чем полезен коми посол рыбы
Из истории края. Рыбу печорского засола «уважали» не только местные жители…
Рыбные блюда входили в ежедневный рацион жителей Припечорья и Приусья. Уха, варёная рыба не сходили со стола усинцев. Рыбные пироги, солёная рыба были излюбленной пищей местных жителей. Зимой сёмгу и белую рыбу ели в виде строганины. Любимым лакомством была икра как красной, так и белых сортов рыб.
Доктор С.В. Мартынов в своей работе «Печорский край» в начале ХХ писал: «Рыба составляет одну из главнейших составных частей пищи жителей и употребляется в разных видах, преимущественно же в солёном. Характерною особенностью является то, что в наибольшем распространении находится солёная рыба, подвергшаяся уже порче и издающая отвратительный запах». И далее: «Кислая рыба – в обширном употреблении по всему Печорскому краю и при том не только у чисто местного населения. К употреблению её постепенно привыкают и люди, приезжавшие из центральной России. Приходилось встречать много священников, псаломщиков, служащих, которые всегда едят её, причём, по их словам, трудно только сперва привыкнуть к своеобразному её запаху, который, однако, со временем начинает даже нравиться».
Автор говорит о так называемом «печорском засоле», суть которого состоит в том, что уложенная в бочки и залитая слабым солёным раствором рыба под влиянием тепла не портится и не засаливается до конца, а постепенно скисает и приобретает резкий запах, становится малосольной, но кислой на вкус. Такую рыбу местные жители ели с удовольствием и нередко предпочитали свежей рыбе.
По материалам книги Александра и Надежды Машковых «УСИНСК: от рассвета до расцвета»
Другие материалы по истории Усинска и Усинского района читайте здесь.
Книгу «Усинск: от рассвета до расцвета» в трёх томах можно заказать по телефону 8 912 96 82 028.
ПОДРОБНЕЕ О КНИГЕ СМОТРИТЕ ЗДЕСЬ.
Северные деликатесы: как кушать и не терять сознание
За 50-летний период работы на Крайнем Севере мне пришлось на оленях преодолеть не одну тысячу километров белого безмолвия. Во время продолжительных переездов случалось всякое: ночевал в куропаточном чуме, проваливался в таежных речках под лед. От этих поездок осталось в памяти множество различных эпизодов — трагических, смешных, нравоучительных.
Во время скитаний мне довелось встречаться с очень интересными людьми, которые делились своими наблюдениями и жизненным опытом. Никогда не забуду один ужин в чуме оленевода, который пас личное стадо оленей в предгорьях Полярного Урала.
СТРОГАНИНА ИЗ ЗАЙЦА
В тот день я с Архипом Александровичем Витязевым возвращался из дальней поездки. До чума было еще далеко. Бригадир остановил нарту. Олени, тяжело дыша, сразу легли. Витязев достал табакерку, понюхал табачку и сказал:
— Здесь недалеко пасет оленей один личник. Вот свежие следы его оленей. Их у него голов семьсот. В колхоз вступать не хотел и в совхоз переходить не желает. Так один с двумя сыновьями и пасет своих оленей.
— А с пастбищами как?
— Да он между нашими стадами ходит, то к моему маршруту прижмется, то пойдет ближе к Семяшкину, то еще куда-нибудь отойдет. Лучше его никто эти места не знает. Наш дальний родственник. Человек хороший. Пытался его исполком прижать, да ничего из этого не получилось. Поедут с комиссией, а его и след простыл. Так и живет. Заедем к нему, чайку попьем, а олени маленько отдохнут и веселее побегут домой.
Я поддержал идею Витязева. Вскоре мы подъехали к чуму. Нас встретил хозяин. Он объяснил, что жена с сыновьями уехала в Лабытнанги за продуктами. Пригласил нас в чум, затопил печку, поставил чайник. Сходил к нартам и принес бутылку спирта.
— А закусить что есть? — поинтересовался Архип Александрович.
— Жена жаркое делала, так я в обед доел. Есть щука мороженая.
— Тащи щуку, — решительно сказал бригадир.
Вскоре щука была превращена в строганину и с «огненной водой» только булькнула. У Витязева открылся жор.
— Что еще на закуску есть?
— Есть три мороженые куропатки.
— Тащи куропаток!
Вскоре с куропаток были содраны перья вместе с кожей, и их постигла участь щуки. У Архипа Александровича аппетит сохранялся, чему в немалой степени способствовал разведенный спирт.
— Что еще на закуску есть?
— Петлей поймал зайца, но шкуру еще не снял, лежит на нарте под амдёром.
— Тащи зайца!
Хозяин притащил зайца и, не зная, что с ним делать, положил около входа.
— Давай топор! — скомандовал бригадир.
Хозяин принес топор. Витязев разрубил зайца прямо в шкуре на куски и, положив их на стол, сказал:
Хозяин начал разливать по кружкам «огненную воду». Свою кружку я перевернул вверх дном: мне достаточно. Со стороны сотрапезников замечаний не последовало. Мы обдирали с кусков шкуру и поедали зайчатину с солью и перцем.
— Я никогда так зайца не ел, — признался хозяин.
Архип Александрович только ухмыльнулся.
С «огненной водой» и зайчатиной было покончено. Мы попили чаю, поблагодарили хозяина за гостеприимство. Архип Александрович обговорил с ним насущные вопросы, и наши упряжки взяли курс на родной чум. Я подумал: «Сегодня у нас с бригадиром ужин был настоящий северный».
РЫБА ПО-ЗЫРЯНСКИ
По сведениям ученых, у представителей северных народов редки случаи заболевания атеросклерозом. Причина заключаетсяв их пищевом рационе, в котором круглогодично преобладает рыба жирных сортов. ФОТО SHUTTERSTOCK.COM
Вы не пробовали рыбу, посоленную по-зырянски? Нет? Ну и воздержитесь! Слабонервные вряд ли ее смогут проглотить. Но если вы мужественны и можете сконцентрироваться, то рекомендую не только попробовать этот деликатес, но и есть его на здоровье.
У меня уже был опыт употребления свежей рыбы и сырого мяса, поэтому в душе я считал себя северянином. Но этот вывод оказался преждевременным.
Однажды я с управляющим совхоза «Ныдинский» поехал к косарям. Ехали на мотолодке с мотором Л-3, то есть мощностью всего три лошадиные силы. Понятно, плыли мы медленно и долго.
Оказавшись на месте, начали приемку сена. Когда работа была окончена, мы не только сильно устали, но и были голодны как волки. На наш вопрос, есть ли что поесть, бригадир ответил:
— Были утки. В обед съели. Есть черный хлеб и бочка с рыбой, — он показал в кусты, откуда слегка просматривалась емкость.
Управляющий взял буханку хлеба и пошел к бочке. Я поплелся за ним и, не доходя, учуял весьма неприятный запах. По мере приближения концентрация аромата возрастала.
Подойдя к бочке, мой спутник достал из нее пару крупных муксунов, положил их на доску разделил на крупные куски, затем нарезал хлеб и пригласил меня к трапезе. Он с аппетитом уплетал рыбу, заедая ее хлебом, меня же специфический запах отпугивал.
— Чего стоишь? Ешь! Это рыба спецпосола, по-зырянски, с душком.
— Хорош душок! — подумал я, — можно сказать, с ног сбивает.
— Рыба такого посола, — продолжал напарник, — отлично переваривается и усваивается, а на запах не обращай внимания.
Но я уже думал не о запахе, а о том, что от такой рыбы можно подхватить медвежью болезнь или ботулизм. Я категорически отказался от рыбки и довольствовался одним хлебом. А мой спутник с аппетитом поглощал кусок за куском, и только жир стекал по его пальцам.
Зимой я вновь столкнулся с рыбой особого посола, когда заехал в чум знакомого оленевода-зырянина. Увидев меня, тот обрадовался, а хозяйка бросилась накрывать на стол. Я думал, мы будем есть строганину, но хозяин положил что-то поближе к железной печке и сказал:
— Сейчас маленько оттает и будем есть. Это малосольная рыба. Солил в конце лета. Вкусная.
По мере оттаивания по чуму стал распространяться хорошо запомнившийся мне запах. Прошло немного времени, и на столе появился разведенный спирт и разделанная рыба.
Мы дружно выпили за встречу. Кроме рыбы, посоленной по-зырянски, никакой закуски не было. И, чтобы не потерять сознание, я стал дышать поверхностно и заталкивать в рот закуску.
С большим трудом под разведенный спирт мне удалось съесть несколько кусков, после чего я ожидал неприятностей, но не дождался ни в этот день, ни на следующий. Это меня обрадовало и в известной мере успокоило.
Я понял, что с водочкой такую рыбу есть можно. В дальнейшем я по достоинству оценил прелесть зырянской закуски и с большим аппетитом уплетал малосольную, слегка проквашенную рыбу с душком.
МАРАЛЯТИНА ПО-ТЫВИНСКИ
Мне дважды удалось посетить республику Тыва. В Кызыле я поклонился обелиску «Центр Азии», а заодно и батюшке-Енисею: именно здесь сливается и Бий-Хем и Каа-Хем, образуя могучую реку Сибири.
В Тыве мне удалось побывать в горном Тоджинском районе, изучить опыт ведения оленеводства тувинцами, познакомиться с охотниками. Именно здесь я отведал удивительно вкусную маралятину по-тувински.
Для приготовления данного блюда требуется свежее мясо марала, красный молотый перец, соль. Мясо нарезают крупными полосами. Кладут на три дня в солевой раствор, затем достают из рассола, слегка ополаскивают в холодной воде.
После того как вода стечет, мясо натирают перцем и вывешивают в тени на продуваемом месте. Через несколько дней оно готово к употреблению.
Его используют в натуральном виде, готовят из него супы, вторые блюда. Если мясо держать в сухом, недоступном для влаги месте, то все его прекрасные вкусовые и полезные качества сохраняются на долгое время.
ДОМАШНИЙ ОЧАГ КОЧЕВНИКА
Северные народы — ненцы, манси, ханты, селькупы, кеты, коми, эвены, чукчи — испокон веков занимались оленеводством.
С оленем никто не может соперничать по быстроте бега и выносливости. Ездовые олени незаменимы для заброски по бездорожью продовольствия и товаров в удаленные участки, для вывоза дичи, пушнины, рыбы.
И зимой, и летом оленеводы кочуют со стадами в поисках новых пастбищ, не задерживаясь на одном месте. Каждая новая кочевка сопровождается разборкой чума — уникального жилища кочевника. Причем хозяйка практически одна устанавливает чум
из довольно длинных и увесистых шестов. Мужчины изредка помогают.
В центре чума есть место для очага, в котором поддерживается огонь для тепла, готовки еды и отпугивания злых духов. В жилище всегда свежий воздух и при этом тепло.
Почему на Русском Севере была распространена подкисшая рыба с душком
Интересно, как жители Русского севера объясняли привычку к такой душине: мол, после мурманской трески, да гридинских сельдей уже и гуси хорошо шли.
Так что получается, что квашеная еда в принципе была довольно таки распространена, не только на Баренцевом, но и на Белом море. И в подкисшем виде ели как мясо, так и рыбу (в частности, селедку и треску).
Суть печорского засола состоит в том, что уложенная в бочки и залитая слабым солёным раствором рыба под влиянием тепла не портится и не засаливается до конца, а постепенно скисает и приобретает резкий запах, становится малосольной, но кислой на вкус.
Мне на Печоре в этом году говорили, что это заблуждение, и здесь подобным образом рыбу не готовили, а пошла она как раз от поморов, живших у Белого моря. Что ж, может и так, но достоверно я тут ничего утверждать не могу.
Во время казенного рыболовства стала использоваться испанская соль, потому что она придавала рыбе хороший внешний вид, необходимый для торговли. Что касается нашей соли, вываренной из морской воды, то она давала рыбе хороший вкус, но портила ее внешний вид. Также считалось, что испанская соль оставляет в рыбе все соки, а русская – вытягивает все самое вкусное из рыбы в рассол.
Как писал про беломорский город Кемь Гавриил Романович Державин в своей «Поденной записке. » от 1785 года:
В 1780 году правительство приобрело в Англии 30 тысяч пудов соли, но уже в 1791 году она была израсходована, и ее запасы после этого не обновлялись. И даже в русской соли стали испытывать недостаток.
В подтверждение этого нашлась цитата из книги Михаила Константиновича Сидорова «Север России» от 1870 года:
Так постепенно из-за высокой цены на консервант, для соления рыбы стали использовать все меньше и меньше соли.
В конце XVIII века из-за «недовложения» соли сельди в бочках получались мягкие, размокшие, и не отличались хорошим вкусом. Как писал в 19 веке С.В. Максимов в книге «Год на севере», мол,
На стол – печорский засол! Почему Коми не Исландия, а туристы со всего мира не спешат к нам на запах «тухлятины»?
На этой неделе стало известно, что создана автономная некоммерческая организация – Агентство по развитию туризма и продвижению Республики Коми. Это уже вторая попытка «продвинуть» регион на туристическом рынке. Первая – с треском провалилась.
Напомним, что самостоятельное Агентство по туризму было создано в Коми в 2013 году. И просуществовало до конца 2015-го. Возглавивший регион Сергей Гапликов «слил» это ведомство с Министерством культуры. Но результатов как не было, так и нет: массовым туризмом в Коми пока не пахнет.
Фестиваль «с душком»
А ведь у нас есть что показать и чем удивить любителей экзотики. Нужно только использовать опыт других стран. Например, Исландии, где традиционно проводится международный гастрономический фестиваль, на котором всем желающим предлагается откушать пищу древних викингов. В частности, традиционное блюдо жителей северных территорий (в том числе и Коми) – «мясо с душком».
Исландцы, правда, используют мясо акулы, но способ приготовления тот же. Сырые куски складывают в специальные контейнеры с гравием. Затем, когда оно доходит до определенной стадии разложения, его подвешивают на крюки и оставляют на какое-то время проветриваться на свежем воздухе. Но даже современные методы приготовления хаукарля (так исландцы называют свой национальный деликатес) не способны вывести специфический душок.
У нас тоже делают похожий продукт с запашком, но только не из акульего мяса, а из обычной речной рыбы.
Кушать подано!
Помню, в детстве, находясь в гостях у родственников в селе Нижний Воч (Усть-Куломский район), до меня никак не доходило, как можно кушать вареную капусту и рыбу, которая пахнет туалетом? Со временем с вареной капустой я более-менее разобрался: в чем-то она по-своему хороша, особенно когда приготовлена с тмином.
Что же касается рыбы, то попробовать ее в подтухшем виде я так и не решился. Делал несколько попыток, но запах, запах… Такое ощущение, что он убивает все живое.
Почему ижемцы такие умные?
Именно климат и тяжелые бытовые условия заставили северян изобретать особые способы хранения продуктов. Отсюда и любовь к вареной капусте (в деревнях ее хранят в бочках, сверху накрывая чем-нибудь тяжелым, чтобы был рассол) и рыбе печорского засола. В особом почете она до сих пор у многих жителей населенных пунктов, расположенных в бассейнах Вычегды и Печоры.
Говорят, что вкус у рыбы печорского засола изумительно нежный, изысканный. Если взять ее за хвост и легонько встряхнуть, то в руках должен остаться лишь один хребет, а все остальное упасть в тарелку. Это значит – рыба дошла до нужной кондиции. Полученную желеобразную массу гурманы вкушают ложками. При этом, разумеется, плотно закрыв дверь на кухне.
Принято считать, что в нашем регионе первыми распробовали рыбу с запашком в Ижемском районе. Сами ижемцы считают, что в стародавние времена рыба, приготовленная таким способом, была чуть ли не единственным спасением от цинги. Так же бытует мнение, что она полезна для мозгов (вот почему ижемцы такие умные). Рыбу вылавливали в больших количествах только весной и осенью, поэтому возникала проблема хранения. Причем проблема казалась практически неразрешимой, так как был дефицит соли. В итоге появился вариант заготовки рыбы, который требовал минимального количества соли.
Трудно – до первой ложки
Ну, а что все-таки с запахом – куда его деть? По словам депутата Госсовета Коми Ильи Богданова, уроженца села Брыкаланск (Ижемский район), резкий запах чувствуется лишь до первой ложки с рыбой (вернее, с тем, что с ней стало), потом он как бы исчезает. Депутат остроумно сравнил ситуацию с коронавирусом, когда у заболевших напрочь пропадает обоняние. После «трудной» первой ложки все идет замечательно, добавка только приветствуется!
У северных коми деликатес с запашком называется иска чери, у южных – дука чери. Иска и дука – слова-синонимы. Означают одно и то же – с запахом.
Рыба печорского засола пользуется спросом в основном у жителей северных районов республики. Но любят полакомиться ею не только коми, а и представители других национальностей.
Квашеная рыба
Были случаи, когда иска чери на селе использовали и не по прямому назначению. Например, в качестве «орудия возмездия». Подкинут, бывало, недоброжелателю пару тухлых рыбешек в подполье, а то и в колодец, и попробуй после этого запах выветрить или воды испить!
Биологи считают, что неверно называть рыбу печорского засола тухлой. Скорее – она квашеная. У рыбы печорского засола есть свои плюсы. Например, при ее заготовке белок расщепляется, а поэтому значительно лучше усваивается организмом.
Надо признать, что по части расщепления белка таким способом люди – далеко не первопроходцы. Те же пауки поначалу свою жертву «консервируют», плотно обмотав паутиной и, только когда она доходит до определенной стадии разложения, начинают трапезничать.
Пассажиров тошнило в полете
В советские времена в Ижемском районе возникали проблемы с перевозкой иска чери. Распространенным транспортным средством тогда был самолет. Несмотря на тщательную упаковку багажа, по истечении первых 5-10 минут полета «аннушки» (в основном тогда летали самолеты Ан-2) весь салон обволакивал «аромат», провоцирующий у некоторых пассажиров рвотный рефлекс. Подобные «пытки» случались и в студенческих общежитиях, когда родители присылали детям их привычные лакомства.
С подобной проблемой перевозки, кстати, сталкиваются и в Швеции. Рыбу с душком там делают в основном из сельди. Такой вид заготовки у них называется сюрстремминг. В середине «нулевых» годов ряд шведских авиакомпаний из-за специфического запаха сюрстремминга ввели запрет на провоз такой продукции даже в консервированном виде. Вдруг из-за резкого перепада давления банка «взорвется»?
Дохлятина из болота
Квашение белковых организмов (и не только рыбы) является частью культуры многих народов. У наших соседей, ненцев, есть весьма экзотический рецепт приготовления оленины. Правда, то, что в итоге получается, олениной назвать можно весьма условно.
Для начала отбирают упитанного, но старого оленя (видимо, которого уже не очень жалко, да и мясо у него уже жестковато), пару дней его не кормят, чтобы кишечник очистился, затем отводят на болото, душат и топят. Место «погребения» забрасывают мхом и торфом. Через несколько месяцев можно приходить за нямкой – так называется оленина, приготовленная на болоте.
К такому способу приготовления оленины ненцы пришли не от сытной жизни. Возможно, для нямки используются и мертвые олени. В тундре из-за болезней нередко случается массовый падеж парнокопытных. Что их потом просто закапывать или оставлять на съедение хищникам? Впрочем, человек – тоже хищник. Поэтому для выживания в суровых условиях любой белок сгодится…
P.S. В общем, по части экзотических деликатесов Коми не уступает Исландии или Швеции. Но международные гастрономические фестивали у нас не проводятся. Для начала надо построить хотя бы дороги и наладить сервис. Это единственный способ «продвинуть» Коми на рынке туризма. Одних только дохлых оленей или рыбы «с душком» для этого недостаточно.
Скандал на российской ярмарке
Согласно историческим источникам, рыба печорского засола во все времена воспринималась неоднозначно.
Так, в 1913 году в Архангельске во время знаменитой Маргаритинской ярмарки санитарный надзор забраковал товар у нескольких купцов. Царевы слуги посчитали, что негоже предлагать горожанам гнилой товар. Все доводы о том, что рыба «не гнилая», а мезенско-печорского засола, имеющая пусть и тухловатый запах, зато вкус у нее изумительный, да к тому же сами архангелогородцы до нее весьма охочи, не подействовали. В итоге рыбу конфисковали и закопали.
Что общего между сюрстрёммингом и дука чери
У каждой страны есть свои «фишки» по заманиванию туристов. Например, в той же Исландии традиционно в январе-феврале проводится гастрономический фестиваль, на котором всем желающим предлагается откушать пищу древних викингов. Надо признать, что пища эта по способу приготовления очень похожа на ту, которую на протяжении многих столетий употребляют жители северных территорий Европы и России, Республика Коми не исключение.
Хаукарль – приманка для туристов
О китайцах говорят, что только они могут употреблять в пищу белковые блюда, до которых те же европейцы побрезгуют дотронуться даже пятиметровым шестом. На самом деле это далеко не так.
Например, предприимчивые исландцы делают туристический продукт из тухлого мяса гренландской акулы. В свежем виде оно ядовито, так как акулы не имеют почек и мочевыводящих путей. Из-за высокой концентрации ядовитых соединений такое мясо становится опасным для здоровья человека. Викинги придумали следующий способ сделать его пригодным для употребления. Они закапывали акулу в землю, а сверху закидывали крупными камнями. В течение полугода мясо разлагалось, а заодно из него выдавливались яды. После того, как мясо выкапывалось и ещё пару месяцев выветривалось, оно становилось неопасным для желудков викингов. Но при этом мясо сохраняло характерный родной запах урины.
Сегодня исландцы акул уже не закапывают. Мясо режут на куски и складывают в специальные контейнеры с гравием. Затем, когда акулье мясо доходит до определённой стадии разложения, его подвешивают на крюки и оставляют на какое-то время проветриваться на свежем воздухе. Тем не менее и современные методы приготовления хаукарля, так местные жители называют свой национальный деликатес, не способны вывести специфический душок.
Помнить о форточке
В далёком, ещё дошкольном детстве, находясь в гостях у родственников в селе Нижний Воч, которое расположено примерно в 250 километрах от Сыктывкара в Усть-Куломском районе, я никак не мог понять, как можно кушать варёную капусту и рыбу, которая пахнет туалетом?
Со временем с варёной капустой более-менее разобрался, даже как-то её попробовал, поскольку любил её готовить тесть Фёдор Филиппович Тарабукин. И, надо признать, употреблял он её с большим удовольствием. Опять же вкусы его сформировались в детстве, родился и до службы в армии жил он в селе Керчомъя Усть-Куломского района. Еда в то время была простая, в основном на обеденном столе были варёные картофель и капуста, рыба да заготовки из дикоросов, иногда дичь. Впервые помидор Фёдор Филиппович попробовал, уже находясь в армии. Правда, вкус его ему не понравился. А ещё бы понравился, помидор-то был зелёный, а то, что он бывает красным, он и не знал. А откуда было знать, в коми деревнях в 30-40 годы прошлого столетия помидоры, как и многие другие овощи, не выращивали.
Капусту в то время варили в больших чанах в подсоленной воде. Причём разрезали каждый кочан на четыре части, но не до конца, а только до основания кочерыжки, считалось, что именно в таком виде она лучше впитывает соль. После варки капусту остужали и укладывали в бочки, сверху накрывая чем-нибудь тяжёлым, чтобы был рассол. При отсутствии холодильников в таком виде капуста лучше всего сохраняла свои питательные свойства.
Именно климат и тяжёлые бытовые условия заставили северян изобретать особые способы хранения продуктов. Отсюда и любовь к варёной капусте и рыбе печорского засола. В особом почёте она до сих пор у ряда жителей населённых пунктов, расположенных в бассейнах рек Вычегда и Печора.
Что касается рыбы, то попробовать её в подтухшем виде я так ни разу и не решился. Правда, признаюсь, делал несколько попыток, но запах, запах… Такое ощущение, что он убивает всё живое.
Говорят, что вкус у рыбы печорского засола изумительно нежный, изысканный. Если взять её за хвост и легонько встряхнуть, то в руках должен остаться лишь один хребет, а всё остальное упасть в тарелку. Вот только в этом случае считается, что рыба дошла до необходимой кондиции. Полученную желеобразную массу гурманы вкушают ложками. При этом, разумеется, плотно закрыв дверь на кухне, да и надо не забыть о форточке, а то соседи могут предположить что-то недоброе, почуяв непривычные «ароматы».
По примеру пауков
Принято считать, что в нашем регионе первыми распробовали рыбу с запашком в Ижемском районе. Сами ижемцы считают, что в стародавние времена рыба, приготовленная таким способом, была единственным спасением от цинги. Так же бытует мнение, правда, без научного обоснования, что она полезна для мозгов. Рыбу вылавливали в больших количествах только весной и осенью, соответственно, возникала проблема хранения. Причём проблема казалась практически неразрешимой, так как был дефицит соли. В итоге появился вариант заготовки рыбы, который требовал минимального количества соли.
У северных коми этот деликатес называется иска чери, у южных – дука чери. Иска и дука – слова синонимы, означают одно и то же – запах.
Рыба печорского засола пользуется спросом в основном у жителей северных районов нашего региона. Но любят полакомиться ею не только коми, но и представители других национальностей.
Были случаи, когда иска чери на селе использовали и не по прямому назначению. Например, в качестве орудия возмездия. Подкинут бывало недоброжелателю пару тухлых рыбёшек в подполье, а то и в колодец, и попробуй после этого запах выветрить или воды испить.
Кандидат биологических наук, начальник отдела аквакультуры и рыболовства Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Коми Юрий Шубин считает, что неверно называть рыбу печорского засола тухлой, скорее она квашеная. У рыбы печорского засола есть свои плюсы, например, при её заготовке белок расщепляется, а поэтому значительно лучше усваивается организмом.
Надо признать, что по части расщепления белка таким способом мы на земле далеко не первопроходцы. Те же пауки поначалу свою жертву «консервируют», плотно обмотав паутиной, и только, когда она доходит до определённой стадии разложения, начинают трапезничать.
По словам Юрия Павловича, рыба печорского засола во все времена воспринималась неоднозначно. Так, в 1913 году в Архангельске во время знаменитой Маргаритинской ярмарки санитарный надзор забраковал товар у нескольких купцов. Царёвы слуги посчитали, что не гоже предлагать горожанам гнилой товар. Все доводы о том, что рыба «не гнилая», а мезенско-печорского засола, имеющая пусть и тухловатый запах, зато вкус у неё изумительный, да к тому же сами архангелогородцы до неё весьма охочи, не подействовали. В итоге рыбу конфисковали и закопали.
Вдруг банка «взорвётся»?
В советские времена возникали проблемы с перевозкой иска чери. Особенно летом. Единственным транспортным средством тогда, связывающим ижемские сёла с «большой землёй», был самолёт. Несмотря на тщательную упаковку багажа, по истечении первых 5-10 минут полёта «аннушки» (в основном тогда летали самолёты Ан-2), весь салон обволакивал «аромат», провоцирующий у некоторых пассажиров рвотный рефлекс. Подобные «пытки» случались и в студенческих общежитиях, когда родители присылали с Севера детям их привычные лакомства.
С подобной проблемой сталкиваются и в Швеции. Рыбу с душком там делают в основном из сельди. Такой вид заготовки у них называется сюрстрёмминг. В середине нулевых годов ряд шведских авиакомпаний из-за специфического запаха сюрстрёмминга ввели запрет на его провоз даже в консервированном виде. Вдруг из-за резкого перепада давления банка «взорвётся»? И что тогда делать пассажирам, выкидываться за борт?
Нямка из болота
Если углубиться в историю вопроса, то квашение белковых организмов, и не только рыбы, является частью культуры многих народов. У наших региональных соседей, ненцев, есть весьма экзотический рецепт приготовления оленины. Правда, то, что в итоге получается, уже олениной назвать можно весьма условно. Для начала отбирают упитанного, но старого оленя (видимо, которого уже не очень жалко, да и мясо у него уже жестковато), пару дней его не кормят, чтобы кишечник очистился, затем отводят на болото, душат и топят. Место «погребения» забрасывают мхом и торфом. Через несколько месяцев можно приходить за нямкой, так называется оленина, приготовленная на болоте.
Надо полагать, что к такому способу приготовления оленя ненцы пришли не от сытной жизни. Есть подозрение, что для нямки используются и мёртвые олени. В тундре из-за болезней нередко случается массовый падёж парнокопытных. Что их потом просто закапывать или оставлять на съедение хищникам? Но вся история человечества доказывает, что человек – тоже хищник, поэтому для выживания в суровых условиях окружающей среды любой белок сгодится.