чем понизить кислотность молока

Способ уменьшения скорости повышения кислотности молока при физическом воздействии

Владельцы патента RU 2555547:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает обработку молока и одновременное его хранение в магнитном поле путем установки на поверхность магнитных пластин тары объемом 50 см 3 или 100 см 3 с молоком при толщине слоя молока 5-6 см, причем воздействие осуществляют корректором функционального состояния организма С.В. Кольцова №1, №6 или №8 при температуре 14±2°С с сохранением кислотности в заданных пределах 16-21°Т. Изобретение позволяет продлить срок хранения молока до 30-47 ч с сохранением предельного показателя кислотности без изменения других показателей качества. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, может быть использовано при обработке молока для дальнейшего использования.

Молоко-сырье после очистки от механических примесей охлаждается и хранится при температуре 4±2°C. В неохлажденном молоке развивается микрофлора, вызывающая повышение кислотности. При 32°C через 10 ч кислотность повышается в 2,8 раза [3].

Длительное хранение молока при низкой температуре без предварительной пастеризации на ферме не рекомендуется, т.к. снижается содержание витаминов и подвергается гидролизу жир. Условия и срок хранения пастеризованного молока устанавливает изготовитель [2].

Известна пастеризация молока нагреванием [3].

Наиболее часто применяемый способ обработки молока физическим воздействием (нагревание, охлаждение) молока связано с использованием сложного дорогостоящего оборудования, технологии, больших энергетических затрат. Обработка УФИ также технологически сложна.

Имеются ссылки на возможность применения других физических методов обработки молока, например обработка в магнитном поле [7, 8], но не приводится технология обработки, сроки хранения и качественные показатели молока.

Это достигается тем, что проводится обработка молока-сырья и питьевого (пастеризованного) молока с использованием приборов «Корректоров функционального состояния организма С.В. Кольцова».

Нами изучено устройство и принцип действия таких приборов, в частности «Корректоров функционального состояния организма» (КФС) С.В. Кольцова [10].

Корректоры функционального состояния организма (КФС) состоят, в частности, из 8 типов магнитных полос (КФС №1…КФС №8).

В любом из этих устройств используется кооперативный эффект от сложения 4 типов с совмещением разнонаправленных полюсов ассиметрично намагниченных элементов, чтобы возникло скалярное магнитное поле, генерирующее продольные электромагнитные силы. Обе поверхности являются рабочими. Гарантируется стабильное действие прибора в течение 12 мес.

Для разных типов пластин написаны информационные программы, включая экспериментально подобранные композиции образов растительных и минеральных форм, имеющих противомикробную, противовирусную, противогрибковую и др. направленности (КФС-1).

Пример 1. Образцы №1, 2 молока-сырья согласно требованиям [1] с кислотностью 16,3 и 18,7°T в колбах стеклянных вместимостью 100 см 3 объемом 50 см 3 были установлены на пластинах КФС №1, 6, 8 (образец в контроле хранился вне пластин) обрабатывались и одновременно хранились при температуре +16°C. Результаты представлены в табл. 1 (усредненные данные) (толщина слоя молока 6 см).

Другие показатели качества молока в примерах 1 и 2 оказались без изменения.

Как следует из данных табл. 2. с образцом пастеризованного молока №3 с продолжительностью хранения 30 часов при температуре +12°C кислотность опытного образца ниже контроля на 2-3°T, через 47 ч, лучшие результаты с пластиной №6, кислотность ниже контроля на 9°T у остальных пластин кислотность за пределом допустимого (более 21°T).

Таким образом, из приведенных данных можно сделать выводы, что использование пластин КФС №1, 6, 8 по новому назначению дает возможность упростить способ, снизить затраты, продлить срок хранения молока-сырья и пастеризованного питьевого молока при их обработке с температурой от +12 до +16°C до 30…47 ч с сохранением предельного показателя кислотности без изменения других показателей качества.

Перечень источников информации

1. ГОСТ P 52054-2003. Молоко натуральное коровье-сырье.

2. ГОСТ P 52090-2003. Молоко питьевое.

5. RU №2134982, 1996, A23C 3/04.

7. Классен В.Н. Омагничивание водных систем. М. 1982.

9. RU №2262361, 2003, A61 №5/00.

Способ уменьшения скорости повышения кислотности молока при физическом воздействии, включающий его обработку и одновременное хранение в магнитном поле путем установки на поверхность магнитных пластин тары объемом 50 см 3 или 100 см 3 с молоком при толщине слоя молока 5-6 см, причем воздействие осуществляют корректором функционального состояния организма С.В. Кольцова №1, №6 или №8 при температуре 14±2°С с сохранением кислотности в заданных пределах 16-21°Т.

Источник

Кислое или раскисленое молоко. Почему так бывает?

Давайте постараемся разобраться в следующей ситуации.

Молоко характеризуется общей (титрируемой) и активной кислотностью. Общая кислотность отражает концентрацию составных частей молока имеющих кислотный характер и является важным показателем свежести молока. Измеряется она в градусах Тернера и для свеженадоенного молока, как вы знаете, составляет 16-18 градусов, допустимые значения 15,99-20,99.

При хранении титрируемая кислотность увеличивается за счёт образования молочной кислоты из лактозы.

Активная кислотность или рН также отображает качество молока и определяется концентрацией водородных ионов. рН свежего молока в пределах 6,4-6,7, а это слабокислая реакция.

Показатель активной кислотности определяет рост полезной или вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

Молоко – это буферная система, поэтому до определённого момента может контролировать рН несмотря на повышение общей кислотности.

Что же произошло с молоком если его ТК – 14 Т?

Фальсификацию я сразу отбрасываю в ней нет смысла, поскольку добавленные в молоко сода, аммиак или соли стабилизаторы довольно легко найдут в лаборатории молокозавода. Несмотря на то, что они могут предохранить молоко от быстрого скисания они также могут раскислять его.

«Не скисание» молока развивается при попадании в молоко ингибиторов микрофлоры, которая образует молочную кислоту, антибиотиков, дезсредств, консервантов, остатков пестицидов в кормах, нитритов и моющих средств, размножении кишечной палочки и маслянокислой микрофлоры.

Из других факторов можно отметить выпас коров на пастбищах, где растёт много хвоща и мяты, скармливание в большом количестве льняного, подсолнечного и хлопчатникового жмыхов.

Испорченные корма не только вызывают расстройство пищеварения, но и повышают содержание микроорганизмов в молоке. В лаборатории в таком молоке определяют маслянокислое брожение и вялую сычужную пробу.

Кстати скармливание соды в качестве антацида, даже в дозе 300 г, не влияет на кислотность молока.

Но молоко может быть не только «раскисленым», но и наоборот кислым. На это влияют температурные режимы в холодильнике. Остатки кислотного моющего средства в молочной системе после мытья. Скармливание больших доз барды, пивной дробины, кислого жома и других ацидогенних кормов.

На кислотность молока влияет гигиена подготовки коров к доению: использование многоразовых грязных тряпок, грязной воды, отсутствие розконсерванта и дипинга, грязные коровы. Эти факторы в разы увеличивают бактериальную обсеменённость молока и способствуют скисанию.

Не менее важным является санитарное состояние молочного оборудования. Нужно тщательно мыть молочную систему и холодильники правильно подобранными моющими средствами в соответствующих концентрациях.

Умышленные или неумышленные нарушения этих правил приводят к падению качества молока и пригодности его для дальнейшей промпереработки. В виду этого будьте внимательны ко всем деталям технологического процесса.

Вместе с тем на молокозаводах тоже не «святые» работают и тоже могут допускать ошибки, поэтому хорошо иметь мини-лабораторию прямо в хозяйстве и делать основные анализы непосредственно возле своих холодильников в присутствии представителей завода, лаборанта или водителя.

Источник

Секреты сыроделия – кислотность молока и сыра

Молоко, которое предназначено для выработки сыра, должно быть сыропригодным. Это понятие включает комплекс показателей: оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного остатка, кальция. Необходим такой химический состав, физико-химические, технологические, органолептические и гигиенические свойств сырья, чтобы под воздействием сычужного фермента получался плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку и благоприятная среда для развития молочнокислых бактерий.

Химический состав молока коровы, %

Белок, всего, в том числе

Свежевыдоенное молоко не сыропригодно, его оставляют на созревание, выдерживая 10-14 часов при температуре 8-12°С. В этих условиях в молоке активизируется молочнокислая микрофлора и повышается кислотность.

Кислотность молока

– это один из основных показателей качества и свежести. Сортовое коровье молоко хорошего качества имеет активную кислотность Ph 6,5-6,8. Титрируемая (общая) кислотность колеблется в диапазоне 15-20 ºТ.

Кислотность в сыроделии – один из самых важных показателей: как низкие, так и излишне высокие показатели кислотности неизменно приводят к дефектам сыра.

Низкая кислотность молока даёт вялый, неплотный сгусток, т.к. при падении рН происходит потеря кальция, соединения которого «склеивают» казеин. Излишне высокая приводит к избытку «клея», сыр получается ломким, крошливым, имеет плохой рисунок и может иметь кисловатый вкус.

Оптимальные показатели обеспечивают накопление в сыре необходимое соотношение вкусовых и ароматических веществ Замеры необходимо выполнять на всём протяжении процесса, включая созревание сыра, т.к. это позволяет отслеживать правильность прохождения биохимических реакций. Контроль позволит избежать ошибок и разочарований при выработке домашнего сыра и позволит повторять наиболее удавшиеся рецепты.

Какую кислотность измерять

Титрование, в соответствии с действующей нормативной документацией, является одним из критериев оценки качества заготовляемого молока, измеряется при 20°С. Метод даёт наиболее точные результаты из-за небольшого содержания белка в молоке, сыворотке, кисломолочных продуктах.

Допустимая для каждого вида готового сыра активная кислотность (Ph) устанавливается Государственными стандартами (ГОСТ) и ТУ.

Примерное соответствие титруемой кислотности и pH в молоке

Источник

Молоко при гастрите: польза или вред?

Содержание

Молоко является полезным и питательным продуктом, который насыщает организм важнейшими микроэлементами. Напиток мягко воздействует на систему пищеварения, улучшая ее работу и защищая от негативных влияний зловредных микроорганизмов. Разберемся, полезно ли молоко при гастрите в разных формах или от него необходимо отказаться.

Повышенная кислотность в желудке

Гастриту с высоким уровнем кислотности свойственны такие признаки, как тошнота, рвота, изжога и кислые отрыжки. Лечение недуга требует ограничения продуктов, стимулирующих выделение желудочного сока и повреждающих слизистую. Молоко при гастрите с повышенной кислотностью разрешается пить, но не обезжиренное. Что касается молочной продукции типа кефира, сметаны и других кисломолочных продуктов, от них лучше отказаться.

При низкой кислотности желудочного сока

Определить болезнь с низким уровнем кислоты можно по тяжести в желудке, отрыжке тухлым, вздутию живота. Полезно ли молоко при гастрите в этом случае интересует многих больных. Врачи советуют отказаться от употребления напитка в цельном виде. Разрешается добавлять его в чай или применять в готовке определенных блюд. Готовить можно кашу на молоке при обострении гастрита или молочные супы.

Что касается молочной продукции, например, ряженки и кефира, они полезны при снижении кислотности. Можете готовить творожно-молочные суфле или запеканки, а также молочные коктейли с некислыми фруктами и ягодами.

При острой форме гастрита

Молоко при обострении гастрита необходимо пить очень осторожно. В первые несколько дней от него необходимо отказаться, а на четвертый день можно добавлять в рацион коровье или козье молоко. Если вместе с желудком поврежден кишечник, от молока необходимо отказаться.

Молоко с медом при гастрите в острой форме рекомендуется употреблять для лечения недуга, пока состояние не облегчится. Лучше выбирать домашний продукт, покупая его на рынке или в деревне. Эрозивный гастрит молоко тоже лечит, если оно качественное. Магазинное пакетированное молоко нередко создается из порошков, поэтому никакой пользы не приносит.

Хроническая форма заболевания

Молоко на ночь при гастрите рекомендовано при хронической форме, так как напиток создает благотворное воздействие на слизистую. Он связывает и нейтрализует разные токсины, раздражающие ЖКТ. Пить его можно в цельном виде или добавлять в разные блюда и напитки. Продукт избавит вас от тошноты и снимет болезненность в желудочно-кишечном тракте. Топленое молоко при гастрите в хронической форме не рекомендовано. При хронической форме необходимо знать, как правильно питаться при гастрите.

Козье молоко и гастрит

Козье молоко при гастрите иногда становится главным средством лечения. Его можно пить до завтрака и на ночь по стакану небольшими глотками. Козьим молоком можно лечить даже атрофический гастрит, при котором постепенно отмирают клетки. Продукт нейтрализует желудочный сок, которые негативно воздействует на слизистую.

К особенностям напитка относят отсутствие метеоризма и вздутия живота. Он мягко обволакивает желудочные стенки и предотвращает их поражение. Систематическое употребление способствует улучшению состояния пациента уже через две недели.

Обязательно запомните, как пить козье молоко при гастрите: нельзя начинать употреблять его в большом количестве – следует постепенно знакомить свой организм с ним (не более 1 стакана в день).

Мнение эксперта

При хроническом гастрите молоко связывает и ощелачивает, и его эффект положительный. Но если человек не переносит молоко, не нужно его употреблять, пользы это не принесет. Поэтому употребление молока при хроническом гастрите не может общей рекомендацией.

Источник

13 продуктов, которые борются с кислым рефлюксом

У большинства людей изжога появляется время от времени, но если она возникает два или более раз в неделю, то это может означать наличие гастроэзофагеальной рефлюксной болезни (ГЭРБ), термин, используемый для описания хронической изжоги. Изжога вызвана желудочной кислотой, которая забрасывается в пищевод. Это, так называемый, кислый рефлюкс, когда клапан, отделяющий пищевод и желудок, открывается в неподходящее время. Еще его в бытовой речи также называют кислотный рефлюкс. Эта дисфункция клапана может быть вызвана некоторыми продуктами (такими как лук или мята), перееданием, курением и алкоголем. Жжение в груди, и кислый привкус во рту являются основными симптомами кислого рефлюкса. Но у некоторых людей ГЭРБ может быть и без изжоги. В этих случаях такие симптомы, как боль в груди, хронический кашель, охриплость и ощущение, что что-то застряло в горле, могут быть признаками кислого рефлюкса. В зависимости от выраженности симптомов его лечат с помощью диеты и изменения образа жизни, безрецептурными или народными средствами, лекарства, и/или хирургически. Важно лечить ГЭРБ, потому что болезнь может прогрессировать и со временем повредить слизистую пищевода, привести к серьезным осложнениям и неблагоприятным процессам.

Овсяная каша

Овсяная каша – это лучший завтрак и вид перекуса в любое время дня, рекомендованная для диеты при кислом рефлюксе.
Она сытная и не вызывает рефлюкс. Даже “мгновенная” овсянка с изюмом, которую не надо варить, является разрешенным продуктом, потому что овсянка гасит кислотность изюма.

Имбирь

При умеренности, имбирь один из самых лучших продуктов при кислом рефлюксе.
Он используется с древних времен как противовоспалительное средство, а также для лечения желудочно-кишечных расстройств.
Корень имбиря можно легко очистить, нарезать ломтиками или кубиками, натереть на терке. Его можно использовать для приготовления блюд, добавить его в смузи, выпить имбирного чая или перекусить имбирными жевательными конфетами.

Алоэ вера

Алоэ вера известно как натуральное заживляющее средство, а также, кроме того, борющееся с кислым рефлюксом.
Это средство доступно как живое растение, но иногда листья его и жидкая форма Алоэ вера продаются отдельно в бакалейных магазинах и магазинах здорового питания.
Алоэ вера используют в рецептурах как загуститель или как средство для застывания жидкостей.

Салат

Было бы правильно есть салат каждый день. Салат является основной едой при кислом рефлюксе, но помидоры и лук в него не следует добавлять, а также сыр и жирные заправки. Соусы, в которых находится некоторые кислоты или жир могут быть добавлены, но только не больше одной столовой ложки (или меньше), а не на глаз и не примерно!

Банан

Бананы представляют собой отличный перекус, и при своей слабокислой рН 5,6 они обычно отлично подходят для людей с кислым рефлюксом. Однако около 1% людей с кислым рефлюксом считают, что их состояние ухудшается при употреблении бананов. Поэтому имейте в виду: то, что работает для большинства людей, может не работать для вас.

Дыня (pH 6,1) также хороша при кислом рефлюксе. Однако, как и в случае с бананами, небольшой процент (от 1% до 2%) людей должны избегать употребления ее.
Также в эту категорию включены мускатная белая дыня с насыщенным вкуса меда, мускусная дыня и арбуз.

Фенхель

Фенхель (pH 6,9) укроп с анисовым вкусом, отличная еда при кислом рефлюксе, фактически улучшающая функцию желудка. Этот хрустящий овощ обладает уникальным вкусом-мягким лакричным привкусом. Нарезанный тонкими ломтиками (белая нижняя часть), он делает салат с рукколой и шпинатом здоровой пищей. Он также отлично подходит для блюд из курицы и закусок, при условии, что Вам нравиться этот привкус лакрицы (корня солодки).

Курица и индейка

Птица – главный элемент диеты при рефлюксе. Ее можно варить, тушить, запекать, жарить на гриле, но не готовить во фритюре. Лучше будет отказаться от кожи, которая содержит много жира.

Рыба и морепродукты

Морепродукты также относятся к основным видам продуктов питания при рефлюксе. Их также никогда не следует готовить Вам во фритюре. Креветки, омары и другие моллюски отлично вписываются в эту диету. Рекомендуется использовать дикую рыбу, а не сорта, выращенные на ферме.

Корнеплоды и зелень

Цветная капуста, брокколи, спаржи, зеленых бобов и другой зелени все великолепно подходит для питания при кислом рефлюксе. Почти вся зелень и корнеплоды рекомендуются людям, соблюдающим эту диету.

Сельдерей

Сельдерей почти не имеет калорий из-за большого содержания воды, является хорошим выбор при кислом рефлюксе. Он также подавляет аппетит и является отличным источником клетчатки.

Петрушка

На протяжении тысяч лет, петрушка использовалась как целебная трава для того, чтобы наладить работу желудка и помочь пищеварению. Гладколистная и кудрявая петрушка широко доступны, и превращают приправу и гарнир в отличное дополнение.

Кускус и рис

Кускус (пшеничная крупа), булгур (крупа из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы) и рис (особенно бурый рис) являются отличными блюдами при кислом рефлюксе. Сложный углевод – хороший углевод!

Источник