чем разбавить глазурь шоколадную
Как правильно растопить шоколад для глазури
Любой сладкоежка скажет, что шоколадка – очень вкусный десерт, слаще которого может быть только торт, покрытый шоколадный глазурью. Поэтому вполне понятно, почему среди других покрытий для десерта шоколадная глазурь является признанным фаворитом.
Какие только виды глазирующих покрытий не придумали кондитеры: белковая, сахарная, зеркальная, помадная, желатиновая. Каждая из них готовится по нескольким рецептам, различными способами, имеет в рецептуре различные ингредиенты. Все это создано для того, чтобы каждому кондитерскому изделию придать особенный внешний вид и вызвать у человека непреодолимое желание полакомиться этим десертом.
В домашних условиях тоже хочется, чтобы десерт был не только вкусным, но и красивым. Торты, пирожные, кексы, пончики домашнего приготовления – все это можно украсить глазурью. Глазированное изделие выглядит просто нарядно.
Казалось бы, ну что сложного в том, чтобы растопить шоколадную плитку. Берешь кастрюльку, кладешь в нее разломанную плитку, ставишь на огонь и ждешь, когда она растает. Но даже у этого, на первый взгляд такого простого дела, есть секреты. Этими секретами мы с удовольствием поделимся.
Как правильно в домашних условиях растопить шоколад для глазури
Да, все проще простого. Специальные навыки или приспособления без надобности.
Шоколадку поломать, положить в кастрюльку, поставить на водяную баню. Растопить шоколадку, добавить масло, перемешать. Сливочное масло добавляется, чтобы придать мягкость и шелковистость. Этот рецепт возьмем за основу.
Шоколадка берется на ваше усмотрение: темная, горькая, молочная, белая. Правильно выбрать шоколадную плитку помогут наши советы, которые описаны далее.
Выбор шоколада для глазури
Растопить шоколад для глазури, чтобы получить качественное глазирующее покрытие? Легко! Нужно лишь грамотно подобрать исходный продукт.
Изначально обращайте внимание на состав. Главное правило — никаких наполнителей: без начинок, изюма или орехов. Какао – продукты – это основные ингредиенты, при этом шоколад должен содержать не менее 35% какао.
С осторожностью нужно использовать пористый, т.к. при растапливании глазури, может произойти разделение на масло и крупинки. Проблема в том, что обычно в магазинах белые плитки продаются только в виде пористых. Поэтому, время от времени вам придется покупать именно белый пористый, чтобы приготовить шоколадную глазурь белого цвета. Кстати, несмотря на некоторую сложность в работе, у него есть явное преимущество: используя пищевые красители, белой глазури можно придать нужный цвет.
Из растопленной молочной плитки получится хорошая рисовальная масса для нанесения надписи на торте. Кувертюр – особый, довольно дорогой вид какао – порошка, больше всего подходит для создания зеркальной глазури.
Варианты растапливания шоколада
Растопить чаще всего можно несколькими способами: на водяной бане, в СВЧ — печи, на кухонной плите. Каким бы способом вы не воспользовались, запомните основные правила:
Видео о 3 способах как растопить шоколад
Как растопить белый или пористый шоколад на глазурь
Чтобы растопить такие плитки, существуют свои правила. Эти правила совсем несложные, но их соблюдение гарантирует получение правильного продукта с первого раза.
Пористая плитка, как и белая, будет плавиться при более низкой температуре. Чтобы ее растопить, лучше делать это на водяной бане. Но здесь есть одна особенность: нельзя растапливать на кипящей бане. Как только вода в кастрюльке закипит, ее нужно убрать с огня, чтобы дождаться исчезновения признаков кипения. Только тогда можно поставить на баню посуду с разломанной шоколадкой. Для приготовления не нужно использовать молоко или масло, потому что это тоже способствует разделению на две фракции: масло и крупа.
Способ растопить шоколад на водяной бане
Этот способ немного затратный по времени, зато наиболее эффективный. Чтобы растопить шоколад для торта, поставьте на плиту небольшую кастрюльку с водой. Дайте воде закипеть. Пока вода закипает, шоколадку разломайте на кусочки и сложите в миску. Поставьте миску на кастрюлю таким образом, чтобы она не касалась кипящей воды. Не забывайте постоянно помешивать массу.
Как только большая часть плитки растает, выключите плиту. Оставшиеся кусочки растают, просто стоя над горячей водой. Сняв шоколадную массу с водяной бани, добавьте сливочное масло, хорошо перемешайте.
Как топить шоколад в микроволновке, чтобы он был жидким
Это самый быстрый, но трудоемкий и менее удобный способ. Микроволновку придется постоянно открывать, чтобы контролировать процесс.
Перед тем как растопить, шоколадку разломайте, кусочки сложите в подходящую для микроволновки посуду. Поставьте чашку в микроволновку на одну минуту, мощность 450 Вт. Затем достаньте и перемешайте размягченную массу. Повторять эту процедуру придется каждые 30 секунд, до полного растапливания.
Для получения пластичной массы, растопленную глазурь разведите молоком в количестве 1 – 2 ст. ложек или добавьте слив. масло. Также, добавление этих ингредиентов сделает массу жиже.
Можете попробовать растопить в микроволновке белую или пористую шоколадную плитку. Для этого рекомендуется использовать режим «Разморозка». Время плавления около 3-х минут. Не забывайте периодически перемешивать массу.
Рекомендации по растапливанию шоколада на открытом огне
Чтобы растопить шоколадку на электрической или газовой кухонной плите, придется быть предельно внимательным, ведь глазурь может пригореть. Как растопить шоколад для глазури на торт? Понадобится посуда с толстым дном. Плитку разломайте, ломтики сложите в кастрюлю. Поставьте на минимальный огонь и постоянно помешивайте.
По желанию, добавьте молоко или слив. масло. Чтобы глазурь была более насыщенной по вкусу, можно добавить какао – порошок. Будет достаточно обойтись1 ч. ложкой какао. Главное – тщательно перемешайте. Как только масса полностью растает, снимите кастрюльку с огня.
Готовую глазировку лучше сразу же перелить в другую емкость, чтобы она не пригорала ко дну. Либо постоянно перемешивать даже после снятия с плиты еще некоторое время.
Приготовление глазирующего покрытия для торта – процесс интересный и увлекательный наравне с процессом последующего украшения своего творения. Разумеется, всегда хочется поскорее увидеть результат кропотливого труда. Но может случиться так, что, даже следуя всем рекомендациям, получится неожиданный результат. Хорошим или плохим он будет – заранее не предугадать. Чем чаще будете практиковаться, тем больше шансов получить именно то, что задумывалось. Различные эксперименты только приветствуются. Однажды вы сможете получить особенный рецепт, который с гордостью назовете своим «фирменным»!
Как правильно растопить глазурь?
Как топить глазурь на водяной бане?
Держите шоколад на водяной бане до тех пор, пока он не начнет таять. Если вы заметили, что вода сильно остыла — включите огонь и убавьте его до минимального: вода не должна кипеть. Постоянно помешивайте шоколад деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой, чтобы он не пригорел и плавился равномерно.
Как растопить глазурь в микроволновке?
Выбрать подходящую посуду для приготовления глазури. Лучше всего взять глубокую стеклянную миску. Далее, нам остается просто поместить шоколад внутрь «микроволновки». Высчетать время вы можете индивидуально исходя из таких данных: 1.30 (1 минута 30 секунд) на 100 г шоколада.
Как растопить глазурь Шокомилк?
Растопить на водяной бане до температуры глазури 40-45°С при постоянном перемешивании (температура воды в водяной бане не более 65°С). Область применения: Глазирование печенья, тортов, рулетов, зефира, сырков и других кондитерских изделий.
Как растопить кондитерскую глазурь в дисках?
Глазурь в виде плиток или «монеток» нужно растопить на водяной бане. Если вы планируете покрывать ею торт, возможно, при нагревании нужно будет добавить в массу масло или сливки. Это должно быть указано на упаковке. Зеркальную глазурь нужно просто разогреть в микроволновке (до 40 °C, если не указано иное).
Как растопить шоколадную пасту в микроволновке?
Итак, чтобы растопить шоколад в микроволновке — поломайте его на небольшие кусочки, поместите их в керамическую чашку, отправьте в микроволновку, выберите режим «разморозка» именно этот режим обеспечивает мягкое, равномерное нагревание — то что нужно для шоколада, задайте время 20 секунд.
Можно ли растопить пористый шоколад в микроволновке?
Белый шоколад тает очень быстро, и лучше всего не топить его в микроволновке: он может перегреться, на нем появятся некрасивый налет и потеки. … Шоколад с наполнителями или пористый топить не рекомендуется: из-за добавок нагрев будет неравномерный, а пористый и вовсе может свернуться в комочки.
Как правильно растопить белый шоколад?
Положите каллеты или разломанную шоколадную плитку в миску и поставьте её на кастрюльку с водой. Важно, чтобы вода в кастрюле не касалась дна миски. Включите средний огонь и, постоянно помешивая, растапливайте шоколад. Как только масса расплавиться, снимите миску с кастрюли.
Как растопить глазурь Мастер Мартини?
Глазурь «Диски Белые» ™Master Martini
Широко применяется в качестве кондитерской глазури для печенья, тортов, пирожных, отливки шоколадных фигурок, декора и т. д. Для получения глазури диски расплавить на водяной бане при температуре 45°С. После глазирования поверхность изделий становится ровной и блестящей.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Как развести глазурь из пакета?
Глазурь в пакетиках — просто и удобно
А приготовить такую глазурь не составит никакого труда: достаточно поместить пакетик в горячую воду на 5 минут. И все, декор готов.
Ягодная глазурь
Ингредиенты для приготовления ягодной глазури:
На 300 грамм готового продукта:
Инвентарь для приготовления ягодной глазури:
Приготовление ягодной глазури.
Шаг 1: подготавливаем ягоды
Нужное количество клубники очистите от плодоножек, уложите в дуршлаг и промойте под небольшой струей холодной проточной воды. Затем оставьте ягоды в дуршлаге на 10 – 15 минут для того чтобы стекла лишняя жидкость.
Шаг 2: измельчаем клубнику
Шаг 3: подготавливаем сахарную пудру
Возьмите необходимое количество сахарной пудры и просейте ее в глубокую миску с помощью сита с мелкой сеткой. Включите плиту на сильный уровень, поставьте на нее чайник с небольшим количеством чистой дистиллированной воды и доведите жидкость до кипения.
Шаг 4: протираем клубничное пюре
Пока закипает чайник, встряхните сито, которое использовали для просеивания сахарной пудры над раковиной, таким образом, избавляясь от лишней сахарной пыли. Затем установите его на поверхность глубокой миски и уложите в него клубничную массу. Используя деревянную кухонную лопатку, протрите клубничную массу через сито, для того чтобы избавиться от клубничных волокон присущих всем видам ягод. В итоге у вас должен остаться сок с небольшим количеством очень измельченной мякоти.
Шаг 5: соединяем клубничную массу и сахарную пудру
Теперь в миску с просеянной сахарной пудрой добавьте нужное количество уже закипевшей воды. Затем начните частями вводить клубничный сок, перемешивая сухой ингредиент с жидкой массой при помощи венчика. Смешивайте ингредиенты до однородной консистенции пока не убедитесь в том, что вся сахарная пудра полностью растворилась в клубничном соке, а жидкая масса стала слегка густоватой, тягучей, однородной и блестящей.
Шаг 6: храним ягодную глазурь
Ягодную глазурь лучше использовать сразу после приготовления. Но если у вас осталось небольшое количество этой ароматной массы, вы можете уложить ее в чистую, сухую, желательно предварительно стерилизованную стеклянную банку и закрыть ее плотной крышкой. Ягодная глазурь храниться в холодильнике не более 7 дней. Если глазурь сильно застынет в холодильнике, ее можно смягчить на пароводяной бане, с помощью пароварки или просто поставив баночку с глазурью под струю горячей воды. По истечению этого времени лучше избавиться от данного продукта, так как ягоды начнут портиться, бродить и скисать, что может привести к расстройству желудка.
Шаг 7: подаем ягодную глазурь
Ягодную глазурь желательно использовать сразу после приготовления. Этой ароматной тягучей массой поливают пончики.
Украшают печенье и пряники.
А также готовят прослойки для изумительно вкусных тортиков. Простая в приготовлении и универсальная ягодная глазурь понравиться всей вашей семье. Наслаждайтесь!
Советы:
– Ягодную глазурь можно приготовить из всех видов сочных ягод, например из черники, малины, вишни, смородины, клюквы и это только несколько из вариантов.
– Во время приготовления ягодной глазури вы можете комбинировать сразу несколько видов ягод, например клубнику, ежевику и смородину.
– Если вы используете слишком сладкую ягоду, можно подкислить готовую глазурь небольшим количеством концентрированного лимонного сока.
– Вы можете придать вашей глазури приятный аромат ванили, добавив в готовое изделие ванилин на кончике ножа, но будьте острожные с этим ингредиентом, не забывайте о том, что чистый ванилин горчит.
– Для приготовления ягодной глазури можно использовать как свежие так и замороженные ягоды.
Ромовая глазурь
Ингредиенты для ромовой глазури: 200 г сахарной пудры, 3 ст. ложки рома, 1 ст. ложка горячей воды.
Сахарную пудру просеять через сито в миску, налить горячую воду и ром и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь. Ромовая глазурь может быть приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется 4 ст. ложки горячей воды и 3—4 капли ромовой эссенции.
Кофейная глазурь
Ингредиенты для кофейной глазури: 200 г сахарной пудры, 4 ст. ложки кофейного экстракта (приготовляется из 1 ст. ложки кофе), 1 чайная ложка сливочного масла
Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить горячий кофейный экстракт и масло и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь.
Глазурь с какао
Ингредиенты для глазури с какао: 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3—4 ст. ложки горячего молока, 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин.
Сахарную пудру и какао просеять через сито в миску, добавить горячее молоко, размягченное масло и перемешать в блестящую глазурь.
Шоколадная глазурь
Ингредиенты для шоколадной глазури: 100 г шоколада, 3 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сахарной пудры.
Разломать шоколад на кусочки, добавить горячей воды и нагревать, пока шоколад не растворится. Затем положить размягченное масло и сахарную пудру и растереть в однородную глазурь.
Белковая глазурь
Ингредиенты для белковой глазури: 2 яичных белка, 200 г сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока.
Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить белки и лимонный сок и быстро, перемешать до образования глазури. Яичную глазурь можно заправить ромом, кофейным экстрактом, какао и другими приправами.
Цветная глазурь
Ингредиенты для цветной глазури: 200 г сахарной пудры, 3—4 ст. ложки морковного, вишневого, свекольного, шпинатного сока (1 1/2 ст. ложки лимонного сока, используется только при приготовлении глазури из свеклы, моркови и шпината).
Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить сок и растереть в блестящую глазурь.
Сливочная глазурь
Ингредиенты для сливочной глазури: 1 стакан сахара, 1 стакан 20%-ных сливок, 1 чайная ложка сливочного масла, ванильный сахар.
Сливки и сахар поместить в маленькую кастрюли и варить, помешивая, 10—15 минут, пока глазурь не загустеет, добавить масло, заправить ванильным сахаром и сразу использовать
Коричневая сливочная глазурь
Ингредиенты для коричневой сливочной глазури: 1 стакан сахара, 2 ст. ложки какао, 1 стакан 20%-ных сливок, 1 чайная ложка сливочного масла, ванильный сахар.
Какао смешать с сахаром, добавить сливки. Варить смесь, помешивая, в маленькой кастрюле до тех пор, пока глазурь не загустеет, добавить масло и заправить ванильным сахаром.
Маленькие хитрости
Для того чтобы ваши эксперименты с глазурью были плодотворными, прислушайтесь к советам опытных кондитеров:
Такие вот маленькие хитрости и такие разные рецепты приготовления шоколадной глазури – кондитерского изделия «от кутюр». Приобщимся к высокой кулинарной моде?
ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ
Смешайте просеянную сахарную пудру, белок, сок лимона. Для оранжевого цвета глазури добавьте морковный сок, для фиолетового – свекольный, для бордового – вишневый, а для зеленого – шпинатный. Тщательно размешайте, чтобы масса стала однородной без комочков.
Залейте сахар водой для приготовления глазури на огне. Подогрейте смесь и варите постоянно помешивая около 5 минут до состояния густого сиропа. Снимайте образующуюся сахарную пену деревянной ложкой. Вылейте сироп на тарелку, добавьте сок по желанию и размешайте ложкой или ножом до твердого состояния. Когда глазурь остынет и затвердеет, вымесите ее чуть влажными руками. А перед тем как использовать, растопите глазурь над паром.
Для кофейной глазури смешайте просеянную сахарную пудру, крепкий горячий кофе и подтаявшее сливочное масло. Тщательно разотрите деревянной ложкой до получения блестящей глазури.
Просейте сахарную пудру и какао-порошок в миску для приготовления глазури из какао. Влейте горячее молоко и добавьте размягченное сливочное масло, всыпьте ванилин и размешайте до однородного состояния.
Приготовьте шоколадную глазурь. Разломайте шоколад на небольшие кусочки, залейте горячей водой. Поставьте на медленный огонь и нагревайте до тех пор, пока шоколад не растворится полностью. Всыпьте сахарную пудру, добавьте подтаявшее сливочное масло и разотрите.
Полейте кулич или ромовую бабу прозрачной глазурью. Смешайте сахар и лимонный сок, добавьте белое вино и растирайте до тех пор, пока масса не станет густой.
Удивите своих гостей зеленой глазурью. Мелко истолките очищенные фисташки. В орехи добавьте сахар, розовую воду и лимонную кислоту. У шпината отрежьте корешки, вымойте его, опустите в кипящую воду и варите около 5 минут, не накрывая кастрюлю крышкой. Так лучше сохранится его зеленый цвет. Отожмите шпинат от воды и несколько раз протрите через сито. Добавьте шпинатное пюре в ореховую массу и размешайте до однородного густого состояния.
Готовим шоколадную глазурь без дефектов — частые ошибки начинающих кондитеров, и как их избежать
Готовим шоколадную глазурь без дефектов — частые ошибки начинающих кондитеров, и как их избежать
Продолжая делиться рецептами знаменитых десертов с шоколадной глазурью, нельзя не рассказать об ошибках, с которыми приходится сталкиваться при растопке шоколада и глазировании. Как приготовить торт с идеальной гладкой поверхностью, добиться глянцевого блеска и натурального оттенка шоколада — читайте в нашей статье. Мы научим вас правильно дозировать какао-порошок и другие ингредиенты, расскажем при какой температуре наносить смесь для глазирования и как хранить готовую глазурь, чтобы она не таяла, не «седела» и сохраняла насыщенный шоколадный вкус.
Содержание:
Шоколадная глазурь не застывает на выпечке, что делать?
Самая частая проблема при первом приготовлении десертов с шоколадным покрытием — слишком жидкая глазурь. Шоколад течет, не держится на выпечке, растекается по коржам торта и собирается внизу. Причин, почему шоколадная глазурь не застывает, несколько. Мы рассмотрели их все и предлагаем самые рабочие решения:
1. Остудите глазурь
Очень важно поддерживать правильную температуру на всех этапах приготовления шоколадной массы для покрытия. Если не дать глазури достаточно остыть на момент нанесения, кремовая и муссовая поверхности тортов и пирожных под горячим шоколадом начнут таять, заставляя покрытие растекаться. Перед нанесением глазури убедитесь, что она остыла до 35°C. Это идеальная температура для шоколадных глазировочных смесей. Она гарантирует оптимальную текучесть. Теплый шоколад равномерно разольется по всему десерту и застынет гладким ровным слоем без потеков.
Если снизить температуру на несколько градусов — шоколадная глазурь быстро застынет и не покроет весь торт.
Чтобы горячая шоколадная глазурь застывала, хорошо взбейте ее миксером и дайте остыть. Можно убрать смесь на несколько минут в холодильник.
2. Перед глазированием уберите десерт в морозилку
Нельзя покрывать шоколадом еще горячие или теплые кондитерские изделия. Смеси для глазирования используют только на охлажденных продуктах. В противном случае вы получите шоколадную незастывающую глазурь или потратите больше запланированного времени, ожидая, когда десерт и шоколад на нем остынут, а глазурь застынет до нужной консистенции.
Перед глазированием уберите десерт в морозилку и охладите до 6-10°C. Очень важно не передержать кондитерское изделие в холодильнике. Если температура торта или пирожного на момент покрытия будет ниже рекомендованной, нанесение разогретой шоколадной массы вызовет тепловой шок. На поверхности глазури образуются пузыри и прочие дефекты.
3. Наносите шоколадную глазурь быстро
После извлечения мучных кондитерских изделий из морозильной камеры, на их поверхности под действием комнатной температуры образуется конденсат. Он не дает глазировочной смеси удержаться на выпечке, шоколадная глазурь становится жидкой, стекает и собирается внизу.
Переходя к глазированию, вынимайте пирожные и десерты из холодильника маленькими партиями. Старайтесь покрыть за один раз 1-2 изделия и переходите к следующим.
4. Шоколадная глазурь жидкая — добавьте какао
Для приготовления правильной шоколадной глазури важен проверенный рецепт. Четко следуйте рекомендациям в рецептуре, причиной жидкой консистенции шоколадной глазури может стать чрезмерное количество молока или сливок в составе. Внимательно дозируйте ингредиенты и следите за температурой плавления шоколадной глазури. Только так можно получить ровную, блестящую шоколадную поверхность торта или пирожного. Позволите себе пренебречь пропорциями, и смесь для глазирования получится слишком текучей.
Сгустить жидкую шоколадную глазурь поможет добавление воды или сливочного масла от 72% жирности. Некоторые хозяйки добавляют в разогретый шоколад крахмал или желатин — от 25 г. Крахмальную шоколадную глазурь нельзя доводить до кипения — только постепенно разогревать на водяной бане. При промышленном производстве шоколадную глазурь сгущают с помощью сахарной пудры и какао-порошка.
Что делать с густой шоколадной глазурью?
Если у вас получилась чрезмерно густая глазурь, шоколад неравномерно покроет кондитерское изделие и испортит десерт. Избежать проблемы и добиться идеально ровной глянцевой поверхности из шоколада поможет тщательный подбор ингредиентов и внесение изменений в рецептуру.
1. Добавьте молока
Мы уже говорили это выше, но повторение материала помогает в обучении, поэтому постарайтесь запомнить — в приготовлении смесей для глазирования надо четко следовать рецепту, точно подбирать соотношение какао-порошка с другими компонентами и следить за температурой плавления шоколадных глазурей. Если в рецепте допущена ошибка, и вы видите, что шоколадная масса получается слишком густой, плохо перемешивается и почти не течет — разбавьте ее молоком. Это смягчит вкус шоколада и сделает консистенцию смеси более пластичной. В растопленную массу из горького шоколада можно добавить несколько ложек сахарного сиропа.
2. Наносите глазурь широкими мазками
Густую шоколадную глазурь можно использовать для домашней выпечки. Плотная консистенция не ухудшает вкус шоколада, если разбавить глазировочную массу не удалось — смело наносите ее на пирожные, кулич или торт крупными прямыми мазками. Это поможет избежать потеков и неровностей. Старайтесь не задерживаться на одном месте. Шоколад следует наносить специальной силиконовой лопаткой.
3. Выбирайте текучий шоколад
Готовая шоколадная глазурь (порошок, дропсы или стружка) облегчает процесс приготовления смесей для плавления, но в ее применении тоже можно совершить ошибку. Например, позволить смеси закипеть при растопке или взять недостаточно текучий шоколад.
Производители шоколадных капель для приготовления начинок или глазурей вносят на упаковку своих продуктов маркировку текучести. Она размещается рядом с составом и выглядит как строчка из нескольких капель. Если взять излишне или недостаточно текучий, после плавления он будет долго застывать или приобретет слишком плотную структуру и неровно ляжет на торт. Выбирайте шоколад с текучестью — три капли, он оптимально подходит для плавления и глазирования.
Почему шоколадная глазурь «седеет» в холодильнике?
В состав промышленных шоколадных масс входит до 12% какао-масла — это очень капризный и непредсказуемый ингредиент. Но именно он делает шоколад пластичным и придает ему узнаваемый вкус и аромат.
В зависимости от сорта какао-бобов, состава смеси для глазирования, температуры плавления и охлаждения шоколада свойства масла какао могут меняться. Оно кристаллизуется при температуре ниже 0°C, от чего шоколадная глазурь после заморозки теряет свой блеск. Если на фабрике превысят температуру охлаждения шоколадной массы выше рекомендованных 30-35°C, кристаллы какао-масла образуют неоднородную поверхность и вызовут жировое поседение, которое проявится со временем в виде белого налета. Поэтому некоторые виды шоколада и приготовленной из него шоколадной глазури не рекомендуют хранить в холодильнике дольше 1-2 дней.
1. Не охлаждайте глазурь в морозильной камере
На фабриках шоколадные изделия охлаждают при температуре 8-15°C. В морозильной камере масла и жиры в составе глазури кристаллизуются. Шоколад тускнеет и покрывается серыми пятнами.
Чтобы сохранить аппетитный цвет, шоколадную глазурь постепенно охлаждают при комнатной температуре или ненадолго оставляют в холодильнике.
2. Наносите глазурь сразу после охлаждения
Постную массу для глазирования, приготовленную из растопленных на водяной бане плиток темного шоколада, нельзя хранить. При повторном разогреве глазурь быстро «седеет». Кондитеры рекомендуют наносить ее на выпечку сразу после охлаждения до оптимальной температуры.
Когда глазурь застынет — подавайте угощение на стол. Правильно выберите время для десерта. При комнатной температуре покрытие из растопленного шоколада тает.
Как не допустить появления воздушных пузырьков в шоколадной глазури?
Идеально ровная глянцевая глазурь требует внимания и терпения. Стоит немного поспешить с перемешиванием, передержать шоколадную массу на плите — воздух попадет в глазурь и испортит поверхность десерта.
1. Медленно перемешивайте шоколадную массу для глазирования
Чтобы воздух случайно не попал в глазурь, используйте глубокую емкость и перемешивайте ингредиенты блендером на низкой скорости. Лезвие всегда должно оставаться погруженным в шоколад. Делайте осторожные вертикальные движения блендером, по возможности не вынимая насадку из миски. Лучше всего для этого подойдут ручные модели погружного миксера.
2. Выбирайте шоколад со средней текучестью
Правильная шоколадная глазурь должна быть пластичной, чтобы легко разливаться по поверхности десертов, но густой, чтобы держаться на выпечке. Добиться такого эффекта поможет тщательно подобранный шоколад с оптимальной текучестью — 3 капли.
Глазурь из шоколада с меньшим содержанием какао-масла получится слишком пористой и неоднородной. Более текучий шоколад с большим содержанием какао-масла даст жесткое неподходящее для глазирования покрытие. Шоколадная глазурь будет липнуть к ножу и ломаться при попытках нарезать торт.
3. Не наносите глазурь на замороженные кондитерские изделия
При взаимодействии холодной поверхности десерта и теплой глазури образуется конденсат, из-за чего на поверхности шоколадной массы образуются воздушные пузырьки. Оптимальная температура кондитерских изделий перед глазированием должна быть не ниже 6-10°C.
Почему шоколадная глазурь покрывается мутными пятнами?
Если покрытый глазурью десерт оставить на время в негерметичной холодильной камере — на шоколадной поверхности образуются маленькие мутные пятна.
1. Поставьте глазурь в холодильную камеру с температурой 4°C.
Чтобы избежать конденсации, как только шоколадная масса для глазирования остынет в морозилке — перенесите ее в основное отделение холодильника и оставьте на пару часов. Эта хитрость поможет вам сохранить безупречный вид домашних тортов, булочек под шоколадной глазурью, конфет и других десертов.
Наши советы были полезными? Узнали ли вы что-то новое для себя о шоколаде и о том, какие в нем могут возникнуть дефекты? Шоколадные и помадные глазури, кондитерские смеси — капризны в приготовлении и применении. Подпишитесь на рассылку ГК «СОЮЗСНАБ», мы расскажем, как легко приготовить популярные десерты, и какими хитростями пользуются кондитеры всего мира.