чем растворяют кости в селедке
Чем опасна селедка без костей?
Выбирая к своему столу любимую селедочку в упаковке, приготовленную в традиционной заливке или в каком-нибудь экзотическом соусе, большинство из нас даже представить себе не могут, чем обрабатывают рыбу для увеличения ее срока годности, усиления вкуса, а так же для растворения костей. Понятно, что для растворения позвоночной и плавниковой кости потребовалось бы растворить если не всю, то большую часть тушки селедки. Чтобы этого не происходило, все крупные кости и внутренности удаляются вручную еще на этапе разделки рыбы, а вот оставшиеся мелкие межмышечные кости уже уничтожают химическим способом.
Кости в селедке вытравливают специальным раствором нитрата селитры, которую еще называют «пищевой» селитрой, поскольку ее используют в производстве сырокопченых окороков, колбас, шпика и т.п. В рассол, в котором замачивается филе сельди, добавляется определенное количество нитрата, который полностью размягчает мелкие кости, а сам спустя несколько суток, под действием аминокислот и ферментов, преобразуется в нитрит. Если технологический процесс по каким-либо причинам нарушается, совершается передозировка нитрата или превышается срок обработки филе, раствор становится токсичным за счет образования в нем канцерогена N-нитрозамина.
Последние исследования ученых выявили связь между регулярным употреблением продуктов содержащих опасные для здоровья человека нитриты и возникновением рака кишечника. В этой связи, не так давно ВОЗ приравнял употребление приготовленных в заводских условиях копченых и соленых мясных и рыбных продуктов к злоупотреблению алкоголем и табаком. Поскольку исследования были проведены относительно недавно, говорить о степени риска принятия в пищу упакованной селедки в виде кусочков филе еще преждевременно, однако принять во внимание данные факты, безусловно, стоит.
О чем можно говорить с большей долей уверенности, так это о том, что обработанная нитратом селитры селедка при частом употреблении может спровоцировать различные заболевания кожи, вытекающие из воздействия нитритов на печень, почки, ЖКТ. Неофициально экзема считается профессиональной болезнью работников предприятий рыбной промышленности, задействованных на обработке и фасовке малосоленой сельди. Чтобы избежать неприятностей, любителям селедки специалисты рекомендуют не покупать фасованную в банки рыбу, а отдать предпочтение сильносоленой бочковой сельди, где по технологии кроме соли и специй никаких «лишних» добавок нет.
Рыбный день. Чем размягчают кости в филе сельди?
Рыба, будь она вяленая, копченая или мороженая, — один из самых необходимых в нашем рационе продуктов питания. Больше всего копченой и вяленой рыбы — порядка 60 процентов — в Беларуси производит предприятие “Минскрыбпром”, которое в последние годы претерпело полную модернизацию. “Если “Санта Бремор” утверждает в своей рекламе, что о рыбе они знают все, то наше предприятие может заявить, что из рыбы мы делаем все”, — шутит директор “Минскрыбпрома” Владимир Авдевич. Поэтому вопросы читателей “НГ” о рыбной продукции мы адресовали начальнику производственно-технологической лаборатории этого предприятия Светлане Калинниковой.
?В каких морях вылавливают самую вкусную рыбу? И от чего зависит ее вкус?
— Самой вкусной считается норвежская рыба, но ее вкус в разное время года тоже различен. Например, сельдь вкуснее в декабре—феврале. Поэтому именно в это время мы стараемся закупать ее с запасом, — объясняет Светлана Калинникова. — А семгу и форель закупаем только охлажденную. К сожалению, в последнее время среди белорусов потребление рыбы уменьшилось на 15—20 процентов. Однако на соленую и пряную рыбу, а также на рыбные пресервы спрос стабильно растет.
?Почему в продаже мало переработанной рыбы из белорусских водоемов?
Из хвостатых обитателей белорусских водоемов предприятие предпочитает работать с карпом. Замечено, что вяленый и карп холодного копчения пользуются неплохим спросом у покупателей. А вот карпа горячего копчения, которого на “Минскрыбпроме” выпустили небольшой пробной партией, белорусы почему-то не оценили. Специалисты отмечают, что рыбные запросы нашего потребителя очень консервативны. С толстолобиком и белым амуром, которого также разводят наши рыбхозы, предприятие не работает из финансовых соображений. К сожалению, продукция из них выходит неконкурентоспособной по цене.
?Используют ли для переработки рыбы консерванты, ароматизаторы и прочие добавки со значком “Е”?
— Это возможно. Но мы у себя на предприятии принципиально не используем сырье с содержанием ГМО, усилители вкуса, ароматизаторы, красители и жидкий дым, — отвечает наш консультант. Рыбу здесь коптят только на ольховых опилках, а из консервантов (куда же без них) используют только натуральные — лимонную кислоту.
?Правда ли, что для размягчения костей в рыбном филе используются вредные для здоровья химикаты?
— Для созревания, то есть размягчения костей в филе сельди, мы не используем опасные химикаты. Кости в рыбе размягчаются под воздействием лимонной кислоты, для этих целей используют также молочную и уксусную кислоты, — развенчивает популярный нынче миф об опасной химической обработке сельди Светлана Калинникова. — Это натуральные кислоты, никакой химии в них не содержится. Так что опасаться нечего.
6 действенных способов, как быстро разделать селедку и убрать косточки
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Общие рекомендации по чистке селедки
1. Если рыба замороженная, положите ее часов на 12 в холодильник или окуните в прохладную воду. Запомните: если селедка останется хоть слегка замороженной внутри, хорошо почистить ее не получится.
2. После того, как выпотрошите тушку, обязательно ополосните ее водой. Разделку проводите на ровной и чистой поверхности, чтобы получились аккуратные кусочки.
4. Если перед разделыванием обернуть селедку бумагой или пищевой фольгой и пару раз постучать ею об столешницу, то кости отделятся от тушки намного легче.
Способы очистки селедки
1. Классический метод
Возьмите селедку, сделайте надрез возле головы острым ножом и перережьте хребет. Далее потяните рыбью голову на себя, чтобы отделить ее от тушки и прихватить внутренности. Вскройте брюшко, удалите черную пленочку со стенок ножом и внутренности, если таковые остались. Обрежьте плавники и хвост. Следом надрежьте вдоль хребта, подденьте шкуру и снимите ее с мяса. Через брюшко прощупайте хребет и сперва отделите одну половинку, а затем и вторую. Теперь осмотрите части тушки, не осталось ли в них мелких костей. Их можно удалить руками или вынуть специальным пинцетом. Если готовите «Шубу», рекомендуем разделывать селедку именно этим способом.
2. Лайфхак от северян
Первым делом обрежьте у селедки голову и хвост. Проведите ножом по хребту, чтобы получился надрез и срежьте низ брюха. Уберите внутренности и снимите шкурку, начиная со стороны головы и двигаясь к хвосту. Возьмитесь двумя руками за половинки тушки и большими пальцами отделите мясо от хребта, медленно продвигаясь по скелету. Проверьте, не осталось ли на половинках косточек, и селедка готова.
3. Хитрость с пакетом
Если время «поджимает», ускорить чистку селедки поможет обычный полиэтиленовый пакет. Для начала выпотрошите тушку, предварительно вспоров брюхо. Обязательно удалите черную пленочку и очистите брюшную полость. Далее положите селедку в пакет и отбейте рыбу ножом. Здесь важно соблюдать меру, чтобы движения были не легкими похлопываниями, но и не мощными ударами. Благодаря такому лайфхаку скелет и кости отделятся от тушки намного проще. Достаньте селедку из пакета, обрежьте плавники, хвост и отрубите голову. Шкурку снимайте в самом конце, после удаления из филе костей. Так мясо лучше сохранит форму.
4. Двухминутный способ
Возьмите рыбу, отрежьте голову. Сделайте продольный надрез на брюшке и достаньте внутренности. Промойте сельдь, а затем приступайте к разделыванию. Возьмите хребет со стороны брюха большим и указательным пальцами и двигаясь вдоль него, достаньте скелет, обрежьте хвост и удалите оставшиеся косточки. Далее так же пальцем отделите филе от шкурки. Кушать подано!
Любой из способов поможет быстро и качественно разделать селедку. Обязательно проверяйте, не осталось ли в тушке костей, чтобы не вынимать их во время еды. Интересно, почему сельдь оказалась под «шубой»? Тогда читайте, как возникли популярные в СССР салаты.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Как убрать кости из селёдки
Встретить людей, равнодушных к селедке, очень трудно. И действительно, какие вкусные блюда можно приготовить с этой рыбой. С отварной картошкой, с лучком и с черным хлебушком – это просто объедение. Ну, а салат «селедка под шубой» — это блюдо просто непревзойдённо по своему вкусу. Невозможно представить праздничный новогодний стол без этого любимого салата. К сожалению, не всегда блюдо может получиться вкусным и может огорчить хозяйку и гостей. Все дело в косточках. Очень неприятно, когда они попадаются в еде и настроение может быть испорчено.
Сельдь – рыба костлявая. Кроме хребтовых
костей в ней очень много мелких, но острых тонких косточек. Поэтому почистить и
разделать рыбу надо правильно. Конечно же, можно купить готовую
консервированную в пресервах рыбу и подать на стол или добавить в салат. Не
секрет, что туда добавлены химические препараты от преждевременной порчи
продукта. А нам хочется порадовать себя свежим продуктом. Для этого в торговой
сети надо приобрести целую рыбу.
К разделке селедки следует тщательно
подготовиться. Процесс этот довольно грязный и трудоемкий, но конечный
результат того стоит.
Что входит в подготовку
Надо вооружиться всеми кухонными
предметами, которые помогут разделать рыбу:
— доска для разделки рыбы, желательно, деревянная;
— салфетки или полотенца;
— пинцет или маникюрные принадлежности, которые помогут
вытащить мелкие кости.
Многие хозяйки разделывают селедку,
надевая резиновые перчатки. Но все же лучше прощупать мелкие кости можно только
голыми руками. Перед разделкой рыбу следует промыть, но очень аккуратно. Без
чешуйчатого покрова рыба набирает лишнюю влагу. Вот для этого и потребуется
бумажное полотенце, которым селедку следует осушить.
Перед тем, как приступить к чистке косточек, рыбу выпотрошить:
— удаляем голову так, чтобы на хребтовой части осталось
больше мяса;
— разрезаем брюхо обычным разрезом либо отрезаем нижнюю
кромку брюха. В ней много косточек, но почистив их, можно отрезанное брюшко
есть;
— удаляем внутренности. Это можно сделать руками или ножом.
Все внутренности надо тщательно удалить, очистить внутренние стенки брюшка от
черных пленок;
— удаляем шкурку. Для этого следует сделать надрез по спинке.
С головы слегка поддеваем шкурку у разреза и тянем в сторону хвоста и брюха.
Так делаем с двух сторон.
Осталась самая важная процедура потрошения
селедки – очистка ее от косточек. Сделать это совсем несложно. Можно предложить
несколько способов:
1. Самый распространенный.
У тушки должен быть отрезан хвост. Со стороны спины
раздвигаем мясо сельди пальцем и проводим по хребту. Мясо будет легко отходить
от костей хребта. Все движения надо делать без лишних усилий, стараясь не
отрывать реберные кости от позвоночника. Таким образом, отделяем одну половину
и получаем филе. Также поступаем и со второй.
2. Способ чистки в полотенце
— рыба должна быть обезглавлена, внутренности удалены;
— тушку заворачиваем в бумагу или салфетки;
— слегка постукиваем свертком по столу;
— рыбу кладем на живот;
— давим сильно на спину, прижимая селедку сильно к
поверхности;
— переворачиваем селедку и вытаскиваем позвоночник, начиная с
головной части. Он отделится вместе с ребрами.
3. Простейший вариант
— отделяем мясо на спине от позвоночника. Делать это надо
симметрично по всему хребту. Аккуратно отделяем мясо от ребер;
— со стороны хвоста мясо следует поддеть и тянуть верх. Кости
так и останутся с хребтом. В руках останется филе без костей;
— такую же операцию проделываем с другой стороны рыбы.
4. Чистка на скорую руку
— прорезаем рыбу в хвостовой части;
— пальцами поддеваем филе и тянем в верх. Тянуть надо
аккуратно, стараясь не отрывать ребра от хребта. Тогда в руке останется чистое
мясо. Косточки останутся на нетронутой стороне.
— ту же процедуру повторяем с оставшейся частью;
— этот способ хорошо получится в том случае, если все
внутренности рыбы будут тщательно удалены. Особенно это касается пленок, они
будут препятствовать качественному отделению филе.
5. Чистим одним движением. Отметим, что для этого способа удаления косточек из селедки потребуется определенный навык, но все когда-то делается впервые.
— для первого раза рекомендуется сделать надрез вглубь посередине хвоста;
— концы хвоста берем руками и поднимаем перед собой, при этом пальцы рук должны быть опущены вниз.
— следующее движение самое главное. Надо крутануть рыбу таким образом, чтобы произошло вращение ее вокруг себя в вашу сторону.
— рвем рыбину от хвоста. Произойдет интересное – одна рука будет с костями позвоночника, а другая рука будет держать очищенное филе селедки.
Заключение
Но какие бы способы не применялись для чистки реберных костей и хребта, в филе могут остаться едва заметные тоненькие косточки. Вот здесь может понадобиться пинцет или щипчики, которыми легко можно их удалить.
Видео пособие
Как растворяют кости в селедке?
В продуктах питания и технологиях их производства таится множество тайн и загадок. Особенно устрашающими кажутся те, которые касаются «еды в упаковках», внутри которой часто скрывается второсортное сырье и недобросовестное использование таблицы Менделеева.
Куда исчезают кости из сельди? И какое сырье отправляют в упаковку? Читайте прямо сейчас.
Так из Минска в Брест отправилась целая группа увлеченных кулинаров, хобби которых не только готовить, но и писать о еде.
Для правильного размораживания построен целый павильон, в котором поддерживается неизменная температура, где упаковки с замороженным филе находятся до тех пор, пока температура внутри упаковки не достигнет 3-4 градусов.
Дальше филе попадает в следующим павильон, в котором она вымачивается в тузлуке – специальном рассоле для посола и созревания.
Процессы в цеху настолько автоматизированы, что у каждой партии рыбы еще на стадии поступления в цех появляется собственная электронная маркировка, которая позволяет в любой момент времени определить в какой части конвейера какая именно партия сейчас находится. И более того, можно даже проследить за историей готовой продукции узнать до мелочей, что происходило с рыбой в цеху.
После созревания филе отправляется для «обесшкуривания», которое выполняется вручную. Десятки работников в стерильной одежде и масках на лице вручную снимают с филе кожу, филе отправляют по ленте дальше.
Следующий шаг – взвешивание, которое тоже производится вручную, после чего лента отправляет филе для укладки в упаковки и заливки маслом.
На этом этапе перед самым отправлением в упаковку я попробовала селедку. Вкусная, плотная, в ней все еще есть маленькие косточки.
Подводя итог, скажу, конечно, после посещения производства я не стану есть филе сельди каждый день, все-таки, это продукт соленый. И вместе с тем, для себя я точно реабилитировала сельдь в упаковках.
Это продукт, который мы любим с детства и ничего страшного на этапе производства с ним не делают. Напротив, чистые цеха, идеально отлаженное производство в сочетании с ручным трудом на заводе Санта Бремор позволили мне пополнить список продуктов, которые я могу покупать смело.
Алена Высоцкая, специально для Oede.by
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!