чем смазать края пиццы чтобы они были мягкие и румяные
Чем смазывать пироги до и после выпечки?
Зачем смазывать пироги?
Домашнюю выпечку глазируют, чтобы придать золотистый оттенок и аппетитный внешний вид. Смазать пирог для получения румяной корочки можно различными смесями. Выбор зависит от рецепта теста, формы и размеров изделий, а также от ваших вкусовых пристрастий.
Перед выпечкой
Небольшие пирожки, слойки и печенье готовятся быстро, а значит их лучше смазывать перед запеканием. Прежде чем ставить в духовку, ее следует разогреть до подходящей температуры. Тогда тесто равномерно пропечется, не опадет и не подгорит сверху.
Наносить глазировку нужно, когда опара настоялась и поднялась. Аккуратно легкими движениями намажьте состав, старайтесь не повредить изделия. Для этого лучше возьмите специальную силиконовую кисть или гусиное перо. Можно свернуть марлю в несколько раз, обмакнуть ее в готовую смесь и немного отжать. Сначала покрывайте верхушку, двигаясь от одного края к другому, после чего обмажьте по кругу. Если булочки будут покрыты со всех сторон, то они равномерно подрумянятся.
Обратите внимание, что температура смеси, из которой сделана глазировка, должна быть выше комнатной. Поэтому заранее достаньте продукты из холодильника или поставьте на несколько секунд в микроволновую печь.
Чтобы сдоба приобрела аппетитный румянец, выпекайте при 200 °C и контролируйте процесс, не уходя далеко от кухни.
После
Чтобы свежеиспеченное изделие получилось мягким и сочным, глазируйте его после запекания. Горячую булочку пропитывают подогретым молоком, сиропом или медовой глазурью. Аппетитное блюдо с румяным оттенком придется по вкусу каждому.
Во время
Некоторые кулинары предпочитают смазывать сдобу в процессе готовки. Примерно за 10 минут до окончания запекания достаньте изделие и полейте смесью. Затем поместите обратно в духовку и продолжайте следить за процессом, не отходя далеко от плиты. Когда поверхность подрумянится, можно доставать.
Такой вариант глазировки не подходит для пирогов из дрожжевого теста. Их нельзя раньше доставать из печи, потому что тесто опадет и потеряет воздушную структуру. В итоге ваше кулинарное творение может получиться очень жестким.
Чем смазывать пироги перед выпечкой
Когда вы определитесь со временем глазировки, следует выбрать состав смеси. Посмотрим, какими продуктами можно смазать пирог перед выпечкой.
Яичный желток
Чаще всего для смазывания выбирают куриное яйцо. Желток богат витаминами групп D и E, фосфором, жирными аминокислотами, кальцием и фолиевой кислотой. Его используют как самостоятельный продукт, или добавляют к молоку, сметане или сахару.
Сдоба, покрытая одним желтком, будет иметь ровную поджаристую корочку сочного коричневатого цвета и сильно блестеть. Если долить молоко, то поверхность будет бледнее, а сахар уменьшит блеск.
Яйцо перед замешиванием в состав или намазыванием нужно взбить до образования небольшой пены. Для приготовления раствора из воды или молока нужно соблюдать пропорцию: 1 столовая ложка жидкости на 1 желток.
Яичный белок
Из белка делают сладкую белую глазурь. Такую заливку можно увидеть на пасхальном куличе или безе. Если смазать пирог белком, он получится хрустящим, а покрытие будет более блеклым и менее глянцевым, чем при смазывании желтком.
Сметана или майонез
Для образования светло-золотистой корочки с небольшим блеском на поверхность можно намазать сметану. Выбирайте жидкий кисломолочный продукт с небольшим процентом жира. Сметану нужно предварительно вынуть из холодильника, так как смесь должна быть теплой.
Сладкие сдобные булки и пирожки покрывают составом из:
Смешайте первые два ингредиента, затем вмешайте масло и доведите до однородности. Следите, чтобы не образовывались комочки. Равномерно намажьте массу, сверху присыпьте сахаром. По вкусу выберите белый, ванильный или коричневый.
Промазка из майонеза хорошо сочетается пирогом из рыбы или мяса. Растворите майонез в подогретой воде и распределите состав тонким слоем.
Сливочное масло
Пироги можно помазать раствором из масла, воды и муки. Растопите масло, влейте в него холодную жидкость и просеянную муку. Разотрите до однородности. Если вы готовите сладкие пирожки, добавьте сахар по вкусу. Смесь можно наносить перед тем, как поставите запекаться.
Если вы хотите, чтоб корка была насыщенного цвета с глянцевым блеском, попробуйте предложенный ниже рецепт.
Для масляного раствора вам потребуется:
Соедините ингредиенты, разотрите в однородную массу и равномерно нанесите тонким слоем.
Растительное масло
Для румяной корочки пирог можно смазать растительным маслом. Подойдет подсолнечное, оливковое и кукурузное. Время нанесения глазури зависит от вида теста. Слойки и штрудели, например, смазывают перед выкладыванием в печь. Сдобу из дрожжевого теста поливают по готовности. Если покрыть маслом еще горячую выпечку, она получится настолько мягкой, что не надо будет укутывать ее в полотенце. Тогда появится скромный румянец без блестящей корочки.
Молоко
Молочную глазурь используют для любой выпечки без ограничений по виду или способу приготовления теста. Покрывать можно как до или после изготовления. Это позволяет получить тонкую золотую корку с небольшим блеском без глянцевого эффекта.
Продукт, которым вы будете поливать, должен быть теплым, иначе тесто опадет. Пирог из дрожжевого теста лучше покрыть перед приготовлением. Сладкую сдобу полейте молоком с сахаром перед тем, как убрать в духовку. Несладкие пирожки можно покрыть два раза: после расстойки и за 5 минут до готовности.
Заварка
Чай, как способ глазировки, позволяет подчеркнуть вкус сладкой выпечки. Он придаст интенсивный румянец и матовость.
Полученную массу размешайте и поставьте остывать. Когда она станет комнатной температуры, можно поливать. Пропитанный кекс поставьте в разогретый духовой шкаф.
Чем смазать пироги после выпечки
Сливочное масло
Если по готовности смазать пирог маслом, то мякиш пропитается, станет нежным и приятным на вкус. Готовые лепешки приобретут соблазнительный аромат и матовый румянец. Перед нанесением продукт надо растопить, но не остужать.
Сладкая вода
Одним из вариантов глазировки десерта является сахарная вода. Если хотите придать изюминку, добавьте ароматизаторы. Можно использовать любой сладкий алкогольный напиток, сироп или лимонный сок.
Для приготовления глазури:
Чтобы сироп не просто покрыл плюшку сверху, а хорошо впитался, надо наносить его горячим. Тогда выпечка получится вкусной, с блестящей и слегка липкой поверхностью.
Медовый сироп
Обратите внимание, что мед обладает специфическим вкусом и ароматом. Поэтому если ваш бисквит содержит много специй и ароматических добавок, то эта глазурь вам не подойдет. Ароматы будут перебивать друг друга, что испортит вкус блюда.
Молоко
Для придания мягкости и румяной корочки свежеиспеченный пирог можно смазать молоком. Этот способ лучше всего подходит для лепешек из ржаной муки. Напиток, которым вы поливаете, должен быть теплым, а сам пирожок еще горячим.
Мы рассмотрели множество вариантов смазывания до или после выпекания. Выбор подходящего способа будет зависеть от того, какого эффекта вы хотите достичь и какой вкус получить. Готовые пирожки можно заказать в нашей пекарне «Дело в тесте».
Пицца получается сухая и твердая: секреты приготовления мягкой пиццы
Фото блюда
Блок автора
Пожалуй, каждая хозяйка пыталась хоть раз приготовить дома национальное итальянское блюдо – пиццу. Но иногда, вместо того, чтобы подать к столу вкусную лепешку со сбалансированной начинкой и хрустящей корочкой, из духовки достают нечто черствое и совершенно несъедобное. Сказать, что пицца в этом случае не получилась – это ничего не сказать.
Для хорошей хозяйки – это настоящая трагедия, ведь на приготовление была потрачена уйма времени и масса сил. Но пиццу можно сделать идеально, в лучших итальянских традициях. Главное – знать секреты и технологию приготовления.
Главные причины неудачи
Если было замечено, что домашняя пицца быстро черствеет, у нее твердые края, которые невозможно разрезать ножом, значит, была нарушена технология приготовления. Итальянцы давно раскрыли все тонкости этого блюда, а лучшие пиццамейкеры рассказывают о главных причинах неудачного опыта.
1. Дрожжи
Если при замесе теста используются свежие дрожжи, необходимо заострить внимание на дате изготовления. Чем продукт свежее – тем лучше. Для качественной пиццы с хрустящей корочкой использование остатков дрожжей из холодильника – настоящее табу.
Важно! Свежесть продукта легко определить визуально и на ощупь. Качественный, недавно изготовленный продукт приятно пахнет, легко ломается в руках.
Также можно использовать сухие дрожжи из маленьких фасованных пакетиков. Они удобны в применении, но добавлять можно только дрожжи из только что вскрытой пачки. Продукт, который пролежал некоторое время в открытом пакетике, уже не годится. Порошок уже впитал в себя кислород и влагу, хорошее тесто в этом случае не получится.
Важно также и количество дрожжей. При их обилии в тесте пицца всегда будет получаться сухой и быстро черстветь. Кроме того, готовое изделие будет отличаться насыщенным дрожжевым привкусом. Если у теста отмечается слишком сильный запах дрожжей или масса быстро разрослась в объеме, значит этого ингредиента слишком много. Необходимо четко высчитать, сколько именно дрожжей нужно, правда, сделать это можно только путем экспериментов.
2. Мука
Не из каждого сорта муки можно приготовить действительно качественную пиццу. Итальянцы вообще используют для приготовления национального блюда только определенные сорта муки с маркировкой «00». Некоторые пиццамейкеры берут другую муку – смесь «00» и «0», считая это идеальным сочетанием.
Весь секрет в том, что в данных сортах отмечается высокое содержание клейковины, которая и придает тесту для пиццы необходимую структуру. Комок теста из неправильной муки будет эластичным, при попытке сделать основу, тесто будет рваться. В конечном счете, это повлияет на вкус пиццы.
Конечно, сложно найти итальянскую муку, находясь не в Италии. Но для приготовления национального блюда подойдет обычная хлебопекарная мука высшего сорта. Идеальная мука для пиццы – пшеничная, твердых сортов. При этом необходимо обратить внимание на состав: количество белка должно быть не меньше 10,5 г; углеводов – 68,9 г; жиры – 1 г.
3. Тесто
Многие хозяйки замечали: тесто готово, можно приступать к растягиванию, но никак не получается добиться идеальной основы. Слишком упругая масса не желает растягиваться, или же лепешки просто рвутся. И вроде бы, дрожжи хорошие и в нужном количестве, и мука высшего сорта, а все равно не получается. Но и тут есть секрет. Чтобы его понять, придется слегка углубиться в итальянскую технологию приготовления.
4. Маневры с тестом
В ресторанах пиццамейкеров всегда выставляют напоказ – они работают прямо в зале, рядом с раскаленной печью. Наверняка, все замечали, что они постоянно подбрасывают тесто вверх, раскатывая его в воздухе. Еще не так давно считалось, что это просто часть шоу, дань итальянской культуре, но сейчас с уверенностью можно сказать: маневры влияют на вкус и корочку.
5. Формирование теста в воздухе
Секрет идеальной мягкой пиццы в том, чтобы тесто имело как можно меньше контакта с твердыми поверхностями. Профессиональные пиццамейкеры никогда не разминают тесто руками или скалкой на столе – они формируют основу в воздухе. Чем меньше трогать тесто – тем мягче получается пицца. И все это из-за потери углекислого газа.
При контакте с твердыми предметами из теста исчезают пузырьки воздуха. Когда тесто обминают несколько раз, пытаясь придать массе пышность и упругость, разрушается структура. В конечном счете, пицца получается сухая, с жесткими краями.
6. Раскатывание теста руками
Чтобы этого не происходило, необходимо обращаться с тестом бережно, обминая его не более 2-4 раз. Лучше всего раскатывать основу руками, не используя скалку. Также не следует слишком сильно давить. Контакт с тестом должен быть минимальным, только так получится приготовить идеальную пиццу.
7. Температура в духовке
Как правило, традиционную пиццу делают на дрожжевом тесте, но в Италии есть и другие варианты. Например, блюдо часто делают из слоеного теста. Для каждого из них необходимо соблюдать определенную температуру. Помещать заготовку пиццы можно только в предварительно раскаленную духовку.
Маленькие хитрости хозяйки
Опытные хозяйки, которые в полной мере освоили приготовление итальянского блюда, делятся маленькими хитростями. Именно эти лайфхаки помогают получить в результате настоящую мягкую пиццу:
Благодаря таким советам пицца всегда будет мягкой, а есть ее будет – одно удовольствие. Некоторые хозяйки, которые готовят тонкую пиццу, увеличивают температуру в духовке, уменьшая при этом время приготовления. Это логично, ведь традиционное блюдо готовят в полукруглой раскаленной печи, где тепло поступает со всех сторон. Блюдо успевает приготовиться, а вот края не успевают в этом случае зажариться.
Заключение
Приготовление мягкой пиццы – кулинарный процесс, состоящий из множества этапов и требующий соблюдения технологии. Если все сделать так, как рекомендуют профессиональные мастера, блюдо обязательно получится. Но самое главное – подходить к приготовлению с любовью, ведь по утверждениям многих хозяек, тесто не любит спешку и ценит хорошее настроение.
Вы спрашивали: Чем смазать края пиццы чтобы были мягкие?
Почему пицца получается твердая?
Для пиццы тесто не любит долгих и интенсивных движений. Если слишком долго его замешивать, оно потеряет большое количество углекислого газ. Как результат – готовое тесто окажется очень жестким.
Как сделать чтобы пицца стала мягкой?
Еще понадобится керамическая или стеклянная кружка. Разогревать пиццу необходимо вместе с кружкой, наполненной водой. В этом секрет получения мягкой корочки. Использовать для это следует кружку, которая применяется в микроволновках и имеет подходящие размеры, чтобы поместиться вместе с тарелкой с пиццей.
Чем смазать края у пиццы?
Смазать край пиццы молоком или яичным желтком. Поставить пиццу в заранее разогретую духовку и выпекать при 180 градусах до готовности.
Почему рвется тесто для пиццы?
Избыток соли ограничивает действие дрожжей и не дает тесту подняться, а при недостатке брожение замедляется и тесто получается расплывчатым. Если вы добавили чуть больше воды и тесто немного жидковато, то лучше добавить немного муки. Крутое тесто (при избытке муки) плохо поднимается и пицца получается жесткая.
Как разогреть пиццу чтобы она была как свежая?
Чтобы хорошо разогреть пиццу на сковороде, заранее прогрейте посуду без добавления масла или воды. На разогретую в течение 3-4 минут поверхность выложите пиццу, посыпьте сверху тертым сыром и накройте крышкой. Таким способом правильно разогревать блюдо в течение 4-8 минут и частями (т. е.
Можно ли разогревать в картонной коробке?
Жидкости в пенопластиковых стаканах и нежирные продукты, помещенные в картонные коробки или завернутые в пергамент, также можно греть в микроволновке. … Противопоказано помещать в СВЧ-печь и алюминиевую фольгу. Под воздействием микроволн она начинает искриться и может воспламениться.
Как размягчить пиццу в духовке?
Разогрев пиццы в духовке
Рекомендуется применять специальную бумагу для выпечки. Оптимальное время выпекания — 15 минут. Этого периода достаточно для получения ароматной лепешки с хрустящей корочкой. Если отправить противень с лепешкой в шкаф слишком быстро, то тесто получится мягким.
Почему не подходит тесто для пиццы?
Очень плохо поднимается тесто при недостатке сахара. Простые углеводы являются пищей для дрожжей в самом начале брожения, и на первых этапах они расходуют именно сахар. … При замесе теста для пиццы оно должно быть мягким, но не жидким, и хорошо отлипать от рук.
Чем можно смазать основу для пиццы?
Как называется бортик пиццы?
У правильно приготовленного блюда тонкое тесто и пышные бортики, которые называются cornicioni. Для замешивания теста используется вода, мука, дрожжи и соль.
Хрустящая и мягкая: как приготовить идеальную пиццу? Секреты и рецепты
9 февраля – Всемирный день пиццы. В копилке мировой кулинарии найдется не так много блюд, которые могут сравниться по популярности и известности с этим итальянским народным шедевром. Пицца по праву завоевала любовь людей на всех континентах. Не случайно ЮНЕСКО признала искусство ее приготовления всемирным нематериальным наследием. О том, какой должна быть правильная пицца и как сделать идеальное тесто, чтобы она была хрустящей снаружи и мягкой внутри, рассказали в интервью «МИР 24» шеф-повара лучших ресторанов итальянской кухни.
«С пиццей у меня связаны самые теплые воспоминания детства, – говорит шеф-повар ресторана «Christian» Кристиан Лоренцини. – Моя семья – это семья рестораторов, пиццайоло, поваров. В ней всегда кто-то занимался ресторанным бизнесом (дедушка, прадедушка). У нашей семьи до сих пор есть одна из самых старых пиццерий, которая передается из поколения в поколение и находится на юге Италии на Амальфитанском побережье. Помню, когда я был маленький, все наши родственники из разных городов и стран собиралась на летние каникулы на юге Италии и проводили вместе 2-3 недели. Эта пиццерия была нашим местом встречи. Для меня это очень ценные воспоминания».
«Каждый вечер мы собирались за большим столом у этой пиццерии, говорили о своей жизни, обо всем на свете, и ели огромные пиццы. Длина одной пиццы была 2 метра, а толщина теста 3-4 см (это так сказать семейная версия пиццы). Мы с кузинами, братьями и сестрами любили смотреть, как наш дядя пиццайоло делал пиццу. Иногда он давал нам маленькие кусочки теста и учил нас готовить и запекать мини-пиццы. Мы были очень счастливы! Я до сих пор помню аромат, который стоял в ресторане: он прямо впечатывается в память», – рассказывает Кристиан Лоренцини.
По словам итальянского шефа, тесто для пиццы – это очень индивидуальная вещь. Каждая хозяйка делает его по-своему. Кто-то любит более мягкое, кто-то более хрустящее тесто, кто-то предпочитает толстое, а кто-то тонкое. Каждый сам создает свой рецепт. Есть классическая пицца – неаполитанская, но у каждого региона в Италии есть своя версия. Поэтому смело можно сказать, что рецептов теста, наверное, больше ста.
Фото: предоставлено рестораном «Christian»
В зависимости от рецепта теста, пицца будет отличаться по легкости, по тому, насколько она хрустящая, и по толщине. То, какое тесто получится на выходе, зависит и от муки. Но все же не стоит забывать, что самое главное – это начинка, и именно здесь можно играть на вкусовых нюансах.
«Я люблю тесто с большой корочкой вокруг, которое долго и медленно «растет» (до 48 часов). Нельзя торопиться, когда готовишь тесто. Тогда у него будет ощущаться определенная кислинка, а тесто будет воздушное. Испортить тесто очень легко: можно пересолить или добавить молоко вместо воды, не соблюсти пропорции, добавить сахар – для меня это значит «испортить тесто». Да, получится неплохо, но это не то тесто и вообще не совсем пицца, вместо нее просто получится открытый пирог. Я люблю не каждую пиццу. Моя любимая – это неаполитанская из дровяной печи», – говорит шеф-повар. Вот ее рецепт:
Неаполитанская пицца
Замесить тесто, чтобы основа для пиццы получилась хрустящей снаружи и мягкой внутри, очень важно, чтобы тесто настаивалось не меньше 24 часов, а лучше даже 48 часов. Нельзя жалеть воду при замешивании теста (этот процесс называется гидратация). Оливкового масла нужно совсем немного, иначе тесто не будет таким хрустящим.
Очень важна температура запекания: 380-430 градусов.
Начинку кладем по вкусу. Кстати, в томатном соусе должны быть только измельченные помидоры без шкурки, соль и базилик, ничего больше. Итак, тонко раскатать тесто, на него распределить томатный соус, моцареллу, очень тонкие слайсы пармской ветчины, посыпать пармезаном и после запекания добавить рукколу с собственного огорода.
На выходе мы получим неаполитанскую классическую пиццу.
Пицца салями
Фото: предоставлено рестораном «Bruschetta и. »
А этим рецептом пиццы делится шеф-повар ресторана «Bruschetta и. » Максим Венедиктов.
Замесить тесто. Оно должно получиться эластичным и мягким. Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешиваем не менее 10 минут, подсыпая муку по мере надобности. Смазываем тесто растительным маслом, накрываем пищевой пленкой, настаиваем в теплом месте 12 часов и столько же – в холодильнике.
«Лайфхак: для того, чтобы тесто «созрело», а не «доходило» в желудке, для него важно полное настаивание (в данном случае 24 часа). Тогда оно получится правильным и тяжести в желудке вы не почувствуете!» – говорит Максим Венедиктов.
Готовое подошедшее тесто раскатываем в круг диаметром 30 см и приступаем к приготовлению соуса. Для соуса протираем томаты, солим, сахарим и добавляем базилик, перемешиваем.
Выкладываем на тесто соус и тонко нарезанные слайсы салями. Будущую пиццу отправляем в хорошо прогретую духовку (180-200 градусов) на 10-15 мин. Достаем и посыпаем свежей рукколой.
Подаем пиццу и отдельно – измельченный пармезан
Пицца «Брекфаст»
Фото: предоставлено рестораном «MONICA»
А вот три рецепта пиццы из итальянского ресторана «MONICA». Тесто готовится всего 2 часа, так что это «быстрые» варианты пиццы.
Разводим дрожжи в воде, вливаем в муку. Добавляем остальные ингредиенты для теста, вымешиваем и оставляем тесто «отдыхать» на 2 часа.
Помидоры помещаем в кипяток на 10-15 секунд. Вытаскиваем, снимаем кожицу, нарезаем на кусочки, помещаем в блендер и измельчаем до однородной массы. Лук и чеснок мелко нарезаем, обжариваем на оливковом масле в течение 2-3 минут. Добавляем помидоры и тушим на среднем огне до испарения жидкости. Солим, перчим, добавляем базилик и даем соусу остыть.
Раскатываем кусочек теста до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус – размазываем его по всей поверхности. Моцареллу нарезаем кружочками и равномерно выкладываем на пиццу. Сверху выкладываем нарезанный лосось, брюссельскую капусту, шпинат и крем-чиз. Посыпаем перцем. Убираем в духовку на 7 минут при 200 градусах. К моменту, когда пиццу пора доставать, варим яйцо-пашот и выкладываем в центр пиццы.
Пицца Пепперони
Фото: предоставлено рестораном «MONICA»
Готовим тесто и соус, как в предыдущем рецепте.
Раскатываем тесто до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус. Моцареллу нарезаем кружочками и равномерно выкладываем на пиццу. Сверху выкладываем колбасу пепперони. Посыпаем перцем и убираем в духовку на 7 минут при температуре 200 градусов.
Пицца вегетарианская
Фото: предоставлено рестораном «MONICA»
Готовим тесто и соус, как в двух предыдущих рецептах.
Раскатываем тесто до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус. Тофу нарезаем кубиками и маринуем с чили-перцем и солью. Равномерно выкладываем на пиццу. Брокколи припускаем в кипящей воде и остужаем льдом, чтобы она не потеряла цвет. Разделяем на соцветия и выкладываем на пиццу.