чем порезать коржи на торт чтоб были ровные
Как разрезать бисквит на коржи — Правильные способы
Бисквитная выпечка часто используется в качестве основы для изготовления тортов, пирожных, рулетов и прочих сладких десертов. Чтобы ваш шедевр кондитерского искусства имел идеальный вид, его основа должна иметь ровные поверхности. Многие начинающие кулинары сталкиваются с проблемами при разрезании высокого бисквитного коржа на две или несколько аккуратных частей. В нашей статье мы подробно остановимся на данной теме и расскажем, как правильно разрезать бисквит на равные доли. Например, если бисквит получился высотой около 9 см, его удобнее всего поделить не на два, а на три коржа.
Как ровно разрезать бисквит без крошек и комков
Сразу после извлечения изделия из духовки он выглядит высоким, пышным, идеальным бисквитным коржом. Однако, в процессе приготовления торта могут проявиться различные негативные факторы:
Чтобы все предусмотреть и не допустить негативные последствия, необходимо знать: когда вынимать корж из печи, сколько времени он должен остывать, при каких условиях, на сколько частей его лучше разделить, что нужно иметь для ровного удобного разрезания. Для различных заготовок существуют определенные секреты, как разрезать бисквит на коржи правильно в зависимости от типа выпечки.
Бисквитные коржи, приготовленные по классическому рецепту, состоят из основных ингредиентов: муки, сахара, яиц. Этот вид бисквитов имеет характерную пористую структуру. Без особых навыков при его разрезании тесто начинает крошиться или собираться в комки.
Если используются дополнительные продукты типа молока, масла (растительного, сливочного), разрыхлителей – это уже масляные коржи (другое название – «шифоновые»). Такие бисквиты намного легче разрезаются.
Немаловажное значение также имеют такие параметры, как высота и диаметр испеченного бисквитного коржа.
Когда разрезать бисквит горячим или холодным
На качество данной процедуры большое влияние оказывают не только рецептура и габариты изделия, но и время нахождения коржа в духовом шкафу после выключения.
Форма с испеченным бисквитом извлекается из духовки не сразу, а по истечении 10 минут. Далее конструкция в сборе должна постоять при комнатной температуре, пока бисквит самостоятельно не отойдет от боковых стенок формы. Затем горячий корж беспрепятственно вынимается и укладывается на решетку, где ему предстоит находиться, пока полностью не остынет. Чтобы ускорить процесс остужения, корж можно изредка переворачивать в разные стороны на решетке.
За два часа до нарезки остывший бисквит нужно завернуть в пакет или пищевую пленку и отправить в холодильную камеру (лучше на всю ночь). Благодаря холодному воздуху внутри коржа начнет образовываться влага, что существенно облегчит процесс нарезки.
Как правильно разрезать бисквит на коржи при помощи ножа
Такой способ лучше всего зарекомендовал себя при разделении на части масляных, шоколадных бисквитов. Эластичная структура теста коржей хорошо поддается нарезке острым лезвием длинного ножа.
Как разрезать бисквит на коржи ниткой
В сравнении с кухонным ножом, нейлоновая леска или специальная зубная нить намного тоньше и удобнее в использовании. С их помощью бисквитный корж разрезается на плоские части любой толщины. Чтобы аккуратно разрезать бисквит ниткой, ею обвязывают изделие в намеченном месте на нужной высоте, скрещивают концы, постепенно натягивая их в противоположные стороны. Нитка продвигается внутри бисквита внутри плоскости по горизонтали, параллельно столу.
Совет: Чтобы леску не увело от намеченного уровня, по всей окружности можно растыкать обыкновенные зубочистки на одном уровне от основания. И еще, чтобы удобнее управляться с нитью и ровно разрезать бисквит на коржи, движение петли лучше всего направлять к себе.
По такому же принципу можно действовать при помощи специального приспособления простой конструкции. Для удобства пользования концы струны оборудуются ручками. Такое приспособление намного удобнее зажимать в ладонях при натяжении нити.
Если вам потребуется аккуратно разрезать классический бисквит на коржи, лучшего способа, чем нить, пока никто не придумал. Пористая структура сравнительно сухого коржа на рассыпается и не крошится при таком разделении на части.
Кондитеры-профессионалы часто используют удобное устройство под названием «форма-слайсер». Внешне слайсер похож на разъемную форму, имеющую специальные горизонтальные прорези в боках. Такая конструкция позволяет регулировать диаметр соответственно имеющегося коржа. Нарезка осуществляется при помощи обычного ножа с длинным лезвием. Тонкие коржи затем переносятся на блюдо специальной лопаточкой из нержавеющей стали.
Как ровно разрезать бисквит на коржи. Традиционные способы, доступные в домашних условиях и обзор специальных кондитерских инструментов
Идеальные разрезы juso.cakes
Когда лучше разрезать бисквит
Бисквит следует разрезать только после того как он отдохнул 6-8 часов, замотанный в пищевую пленку. Более подробно это освещено в статье про то как испечь пышный бисквит, вынесу сюда лишь основные моменты.
1. Выпечка бисквита продолжается пока он не остыл, поэтому готовый бисквит достаем из духовки, вынимаем из формы и оставляем остывать на решетке. Так влага в бисквите распределится равномерно.
2. Как только бисквит остыл его необходимо завернуть в пищевую пленку и оставить отдыхать на 6-8 часов. Удобно печь бисквит с вечера, а собирать торт утром.
Только при соблюдении этих условий у Вас получится правильно разрезать бисквит. Если резать горячий или не настоявшийся бисквит, он будет рваться и сильно крошиться.
Как разрезать бисквит ниткой/ леской
Наверное, это самый распространенный и рекомендуемый метод. Разрезать таким образом получится не каждый бисквит. Если Вы пекли классический бисквит с добавлением разрыхлителя, изделие получается чересчур нежным, воздушным и мягким. И даже после отдыха, нить будет рвать мякоть на куски. Способ подходит для классического бисквита из трех компонентов (яйца, мука, сахар), шифонового бисквита, бисквита с добавлением жидкости.
Визуально делим бисквит на равные коржи, толщиной примерно 1 см. Линии можно отметить ножом или зубочистками.
Корочка у бисквита может быть довольно плотной, поэтому удобно сделать небольшой надрез ножом по кругу, где должна пройти граница первого коржа.
Затем берем прочную нитку, леску или зубную нить, вводим ее в надрез и начинаем скрещивать концы, тянем их в разные стороны.
Постепенно нить разрежет бисквит. Разрез будет идеально ровным и аккуратным.
Для большей наглядности подобрала для Вас видео с использованием этого способа.
Как аккуратно разрезать бисквит ножом
Разрез получается ничуть не хуже, чем от использования нити.
Для этого способа нет ограничений. Вы можете разрезать так самые нежные и мягкие бисквиты любого диаметра.
Если для разрезания бисквита ширину коржа мы определяем самостоятельно, то в этом случае за толщину будет отвечать зазор между лезвием и ручкой. Так все коржи будут одной толщины. А бисквиты с горкой можно будет нарезать до самого конца. Даже небольшие кусочки будут одной толщины. Так их удобнее будет совмещать друг с другом, если Вам понадобится составить из них еще один слой.
Если нужен более толстый корж, можно продумать подставку для ножа, на которую его можно было бы опереть.
Кондитерский инвентарь для ровного тонкого разрезания бисквита
Нож-струна
Видео по использованию ножа-струны
Регулируемое кондитерское кольцо для разрезания бисквита
Видео по использованию этого кольца.
Фиксаторы для ножа
Есть еще специальные пластиковые фиксаторы для ножа. В их углублениях фиксируется лезвие и уже не нужно ломать голову: что под него подложить и как обеспечить одинаковую высоту всем коржам.
Машины для нарезания бисквитов
А вот так бисквит нарезают в промышленных масштабах.
Раз. и идеально ровные коржи, почти как по взмаху волшебной палочки 🙂 Хотели бы такую? Вместе с отдельным кондитерским цехом? 🙂
Как разрезать бисквит на коржи ровно для торта
Бисквит получается высоким и пышным, если верно приготовить. Для сборки торта его нужно разрезать на коржи. Чем ровнее коржи, тем красивее получается готовый десерт. Поэтому важно научиться правильно технике разрезания.
Когда разрезать бисквит быстро и ровно
Желание быстрее разрезать бисквит на коржи – главная ошибка кондитеров. Только что приготовленный бисквит довольно хрупкий и сильно крошится. Поэтому разделить на коржи ровно не получится.
Какие есть рекомендации по разрезанию бисквита:
Также можно замораживать бисквит, если он не нужен на следующий день. Полностью остывший бисквит следует завернуть в пленку и убрать в морозилку. В таком виде он может храниться до 3 месяцев без потери вкусовых качеств. Но важно правильно разморозить бисквит. Его нужно сначала оставить на несколько часов в холодильнике, чтобы он разморозился естественным путем. Такой бисквит еще лучше поддается разрезанию.
Спустя 6-8 часов бисквит настоится, перестанет крошиться. Поэтому для приготовления торта нужно правильно распределить время. Бисквит удобнее выпекать с вечера, а утром переходить к сборке торта. После остывания можно переходить к разрезанию бисквита на коржи. Есть несколько способов. Для начинающих кондитеров лучше начинать резку бисквитов, приготовленный с добавлением молока, масла и разрыхлителя. Они более влажные и легче поддаются резке. Такой бисквит почти не крошится.
Его маслянистая структура позволяет ножу скользить по ней. Такие бисквиты называют шифоновыми. К ним относится «Красный бархат» и «Морковный».
Для более опытных домашних кондитеров доступны рецепты классических бисквитов. Их основа – яйца, сахар и мука. Яйца взбивают в пышную пену вместе с сахаром, а затем постепенно вмешивают муку. Такой бисквит получается очень пористым и воздушным. Не имея особых навыков нарезки, будет сложно сделать коржи из классических бисквитов. При резке такие бисквиты начинают крошиться и собираться в комки. К таким бисквитам относятся «Классический ванильный», «Дакуаз», «Джоконда».
Ниткой
Разрезать бисквит на коржи ровно можно с помощью нити. Такой способ известен с давних времен, когда еще не было специальных приспособлений для резки бисквита. Подойдет обычная льняная или хлопковая. Но лучше использовать нить из капрона, нейлона или шелка. Такие нити крепче, они не порвутся в процессе резки и позволят сделать коржи ровными без крошек. Также для разрезания подойдет тонкая леска. Способ использования один и тот же.
Как разрезать бисквит ниткой или леской:
Способ нарезания нитью идеально подходит для сухих бисквитов, таких как классический ванильный. Бисквиты с мягкой текстурой могут сминаться при использовании нити.
Ножом
Как разрезать бисквит ножом:
Ножом-струной
При покупке струны лучше ориентироваться на варианты средней стоимости. Слишком дорогая струна необходима только при большом объеме изготовления тортов. Дешевые варианты, как правило, выполнены из некачественного материала. Такая струна может порваться в самый неподходящий момент.
Главное удобство ножа-струны в том, что можно зафиксировать необходимую высоту. Это сделает коржи идеально ровными. На струне есть отметки в сантиметрах, с помощью которых устанавливается нужная высота. Также не нужно следить за положение самой струны, как при использовании нитки или обычного ножа. Такой инструмент не требует особых навыков. Ровные коржи без крошек получаются с первого раза.
Как использовать струну:
Резка с помощью струны считается самым профессиональным способом. Не остается крошек, которые могли бы попасть в крем при сборке десерта. Разрез торта в такими коржами получается идеально ровным.
Кондитерскими кольцами
Кондитерские кольца используются не только для выпечки, но и для резки коржей. Такое кольцо похоже на форму для выпечки, выполняется из того же материала. Но у такой формы нет дна. На стенке формы есть горизонтальные отверстия, через которые нужно нарезать бисквит ножом. Такое кольцо подразумевается, как универсальный инвентарь в кондитерском деле. Считается, что в нем можно выпечь бисквит, а затем с его помощью разрезать на коржи.
Но на самом деле такое кольцо не совсем удобно для выпечки бисквита, даже если закрыть отверстия фольгой. Бисквит не будет таким ровным, как при выпекании с помощью кольца для выпечки без отверстий. Для резки такое кольцо особенно удобно, если бисквит очень высокий и нужно нарезать больше 3 коржей.
Как использовать кондитерское кольцо для резки:
С помощью такого способа коржи получаются идеально ровными. Не остается крошек.
С помощью фиксаторов для ножей
Как использовать фиксаторы для ножей:
Такой способ ничем не отличается от нарезания с помощью одного ножа, который описывался выше. Фиксаторы подходят только для высоких плотных коржей. Кондитеры рекомендуют лучше приобрести струну или воспользоваться нитью.
Машина для нарезания
Разрезать бисквит на коржи ровно можно с помощью специальной машины. Слайсер – устройство для резки бисквитов. Машина оправдывает траты на нее, только если в день необходимо приготовить от 10 тортов. Такие машины используются на кондитерском производстве, где количество приготовленных десертов за день исчисляется в десятках. Коржи, нарезанные с помощью такой машины, получаются идеально ровными.
Слайсер прост в использовании:
Способ резки бисквита с помощью слайсера – идеальный вариант для крупных кондитерских. Ведь с ее помощью можно сэкономить время. На нарезку уходит от 10 до 30 сек. В зависимости от размера бисквита и количества коржей.
Преимущества слайсера:
С помощью тарелок и кондитерского кольца
Такой метод подходит, когда под рукой нет длинного ножа. Понадобится несколько тарелок одинакового диаметра и глубины. Их нужно поставить под бисквит. Сам бисквит нужно поставить в кольцо. Оно необходимо для того, чтобы отмерить высоту будущего коржа. Из-за тарелок бисквит будет подниматься над кольцом на определенную высоту.
Как нарезать бисквит таким способом:
Такой метод можно использовать в том случае, когда нет других приспособлений для резки. Тарелки могут упасть или шататься в процессе работы. По неосторожности бисквит может быть сломан или испорчен. Такой способ точно не подходит для нарезания хрупких хлопковых бисквитов, в составе которых яйца, сахар и мука.
Получится большое количество крошек. Также растет риск сломать бисквит при разрезании. При резке важно поддерживать края бисквита, чтобы они не сломались. Но не нужно сильно давить, так как тарелки могут съехать.
Как определить нужную толщину коржа
Разрезать бисквит на коржи ровно важно, но необходимо еще вычислить необходимую высоту. Размеры коржей зависят от диаметра торта. Необходимая высота для торта от 18 до 20 см – не более 3 см. Понадобится 3-4 коржа. Такая высота позволяет сохранить идеальный баланс вкуса коржей и крема с дополнительной начинкой. Коржи большей высоты необходимы для тортов диаметром 22-25 см.
Коржи менее 3 см не рекомендуется делать для бисквитных тортов. Торт будет очень хрупким, особенно после того, как пропитается кремом. При подаче на стол такой торт может сломаться. Классический бисквит хорошо поднимается при выпечке. 1 бисквита достаточно для нарезания 3-4 коржей, так как его высота составляет от 9 до 12 см в зависимости от высоты формы для выпечки.
При приготовлении шифоновых бисквитов, отличающихся масляной текстурой и влажностью, нужно помнить, что они не всегда поднимаются высоко. Чтобы такой бисквит пропекся, и его можно было с легкостью разрезать на коржи, нужно делить тесто на 2 части. В таком случае при правильной технике приготовления получится 2 бисквита. После остывания и настаивания в холодильнике, можно каждый поделить на 2 коржа.
Высота 1 бисквита получается примерно 6-8 см. Коржи получаются средней высоты от 3 до 4 см. Если бисквит получился небольшой высоты, но его все равно нужно поделить на 2 части, то при выборе метода резки нужно ориентироваться на рецепт бисквита. Если бисквит сухой классический без добавления масла и молока, то лучше исключить резку ниткой или ножом. Коржи получаются очень тонкими и хрупкими, в таком случае безопаснее пользоваться струной.
Бисквит, в основе которого масло или молоко, можно нарезать на коржи ровно с помощью ножа или нити, но нужно аккуратно поддерживать верхушку, чтобы не отломились края.
Видео о том, как разрезать бисквит на коржи
3 способа разрезать бисквит на коржи:
Как ровно разрезать нежный бисквит на коржи для торта: 5 простых методик
Легче всего разделить на коржи шифоновый бисквит. Выпечка готовится на основе сливочного масла и получается влажной, гладкой, увесистой, плотной. Не крошится, быстро сохнет.
Пирог на масле по текстуре похож на кекс, поэтому режется аккуратно. А с классическим вариантом труднее всего. Сухой и пористый мякиш требует сноровки и хитрости.
Режем бисквит ножом-пилкой для хлеба
Чем выше запеченное тесто, тем проще его нарезать. Для красивой и легкой нарезки оптимальная высота изделия должна начинаться от 9 см. С такого пирога получится три ровных коржа.
Корж небольшого размера разрезается кухонным ножом. Чтобы поделить большую выпечку, требуются специальные приспособления.
Режем бисквит с помощью формы для выпечки
Ровно разрезать бисквит на коржи получится с помощью разъемной формы и острого лезвия.
Форму толстого пирога сохранить легче. Тонкий – можно сломать неуклюжими действиями.
Делим бисквит зубочисткой и нитью
Резать ниткой очень просто, но если в начинке есть орехи, цукаты, сухофрукты, то лучше разрезать не нитью, а ножом. Твердые добавки будут цеплять и рвать нить.
Не пытайтесь разрезать теплый корж. Тесто стянется в комки, раскрошится. Дайте ему настояться как минимум 6-12 часов.
Видео-совет, как разделить бисквит с помощью нити
Вам может быть интересно: как приклеить сахарную картинку на торт, чтобы не пришлось переделывать.
Нарезаем бисквит струной-ножом
Специальные резаки-струны позволяют нарезать выпечку на слои толщиной от 1 см. Из основы в 3 см хозяйки исхитряются получить три слоя!
Режем бисквит слайсером
Если часто готовить торты, то приобретают такой инструмент. С его помощью получаются идеально ровные коржики без лишних проблем.
Слайсер – специальный инструмент, напоминающей форму для выпечки с прорезями в кольце. Между прорезями расстояние 1 см. Инструмент позволяет легко и быстро порезать выпечку. Кольцо регулируется и подстраивается под любой размер выпечки.
Бисквит считается капризным десертом. В духовке стоит пышная и ровная выпечка. А достанешь, как она мгновенно превращается в пожухлую лепешку. Чтобы не испортить себе настроение, после выпекания дайте тортику постоять в духовке еще 15 минут.