чем разбавляли сметану в советских столовых помните
leg0ner
leg0nerleg10ner
Сны о колбасе «Чайной»
В ход идут тяжелые инструменты самовнушения, превращающие тепличные китайские помидоры в ароматные краснодарские. Человек, который в 2016 году хвалит сыр «Российский», предварительно провел с собой сложную психологическую работу. У нас стало модным делать вид, что ты разбираешься в еде. И со знанием дела «смаковать» многократно размороженную аргентинскую говядину. Может, людям стыдно, что они, не успев узнать вкуса настоящей еды, снова перешли на комбикорм.
Стыд заставляет держать лицо до последнего.
Еще сильнее обрабатывает сознание россиян ностальгия. Коварная ловушка: человек, казалось бы, скучает по временам, когда он был юн, свеж и спешил на собственную свадьбу, а в итоге его чувства сводятся к тоске по колбасе с селитрой и давленным томатам.
Если Россия сегодня только скатывается в бедность, то Советский Союз был страной бедной. А бедняки хорошо не едят. И не ели.
Сегодня Россия по качеству продуктов приближается к белорусским. И это падение, а не рост.
Пережить его помогает все та же ностальгия по пирожному «Картошка». Если вы попробуете сделать творог или йогурт из купленного на рынке либо в «фермерском» магазине белорусского молока, у вас вряд ли что-то выйдет. Также не выйдет заквасить белорусским йогуртом или сметаной настоящее молоко. Неудивительно, ведь производство сырого молока в Белоруссии каждый год резко растет, а поголовье скота с 2000 года держится на уровне 4,3–4,4 млн голов. Зато наладился импорт молока, сливок, сгущенного молока и пальмового масла из Евросоюза, Азии, Латинской Америки. И взлетел до небес экспорт.
Сами белорусы, между прочим, от своих продуктов не в восторге и закупать товары предпочитают в Польше, Литве или Латвии — на границе разного рода «мешочники» создают длинные пробки.
Потому что белорусы знают: продукты у них самые что ни на есть советские, а производители отвечают головой не за качество, но за план.
Моя мама в советское время преподавала товароведение. С ранних лет я коротала свободное время на маминых занятиях. Или на лекциях ее коллег, преподававших пищевую технологию, учет и отчетность продмагазина. Я оттачивала навыки чтения на сборниках продуктовых ГОСТов.
Мало кто знает, что пищевые советские ГОСТы, во-первых, имели примечания, в которых указывалась возможность замены одних ингредиентов на другие. Во-вторых, ГОСТы менялись часто, на некоторые виды продукции даже по два раза за сезон — в зависимости от урожая и надоев. В-третьих, продукцию для внутреннего пользования и на экспорт делали по разным ГОСТам. Так, для экспортных колбас запрещали применять какие-либо упаковочные пленки, кроме целлофана.
Разнообразный список фосфатов, нитратов и нитритов тоже применялся только в колбасе для внутреннего рынка — например, натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный, который по совместительству применяется как слабительное и в качестве компонента жидкости для мытья стекол. Распространенный компонент стиральных порошков натрия триполифосфат тоже клали в колбасу. Для сохранения цвета использовали натриевую и калиевую селитры — безусловные канцерогены. В вареной колбасе и сардельках допускалось содержание 5 тыс. мг нитритов на каждый килограмм — при жарке они превращались в токсины.
Список «улучшителей» и заменителей в одних только колбасах был огромный. ГОСТы официально разрешали использовать в колбасах вместо жилованного мяса щековину, выварку копыт, мочевые пузыри, коровьи проходники.
К каждому сорту колбасы шло примечание, в котором указывалась возможность замены ингредиентов: жилованную баранину на тощую в объеме до 15%, мяса в говяжьей колбасе на обрезь свиную — до 20%, буйволятину и мясо яков вместо говядины — до 100%, старые сосиски, сардельки и колбасы допускалось класть в свежие, вместо натуральных пряностей разрешалось использовать экстракты, солевой вываркой костей и плазмой позволялось заменять мясную массу, до 10% колбасы могло состоять из срезков старых копченостей.
И наконец, финальное и самое важное примечание в колбасном ГОСТ 23670-79 в редакции 1980 года говорит, что «допускается взамен говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора белкового, массы мясной говяжьей, или свиной, или бараньей, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной».
И это лишь один ГОСТ. А их были сотни. И тысячи ТУ, по которым производили большинство продуктов питания. По ТУ масло для жарки чипсов заменяли раз в восемь месяцев.
«Березовый сок» для детских садов был подслащенной водой с витаминами.
О качестве кондитерских изделий скажет советский ГОСТ 240-85 на маргарин, кулинарные и комбинированные жиры, который позволял производить жиры из того же пальмового масла, пальмового стеарина, хлопкового пальмитина. А пальмовое масло тогда было куда более низкой очистки.
Пирожные «Картошка», торт «Полено» по ТУ готовились из обрезков, крошек, брака бисквитов и печенья с добавлением кулинарного жира и заменителя какао-порошка. Торт и конфеты «Птичье молоко» также готовились по ТУ из разнообразных заменителей. Никаких ГОСТов с агар-агаром, какао-маслом и натуральными яйцами для «Птичьего молока» не было, их сегодня выдумывают зарабатывающие на тоске по советскому строю кулинарные блогеры. На ней же делают деньги нынешние производители «гостовских» шоколадных конфет. Чистой воды бизнес на слепой ностальгии.
Люди тоскуют по шоколадной глазури из комбижира, которую им продавали по цене современных трюфелей.
Мороженое, о котором так громко стонут сегодня патриоты, выпускалось по ГОСТу лишь до 1966 года, а после стало производиться по ТУ, причем были годы, когда в каждой республике существовали свои ТУ на мороженое в зависимости от ситуации с молочной промышленностью. По ТУ мороженое делали из растительных жиров, комбижира, вместо агар-агара добавляли крахмал и муку, а в начале 1980-х сливочные сорта мороженого заменили молочными: сливочный пломбир остался только в Москве и Ленинграде, провинцию же кормить жирно никто не собирался.
Мороженого в провинции было не шесть — восемь сортов, как в столицах, а один — три.
На юге России были регионы, где за пределами областных центров с 1970-х годов не продавали никакого мороженого, кроме томатного, потому что все молочные продукты из сельхозрегионов подчистую вывозили в Москву. В Тюмени третий сорт мороженого (молочное эскимо) появился только в конце 1980-х, а до этого было только молочное в стаканчике и молочное на палочке. Второй канал в телевизоре, кстати, тоже появился только на закате Союза, до этого обходились первым.
Надо сказать, что ГОСТы и даже ТУ не были показателем качества продуктов. Воровство, обман в советской пищевой промышленности и торговле были повсеместными. Причем порой и на официальном уровне. На крупных колбасных заводах были обычные цеха с колбасой из щековины, мясокостной выварки и мочевых пузырей, и цех гостовский, работавший на спецпайки, магазин «Березку» и ОБХСС, из этого цеха шла продукция для взяток и контроля. На производствах поменьше просто запускали разные линии. Например, две смены с удвоенной мощностью выпускали крахмальную колбасу, а третья, ночная, гнала гостовский стандарт.
Молочные продукты, которые и по ГОСТам, кстати, были в том числе порошковые и с растительными жирами, нещадно разбавлялись и уворовывались.
Молоко разбавлялось еще в колхозе, потом — по дороге на молокозавод, по пути с завода в магазин, в магазине.
Разбавленным молоком по такой же схеме разбавляли сметану, при необходимости компенсируя потери крахмалом. Сметана, в которой стоит ложка, — это не сметана, а крахмальная каша: в нормальной сметане ложка стоять не должна. Люди, которые тоскуют по ложке в сметане, просто ничего хорошего в советской жизни не видели. Потому что тогда воровали все.
А сколько стоила такая радость? Литр сметаны в центральной полосе обходился в полтора рубля, в отдаленных регионах — 1 руб. 65 коп. Литр молока — 48–50 коп. Сливочный пломбир в Москве до середины 1980-х стоил 19 коп., а такое чудо, как пломбир молочный, на рубежах родины обходился в 21 коп.
Конфеты со сгущенкой, патокой и помадкой из растительных масел с отходами какао типа «Буревестник», «Пилот», «Ласточка» стоили в третьем ценовом поясе 3 руб. 40 коп. Якобы шоколадные конфеты типа «Маска» и «Грильяжа в шоколаде» стоили до 15 руб. Суповые наборы — 1,5 руб., мясо, которого никогда не было в продаже, — 2,5 руб. Мясо на рынке — от 7 руб.
Отовариваться на рынке могли себе позволить несколько процентов населения. При хорошей советской зарплате в 120 руб.
Не слушайте тех, кто говорит, будто советские люди зарабатывали по 250–400 руб. Такие деньги водились лишь у элитных работников умственного труда, шахтеров, вахтовиков-геологов. В 1976 году 39% населения страны, или почти 100 млн человек, жили в деревнях и селах, где хорошей зарплатой было 60–80 руб. Низовая интеллигенция на селе получала до 100 руб., в городе – 110-130 руб. в месяц.
В 1965 году Центральным научно-исследовательским экономическим институтом Государственной плановой комиссии РСФСР было выявлено, что 73,51% граждан по доходам не дотягивали до черты бедности, зарабатывая менее 65 руб. в месяц. В 1970-м средняя зарплата, сложенная из зарплат доярки и шахтера-стахановца, в Союзе составляла 122 руб., а медианная, то есть наиболее часто встречаемая, — 98 руб. У тарифной сетки были коэффициенты: чем дальше от Москвы жил кассир одной и той же сберегательной кассы, тем меньше он зарабатывал.
Зарплаты средней руки специалиста хватало на 6,5 кг «шоколадных» конфет или 10 кг хорошего мяса. Счастье, что в продаже их почти никогда не было — не приходилось расстраиваться.
Ели люди мало, покупали понемногу. Моя мама, которой приходилось бывать в магазинах по ту сторону прилавка, вспоминает, что люди покупали конфеты по 100–150 г от силы. В бумажных кулечках.
Сыр — по 150 г, сливочное масло — по 50–60 г. В день получения в районе пенсии к гастроному валили старушки — «за маслицем». Чтобы у персонала не возникало идейных конфликтов с обыденностью, им на профсобраниях объясняли, будто советский человек предпочитает покупать понемногу, но свежее.
Перед властью тогда стояла задача любой ценой набить народу брюхо. В ход шли стеарин, крахмал и костные выварки. Чтобы граждане не протянули ноги, при возможности в продукты добавляли витаминно-минеральные комплексы. Те же, что и для скота.
Из провинции в Москву и Ленинград выгребали все съестные запасы, оставляя глубинке очереди за колбасой «Чайной» и конфетами-подушечками. Цены по мере удаления от столицы росли, вся страна была разделена на три ценовых пояса, на многих товарах указывались цены сразу для трех поясов. Москва на это не обращала внимания, а провинция быстро забыла, что жила впроголодь. И сегодня отчаянно рвется в нищету, к советскому «березовому» соку и кубам комбижира.
Какими были комплексные обеды в СССР и какая разница с теперешними бизнес-ланчами
Среднее поколение просто вспоминает, что помнит, а многие, родившиеся в последние годы существования самой большой за всю историю человечества державы, просто интересуются, как жили их родители и бабушки-дедушки. И хотят иметь подтверждение с чужих слов, что это была «настоящая жизнь» и они не зря за ней сожалеют.
Советская столовая. Фото 1rre.ru
А моя дочь, рожденная в 2001 году, сказала: мама, я живу сейчас, а не в прошлом. Мне всё это интересно на уровне «фактов из истории». Она, как и сын, слушают воспоминания деда, но по их лицам вижу — им это неинтересно. Ну вот я своим детям сказала, что этот пост не для них, а для людей, которые хотят знать, как жили их родители и родители родителей или же не против вспомнить про свой личный жизненный опыт.
Советские комплексные обеды
Во времена СССР все граждане трудоспособного возраста должны были работать. Если человек больше месяца не был где-то официально трудоустроен, он мог попасть под суд с обвинением в тунеядстве. Государство строго следило, чтобы все предприятия придерживались КЗОТ по продленности рабочего дня (были 8-ми и 12-часовые, в три смены), с обязательными перерывами на обед. На прием пищи отводился 1 час.
Фото back-in-ussr.com
Некоторые работники и сотрудники брали сухпаек из дома — бутерброды, чай. А большинство шло в столовые, которые были на каждом предприятии, конторе и учреждении. Там ко времени перерыва уже были готовы так называемые комплексные обеды, которые были нескольких видов — подешевле и подороже.
Снятие пробы. Фото smashno.ru
В городских столовых и кафе стоимость их была в ценовых рамках от 95 коп. до 1 рубля 30 коп. В ресторанах также можно было пообедать полным обедом из трех блюд, но подороже — 2 р.20 коп. Вместе это было дешевле, чем брать эти блюда по отдельности.
Фото back-in-ussr.com
А на предприятиях, студенческих столовах часть суммы за комплексные обеды оплачивал профсоюз, поэтому их стоимость была ровно 40 и ровно 60 копеек.
На больших заводах рабочих пускали в столовую посменно, чтобы все успели взять обед, съесть и сдать посуду. Эти несколько часов для работников столовой были настоящим испытанием.
Комплектация обеда. Фото 1rre.ru
Что входило в комплексный обед
Важный момент: состав комплексного обеда был без права выбора — что дают, то и надо было брать.
Обед на швейной фабрике. Фото back-in-ussr.com
В бюджетный вариант входил так называемый «суп дня» (это мог быть борщ, рассольник, щи, уха, гороховый, редко — солянка или фасолевый). На второе чаще всего были котлета, гуляш, мясная поджарка, биточки с недорогим гарниром — макароны, перловка, ячка. Настоящим праздником было картофельное пюре и гречка, а также плов. По четвергам — обязательный рыбный день — был или кусок жареной рыбы или немного консервированной. Третьим блюдом был напиток — компот или кисель, березовый или яблочный сок. Полагалось также два кусочка черного хлеба или 1 кусок белого.
Более дорогой комплекс был побогаче: к тем же супу, второму блюду и компоту полагался еще салат (капуста, свекла, кусок соленого огурца) и пирожок или булочка.
Фото back-in-ussr.com
На вредном производстве бесплатно давали после обеда стакан молока и витаминку. Иногда две ложки творога с ложкой сметаны или кефир.
При больших столовах были также буфеты — там тоже можно было взять обед, но с выбором блюд — как правило, 2 супа, 3 вторых, несколько видов салатов, обязательные сосиска и котлета в тесте, пирожки с ливером, разные блины, сладкая выпечка. Пользовались успехом ватрушки и песочные рогалики с сахаром. Из напитков — горячий чай, кофе, какао.
Фото back-in-ussr.com
Обед в буфете был дороже, часто в два раза, но туда всегда стояли очереди — можно было выбрать что-то по своему вкусу.
Современные бизнес-ланчи
По своей сути, это те же комплексные обеды с определенным набором блюд. Тоже есть разные ценовые категории. Вот пример:
Фото balkan-dvorik.ru
Разница в том, что предлагается больший выбор еды — суп может быть не только борщ или рассольник, но и куриный бульон, супы-пюре и др. Намного лучше представлены мясные блюда, рыбы — несколько сортов, в том числе, и красные виды. В салатах чаще всего свежие овощи.
Бизнес-ланч за 320 рублей. Фото vedomosti.ru
Правда, и цена этих изысков, в сравнении с советскими обедами, существенно выше — в 100-150 раз выше. Если учесть инфляцию, то сегодня пообедать не намного дороже, а по отношению к тогдашней и теперешней средней зарплате, всё-таки почти в два раза.
А вы помните комплексные обеды в СССР? А сегодня ходите на ланчи? Пишите в комментариях.
Чем кормили в советских столовых
.
Не знаю кому как, но лично для меня слово “столовая” вызывает воспоминания об огромных алюминиевых кастрюлях, на которых масляной краской написано «первое блюдо», о пластиковых, залитых липкой жижей поверхностях колченогих столов, порциях крупно натёртой моркови, политой разбавленной сметаной и тарелки со слипшейся вермишелью и шницелем, который больше был похож на какое-то хлебобулочное изделие…
Нынче модно ругать Макдональдс и вообще всякий фастфуд. Какими только эпитетами не наделяют гамбургеры и прочие продукты питания из Мака. Причём все исследователи сходятся в одном – еда из макдональдса не полезна для здоровья, содержит много холестерина и вообще – лучше её не кушать.
А моё мнение таково, что человеку, который выжил в условиях тотального советского общепита, никакие бигмаки нипочём. Вот думаю, с чего бы начать рассказ? Ибо тема и в самом деле обширная и полностью её осветить в рамках статьи сложновато. Пожалуй, начну с малых форм – уличной торговли пирожками – и постепенно дойду до высших форм общепита – ресторанов. Итак…
.
В советское время люди не только выполняли и перевыполняли решения очередного съезда КПСС, но и просто гуляли по улицам. Как известно, длительная прогулка вызывает аппетит.
Что предоставлял советский общепит минимально, для желающего заморить червячка? Ну например сегодня можно зайти в тот же Макдональдс или Ростикс, или оккупировать пиццерию, а то фудфилд в каком-нибудь торговом центре. Ну то есть дёшево и на скорую руку?
С лёгкой уличной закуской в СССР было туго. Просто так купить на улице нельзя было никаких быстро-закусок в виде сосисок или пирожков. Поэтому, да не покажется кому-то это странным, но самой распространённой быстрозакуской на улице была купленная в магазине свежая булка и плавленый сырок.
Только не надо смеяться – когда есть очень хочется, то это очень даже приятная еда. Также можно было – в Москве – вместо сырка купить 100 грамм докторской колбасы и попросить порезать её дольками. Тоже очень вкусно с голодухи. Также иногда в рыбных отделах попадалась жареная килька или мойва – полукилограммовый бумажный кулёк этой кильки уплетался за милую душу и с большим аппетитом.
Кроме таких подручных продуктов питания в нескольких точках Москвы можно было купить нечто специализированное. Например, при входе в Александровский сад почти всегда стояла тётка с тележкой, полной жареных пирожков с мясом по цене 10 копеек за штуку.
.
Без всякого заявляю – это были очень вкусные пирожки. За ними конечно всегда стояла очередь – и не удивительно, ведь в Совдепе это было чем-то сродни бигмаков.
Примерно такие же пирожки можно было купить в местах массового гуляния: в ЦПКиО им. Горкького, на ВДНХ, в Сокольниках. Но там было опаснее, особенно на ВДНХ – запросто можно было получить отравление, ибо в отличии от возлекремлёвских пирожков, на ВДНХ и т.п. местах в качестве начинки использовалась какая-то полужидкая гадость.
В других городах продавались жареные пирожки с ливером. Стоили 5 копеек. Кстати, до сравнительно недавнего времени пирожки советской выделки можно было купить в пирожковой напротив МАРХИ. Я специально туда иногда за ними приезжал – очень вкусные были прирожки.
Но как-то раз заехал и увидел вместо русских тёток каких-то киргизских бабок. С тяжёлым предчувствием купил десяток пирожков, но откусив первый же, тут же выплюнул эту гадость. Попробовал второй – и выкинул весь десяток. «Теперь конец пирожковой» – подумал я. И точно – скоро пирожковая закрылась. Надеюсь, что тот негодяй, который учинил это с некогда чудесной пирожковой, будет гореть в аду.
ГУМ. Витрина гастронома. 1984 год.
Также знающие люди, которых голод застиг в окрестностях Кремля, направляли свои стопы в гастроном в ГУМе, в котором был небольшой отдел, торгующий бутербродами. Бутерброды были всего двух типов: с варёной колбасой и ветчиной. Стоили они тоже – 10 копеек штука. Но заверяю вас, что и колбаса, и ветчина всегда были очень свежими и высочайшего качества. Ну да оно объяснимо – возле Кремля в виду наличия огромных скоплений интуристов надо было не ударить в грязь лицом.
Больше нигде в Москве такими вкусными бутербродами не торговали. Да, только не надо думать, что это были какие-то витиеватые бутерброды вроде современных гамбургеров. Нет, это был просто тонкий кусочек хлеба с тонким кусочком колбасы или ветчины на нём. А, ещё вспомнил одну бутербродную – на улице 25 октября. Кстати, она и до сих пор на том же месте работает.
Ещё в качестве закусочных, где можно было перекусить без риска для здоровья, изредка попадались сосисочные. Например, была сосисочная в Газетном переулке – аккурат на том месте, где сегодня напротив Центрального телеграфа находится Макдональдс. В этой сосисочной завсегда было сравнительно немного народа, сосиски тоже стоили, кажется, по цене 10 копеек за штуку и к ним можно было купить круглые столичные булочки по цене 5 копеек за булочку. Ну и конечно кофе. Кофе кажется что-то вроде 15 копеек за стакан.
.
Сжевать свои сосиски можно было за высокими столиками (без стульев), на которых стояли баночки с полузасохшей горчицей. Пару слов о кофе. Сегодня нередко доводится читать или слышать рассуждения знатоков, какое кофе и где лучше, как его готовят и т.п. В советских закусочных кофе было двух сортов: с молоком и без молока.
На стойке возле продавца стоял большущий никелированный титан, куда периодически «баба Нюра» заливала из огромной алюминиевой кастрюли «кофе с молоком». Собственно, это был напиток из не пойми чего, куда добавлялось сгущенное молоко. Чем дальше от Центра Москвы, тем ужаснее был вкус у «кофе с молоком». Кстати, чай подавался примерно также. Иной раз «баба Нюра» заливала в титан просто холодную воду, а продавщица прямо сразу продавала этот напиток.
Ещё помню закусочную на Б.Никитской – недалеко от Консерватории. Там тоже продавались сосиски, но кроме того можно было купить оладьи – с сиропом или сметаной. Из напитков: чай и «кофе». Кофе всегда было обжигающе горячим. Столики почти всегда были залиты этим самым кофе.
Кстати, баба Нюра в советских закусочных не только наполняла титаны с кофе и чаем, но также выполняла общественно важную функцию – отбивание аппетита у посетителей. Например, купили вы свои сосиски с кофе и пристроились за липкий, весь в кофейных лужах столик, как вдруг – тут как тут баба Нюра с дежурной половой тряпкой, которой она начинала прямо перед вашим носом размазывать по всей поверхности стола эти кофейные лужи.
.
У меня такое ощущение, что в Совдепе было какое-то тайное учебное заведение для подготовки «баб Нюр», ибо в совершенно разных забегаловках разных городов ухватки этих работников общепита были примерно одинаковыми.
Другой разновидностью советского фастфуда были пончиковые. За своё детство и юность я перепробовал множество пончиков в разных пончиковых и авторитетно заявляю – самой лучшей московской пончиковой была пончиковая на Пятницкой улице, где была весьма уютная – для Совдепа – обстановка, а пончики были одинакового размера, красивые, румяные, аккуратные, вкусные и жарились, судя по всему, на нормальном масле.
Кстати, сегодня такие пончики можно отведать в пончиковой «Те самые пончики» на ВВЦ. За аутентичность отвечаю. Во всех остальных пончиковых брежневской Москвы пончики жарили на машинном масле (или какой-то его совковой разновидности), от чего после поедания пончиков запросто можно было получить острую резь в желудке. Кстати, я бы критиков Макдональдса посадил бы на недельку на совковые пончики из уличных пончиковых, чтобы, так сказать, жизнь мёдом не казалась.
.
Пончиковые, сосисочные – это для детей и для семейных пар. Настоящие мужики предпочитали перекусывать в чебуречных. Чебуречные были двух типов: в помещении или же прямо на улице. Про сами чебуреки могу сказать тоже самое, что и про пончики – иногда они были вкусными, а иногда ими можно было реально отравиться.
Стоит ли говорить, что столики в чебуречных были залиты – бульоном – всегда. Но стоили чебуреки тоже дёшево: 15 копеек за штуку. В уличных чебуречных столиков не было, а была грязнющая доска-прилавок, прибитая к киоску, из которого продавали чебуреки.
Ещё были пельменные. Собственно, от сосисочных или чебуречных они отличались только тем, что продавали пельмени вместо чебуреков и сосисок. В остальном всё было тоже самое: отсутствие мест, грязные столики, тотальная антисанитария, которая поддерживалась на должном уровне вышколенными бабами Нюрами.
Варили в пельменных те же самые пельмени, что продавались в магазинах – в характерных бело-красных пачках («Останскинские» они вроде назывались). В общем и целом это были сносные продукты. Конечно, хлеба в фарше, из которого они делались, было изрядно, а тестовая оболочка была какой-то жидковатой, отчего мясо в половине пельменей вываливалось наружу при варке, но в целом с голодухи очень даже ничего. В таких пельменных ещё продавалась закуска: «Яйцо под майонезом». Тоже очень неплохо, поскольку в яйцо трудно что-нибудь подмешать.
.
Однако пельменными, чебуречными, сосисочными и пончиковыми перечень услуг советского общепита для проголодавшихся странников, которые хотят быстро и недорого перекусить, не заканчивался. Ещё были столовые. Вот это был самый ужас. Ибо, как ни крутите, но сосиски, пельмени, да и чебуреки в общем и целом были примерно одинакового качества и существенному ухудшению не поддавались. Но вот то, чем кормили в уличных столовых, мог выдержать далеко не каждый человеческий организм.
Саму идею столовых самообслуживания привёз из США Никита Сергеевич Хрущёв. Если посмотреть на фотографию советской столовой из книги «Кулинария» за 1958 год, то мы увидим нечто светлое и чистое. Между прочим, сейчас в ГУМе воспроизвели по этим фото якобы советскую столовую 50-х. Советую сходить – 3-я линия, 3-й этаж (а может 1-я линия – не помню). Между прочим, довольно забавное впечатление.
Но настоящая советская столовая брежневской Москвы сильно отличалась от этого великолепия. Во-первых, столовые были очень грязными (бабы Нюры за этим следили строго); во-вторых, кормили там просто ужасно. Типовой перечень блюд – причём во всех столовых Советского Союза – был примерно следующий:
1-е блюда: суп какой-нибудь, изредка борщ. Борщ ещё можно было есть (когда он был), а супы (щи и т.п.) кушать не рекомендовалось под страхом смерти. Ну то есть сказать, что вкус столовских супов был ужасен – это значит ничего не сказать. Он был омерзителен.
А, ещё бывала лапша куриная. Не часто. Вроде бы сложное дело – испортить куриную лапшу, но хитрые советские повара знали толк в своём деле и в лапшу клали огромное количество лука и разбавляли кипячёной водой, так что вкус лапши становился неопределённым. Ну и закидывали туда дикое количество грубой толстой лапши. В общем – ещё тот супец.
.
2-е блюда: Котлеты и бефстроганов. Между прочим, в детстве мне очень нравились столовские котлеты – видимо потому, что не нравилось мясо, а котлеты в совдеповских столовых состояли почти сплошь из хлеба.
Кстати, когда я подрос, моя матушка напутствовала меня, что если вдруг я окажусь в ресторане, то ни в коем случае нельзя заказывать рубленый бифштекс, а только целиковый. На мой вопрос о причине, матушка сообщила, что рубленые бифштексы разбавляют хлебом.
Кстати, в Совдепе вообще любой продукт, который можно было чем-то разбавить – обязательно разбавляли: молоко и пиво разбавляли водой, сметану разбавляли молоком, рубленые бифштексы разбавляли хлебом, а содержание хлеба в котлетах доводили до такого процента, что мяса там почти не оставалось.
На этом, кстати, основана шутка Платона Рябинина из фильма: «Вокзал для двоих», обращённая к официантке Виолетте: «Только передайте там на кухне, что мороженое для Веры, так что пусть его ничем не разбавляют». Кстати, мороженое в кафе почему-то в самом деле ничем не разбавляли – наверное советские общепитовские умельцы никак не могли придумать чем его можно разбавить.
Но продолжаю про типовые 2-е блюда в столовых. Итак, котлеты из хлеба и бефстроганов. Бефстроганов, собственно, был скорее подливкой с небольшим количеством жилистых кусочков мяса. Но всё-таки. Ещё бывала курица. Варёная. Вернее, куриные кости с некоторым количеством мяса и кожи на них. Причём столовские злодеи выбирали самые костлявые куски.
.
Про тех столовских куриц можно сказать словами Портоса, напоровшимся на курицу в гостях у госпожи Кокнар: «Чёрт возьми, я уважаю старость, но не в жареном и не в варёном виде». По четвергам в СССР в столовых котлеты, бефстроганов и курицы не продавались, ибо на всей территории от Львова до Владивостока был т.н. «рыбный день» – то есть все блюда были только из рыбы. Советские рыбные котлеты это…
А вы знаете, у меня недостаточно богатый словарный запас, чтобы передать что это была за гадость – советские столовские рыбные котлеты. Их можно было съесть только с большой голодухи – например, после пары суток полного поста.
Ко 2-му блюду полагался гарнир. Гарниры были разнообразны: самый многочисленный – это слипшиеся в какую-то единую массу макароны или вермишель. Также весьма актуальным гарниром было пюре. Рецепт пюре из советских столовых мне неизвестен, но уверен, что это был вовсе не типовой рецепт (варёная картошка, растолчённая с горячим молоком и сливочным маслом).
Наверняка, роль молока в советских пюре выполнял какой-нибудь загуститель для оконной краски. Во всяком случае, остывшее советское «пюре» – а остывшим оно было чаще всего – по консистенции напоминало застывающий гипс. Кроме того бывал варёный рис и гречка. Излишне говорить, что они были без каких бы то ни было следов масла.
3-и блюда были простыми: компот из сухофруктов, чай и «кофе» с молоком. Реже попадались какие-нибудь вишнёвые компоты из банок, разбавленные водой в пропорции 1:100 и подкрашенные чем-то вроде марганцовки.
.
Ну и разные салатики. Самым радостным был салат из свежей капусты, поскольку свежую капусту можно разбавить только свежей морковью. То есть испортить нельзя. Кроме того – как уже было сказано – крупно тёртая морковь с чем-то вроде сгущённого кефира (вероломно называемого сметаной), и временами «салат столичный» – весь заветренный и покрытый окостеневшим «майонезом».
Но, справедливости ради, стоило это всё дёшево – не дороже рубля. Я имею в виду весь обед в целом. В Москве услугами уличных столовых пользовались только приезжие и таксисты. Ну или совсем уж отчаянные люди, готовые от голода ставить смелые эксперименты на себе.
Да, не подумайте только, что все эти столовые, пончиковые, сосисочные и чебуречные были расположены в 50 метрах друг одна от другой. Ничуть не бывало! Чтобы найти эти объекты общепита надо было ещё попотеть. Это всё даже в центре Москвы встречалось редко, а уж на окраинах про такие вещи даже и не слыхали.
Чтобы хотя бы слегка разредить ситуацию с фастфудом в дневное время, многие кафе в Совдепе днём работали, как столовые, а вечером – как кафе-рестораны. Ну в таких кафе-столовых кормили конечно поприличней. Но и подороже. Да и попасть в них днём не всегда было просто, поскольку они работали чаще всего на обслуживание «туристов».
Например, кафе «Бирюса», входящее в комбинат питания «Новоарбатский», в котором работала моя мать, днём несколько часов обслуживало туристов, потом на пару часов закрывалось на «спецобслуживание» – кормило обедами сотрудников министерств и только потом пускало всех желающих с улицы.
.
Ну вот так примерно обстояло дело с фастфудом. Да, совсем забыл – ещё продавалось мороженое. Его было не так много (наименований), но оно было вкусным. Наиболее популярны были «в вафельном стаканчике» (цена 19 коп.) и «эскимо» (старое, как в фильме «Старик Хоттабыч» стоило 11 копеек, но в 70-х исчезло и появилось новое, плоское, по цене 20 копеек).
Так же летом, к услугам жаждущих, были автоматы с газированной водой: 1 копейка за стакан без сиропа и 3 копейки с сиропом. Поскольку в стакан сперва наливался сироп, а потом уже газированная вода, лично я почти всегда пил за 6 копеек. То есть бросал 3-копеечную монету, наливал до половины, убирал стакан, потом снова бросал 3 копейки и доливал до полного. Получалось «с двойным сиропом». Не помню уже, кто из друзей научил меня этому трюку.
Одна особенность – все пили из одного стакана, который вяло полоскался в фонтанчике, вделанном в газированный автомат. То есть с одной стороны дикая антисанитария, а с другой – вроде особых эпидемий не было. Хотя, говоря откровенно, кто это может точно сказать – были ли массовые заражения через эти общие стеклянные стаканы или нет? Кстати, в Москве стеклянные стаканы даже ночью в автоматах стояли свободно, а вот в некоторых других городах я видел стаканы на цепи – чтобы не украли.
Теперь перейдём к более серьёзным заведениям, как то: пивные, бары, кафе и рестораны. Начну с пивных.
.
Пивные были двух типов: в виде баров или ресторанов и автоматические поилки. Пивных баров было совсем мало и в них всегда были дикие очереди. Самым популярным пивбаром были «Жигули» на Калининском проспекте, в который очередь всегда стояла, чуть ли не как в Мавзолей.
Был известный пивной бар напротив Столешникова переулка (в известной сцене фильма «Берегись автомобиля» показывают нечто похожее на тот бар). Был бар «Шайба» на Юго-Западной (это народное название, как он на самом деле назывался – не помню). Также был пивной ресторан недалеко от Киевского вокзала и пивняк «Сайгон» тоже рядом с Киевским (надеюсь понятно, что «Сайгон» – это народное название).
Наиболее ужасными местами скопления урелов были автопоилки – пивные-автоматы. Такую поилку показывают во второй серии фильма «Москва слезам не верит», когда спившийся бывший хоккеист Гурин демонстрирует удостоверение к значку «Мастер спорта», а сосед-старичок гнусавит: «Категорический императив Канта гласит…».
Представляла такая поилка из себя следующее: это было двухэтажное стеклянное здание. На первом размещался какой-нибудь магазин, а на втором – пивняк. В зале стояли круглые высокие столики, чтобы за ними нельзя было сидеть, а только стоять. По мысли авторов проекта, видимо, это должно было способствовать ускоренному процессу принятия пива, чтобы народ не напивался.
Наивные. Матёрые бойцы простаивали за теми столиками по 3-5 часов. А то и более. В противоположном от входа конце из стены торчало 5-6 «сосок» – краников, из которых лилось пиво. Нет, оно не само лилось, а только в том случае, если в прорезь над краником посетитель бросал 20 копеек. Причём, что интересно, в некоторых пивняках на 20 копеек наливали полную кружку, а в некоторых – только половину. То что пиво было разбавлено – это даже и говорить не стоит. Но чем оно было разбавлено?
.
Нипочём не догадается сегодня тот, кто не жил в Совдепе, чем разбавляли пиво работники советского общепита. Водой? А пена как же? Разбавьте пиво чистой водой – у вас пены не будет. А пены должно быть много – это был один из способов обмана покупателя. Кто сказал «стиральный порошок»?
Приз – в студию! Вы угадали: чтобы в разбавленном пиве была пена, туда надо добавить немного стирального порошка. Что и проделывали виртуозно пивные умельцы. И что характерно, алкашня, которая парковалась в этих поилках, прекрасно была осведомлена о том, что пьёт, но пила. В процессе пития в кружки с пивом добавлялась водочка. Получался знаменитый «ёрш». Ну и можете себе представить, что после 3-4 часов пития такого пива делали на улицах молодые пролетарии…
Из закусок к пиву преобладала вобла. Нередко бывали и креветки – креветки в СССР деликатесом не считали. Но вот с раками были проблемы – про раков к пиву ходили легенды и сказки. Говорят, в «Жигулях» в самом деле к пиву подавали раков. Но я там ни разу не был, так что не знаю. Кстати, известную миниатюру Карцева и Ильченко про «раки по 5 рублей» мог заценить только советский человек. До современного человека смысл шутки просто не может дойти.
Чем хороши были автопоилки для пролетариата – туда всегда можно было попасть, ибо они были безразмерные. А вот с кафе и ресторанами было куда как сложнее. Поскольку кафе и ресторанов также было не очень богато – даже в Москве, по вечерам туда всегда стояли очереди. Немного снял напряжение Калининский проспект с его комбинатом питания «Новоарбатский», но всё равно попасть в кафе или бар вечером без очереди было нереально.
.
Первое, что надо знать о советских кафе: посетителя сажали не за свободный столик, а на свободное место. Разница ясна? Ну то есть вы входите вдвоём с дамой, а вас официант ведёт к столику, за которым уже сидит какая-то пара. Нормально, да? Конечно, если официанту посулить мзду, а кроме того сделать очень богатый заказ, то можно было получить отдельный столик, но не каждый мог себе позволить швырять деньгами.
Сколько стоило посидеть в советском ресторане на Калининском проспекте? Мы студентами брали с собой по 5 рублей и в плане закуски этого хватало. Но была некоторая хитрость – с собой мы брали своё спиртное. Это вообще было очень распространено, когда посетители приносили с собой водку или портвейн из магазина – так было дешевле. Поэтому практически в каждом ресторане на видных местах висели объявления: «В нашем ресторане запрещено распитие спиртных напитков, принесённых посетителями». За этим официанты следили.
Поэтому посетители поступали так: заказывали закуски и для отвода глаз графинчик водки. А под шумок под столом из сумки разливали водку, принесённую из магазина. Эффект был двойной. Во-первых, как я уже сказал – экономия средств, поскольку в ресторанах и кафе спиртное продавалось с ресторанной наценкой, что, в общем-то, вполне справедливо.
Во-вторых, таким образом посетители пили неразбавленную водку. Что? Ну да, я ведь говорил, что в советском общепите разбавляли всё, что разбавлялось – ну как было не разбавлять водку или коньяк? Водка или коньяк в советском ресторане была примерно градусов 20 против положенных 40. И опять же,- все это знали.
.
Второе, что надо знать о советских ресторанах – советские официанты были очень гордыми людьми с необычайно развитым чувством собственного достоинства. И завсегда могли дать понять посетителю, кто тут главный. Расскажу, например, следующую реальную историю.
Конечно, далеко не все советские официанты были в прошлом офицерами, поэтому обращение «Эй, человек» готовы были снести. Но вот чего категорически не желали сносить советские официанты – это небольшого заказа. С точки зрения советского официанта, который точно также как и любой другой советский работник должен был делать план, все посетители делились на тех, кто приносил план и тех, кто только место занимал.
Если посетитель был с дамой или садилась кампания из 3-4 человек, которые заказывали не какие-то там салатики и сто грамм сухого вина, а заставляли стол цыплятами табака, отбивными, графинами с водкой и коньяком, шампанским, да ещё брали икрой в придачу, то таким посетителям официанты были рады. Тем же, кто «просил окрошку» (как на карикатуре ниже), официанты всем видом показывали, что нечего занимать место и пора бы проваливать. Это вообще было не очень просто – выдержать шквал холодного презрения, которым умели обдавать советские официанты невыгодных посетителей.
«– Он попросил окрошку. » Карикатура из журнала «Крокодил».
Ну и конечно же расчёты заслуживают краткого слова. Сегодня счёт подают в специальной папочке в виде подробного чека. В советское время официант, как правило, просто произносил: «С вас 17-40» и был таков. Нет, то есть чек он по идее обязан был предоставить, но чаще всего «забывал».
Обсчитывали посетителей нагло и вероломно, особенно сильно набравшихся (отчего официантам было особенно выгодно, когда посетители брали много спиртного). При этом, если посетитель пытался найти правду у администратора, то за официанта горой вставал и администратор, и все прочие официанты. Чересчур ретивого посетителя могли и побить. Ну или во всяком случае хамски вытолкать за дверь, а то и вызвать прикормленный наряд милиции – посетитель-то был пьяным.
Ну и публика чаще всего собиралась в ресторанах отчаянная. Пьяные драки были не то чтобы каждодневным явлением, но довольно распространённым. Так что собираясь в советский ресторан, надо было иметь в виду, что вечер вполне может закончиться дракой.
Про меню я скажу пару слов. Конечно, в кафе и ресторанах кормили повкуснее, чем в столовых, да и перечень закусок был побогаче. Но всё-таки тоже довольно унылый. Чаще всего в меню напротив того или иного пункта стояло: «нет в наличии».
Всегда в наличии были водки и коньяки, шампанское, икра (хотя бы красная), отбивные (которые часто не сильно отличались от обувных подмёток), цыплята-табака, салат столичный или оливье (первый – с мясом, второй – с курятиной), яблоки. Ну и ещё ряд тяжёлых дорогих закусок. Но всё это довольно просто приготовленное, без всяких там изысков.
.
Если мясо – то это антрекот или эскалоп, без всяких там французских глупостей. Если рыба – то просто «карп жареный», без затей. За изыском народ шёл в «Славянский базар» (в который просто нереально было попасть), в «Прагу» или «Арбат».
Ещё одна маленькая забавная подробность. В барах ресторанов на заднем плане всегда стояли батареи импортных бутылок. Но только за исключением очень престижных московских ресторанов, это всё были пустые бутылки – просто для красоты. Сегодня это выглядело бы полным идиотизмом. А в СССР смотрелось круто.
Да, в 80-х появились в Москве такие чудеса, как пиццерии. Пиццерии той поры представляли из себя, собственно, те же самые рестораны, но в которых подавали «пиццу». Советская пицца не имела ничего общего с настоящей пиццей, а представляла из себя что-то вроде открытого пирога с грибами. Но всё равно необычно, если сравнивать с эскалопами, шашлыками или цыптялами-табака.
Ну вот, в общих чертах про советский общепит всё. Я, конечно, много чего не помню, много чего просто не написал – но если у кого-то есть дополнения и характерные подробности – милости прошу оставлять свои комментарии.
.
PS: Ещё я забыл про шашлычные. Но это, собственно, было что-то вроде кафе для мужиков, где в меню отдельной строкой шли шашлыки. Ну и ещё отдельная тема – это рестораны и бары для иностранцев, куда советских людей не пускали.