 мл сливок с сахарно пудрой и крахмалом, доводим до кипения, постоянно помешивая. Кипятим секунд 5, охлаждаем до комнатной температуры. Добавляем ванилин. Взбиваем оставшиеся сливки, по ложечке добавляем заваренную смесь и взбиваем на самой высокой скорости до крутых пиков.
Лично мне больше всего нравится стабилизация БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ
СЛИВОЧНО-СМЕТАННЫЙ КРЕМ. Этот крем отлично подходит для пирожных в виде корзиночки и трубочек.
127г сливок 20% жирности
64 г сметаны (32.5% жирности)
28 г сахарной пудры
1.6 г ваниль
Охлаждаем сливки и сметану, взбиваем минут 20 на медленных оборотах миксера, потом пару минут на максимальных до крутых пиков. Добавляем сахарную пудру, смешанную с ванилью и перемешиваем на малых оборотах до полного смешивания.
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ по ГОСТу
963г сливок 35%ной жирности
97г сахарной пудры
10г ванильной пудры
Взбить сливки, добавить сахарную и ванильную пудру. Общая продолжительность взбивания 20-25мин. Это крем нельзя подкрашивать или ароматизировать ничем кроме ванильной пудры
КРЕМ СМЕТАННЫЙ
737 г сметаны 30% жирности
322 г сахарной пудры
3 г ванилина
Охлажденную сметану взбивают в течение 2-3 мин на малой скорости, затем постепенно увеличивают скорость. Когда образуется пышная густая пена, в неё на малой скорости взбивания добавляют понемногу сахарную и ванильную пудру.
НЕЖНЫЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
3/4 стакана сливок 20% жирности
250 г мелкого сахара
100 г сливочного масла
1 г ванильного сахара
Сахар со сливками уварить до пробы на тонкую нитку (108-112С). Добавить ванильный сахар и охладить сироп до 20С. Размягчённое сливочное масло взбивать 10 мин и постепенно, в 3-4 приёма, добавить молочный сироп. Перемешать до полного смешивания.